과제번호 G01733 -10029

최 종

연구보고서

한우의 저지방 부위육을 이용한

편이형 가공제품 개발

연 구 기 관

한국식품연구원

한우의 저지방 부위육을 이용한

편이형 가공제품 개발

2010. 8. 6

주관연구기관명 : 한국식품연구원

연 구 책 임 자 : 선임연구원 전기홍

참 여 연 구 원 : 책임연구원 김영붕

참 여 연 구 원 : 책임연구원 금준석

참 여 연 구 원 : 연  구  원 김병목

참 여 연 구 원 : 연  구  원 손동인

참 여 연 구 원 : 연  구  원 이나현

한국식품연구원

제 출 문

한우 자조금 귀하

본 보고서를 “한우의 저지방 부위육을 이용한 편이형 가공제품 개발”에 관한 연구 과제의 최종 보고서로 제출합니다.

2010년  8 월  6 일

한 국 식 품 연 구 원

원   장   이  무  하

목 차

요약문

Ⅰ. 연구과제의 개요	1

1. 연구 필요성	1

2. 국내외 관련 연구의 현황 및 문제점	2

Ⅱ. 연구 내용 및 방법	3

1. 재료	3

2. 실험항목 및 방법	3

Ⅲ. 연구 결과 및 고찰	7

1. 편이형 가공제품 생산을 위한 원료육 특성 분석	7

2. 편이형 가공제품의 제조 시험	20

3. 다양한 종류의 편이형 가공제품 개발 시험	46

4. 한우육과 수입육 제조 편이형 가공제품의 품질비교 및 평가	58

IV. 연구 요약 및 결론	65

V. 참고문헌	69

요 약 문

1. 연구의 제목

한우의 저지방 부위육을 이용한 편이형 가공제품 개발

2. 연구개발의 목적

한우의 저지방 부위육을 이용하여 상온유통 편이형 가공제품을 개발함으로써 한우저지방 부위육의 소비를 촉진하고 이를 통한 관련 산업의 균형적 발전을 이루고자 함

3. 연구의 필요성

1) 우리나라 쇠고기소비는 구이 형태의 신선육 섭취가 대부분을 차지하고 있을 뿐 아니라 그 대상도 쇠고기의 경우 등심과 갈비 그리고 돼지고기의 경우 삼겹살 등 구이 음식에 적합한 일부 제한적인 부위에 집중되고 있어 필연적으로 생산되는 비선호 부위의 경우, 상대적인 소비저하에 따른 불균형적인 수급 구조를 형성하고 있는 실정임.

2) 저지방 부위는 지방이 많은 부위에 비해 더 우수한 영양학적 조성을 갖고 있음에도 불구하고 상대적인 기호성이 떨어지고 적절한 소비방안이 없어 많은 문제를 야기시키고 있는 형편으로 가공식품 개발 등을 통해 소비를 창출할 필요가 있음

3) 한국 고유 육가공식품의 세계화 추세에 따라, 외국인이 선호하는 불고기 가공제품을 상온유통이 가능한 편이형 가공제품으로 개발하여 부가가치 향상을 통한 축산산업의 발전 및 소득 증대가 필요함

4. 연구결과

1) 편이형 가공제품 생산을 위한 원료육 특성을 분석한 결과, 설도, 우둔 및 목심 부위이 다른 부위에 비해 지방함량이 낮고, 단백질 함량이 높았으며 전단력이 상대적으로 질겨 관능적으로 낮은 평가를 얻어 이를 한우 저지방부위를 이용한 편이형 가공제품의 원료로 이용하기로 결정하였다.

2) 편이형 가공제품의 제조 시험을 실시한 결과, 원료육 절단 두께 2∼3mm, 숙성시간은 양념 후 30분 후 가열처리하는 것을 최적 전처리 조건으로 하였으며 염도, 당도, 색도 및 관능검사를 실시한 결과, F0 6.21과 F0 8.04의 열처리 조건에서 제조한 파우치와 캔 포장 제품이 편이형 가공제품으로서 안전성 및 관능적 품질에서 적합한 것으로 판단되었다.

3) 편이형 가공제품을 35℃에서 30일 저장하면서 세균시험을 실시한 결과 모든 시험구에서 음성으로 나타나 상온에서 장기간 유통이 가능하다고 판단되었고 또한 관능검사 결과에서도 같은 조건에서 안정적 품질을 확인할 수 있었다

4) 편이형 가공제품의 품질 개선 시험 결과, 기존 배합비에 전분 5g 그리고 물 20ml을 첨가하는 것이 가장 적합한 것으로 나타났다.

5) 기호도 개선 및 소비자의 다양한 선택을 위해 버섯향 불고기 편이형 가공제품, 카레맛 불고기 편이형 가공제품, 매운맛 불고기 편이형 가공제품 그리고 바베큐맛 불고기 편이형 가공제품 등 4가지 종류의 편이형 가공제품을 추가로 개발하였다.

6) 한우육과 수입육 제조 편이형 가공제품의 품질비교 및 평가 시험결과, 관능검사결과 한우육 제조 편이형 가공제품이 수입육 제조 제품에 비해 우수한 것으로 나타났다.

5. 기대효과

1) 상온유통이 가능한 한우 불고기 가공제품의 개발로 인해 한우육의 원활한 수요와 공급의 균형을 유지할 수 있을 뿐 아니라, 소비자의 기대를 만족시킬 수 있는 관능적, 기능적 특성을 부여한 형태별 제품으로 개발하여 섭취편의성을 부여하고 부가가치를 향상시킬 수 있음.

2) 핵가족과 맞벌이 부부 비율이 증가하는 추세로서 시간을 절약하고 효율적으로 섭취할 수 있는 즉석 가공제품의 개발로 소비자 요구를 충족시킬 수 있을 뿐 아니라, 주 5일제 근무의 확대 실시로 야외에서 식사하거나 안주거리로 활용하는 수요층 증가에 따라 편이형 가공제품의 개발로 소비자 요구를 충족시킴

3) 비선호 부위의 원료특성을 최대한 이용한 제품의 다양화를 통해 여성, 어린이, 청소년층 및 외국인 등을 겨냥한 새로운 육가공품으로 개발함

I. 연구 과제의 개요

1. 연구의 필요성

질 높은 식품을 선택 할 수 있는 폭이 넓어짐에 따라 최근 소비자들은 비만, 고혈압, 관상동맥계 질환을 일으키는 원인이라고 알려져 있는 지방이 다량 함유된 식품을 기피하는 현상이 일어나고 있다. 그러나 일반적으로 식육의 소비에 있어서 지방함량이 비교적 높은 부위를 원료로 하는 식품이 섭취할 때  풍미, 조직감 그리고 다즙성에 있어 높은 관능적 특성을 보여 지방함량이 낮은 부위는 상대적으로 선호도가 떨어지는 경향이 뚜렷하다. 하지만 이러한 비선호 저지방 부위의 발생은 도체가 생산되는 특성상 인위적으로 조절할 수 있는 것이 아닐 뿐 아니라 선호부위의 도축을 위해서라도 필연적으로 생산될 수밖에 없기 때문에 상대적인 소비저하에 따른 불균형적인 수급 구조를 형성하고 있다. 한우 등심 등 고급육에 대한 소비는 꾸준히 증가하고 있는 형편이나 상대적으로 지방함량이 적은 우둔, 설도 등 부위는 소비불균형으로 인해 재고의 증가는 물론 추가비용의 부담이 등심 등 소위 선호부위로 이전되고 있기 때문에 높은 시장가격이 형성될 수밖에 없는 실정이다.

한편 우리나라 쇠고기소비는 구이 형태의 신선육 섭취가 대부분이기 때문에 지방함량이 적으면 씹는 맛과 지방 특유의 고소한 맛이 떨어져서 상대적으로 소비자에게 인기가 적다. 고기 소비가 높은 국가에서는 이러한 저지방 부위를  일반적으로 햄 혹은 소시지 등 육가공품의 원료로 이용하지만 우리나라에는 가공육 소비비율이 약 10% 내외로써 다른 선진국가 가공육 소비비율이 90% 가량인 것에 비해 매우 낮기 때문에 이러한 저지방 부위를 원료로 제조한 서양식 육가공제품의 국내 수요가 상대적으로 떨어질 수밖에 없는 구조이다. 이러한 상황은 수입육에 비해 우리나라 국민의 신뢰도와 선호도가 월등히 높은 한우 저지방 부위의 경우에도 해당되기 때문에 이 문제를 해결하기 위한 적극적 시도와 노력이 필요하다. 우리나라 한우의 균형적인 소비를 확대할 수 있는 방안을 모색하는 경우, 기존의 비선호 부위 발생으로 인한 한우 생산 농가와 관련 업체의 경제적인 손실을 최소화할 수 있을 뿐 아니라 한우 가격 안정화에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다. 본 연구과제에서 수행하고자 하는 비선호 저지방 부위를 이용한 가공제품의 개발, 특히 상온에서 장기간 유통이 가능한 한우육 가공제품의 개발이 성공하는 경우, 식품소재로서의 다양한 활용은 물론 반찬, 간식 및 안주용도로서의 수요가 기대되며 야외 활동시 ready to eat 제품으로 적용이 가능할 것으로 판단된다. 특히 한국 고유 식품의 세계화 추세에 따라, 외국인이 선호하는 대표적인 육가공 제품인 불고기 가공제품을 상온유통이 가능한 편이형 가공제품으로 개발함으로써 시간과 장소에 관계없이 손쉽게 섭취할 수 있도록 편이성을 제공한다면 국내 관광식품은 물론, 해외 수출 상품으로의 발전도 기대할 수 있을 것으로 생각된다. 저지방 부위는 지방이 많은 부위에 비해 더 우수한 영양학적 조성을 갖고 있음에도 불구하고 상대적인 기호성이 떨어지고 적절한 소비방안이 없어 많은 문제를 발생시키고 있는 형편으로 가공식품 개발 등을 통해 소비를 창출하는 경우 축산농가는 물론 축산관련 산업에 많은 발전이 있을 것으로 판단된다. 한우의 저지방 부위를 이용하여 소비가 간편하고 접근이 쉬운 다양한 가공제품으로 개발한다면, 이러한 문제의 해결에 많은 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다. 유럽 혹은 미주 등 선진 외국의 경우, 섭취 편이성, 저장 및 보관 용이성 그리고 수급 조절은 물론 부가가치 향상을 위한 목적으로 다양한 쇠고기 육가공 제품이 생산되고 있으나 우리나라의 경우 일부 패스트 푸드점에서 간편 요리의 재료로 사용한 경우를 제외하고, 한우를 이용한 육가공제품은 전무한 형편이다. 따라서 지방이 적은 부위의 한우를 이용하여 우리나라 대표적 전통 요리 중 하나인 불고기를 개발하는 경우, 우리나라 한우 저지방 부위의 한우 수급 조절에 큰 영향을 미칠 뿐 아니라 부가가치 증대를 위한 효과가 있을 것으로 판단된다.

2. 국내외 관련 연구의 현황 및 문제점

소불고기는 국내의 전통음식이라는 특성 때문에 대부분 국내 연구진에 의해 연구되었고, 외국 연구진에 의해 연구된 바는 거의 없다. 소불고기의 품질특성에 관한 연구로는 불고기의 방향족 성분에 대한 연구, 여러 열처리 조건에 따른 휘발성 성분 분석, 정수두 처리기법(hydrostatic pressure)에 따른 저장 중 품질 변화와 키위 첨가 시 조직감 향상, 불고기 소스에 대한 방사선 조사 효과 등이 있다. 또한 감마선을 이용한 불고기의 ready to cook 제품에 대한 시도는 있었으나, 이들 연구는 모두 냉장 또는 냉동유통 제품 개발이 목적이었으며 상온유통 불고기에 대한 연구는 특별히 진행된 바가 없다.

저지방 제품을 선호하는 최근의 추세에 따라 저지방 육제품과 관련된 연구는 국내외 모두 활발히 진행되고 있다. 지방대체제를 이용한 패티와 소세지의 개발, 저지방 소세지 제조를 위한 쇠고기와 돼지고기의 초임계 이산화탄소 추출, 저지방 기능성 발효소시지의 제조를 위한 복합 유산균주의 이용, 과일 또는 야채를 첨가한 패티와 소세지의 품질 특성, 젖산 나트륨 또는 젖산 칼륨의 첨가가 냉장저장 중 저지방 소시지의 품질 특성에 미치는 영향 등 다양한 연구가 진행되어져 왔다.

II. 연구 내용 및 방법

1. 재료

가. 원료육

강원도 소재 도축장에서 생산된 1+등급 거세 한우 냉장육을 도축이력을 확인한 후 부위별로 구입하여 분석 및 제품 생산을 위한 원료육으로 사용하였다.

나. 부재료

본 시험에 사용된 양념류로는 양파, 당근, 파, 마늘, 생강, 간장, 설탕, 참기름, 청주 그리고 전분 등이었으며 경기도 분당 소재의 대형 마트에서 구매하여 사용하였다.

다양한 종류의 편이형 가공제품을 생산하기 위해 사용한 재료로서는 카레분말(매운 맛 골드, 오뚜기 바몬드 카레), 고춧가루(삼양, 위생 고춧가루), 고추장(해찬들, 태양초 골드 고추장), Chili powder(Mc CORMICK), 바베큐 파우더(Smoke Flavors Ground, 이슬나라) 등이었다.

다. 포장용기

파우치 포장을 위해 사용한 포장용기로서는 일반적으로 사용되는 레토르트용 파우치(150g, 250g 등)를 사용하였다. 이 때 내포장재질은 폴리프로필렌 필름이었으며, 캔 포장시 사용한 캔의 재질은 철이었다.

2. 실험항목 및 방법

가. 일반성분 분석

수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량의 분석은 AOAC(1990) 방법에 따라 측정하였다.

나. 한우의 부위별 특성분석 전단력

시료의 가로×세로×높이를 2×2×1cm로 절단하여 75℃ water-bath에서 30분간 가열하고 실온에서 30분간 냉각시킨 후, Blade set(Warner Bratzler blade)가 장착된 Texture analyzer(TA-XT2i, stable micro system. UK)를 이용하여 시료의 전단력을 측정하였다. 이 때 cross head speed는 2mm/sec이었다.

다. 편이형 가공제품의 특성분석 전단력

원료육을 양념 숙성 후, 170℃로 예열된 가열기구에 앞, 뒷면의 색이 변할 때까지 익히고, 30분간 방냉 시킨 후, TPA analyzer를 이용해 전단력을 측정하였다. 측정기계에 shear blade을 장착하였고, 근육방향에 수직으로 작용하도록 하였다. pretest speed는 2.0 mm/s, test speed는 5.0 mm/s, posttest speed는 2.0 mm/s의 조건으로 측정하였다. 시료에 대하여 적용된 probe의 depth는 30 mm로 설정하였다.

라. 관능평가

한우육의 관능평가는 20∼50대의 훈련된 패널 20명을 대상으로 실시하였다. 시료의 제시는 무작위 3자리 랜덤번호 표시로 위치 오류와 대조효과에 대한 오차를 최소화하였다.

마. 가열감량

원료육을 일정시간 양념에 숙성시킨 후, 고기 표면의 양념을 간단히 제거한 후 중량을 측정하였다. 이 후, 170℃로 예열된 가열기구에 앞, 뒷면의 색이 변할 때까지 익히고, 30분간 방냉시킨 후, 디지털 저울(Ara520, OHAUS사, USA)을 이용하여 가열감량을 측정하였다.

바. 색도

원료육에 묻은 양념을 제거한 고기의 표면에 대하여 색차계 (Model: CR-400/410, Konica Minolta사, Japan)를 이용하여 Hunter’s color value을 측정하였다. 이 때 사용된 표준 백판은 L 값(명도) 97.14, a 값 (적색도) 0.19, b 값은 1.90으로 표준화하였다.

사. 염도 및 당도

염도와 당도는 편이형 가공제품의 액상양념을 대상으로 hand refractometer를 이용하여 측정하였다. 이 때 염도 및 당도의 단위는 각각 salt %, brix %로 표기하였다.

아. pH

마쇄한 시료 5g을 증류수 45mL에 넣어 균질화 한 다음, pH meter를 이용하여 측정하였다.

자. 호기성균

고르게 자른 시료 25g에 펩톤수 225mL를 가해서 stomacher로 2분간 균질화 시킨 후 1mL를 취해서 펩톤수 9mL를 넣은 첫 번째 시험관에 접종하고 voltexing 후 다시 1mL를 취해서 두 번째 시험관에 접종하여 희석하였다. Petri dish에 희석액 1mL와 PCA배지 20mL정도를 붓고 혼합시킨 후 37℃ incubator에 넣고 48시간동안 배양시켜 군락수를 계수하였다.

차. 혐기성균

총균수 측정실험과 같은 방법으로 실시하였으며 혐기성균의 배양은 anaerobic jar에 넣고 37℃에서 48시간동안 배양하여 군락수를 계수하였다.

카. 대장균군

대장균군수의 측정은 E. coli Count Plate PetriflmTM에 1mL을 접종하여 37℃에서 24시간 배양한 후, 기포가 발생된 개체수를 계수하였다.

타. 레토르트 세균 시험

레토르트의 세균시험법은 식품공전에 나온 방법을 기본으로 하여 시행하였다. 검체 시료의 개봉부 표면을 70% 알코올을 적신 솜으로 잘 닦고 개봉하여 검체 25g에 펩톤수 225 mL을 가한 후, stomacher로 2분간 균질화시킨다. 검체액 1 mL을 취하여 펩톤수 9mL을 넣은 시험관에 접종하는 식으로 희석하여 접종하였다. 5개의 티오글리콜린산염 배지 10mL이 있는 시험관에 시험용액을 1 mL씩 접종하여  35℃에서 48±3시간 배양하였다. 세균이 증식하여 분홍색층이 없어지거나 흐려진 것을 양성으로 하고, 양성의 경우 이 액체배지로부터 Nutrient agar plate에 분리하여 35℃ 24시간 동안 배양하였다.

III. 연구 결과 및 고찰

1. 편이형 가공제품 생산을 위한 원료육 특성 분석

가. 한우육 부위별 특성 분석 및 비교

1) 한우육의 부위별 이화학적 특성 분석 및 비교

한우육 10개 부위의 이화학적 특성 분석을 통해 각 부위별 차이를 비교하고 이해함으로써 편이형 가공제품 생산을 위한 원료육 특성을 파악하기 위한 목적으로 본 시험을 수행하였다(표 1). 육질의 등급은 육류 품질에 대한 판단 기준을 생산자들에게 제시하고 소비자들이 육류를 선택하는데 있어서 보다 더 구분된 품질의 육류를 효과적이고 객관적으로 선택할 수 있는 기준을 제공하는데 그 목적을 가지고 있다. 우리나라의 육류등급은 육량등급과 육질등급으로 표시하며 육질등급은 근내 지방도를 기준으로 표시하므로 좋은 등급일수록 마블링이 좋아 근내 지방함량이 높다고 볼 수 있다. 또한 근육을 이루고 있는 적색근과 백색근의 구성 비율에 따라 부위별 특성이 달라진다. 신체구조를 구성하는 각 부위는 그 역할 및 운동 지속성 여부에 따라서 각 부위에 대한 영양 성분의 차이가 발생하게 되므로 일반성분 분석을 통해 이에 대한 차이점을 분석하였다.   본 연구 결과 전체적인 지방함량은 2.94∼41.86%의 범위였으며 이 중 갈비부위가 41.86%로 가장 높고, 목심은 2.94%로 가장 낮게 나타났다. Cho 등(2007)의 연구결과에서 등심이 28.5%로 가장 높게 나타난 결과와는 다른 양상을 보였으며, 이는 품종, 연령, 거세여부, 등급 등 다양한 실험 시료 변수에 따라 나타난 결과로 사료된다. 또한 목심을 제외한 설도, 우둔, 사태부위가 다른 부위에 비해 지방함량이 낮아 퍽퍽한 맛의 원인이 됨을 알 수 있다. 단백질 함량은 전체적으로 15.01～23.38%범위를 보였으며 설도, 우둔, 목심이 높은 경향을 보였고, 갈비와 앞다리, 등심이 낮은 경향을 나타내었다, 이는 단백질 함량은 우둔부위가 가장 높았고, 등심, 목심 그리고 양지 부위 등이 유의적으로 낮게 나타난 기존 연구 결과(Cho 등, 2002)와 같은 경향을 나타낸다. 또한 한우육의 영양학적 품질평가에 관한 연구(Kim 등 2009)에서도 1+ 등급 한우 등심의 조단백질 함량이 19.88%로 본 연구와 유사한 값을 보였다. 수분함량의 경우 45.26～75.40%의 분포를 나타냈으며 갈비부위에서 가장 낮은 값을 보였고 목심에서 가장 높은 결과를 보였다. 이는 기존의 연구(Cho 등, 2007)의 연구결과와 일치하였으며, Kim 등(2002)의 연구 결과에 비해 높은 수치를 보였다. 회분 함량의 경우 부위별 차이를 보이지 않고 대부분 0.92～1.00% 사이의 결과를 보였다.

표 1.  1+ 등급 거세한우의 부위별 일반성분

(%, Kcal/100g)

	지방	단백질	수분	회분	칼로리
등심	20.80±1.34	19.56±0.24	60.88±0.36	0.92±0.02	266
안심	14.72±0.00	20.50±0.07	64.54±0.13	0.94±0.00	214
갈비	41.86±0.65	15.01±2.29	45.26±1.55	1.00±0.00	437
채끝	14.79±0.14	21.84±0.19	64.94±1.16	0.93±0.02	220
목심	2.94±0.07	22.41±0.37	75.40±0.06	0.94±0.00	116
앞다리	22.87±0.03	17.60±1.89	57.24±3.32	0.95±0.00	277
양지	14.40±0.01	21.59±0.23	65.91±0.12	0.93±0.02	216
설도	6.53±0.39	22.46±0.52	71.12±0.03	0.92±0.00	148
우둔	4.03±0.71	23.38±0.41	73.02±0.13	0.93±0.00	130
사태	10.62±0.03	21.37±1.50	68.45±1.16	0.94±0.00	161

2) 한우육의 부위별 물리적 특성 분석 및 비교

한우육 10개 부위에 대한 전단력 측정을 통해 각 부위별 물리적 특성 차이를 비교하고 이해함으로써 편이형 가공제품 생산을 위한 원료육 특성을 파악하기 위한 목적으로 본 시험을 수행하였다(표 2). 등심과 갈비 부위에의 전단력은 각각 6.11kg 그리고 7.46kg으로 측정 부위 중 가장 낮은 전단력 값을 보였다. 상대적으로 우둔, 사태 그리고 설도는 각각 18.74kg, 17.80kg 그리고 15.70kg의 순서로 높은 전단력 값을 보였고 이후 양지, 목심의 순서로 낮아지는 경향을 보였다. 우리나라 소비자에게 소고기 맛에 대한 만족도를 조사한 결과, 품질특성 중 연도, 향미, 다즙성 기준으로 분석하였을 때 연도가 가장 영향력이 높은 것으로 나타났으며(Cho, 2003), 연도가 보증된 소고기 제품에 대해서는 비용을 더 지불할 수 있다는 결과가 있을 정도로 소고기의 연도는 소비자의 만족도, 선호도와 관계가 깊다고 볼 수 있다(Boleman 등 1970). 이러한 소비자의 요구에 대응하기 위하여 미국의 경우 전국적인 소고기 연도 조사(National beef tenderness survey)를 1990년, 1998년, 2006년에 실시하여 소비자가 구입하는 소고기 스테이크의 연도 특성을 구명한 바, 도축 후 유통기간의 차이로 인하여 소고기 연도 품질이 균일하지 못한 것으로 나타났으며(Morgan 등, 1991; Brooks 등, 2000; Voges 등, 2007), 이를 해결하기 위한 연구가 추진되고 있는 실정이다. 소고기 연도 평가에 관한 국외 연구 방법으로는 대부분 동일 두께의 스테이크로 전단력 측정 및 관능평가를 실시하고 있으며, 전단력 값과 관능평가에 의한 연도 평가 값 사이의 상관관계는 -0.60(Caine 등, 2003)과 -0.72(Destefanis 등, 2008)으로 비교적 높게 나타나 고기의 연도와 전단력은 밀접한 관련성을 가지고 있다고 알려져 있다. 고기의 연도와 밀접한 관련성을 가지고 있다고 알려져 있다. 전단력 값이 낮은 등심과 갈비 부위는 근내지방도에서도 높은 수치를 보였으며 관능평가에서도 높은 연도를 나타내서 전단력과 근내지방도, 연도의 상관관계가 있음을 알 수 있다. 브랜드 한우고기의 연도예측을 위한 전단력과 관능평가의 상관관계에 관한 연구(김 등, 2009)에서는 전단력 값과 관능평가 연도의 상관계수는 -0.67(고도의 관련성)이었고, 풍미는 -0.53(중도의 관련성), 전체적인 기호도는 -0.57(중도의 관련성)로 나타나 전단력과 관능평가의 연도사이에 가장 높은 상관도를 나타내었다. 따라서 전단력값을 이용하는 경우, 한우육의 연도를 예측할 수 있는 기준으로 사용할 수 있을 것으로 판단되었다.

표 2. 한우의 부위별 전단력, 관능평가 및 소비자 가격 비교
	전단력 (kg)	관능평가			소비자가 (원/100g)
		근내지방도	연도	전체기호도
등심	6.11±0.55	6.76	6.59	7.06	7,603
안심	8.98±0.94	5.41	7.94	6.82	6,364
갈비	7.46±0.91	7.41	7.88	7.71	5,712
채끝	8.29±0.86	6.47	5.82	6.18	6,557
목심	9.55±0.34	2.47	2.59	3.59	4,946
앞다리	7.71±0.37	7.76	6.24	5.94	3,317
양지	13.29±0.93	6.88	2.82	4.53	4,946
설도	15.70±0.72	2.82	2.24	3.24	3,327
우둔	18.74±0.68	2.71	3.24	3.88	3,480
사태	17.80±0.92	3.06	2.41	2.88	4,946

* 관능평가, 근내지방도: 대단히 적다 1점, 조금 적다 3점, 보통이다 5점,

조금 풍부하다 7점, 대단히 풍부하다 9점.

* 관능평가, 연도: 대단히 질기다 1점, 조금 질기다 3점, 보통이다 5점,

조금 연하다 7점, 대단히 연하다 9점.

3) 한우육의 부위별 관능적 특성 분석 및 비교

그림 1은 각 부위에 대한 신선육의 근내지방도, 육색, 지방색, 기호도에 대하여, 그림 2는 가열육의 외관, 향미, 연도, 기호성에 대하여 비교한 결과이다.   육질은 영양학적인 가치, 기호성, 건강 및 가공에 관여하는 고기의 모든 특성으로 정의될 수 있는데(Hofmann, 1993) 고기의 관능특성도 신선육에 관련된 요인들, 품종, 체중, 성별, 사양 및 추가가공 중에 일어나는 생화학적인 변화, 도축, 성숙도, 열처리 및 조리 등 많은 요인들과 관련된다(Risvik, 1994). 현재까지 연구결과에 의하면 소고기 맛을 결정하는 가장 중요한 요인으로 연도, 향미, 다즙성이 전반적인 기호도와 높은 상관관계가 있다고 증명되었다(Jeremiah, 1996; Robins 등, 2003; Monson 등, 2005). 비록 맛이 연도, 다즙성, 향미의 복합적인 상호작용에 의한다고 하더라도 연도가 고기 섭취시 부드러운 감촉을 주는 것으로 소고기 맛에 영향을 주는 가장 중요한 요인이고(Boleman 등, 1997) 특히 고기 근육의 수축상태와 근내지방 정도에 따라 좌우되며 가축의 연령, 종류, 품종 및 개체에 따라서 차이가 있다(Thompson, 2002)고 하였다.  Eikelenbool 등(1996)은 고기의 근내지방도가 다즙성과 유의적인 관련성이 있다고 하였으며(r=0.3), Flores 등(1999)도 근내지방도가 다즙성과 유의적인 관련성이 있다고 하였다. 국내소비자들의 경우 연도보다는 근내지방도가 높은 고기를 선호하고, 이는 곧 우수한 향미와 다즙한 특성을 선호하는 것으로 해석할 수 있다. 근내지방이 관능평가에 도움이 된다는 이론은 낮은 열전도성 때문에 고기가 너무 익는 것과 타는 것을 막는다는 간접적인 영향(Rymill 등, 1997)과 씹힘 작용에서 윤활 작용과 근섬유수를 상대적으로 줄인다는 직접적 영향(Miller, 1994), 그리고 침샘을 자극하여 다즙성이 높은 느낌을 받게 한다는 제 3요인(Thompson, 2001)으로 설명되고 있다.

본 연구에서 신선육의 관능평가에서는 근내지방도는 갈비가 7.41로 가장 높았던 반면 사태가 3.06, 설도 2.82, 우둔 2.71, 목심 2.47로 가장 낮았다. 우둔과 설도는 근내지방도 뿐 아니라 육색, 지방색, 전체적인 기호도에서도 다른 부위에 비해 낮은 값을 나타내어 신선육에서의 기호도가 낮은 것으로 나타났다. 가열육의 관능평가는 신선육의 관능평과와 비슷한 경향을 보였다. 갈비와 등심, 안심부위가 모든항목에서 높은 평가를 받은 반면 사태, 우둔, 설도는 외관, 향미, 연도, 기호성에서 가장 낮은 평가가 나타났다. 이를 통해 신선육과 가열육 모두에서 사태, 우둔, 설도가 비선호부위임을 확인할 수 있다.

그림 1. 부위별 신선육의 관능평가    그림 2. 부위별 가열육의 관능평가

나. 저지방 부위육의 특징 및 현황

1) 한우육의 부위별 기능적 특성 분석 및 평가

우리나라 소고기의 부위별 구분은 대분할 10개 부위 그리고 소분할 29개 부위로 나누어져 있으며(농림부고시 제 2005-50호) 대분할 부분육의 구분은 안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 사태, 갈비 및 양지 등 10개 부위로 나누어진다. 소고기의 각 부위는 가격, 수급량, 지방함량 및 소비자 기호도에 따라 그림 3에 나타난 바와 같이 수급 및 가격 차이에 따른 고유의 기능적, 경제적, 사회적 특성을 보여주고 있으며 부위별 특성을 명확하게 나타내고 있다. 정육가(원/100g), 소비자가(원/100g) 그리고 2009년 4월 현재 수입량(톤)을 보여주는 막대그래프를 볼 때, 안심, 등심, 채끝, 목심 사태, 갈비 그리고 양지는 앞다리, 우둔 그리고 설도에 비해 상대적으로 높은 수치를 보여주고 있음을 알 수 있었다. 특히 소비자가가 가장 높은 등심 그리고 수입량이 가장 많았던 갈비가 대표적으로 선호하는 부위임을 나타내고 있다. 한편 1차 정육량(kg)과 2차 정육량(kg)을 나타내는 꺽은 선 그래프를 볼 때, 전체적으로 등심, 설도, 갈비 그리고 양지가 다른 부위에 비해 많은 비율을 차지하고 있음을 알 수 있었다. 또한 상대적으로 생산량이 적은 부위로는 채끝과 목심 부위였음을 알 수 있었다. 이는 본 연구과제의 추진 목표에서 비선호 부위를 선정함에 있어서 상대적으로 많은 비율을 차지하고 있고 또한 비용적으로 낮은 수준을 유지하는 원료육을 선정하기 위한 기준으로 적용할 수 있을 것으로 판단되었다. 한편 소비자 기호도를 조사한 축산물등급판정소(2000)의 자료에 따르면 가장 낮은 기호도를 보이는 부위는 앞다리, 우둔, 설도 및 사태 부위였음을 알 수 있었고 이는 본 연구과제에서 시험한 지방함량 분석 결과와도 유사한 경향을 보이는 것으로 나타났다.

한우의 정육율은 도축개체의 상태에 따라 차이는 있으나 축산물 등급판정소 발표(2002)에 따르면, 도체중 327kg 한우의 도체성적은 정육율 67.2%, 부산물 30.6% 그리고 감량 2.2% 등으로 구성된다. 이 중 가장 많은 비율을 차지하고 있는 정육은 갈비(17.7%), 등심(17.1%), 설도(15.6%), 양지(12.8%) 그리고 앞다리(10.4%)의 순이었으며 목심(5.0%), 채끝(3.4%) 그리고 안심(2.7%)은 차지하는 비율은 상대적으로 적었다.

한편 쇠고기의 전국 평균 가격을 조사한 자료에서 나타난 바와 같이 등심이 7,300~7,600원/100g 으로 가장 비싼 가격이었으며 이어서 안심, 채끝, 갈비의 순으로 모두 5,800~6,500원/100g 이상의 가격을 보였다. 한편 목심, 우둔, 설도 그리고 앞다리 등은 약 3,500원/100g 전후의 가격을 보여 선호 부위와 비선호 부위의 가격차이가 같은 중량에서 최대 약 35% 가량의 가격 차이를 보였다. 부위별로 정육을 구매하기 희망하는 업체 수를 백분율로 환산한 선호도 조사에서는 등심(32.8%)과 양지(20.7%)의 구매를 희망하는 업체 수가 가장 높은 비율을 차지하였으며, 상대적으로 목심(1.7%), 채끝(2.1%), 설도(2.9%), 앞다리(4.9%), 우둔(6.4%) 그리고 사태(8.0%)의 순으로 나타났다. 쇠고기 구매 희망부위 중 등심, 양지, 갈비 부위의 선호는 전체의 구매희망 비율 중 66%를 차지하는 반면, 우둔, 설도 앞다리 부위의 구매희망 비율은 14.2%를 차지하고 있어 이 부위의 정육 생산량 비율인 34.3%에 비해 적은 결과를 보였다. 이는 공급이 수요에 비해 2배 이상 많았다고 해석할 수 있었으며 결과적으로 이 부위가 비선호 부위에 해당된다고 볼 수 있었다. 쇠고기의 비선호 부위는 발생되는 비율에 비해 구매 선호 비율 뿐 아니라 중량 당 가격이 낮기 때문에, 다른 부위와 비교할 때 선호도에서 명확한 차이를 보였다.

출처 : 축산물등급판정소(2009.4)1), 농림수산식품부(2009.5)2), 국립수의과학검역원(2009.4)3), 축산과학원(2004)4), 축산물등급판정소(2001)5), 한국식품연구원(2009)6), 축산물등급판정소(2000)7)

그림 3. 한우육 10개 부위의 수급 및 가격 차이에 따른 특성 비교

2) 저지방 부위의 선정

본 연구에서는 한우의 편이형 가공제품을 생산하기 위한 원료육의 선정을 위해 각 부위별 소비자 가격이 낮은 순서, 정육량이 많은 순서, 소비자 기호도가 낮은 순서, 수입량이 적은 순서, 지방함량이 낮은 순서 등의 기준을 근거로 저지방 부위를 선정하게 되었다(표 3). 따라서 이와 같은 근거를 바탕으로 본 시험에서는 비선호 부위를 우둔, 설도 그리고 사태의 3개 부위를 선정하고 이를 한우 저지방부위를 이용한 편이형 가공제품의 원료로 이용하기로 결정하였다.

표 3. 한우의 저지방 부위의 선정 기준

기준	부위명
소비자 가격이 낮은 순	앞다리, 설도, 우둔 < 사태, 목심, 양지
정육량이 많은 순	우둔, 사태 < 앞다리 < 설도
소비자 기호도가 낮은 순	설도 < 우둔 < 앞다리 < 사태
수입량이 적은 순	설도 < 사태 < 우둔 < 양지 < 목심 < 앞다리
지방함량 낮은 순	목심 < 우둔 < 설도 < 사태 < 양지

다. 저지방 부위의 특징 및 기존 육가공 제품의 특성 분석

1) 저지방 부위의 정의 및 특징

식품으로써 지방은 섭취를 통해 인체 내에서 합성되지 않는 필수지방산의 공급원과 성호르몬의 전구체로 작용하여 매우 중요한 역할을 한다. 또한, 육제품에서 지방은 고기의 맛과 풍미를 높이며 조직감을 향상시키는 효과가 있어, 육제품에 있어 적절한 지방함량은 필수적 요소이다. 그러나 과다한 지방의 섭취는 비만뿐 아니라, 고혈압, 동맥경화와 같은 관상동맥질환을 야기 시킬 수 있어, 최근 소비자들은 고지방 식육제품을 기피하고 있는 추세에 있다. 이와 같이 전 세계적으로 건강식품으로 인식되고 있는 저지방 식품에 대한 관심이 증대된 가운데, 미국 농무성(United States Department of Agriculture, USDA)은 식품규정에 따라 식품을 지방함량 정도에 따라 아래와 같이 5가지로 분류하였다(표 4).

권장되는 소비량 기준에서 약 25% 이상의 지방을 제거한 제품을 “감소된 지방제품(reduced fat)", 일상적으로 소비자에게 공급되는 총량(Recommended Amount Customarily Consumed, RACC)의 3% 이하는 ”저지방(low-fat)" 및 0.5% 이하의 지방을 함유할 경우 “무지방(Fat-free)" 식품으로 분류하였고 지방 함량 기준에 따라 지방 제거비율 제품(_% fat free)으로 나타내거나 지방이 0.5% 이하 함유된 제품(100% fat free)으로 구분하였다. 아직까지 국내에서는 저지방 육제품에 대한 명확한 기준과 구분이 없고, 10~15%의 지방함량을 갖는 육제품이 저지방이란 명칭으로 보고된 적이 있다(Moon 등. 1996). 지방함량이 낮은 육제품을 제조하기 위한 공정으로 사료 투여에 따른 유전적 변형, 원료육의 외부 지방 제거, 지방 대체제 첨가 등이 대표적으로 시도되고 있는 방법이다(Chin, 2002).

표 4. 미국 농무성의 지방함량에 따른 저지방, 무지방 제품의 정의

Mark	Definition
Fat free	For product that contains less than 0.5 g of fat per RACC* or labeled serving size and no addition of fat
Low fat	For products that contains a RACC greater than 30 g or greater than 2 tablespoons and contains 3 g of less fat per RACC
Reduced-fat	For product that contain at least 25% less fat per RACC "reduced fat – 50% less fat than our regular products"
_% fat free	For product that meet the criteria for "low-fat" and the entire claims is in uniform type size
100% fat-free	For product that meet the criteria for "Fat free" contain less than 0.5 g per 100 g and contain no added fat

*RACC: Recommended Amount Customarily Consumed.

지방의 섭취를 줄이려고 하는 노력이 보편화되고 있음에도 불구하고 우리나라의 식문화 습관 특히 육류의 섭취에서는 오히려 지방함량이 높은 부위를 선호하는 반대의 현상이 보편적으로 나타나고 있다는 점이 특이한 현상으로 나타난다. 이는 육류를 분쇄하여 향신료 혹은 첨가제와 함께 섭취하는 것이 일반적인 방법인 서양문화와는 달리 우리나라에서는 육류의 덩어리를 그대로 또는 양념과 함께 버무려서 직화구이로 섭취하는 경우가 대부분이기 때문에, 지방이 적은 부위는 지방이 갖고 있는 부드러운 씹힘성과 풍미가 부족하여 소비자의 선호가 상대적으로 낮은 현상을 보이고 있다.

저지방부위 또는 비선호부위는 생산되는 수율과 소비의 균형이 맞지 않아서 다른 부위에 비해 판매가 둔화되어 재고가 발생하기 쉬운 부위를 말하는 것이며, 소비자의 요구가 지속적으로 발생하는 특정부위를 제외한 나머지 부분으로서 소비자의 선호도가 상대적으로 떨어지고 가격이 낮은 부위를 지칭하는 것으로 정의할 수 있으며 이와 같은 비선호 부위를 활용한 편이형 가공제품의 개발을 본 연구과제의 목표로 하였다.

2) 국내외 기존 육가공제품의 특성 분석

식품공전(Korean Food Standard codex, 1996)에서는 식육가공품을 “식육을 주원료로 제조 가공한 햄, 소시지, 베이컨등의 제품으로 신선한 원료를 이용하여 위생적으로 처리된 것”으로 정의되고 있다. 이미, 이취가 없고 대장균을 비롯한 세균수가 음성이여야 한다고 규정되어 있다. 기존 국내 육가공 제품 중에서 편이형 불고기 가공제품에 대한 특성 분석을 마트, 편의점등의 시장조사와 인터넷 등의 온라인 조사를 통하여 실시한 결과, 국내에서 시중에 판매되고 있는 불고기 관련 육가공제품은 불고기 덮밥 소스, 불고기 볶음밥, 불고기맛 후리카케(분말형) 등 다양한 형태의 제품이 출시되고 있다. 소비자들이 일반적으로 가정에서 조리하여 섭취하는 형태와 같은 불고기 제품으로는 마트에서 직접 조리하여 판매하는 델리카 형식의 조리식품이 있으나 이는 냉장이나 냉동상태에서 유통되고 있는 것으로서, 본 연구내용 및 목표와는 차이가 있다. 이러한 델리카 형태의 육제품은 가공제품이 아니므로 유통기한이 짧고 제품을 위생적으로 엄격히 관리하기 힘든 단점이 있다. 그 외 가공제품으로는 보관 -18℃이하에서 유통되고 있는 냉동 가공제품이다. 상온· 저온 유통용 가공제품으로 판매되고 있는 제품은 불고기 가공제품이 아니라 불고기 덮밥 소스 또는 분말제품으로 일반적인 불고기 원료육의 식감을 느낄 수 없는 것으로 조사되었다. 또한 조사된 모든 제품들은 수입 분쇄 우육 또는 돈육을 사용한 제품이었으며 한우를 이용한 가공제품은 판매되지 않고 있는 것으로 나타났다. 따라서 한우 부위중 선호도가 상대적으로 떨어지는 부위를 이용하여 가공제품을 개발하는 경우, 소비자의 우호적인 인식을 바탕으로 고급 제품으로 평가될 수 있을 것으로 판단되었다(표 5).

한편 한국 전통 고기요리인 불고기에 관한 선호가 높은 편이고, 한국 제품이 널리 소개되어 있는 일본의 경우 불고기 가공제품에 관하여 조사해 본 결과, 일본의 세분화 되어 있는 가공제품, 특히 레토르트 시장에도 불고기 레토르트 편이형 가공제품은 없는 것으로 나타났다. 현재 불고기 제품관련 가공제품으로 시장에 존재하는 것으로는 불고기 소스만이 존재하고 있었고, 이 또한 일반 마켓에서 쉽게 구할 수 있지 않았다. 하지만 일본에는 다양하고 세분화되어있는 레토르트 편이형 가공제품 시장이 형성되어 있고, 레토르트 제품은 고온에서 멸균한 제품이므로 수출시 검역에 문제가 없고, 한국 식품에 대한 현지 인지도와 충성도가 높기 때문에 한국의 불고기를 현지 기호에 맞는 다양한 제품으로 개발한다면 대일 수출에 가능성이 높을 것으로 판단된다(표 6). 한편 중국의 경우에는  북경육류 공업전람회에 전시된 품목과 시장조사를 통해 확인한 결과, 중국시장에는 소시지와 햄 형태의 가공육이 가공제품의 대부분을 차지하고 있었고, 중국 전통식 제품이외는 찾아보기 힘들었다. 레토르트 식품 등 편이형 가공제품의 종류가 매우 한정적이었을 뿐 아니라 제품의 형태 및 포장 완성도가 낮아 중국내에서의 일반적인 레토르트 식품 소비는 아직 보편화 되지 않았을 것이라고 판단되었다. 또한 햄과 소시지외에 육가공제품은 대부분 건조육을 이용한 제품들이었고, 이는 중국인들이 전통적으로 식육의 유통기한을 늘리기 위해 사용했던 방법으로 다양한 맛과 형태를 갖추게 된 것으로 보인다. 따라서 불고기 요리는 외국인이 좋아하는 대표적인 것으로서 카레 레토르트 가공제품과 같이 편이성을 부여한다면 외국인의 소비를 확대시키고 수요를 늘릴 수 있는 상품으로 개발이 가능할 것으로 판단되었다(표 7).

표 5. 국내에서 유통되고 있는 불고기 가공제품의 특성 분석

표 6. 일본에서 유통되고 있는 관련 가공제품의 특성 분석

표 7. 중국에서 유통되고 있는 관련 가공제품의 특성 분석

2. 편이형 가공제품의 제조 시험

가. 양념 배합비 선정 시험

1) 기본 양념 배합비 선정

편이형 가공제품의 주재료인 소고기 중량을 100g 기준으로 하였을 때 양념류의 기본 배합비를 선정하였다. 일반적으로 불고기에 사용되는 양념으로는 간장, 설탕, 참기름, 파, 마늘, 깨소금, 후추 그리고 맛술 등이 공통적으로 사용하는 것으로 조사되었으며 기타 재료로서는 배즙과 양파즙 등을 선택적으로 사용하는 것으로 나타났다. 각종 연구보고서, 요리책 그리고 인터넷 검색 등을 통하여 불고기 양념에 공통적으로 포함되는 재료를 선정하고 이의 배합비를 달리하였을 때 가장 우수한 관능평가를 얻은 처리구를 배합비로 선정하고자 하였다.

이 때, 최종 양념 배합비를 선정하기 위한 전 단계 방법으로 기본 양념류의 배합비를 관능평가를 통해 선정하고 이를 기준으로 부재료를 종류 및 비율별로 혼합하여 최종 양념 배합비를 선정하는 단계적인 방법을 이용하였다. 기본 양념 배합비 선정을 위해 간장, 설탕 그리고 다진 양파를 기준으로 다섯 종류의 양념장을 배합 비율별로 준비한 후 관능평가를 통해 가장 우수한 기본 양념 배합비를 선정하였다(표 8).

표 8. 기본 양념류의 혼합 비율에 따른 기본 양념 배합비 선정 시험

(g/고기 100g)

종류	간장	설탕	다진 양파
양념장 1	10	15	15
양념장 2	15	10	15
양념장 3	15	12.5	12.5
양념장 4	15	15	10
양념장 5	20	10	10

2) 기본 양념 배합비 평가

기본 양념 배합비 선정을 위하여 불고기 양념의 주요 맛을 구성하고 있는 짠 맛과 단 맛을 위해 간장, 설탕, 갈은 양파의 첨가량을 달리하여 제조한 기본 양념 배합비를 관능평가 하였다(그림 4). 5가지의 양념장 배합비 중에서 간장 10g, 설탕 15g, 갈은 양파 15g 첨가구가 전반적인 기호도가 높았으며 특히 풍미(5.43±1.51), 단맛도(6.71±1.60), 전체적인 기호도(6.29±1.25)에 있어서 다른 배합비에 비하여 높은 관능적 특성을 보였다. 그러나 모든 배합비에 있어서 전반적으로 단맛이 강하다는 기타 의견이 지배적이었기 때문에 설탕의 투입양을 줄이는 단맛보정 시험을 관능평가를 통하여 실시하였다.

그림 4. 기본 양념류의 혼합 비율에 따른 기본 양념 배합비의 관능평가

3) 기본 양념 배합비 개선

단맛 보정을 위해 설탕의 투입량을 7.5g, 10g, 12.5g 그리고 15g 등 4가지 처리구로 구분하였으며 이에 대한 관능평가를 실시하였다. 이 때 관능평가의 결과는 다음 그림 5와 같았다. 실험결과 설탕 7.5g 첨가 시, 풍미, 단정도, 짠맛과 단맛의 조화정도, 단맛과 전체적인 맛의 조화정도, 전반적인 기호도에 있어서 다른 처리구에 비해 가장 높은 관능적 특성을 보였다. 위 과정을 거쳐 기본 배합비 양념장 중 설탕의 첨가량을 7.5g으로 조정하여 최종 기본 배합비를 선정하였다.

그림 5. 설탕 혼합 비율 조정에 따른 기본 양념 배합비의 관능평가

4) 최종 양념 배합비 선정

기본 양념 배합비를 선정하고 난 이후, 편이형 가공제품의 제조를 위해 사용한 양념과 양념장의 최종 배합비는 다음 표 9와 같았다. 이 때 양념의 배합비는 기존 유명 음식점 배합비, 전문가 자문, 요리책 그리고 인터넷 사이트 등을 참고하여 아래와 같이 선정하였다.

표 9. 최종 배합비 선정

	종류	배합비(g)	비율(%)
양념 배합비	채썬 양파	15	7.52
	당근	30	15.04
	대파	12	6.02
	다진 마늘	5	2.51
	다진 생강	1	0.50
	참기름	3	1.50
	청주	1	0.50
양념장 배합비	간장	10	5.01
	설탕	7.5	3.76
	양파즙	15	7.52
	합계	99.5	100

나. 원료육의 최적 절단 두께 선정 시험

편이형 가공제품 제조시 원료육으로 사용하기 위한 설도, 우둔, 사태의 두께를 각각 2mm, 3mm, 4mm, 5mm로 절단하여 가공제품을 생산하여 원료육 절단 두께에 따라 관능평가, 중량변화 및 전단력 측정을 통해 선정하였다(그림 6∼9).

1) 원료육 두께에 따른 우둔, 설도, 사태의 관능평가

설도, 우둔 및 사태의 두께에 따른 관능평가는 두께가 두꺼워짐에 따라 전반적으로 나빠지는 경향을 나타내었는데 이는 지방함량이 적은 구조적 특성에 따라 원료육 두께가 두꺼워지면 질긴 맛이 더욱 강하게 느껴지기 때문인 것을 판단되었다. 한편 사태부위는 구조적 특성상 힘줄부분이 다량 존재하기 때문에 다른 부위에 비해 질긴 느낌이 강해 편이형 가공제품의 원료육으로 적합하지 않은 것으로 판단되었다.

그림 6. 설도, 우둔 및 사태의 원료육 두께에 따른 편이형 가공제품의 관능평가

2) 우둔, 설도, 사태의 원료육 두께에 따른 숙성 후 중량변화

편이형 가공제품의 제조시 원료육을 양념장에 숙성한 후 중량 변화를 측정한 결과는 다음 그림 7과 같았다. 초기 원료육 중량은 100g 이었으나 양념이 혼합되어 전체적인 중량이 약 30% 이상 증가하였음을 알 수 있었다. 부위별로 설도 134.6∼141.4g, 우둔은 130.2∼133.6g, 사태는 133.2∼139g을 나타내어 부위별 차이는 보이지 않았다. 또한 두께 차이에 따른 숙성 후 중량변화는 전체적으로 2mm 처리구가 5mm 처리구에 비해 더 많은 양념을 흡수하는 것으로 나타났으나 사태에서는 오히려 5mm 처리구가 다른 두께의 처리구에 비해 높은 증가율을 보였다. 이는 원료육의 성상과 형태가 서로 상이하기 때문에 발생하는 현상이라고 판단되었다.

그림 7. 설도, 우둔 및 사태의 원료육 두께에 따른 숙성 후 중량변화

3) 우둔, 설도, 사태의 원료육 두께에 따른 가열 처리 후 중량 변화

편이형 가공제품의 제조시 원료육을 양념장에 숙성하고 난 이후에 가열처리 하였을 때 중량 변화를 측정한 결과는 다음 그림 8과 같았다. 초기 원료육 중량이 100g 이었고 양념이 혼합된 이후 전체적인 중량이 약 30% 이상 증가하였으나 가열 이후 약 40% 가량의 중량이 감소되는 것으로 나타났다. 가열이후 부위별 중량은 설도 78.6∼80.4g, 우둔 76.6∼85.2g 그리고 사태는 83.4∼92.4g으로 나타났으며, 사태의 3mm 처리구에서 가열 후 중량의 감소가 가장 적었으며, 우둔 5mm 처리구가 76.6g으로 가장 높은 중량 감소를 보였다. 이는 우둔 부위가 다른 부위에 비하여 살코기 함량이 많고 수분함량이 상대적으로 높은 부위이기 때문에 가열 후 중량변화가 다른 부위에 비하여 많이 나타나는 것으로 판단되었다. 사태 부위는 힘줄 조직을 많이 포함하는 부위기 때문에 가열 후 무게도 크게 변화하지 않았을 뿐 아니라 두께별로 크게 차이를 보이지 않았다. 또한 두께의 차이에 따른 가열감량은 부위에 따라 각각 다른 경향을 보였으며 전체적으로 두께가 두꺼울수록 높은 감소 경향을 보였으나 그 차이는 크지 않았다.

그림 8. 설도, 우둔 및 사태의 원료육 두께에 따른 가열 처리 후 중량변화

4) 우둔, 설도, 사태의 원료육 두께에 따른 가열 처리 후 전단력 변화

편이형 가공제품의 제조시 원료육을 양념장에 숙성하고 난 이후에 가열처리 하였을 때 전단력의 변화를 측정한 결과는 다음 그림 9와 같았다. 부위별로는 설도가 1,690∼7,102g, 우둔 2,410∼7,480g 그리고 사태가 3,400∼4,302g으로 나타냈으며, 사태를 제외한 나머지 부위에서는 불고기 두께가 증가함에 따라 전단력이 비례적으로 증가함을 나타냈으나, 사태부위에서는 두께의 증가에 따라 전단력이 증가되지 않았다. 이는 원료육의 구성 요인이 원료육 두께 요인보다 전단력에 더 큰 영향을 주는 원인으로 작용하였기 때문인 것으로 판단되었다.

그림 9. 설도, 우둔 및 사태의 원료육 두께에 따른 가열 처리 후 전단력 변화

이와 같이 원료육의 부위별 특성 분석과 최적 절단두께 선정시험 결과(그림 6∼9), 한우 설도와 우둔 부위가 편이형 가공제품의 원료육으로 적합한 것으로 나타났으며, 두께는 2-3mm로 절단하는 것이 최적조건으로 판단되었다. 한편 설도부위와 우둔 부위 중 지방함량이 적고, 칼로리가 낮은 부위(표 1)가 우둔이였으므로 본 연구는 우둔부위로 편이형 가공제품 원료육의 최종 부위로 선정하여 시험에 사용하였다.

다. 원료육의 숙성조건 설정 시험

1) 숙성시간에 따른 양념액의 염도 및 당도 변화

편이형 가공제품 원료육을 양념액에 침지하여 숙성할 때 최적 숙성 조건을 파악하기 위해 숙성시간에 따른 양념액의 염도와 당도 변화를 측정하였다(그림 10). 원료육을 연화시키는 숙성과정과 양념이 원료육에 적절히 혼합되는 시점을 판단하기 위한 목적으로 수행되었으며 최적 숙성 조건을 판단하기 위하여 양념액의 염도와 당도 변화, 연화작용에 의한 원료육의 전단력의 변화 그리고 관능평가를 통해 측정하였다.

원료육을 양념액에 침지한 후 일정한 시간별로 양념액의 염도와 당도를 측정한 결과 시간이 증가함에 따라 염도와 당도는 점차 감소하는 것으로 나타났다. 이는 측정대상이 원료육이 아니라 양념액이기 때문이며 양념액의 염도와 당도가 높기 때문에 삼투압현상으로 원료내 수분인 양념액으로 빠져 나오면서 염분과 당분이 고기내로 침투하기 때문인 것으로 판단되었다. 염도는 숙성시간에 따라 15분에는 14.2%였다가 숙성 2시간 후에는 12.33%로 감소하였고, 당도는 숙성 15분에는 16.3 Brix(%), 숙성 2시간 후에는 14.1 Brix(%)로 숙성 시간이 경과됨에 따라 감소하였다. 양념액의 염도와 당도 변화 차이는 원료육의 종류 또는 두께에 따라 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났으며 숙성 2시간 이후에는 양념액의 염도와 당도의 변화가 크게 없었다.

그림 10. 숙성시간에 따른 양념액의 염도와 당도 변화

2) 숙성시간에 따른 원료육의 전단력 변화

편이형 가공제품 원료육을 양념액에 침지하여 숙성할 때 양념액내에서 연화작용에 의해 연도가 낮아지는 현상이 발생하게 되고 이에 따른 전단력 변화를 측정하였다(그림 11). 원료육의 전단력을 숙성시간 별로 측정한 결과, 전단력은 숙성 15분에서 3,063g으로 가장 크게 나타났고 숙성 2시간 후에 1,821g으로 크게 감소하였다. 이는 양념장이 고기에 스며들어가 단백질 조직의 변성작용을 일으켜 전단력이 감소된 것으로 추측되며, 양념장에 설탕은 수화작용이 크기 때문에 설탕이 고기에 침투되어 고기를 연화시키는 역할을 한 것으로 판단된다.

그림 11. 숙성시간에 따른 원료육의 전단력 변화

3) 숙성시간에 따른 원료육의 관능평가

숙성시간에 따른 관능적 변화를 평가한 결과는 다음 그림 12과 같았다. 숙성기간별로 모양, 풍미, 조화, 연도, 다즙성을 평가한 결과 모양은 숙성시간에 따라 숙성 15분에 7.7점에서 숙성 2시간에 6.7점으로 감소했고, 풍미와 조화는 숙성 30분에 7.1점으로 가장 점수가 높았고, 연도는 숙성 30분에 8.2점으로 가장 높게 나타나다가 숙성 2시간에 6.3점으로 가장 낮았다. 다즙성은 고기를 씹었을 때 나오는 즙액으로 숙성 30분에 8.0점으로 가장 좋은 점수를 보여 연도와 다즙성간의 상관관계를 보였다. 전체적인 기호도에서도 숙성 30분에서 7.5점으로 높은 점수를 보였다. 숙성조건의 설정 시험에서는 숙성 30분에서 불고기의 모양을 제외하고는 모든 관능평가에서 가장 점수가 좋았다. 이는 숙성시간이 길어지면 조미액의 원료에 침투되는 양은 증가하지만 반면 삼투현상에 따라 고기에서 수분이 유출되면서 풍미나 다즙성, 연도에 영향을 준다고 판단된다.

그림 12. 숙성시간에 따른 원료육의 관능평가

따라서, 이와 같은 원료육의 숙성조건 설정 시험결과(그림 10∼12), 원료육 두께 2∼3mm로 절단한 한우 우둔육에 표 9의 배합비를 기준으로 양념한 뒤 30분 후 가열처리하는 것을 편이형 가공제품을 제조하는 전처리 최적조건으로 선정하였다.

라. 편이형 가공제품의 멸균 조건 및 품질평가

1) 멸균 조건에 따라 제조한 파우치 포장 편이형 가공제품의 미생물 분석

F0 값을 다르게 하여 제조한 파우치의 총균수와 대장균군을 측정한 결과는 다음 표 10과 같았다. F0 값이 6.21에서 증가함에 따라 호기성, 혐기성, 대장균균, 대장군은 전혀 검출이 되지 않았고, F0 4.66에서는 미약하게 호기성, 혐기성균이 검출되었으나 대장균군과 대장균은 전혀 검출되지 않았다. 따라서 파우치 제조시 멸균 조건은 F0 6.21 또는 그 이상으로 하는 것이 무균상태에서 저장기간을 오래 연장할 수 있을 것으로 생각된다.

표 10. F0 값에 따른 파우치포장 편이형 가공제품 제조 후 미생물 측정

	F0 값	호기성균	혐기성균	대장균군	대장균
Pouch	4.66	0.73±1.04	1.00±0.00	ND	ND
(200g)	6.21	ND	ND	ND	ND
	8.04	ND	ND	ND	ND
	10.09	ND	ND	ND	ND

2) 멸균 조건에 따른 캔 포장 편이형 가공제품의 미생물 분석

F0 값을 다르게하여 제조한 캔의 총균수와 대장균군을 측정한 결과는  표 11과 같으며, 캔 포장에서도 파우치포장과 같은 F0 값이 6.21에서 증가함에 따라 총균수와 대장균군은 전혀 검출이 되지 않았다. 결과적으로 캔 제품과 파우치로 편이형 가공제품을 제조할 때, F0 6.21 또는 그 이상의 멸균 조건에서는 내용물이 무균상태로 되기 때문에 상온에서 유통가능한 제품을 생산하는 열처리 조건일 것으로 판단되었다.

표 11. 멸균 조건에 따른 캔포장 편이형 가공제품 제조 후 미생물 측정

	F0 값	호기성균	혐기성균	대장균군	대장균
Can	4.66	0.50±0.71	0.50±0.71	ND	ND
(100g)	6.21	ND	ND	ND	ND
	8.04	ND	ND	ND	ND
	10.09	ND	ND	ND	ND

3) 멸균 조건에 따른 파우치 및 캔포장 편이형 가공제품 제조 후 염도 및

당도 측정

F0 값을 다르게 하여 제조한 파우치와 캔의 염도와 당도를 측정한 결과는 그림 13과 같았다. 염도는 파우치 포장의 경우 F0 4.66∼10.09에서 13.0∼13.7%로 나타났으며, F0 값에 따라 차이가 나타나지 않았다. 캔 포장의 경우는 13.1∼14%로 나타났고 F0가 증가함에 따라 약간의 증가를 보였다. 또한 당도는 파우치의 경우 15.0∼15.8Brix, 캔은 15.6∼16.0Brix로 멸균 온도와 시간을 증가시켜도 거의 차이가 나타나지 않았다. 이는 포장재의 수분 이동이 전혀 나타나지 않는 포장재로서 멸균조건 따른 당도와 염도에서는 모든 F0 값에서 차이가 보이지 않은 것으로 사료된다.

그림 13. 멸균 조건에 따른 파우치 및 캔포장 편이형 가공제품 제조 후

염도 및 당도

4) 멸균 조건에 따른 파우치 및 캔포장 편이형 가공제품의 색도

F0 값을 다르게 하여 제조한 파우치와 캔의 색도를 측정한 결과는 그림 14와 같았다. 명도(L값)는 파우치 포장은 37.2∼39.7, 캔은 38.0∼39.8로 나타났으며 멸균 온도와 시간을 증가시킨 캔의 경우는 F0 10.09에서 38.0으로 낮았고, F0 6.21에서는 39.8로 높게 나타났다. 이는 멸균 온도와 시간의 증가에 따라 불고기내의 마일라드 반응에 의해 L값이 작게 나타난 다고 생각된다. 적색도(a값)은 파우치 포장에서는 5.6∼6.2, 캔은 3.4∼4.3으로 F0 4.66에서 가장 낮았고 멸균 온도와 시간이 증가함에 따라 높아짐을 보였다. 이는 갈색화에 따른 적색도의 증가에서 오는 것이 라고 사료된다. 황색도(b값)는 파우치 포장은 8.4∼9.1, 캔에서는 8.6∼8.9를 보였다. 황색도는 파우치와 캔에서는 크게 차이를 보이지 않았고, 멸균 온도와 시간을 증가하여도 크게 영향을 주지 않았다.

그림 14. 멸균 조건에 따른 파우치 및 캔 포장 편이형 가공제품의 색도

5) 멸균조건에 따른 파우치 및 캔포장 편이형 가공제품의 관능평가

파우치 포장 편이형 가공제품의 F0 값를 다르게 처리한 파우치포장과 캔 포장 제품의 관능평가를 실시한 결과는 그림 15와 같았다. 멸균 조건을 달리한 파우치의 형태, 색깔, 향기, 맛, 연도, 전체적인 기호의 관능평가에서 형태는 6.5∼7.0점, 색깔 6.5∼7.5점, 향기 6.5∼7.0점, 맛 6.5∼7.0점, 연도 7.0∼7.5점으로 나타났으며 전체적인 기호도는 6.5∼7.0점이었다. 멸균 조건을 증가시킨 파우치 제품의 관능평가에서는 전반적으로 크게 차이가 나타나지 않았으며, F0 4.66에서 형태를 제외하고는 모든 관능평가에서 점수가 가장 좋게 나타났다.

멸균 조건을 달리한 캔의 형태와 색깔은 7.5점으로 모든 멸균 조건에서 동일한 점수를 보였으며, 향기에서는 6.5∼7.5점으로 F0 8.04와 F0 10.09에서 점수가 낮았고, 맛에서는 6.5∼7.5점으로 F0 10.09에서 가장 점수가 낮았다. 연도는 7.0∼8.0점으로 F0 4.66에서 가장 높았으며, 전체적인 기호에서는 7.0∼8.0점으로 F0 8.04와 F0 10.09에서 8.0점으로 높게 나타났다.

그림 15. 멸균조건에 따른 파우치 및 캔포장 편이형 가공제품의 관능평가

이와 같이 멸균 조건에 따른 파우치 및 캔 포장 편이형 가공제품의 품질 평가시험 결과(표 10과 11, 그림 13∼15), F0 6.21과 F0 8.04의 열처리 조건에서 제조한 파우치와 캔 포장 제품은 편이형 가공제품으로서 안전성 및 관능적 품질에서 적합한 것으로 판단되었다.

마. 편이형 가공제품의 저장성 평가 시험

1) 편이형 가공제품의 저장 중 염도 및 당도 변화

가열조건 및 포장크기가 편이형 가공제품의 저장중 품질에 미치는 영향을 확인하기 위해 파우치 포장용기의 크기(Small size: 200g, Large size: 300g)에 따라 그리고 열처리 조건(A: F0 6.21, B: F0 8.04)에 따라 편이형 가공제품을 각각 제조한 후 35℃에서 30일 저장기간에 따라 염도와 당도를 측정하였고 그 결과는 그림 16과 같았다. 저장 중 염도는 14.0∼14.7%로 모든 저장 기간에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 당도는 저장 0일에 16.2∼16.6 Brix, 15일에는 16.0∼17.0 Brix, 30일에는 16.3∼16.6 Brix로 저장기간별로는 크게 차이를 나타내지 않아 염도와 마찬가지로 저장 중 안정적 품질을 유지하였음을 알 수 있었다.

그림 16. 편이형 가공제품을 35℃에서 30일간 저장 중 염도 및 당도 분석

2) 편이형 가공제품의 저장 중 색도 변화

편이형 가공제품을 35℃의 온도에서 30일간 저장할 때 저장 중 색도의 변화를 측정한 결과는 그림 17과 같았다. L값은 저장 0일에 3.59∼36.2로 모든 처리구에서 차이가 나타나지 않았고, 저장 15일에는 35.4∼36.7, 저장 30일에는 36.2∼37.4로 저장 초기에 비해 Large B에서 L값이 다소 증가함을 보였다. 적색도를 나타내는 a값은 저장 0일에 4.8∼5.5, 저장 15일에는 5.7∼6.2, 저장 30일에는 6.0∼6.7로 Large A에서 약간 크게 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 황색도를 나타내는 b값은 저장 0일에 7.2∼8.2, 저장 15일에 8.3∼9.2, 저장 30일에는 8.3∼9.5로 저장기간이 증가함에 따라 Large A에서 가장 크게 나타나 Small B와 차이를 보였다.

그림 17. 편이형 가공제품을 37℃에서 30일간 저장 중 색도 분석

3) 편이형 가공제품의 저장 중 미생물 품질 변화

편이형 가공제품을 포장 크기별로 제조 후 30일 저장 기간에 따라 총균수를 측정한 결과는 다음 표 12와 같았다. 또한 편이형 가공제품 제조 후 35℃에서 저장 30일까지 크기별로 호기성, 혐기성, 대장균군, 대장균 그리고 세균시험 결과 모든 시험구에서 음성으로 나타났으며, 멸균 후 무균적인 조건에서 저장 실험을 한 결과 35℃에서 저장 30일 까지 검출되지 않아 상온에서 유통이 가능하다고 판단되었다.

표 12. 편이형 가공제품의 저장 중 미생물 품질 변화

저장일	사이즈	조건	호기성균	혐기성균	대장균군	대장균	세균시험
0	Small	A	ND	ND	ND	ND	ND
		B	ND	ND	ND	ND	ND
	Large	A	ND	ND	ND	ND	ND
		B	ND	ND	ND	ND	ND
15	Small	A	ND	ND	ND	ND	ND
		B	ND	ND	ND	ND	ND
	Large	A	ND	ND	ND	ND	ND
		B	ND	ND	ND	ND	ND
30	Small	A	ND	ND	ND	ND	ND
		B	ND	ND	ND	ND	ND
	Large	A	ND	ND	ND	ND	ND
		B	ND	ND	ND	ND	ND

1)Small : wt. 200g, 2)Large : wt. 300g, 3)A: F0 6.21, 4)B: F0 8.04

4) 편이형 가공제품의 저장 중 관능적 품질 변화

(가) 저장 0일째 관능평가

편이형 가공제품을 크기별로 제조한 후 저장 0일째 관능평가를 실시한 결과는 그림 18과 같았다. 저장 0일째 모든 처리구에서 형태, 색깔, 맛, 향기, 연도 종합적인 기호도를 평가한 결과 형태 6.7∼7.7점, 색깔 6.0∼7.7점, 맛 5.7∼7.7점, 향기 7.3∼7.7점, 연도 6.3∼7.7점으로 나타났으며 형태와 색깔에서는 Large A가 점수가 낮았고, 맛과 연도에서는 Small A가 점수가 낮게 나타났다.  또한 전체적인 기호도에서는 연도와 맛에서 낮은 점수를 보인 Small A가 관능평가 점수가 낮았고, Small B, Large B에서 기호도가 높게 나타났다.

그림 18. 편이형 가공제품의 저장 0일째 관능평가

(나) 저장 15일째 관능평가

편이형 가공제품을 크기별로 제조한 후 저장 15일째 관능평가를 실시한 결과는 그림 19와 같았다. 저장 15일째에는 형태 5.7∼6.37점, 색깔 5.3∼6.3점, 맛 5.7∼7.0점, 향기 5.3∼7.0점, 연도 5.7∼6.3점으로 나타났고, 전체적인 기호도는 Large B가 가장 점수가 낮았고, Small A가 가장 높았다.

그림 19. 편이형 가공제품의 저장 15일째 관능평가

(다) 저장 30일째 관능평가

편이형 가공제품을 크기별로 제조한 후 저장 30일째 관능평가를 실시한 결과는 그림 20과 같았다. 저장 30일에 형태 6.0∼6.7점, 색깔 5.0∼5.3점, 맛 4.7∼5.0점, 향기 4.7∼5.7점, 연도 4.7∼5.3점으로 나타났다. 전체적으로 크기별로는수치상 차이가 나타나지 않았고, 전체적인 기호도에서는 Small B에서 높게 나타났으며 전반적인 저장기간별로는 Small size의 기호도가 Large size의 기호도에 비하여 좋은 점수를 보였다.

그림 20. 편이형 가공제품의 저장 30일째 관능평가

본 실험의 결과에서 나타난 바와 같이, 편이형 가공제품의 저장성을  평가하기 위해 파우치의 용량별 그리고 가열조건에 따라서 편이형 가공제품을 생산하고 35℃에서 30일간 저장하면서 용량별 차이(파우치 용량 200g 및 300g) 그리고 열처리 조건(F0 값 6.21 및 8.04)에 따른 시험(표 12, 그림 16∼20)을 수행한 결과, 위 조건에서 생산한 편이형 가공제품은 안전성과 관능적 품질을 인정할 수 있었다. 하지만 본 시험에서는 보다 안정적인 범위에서의 품질유지를 위해 F0 8.04 조건에서 가열처리하고 200g 용기에 포장하는 것을 최적의 조건으로 선정하였다.

바. 편이형 가공제품의 품질 개선 시험

1) 편이형 가공제품의 적색도 개선 시험

기존 가공조건으로 생산된 편이형 가공제품의 품질 검사 결과 일부 육류 색택이 붉은 색을 보였으며 이는 숙성과정 중의 당에 의한 갈변현상일 것으로 판단하였다. 따라서 설탕의 함량을 줄이거나 다른 감미제로 대체하여 이러한 현상을 개선하고자 하는 시험을 아래 표 13과 같은 배합비 보완을 통해 개선하고자 하였다.

표 13. 편이형 가공제품의 적색도 개선을 위한 배합비 보완 시험

처리구	원료	단가	배합비
S1	설탕	1.7원/g	기존 배합비
S2	전분	7.1원/g	기존 배합비 + 전분(starch) 5g
S3	올리고당	2.5원/g	기존 배합비에서 설탕 제외 + 올리고당 5g 첨가
S4	스테비아	30원/g	원래 배합비에서 설탕 제외 + 스테비아 1g 첨가

(가) 편이형 가공제품의 적색도 개선 시험의 육색측정

그림 21은 기존 배합비에서 나타난 적색도 보정을 위한 실험을 수행하기 위하여 설탕의 대체 조미액을 종류별로 첨가하여 육색을 측정한 결과이다. 명도(L값)은 34.0∼35.6으로 올리고당 처리구가 가장 높았고, 설탕  처리구에서 가장 낮았다. 설탕 첨가구의 경우, 고온에서 멸균할 때 갈색화 반응에 의해 명도가 감소하였으나 이를 대체한 올리고당 처리구에서는 명도의 감소를 줄일 수 있었다.

적색도(a값)는 스테비아 처리구에서 가장 낮았고 전분을 첨가한 처리구에서 가장 높았으며, 황색도(b값)은 설탕 처리구에서 6.8로 낮게 나타났고 적색도와 같이 전분 처리구에서도 8.6으로 높은 결과를 보였다. 본 실험에서 적색도를 보정하기 위한 실험에서 전분과 올리고당을 첨가한 처리구에서 L값과 a, b값이 높게 나타났으며 색도에서는 설탕을 전량 사용하는 것보다 설탕에 전분이나 올리고당을 혼합하여 사용하는 것이 좋을 것으로 판단되었다.

그림 21. 편이형 가공제품의 적색도 개선을 위한 배합비 보완시 육색측정결과

(나) 편이형 가공제품의 적색도 개선 시험의 당도측정

적색도 보정을 위한 실험을 수행하기 위하여 설탕의 대체 조미액을 종류별로 첨가하여 당도를 측정한 결과이다(그림22). 당도는 10.9∼15.7 Brix로 스테비아당을 첨가한 처리구가 가장 적었고 설탕과 전분을 전액 첨가한 처리구가 높게 나타났다. 전분을 첨가한 처리군에서 당도가 높게 나타나는 것은 고온에서 멸균 과정 중 전분 분해가 일어나 당도가 증가한 것으로 사료된다.

그림 22. 편이형 가공제품의 적색도 개선을 위한 배합비 보완시 당도측정결과

(다) 편이형 가공제품의 적색도 개선 시험의 관능평가

적색도 보정을 위한 실험을 수행하기 위하여 설탕의 대체 조미액을 종류별로 첨가하여 관능검사를 실시한 결과는 그림 23과 같았다.

그림 23. 편이형 가공제품의 적색도 개선을 위한 배합비 보완시 관능검사결과

관능검사결과 색은 5.8∼7.2점, 향기에서는 5.2∼6.2점, 감미도는 4.2∼7.2, 맛 5.0∼6.8점으로 전분을 혼합한 처리구가 가장 높은 점수를 보였고, 전체적인 기호도에서도 6.8점으로 가장 좋았다. 반면 올리고당을 첨가한 처리구는 감미도와 맛 등 전체적인 기호도에서도 낮은 점수를 보였다. 따라서 적색도 보정을 위한 설탕 대체 조미액첨가 실험에서는 전분을 첨가하는 것이 가장 좋은 결과를 보였다.

이와 같은 편이형 가공제품의 적색도 개선을 위한 배합비 보완 시험결과 기존 배합비에 전분을 5g 첨가하는 것이 편이형 가공제품의 적색도 개선에 가장 적합한 방법으로 나타났고 따라서 향후 실험의 배합비로 적용하였다.

2) 편이형 가공제품의 양념액 품질 개선 시험

기존 가공조건으로 생산된 편이형 가공제품의 품질 검사 결과 양념액의 양의 개산이 필요한 것으로 판단되었다. 따라서 첨가하는 물의 양을 늘리면서 맛 또한 개선하는 실험을 다음 표 14와 같은 배합비로 실시하였다.

표 14. 양념액의 양과 맛의 향상 시험

A	배합비 + 물 20mL
B	배합비 + 10% 간장물 20mL
C	배합비 + 자체제작 맛간장 20mL
D	배합비 + 0.5% 다시다국물 20mL
E	배합비 + 2% Beef Extract 함유 물 20mL

(가) 양념액 품질 개선 시험의 육색측정

양념액의 양과 맛의 향상을 수행하기 위하여 물, 간장물, 자체 제작한 맛간장, 다시마 국물, beef extract 함유한 물을 첨가하여 편이형 가공제품을 제조하여 색도를 측정하였다(그림24). 명도(L값)는 33.4∼35.6으로 B 처리구에서 가장 낮았고, E 처리구에서 높게 나타났다. 편이형 가공제품의 양념액에서 어두운 색깔을 보정하기 위한 실험에서는 E 처리구가 좋다고 생각된다. 적색도 (a값)는 B  처리구에서 3.5로 가장 낮았고 A 처리구에서 높게 나타났다. 또한 황색도 (b값)는 B 처리구가 7.8로 적게 나타났으나 D 처리구에서 가장 높게 나타났다. 이는 다시마 국물의 황색도 값이 크기 때문인 것 때문에 황색도 값이 크게 나타나 것으로 생각된다.

그림 24. 양념액 품질 개선 시험의 육색 측정결과

(나) 양념액 품질 개선 시험의 염도, 당도 측정

양념액의 양과 맛의 향상을 수행하기 위하여 물, 간장물, 자체제작한 맛간장, 다시마 국물, beef extract 함유한 물을 첨가하여 편이형 가공제품을  제조하여 염도와 당도를 측정한 결과는 그림 25와 같았다. 당도는 14.3∼15.3 Brix로 A 처리구에서 가장 낮았고 B 처리구에서 가장 높게 나타났다. 염도에서도 A처리구에서 염도가 12.5로 낮았고 B 처리구에서 높게 나타났다.

그림 25. 양념액 품질 개선 시험의 염도, 당도 측정결과

(다) 양념액 품질 개선 시험의 관능평가

양념액의 품질 개선을 위해 물, 간장물, 맛간장, 다시마 국물, beef extract 희석액 등을 종류별로 첨가하여 편이형 가공제품을 제조하여 관능검사를 실시한 결과는 그림 26과 같았다. 관능검사 결과 모양은 5.0~6.3, 색은 5.0~6.0, 맛은 4.0~6.0, 향기는 5.0~6.0, 연도는 5.0~6.0, 전반적인 기호도는 5.0~6.5으로 A 처리구가 색, 맛 그리고 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 보였다.

이와 같이 양념액의 품질 개선을 위한 양과 맛의 향상 시험결과 기존 배합비에 전분을 5g 첨가하고 물을 20ml 추가한 것이 편이형 가공제품의 양념액의 양과 맛 조절에 가장 적합한 것으로 나타났다.

이로서 편이형 가공제품의 배합비, 원료육의 전처리 조건 그리고 멸균조건에 대한 최적 가공조건이 선정되었다.

그림 26. 양념액 품질 개선 시험의 관능검사결과

3. 다양한 종류의 편이형 가공제품 개발 시험

가. 버섯 첨가 편이형 가공제품

1) 개발 제품의 특징 및 배합비

다양한 종류의 편이형 가공제품을 개발하기 위한 시도로서 버섯 특유의 향과 조직감을 나타내기 위한 편이형 가공제품을 개발하였다. 버섯은 전체 중량의 20%를 추가하였다.

2) 개발 제품의 멸균조건

다양한 멸균조건에 따라 파우치 포장으로 생산한 버섯 첨가 편이형 가공제품의 F0 값은 4.66, 6.21, 8.04 그리고 10.09 이었으며 이 때 호기성균, 혐기성균, 대장균 및 대장균군 등 미생물 시험에서는 모두 검출되지 않아 위생적으로 안정한 것으로 판단하였다(표 15).

3) 개발 제품의 염도 및 당도 분석

멸균 조건을 달리하여 제조한 파우치 포장 버섯 첨가 편이형 가공제품의 염도와 당도를 측정한 결과는 그림 27과 같았다. 염도는 12.1∼12.4%로 F0 값이 증가하면서 다소 증가를 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았고 당도에서도 모든 F0 값 처리구에서 비슷한 수치를 나타내어 염도의 실험과 유사한 결과를 보였으며 멸균 조건에 관계없이 안정적인 결과를 보였다.

표 15. 멸균 조건별 F0 값에 따른 파우치 포장 버섯 첨가 편이형 가공제품의 미생물 분석

F0 값	호기성균	혐기성균	대장균군	대장균
4.66	ND	ND	ND	ND
6.21	ND	ND	ND	ND
8.04	ND	ND	ND	ND
10.09	ND	ND	ND	ND

그림 27. F0 값 처리구에 따른 버섯첨가 편이형 가공제품의 염도 및 당도 분석

4) 개발 제품의 색도 분석

멸균 조건을 달리하여 제조한 파우치 포장 버섯 첨가 편이형 가공제품의 색도를 측정한 결과는 표 16과 같았다. 명도(L값)은 F0  값 10.09에 서 37.62로서 가장 적게 나타났고 나머지 처리구에서는 차이를 보이지 않았다. 적색도(a값)는 F0 값 4.66에서 10.03으로 가장 낮게 분석되었으며 F0 8.04에서 10.68로 가장 높았다. 또한 황색도 (b값)는 F0 10.09에서 명도와 같이 낮게 나타났으며 나머지 처리구에서는 처리구별 차이를 보이지 않았다.

5) 개발 제품의 관능평가

멸균 조건을 달리하여 제조한 파우치 포장 버섯 첨가 편이형 가공제품의 관능평가를 수행한 결과는 그림 28과 같았다. 관능검사는 모양, 색깔, 향기, 맛, 연도, 전체적인 기호도를 실시하였으며 모양과 색깔은 모든 처리구에서 같은 점수를 보였고, 향기는 F0 6.21에서 8점으로 점수가 처리구 중 가장 높아 멸균을 적게 할수록 향기가 유지됨을 알 수 있었다.

표 16. F0 값 처리구에 따른 버섯첨가 편이형 가공제품의 색도 분석

F0 value	L value	a value	b value
4.66	39.39±0.46	10.03±0.19	8.66±0.08
6.21	39.31±0.54	10.12±0.18	8.63±0.37
8.04	39.70±0.85	10.68±0.46	8.16±0.73
10.09	37.62±0.22	10.30±0.04	7.79±0.09

또한 맛에서도 F0 6.21에서 7점으로 점수가 처리구 중 가장 높아 멸균을 적게 할수록 맛과 향기면에서 우수한 제품을 만들 수 있다고 생각되었다. 전체적인 기호도에서는 F0 6.21이 좋았고 나머지 처리구에서는 같은 점수를 보였다. 본 개발 제품의 관능검사 결과에서 F0 6.21에서 가장 좋은 평가를 나타내어 무균적인 상태이면서 상온유통이 가능하고 관능적으로 우수한 처리구는 F0 6.21으로 멸균 하는 것이 좋다고 생각된다. 이와 같이 버섯첨가 편이형 가공제품의 개발 결과 최종 선정된 배합에 버섯을 20%추가한 뒤 멸균조건을 F0 6.21로 하는 것이 버섯의 향과 맛을 유지하는 것으로 나타났다.

그림 28. F0 값 처리구에 따른 버섯첨가 편이형 가공제품의 관능평가

나. 카레 맛 편이형 가공제품

1) 개발 제품의 특징 및 배합비

다양한 종류의 편이형 가공제품을 개발하기 위한 시도로서 카레 파우더를 첨가한 편이형 가공제품을 개발하였다. 카레 파우더를 종류별로 첨가한 편이형 가공제품의 배합비는 아래 표 17과 같았다.

표 17. 카레 파우더의 첨가비에 따른 카레 맛 편이형 가공제품의 배합비

	카레 파우더 첨가(전체중량대비)
Mix 1	0.5%
Mix 2	1%
Mix 3	2%
Mix 4	3%

2) 카레 맛 편이형 가공제품의 염도 및 당도 분석

카레 파우더의 첨가비를 달리하여 제조한 파우치 포장 카레 첨가 편이형 가공제품의 염도와 당도를 측정한 결과는 그림 29와 같았다. 염도는 12.7∼13.1%로 카레 파우더 2% 첨가구에서 낮았고 3% 첨가구에서 높았다.  당도는 카레 파우더 3%에서 가장 높게 나타났으며 나머지 처리구에서는 같게 나타났다.

그림 29. 카레 파우더 첨가비에 따른 카레 맛 편이형 가공제품의

염도 및 당도 분석

3) 카레 맛 편이형 가공제품의 색도

카레 파우더를 0.5, 1, 2, 3%를 첨가한 편의형 가공제품의 색도를 측정한 결과는 그림 30과 같았다.  명도(L값)은 32.2∼34.0으로 카레 파우더가 적게 첨가된 처리구에서 높았고 카레 파우더의 양이 증가함에 따라 감소되었다. 적색도(a값)는 5.0∼5.4로 카레 파우더 2%에서 적게 나타났으며, 황색도(b값)는 8.5∼10.2로 카레의 노란색이 많이 첨가된 2% 첨가구에서 a값이 월등히 증가되었다.

그림 30. 카레 파우더 첨가비에 따른 카레 맛 편이형 가공제품의 색도 분석

4) 카레 맛 편이형 가공제품의 관능평가

카레 파우더를 0.5, 1, 2, 3%를 첨가한 편이형 가공제품의 관능평가를 실시한 결과는 그림 31과 같았다. 관능검사는 형태, 향기, 맛, 연도, 전체적인 기호도를 실시하였으며 형태는 모든 처리구에서 동일한 점수를 보였고, 향기에서는 7.3∼8.0점,  맛 5.0∼6.8점으로 카레 파우더 3% 첨가구에서 점수가 가장 좋았고, 연도는 카레 파우더 0.5%를 제외하고는 연도가 낮은 점수를 보였다. 전체적인 기호도에서도 9.0점으로 카레 파우더 3% 첨가구에서 점수가 가장 좋았다. 카레 파우더는 대중적인 선호도가 높은 맛과 냄새를 가지고 있을 뿐 아니라 최근에는 웰빙식품으로 알려져 있어 적당량의 첨가는 편이형 가공제품의 향과 맛에 상승작용을 하는 것으로 판단된다.

따라서 카레 파우더 첨가비에 따른 카레 맛 편이형 가공제품의 개발을 시도한 결과 최종 선정된 배합 조건은 카레분말을 3% 첨가하는 것으로 하였다.

그림 31. 카레 파우더 첨가비에 따른 카레 맛 편이형 가공제품의 관능평가

다. 매운 맛 편이형 가공제품

1) 개발 제품의 특징 및 배합비

다양한 종류의 편이형 가공제품을 개발하기 위한 시도로서 고추장과 고춧가루를 첨가한 매운 맛 편이형 가공제품을 개발하였다. 전체 중량대비 고추장과 고춧가루를 비율별로 첨가한 매운 맛 편이형 가공제품의 배합비는 아래 표 18과 같았다.

표 18. 고추장 및 고춧가루 첨가비에 따른 매운 맛 편이형 가공제품의 배합비

	고추장 첨가(전체중량대비)	고춧가루 첨가(전체중량대비)
Mix 1	5.5%	0.9%
Mix 2	5.5%	0.01%
Mix 3	7.3%	0.02%
Mix 4	7.7%	32%

2) 매운 맛 편이형 가공제품의 염도 및 당도 분석

고추장과 고춧가루를 혼합하여 비율별로 첨가한 매운 맛 편이형 가공제품의 염도와 당도를 측정한 결과는 그림 32과 같았다. 염도는 13∼14%로 Mix 4를 제외하고는 13%로 같았고, 당도는 15.3∼17.0 Brix로 Mix 4에서 가장 높았다. 이는 Mix 4에서 고추장 증가로 당도가 증가한 것으로 판단된다.

그림 32. 고추장 및 고춧가루 첨가비에 따른 매운 맛 편이형 가공제품의

염도 및 당도 분석

3) 고추장 및 고춧가루 첨가비에 따른 매운 맛 편이형 가공제품의 색도

고추장 및 고춧가루를 배합비에 따라 첨가한 매운 맛 편이형 가공제품의 L, a, b 값을 측정한 결과는 다음 그림 33과 같았다. 명도 (L값)는 31.9∼34.5로 Mix 4에서 가장 낮게 나타났는데 이는 고춧가루의 양이 다른 처리구에 비하여 많았기 때문인 것으로 판단되었다.  또한 적색도(a값)도 8.6∼10.9로 고춧가루의 양의 증가와 일치하였으며, 황색도(b값)는 12.0∼12.7로 처리구 별로 약간의 차이는 있었으나 유의적 차이를 보이지는 않았다.

그림 33. 고추장 및 고춧가루 첨가비에 따른 매운 맛 편이형 가공제품의

색도 분석

4) 고추장 및 고춧가루 첨가비에 따른 매운 맛 편이형 가공제품의 관능평가

고추장과 고춧가루를 첨가한 편이형 가공제품의 염도와 당도를 측정한 결과는 그림 34와 같았다. 관능검사는 형태, 향기, 맛, 조화, 연도, 전체적인 기호도를 실시하였으며 형태는 6.3∼7.7점, 향기에서는 6.0∼6.7점으로 Mix 2와 3에서 점수가 높았고, 맛은5∼6.7점으로 Mix 2에서 점수가 좋았다. 조화로는 4.7∼6.7점으로 Mix 1이 점수가 낮았고 Mix 3이 점수가 높았다. 연도는 6.3∼7.3으로 Mix 2에서 좋았고, 전체적인 기호도에서도 7.0점으로 Mix 2에서 좋은 점수를 나타냈다. 매운 맛 불고기는 요즘 젊은 세대에서 선호하는 맛으로 고추장과 고춧가루의 단맛과 매운 맛을 잘 조화하면 시판 매운 맛 불고기로서 인기가 좋을 것으로 생각된다. 이와 같이 고추장 및 고춧가루 첨가비에 따른 매운 맛 편이형 가공제품의 개발 결과, 최종 선정된 배합비는 전체중량에 고추장을 5.5%, 고춧가루는 0.01%만 첨가하는 것으로 선정되었다.

그림 34. 고추장 및 고춧가루 첨가비에 따른 매운 맛 편이형 가공제품의

관능평가

라. 바베큐 맛 편이형 가공제품

1) 개발 제품의 특징 및 배합비

다양한 종류의 편이형 가공제품을 개발하기 위한 시도로서 바베큐 파우더를 첨가한 바베큐 맛 편이형 가공제품을 개발하였다. 전체 중량대비 바베큐 파우더를 비율별로 첨가한 바베큐 맛 편이형 가공제품의 배합비는 아래 표 19와 같았다.

표 19. 바베큐 파우더 첨가비에 따른 바베큐 맛 편이형 가공제품의 배합비

	바베큐 파우더 첨가(전체중량대비)
Mix 1	0.01%
Mix 2	0.03%
Mix 3	0.05%
Mix 4	0.10%

2) 바베큐 맛 편이형 가공제품의 염도 및 당도 분석

바베큐 파우더를 0.01, 0.03, 0.05, 0.1% 첨가한 바베큐 맛 편이형 가공제품의 염도와 당도를 측정한 결과는 그림 35와 같았다. 염도는 13.3∼14.1%로 바베큐 파우더의 양에 따라 염도가 증가하였으나 Mix 3, 4에서는 같은 수치를 보였다. 당도는 15.6∼16.0 Brix로 바베큐 파우더 양에 따라 약간의 차이를 보였다.

그림 35. 바베큐 파우더 첨가비에 따른 바베큐 맛 편이형 가공제품의

염도 및 당도 분석

3) 바베큐 파우더 첨가비에 따른 바베큐 맛 편이형 가공제품의 색도

바베큐 파우더를 0.01, 0.03, 0.05, 0.1% 첨가한 바베큐 맛 편이형 가공 제품의 L, a, b 값을 측정한 결과는 다음 그림 36과 같았다. 명도(L값)는 35.0∼36.1로 바베큐 파우더를 많이 첨가한 0.1% 처리구에서 낮은 값을 나타냈다. 적색도(a값)는 6.0∼6.3로 크게 차이가 나지 않았고, 황색도(b값)는 8.3∼9.2로 0.1% 첨가한 바베큐 파우더에서 가장 높은 수치를 보였다. 이는 바베큐 파우더의 밝은 갈색에서 오는 황색도 b값이 증가한 것으로 생각된다.

그림 36. 바베큐 파우더 첨가비에 따른 바베큐 맛 편이형 가공제품의 색도

4) 바베큐 파우더 첨가비에 따른 바베큐 맛 편이형 가공제품의 관능평가

바베큐 파우더를 0.01, 0.03, 0.05, 0.1% 첨가한 편이형 가공제품의 관능평가를 실시한 결과는 그림 37과 같았다. 관능검사는 형태, 향기, 맛, 연도, 전체적인 기호도를 실시하였으며 형태는 모든 처리구에서 거의 차이가 나타나지 않았으며, 향기에서는 6∼7.3점, 연도 7.0∼8.0점으로 바베큐 파우더의 0.3% 첨가가 향기 점수가 좋았고 0.05% 이상에서는 향기의 점수가 낮았다. 맛은 6.0∼7.8점으로 바베큐 파우더를 0.05% 첨가한 처리구에서 가장 좋은 점수를 보였으며, 전체적인 기호도에서도 바베큐가루 0.03과 0.05%를 첨가한 처리구에서 가장 좋은 점수를 보였다.  따라서 바베큐향은 불고기 맛을 향상시키는 역할을 하는 첨가물로서 육가공식품에서 많이 사용되고 있으나 본 실험에서는 0.03∼0.05%의 첨가구에서는 선호도가 좋았으나 그 이상의 첨가에서는 오히려 좋은 점수를 보이진 않았다.

이와 같이 바베큐 파우더 첨가비에 따른 바베큐 맛 편이형 가공제품의 개발 결과 최종 선정된 배합은 전체중량에 바비큐 파우더를 0.03% 첨가하는 것으로 선정되었다.

그림 37. 바베큐 파우더 첨가비에 따른 바베큐 맛 편이형 가공제품의 관능평가

4. 한우육과 수입육 제조 편이형 가공제품의 품질비교 및 평가 시험

가. 원료육의 특성 비교

본 시험은 한우육과 수입육을 원료로 하여 각각 동일한 가공방법으로 편이형 가공제품을 제조하였을 때 원료 차이에 따른 특성을 비교한 실험이다(표 20).

본 시험에서 원료육으로 사용한 부위는 모두 우둔 부위였으며, 한우는 거세우 1등급 냉장육이었으며, 수입육은 호주산 냉동육(성별, 등급 등 표시/ 규격부분에 대한 설명 포함되어야 함)이었다. 한우육의 경우 도축시기와 실험시기가 7∼10일 이내였으나 수입육의 경우 수입신고일은 파악할 수 있었으나 도축일자를 명확하게 알 수 없었다. 각 원료육의 차이를 외관적으로 판단하였을 때 한우의 경우 지방층이 가늘고 고르게 분포되어 있었고, 육색도 선홍색에 가까웠으나 수입육의 지방 두껍고 고르지 않을 뿐 아니라 상대적으로 암적색을 나타내어 원료육 종류에 따른 품질의 차이를 보였다. 본 시험은 기본 배합비(표 9)에 전분 5g과 물 20ml을 추가한 뒤 멸균(FO 8.04)하여 실시하였다.

표 20. 편이형 가공제품 제조시 원료육으로 사용한 한우육과 수입육의 비교

	한우		수입육
도축시기	2010. 6. 11	수입신고일	2010. 6. 8
성별	거세우	수입국/ 상태	호주산/ 냉동육
부위	우둔	부위	Eye round/ 우둔심
등급	1+	규격	grade(s); BSE(N); maturity(A); SP(A)
외관		외관

나. 한우육과 수입육을 원료로 제조한 편이형 가공제품의 저장 중 품질변화

시험

본 시험은 한우육과 수입육을 원료로 하여 각각 동일한 가공방법으로 편이형 가공제품을 제조하였을 때 원료 차이에 따른 특성이 35℃에서 저장 중 어떻게 품질 변화의차이가 나타나는지와 전분과 물이 추가된 보완된 배합에 따른 저장성을 알아보기 위해 실시되었다.

1) 한우육과 수입육을 원료로 제조한 편이형 가공제품의 저장 중 pH 변화

한우육과 수입육으로 편이형 가공제품을 제조한 후 35℃에서 15일간 저장하면서 pH 변화를 시험하였다(그림 38). 한우육 편이형 가공제품은 저장기간 중 pH 5.4∼5.6의 범위를 보였고 수입육 편이형 가공제품은 5.6∼5.8의 pH 범위를 보여 원료육 차이와 관계없이 저장 기간 중 안정된 품질 변화를 보였음을 알 수 있었다. 수입육 레토르트 가공제품의 pH가 한우육을 원료로 제조한 레토르트 제품에 비해 상대적으로 높은 결과를 보였으나 그 차이가 크지 않았을 뿐 아니라 저장 기간 중의 변화도 안정적이어서 원료육 종류에 따른 레토르트 가공제품의 저장 중 pH의 변화는 차이를 발견할 수 없었다.

그림 38. 한우육과 수입육을 원료로 제조한  편이형 가공제품의

15일 저장 중 pH변화

2) 한우육과 수입육을 원료로 제조한 편이형 가공제품의 저장 중 염도 및

당도 변화

한우육과 수입육으로 편이형 가공제품을 제조한 후 35℃에서 15일간 저장하면서 염도 및 당도의 변화를 시험하였다(그림 39). 한우육과 수입육을 원료로 제조한 편이형 가공제품의 저장기간 중 염도는 13~14%, 당도는 15~16 Brix로서 한우육과 수입육 등 원료육 종류에 따른 차이를 보이지 않았다. 또한 저장기간별로도 저장 10일째까지는 큰 차이를 보이지 않았고 오히려 저장 10일 이후 약간의 감소현상을 보였으나 유의적인 차이는 보이지 않는 것으로 판단되었다. 이는 반복 처리구에 따른 개체별 차이로 해석되었으며 개체별로 첨가된 양념의 중량 차이에서 기인한 것으로 판단되었다.

Be, %

days

그림 39. 한우육과 수입육을 원료로 제조한 편이형 가공제품의

15일 저장 중 염도 및 당도 변화

3) 한우육과 수입육을 원료로 제조한 편이형 가공제품의 저장 중 육색 변화

한우육과 수입육으로 편이형 가공제품을 제조한 후 35℃에서 15일간 저장하면서 육색의 변화를 시험하였다(그림 40). 한우육과 수입육을 원료로 제조한 편이형 가공제품의 저장기간 중 명도(L값)의 경우 한우육 편이형 가공제품은 35.3∼36.4, 수입육 편이형 가공제품은 36.0∼37.6이었으며 저장기간 중 약간의 증가와 감소를 나타내었으나 전체적인 명도는 저장기간 중 큰 차이를 보이지 않았음을 알 수 있었다. 적색도(a값)는 한우육 편이형 가공제품은 6.4∼7.1, 수입육 편이형 가공제품은 7.4∼7.5로서 크게 차이를 나타내지 않았고, 저장기간 동안에서도 큰 차이를 보이지 않았다. 한편 황색도(b값)의 경우에서 한우육 편이형 가공제품은 8.8∼9.2, 수입육 편이형 가공제품은 9.1∼9.9로 나타났다. 저장 초기에 수입육 편이형 가공제품의 황색도는 한우육 편이형 가공제품과 차이를 보였으나 저장 이후에 그 수치가 감소되면서 저장 15일째에는 각각 9.2, 9.7의 결과를 보여 한우육 편이형 가공제품과 큰 차이를 보이지 않았다.

그림 40. 한우육과 수입육을 원료로 제조한 편이형 가공제품의

저장 중 육색의 변화

4) 한우육과 수입육을 원료로 제조한 편이형 가공제품의 저장 중 관능평가

한우육과 수입육으로 편이형 가공제품을 제조한 후 35℃에서 15일간 저장하면서 모양, 색, 풍미, 조직감 및 전반적 기호도 항목으로 관능평가를 수행하였다(그림 41).

한우육 편이형 가공제품과 수입육 편이형 가공제품을 비교하였을 때 한우육으로 제조한 가공제품이 수입육으로 제조한 가공제품에 비해 맛과 정상취 항목에서는 큰 차이를 보이지 않았으나 모양, 색, 풍미, 조직감, 전반적인 기호도 항목에서는 전체적으로 높은 점수를 확보하였음을 알 수 있었다. 그 이유로서는 원료육 종류의 차이 이외에 배합비 및 가공 공정을 동일한 조건에서 처리하였기 때문에 양념에 의한 영향일 것으로 판단되었다.

그림 41. 한우육과 수입육을 원료로 제조한  편이형 가공제품의

15일 저장 중 관능평가

또한 저장 기간 중 관능평가는 저장기간이 증가할수록 낮은 수준으로 변화할 것으로 예상하였으나 저장기간 중의 관능평가는 큰 변화를 보이지 않았고 이는 가열공정에 따른 미생물 사멸 효과로서 미생물 증식에 따른 변화를 보이지 않았기 때문인 것으로 판단되었다. 한편 한우육 편이형 가공제품과 수입육  편이형 가공제품의 저장 중 관능평가 변화를 비교하면, 한우육 가공제품의 전반적인 평가가 수입육 가공제품에 비해 높았고 그 차이도 저장기간과 관계없이 우수하였음을 알 수 있었다.

5) 한우육과 수입육을 원료로 제조한 편이형 가공제품의 세균 발육시험

한우육과 수입육으로 편이형 가공제품을 제조한 후 35℃에서 15일간 저장하면서 식품공전(2008) 실험방법에 따라 세균 발육 시험과 외관검사를 실시하였다(표 21). 한우육과 수입육을 원료육으로 제조한 편이형 가공제품은 저장기간 중 포장의 팽창 또는 균열 현상을 보이지 않았을 뿐 아니라 세균 발육시험을 통해 음성의 결과를 보여 상온유통이 가능한 제품임을 확인 할 수 있었다.

표 21. 한우육과 수입육을 원료로 제조한 편이형 가공제품의 15일 저장 중

세균 발육시험

	한우 편이형 가공제품 A	수입육 편이형 가공제품 B
	개봉 전과 후의 외관	개봉 전과 후의 외관
0일	가스발생 및 이취 없음 세균검출: ND	가스발생 및 이취 없음 세균검출: ND
5일	가스발생 및 이취 없음 세균검출: ND	가스발생 및 이취 없음 세균검출: ND
10일	가스발생 및 이취 없음 세균검출: ND	가스발생 및 이취 없음 세균검출: ND
15일	가스발생 및 이취 없음 세균검출: ND	가스발생 및 이취 없음 세균검출: ND

IV. 연구 요약 및 결론

1. 편이형 가공제품 생산을 위한 원료육 특성 분석

1) 한우육 10개 부위의 이화학적 특성 분석을 통해 각 부위별 차이를 비교하고 이해함으로써 편이형 가공제품 생산을 위한 원료육 특성을 파악하기 위한 시험 결과, 설도, 우둔 및 목심 부위는 등심 및 갈비 등 다른 부위에 비해 지방함량이 낮고(4.03∼10.62%), 단백질 함량이 높아(21.37∼23.38%) 영양학적으로는 우수하였으나 지방함량이 낮아 관능적으로 낮은 결과를 보이는 원인으로 지적되었다.

2) 등심과 갈비 부위에의 전단력은 각각 6.11kg 그리고 7.46kg으로 측정 부위 중 가장 낮은 전단력 값을 보였으나 우둔, 사태 그리고 설도는 각각 18.74kg, 17.80kg 그리고 15.70kg의 순서로 높은 전단력 값을 보여 상대적으로 질긴 조직감을 나타내고 있음을 알 수 있었다.

3) 신선육의 관능평가에서는 근내지방도는 갈비가 7.41로 가장 높았던 반면 사태가 3.06, 설도 2.82, 우둔 2.71, 목심 2.47로 가장 낮았다. 우둔과 설도는 육색, 지방색, 전체적인 기호도에서도 다른 부위에 비해 낮은 값을 나타내었고, 가열육의 관능평가에서도 신선육의 관능평가와 비슷한 경향을 보였다. 이를 통해 신선육과 가열육 모두에서 사태, 우둔, 설도가 비선호부위임을 확인할 수 있다.

4) 한우의 각 부위별 소비자 가격이 낮은 순서, 정육량이 많은 순서, 소비자 기호도가 낮은 순서, 수입량이 적은 순서, 지방함량이 낮은 순서 등의 기준을 근거로 저지방 부위를 선정한 결과 비선호 부위를 우둔, 설도 그리고 사태의 3개 부위를 선정하고 이를 한우 저지방부위를 이용한 편이형 가공제품의 원료로 이용하기로 결정하였다.

2. 편이형 가공제품의 제조 시험

1) 기본 양념배합비를 선정, 평가 및 개선하고 위 시험결과에 따라 최종 양념배합비를 선정하였다. 또한 원료육의 처리에 따른 조건 설정은 관능검사, 숙성 시간, 가열 후 중량변화 그리고 전단력 변화 등을 통해 선정하였으며 위 시험결과 원료육 절단 두께 2∼3mm, 숙성시간은 양념 후 30분 후 가열처리하는 것을 최적조건으로 하였다.

2) F0 값을 다르게 하여 여러 가열조건에서 제조한 캔의 총균수와 대장균군을 측정한 결과, F0 값 6.21 이상에서 총균수와 대장균군이 검출이 되지 않았으므로 이를 가열조건으로 설정하였다.

3) 위 조건에서 실험결과에서 염도, 당도, 색도 및 관능검사를 실시한 결과, F0 6.21과 F0 8.04의 열처리 조건에서 제조한 파우치와 캔 포장 제품이 편이형 가공제품으로서 안전성 및 관능적 품질에서 적합한 것으로 판단되었다.

3. 편이형 가공제품의 저장성 평가 시험

1) 편이형 가공제품을 35℃에서 30일 저장기간에 따라 염도와 당도를 측정한 결과 염도는 14.0∼14.7%, 당도는 저장 0일에 16.2∼16.6 Brix, 15일에는 16.0∼17.0 Brix, 30일에는 16.3∼16.6 Brix로 저장기간별로는 크게 차이를 나타내지 않아 염도와 마찬가지로 저장 중 안정적 품질을 유지하였고 색도 시험항목에서도 저장기간 중 큰 변화를 보이지 않았다.

2) 편이형 가공제품 제조 후 35℃에서 저장 30일까지 크기별로 호기성, 혐기성, 대장균군, 대장균 그리고 세균시험 결과 모든 시험구에서 음성으로 나타나 상온에서 장기간 유통이 가능하다고 판단되었고 또한 관능검사 결과에서도 같은 조건에서 안정적 품질을 확인할 수 있었다. 이 때 보다 안정적 품질유지를 위해 F0 8.04 조건에서 가열처리하고 200g 용기에 포장하는 것을 최적의 조건으로 선정하였다.

4. 편이형 가공제품의 품질 개선 시험

1) 편이형 가공제품의 적색도 개선을 위한 배합비 보완 시험결과 기존 배합비에 전분을 5g 첨가하는 것이 편이형 가공제품의 적색도 개선에 가장 적합하였고,

2) 양념액의 양의 개선을 위해 물 첨가량을 조절하여 시험한 결과, 물을 20ml 추가한 것이 편이형 가공제품의 양념액의 양과 맛 조절에 가장 적합한 것으로 나타나 이를 향후 실험의 배합비로 적용하였다.

5. 다양한 종류의 편이형 가공제품 개발

1) 다양한 종류의 편이형 가공제품을 개발하기 위한 시도로서 버섯 특유의 향과 조직감을 나타내기 위한 가공제품을 개발하여 품질검사를 실시한 결과, 최종 선정된 배합에 버섯을 20%추가한 뒤 멸균조건을 F0 6.21로 하는 것이 버섯의 향과 맛을 유지하는  최적 조건인 것으로 나타났다.

2) 다양한 종류의 편이형 가공제품을 개발하기 위한 시도로서 카레 파우더를 첨가한 가공제품을 개발하기 위하여 카레의 첨가량을 기준으로 제품의 염도, 당도, 색도 및 관능검사를 평가한 결과, 3% 처리구에서 가장 좋은 결과를 보였다.

3) 다양한 종류의 편이형 가공제품을 개발하기 위한 시도로서 고추장과 고춧가루를 첨가한 매운 맛 가공제품을 개발하기 위해 전체 중량대비 고추장과 고춧가루를 비율별로 첨가하여 제품의 생산한 후 여러 항목으로 평가한 결과, 최종 선정된 배합비는 전체중량에 고추장을 5.5%, 고춧가루는 0.01%를 첨가하는 것으로 하였다.

4) 다양한 종류의 편이형 가공제품을 개발하기 위한 시도로서 바베큐 파우더를 첨가한 바베큐 맛 편이형 가공제품을 개발하기 위하여 바베큐 파우더의 첨가량을 기준으로 제품의 염도, 당도, 색도 및 관능검사를 평가한 결과, 전체중량대비 0.03% 첨가구에서 가장 좋은 결과를 보였다.

6. 한우육과 수입육 제조 편이형 가공제품의 품질비교 및 평가 시험

1) 한우육과 수입육을 원료로 하여 각각 동일한 가공방법으로 편이형 가공제품을 제조하였을 때 원료 차이에 따른 특성을 비교한 실험에서 원료육으로 사용한 부위는 모두 우둔 부위였으며, 한우는 거세우 1등급 냉장육이었고, 수입육은 호주산 냉동육이었다.

2) 한우육과 수입육으로 편이형 가공제품을 제조한 후 35℃에서 15일간 저장하면서 pH 변화를 시험한 결과, 수입육 레토르트 가공제품의 pH가 한우육을 원료로 제조한 레토르트 제품에 비해 상대적으로 높은 결과를 보였으나 그 차이가 크지 않았을 뿐 아니라 저장 기간 중의 변화도 안정적이어서 원료육 종류에 따른 레토르트 가공제품의 저장 중 pH의 변화는 차이를 발견할 수 없었고, 같은 조건에서의 저장기간 중 염도는 13~14%, 당도는 15~16 Brix로서 한우육과 수입육 등 원료육 종류에 따른 차이를 보이지 않았다. 한편 황색도에서 저장 초기에 수입육 편이형 가공제품이 한우육 편이형 가공제품보다 높았으나 저장 이후에 그 수치가 감소되면서 저장 15일째에는 각각 9.2, 9.7의 결과를 보여 한우육 편이형 가공제품과 큰 차이를 보이지 않았다. 관능검사의 결과, 한우육으로 제조한 가공제품이 수입육으로 제조한 가공제품에 비해 맛과 정상취 항목에서는 큰 차이를 보이지 않았으나 모양, 색, 풍미, 조직감, 전반적인 기호도 항목에서는 전체적으로 높은 점수를 확보하였음을 알 수 있었고 저장기간과 관계없이 우수하였음을 알 수 있었다.

3) 한우육과 수입육을 원료로 제조한 편이형 가공제품의 세균 발육시험 결과, 저장기간 중 포장의 팽창 또는 균열 현상을 보이지 않았을 뿐 아니라 세균 발육시험을 통해 음성의 결과를 보여 원료육 종류와 관계없이 상온유통이 가능한 제품임을 확인 할 수 있었다.

V. 참 고 문 헌

Brooks, J. C., Belew, J. B., Griffin, D. B., Gwartney, B. L., Hale, D. S., Henning, W. R., Johnson, D. D., Morgan, J. B., Parrish, Jr. F. C., Reagan, J. O., and Savell, J. W. National beef tenderness beef tenderness survey - 1998. J. Anim. Sci. 78, 1852-1860. 2000

Brooks, J. C., Belew, J. B., Griffin, D. B., Gwartney, B. L., Hale, D. S., Henning, W. R., Johnson, D. D., Morgan, J. B., Parrish, Jr. F. C., Reagan, J. O., and Savell, J. W. National beef tenderness beef tenderness survey - 1998. J. Anim. Sci. 78, 1852-1860. 2000

Caine, W. R., Aalhus, J. L., Best, D. R., Dugan, M. E. R., and Jerem iah, L. E. (2003) Relationship of texture profile analysis and warner-bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks. Meat Sci. 64, 333-339.

Chin, K. B., Ahn, E. H. (2005) Evaluation of sodium lactate and            potassium lactate on the quality characteristics and shelf-life of low-fat   sausage during refrigerated storage. Korean J. Food Sci. Ani. Resour.    25, 52-59.

Chin, K. B., Kim W. Y., Kim, K. H. (2005) Physicochemical and textural   properties and antimicrobial effects of low-fat comminuted sausages      manufactured with grapefruit seed extract. Korean J. Food Sci. Ani.      Resour. 25, 141-148.

Chin, K. B., Wang, S. H. (2004) Product quality of low-fat sausages       formulated with two levels of chitosan. Korean J. Food Sci. Ani. Resour.   24, 361-366.

Chin, K. B. (2002) Manufacture and evaluation of low-fat meat            products(A review). Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 22, 363-372.

Cho, I. H., Kim, T. H., Cho, S. K., Lee, H. J., Kim, Y. (2002) Analysis of    volatile compounds in Bulgogi. Food Sci. Biotechnol. 11, 303-309.

Cho, I. H., Lee, H. J., Kim, Y. (2005) Analysis of volatie compounds in    Bulgogi prepared by different heating procedures. Food Sci. Biotechnol.   14, 428-432.

Cho, S. H Technology development of livestock food products in the 21st century. Rural development Administration, National Livestock Research Institute. 171-206. 2002.

Choi, S. H., Chin, K. B. (2009) Product characteristics and shelf-life       effect of low-fat functional sausages manufactured with sodium lactate   and chitosans during storage at 10℃. Korean J. Food Sci. Ani. Resour.   29, 75-81.

Choi, S. H., Park, B. Y., Yoo, Y. M., Chae, H. S., Wyi, J. J., Ahn, C. N.,    Kim, J. H., Lee, J. M., Kim, Y. K., Yun, S. G. (2002) Physico-chemical    and sensory characteristics of pork Bulgogi containing Ginseng saponin.    Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 22, 30-36.

Choi, S. H., Chin, K. B. (2002) Development of low-fat comminuted       sausage manufactured with various fat replacers similar textural          characteristics to those with regular-fat counterpart. Korean J. Food     Sci. Technol. 34, 577-582.

Chung, K., Chung E., Lee J. (2008) The manufacturing of low-fat          hamburger patties added organic vegetable. Korean J. Food Sci. Ani.     Resour. 28, 165-170.

Destefanis, G. Brugiapaglia, A., Barge, M. T., and Dal Molin, E. (2008) Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner-Bratzler shear force. Meat Sci. 78, 153-156

Eikelenboom, G., Hoving-Bolink, A. H., and van der Wal, P. G. (1996) The eating quality of pork. 2. the influence of intramuscular fat. Fleischwirstschaft 76, 517-518

Flores, M., Armero, F., Aristoy, M-C., and Toldra, F. (1999) Sensory characteristic of cooked pork loin as affected by nucleotide content and post-mortem meat quality. Meat Sci. 51, 53-59

Hoe, S., Park, K., Yang, M., Jeong, K., Kim, D., Choi, J., Jin, S., Kim, I.    (2006) Quality characteristics of low-fat emulsified sausage containing    tomatoes during cold storage. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 26,       297-305.

Hofmann, K. (1993) Quality concepts for meat and meat products. Fleischwirtschaft 73, 1014-1019.

Jeremiah, I. E. (1996) The influence of subcutaneous fat thickness and marbling on beef. Food Res. Intl. 29, 513-520.

Jo, C., Han, C. D., Chung, K. H., Byun, M. W. (2003) Gamma irradiation   of ready-to-cook Bulgogi improves safety and extends shelf-life         without compromising organoleptic qualities. Nutraceuticals & Food. 8,    191-195.

Jo, C., Kim, D. H., Shin, M. G., Kang, I. J., Byun, M. W. (2008)            Irradiation effect on bulgogi sause for making commercial Korean         traditional meat product, bulgogi. Radiation Physics and Chemistry. 68,    851-856.

Kang, I. H., Lee, H. C., Chin, K. B. (2008) Physicochemical and textural   properties, and shelf-life effects of low-fat sausages manufactured with   various levels of activated lactoferrin during refrigerated storage.         Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 28, 408-414.

Kim, I., Jin, S., Ha, C. (2008) Improved quality properties of low-fat       meat patties containing sweet persimmon powder during freeze storage.   Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 28, 113-121.

Kim I., Jin, S., Park, K., Jeong, K., Kim, D., Yang, M., Chung, Y. (2007)    Quality characteristics of low-fat sausage containing curcumin extract    during cold storage. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 27, 255-261.

Kim, J. W. Cheon, Y. H. Jang, A. R. Lee, S. O. Min, J. S. Lee, M. H.      Determination of Physico-chemical Properties and Quality Attributes of   Hanwoo Beef with Grade and Sex. (2002). J. Anim. Sci.: 44(5) 599-606.

Kim, S., Choi, W., You, S. G., Min Y. (2007) Effect of glucomannan on     quality and shelf-life of low-fat chicken patty. Korean J. Food Sci.       Technol. 39, 55-60.

Kim, Y., Lee, H. C., Park, S. Y., Park, S. Y., Oh, S., Chin, K. B. (2008)    Utilization of probiotic starter cultures for the manufacture of low-fat    functional fermented sausages. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 28,      51-58.

Ko, H. S., Kim, T. H., Cho, I. H., Yang, J., Kim, Y., Lee, H. J. (2005)      Aroma active compounds of Bulgogi. Food Chemistry and Toxicology.    70, 517-522.

Kook, S. H., Choi, S. H., Kang, S. M., Park S. Y., Chin, K. B. (2003)      Product quality and extension of shelf-life of low-fat functioinal          sausages manufactured with sodium lactate and chitosans during          refrigerated storage.  Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 23, 128-136.

Kook, S. H., Park, S. Y., Chin, K. B. (2009) Effect of various              combinations of sugars, amino acids, and fatty acids on volatile           comounds of low-fat sausages to have similar characteristics to those    of regular-fa sausages.  Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 29, 487-493.

Korean Food Standard Codex (2008) Food standard and criterions : Meat   products. Korean Food Industrial Association. pp. 225-229.

Korean Food Standards Codex. (2008) Korea Food & Drug     Administration.  10-3-26.

Kwon, Y. A. (2000) Supercritical carbon dioxide extraction of beef and    pork for low lipid sausage manufacturing. Korean J. Food Sci. Technol.   32, 306-311.

Lee, E., Oh, S., Lee, N., Kim, Y., Lee, D., Yamamoto, K., Kim, Y. (2009)    Application of a Kiwifruit (Actinidia chinensis) to improve the textural    quality on beef Bulgogi treated with hydrostatic pressure. Korean J.      Food Sci. Ani. Resour. 29, 317-324.

Lee, H. C., Chin, K. B. (2009) Effect of transglutaminase, acorn, and      mungbean powder on quality characteristics of low-fat/salt pork model   sausages. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 29, 374-381.

Lee, M., Han, D., Choi, J., Choi, Y., Kim H., Jeong, J., Paik, H., Kim, C.   (2008) Effect of hot air dried Kimchi powder on the quality              characteristics of low-fat sausage. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 28,   146-153.

Miller, R. K. (1994) quality characteristics. In: Muscle foods; Meat Poultry and Seafood Technology. Kinsman, D. A., Kotula, A. W., and Breidenstein, B. C. (eds.), New York, Chapman and Hall.

Monson, F. Sanudo, C., and Sierra, I. (2005) Influence of breed and aging time on sensory meat qulity and consumer acceptability in intensively reared beef. Meat Sci. 71, 471-479.

Moon, J. D., Park, G. B., Lee, H. G., Kim, Y. G., Jin, S. K., Lee, I. K.,     Shin, T. S. and Song, D. J. (1996). Effects of seed oils, water and        carrageenan on the sensory properties of low-fat sausages during cold   storage. Korean J. Food Sci. Ani. Resour., 16, 121-126.

Morgan, J. B., Savell, J. W., Hale, D. S., Miller, R. K., Griffin, D. B., Cross, H. R.;, and Shackelford, S. D. National beef tenderness survey. J. Anim. Sci. 69. 3274-3283. 1991

Oh, H., Kim, C., Chnag D. (2008) Improvement of lipid oxidation stability   of seasoned pork and formula development of seasoning sauce for pork   Bulgogi with Doenjang and onion using mixture experimental design.      Food Sci. Biotechnol. 17, 772-779.

Park, J., Jeong, J., Lee, E., Choi, J. Choi, Y., Yu, L., Paik, H., Kim, C.     (2005) Effects of replaced plant oils on the quality properties in          low-fat hamburger patties. Korean J. Food Sci. Technol. 37, 412-417.

Park, S. Y., Chin, K. B., Yoo, S. S. (2005) Flavor compounds and          physicochemical properties of low-fat functional sausages manufactured   with chitosans during refrigerated storage. Korean J. Food Sci. Ani.      Resour. 25, 285-294.

Risvik, E. (1994) Sensory properties and preferences. Meat Sci.           36.67-77.

Robins, K., Jense, J., Ryan, K. J. Homco-Ryan, C., McKeith, F. K., and    Brewer, M. S. (2003) Consumer attitude towards beef and acceptability   of enhanced beef. Meat Sci. 65. 721-729.

Rymill, S. R., thompson, J. M., and Ferguson, D. M. (1997) The effect of   intramuscular fat percentage on the sensory evaluation of beef cooked   by different methods th two degrees of doneness. Proceed 43rd Int.      Cong. Meat sci. Tech., Auckland, New Zealand, pp. 212-213.

Thompson, J. (2002) Managing meat tenderness, Meat Sci. 62, 295-308.

Thompson, J. (2001) The relationship between marbling and swsory       traits. Marbling sympowsium. Coffa Harbour, Australia. pp. 77-87

Seoung, P., Cho, S., Kim, J., Kim, Y., Park, B., Lee, J., Kim D. (2009)     Changes in the physicochemical properties of the muscles from low-fat   pork cuts during chilled storage. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 29,    213-219.

Seoung, P., Cho, S., Kim, J., Hah, K., Park, B., Lee, J., Kim, D. (2009)     Meat quality of pork muscles from low-fat cuts. Korean J. Food Sci.     Ani. Resour. 29, 364-373.

S. H. Cho, B. Y. Park, J. H. Kim, Y. H. Choi, P. N. Seong, W. T. Chung,   M. O. Chung, D. H. Kim and C. N. Ahn. (2007). Nutritional Composition   and Physico-chemical Meat Quality Properties of Korean Hanwoo Bull    Beef. Korean J. Food Sci. Ani. Resour 49(6) 871～880.

Son, S. H., Bang, J. W., Lee, H. C., Kim, K. H., Chin, K. B. (2009)        Product quality and shelf-life of low-fat sausages manufactured with     Lentinus edodes powder, grapefruit seed extracts, and sodium lactates   alone or in combination. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 29, 99-107.

Voges, K. L., Mason, C. L., Brooks, J. C., Delmore, R. J., Griffin, D. B., Hale, D. S., Henning, W. R., Johnson, D. D., Lorenzen, C. L., Maddock, R. J., Miller, R. K., Morgan, J. b., Baird, B. E., Gwartney, B. L. and Savell, J. W. National beef tenderness survey - 2006: Assessment of warner-bratzler and sensory pannel ratings for beef from US retail and foodservice establishments. Meat Sci. 77. 357-364. 2007

Whang, K., Ha Y., Kim H. (1996) Seonsory and instrumental texture       characterisitics of low fat ground beef manufactured with the addition    of cooked old rice. Korean J. Food Sci. Technol. 28, 668-672.

Whang, K., Kim, H., Lee, S. (1996) Cholesterol content, calories and       production costs of low fat ground beef manufactured with the addition   of cooked old rice. Korean J. Food Sci. Technol. 28, 673-677.

Whang, K., Kim, H. I. (1998) Microbiological and oxidative stability of     low fat ground beef during refrigeration. Korean J. Food Sci. Ani.        Resour. 18, 301-306.