고령층에 꼭 필요한 단백질 섭취를 위한  한우보푸라기 개발, 

추후 상용화를 통해 보급해나갈 예정

한우고기 특유의 맛과 향을 살리면서도 섭취시 입안에서 부드럽게 녹아,

고령층 대상 관능평가 결과 참여자의 91%가 구매의사가 있는 것으로 나타나

□ 한우자조금관리위원회(위원장 민경천)가 발주하고 한양여자대학교(연구책임자 : 이영우 교수)에서 연구된 ‘노인을 위한 한우를 이용한 단백질 식품 개발’ 연구 결과가 발표되었다.

□ 이번 연구는 평소 단백질 섭취가 부족한 고령층을 대상으로 단백질 섭취량을 증진시켜 고령층 국민 건강의 질을 향상시키고, 2~3등급 한우고기 소비촉진에 이바지하고자 추진되었다.

□ 먼저, 고령인구 영양섭취 실태 및 고령식품 산업현황 조사결과 고령화로인해 실버산업은 유망 산업이 될 것으로 예상되나 고령 친화적 식품은 제한적이며, 고령층은 평소 식습관을 유지하고 싶은 욕구가 존재하지만 이를 식품에 적용시키기 어려운 한계점이 있는 것으로 나타났다.

○ 음식 섭취 시 딱딱한 음식 및 큰 음식은 섭취하기 힘든 것으로 나타남

□ 또한 고령층은 노화가 진행됨에 따라 감각기관의 저하와 신체활동 감소로 인한 근육 및 근력 감소로 저작 장애와 연하 장애를 겪고 있는 것으로 나타나, 단백질을 함유하면서 고령층의 섭취가 용이하도록 경도가 약하고 입안에서 녹는 느낌의 고령 친화 식품 개발이 필요한 것으로 분석되었다.

□ 이에 비교적 가격이 저렴한 2등급 한우고기를 부위별로 활용하여 ‘한우보푸라기’를 개발하였다. ‘보푸라기’는 주로 말린 명태인 북어를 활용한 제품이 주를 이루며, 반찬으로 활용되어왔다. 그러나 이번에 개발된 ‘한우보푸라기’는 한우고기를 70℃에서 7시간 건조시킨 뒤 잘게 분쇄시켜 한우고기 구이와는 달리 섭취 시 씹는 느낌이 적고 입안에서 녹는 것이 특징이지만, 한우고기 특유의 고기맛과 고기향은 남아있도록 개발되었다.

○ 개발 부위 : 등심, 안심, 설도, 앞다리, 홍두깨, 우둔, 채끝, 양지

□ 개발된 ‘한우보푸라기’에 대한 고령층의 관능평가 결과 ‘한우고기 구이를 먹는 것보다 목넘김이 편하다’, ‘고기를 잘 못 먹는 사람도 거부감이 덜할 것 같다’, ‘한우를 사용하여 믿음이 간다’ 등 긍정적인 반응과 함께 91%의 참가자(총 34명 대상)가 시판 시 구매의사가 있는 것으로 조사되었다.

□ 향후, 본 연구용역 결과를 기초로 상용화를 통해 고령층을 대상으로 양질의 단백질을 한우고기를 통해 섭취할 수 있도록 추진해 나갈 예정이다.

□ ‘노인을 위한 한우를 이용한 단백질 식품 개발’ 연구 결과보고서에 대한 자세한 내용은 한우자조금관리위원회 홈페이지 정보마당에서 확인할 수 있다.

※ 별첨. 연구결과 요약문 1부. 끝.