최종보고서

웰빙붐에 대한 한우소비 촉진방안

2010. 10. 15

연구기관 :	(사)한국축산경제연구원
발 주 처 :	한우자조금관리위원회

목   차

I. 서 론	1

1. 연구의 필요성과 목적	2

2. 연구의 내용과 방법	4

3. 연구의 기대효과	7

II. 한우 부위별 생산 및 소비실태	8

1. 한우 부위별 생산현황 조사	9

2. 한우 부위별 도매 및 소비자 가격조사	21

3. 한우 부위별 대형할인매장, 농협유통센터, 한우전문음식점 판매량 조사	30

4. 웰빙붐과 한우소비와의 연관성	42

III. 한우 부위별 영양학적 분석	50

1. 우리나라 국민의 육류 생산액과 소비량	51

2. 우리나라 국민의 영양소 섭취량	57

3. 한우의 부위별 영양성분 비교 분석	60

IV. 웰빙붐을 활용한 저지방부위 요리개발 방법	81

1. 한우 저지방부위 소비확대 필요성	82

2. 한우 쇠고기 부위별 요리개발 현황	84

3. 외국의 쇠고기 요리 실태	103

4. 한우 저지방부위를 이용한 메뉴 개발 방법	109

V. 저지방 부위의 새로운 메뉴 소비촉진 전략	121

1. 새로운 메뉴의 요리 홍보 사례	122

2. 단계별 새로운 메뉴 보급 홍보 전략 구축	131

VI. 저지방 부위 소비 촉진과 한우산업 연관성	138

1. 저지방 부위 소비 확대를 통한 한우값 지지효과 분석	139

2. 한우 소비 확대를 통한 자급률 증대 방안	143

VII. 요약 및 결론	146

참고문헌	158

표 목 차

<표 Ⅱ-1> 한육우 사육두수, 가임암소수 및 등급판정두수 추이	9

<표 Ⅱ-2> 한우 출하체중, 도체중, 등지방두께, 등심단면적 추이	11

<표 Ⅱ-3> 한우 연도별 등급판정 추이	13

<표 Ⅱ-4> 한우 부위별, 연도별 생산량 추이	17

<표 Ⅱ-5> 한우 두당 정육 생산량 추이	18

<표 Ⅱ-6> 한우 월별 등급판정두수 추이	20

<표 Ⅱ-7> 연도별 한우 가격 추이	22

<표 Ⅱ-8> 한우 전국도매시장 등급별 경락가격 변화	23

<표 Ⅱ-9> 전국 도매시장(7개소) 부분육 경매 평균 경락가격 추이	26

<표 Ⅱ-10> 한우 부위별 소매가격 추이(전국 하나로클럽 9개소 판매가격 기준)	29

<표 Ⅱ-11> 한우 유통경로별 판매형태	31

<표 Ⅱ-12> A대형마트 한우 부위별 판매량 변화 : A마트 전 지점 판매량	33

<표 Ⅱ-13> 농협유통센터(6개점) 한우 부위별 판매액 추이	34

<표 Ⅱ-14> 농협 하나로마트 한우 판매량 추이(‘10년 5월 ~ 7월)	37

<표 Ⅱ-15> 정육점 한우 판매량 추이(‘10년 5월 ~ 7월)	39

<표 Ⅱ-16> ‘10년 1월 ～ 6월  A한우전문음식점 품목별 판매 현황	40

<표 Ⅱ-17> 국내 쇠고기 소비량 변화	47

<표 Ⅱ-18> 등심과 목심의 전국 도매시장 부분육 경락가격 차이	49

<표 Ⅲ-1> 축산업 축종별 생산액 추이(2002년 ~ 2009년)	52

<표 Ⅲ-2> 농업 생산액 상위 10대 품목 중 축산품목이 5대 품목 차지(‘09년)	53

<표 Ⅲ-3> 연도별 우리나라 연간 육류 총 소비량 및 1인당 소비량	54

<표 Ⅲ-4>  주요 국가별 국민 1인당 육류 소비량 변화	56

<표 Ⅲ-5> 우리나라 국민 1인 1일 영양소 섭취 기준량	58

<표 Ⅲ-6> 우리나라 국민 1인당 연도별 1일 평균 영양소 섭취량	59

<표 Ⅲ-7> 주요 국각별 국민 1인당 1일 영양공급량과 구성비	60

<표 Ⅲ-8> 한우 부위별 일반성분 조성 (1++ 거세우 기준)	68

<표 Ⅲ-9> 한우의 부위별 단백질함량 및 아미노산조성 (1++ 거세우 기준)	70

<표 Ⅲ-10> 한우의 부위별 지방 및 지방산 조성 (1++등급 거세우 기준)	72

<표 Ⅲ-11> 한우의 부위별 미네랄 함량 (1++등급 거세우 기준)	74

<표 Ⅲ-12> 한우의 부위별 열량, 콜레스테롤 및 콜라겐 함량	75

<표 Ⅲ-13> 한우의 부위별 단백질함량 및 유리아미노산 조성	76

<표 Ⅲ-14> 한우의 부위별 핵산관련물질 조성	77

<표 Ⅲ-15> 한우의 부위별 성분조성과 식품특성 (1++ 거세우 기준)	80

<표 Ⅲ-16> 한우의 부위별 성분조성과 식품특성 분포도	80

<표 Ⅳ-1> 쇠고기의 부위별 특징과 용도	86

<표 Ⅳ-2> A호텔 레스토랑의 메뉴원가 분석	101

<표 Ⅳ-3> 음식점 및 메뉴 평가표	116

<표 Ⅳ-4> 전문가 평가단 구성안	119

<표 Ⅳ-5> 메뉴의 평가요인	119

<표 Ⅴ-1> 저지방부위 신 메뉴 보급 계획.	131

<표 Ⅴ-2> 저지방부위 신 메뉴 홍보 계획	135

<표 Ⅵ-1> 한우 원가분석표	140

<표 Ⅵ-2> 원가분석에 따른 선호부위와 저지방부위 비중	141

<표 Ⅵ-3> 2009년 월별 전국 도매시장 한우 등급별 평균경락가 추이	142

<표 Ⅵ-4> 한우 대분할과 소분할 부위별 생산량 비교	144

<표 Ⅵ-5> A 육가공업체의 저지방부위 세부 분할 및 원가분석 비교	145

<표 ⅤII-1> 저지방부위 신 메뉴 보급 계획.	153

<표 ⅤII-2> 저지방부위 신 메뉴 홍보 계획	154

<표 VII-3> 한우 원가분석표	156

<표 ⅤII-4> 원가분석에 따른 선호부위와 저지방부위 비중	157

<표 ⅤII-5> 한우 대분할과 소분할 부위별 생산량 비교	159

<표 ⅤII-6> A 육가공업체의 저지방부위 세부 분할 및 원가분석 비교	159

그림목차

<그림 Ⅱ-1> 한육우 사육두수, 가임암소수 및 등급판정두수 추이	10

<그림 Ⅱ-2> 한우 출하체중, 도체중, 등지방두께, 등심단면적 추이	12

<그림 Ⅱ-3> 한우 등급출현율 추이	15

<그림 Ⅱ-4> 한우 두당 정육 생산량 추이	19

<그림 Ⅱ-5> 한우 월별 등급판정두수 추이	20

<그림 Ⅱ-6>  `99년 대비 연도별 증감비 (산지, 도매, 소매가격)	22

<그림 Ⅱ-7> 한우 전국도매시장 등급별 평균 경락가격 변화	24

<그림 Ⅱ-8> 전국 도매시장(7개소) 부분육 경매 평균 경락가격 추이	27

<그림 Ⅱ-9>  한우 부위별 소매가격 추이	29

<그림 Ⅱ-10> A 대형마트 전점 월별 판매량 추이	33

<그림 Ⅱ-11> 농협유통센터(6개점) 한우 부위별 판매액 추이	35

<그림 Ⅱ-12> A한우전문음식점 품목별 판매비율	41

<그림 Ⅱ-13> A한우전문음식점 품목별 매출비율	41

<그림 Ⅱ-14> 한우 목심과 등심의 연도별 도매가격차이	49

<그림 Ⅲ-1> 연도별 우리나라 육류 연간 소비량	54

<그림 Ⅲ-2> 쇠고기, 돼지고기, 닭고기의 소비비중 변화	54

<그림 Ⅲ-3> 주요 국가별 국민 1인당 육류소비량	56

<그림 Ⅲ-4> 국민 1인당 1일 평균 단백질, 지방, 탄수화물 섭취량 변화 추이	58

<그림 Ⅲ-5> 쇠고기 부위별 명칭	62

<그림 Ⅲ-6> 한우 부위별 단백질 및 지방 조성 (1++ 거세우 기준)	68

<그림 Ⅲ-7> 한우의 부위별 필수아미노산 조성 (1++등급 거세우 기준)	70

<그림 Ⅲ-8> 1++등급 거세우 기준 부위별 필수지방산, 오메가6 지방산 비교	72

<그림 Ⅲ-9> 한우의 부위별 열량	75

<그림 Ⅳ-1> 순한한우 명품관 메뉴구성	100

<그림 Ⅳ-2> 신 메뉴 개발 전략	110

<그림 Ⅳ-3> 메뉴 개발 계획의 절차	111

<그림 Ⅳ-4> A패밀리 레스토랑 메뉴개발 프로세스	112

<그림 Ⅳ-5> 메뉴개발의 주요업무	114

<그림 Ⅳ-6> 한우전문음식점을 활용한 저지방 메뉴 개발 방법	115

<그림 Ⅳ-7> 현장방문 조사표(예시)	117

<그림 Ⅳ-8> 요리전문가 및 요리경연대회를 활용한 메뉴개발 방법	120

<그림 Ⅴ-1> 스타마케팅 사례	124

<그림 Ⅴ-2> 경품이벤트 사례	125

<그림 Ⅴ-3> 경품이벤트 사례	125

<그림 Ⅴ-4> 경품이벤트 사례	126

<그림 Ⅴ-5> 옥외광고의 사례	136

<그림 Ⅴ-6> 교통광고의 사례	137

웰빙붐에 대한 한우소비 촉진방안

서 론

	1. 연구의 필요성과 목적
	2. 연구의 내용과 방법
	3. 연구의 기대효과

연구의 필요성과 목적

2003년 미국의 광우병 발생으로 북미산 쇠고기에 대한 수입 중단조치는 IMF 이후 경기불안과 소비위축, 수입 쇠고기의 시장 확대 등으로 불안하던 한우산업의 전환기가 되었음.

수입 쇠고기에 대한 소비자들의 불안한 심리로 국내산 쇠고기의 소비시장 대체가 이루어지면서 한우산업은 급속한 시장 회복과 사육규모의 성장을 이루어 왔음.

특히, 2007년 한미 FTA의 타결에 따라 다시금 위축될 것 같던 한우산업은 미국산 쇠고기 수입 재개반대를 위한 광화문 촛불집회의 영향과 한우농가의 안전한 고품질 쇠고기 생산을 위한 지속적인 노력, 원산지표시의 음식점 확대, 소 및 쇠고기  이력추적제의 실시, 정육점형 식당의 증가 등으로 2010년 6월말 전체 약 270만두의 사육규모로 성장하였음.

국내 쇠고기 수요도 지난 수십 년간 꾸준히 증가하는 추세이고, 향후의 수요전망도 긍정적이어서 한우산업의 지속적인 발전을 기대할 수 있음.

2010년 국내 1인당 쇠고기 소비량은 8.8kg으로 추정되며, 2015년에는 11.1kg, 2010년에는 13kg으로 전망되는데(농촌경제연구원, 2010), 1980년에 2.6kg이었던 것과 비교하면 이는 각각 238.5%, 326.9%, 400%의 증가율을 보여주며, 국민 쇠고기 소비의  괄목할만한 증가를 의미함.

그러나, 2003년 12월 광우병 파동으로 캐나다와 미국산 쇠고기 수입이 중단되기  이전인 2002년에는 8.5kg, 2003년에는 8.1kg이 소비되어 아직 충분한 소비수준을 회복하지 못하고 있지만, 최근까지 한우고기 소비는 꾸준하게 증가하고 있는 추세임.

높은 수입개방의 파고속에서도 한우고기의 소비가 지속될 수 있는가의 여부는 소비자에게 달려있으며, 소비자의 요구를 적극 수용하고 소비자 만족을 높이기 위한 활동이 필요함.

국민의 소득 및 생활수준의 향상으로 인하여 충분한 영양이 공급되었고, 의학기술의 발달로 먹지 못해 생기는 웬만한 질병도 치료가 가능해 졌으며, 의약품의 다양한 개발로 병에 대한 치료 및 예방이 가능해졌기 때문에 평균수명이 늘어나는 사회적 분위기속에서 국민의 건강에 대한 관심으로 웰빙이라는 생활형태의 문화를 만들고 있음.

물질적 가치보다는 건강한 육체와 정신을 통해 행복을 추구하는 새로운 라이프 스타일의 사람들을 일컫는 말인 웰빙은 행복, 안녕, 복지 등의 사전적 의미를 가지고 있는데, 이들은 건강을 위해 유기농 식재료를 이용한 음식을 선호하며, 운동도 단지 육체적 단련뿐만 아니라 정신적 수양까지도 추구하므로, 요가나 단학 등을 즐기고, 스파나 아로마테라피로 스트레스를 해소하기도 함.

이러한 웰빙의 문화는 고지방 식품의 섭취를 줄여 건강을 유지하려는 행동이 보이게 되므로 한우와 같은 육류의 소비에 직․간접적으로 영향을 미칠것으로 예측되나, 아직까지 이에 대한 명확한 연구가 실시된 사례는 없음.

쇠고기 소비에 관련된 각종의 통계자료를 통하여 웰빙의 소비형태가 쇠고기 소비에 영향을 미치고 있는지에 대하여 분석해 보는 것은 한우고기의 지속적인 소비촉진활동을 위하여 반드시 검토해보아야 할 사항으로 사료되며, 웰빙붐에 따라 한우고기 소비촉진을 위한 방안의 연구는 한우산업이 시대적 흐름을 적극적으로 반영하기 위하여 반드시 필요한 연구임.

본 연구는 크게 4가지 방향으로 나누어지는데, 첫째는 한우소비시장에서 웰빙의 문화가 실질적으로 소비에 영향을 미치고 있는지를 추정해 보는 것이고, 둘째는 한우의 영양적인 분석을 통하여 한우가 웰빙의 문화에 접목할 수 있는 식품인지를 판단하며, 셋째로 웰빙붐에 부합할 수 있는 한우 저지방부위를 활용한 요리 개발과 홍보의 방법을 연구하여 한우요리개발과 보급사업을 한우자조금이 펼칠 수 있도록 안내하고, 넷째로 저지방부위 소비촉진이 한우산업에 실질적으로 영향을 미칠 수 있는지를 판단해보려고 함.

본 연구의 목적은 웰빙붐에 대한 기본 취지와 의미를 준수하고, 소비자를 만족시킬 수 있는 저지방 한우 요리의 개발과 보급방법을 연구하여, 향후 국민건강에 이바지하는 쇠고기 소비문화의 창출과 한우부위별 밸런스 및 저지방 부위의 부가가치 창출로 어려운 산업환경속에서 지속적으로 한우산업이 성장할 수 있는 방향을 제시함에 있음.

연구의 내용과 방법

연구의 내용

한우 쇠고기 부위별 생산 및 소비 실태 조사

한우산업의 통계자료를 분석하여 생산단계에서부터 소비단계까지 각 부분별로 한우산업의 흐름을 파악하고, 한우 부위별 생산현황 및 한우 부위별 도매 및 소매가격을 분석하여 선호부위와 저지방부위의 가격차 해소방안 강구의 필요성을 논리적으로 입증함.

한우의 부위별 소비량과 한우의 부위별, 용도별 소비형태의 조사를 위하여 대형마트, 농협유통센터 등의 판매량을 조사하여 한우의 부위별 소비량과 소비패턴 변화를 분석하고 저지방부위의 소비촉진의 필요성을 증명함.

한우유통시장에서 한우 생산과 소비량의 변화와 관련된 자료 분석을 통하여 웰빙붐의 영향으로 소비자의 한우소비패턴의 변화가 있는지를 검증함.

한우 부위별 영양학적 분석

국민 1인당 칼로리 공급실태 및 한우 부위별 영양성분을 비교․분석하고 영양학적으로 한우 저지방육의 우수성을 제시하여, 이를 통해 한우 저지방부위를 활용한 웰빙식단의 개발 보급의 필요성을 입증함.

한우 저지방부위의 영양학적 우수성을 도출하고, 이를 활용하여 한우 저지방부위가 웰빙붐에 적합한 식품임을 증명하여 건강지향적인 소비자에게 홍보 및 소비촉진으로 연결될 수 있는 근거를 제시함.

웰빙붐을 활용한 한우저지방부위 요리개발 방법 제시

한우산업의 통계자료 및 영양학 분석 자료를 활용하여 한우저지방부위에 대한 소비확대의 필요성을 제시함.

현재까지 각종 문헌자료에 나타난 쇠고기의 부위별 요리개발 현황 조사를 통하여 쇠고기 요리방법에 대한 분류와 호텔, 프랜차이즈, 한식당(한우프라자) 등에서 실질적으로 활용하고 있는 요리를 고찰하여 향후 쇠고기 요리개발의 기초 자료로 활용할 수 있도록 함.

외국의 요리개발 사례조사를 통하여 한우의 선호부위 및 저지방부위 요리개발을 위한 참고자료로 활용할 수 있도록 함.

저지방부위의 새로운 메뉴개발을 위하여 가정용 요리 및 업소용 요리로 구분하여 현재 사용되고 있는 요리 개발방법을 조사 및 참고하여 실질적으로 활용이 가능한 메뉴개발이 이루어 질 수 있도록 개발방법을 제시함.

저지방부위의 새로운 메뉴 개발 후 시연 및 메뉴평가방법, 검증방법을 객관적 요소에 의하여 제시하고, 이를 통하여 실질적으로 보급가능한 메뉴의 개발과 선정이 이루어 질 수 있도록 근거를 제시함.

저지방부위의 새로운 메뉴 소비 촉진전략

새로운 메뉴 개발에 따른 홍보사례를 조사하고, 유형별로 분석하여 신 메뉴개발과 보급이 신속하고 정확하게 이루어질 수 있도록 유도하는데 따르는 문제점 분석 및 이에 대한 해결방안을 제시함.

새로 개발된 메뉴를 보급하기 위하여 체계적인 홍보전략을 수립하고, 이를 시행하기 위한 홍보 계획안을 작성하여 연구의 결과가 실질적으로 사업에 반영될 수 있도록 함.

저지방부위 소비촉진과 한우산업연관성 도출

저지방부위의 소비확대를 통한 가격 상승이 한우값에 얼마만큼의 영향을 미치는 지를 통계자료 분석을 통하여 예측함으로서 저지방부위의 소비확대에 대한 사업 추진의 당위성을 제시함.

한우의 국내 쇠고기 소비량 중의 소비비율을 분석하여 자급율 변화요인을 조사하고, 자급율 증대를 위하여 한우산업이 취해야할 방향을 제시함.

연구의 방법

각종 통계자료 및 논문 등의 문헌자료 조사

한우의 생산 및 유통부문 통계자료 조사.

한우 영양학적 분석에 대한 각종 문헌자료 조사

쇠고기 요리법 및 메뉴에 대한 문헌조사

외국의 쇠고기 요리 사례를 위한 해외 문헌 조사

메뉴개발과 마케팅 전략 분석을 위한 문헌조사

실질적인 관련 산업현장의 방문조사

대형마트, 농협유통센터, 한우음식점(한우프라자) 등의 한우유통부문 현장 자료조사

호텔, 프랜차이즈, 음식점 등의 메뉴 운영 현황 현장 조사

외식업체의 메뉴개발 및 홍보전략의 현장 조사

연구의 기대효과

웰빙시대에 적합한 한우고기 소비방법 제시

본 연구를 통하여 한우고기의 부위별 불균형 문제를 해소하고 올바른 소비방법을 알리기 위한 저지방부위의 메뉴개발과 홍보방안을 제시함으로서 한우산업의 지속적인 발전의 장애를 제거할 수 있음.

웰빙붐을 쇠고기 소비에 대한 기회로 재 조명하고, 소비자의 요구에 부합하는 쇠고기의 소비 홍보방안을 제시함으로 쇠고기 소비에 대한 소비자의 인식을 제고함.

쇠고기 저지방부위 메뉴의 산업화를 위한 지침 활용

본 연구는 실제 음식점과 가정에서 소비가 가능한 저지방부위 메뉴의 개발방법을 제시함으로서 매뉴개발과 홍보판촉의 실질적 수행을 할 수 있는 지침으로 활용 가능함.

저지방부위의 부가가치 제고를 위한 신 메뉴개발과 보급은 등심 등의 선호부위에 집중되는 가치를 분산하고, 이를 통한 한우고기 전체의 소비자 접근성을 높일 수 있음.

한우산업의 유통형태 변화 선도

저지방부위의 메뉴개발은 한우 유통시장에서 한우 전 부위 판매가 원활하게 이루어 질 수 있도록 유도하여 한우 유통업체의 특정 제고 부담을 경감하고, 수익 확보를 도와 시장의 활성화로 이어질 수 있음.

저지방부위의 산업적 가치를 높이고, 이것이 한우값 지지의 효과가 있음을 검증하여 현재 한우산업의 새로운 부가가치 창출의 기회요소를 극대화 함.

웰빙붐에 대한 한우소비 촉진방안

한우 부위별 생산 및 소비실태

	1. 한우 부위별 생산현황 조사
	2. 한우 부위별 도매 및 소비자 가격 조사
	3. 한우 부위별 대형할인매장, 농협유통센터, 백화점, 정육점 등 판매량 조사
	4. 웰빙붐과 한우소비와의 연관성

한우 부위별 생산현황 조사

한우 사육두수 및 출하량 변화

한육우 사육두수는 ‘99년 1,952천두에서 ’10년6월 2,889천두로 937천두(‘99년 대비 48%)증가함.

한육우 가임암소수는 ‘99년 854천두에서 ’10년 6월 1,195두로 231천두(‘99년 대비 40%) 증가함.

한육우의 등급판정두수는 ‘99년 990천두에서 ’09년 756천두로 -234천두(‘99년 대비 -24%) 감소함.

<표 Ⅱ-> 한육우 사육두수, 가임암소수 및 등급판정두수 추이

(단위 : 천두)

연도	사육두수		가임암소수	등급판정두수
	한육우	주)한우	한육우	한육우	한우
1999	1,952	-	854	990	873
2000	1,590	-	687	928	814
2001	1,406	-	613	663	548
2002	1,410	-	605	548	446
2003	1,277	1,277	622	494	361
2004	1,473	1,473	705	486	324
2005	1,633	1,633	777	530	391
2006	1,841	1,841	871	553	426
2007	2,034	2,034	941	614	492
2008	2,269	2,269	1,023	704	588
2009	2,477	2,477	1,085	756	644
2010. 6	2,889	2,734	1,195	-	-

※ 자료 : 통계청, 농어업통계, 2010

주) : 1999년 ~ 2002년까지는 한우사육두수의 조사 없음

'99년부터 ‘10년까지의 사육두수, 가임암소수 및 등급판정두수는 ’03년까지는 감소하였다가 ‘04년부터 다시 증가하는 추세에 있음.

이는 IMF 이후 쇠고기 수입확대에 따른 가격하락 예상으로 한우농가의 비육우 및 가임암소 도축 등의 홍수출하가 이루어지는 경향이 나타나다가 ’03년말 북미산 쇠고기의 광우병 발생 이후 촛불시위로 보여진 수입쇠고기의 기피현상, 소비자의 한우에 대한 선호증가, 소 및 쇠고기 이력추적제 시행, 원산지표시제의 음식점확대 등의 사회적 분위기 변화와 정부의 정책 시행으로 한우산업 전반의 분위기가 변화된 결과임.

가임암소수의 지속적인 증가로 인하여 향후 2~3년간 사육두수 및 등급판정두수는 상승할 것으로 예상됨.

<표 Ⅱ-1>의 내용을 그림으로 정리하면 <그림 Ⅱ-1>과 같음

<그림 Ⅱ-> 한육우 사육두수, 가임암소수 및 등급판정두수 추이

※ 자료 : 통계청, 농어업통계, 2010

한우의 증체 및 품질고급화

한우의 평균출하체중은 `99년 518kg에서 `10년 6월 674kg으로 156kg(`99년 대비 30%) 증가하였고, 평균 도체중도 `99년 292kg에서 `10년 6월 375kg으로 83kg(`99년 대비 28%) 증가하였음.

평균 등지방 두께는  `99년 7㎜에서 `10년 6월 12.1㎜로 5.1㎜(`99년 대비 73%)증가하였으며, 평균 등심 단면적도 `99년 72.5㎠에서 `10년 6월 83.9㎠로 11.4㎠(`99년 대비 16%) 증가하였음.

지난 10년간 한우가 출하체중과 도체중, 등지방두께, 등심단면적이 꾸준히 증가된 원인은 가축개량사업의 성공적 수행, 고급육에 대한 소비자 선호증가 및 한우 등급제도의 변화(1++ 시행) 등에 따라 한우 사육농가가 사육기술 향상을 위하여 꾸준히 노력하고 한우사육기간을 증가시키는 등의 고급육 출하를 위한 노력을 경주한 결과임.

이러한 변화들로 인하여 동일한 출하두수에서 생산량은 더 늘어나는 결과가 나타나는 것으로 판단됨.

1++와 같은 고급육은 근내지방의 함량이 높은데, 이를 위해 사육기간을 늘이는 현상이 있는데, 건강지향적 소비패턴에 부합하고 사육비 절감을 위하여 사육기간을 줄이고(31개월 → 27개월) 근내지방량을 낮추는 방향으로 한우의 등급제를 개선하려는 농림수산식품부의 사업계획 발표와 이에 대한 연구를 이미 진행 중임.

<표 Ⅱ-> 한우 출하체중, 도체중, 등지방두께, 등심단면적 추이

연도	평균 출하체중 (kg)	평균 도체중 (kg)	평균 등지방두께 (㎜)	평균 등심 단면적 (㎠)
1999	518	292	7	72.5
2000	548	307	7.4	74.9
2001	569	317	8.1	76.2
2002	599	331	9	77.9
2003	611	341	9.1	79.3
2004	627	355	9.7	80.6
2005	623	352	9.9	80
2006	631	354	9.8	80.4
2007	639	354	10.7	79.8
2008	652	358	11.2	80.9
2009	658	364	11.3	82.2
2010. 6	674	375	12.1	83.9

※ 자료 : 축산물품질평가원 축산물등급판정통계 2010

<표 Ⅱ-2>의 내용을 그림으로 표현하면 <그림 II-2>와 같음.

<그림 Ⅱ-> 한우 출하체중, 도체중, 등지방두께, 등심단면적 추이

※ 자료 : 축산물품질평가원 축산물등급판정통계 2010

<표 Ⅱ-3>의 한우 연도별 육질등급 출현율을 분석해보면, ‘04년부터 시작된 1++ 등급의 경우 ’04년 1.3%에서 ‘10년 6월 9.8%로 8.5% 증가되었으며, 1+등급은 ’99년 4.4%에서 ‘10년 6월 21.8%로 17.4% 증가, 1등급은 ’99년 14.5%에서 ‘10년 6월 29.9%로 1.4% 증가됨.

2등급의 경우는 ‘99년 31.6%에서 ’10년 6월 25.3%로 6.3% 감소하였고, 3등급은 ‘99년 48.3%에서 ’10년 6월 12.4%로 35.9% 감소하였고, D등급(등외등급)의 경우 ‘99년 1.2%에서 ’10년 6월 0.9%로 감소함.

<표 Ⅱ-> 한우 연도별 등급판정 추이

(단위 : 두, %)

구분			1999		2000		2001		2002		2003		2004
			두수	출현율	두수	출현율	두수	출현율	두수	출현율	두수	출현율	두수	출현율
등급별출현두수	1++	A	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1,069	0.3
		B	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	2,196	0.7
		C	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	851	0.3
	소계		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	4116	1.3
	1+	A	8,177	0.9	11,050	1.4	10,439	1.9	11,860	2.7	8,489	2.4	9,286	2.9
		B	27,548	3.2	36,895	4.5	34,162	6.2	36,031	8.1	32,410	9.0	30,652	9.5
		C	2,955	0.3	4,972	0.6	5,947	1.1	8,841	2.0	10,021	2.8	12,977	4.0
	소계		38,680	4.0	52,917	7.0	50,548	9.0	56,732	13.0	50,920	14.0	52,915	16.0
	1	A	26,006	3.0	32,394	4.0	24,285	4.4	20,269	4.5	12,171	3.4	11,115	3.4
		B	93,004	10.7	105,286	12.9	77,595	14.2	65,924	14.8	45,028	12.5	34,902	10.8
		C	7,006	0.8	11,011	1.4	11,321	2.1	14,133	3.2	11,939	3.3	13,407	4.1
	소계		126,016	15.0	148,691	18.0	113,201	21.0	100,326	23.0	69,138	19.0	59,424	18.0
	2	A	82,907	9.5	83,725	10.3	55,414	10.1	42,556	9.5	34,772	9.6	29,112	9.0
		B	179,123	20.5	157,709	19.4	101,261	18.5	80,885	18.1	56,155	15.6	44,597	13.8
		C	14,161	1.6	18,417	2.3	15,079	2.8	16,730	3.7	13,928	3.9	15,139	4.7
	소계		276,191	32.0	259,851	32.0	171,754	31.0	140,171	31.0	104,855	29.0	88,848	28
	3	A	260,880	29.9	239,706	29.4	149,244	27.2	103,019	23.1	99,661	27.6	86,509	26.7
		B	148,667	17.0	94,891	11.7	52,576	9.6	37,280	8.4	28,650	7.9	24,676	7.6
		C	12,409	1.4	10,182	1.3	6,459	1.2	5,517	1.2	4,843	1.3	5,014	1.5
	소계		421,956	48.0	344,779	42.0	208,279	38.0	145,816	33.0	133,154	37.0	116,199	36.0
	D		10,217	1.2	7,766	1.0	4,450	0.8	3,183	0.7	2,729	0.8	2,804	0.9
1등급이상			164,696	19.0	201,608	25.0	163,749	30.0	157,058	35.0	120,058	33.0	116,455	36.0
합계			873,060	100.0	814,004	100.0	548,232	100.0	446,228	100.0	360,796	100.0	324,306	100.0
구분			2005		2006		2007		2008		2009		2010. 6
			두수	출현율	두수	출현율	두수	출현율	두수	출현율	두수	출현율	두수	출현율
등급별출현두수	1++	A	11,407	2.9	10,042	2.4	10,211	2.1	11,742	2.0	15,526	2.4	7,473	2.7
		B	20,853	5.3	18,849	4.4	20,791	4.2	24,635	4.2	29,810	4.6	14,181	5.1
		C	6,094	1.6	5,003	1.2	6,039	1.2	7,672	1.3	10,105	1.6	5,686	2.0
	소계		38354	9.8	33894	8.0	37041	7.5	44049	7.5	55441	8.6	27340	9.8
	1+	A	17,728	4.5	18,476	4.3	24,166	4.9	29,347	5.0	35,539	5.5	15,835	5.7
		B	32,880	8.4	36,902	8.7	52,300	10.6	66,695	11.3	74,742	11.6	33,720	12.1
		C	8,586	2.2	9,271	2.2	14,234	2.9	18,457	3.1	21,591	3.4	11,268	4.0
	소계		59,194	15.0	64,649	15.0	90,700	18.0	114,499	19.0	131,872	21.0	60,823	22.0
	1	A	27,368	7.0	25,615	6.0	32,605	6.6	39,828	6.8	47,689	7.4	21,580	7.8
		B	48,979	12.5	51,634	12.1	70,754	14.4	93,829	16.0	101,988	15.8	46,614	16.8
		C	13,201	3.4	13,436	3.2	19,909	4.0	25,219	4.3	27,892	4.3	14,739	5.3
	소계		89,548	23.0	90,685	21.0	123,268	25.0	158,876	27.0	177,569	28.0	82,933	30.0
	2	A	43,483	11.1	46,589	10.9	46,106	9.4	51,830	8.8	56,635	8.8	22,800	8.2
		B	40,793	10.4	43,119	10.1	59,955	12.2	78,754	13.4	83,347	12.9	37,669	13.5
		C	10,044	2.6	10,353	2.4	14,726	3.0	17,489	3.0	18,806	2.9	9,891	3.6
	소계		94,320	24.0	100,061	23.0	120,787	25.0	148,073	25.0	158,788	25.0	70,360	25.0
	3	A	85,156	21.8	108,145	25.4	84,886	17.2	81,470	13.9	78,657	12.2	20,018	7.2
		B	18,272	4.7	21,153	5.0	25,039	5.1	29,200	5.0	30,048	4.7	11,350	4.1
		C	3,372	0.9	4,228	1.0	5,776	1.2	6,529	1.1	6,618	1.0	2,993	1.1
	소계		106,800	27.0	133,526	31.0	115,701	24.0	117,199	20.0	115,323	18.0	34,361	12.0
	D		2,377	0.6	2,700	0.6	4,618	0.9	5,307	0.9	4,937	0.8	2,450	0.9
1등급이상			187,096	48.0	189,228	45.0	251,009	51.0	317,424	54.0	364,882	57.0	171,096	62.0
합계			390,593	100.0	425,515	100.0	492,115	100.0	588,003	100.0	643,930	100.0	278,267	100.0

※ 자료 : 축산물품질평가원 축산물등급판정통계 2010

<그림 Ⅱ-3>에서와 같이 1등급이상의 고급육 출현율은 ‘99년 18.9%에서 ’10년 6월 61.5%로 42.6%가 증가하였는데, ‘99년과 비교하면 ’10년 6월까지의 증가율은 225%임.

그 중 1++ ~ 1+ 등급의 출현율은 1++ 등급이 없던 ‘99년 1+ 등급만 4.4%이었는데 1++ 등급 시행 후  ’10년 6월  1++ ~ 1+ 등급의 합이 31.6%로 25.9%가 증가되어 증감율은 무려 588%이며, 한우의 품질개선이  1++ ~ 1+ 등급을 중심으로 매우 급속하게 나타남을 알 수 있음.

이러한 고급육 생산은 소비자의 선호와 맞물려 한우 가격 상승으로 이어져 한우농가의 소득증대에는 도움이 될 것으로 추정되나, 근내지방이 높은 고급육생산에 집중된 한우산업에서 저지방부위에 대한 활용방안은 고급육 선호와 더불어 해결해야 할 과제가 되고 있음.

<그림 Ⅱ-> 한우 등급출현율 추이

※ 자료 : 축산물품질평가원 축산물등급판정통계 2010

한우 부위별 생산량 추이

한우의 부위별 생산량은 국립축산과학원의 2009. 10. 생체중대비 부분육 생산수율표의 전체 평균 자료를 참조하여 <표 Ⅱ-4>의 평균출하체중, 평균도체중과 조사 기간의 등급판정두수를 기준으로 환산하였음.

도축단계의 부산물을 제외한 한우 정육의 생산은 ‘99년 188,838톤에서 ’09년 176,471톤으로 등급판정두수가 ‘99년 873천두에서 ’99년 644천두로 ‘99년과 비교하여 도축두수는 229천두(26%) 감소하였으나 정육생산량은 12,367톤(6.5%)감소하는데 그쳤음.

이는 한우 생체중 증가에 따라 1두당 정육 생산량이 ‘99년 215.74kg에서 ’09년 274.05kg으로 58.31kg('99년 대비 27%) 증가하였기 때문임.

부위별로는 생산수율표에서 가장 많은 비율을 차지하는 갈비(8.3%)가 ‘09년을 기준으로 35,054톤을 생산하였고, 가장 적은 것은 안심(1.1%)로 4,492톤을 생산하였음.

생산수율표의 정육생산수율은 생체로부터 냉도체 기준 59.1%이며, 부위별 생산수율은 대분할 10개 부위를 기준으로 갈비(8.3%), 양지(6.3%), 등심(6.1%), 설도(5.6%), 앞다리(4.3%), 우둔(3.6%), 사태(2.6%), 목심(2.4%), 채끝(1.4%), 안심(1.1%)의 순서임.

이중 지방함량이 높아 구이용을 사용되는 안심, 등심, 채끝, 갈비의 선호부위 생산수율은 16.8%인데, 이를 제외한 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태의 저지방부위 수율은 24.8%로 선호부위 생산보다 저지방부위의 생산량이 더 많음을 알 수 있음.

<표 Ⅱ-> 한우 부위별, 연도별 생산량 추이

(단위 : 천두, kg, 톤, %)

분석기준	구분		절식 체중	온도 체중	냉도 체중	안심	등심	채끝	갈비	목심	앞다리	우둔	설도	양지	사태	정육합계
	내용 (kg)		583.0	350.7	344.5	6.2	35.6	8.0	48.2	14.2	24.9	20.8	32.9	36.8	15.1	242.8
	비율 (%)		100%	60.1%	59.1%	1.1%	6.1%	1.4%	8.3%	2.4%	4.3%	3.6%	5.6%	6.3%	2.6%	41.6%
						선호부위 : 16.8%				저지방부위 : 24.8%						147.6%
생산량	연도	등급 판정 두수 (천두)	평균 생체중 (kg)	평균 도체중 (kg)	도축 지육율 (%)	부위별 생산량 (톤)										정육 생산량 (톤)	두당 생산량 (kg)
	1999년	873	518	292	56.4%	4,794	27,641	6,214	37,416	11,039	19,286	16,136	25,546	28,556	11,730	188,358	215.74
	2000년	814	548	307	56.0%	4,729	27,264	6,129	36,905	10,889	19,023	15,916	25,198	28,167	11,570	185,788	228.24
	2001년	548	569	317	55.7%	3,307	19,066	4,286	25,808	7,615	13,303	11,130	17,621	19,697	8,091	129,923	236.99
	2002년	446	599	331	55.3%	2,834	16,337	3,673	22,114	6,525	11,398	9,537	15,099	16,878	6,933	111,325	249.48
	2003년	361	611	341	55.8%	2,337	13,473	3,029	18,238	5,381	9,401	7,866	12,452	13,920	5,718	91,815	254.48
	2004년	324	627	355	56.6%	2,156	12,428	2,794	16,823	4,964	8,671	7,255	11,486	12,840	5,274	84,690	261.14
	2005년	391	623	352	56.5%	2,580	14,873	3,344	20,132	5,940	10,377	8,682	13,746	15,365	6,311	101,350	259.48
	2006년	426	631	354	56.1%	2,846	16,410	3,689	22,214	6,554	11,450	9,580	15,167	16,954	6,964	111,829	262.81
	2007년	492	639	354	55.4%	3,334	19,220	4,321	26,016	7,676	13,410	11,220	17,763	19,856	8,156	130,972	266.14
	2008년	588	652	358	54.9%	4,064	23,432	5,268	31,718	9,358	16,349	13,679	21,656	24,208	9,944	159,675	271.55
	2009년	644	658	364	55.3%	4,492	25,897	5,822	35,054	10,343	18,069	15,118	23,934	26,754	10,989	176,471	274.05
	합계	5,907	607	339	55.8%	37,998	219,072	49,250	296,543	87,493	152,852	127,889	202,471	226,327	92,966	1,492,861	252.74

※ 자료 : 축산물품질평가원, 축산물등급판정통계, 2010.

주) 분석기준 : 국립축산과학원 2009. 10. 생체중대비 부분육 생산수율표 참조

생산량 : 분석기준을 근거로 한국축산경제연구원 작성

한우 두당 정육 생산량 추이

<표 Ⅱ-5>에서와 같이 ‘09년의 정육 생산량은 `99년과 비교하여 도축두수가 감소하였음에도 불구하고 두당 생산량이 `99년 216kg에서 `09년 274kg으로 증가되어 상대적으로 적게 감소되었음.

지방의 함량이 높아 구이용 부위로 사용되며 소비자의 선호도가 높아 타 부위와 비교하여 상대적으로 높은 가격에 거래되는 등심, 안심, 채끝, 갈비의 부위를 선호부위라고 하며, 지방의 함량이 낮고 선호부위보다 상대적 가격이 낮게 평가되어 있는 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태의 부위를 저지방부위하고 함.

선호부위와 저지방부위의 정육생산량 비율은 40% : 60%인데, ‘99년과 ’09년을 비교할 때 한우 한 마리에서 출하체중의 증가에 따라 선호부위의 생산량은 24kg이 늘어난 반면 저지방부위에 대한 생산량 증가는 34kg으로 저지방부위의 증가가 더 많아진 현상이 나타남.

시장의 변화와 소비자의 기호에 부합하기 위해서는 선호부위의 생산량을 늘릴 수 있는 방향으로 한우개량사업의 시행이 필요함.

<표 Ⅱ-> 한우 두당 정육 생산량 추이

(단위 : kg)

연 도	선호부위 생산량 (안심, 등심, 채끝, 갈비)	저지방부위 생산량 (목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태)	합계
1999년	87	129	216
2000년	92	136	228
2001년	96	141	237
2002년	101	149	250
2003년	103	152	255
2004년	105	156	261
2005년	105	155	260
2006년	106	157	263
2007년	107	159	266
2008년	110	162	272
2009년	111	163	274
비 율	40%	60%	100%
1999년 대비 2009년 증가량	24	34

※ 자료 : 축산물품질평가원 축산물등급판정통계, 2010

<표 Ⅱ-5>에서 나타난 변화의 결과를 그래프로 나타내면 <그림 Ⅱ-4>과 같음.

<그림 Ⅱ-> 한우 두당 정육 생산량 추이

※ 자료 : 축산물품질평가원 축산물등급판정통계, 2010

월별 한우등급판정두수 추이

축산물 품질평가원의 등급판정통계를 분석한 결과 `99 ～ `09년까지의 누적된 월별 출하두수는 9월이 가장 많아 721천두로 전체의 12.2%를 차지하며, 다음은 1월 11.7%, 8월 8.4%의 순서로 나타남.

1월과 9월이 전체 등급판정두수의 23.9%를 차지하여 다른 월에 비교하여 매우 높게 나타났는데 이는 구정과 추석명절이 한우소비의 성수기로 계절적 특수가 높은 시기임을 반영한 결과임.

전체 월별 평균은 약 492천두/월 인데, 12개월 중 평균을 넘은 시기는 1월, 8월, 9월의 3개월에 불과하고, 나머지 9개월은 평균에 미치지 못하는 수준임.

가장 적은 두수가 출하된 시기는 3월과 10월로 전체대비 약 7% 수준이며, 3월은 개학, 10월은 명절 직후로 소비자가 지출을 줄이는 시기이기 때문으로 사료됨.

구정과 추석에 많은 양이 생산되어 팔리나 갈비와 등심 선물세트 같은 선호부위의 판매에 집중되므로 상대적으로 저지방부위의 판매가 부진할 것으로 예상되는데, 이를 해결하고 저지방부위 판매 촉진을 위한 활동이 필요함.

이러한 문제의 해결을 위하여 ‘10년 추석에 (사)대한양돈협회가 추진한 ’한돈햄 선물세트‘ 판매 촉진활동은 성공적인 사례로 볼 수 있으며, 한우도 육포선물세트와 같은 육가공품 선물세트 제작과 판매를 추진해 볼 필요가 있음.

<표 Ⅱ-> 한우 월별 등급판정두수 추이

(단위 : 천두, %)

월	두수(천두)	비율(%)
1월	694	11.7%
2월	424	7.2%
3월	406	6.9%
4월	437	7.4%
5월	460	7.8%
6월	436	7.4%
7월	441	7.5%
8월	499	8.4%
9월	721	12.2%
10월	416	7.0%
11월	455	7.7%
12월	519	8.8%
합계	5,907	100.0%
평균	492	8.3%

※ 자료 : 축산물품질평가원 축산물등급판정통계 2010

<표 Ⅱ-6>의 내용을 그림으로 표현하면 <그림 Ⅱ-5>와 같음.

<그림 Ⅱ-> 한우 월별 등급판정두수 추이

※ 자료 : 축산물품질평가원 축산물등급판정통계 2010

한우 부위별 도매 및 소비자 가격조사

한우 가격 추이

'09년 이후 한우의 산지가격과 도매가격, 소매가격은 상승과 하락을 반복하나 전반적으로 증가추세에 있으며, 산지자격과 도매가격은 비슷하게 변화하는 반면, 소매가격은 큰 폭의 상승추세를 보임.

전체적인 한우 가격은 수입확대에 따른 가격하락의 위험에도 불구하고, 한우산업의 꾸준한 성장으로 실질적으로 계속 상승되어 왔음.

산지가격은 600kg 수소 기준 `99년에 2,986천원에서 `10년 6월 기준 5,719천원으로 약 91.5% 상승하였는데, ‘10년 1월 기준 5,846천원을 최고 정점으로 하여 이후로는 하락추세를 그리고 있음.

전국 도매시장 평균경락가격은 kg당 `99년 8,928원에서 `10년 6월 16,895원으로 약 89.2% 상승하였는데, 산지가격과 동일하게 ‘10년 1월 17,613원을 최고점으로 하여 하락추세에 있음.

우두 및 설도의 전국 평균가격 기준안 소매가격은 ‘06년 4월부터 조사기준이 변동되어 3등급 한우 불고기 가격을 기준으로 조사하였는데 500g당 `99년 7,235원에서 `10년 6월 16,589원으로 약 129% 상승하였으며, 산지가격과 도매가격과는 다르게 ‘10년 1월 15,182원 이후 소폭 상승한 후 보합세를 유지하고 있음.

상승폭과 하락폭은 다르지만 전체적으로 동일하게 상승과 하락을 반복하던 한우가격이 ‘06년과 ’07년 사이에는 산지가격과 도매가격도 모두 상승했음에도 불구하고 소매가격만 하락한 현상이 나타났는데, 이 시기는 수입산 쇠고기의 수입량이 ‘06년 179천톤에서 ’07년 203천톤으로 24천톤(‘06년 대비 13.4%)이 급격히 증가하여 한우 소매시장에 영향이 미쳤기 때문으로 판단되며, 이후 이 영향으로 다시 산지와 도매가격을 하락시키는 원인이 됨.

<표 Ⅱ-> 연도별 한우 가격 추이

등급	1999	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006	2007	2008	2009	2010.1	2010.6
산지가격 주1) (천원/600kg)	2,986	3,302	3,894	4,712	4,688	4,256	4,651	4,251	4,751	3,895	4,385	5,846	5,719
‘99년대비 증감비	1.0	1.1	1.3	1.6	1.6	1.4	1.6	1.4	1.6	1.3	1.5	2.0	1.9
도매가격 주2) (원/kg)	8,928	9,762	11,912	13,593	14,701	12,808	14,491	14,173	14,383	13,499	15,782	17,613	16,895
‘99년대비 증감비	1.0	1.1	1.3	1.5	1.6	1.4	1.6	1.6	1.6	1.5	1.8	2.0	1.9
소매가격 주3) (원/500g)	7,235	8,709	9,617	14,739	15,642	15,224	18,637	16,937	15,588	14,059	14,116	15,182	16,950
‘99년대비 증감비	1.0	1.2	1.3	2.0	2.2	2.1	2.6	2.3	2.2	1.9	2.0	2.1	2.3

※ 자료 : 농림수산식품부, 농림수산식품 주요통계 , 2010

주1) 한우 600kg 수소 기준

주2) 전국도매시장, 경락가격 평균

주3) 전국평균가격, 우둔, 설도가격 기준, `06.4월부터는 한우 3등급 불고기 기준임

<표 Ⅱ-7>의 내용 중 ‘09년과 비교한 각 년도별의 증감비를 그래프로 나타내면   <그림 Ⅱ-6>과 같음.

<그림 Ⅱ->  `99년 대비 연도별 증감비 (산지, 도매, 소매가격)

※ 자료 : 농협중앙회 축산물 가격 및 수급자료, 2009

한우 전국도매시장 등급별 경락가격 추이

전국 한우 도매시장의 경락가격의 변화는 <표 Ⅱ-8>과 같이 전체 평균가격을 기준으로 `99년 8,928원/kg에서 `09년 16,895원/kg으로 약 89% 증가함.

등급별로 나타난 전국도매시장 경락가격의 증감율은 `04년부터 시작된 1++등급의 경우 `04년부터 14,556원/kg에서 `10년 6월 20,507원/kg으로 5,951원/kg(40.9%) 증가하였음.

`99년부터 `10년 6월까지의 1+, 1, 2, 3 등급의 전국도매시장 평균 경락가격 추이는,  1+등급은 ‘99년 10,380원/kg에서 ’10년 6월 18,578원/kg으로 8,198원/kg(79.0%) 증가, 1등급은 ‘99년 9,763원/kg에서 ’10년 6월 17,123원/kg으로 7,636원/kg(75.4%) 증가, 2등급은 ‘99년 9,105원/kg에서 ’10년 6월 14,751원/kg으로 5,646원/kg(62.0%) 증가, 3등급은 ‘99년 8,339원/kg에서 ’10년 6월 13,001원/kg으로 4,662원/kg(55.9%) 증가하여 등급이 높을수록 증가폭도 높게 나타남.

이러한 전국도매시장 등급별 가격 추이의 결과는 한우유통시장에서 지속적으로   고급육에 대한 선호가 높아지고 있음을 의미함.

<표 Ⅱ-> 한우 전국도매시장 등급별 경락가격 변화

(단위 : 원/kg)

연도	1++등급	1+등급	1등급	2등급	3등급	평균
1999		10,380	9,763	9,105	8,339	8,928
2000		11,728	10,942	10,090	8,863	9,762
2001		14,117	13,411	12,687	12,028	11,912
2002		15,351	14,415	13,354	12,606	13,593
2003		17,717	16,857	15,329	12,680	14,701
2004	14,556	15,105	14,070	12,742	11,120	12,808
2005	16,964	15,697	14,793	13,718	12,634	14,491
2006	19,037	16,756	15,320	13,455	10,914	14,173
2007	18,336	16,043	14,650	13,290	12,084	14,383
2008	17,288	15,507	14,014	12,188	9,825	13,499
2009	19,465	17,673	16,431	14,167	11,176	15,782
2010. 6	20,507	18,578	17,123	14,751	13,001	16,895
증감율	40.90%	79.00%	75.40%	62.00%	55.90%	89.20%

※ 자료 : 축산물품질평가원 축산물등급판정통계, 2010

주) 증감율은 1++ 등급은 '04년 대비, 1+, 1, 2, 3등급은 '99년 대비

<표 Ⅱ-8>의 내용을 그림으로 나타내면 <그림 Ⅱ-7>과 같음.

<그림 Ⅱ-> 한우 전국도매시장 등급별 평균 경락가격 변화

※ 자료 : 축산물품질평가원 축산물등급판정통계, 2010

한우 부위별 도매가격 변화

`03년부터 시작된 한우 부분육 상장경매는 농협서울축산물공판장, 협신식품, 삼성식품, 농협부천축산물공판장, 부경축산물공판장, 축림, 도드람LPC의 전국 7개 도매시장(도드람LPC의 경우 ‘09년 10월부터 ’10년 8월까지만 한우 부분육 상장경매가 이루어짐)에서 진행되고 있으며, 경매물량은 아직 미비하나 한우 중간유통상인 및 정육점, 음식점 경영주 등이 한우 부분육 중 필요한 부위만 선택하여 구매할 수 있어 도매시장의 부분육 경략가격이 부분적으로 한우 유통시장의 부분육 가격 기준으로 사용되고 있음.

‘10년 6월의 7개 도매시장의 한우 부분육의 평균 경락가격을 보면 등심이 53,949원/kg으로 가장 높고, 채끝 45,887원/kg, 안심 42,228원/kg, 양지 29,696원/kg, 앞다리 22,672원/kg, 목심 19,140원/kg, 우둔 19,055원/kg, 설도 18,869원/kg, 사태 18,256원/kg, 갈비 15,884원/kg으로 나타남.

부위별 도매가격 중 가장 낮은 가격은 갈비가격이나, 갈비의 소매 판매를 위해 필요한 상품화작업에 따른 손실을 감안하면(가공수율 약 40% 이내 수준) 사태, 설도, 목심 등의 가격이 가장 낮은 것으로 추정됨.

각 부위의 가격을 산술평균으로 구한 전체 평균가격의 변화는 ‘03년 22,752원/kg에서 ’10년 6월 32,045원/kg으로 9,293원/kg(40.8%) 증가하였는데, 이중 등심, 안심, 채끝, 갈비의 선호부위 평균 가격은 ‘03년 26,050원/kg에서 ’10년 6월 39,649원/kg으로 13,599원/kg(52.5%) 증가한 반면, 양지, 앞다리, 사태, 설도, 우둔, 목심의 저지방부위는 ‘03년 19,454원/kg에서 ’10년 6월 24,442원/kg으로 4,988원/kg(25.6%) 증가하는데 그쳤음.

선호부위의 자료를 분석한 지난 8년간 매년 부위별 가격 중 최고가를 기록하며, ‘03년 36,845원/kg에서 ’10년 6월 53,949원/kg으로 17,104원(46.4%) 증가하였으나, ‘03년 최저하를 기록한 목심의 경우는 ’03년 17,584원에서 ‘10년 6월 22,798원/kg으로 5,214원/kg(29.7%) 증가하는데 그쳤음.

가장 높은 증가를 보인 부위는 채끝으로 ‘03년 28,154원/kg에서 ’10년 6월 45,887원/kg으로 17,733원/kg(63.0%)이 증가하였으며, 가장 낮은 증가를 보인 부위는 사태로  ‘03년 19,016원/kg에서 ’10년 6월 21,003원/kg으로 1,987원/kg(10.4%) 증가하는 데 그쳤음.

이는 등심 등의 선호부위에 대한 소비자 구매요구가 저지방부위보다 높아 도매가격 상승 폭을 크게 한 것으로 추정되며, 사태와 같이 저지방부위의 증가가 낮게 나타나는 저지방부위의 소비자 선호도를 선호부위와 같이 가격 증가를 이끌 수 있는 연구가 필요한 실정임.

선호부위와 저지방위의 평균가격 차이는 ‘03년 6,596원/kg에서 ’10년 6월 15,207원/kg으로 15,207원/kg 증가하여 무려 130.5%가 증가한 것으로 추정되는데 이러한 선호부위와 저지방부위의 차이는 향후 더 벌어질 가능성이 있어 이를 줄이기 위한 노력이 필요함.

<표 Ⅱ-> 전국 도매시장(7개소) 부분육 경매 평균 경락가격 추이

(단위 : 원/kg)

부위명		2003	2004	2005	2006	2007	2008	2009	2010.6	03년 대비 '10년 증감율
선호부위	등심	36,845	31,311	36,746	37,657	46,464	48,595	55,437	53,949	46.4%
	채끝	28,154	22,565	27,052	26,226	33,621	38,205	45,798	45,887	63.0%
	안심	26,306	23,477	25,479	27,685	32,589	35,522	43,662	42,228	60.5%
	갈비	12,893	12,729	16,659	14,892	13,786	13,661	15,884	16,530	28.2%
평균		26,050	22,521	26,484	26,615	31,615	33,996	40,195	39,649	52.2%
저지방 부위	양지	22,195	20,850	21,711	20,668	22,194	22,653	26,216	29,696	33.8%
	앞다리	21,124	18,942	20,226	17,701	19,761	20,435	22,672	26,367	24.8%
	사태	19,016	17,488	17,812	14,966	16,162	16,518	18,256	21,003	10.4%
	설도	18,557	16,767	17,803	14,808	16,182	16,706	18,869	23,211	25.1%
	우둔	18,248	16,419	17,424	14,235	15,943	16,455	19,055	23,574	29.2%
	목심	17,584	16,415	17,345	14,391	16,317	16,993	19,140	22,798	29.7%
평균		19,454	17,814	18,720	16,128	17,760	18,293	20,701	24,442	25.6%
전체평균		22,752	20,167	22,602	21,372	24,687	26,145	30,448	32,045	40.8%
선호부위평균과 저지방부위 평균	선호부위-저지방부위	6,596	4,707	7,764	10,487	13,855	15,702	19,494	15,207	130.5%
	선호부위/ 저지방부위	133.9%	126.4%	141.5%	165.0%	178.0%	185.8%	194.2%	162.2%

※ 자료 : 축산물품질평가원 축산물등급판정통계, 2010

주1) 부분육 경매는 전국 7개 도매시장에서 육가공업체가 부분육 가공 후 부위별 박스형태로 경매를   진행하는 것을 의미함(별도 지육 경매와는 관계없음)

주2) 평균가격은 부위별 가격을 산술평균으로 산정한 가격

<표 Ⅱ-9>의 내용 중 각 부위별 가격변화를 그래프로 나타내면 <그림 Ⅱ-8>과 같은데, 전체적인 가격 변화에서 선호부위의 가격은  ‘03년 이후 ’09년을 최고점으로 하여 지속적으로 증가하다가 ‘01년에 들어서면서 소폭 하락하는 추세이나, 저지방부위의 경우는 증가와 하락을 반복하며 전체적으로 소폭 상승한 수준을 유지하고 있음.

<그림 Ⅱ-8>의 추이에서와 같이 '03년 이후 국내 한우소비의 형태에서 한우전문음식점과 같은 고급육 선호부위의 한우소비시장을 중심으로 등심 등의 선호부위에 대한 선호가 급격히 증가되어 왔음을 알 수 있는데, 반면 저지방부위에 소비촉진의 노력은 상대적으로 부진하여 특별한 시장을 창출하지 못했음을 알 수 있음.

향후 균형적인 한우산업의 성장과 발전을 위해서는 1++과 같은 고급육과 선호부위 중심의 한우소비시장을 유지하면서도 웰빙의 건강지향적 소비자를 고려하여 상대적으로 지방함량이 낮은 중등육과 저지방부위에 대한 소비시장 개척이 절실히 요구됨.

특히, 한우산업의 성장을 견인한 한우전문음식점과 같은 외식시장에서 중등육과 저지방위를 사용한 상품을 개발하고 판매할 수 있도록 한우자조금 및 (사)전국한우협회와 같은 관련단체들이 실질적으로 판매가 가능한 새로운 메뉴의 개발과 보급, 홍보 등의 활동이 필요함.

<그림 Ⅱ-> 전국 도매시장(7개소) 부분육 경매 평균 경락가격 추이

※ 자료 : 축산물품질평가원 축산물등급판정통계, 2010

한우 부위별 소매가격 변화

한우 부위별 소매가격은 단순하게 보면 도매가격 보다 높게 나타나나, 이는 소매 판매를 위한 상품화에서 손실이나 포장비용, 매장 운영비용 등의 운영경비 및 이윤 등을 포함하고, 지역적 차이, 소비자 선호 및 매장 운영방침 등에 따라 판매가격의 책정을 달리할 수 있는 다양한 변수를 반영한 것으로 일정하게 부위별로 비율이 증가될 것이라고 예상하기는 어려운 것으로 보임.

각 부위별 소매가격의 평균은 ‘03년 37,997원/kg에서 ’08년 44,739원/kg으로 6년간 6,742원/kg(17.7%) 증가하였는데, 이 중 선호부위의 평균가격은 ‘03년 45,265원/kg에서 ’08년 55,398원/kg으로 10,133원/kg(22.4%)로 증가한 반면, 저지방부위 평균가격은 30,730원/kg에서 ‘08년 34,018원/kg으로 3,351원/kg(10.9%) 증가하는데 그쳤는데, <표 II-9>의 전국 도매시장 평균가격과 동일하게 소매가격에서도 선호부위의 가격 증가 폭이 저지방부위 증가폭보다 크게 나타나고 있음을 알 수 있음.

가장 높게 가격이 증가한 부위는 등심으로 ‘03년 20,182원/kg에서 ’08년 61,724원/kg에서 ‘08년 61,724원/kg으로 11,542원(23.0%) 증가한 반면, 가장 적은 증가폭을 나타낸 부위는 불고기용 부위(앞다리, 우둔, 설도)로 ’03년 30,633원/kg에서 ‘08년 31,574원/kg으로 941원/kg(3.1%) 증가하는데 그쳤음.

‘03년 선호부위와 저지방부위의 가격차는 19,482원/kg으로 저지방부위 대비 선호부위의 가격차이가 약 63%를 보였는데, ’08년에는 이 차이가 19,167원/kg으로 90%까지 더 벌어지고 있음.

도매시장의 가격과 동일하게 선호부위와 저지방부위의 가격차이는 매년 증가추세에 있으며, 이는 등심과 같은 선호부위에 대한 고객의 구매요구가 지속적으로 증가되는데 반면, 저지방부위에 대하여는 상대적으로 가치를 평가해 줄 만큼의 고객 선호를 받지 못하고 있는 사실을 증명함.

선호부위와 저지방부위의 가격차이가 도매시장 가격에서보다 소매시장 가격이 적에 나타나는 이유는, 소매가격 책정시 도매시장에서 높게 형성된 등심의 가격을 소매시장에서 동일한 비율로 반영하기 어려운 점과 불고기(앞다리, 우둔, 설도)와 같은 저지방부위 도매가격이 선호부위에 비하여 상대적으로 낮아 판매시 소매가격은 좀 더 높게 책정할 수 있는 여건 때문임(저지방부위의 판매마진이 높음).

<표 Ⅱ-> 한우 부위별 소매가격 추이(전국 하나로클럽 9개소 판매가격 기준)

(단위: 원/kg)

구분	부위명	2003	2004	2005	2006	2007	2008	'03년과 '08년 비교
								차이	증감율
선호부위	등심	50,182	48,967	52,286	58,466	59,985	61,724	11,542	23.0%
	안심․채끝	45,299	46,123	49,585	53,007	52,005	55,005	9,706	21.4%
	갈비	40,314	38,003	41,134	48,495	48,018	49,464	9,150	22.7%
	평균	45,265	44,364	47,668	53,323	53,336	55,398	10,133	22.4%
저지방부위	목심	30,700	28,013	27,334	31,414	30,839	32,557	1,857	6.0%
	양지․사태	30,856	32,414	33,969	38,813	38,845	38,111	7,255	23.5%
	불고기	30,633	29,029	29,835	31,154	31,071	31,574	941	3.1%
	평균	30,730	29,819	30,379	33,794	33,585	34,081	3,351	10.9%
전체평균		37,997	37,092	39,024	43,558	43,461	44,739	6,742	17.7%
선호부위와 저지방부위 비교	평균의 가격차이	19,482	20,954	24,952	27,052	29,146	29,167	9,685	49.7%
	비율	63%	75%	91%	86%	95%	90%

※ 자료 : (사)한국육류유통수출입협회, 2010

<표 Ⅱ-10>의 내용을 그림으로 나타내면 <그림 Ⅱ-9>와 같음

<그림 Ⅱ->  한우 부위별 소매가격 추이

(전국 하나로클럽 9개소 판매가격 기준)

※ 자료 : (사)한국육류유통수출입협회, 2010

한우 부위별 대형할인매장, 농협유통센터, 한우전문음식점 판매량 조사

한우 유통경로별 판매형태

한우 유통경로별로 실질적으로 판매되고 있는 판매량을 조사하는 데는 조사대상 업소의 판매업실적을 조사해야 하는데, 이것은 자료 관리 및 보관의 문제와 각 업소의 영업기밀에 대한 사항으로 조사의 협조를 구하는 데 한계가 있음.

그러나, 이러한 경로별 판매량 조사는 한우유통시장의 변화를 추정하는데 반드시 필요한 연구로 향후 각 경로별 대표 매장을 선정하고 공식적인 협조요청을 통하여  장기적이고 지속적으로 판매량 변화를 추정하는 형태의 연구가 필요하다고 사료됨.

본 연구원에서는 우선적으로 한우 유통전문가들과의 면접을 통하여 각 경로별 판매되는 등급과 주요판매부위, 구매 포인트등의 자료를 작성하였으며, 일부 업소에 대한 방문조사를 통하여 최소한의 자료를 입수하여 경로별 판매량 조사자료 분석에 반영하였음.

본 연구원이 자체 작성한 <표 Ⅱ-11>에서와 같이 한우는 등급 및 부위별로 판매되는 경로가 세분화되어 있어 각 경로별로 판매되는 등급과 부위가 다르게 나타남.

소비자에게 판매하는 경로(BtoC : Business to Consumer)에서는 주로 1++ ~ 2등급의 한우 고급육 중심으로 판매되며, 백화점은 선호부위 위주, 할인점과 슈퍼는 저지방부위주이며, 정육점은 전 부위를 판매하는 것으로 나타나고, 구매 포인트는 품질 및 가격임.

업소용으로 판매되는 경로(BtoB : Business to Business)에서는 1++ ~ 3등급까지 다양하며, 고깃집 중 최근 한우프라자와 정육식당 같은 구이중심의 식당과 고급의 패밀리 레스토랑은 등심, 안심 및 특수부위 위주로 판매가 이루어지며, 나머지 단체급식, 부페, 육가공품 등은 상대적으로 가격이 저렴한 저지방부위 판매가 많음.

상대적으로 저 평가된 저지방부위의 판매를 활성화하고 부가가치를 높이기 위해서는 저지방부위의 활용방안을 연구하여, 주요 판매경로 이외의 고깃집이나 패밀리래스토랑 같은 경로까지 그 사용처를 확대하는 방안의 개발이 필요함.

<표 Ⅱ-> 한우 유통경로별 판매형태

유통형태	BtoC				BtoB
구분	백화점 (호텔)	할인점	SSM 마트	정육점	고기집(외식)			학교 급식 단체 급식 군납	패밀리 레스 토랑	뷔페	육가 공품
					구이	불고기	탕
판매가격	고	중	중	중	고	중	저	저	중, 저	저	저
브랜드	고	고	중	저	중	저	저	저	저	저	저
품질 (등급)	1++, 1+, 1	1+, 1, 2	1+,1,2	1+,1,2	1++,1+,1,2	1,2,3	등급구분×	3	-	3	-
주요판매부위	등심, 안심, 채끝,	저지방부위	저지방부위	전부위	등심, 특수	전각, 설도	부산물	저지방부위	안심,등심	저지방부위	저지방부위
구매포인트	품질 / 생산자	품질 / 생산자 /가격	품질 / 가격	가격 / 품질	가격 / 품질 생산자	가격	가격	가격 / 원산지	가격 / 규격	가격	가격 / 규격

※ 자료 : (사)한국축산경제연구원 자체 분석

A 대형마트 한우 부위별 판매량 변화

본 연구원은 대형마트의 부위별 판매량 조사를 위하여 국내 100여개의 지역별 매장을 운영하고 있는 A 대형마트의 본사 매입본부를 방문하여 자료제공 협조가 가능한 '09년 1월부터 ‘10년 6월까지 전체 매장의 부위별 판매량 자료를 제공받아 매장의 판매량 변화추이를 분석하였음.

A 대형마트의 ‘09년 판매량을 기준으로 선호부위인 등심, 안심, 채끝, 갈비의 판매량은 ’09년 117,403kg인 반면, 저지방부위인 정육과 양지의 판매량은 852,938kg으로 선호부위의 약 7배 이상의 저지방부위의 판매가 이루어진 것을 알 수 있으며, ‘09년 6월까지의 판매량 집계 결과도 선호부위는 96,207kg인 반면 저지방부위의 판매량은 456,629kg으로 선호부위의 약 4.7배 더 판매가 이루어짐.

이는 한우의 부분육 판매 경로 중 대형마트가 선호부위 보다는 저지방부위 중심으로 판매가 되는 경로라는 본 연구원의 자체조사 내용(<표 Ⅱ-11> 참조)을 증명하며, 이에 따라 선호부위의 주요 판매는 가정용보다는 외식시장(한우전문음식점 등 업소용 제품)을 중심으로 이루어진다는 사실을 추정할 수 있음.

A 대형마트의 ’09년 한우 월별 판매량은 1월이 가장 많고, 6월이 가장 적게 나타났으며, ’10년 경우 1월이 가장 많고, 5월이 가장적은 것으로 나타나는데, 전체적으로는 V자형의 판매량 변화를 보이고 있는 것으로 추정되며, 갈비의 경우는 ’09년은 구정과 추석의 명절이 있었던 1월과 9월, 10월, ’10년의 경우 구정이 있던 2월에만 판매가 되며, 나머지 월의 판매는 매우 제한적임.

이러한 판매량 추이는 1, 9월의 도축두수가 많게 나타나는 한우 생산량과는 다른 형태를 보이는데, 이는 ‘09년의 경우 2월의 ’08년 하반기의 금융위기 영향으로 ‘09년 2월 소비경기가 최저로 떨어져 판매가 극도로 부진해졌기 때문이며, 3월 판매 활성화를 위한 다양한 행사 및 판촉활동으로 판매량을 상승시켜 나타난 결과임.

‘10년 6월 판매량이 급증한 이유도 ’10년 1월까지 지속적으로 높아진 한우값의 영향으로 소비가 부진해지면서 한우값의 하락을 유도한 결과를 보이는데, 6월 지속적으로 떨어지는 판매 활성화를 위하여 가격 할인 등의 판촉행사를 통하여 매출을 끌어올린 결과임.

A 대형마트와 같은 소매시장에서의 판매량 변화는 한우값과 경기변화에 따라 직접적인 영향을 받고 있는 것으로 보이며, 이 판매량의 변화는 다시 한우값의 변화에 영향을 추고 있는 것으로 추정됨.

<표 Ⅱ-> A대형마트 한우 부위별 판매량 변화 : A마트 전 지점 판매량

(단위 : kg)

분류		1월	2월	3월	4월	5월	6월	7월	8월	9월	10월	11월	12월	합계
안심	’09	2,338	2,517	2,935	2,798	2,909	2,412	2,650	3,044	2,355	1,861	2,974	3,305	32,099
등심		6,519	3,698	5,614	5,642	4,065	3,000	4,856	3,078	2,075	3,107	5,456	5,049	52,158
채끝		1,525	1,341	1,490	2,380	2,614	1,412	2,486	2,345	1,338	1,240	1,830	2,313	22,314
양지		15,221	9,866	8,829	7,496	8,389	7,147	7,404	8,475	10,289	14,289	9,286	12,438	119,129
정육		89,047	49,998	67,374	52,242	49,780	50,842	53,167	57,118	59,246	53,732	74,146	77,116	733,809
갈비		4,405	572	369	226	326	150	54	70	2,861	1,349	138	311	10,832
특수부위		781	638	635	455	553	385	410	385	488	610	303	322	5,964
소계		119,835	68,629	87,246	71,239	68,636	65,347	71,028	74,515	78,652	76,189	94,133	100,854	976,304
안심	‘10	3,375	1,572	2,542	3,081	3,909	4,348							18,828
등심		8,709	4,124	4,912	5,085	2,330	29,503							54,644
채끝		2,841	1,057	1,635	1,002	2,481	8,245							17,261
양지		12,093	18,646	12,139	8,640	8,822	10,063							70,404
정육		78,223	71,637	64,644	58,036	57,085	56,598							386,225
갈비		308	3,417	545	421	467	317							5,474
특수부위		697	510	342	211	365	422							2,548
소계		106,246	100,964	86,760	76,476	75,460	109,497							555,403

※ 자료 : A대형마트 내부자료 2010

<표 Ⅱ-12>의 내용 중 월별 판매량 추이를 그림으로 나타내면 <그림 Ⅱ-10>과 같음.

<그림 Ⅱ-> A 대형마트 전점 월별 판매량 추이

※ 자료 : A대형마트 내부자료 2010

농협유통센터(6개점) 한우 부위별 판매액 변화

본 연구원에서는 농협유통센터의 판매량을 조사하기 위하여 농협유통센터 6개점에 대한 판매량과 매출액 자료를 요청하였으나, 자료관리 및 기업비밀 상의 문제로 인하여 과거 3년간의 판매량 자료만을 제공받아 분석하였으며, 현장조사 자료 작성시 중 선호부위의 등심 판매액을 조사할 수 없는 여건으로 이 부분에 대한 자료 분석상의 감안이 필요함.

농협유통센터에서 판매된 부위별 판매액 중 가장 많은 것 우족(77,570백만원, 3년간)이었으며, 다음으로는 양지(33,248백만원, 3년간)의 순서임.

선호부위(갈비, 안심, 채끝)와 저지방부위(사태, 앞다리, 양지, 우둔, 잡육), 부산물(스지, 우족, 우지방, 잡뼈)의 판매 중 우족 판매에 의한 부산물의 판매액이 3년간 113,214백만원으로 가장 많았으며, 저지방부위 87,454백만원, 선호부위 56,987백만원의 순서임.

일반적으로 한우 부산물 판매가 어렵다고 알려져 있으나, 농협유통센터의 경우 ‘농협’이라는 소비자의 신뢰를 받은 브랜드 가치의 영향으로 우족과 같은 부산물 판매가 잘 이루어지는 것으로 보임.

농협유통센터 역시 선호부위의 판매액보다는 저지방부위의 판매액이 더 많았으며, <표 Ⅱ-13>의 판매액을 판매량으로 환산할 경우 판매가가 상대적으로 낮은 저지방부위의 판매량은 선호부위 판매량과 더 큰 폭으로 차이가 날 것으로 예상됨.

<표 Ⅱ-> 농협유통센터(6개점) 한우 부위별 판매액 추이

(단위 : 백만원)

분류	부위	2007	2008	2009	합계
선호부위	갈비	8,608	8,325	10,200	27,132
	안심	6,328	6,144	6,113	18,584
	채끝	3,644	3,657	3,969	11,270
	소계	18,579	18,126	20,282	56,987
저지방부위	사태	3,570	3,930	4,177	11,677
	앞다리	7,550	8,261	7,289	23,101
	양지	11,274	11,271	10,703	33,248
	우둔	5,197	5,730	5,269	16,196
	잡육	1,235	974	1,022	3,231
	소계	28,827	30,166	28,461	87,454
부산물	스지	566	515	584	1,665
	우족	26,848	26,048	24,675	77,570
	우지방	5,342	6,552	7,794	19,689
	잡뼈	4,462	4,476	5,352	14,290
	소계	37,218	37,591	38,405	113,214
합계		84,624	85,883	87,148	257,654

※ 자료 : 농협유통센터 내부자료 2010

<표 Ⅱ-13>의 농협유통센터 한우 부위별 판매량을 그림으로 나타내면 <그림 Ⅱ-11>과 같음.

<그림 Ⅱ-> 농협유통센터(6개점) 한우 부위별 판매액 추이

※ 자료 : 농협유통센터 내부자료 2010

본 연구원이  ‘10년 5월 ~ 7월까지 수도권의 고양, 대치, 둔촌, 목동, 방이, 서초, 소사, 수서, 상계, 성내, 성남, 성산, 신촌, 양재, 월계, 용산, 창동, 청담, 파주, 관악 등 20개소와 지방의 수원본점, 구운, 곡반정, 충북본점, 분평, 대전안영, 달성본점, 성서, 부산, 부전, 자갈치점 등 31개소의 농협 하나로마트의 각 매장을 방문하여 조사한 한우 정육의 판매량을 분석해보면 <표 Ⅱ-14>의 내용과 같음.

농협 하나로마트 매장별 판매량을 조사하는 것은 매장의 협조를 구해야 할 뿐 아니라, 매우 장기간의 시간과 조사자의 노력이 수반된 매우 어려운 일로, 현재까지 조사된 3개월간의 자료만을 분석하여 판매량 변화의 유의성을 찾기에는 어려우나, 매장에서 판매되고 있는 한우의 부위별 비중을 추정하는 데는 매우 귀중한 자료임.

조사된 ‘10년의 3개월간 총 한우 판매량은 5월 123,142kg, 6월 144,544kg, 7월 131,065kg으로 5월과 비교하여 6월에는 소폭 증가되었다가, 7월에 다시 감소함.

조사된 3개월 동안 월별로 가장 많이 판매된 부위는 설도로 ‘10년 5월 20,698kg, 6월 28,089kg, 7월 21,569kg이었으며, 가장 적게 판매된 부위는 안심으로 ’10년 5월 3,397kg에서 6월 3,093kg, 7월 3,053kg이었음.

‘10년 7월을 기준으로 부위별 판매량은 설도>양지>앞다리>등심>사태>우둔>목심>갈비>채끝>안심의 순서임.

등심, 안심, 채끝, 갈비 등의 선호부위와 양지, 우둔, 설도, 목심, 사태, 앞다리 등의 저지방부위와의 판매량을 비교해보면, 선호부위의 판매량은 ‘10년 5월 24,474kg, 6월 30,525kg, 7월 30,253kg이었고, 저지방부위 판매량은 각각 98,668kg, 114,019kg, 100,812kg 으로 <표 Ⅱ-11>의 대형마트가 저지방부위의 주요 판매처임을 다시금 증명하고 있음.

3개월간 저지방부위의 판매량은 증가되었으나, 판매비율은 80.1%에서 78.9%, 76.9%로 조금씩 낮아지고 있음.

<표 Ⅱ-> 농협 하나로마트 한우 판매량 추이(‘10년 5월 ~ 7월)

(단위 : kg, %)

구분	‘10. 5월				‘10. 6월				‘10. 7월
등심	10,399	8.4%	24,474	19.9%	17,484	12.1%	30,525	21.1%	15,488	11.8%	30,253	23.1%
안심	3,367	2.7%			3,093	2.1%			3,053	2.3%
채끝	3,055	2.5%			4,012	2.8%			4,718	3.6%
갈비	7,653	6.2%			5,936	4.1%			6,994	5.3%
양지	17,309	14.1%	98,668	80.1%	23,731	16.4%	114,019	78.9%	19,358	14.8%	100,812	76.9%
우둔	14,617	11.9%			13,855	9.6%			13,892	10.6%
설도	20,698	16.8%			28,089	19.4%			21,569	16.5%
목심	14,378	11.7%			14,509	10.0%			13,276	10.1%
사태	12,393	10.1%			15,020	10.4%			14,208	10.8%
앞다리	19,273	15.7%			18,785	13.0%			18,509	14.1%
소계	123,142	100%			144,544	100%			131,065

※ 한국축산경제연구원 자체자료

정육점 한우 부위별 판매량 추이

본 연구원에서 수도권의 대진, 청정 한우, 우가축산, 코젠, 청정마트, 일동, 장안, 삼호축산, 한우 사랑, 일동, 대광, 축산사랑, 화곡 슈퍼, 해원 축산, 제일 등, 대형축산, 강동, 토성, 축산 사랑, 진영, 송5, 개나리, 신성, 한양, 농협축산 등의 25개소와 지방의 서원유통, 팔억조 등의 2개소를 합쳐 총 27개소의 정육점 판매량을 ‘10년 5월에서 7월까지 조사한 결과는 <표 Ⅱ-15>과 같음.

정육점 판매량 조사는 대형마트 판매량 조사와 같이 실물의 움직임을 추정하기 위하여 매우 필요한 조사이나 현재까지 이러한 부분에 대하여 정기적으로 조사를 하고 있는 선행연구가 매우 부족한 실정임.

본 연구원에서는 최근 3개월간의 서울 및 지방의 일부 매장의 한우 부위별 판매단가와 판매량을 직접 방문면접을 통하여 조사하였으며, 시간과 비용의 문제로 이러한 연구를 지속하기에는 한계점이 있어 향후 한우산업의 변화를 예측하기 위하여 이러한 부분에 대한 별도의 지속적인 연구가 필요함.

전체 조사대상 27개소의 정육점의 판매량은 ‘10년 5월 7,165kg에서 6월 7,109kg, 7월 6,902kg으로 조금씩 감소하고 있는 추세임.

부위별 판매량 중 가장 많이 팔리는 부위는 농협 하나로마트의 설도와 달리 목심으로 ‘10년 5월 1,357kg, 6월 1,358kg, 7월 1,310kg이었는데, 전체 판매량 감소에도 불구하고 판매량은 일정하게 유지되는 경향을 보임.

목심 다음으로는 앞다리로 ‘10년 5월 1,114kg, 6월 1,096kg, 7월 1,061kg으로 전체 판매량과 비슷하게 매월 소폭 감소되는 경향을 보임.

‘10년 7월의 부위별 판매량을 나열해보면 목심>앞다리>우둔>양지>사태>등심>설도>갈비>안심>채끝의 순서로 농협 하나로마트와는 다르게 나타남.

선호부위와 저지방부위의 판매량은 농협 하나로마트와 유사하게 나타나는데, ‘10년 7월을 기준으로 선호부위 1,625kg(23.5%), 저지방부위 5,277kg(76.5%)로 정육점   역시 선호부위 보다는 저지방부위의 판매가 많은 것으로 나타남.

대형마트, 농협유통센타, 농협하나로마트, 정육점 등의 판매량 조사에서 일관되게 나타난 점은 저지방부위의 판매가 선호부위보다 많다는 점이며, 이는 가정용으로는 저지방육이 많이 판매되고 있는 것으로 추정되고 선호부위의 판매는 주로 외식업체를 통해서 이루어지고 있다고 추정할 수 있음. 따라서 향후 소매점과 외식업체에 대한 이와같은 조사가 요망 됨.

<표 Ⅱ-> 정육점 한우 판매량 추이(‘10년 5월 ~ 7월)

(단위 : kg, %)

구분	‘10. 5월				‘10. 6월				‘10. 7월
등심	667	9.3%	1,652	23.1%	665	9.4%	1,635	23.0%	657	9.5%	1,625	23.5%
안심	258	3.6%			256	3.6%			268	3.9%
채끝	197	2.7%			198	2.8%			201	2.9%
갈비	530	7.4%			516	7.3%			499	7.2%
양지	831	11.6%	5,513	76.9%	832	11.7%	5,474	77.0%	799	11.6%	5,277	76.5%
우둔	849	11.8%			835	11.7%			814	11.8%
설도	651	9.1%			644	9.1%			622	9.0%
목심	1,357	18.9%			1,358	19.1%			1,310	19.0%
사태	711	9.9%			709	10.0%			671	9.7%
앞다리	1,114	15.5%			1,096	15.4%			1,061	15.4%
소계	7,165	100%			7,109	100%				100%

※ 한국축산경제연구원 자체자료

A한우전문음식점(한우프라자) 한우 부위별 판매량 및 판매액

본 연구원이 자체 작성한 <표 Ⅱ-11>의 내용과 같이 고깃집(외식)의 판매부위가 등심, 특수부위 위주로 판매되는 지를 검증하기 위하여 축협이 운영하는 A 한우전문음식점의 판매 부위와 판매량을 현장 방분조사를 통하여 분석하였음.

A한우전문음식점에서 ‘10년 1월 ～6월 동안 판매된 메뉴별 매출액을 분석해보면 한우모듬구이가 406kg에 47백만원의 매출로 가장 많은 비율을 차지하고, 그 다음으로는 꽃등심이 246kg에 43백만원, 등심이 148.6kg에 22백만원의 순서임.

전체 메뉴 중 판매된 매출액은 한우모듬구이(500g)>꽃등심/1++>등심>치마살>명가갈비탕>명가생불고기>꽃갈비/1++>살치살>육회/180g>부채살>안창살/1++>차돌박이>토시살/1++>육사시미>한우모듬구이(250g)>업진살의 순서로 나타나며, 등심류의 판매 비중이 높음.

명가설렁탕의 식사류를 제외하고 판매된 판매량도 매출액 순위와 유사하게 나타나는데, 한우모듬구이(500g)>꽃등심/1++>등심>치마살>명가생불고기>육회/180g>부채살>차돌박이>꽃갈비/1++>살치살>육사시미>안창살/1++>토시살/1++>한우모듬구이(250g)>업진살의 순서로 등심류를 포함한 메뉴가 상위권을 차지함.

판매된 메뉴 중 한우부위별 단일 품목으로는 등심이 394.6kg에 65백만원으로 가장 많은 비율을 차지하는데, 한우모듬구이가 등심, 안심, 채끝, 업진으로 구성된 메뉴임을 고려하면 등심의 판매량은 더욱 늘어나는 것으로 A한우전문음식점의 중심메뉴가 등심임을 확인함.

A 한우전문음식점에서 판매하는 메뉴 중에 1++ 등급의 한우는 <표 II-16>에서 나타난 가장 비싼 부위는 225,000원/kg에 판매되는 꽃갈비, 살치살, 토시살, 안창살과 175,000원/kg의 꽃등심으로 선호부위 및 일부 특수부위라고 할 수 있음.

전체 메뉴 중에서 육사시미, 육회와 생불고기, 갈비탕 등의 일부 식사 메뉴를 제외하면, 나머지는 대부분 구이형태의 메뉴로 일부 특수부위를 활용하는 것을 제외하면, 등심과 갈비가 대부분을 차지한다고 할 수 있는데 이런 한우전문음식점등이 매장의 가치와 신뢰도, 경쟁력 등을 확보하기 위해 경쟁적으로 좋은 품질의 선호부위를 구매하려고 함에 따라 선호부위 가격 상승을 이끌고 있음.

한우전문음식점과 같은 외식업소에서 저지방부위의 활용과 판매는 상대적으로 매우 부진하다는 것을 확인할 수 있음.

<표 Ⅱ-> ‘10년 1월 ～ 6월  A한우전문음식점 품목별 판매 현황

(단위 : kg, 원, 인분)

구분	단위	판매량(kg,인분)	금액(원)	단가(원/kg)
주)한우모듬구이(500g)	kg	406.00	47,096,000	116,000
꽃등심/1++	kg	246.00	43,050,000	175,000
등심	kg	148.60	21,547,000	145,000
꽃갈비/1++	kg	41.20	9,270,000	225,000
주)한우모듬구이(250g)	kg	15.00	1,800,000	120,000
치마살	kg	110.00	13,750,000	125,000
부채살	kg	49.60	6,200,000	125,000
살치살	kg	39.00	8,775,000	225,000
안창살/1++	kg	21.40	4,815,000	225,000
업진살	kg	7.60	950,000	125,000
차돌박이	kg	43.20	4,320,000	100,000
토시살/1++	kg	17.20	3,870,000	225,000
육사시미	kg	24.30	3,584,000	147,490
육회/180g	kg	100.26	7,950,000	79,294
명가생불고기	kg	107.88	9,889,000	91,667
명가갈비탕	인분	1,303.00	11,718,000	8,993
총합계		3,131.24	198,584,000

※ 자료 : A한우프라자 내부자료(2010. 1 ～6)

주) 한우명가모듬구이는 등심, 안심, 채끝, 업진으로 구성

<표 Ⅱ-16>의 내용 중 품목별 판매비율을 그림으로 나타내면 <그림 Ⅱ-12>와 같음.

<그림 Ⅱ-> A한우전문음식점 품목별 판매비율

※ 자료 : A한우프라자 내부자료(2010. 1 ～6)

<표 Ⅱ-16>의 내용 중 품목별 매출비율을 그림으로 나타내면 <그림 Ⅱ-13>와 같음.

<그림 Ⅱ->  A한우전문음식점 품목별 매출비율

※ 자료 : A한우프라자 내부자료(2010. 1 ～6)

웰빙붐과 한우소비와의 연관성

웰빙붐에 대한 고찰

웰빙의 개념

세계적 환경문제 연구소인 미국 월드 워치(WWI) : 웰빙은 의식주 걱정 없고 신체 및 주변 환경이 건강하며, 사회생활이 원만하고, 신체와 사유재산에 대한 위협이 없으며, 자유가 보장되는 상태를 말함.

서울 아산병원 가정의학과 김영식 교수 : 육체적 웰빙을 신체활동이 원활하게 이뤄지고 건강증진을 위한 생활습관을 지속적으로 유지하는 상태이다. 정신적 웰빙은 자신에 대한 만족감과 자부심이 충만한 상태. 사회적으로 웰빙은 직장 또는 공동체에서 소속감과 함께 성취감을 느끼는 상태. 자신에게 적합하고 생활 속에서 언제든지 실천할 수 있는 항목을 찾는 것이 진정한 웰빙주의 자세임.

웰빙페어 푸드 스타일링 업체 슈슈의 천현정 대표 : “웰빙은 가까운데 있으며, 잘 먹고 잘 산다는 건 비싼 걸 먹는다는 것과는 분명 다르다.”

고려대 안산병원 가정의학과 윤도경 교수 : 본래 웰빙은 마음에 달려 있으며 현재 웰빙의 중요한 요소로 여겨지는 많은 것이 사실은 부가적인 것에 지나지 않음. 예를 들어 직장 스트레스로 마음의 균형을 잃은 사람에게 중요한 것은 셀프컨트롤(self control)이지, 유기농 식품이 아님.

웰빙 전문지 '얼루어'박지선 편집장 : 웰빙 문화가 상업적으로 이용되는 측면이 없지는 않지만 그보다는 건강을 중시하는 새로운 문화코드로 봐야 하며, 현재 자신이 처해있는 환경에 따라 필요 항목을 추가해 맞춤형 건강을 추구하는게 바람직함.

세명대 김정진 교수 : 웰빙이라는 단어는 사전에서 '복지(welfare) 행복(happiness) 안녕(prosperity)'으로 설명되지만 '잘먹고 건강하게 살기'라는 사회적 의미로 쓰이고 있음.

웰빙의 등장배경

웰빙의 등장배경을 살펴보면 미국에서 반전운동, 민권운동 정신을 계승한 중산층이상 시민들이 고도화된 첨단문명에 대항하여 자연주의, 뉴에이지를 받아들이면서 파생된 단어라고 함.

한편으로는 히피이즘과 연관성이 있다는 의견도 제시되고 있는데, 10년 전 미국에서 건강과 생식이 화두로 등장하면서 정신과 육체의 건강을 추구하는 분위기가 나타나게 되었고 이후 뉴욕에서 `웰빙`은 요가와 자연을 즐기는 세련된 젊은층이라는 이미지로 굳어지면서 문화의 주류를 이루게 되었음.

국내의 경우 1997년 친환경화장품 `아베다`가 수입되면서 `웰빙`이라는 용어가 처음 등장하게 되었는데 이후 외환위기를 겪으며 2~3년간 사용되지 않았으나 2001년 이후 건강, 뷰티가 일상생활의 주요코드로 사용되기 시작함으로써 2003년 식품, 의류,  피부관리, 향, 스파 등 다양한 상품이 인기를 얻고 보급되어 대중 속에 웰빙 트랜드가 정착되기에 이르렀음.

웰빙이 우리나라에 도입된 경로를 살펴보면 외국 라이센스 계열 여성 잡지에서 미국등지에서 불고있는 새로운 생활방식에 대해 소개하면서 각종 매체를 통해서 확산되었음.

주5일제의 확산은 이러한 웰빙열풍에 불을 붙이는 한 계기가 되었으며, 최근 웰빙문화가 급상승하면서 과거의 고상한 취향이나 부의 상징으로 의미되어진 것이 유행화 현상이 일어나면서 대중에게 다가가고 있음.

최근 동아일보의 웰빙족 실태조사 결과를 보면 웰빙족과 가장 관련이 있는 단어를 보면 `헬스클럽과 운동`, `여유와 자연스러움`, `유기농 식품`, 자기만족` 등의 단어와 주를 이루었는데 이러한 단어와 어울리게 요즘 대중들은 운동과 유기농식품, 생활속의 여유를 찾기 위해 더욱 더 노력하고 있음.

그러나 우리나라에서는 명품족이나 고급헬스클럽을 다니는 등 고급화를 추구하고 비싼 유기농 음식만을 선호하는 것처럼 물질적 풍요와 지나친 건강과 미용에 대한 집착 등 소비경향만을 부각시켜 웰빙의 의미가 왜곡되어 나타났다는 점을 문제점으로 꼽을 수 있을 것임.

웰빙의 새로운 문화

로하스(Lohas :Life of health and sustainability))

건강 환경전문가들은 웰빙의 환경여건을 제공한 트랜드로 로하스를 지적하고 있는데, 로하스는 건강과 환경이 결합된 소비자들의 생활패턴으로 건강과 환경을 심각하게 생각하는 소비로 웰빙과 유사함.

그러나 이들은 정보에 밝고 상품광고에 현혹되지 않으며, 독자적이고 비판적인시각을 갖고 있는 것이 특징으로, 이들의 소비패턴은 유기농 재배 농산물을 비롯한 에너지 효율 가전제품, 태양열전력, 대체 의약품과 요가 테이프, 환경친화적 여행상품 등에 이르기까지 광범위하고, 더 나아가 자연경영 바람을 확산시키고 있음.

최근 문제가 되고 있는 새집증후군도 이 같은 맥락에서 이해할 수 있으며, 건설. 건자재 업체들이 자연친화적 소재 개발을 통한 자연경영의 활로를 모색하고 있는데 새집증후군의 주원인인 포름알데히드와 휘발성 유기화합물(VOC)을 차단하기 위해 대나무 숯 보드, 참숯페인트와 맥반석륨 등 자연소재를 이용한 건자재를 쏟아내고 있음.

웰루킹(Well-looking)

웰빙족이 좋은 음식을 먹고 운동이나 여행을 통해 건강하고 행복한 삶을 추구한다면, 웰루킹은 여기에 미의식을 더하는 것을 의미하는 데 보기 좋게 잘 살기가 웰루킹의 최대 목표이며, 그것은 단지 '멋지게 보이기'가 목표는 아니라고 함.

이들은 개성과 장점을 잘 살릴 수 있는 외모, 건강과 미용을 위한 운동, 철저한 자기관리를 통해 활력 넘치는 삶을 추구하는데, 웰루킹족에게 가장 인기 있는 것은 천연소재 상품. 무자극, 무향의 기초화장품, 피부자극이 덜한 숯비누, 천연소재를 이용한 타월 등이 큰 호응을 얻고 있음.

물새 깃털만을 이용한 깃털베개, 멧돼지 털을 이용한 건강 빗도 웰루킹족을 위한 상품이며,  웰루킹족은 어디서나 사용이 가능한 휴대용 제품을 선호하는데, 뒤꿈치 관리기, 귀 청소를 위한 귀털 족집게 등이 휴대하기 편한 크기와 모양으로 판매되고 있음.

슬로비(Slobbie)

슬로비족은 물질보다 마음을, 출세보다 가정생활을 중요시하는데, 빠르게 돌아가는 생활 속에 건강과 여유를 찾자는 것이 이들의 주장임.

이 때문에 디지털 문화를 향유하며 빠른 삶의 방식을 선보이는 '디지털 족'과 대조가 되며, 직장을 옮기지 않는 범위 내에서 맡은 일에 충실하고, 저축을 통해 자산을 불리며 생활함.

이들은 가정을 중요하게 여겨 하루에 2시간 이상은 가족들과 함께 보내는데, 우리나라에 슬로비족이 등장한 것은 벤처와 주식 열풍이 거센 시기였음.

이들은 벼락부자를 꿈꾸는 것보다 내 직장과 내 가정에 충실하려는 성향을 드러내는데, 이러한 슬로비족의 등장은 압축성장의 시기를 거쳐 온 중․장년층에게 환영을 받음.

슬로비족의 느리게 살기 운동은 슬로우푸드 운동 즉, 느림 건강법으로 이어지는데,  된장. 간장. 고추장은 물론이고, 곰탕. 삼계탕. 묵 등 우리 전통음식이 훌륭한 슬로푸드이라는 것을 알리고 식생활에서 패스트푸드를 밀어내고 있음.

네오 웰빙(Neo Well-Being)족

이들은 현재의 웰빙 열풍을 경계하고 삶의 진정한 행복을 추구하는데, 웰빙 본래 의미가 훼손되고 상업적, 물질적으로 이용되어 명품족과 다름없다고 경고하고 있음.

전문가들은 "그러나 이 모든 흐름은 결국 몸과 마음, 일과 휴식, 가정과 사회, 나와 공동체 모두가 조화를 이루고 어느 한쪽에 치우치지 않을 때 진정한 의미에서 웰빙이 이루어진다"고 말하고 "보다 나은 삶을 추구하는 공통된 욕구과 함께 더불어 사는 균형감을 찾는 것이 중요하다"고 강조하고 있음

웰빙족의 추세

'웰빙(well being)□을 추구하는 사람이 늘고 있는데, 웰빙이란 물질적 가치나 명예를 얻기 위해 달려가는 삶보다는 신체와 정신이 건강한 삶을 행복의 척도로 삼는 것임.

웰빙(well-being)족은 물질적 가치보다는 건강한 육체와 정신을 통해 행복을 추구하는 새로운 라이프 스타일의 사람들을 일컫는 말임.

웰빙이란 행복, 안녕, 복지등의 사전적 의미를 가지고 있으며, 이들은 건강을 위해 유기농 식재료를 이용한 음식을 선호하며, 운동도 단지 육체적 단련뿐만 아니라 정신적 수양까지도 추구하므로, 요가나 단학등을 즐기고, 또한 스파나 아로마테라피로 스트레스를 해소하기도 함.

옷차림은 편하고 활동하기 좋은 기능적인 패션으로 갖추며 불필요한 스트레스를 줄이고 항상 편안하고 안정적인 심리상태를 유지하고자 노력하는데, 일할 때는 최선을 다하되 재충전할 때는 아낌없이 돈과 시간을 쏟는데, 내면의 아름다움에 관심이 많다는 것도 웰빙족의 특징임.

진정한 well-being은 바로 '사랑하는 일'을 의미하며, 사랑은 존재에 대한 성실함이므로 사랑하기 때문에 봉사하고, 사랑하기 때문에 희생도 즐거운 것이고, 사랑하기 때문에 삶의 의미와 희망도 있는 것임.

서울아산병원 가정의학과 김영식 교수는□육체적 웰빙뿐 아니라 정신적 사회적 웰빙이 모두 실현돼 조화를 이룰 때 비로소 웰빙에 도달했다고 할 수 있다□고 말했으며, 김 교수는 육체적 웰빙을 신체활동이 원활하게 이뤄지고 건강증진을 위한 생활습관을 지속적으로 유지하는 상태로 정의하였고, 이어 정신적 웰빙은 자신에 대한 만족감과 자부심이 충만한 상태, 사회적 웰빙은 직장 또는 공동체에서 소속감과 함께 성취감을 느끼는 상태라고 규정했음.

결국 몸과 마음, 일과 휴식, 가정과 사회, 나와 공동체 모두가 조화를 이루고 어느 한쪽에 치우치지 않을 때 진정한 의미에서 웰빙족이 될 수 있다는 것으로, 세계보건기구(WHO)는 □육체적인 질병뿐 아니라 정신적 사회적 질병도 없는 상태가 건강하고 행복한 삶이다□라고 규정하고 있어, 이 WHO가 규정한 건강하고 행복한 삶이 바로 웰빙을 의미한다고 할 수 있음.

웰빙붐에 따른 한우 소비패턴 변화

국내 쇠고기 소비량은 ‘99년 393천톤에서 2000년대를 들어서면서 소폭 증가하다가 ’03년말 북미산 쇠고기의 광우병 발생으로 인한 소비자의 쇠고기 소비 기피 현상으로 급격히 감소한 후 점차 회복세를 보이며’09년 396천톤으로 ‘99년 수준에 거의 근접하고 있음.

‘03년의 광우병 발생은 소비자들에게 단기적으로는 쇠고기 소비량 감소의 현상과 식품 특히 육류에 있어서의 위생과 안전성에 대한 관심을 높이는 결과를 나타냈으며, 이를 극복하기 위하여 소 및 쇠고기의 이력추적제 시행, 원산지 표시제의 음식점 확대, 육류 생산의 전 단계에 걸친 HACCP 체계의 도입 등으로 수입 쇠고기에 밀려 고전하던 한우산업이 성장할 수 있는 기회로 전환됨.

국내산 쇠고기는 ‘04년부터 ‘09년말까지 매년 생산량이 증가됨에도 불구하고 이월 재고량 없이 당해연도 생산된 전량이 소비되는 형태로 나타나며, 이는 국산 쇠고기에 대한 소비자 선호도 증가와 동시에 국산 쇠고기의 소비시장이 확대되고 있음을 알 수 있음.

<표 Ⅱ-> 국내 쇠고기 소비량 변화

(단위 : 천톤, %, kg)

구분		1999년	2000년	2001년	2002년	2003년	2004년	2005년	2006년	2007년	2008년	2009년
공급	전년이월	42	39	73	18	55	100	50	28	35	40	73
	생산	227	214	163	147	142	145	152	158	171	174	197
	수입	163	223	166	292	294	133	143	179	203	224	198
	합계	432	476	402	457	490	378	345	365	409	438	468
수요	국산소비량	240	212	164	147	145	145	152	158	171	174	197
	수입소비량	153	190	220	255	249	183	164	172	198	191	199
	차기이월	39	73	18	55	89	50	28	35	40	73	99
	합계	432	476	402	457	482	378	344	365	409	438	466
총 소비량		393	402	384	403	394	328	316	330	369	365	396
자급률(%) 1)		61.0%	52.8%	42.8%	36.6%	36.8%	44.2%	48.1%	47.9%	46.3%	47.7%	59.7%
1인당 소비량(kg)		8.4	8.5	8.1	8.5	8.1	6.8	6.7	6.8	7.6	7.5	8.1

※ 자료 :  농림수산식품부, 농림수산식품 주요통계, 2010

주 : 1) 자급률 = 국내산 쇠고기 소비량/쇠고기 총 소비량

<표 Ⅱ-9>의 내용에서 '03 선호부위 중 가격이 가장 높았던 등심과 가격이 가장 낮았던 목심과의 목심의 전국 도매시장 부분육 경락가격의 차이는 <그림 Ⅱ-18>에서와 같이 ‘03년 19,261원/kg에서 ’10년 6월 31,151원/kg으로 매년 증가하고 있는 추세인데, 이는 한우소비에 있어서 등심에 대한 선호도가 계속 높아지고 있기 때문임.

웰빙붐으로 인하여 육류 특히 쇠고기의 소비가 감소될 수 있다는 예상과 건강지향적으로 저지방부위의 소비자 선호가 높아질 수 있다는 예상에 대하여 현재까지의 웰빙붐의 영향으로 쇠고기 소비가 줄거나 고지방 음식을 피하고 저지방부위를 선호하는 현상은 나타나고 있는 않은 것으로 판단됨.

오히려 한우프라자도 대변되는 한우전문음식점이 성장하고, 한우브랜드사업의 정착과 한우 거세 고급육 시장이 확대로 소비자의 한우에 대한 선호는 유지될 것으로 예측됨.

1++와 같은 고급육은 지방이 너무 많아 성인병 발생의 원인이 되어 이러한 고지방 음식을 피하는 경향이 있다고 주장하는 사람들이 있는데 아직 일부에만 국한되는 이야기로 사료됨.

그러나, 1++ 한우를 생산하기 위하여 장기비육을 해야 하므로 이 기간 동안 추가되는 사료비 등의 생산비가 증가하여 한우 사육농가의 수익성이 떨어질 수 있어 등급판정시 마블링 기준을 낮추고 사육기간을 단축(31개월 -> 27개월)시켜야 한다는 주장이 대두되고 있음.

쇠고기 유통시장의 최근의 변화는 지속적인 수입 쇠고기의 국내 쇠고기 유통시장 진출로 인하여 쇠고기 수입량이 광우병 발생이전의 수준에 거의 근접하고 있고, 대대적인 마케팅 활동과 소비자 인식변화, 한우산업의 급성장 등으로 한우 가격하락에 대한 위험요소가 잠재되어 있어 이러한 변화요인에 대응하고 한우가 지속적으로 소비자의 선택을 받을 수 있는 노력이 필요함.

<표 Ⅱ-> 등심과 목심의 전국 도매시장 부분육 경락가격 차이

(단위 : 원/kg)

부위명	2003	2004	2005	2006	2007	2008	2009	2010.6
등심	36,845	31,311	36,746	37,657	46,464	48,595	55,437	53,949
목심	17,584	16,415	17,345	14,391	16,317	16,993	19,140	22,798
차이	19,261	14,896	19,401	23,266	30,147	31,602	36,297	31,151

※ 자료 : 축산물품질평가원 축산물등급판정통계, 2010

<표 Ⅱ-18>의 가격변화를 그림으로 나타내면 <그림 Ⅱ-14>와 같음.

<그림 Ⅱ-> 한우 목심과 등심의 연도별 도매가격차이

※ 자료 : 축산물품질평가원 축산물등급판정통계, 2010

한우 부위별 영양학적 분석

	1. 우리나라 국민의 육류 소비량
	2. 우리나라 국민의 영양소 섭취량
	3. 한우의 부위별 영양성분 비교 분석

우리나라 국민의 육류 생산액과 소비량

축산업의 축종별 생산액 추이를 보면, ‘09년 기준으로 돼지가 54,730억원으로 가장 많으며, 한육우가 40,950억원, 닭 10,230억원 등의 순서로 나타남.

<표 Ⅲ-> 축산업 축종별 생산액 추이(2002년 ~ 2009년)

(단위 : 10억원)

품목	2002	2003	2004	2005	2006	2007	2008	2009	비중(%) (2009)
돼지	2,918	2,681	3,667	3,759	3,609	3,320	4,085	5,473	33.2
한육우	2,136	2,463	2,894	3,148	3,274	3,478	3,548	4,095	24.8
닭	729	641	948	1,113	1,330	1,028	1,429	2,023	12.3
우유	1,573	1,479	1,516	1,551	1,521	1,551	1,604	1,738	10.5
계란	732	695	988	1,085	867	854	1,159	1,359	8.2
오리	475	460	464	649	648	582	1,154	1,232	7.5
벌꿀	201	231	126	192	185	215	226	203	1.2
오리알	84	70	76	88	50	83	123	124	0.8
산양	58	45	58	73	61	67	64	55	0.3
메추리알	17	18	18	25	29	51	58	46	0.3
녹용	13	14	10	11	10	15	66	68	0.4
젖소	72	38	34	32	37	34	30	41	0.2
사슴	26	21	26	30	35	13	29	12	0.1
토끼	17	14	16	12	14	12	12	12	0.1
칠면조	-	-	-	-	7	6	5	4	0.0
합계	9,052	8,870	10,840	11,767	11,676	11,308	13,593	16,484	100

※ 자료 :  농림수산식품부, 농림수산식품 주요통계, 2010

주목해야 할 만한 사항은 ‘02년 7,290억원과 4,750억원에 불과하던 닭과 오리의 생산액이 ’09년 20,230억원과 12,320억원으로 12,940억원(177%)과 7,570억원(159%) 증가하였는데, 이는 돼지와 한육우의 동기간 증가율 88%와 92%의 약 2배 이상 증가한 것으로 소비가 적색육에서 백색육으로 옮겨지고 있음을 의미함.

오리고기는 <표 Ⅲ-2>와 같이 건강식품의 이미지를 힘입어 ‘09년에는 농업생산액 상위 10대 품목 중 7위까지 증가하였으며, 축산식품이 농업 생산액 10대 품목중에서 5대를 차지하고 있음.

<표 Ⅲ-> 농업 생산액 상위 10대 품목 중 축산품목이 5대 품목 차지(‘09년)

(단위 : 10억원)

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩
쌀	돼지	한우	닭	우유	계란	오리	건고추	인삼	감귤
8,680	5,473	3,805	2,023	1,738	1,359	1,232	991	941	907

※ 자료 :  농림수산식품부, 농림수산식품 주요통계, 2010

우리나라 국민의 연간 육류(소. 돼지. 닭) 총 소비량은 '00년 1,510천톤에서 '09년 1,795천톤로 19%가 늘어나 완만한 증가세를 보이고 있음.

이중 쇠고기의 연간 소비량은 '00년 402천톤에서 '09년 396천톤으로 2%(6천톤)가  감소하였으며, 돼지고기는 '00년 780천톤에서 '09년 930천톤으로 19%(150천톤), 닭고기는 '00년 327천톤에서 '09년 469천톤으로 43%(140천톤)가 각각 증가했음.

‘00년 이후 돼지고기와 닭고기의 소비량은 꾸준하게 증가하고 있는 반면, 쇠고기 소비량은 ‘00년 402천톤을 정점으로 '05년 317천톤으로 급격하게 줄어들었고, ’09년 396천톤으로 이후 완만하게 소비가 회복되고 있으나 아직 ‘00년의 소비량에는 미치지 못하고 있음.

이는 미국의 광우병 발생으로 미국산 쇠고기의 수입중단과 촛불시위 등으로 광우병에 대한 우려가 사회적으로 확산되면서 쇠고기 소비부진, 한우값의 지속적인 상승에 따른 한우 쇠고기 소비자값의 상승, 소 및 쇠고기의 이력추적제, 음식점 원산지표시제 의무화 등의 정부정책의 시행과 같은 요인들이 복합적으로 작용한 결과로 보여짐.

쇠고기 소비는 미국산 쇠고기가 수입이 중단된 ‘ 04 ~ ’06년의 경우 총 소비량은 31만 ~ 33만톤 수준으로 감소했고, 미국산 쇠고기 수입이 재개된 이후에도 총 소비량은 수입중단 이전 수준을 회복하지 못하고 있으며, 이에 따라 한우 산지값과 한우 쇠고기 소비자 값은 강보합세를 유지하고 있음.

한국육류유통수출입협회의 2010년 식육편람에 따르면 '09년 연간 1인당 육류 소비량은 35.6kg이며, 축종별로 보면 쇠고기 7.5kg, 돼지고기 19.1kg 및 닭고기 9.0kg을 소비한 것으로 보고되고 있으며, 이같은 소비량을 ‘00년과 비교하면 쇠고기는 8.5kg에서 7.5kg으로 1kg이 감소한 반면 돼지고기는 16.5kg에서 19.1kg으로 2.6kg, 닭고기는 6.9kg에서 9.0kg으로 2.1kg이 증가했음.

<표 Ⅲ-> 연도별 우리나라 연간 육류 총 소비량 및 1인당 소비량

년도	전체소비량(천톤)				1인당소비량(Kg)
	우육	돈육	계육	계	우육	돈육	계육	계
2000	402	780	327	1,510	8.5	16.5	6.9	31.9
2001	384	807	350	1,542	8.1	16.8	7.3	32.2
2002	403	810	383	1,596	8.5	17.0	8.0	33.5
2003	390	834	375	1,600	8.1	17.4	7.9	33.4
2004	328	857	319	1,503	6.8	17.9	6.6	31.3
2005	317	838	357	1,512	6.7	17.8	7.6	32.1
2006	331	875	417	1,622	6.8	18.1	8.6	33.6
2007	369	931	434	1,734	7.6	19.2	9.0	35.8
2008	365	927	436	1,728	7.5	19.1	9.0	35.6
2009	396	주1)930	주2)469	1,795	8.1	17.8	14.0	41.2

※ 자료 : 농림수산식품부, 농림수산식품 주요통계, 2010.. (사)한국육류유통수출입협회 식육편람 2010,  농촌경제연구원, 2010 농업전망

주1) 2009년자료는 육류유통수출입협회 추정치

주2) 농촌경제연구원 추정치

<표 Ⅲ-3>의 연도별 우리나라 육류 전체 소비량을 그림으로 나타내면 <그림 Ⅲ-1>과 같음.

<그림 Ⅲ-> 연도별 우리나라 육류 연간 소비량

※ 자료 : 농림수산식품부, 농림수산식품 주요통계, 2010.. (사)한국육류유통수출입협회 식육편람 2009년

국민 1인당 육류 소비량(<표 Ⅲ-3>)에서 육류별로 차지하는 비중의 변화를  ‘00년과 ’09년을 대비해 보면 돼지고기가 전체 육류 소비량의 51.7%에서 53.6%로 1.9%P가 높아졌고, 닭고기는21.6%에서 25.2%로 3.6%P가 높아진 반면, 쇠고기는 26.6%에서 20.9%로 5.7%P가 낮아졌음.

<그림 Ⅲ-> 쇠고기, 돼지고기, 닭고기의 소비비중 변화

※ 자료 : (사)한국육류유통수출입협회 식육편람 2010

국민 1인당 육류 소비량은 2000년대에 들어와 꾸준히 30kg 이상을 소비하고 있으나, 선진국 등 다른 나라와 비교하면 상대적으로 섭취량이 적은 편이며, 일본의 경우 2009년도에 국민 1인당 소비량은 44.5kg으로 우리나라의 41.2kg에 비해 3.3kg을 더 소비하고 있으며, 중국의 경우도 50.8kg으로 9.6kg 더 소비하고 있음.

세계에서 국민 1인당 육류 소비량이 가장 많은 홍콩과 미국은 2009년 127.5kg과 110.3kg을 섭취하였는데, 우리나라의 육류 소비량보다 약 3.7배가 만은 양이며(<표 Ⅲ-5>), 미국 등 선진국뿐만 아니라 장수국으로 잘 알려진 일본과 경제적 수준이 우리나라에 비해 낮은 중국 등 대부분의 주요 국가의 국민 1인당 육류 소비량은 우리나라 보다 많아 앞으로 우리나라의 육류 소비 확대 가능성이 높을 것을 판단됨.

<표 Ⅲ->  주요 국가별 국민 1인당 육류 소비량 변화

(단위 : kg/연간)

구분	쇠고기		돼지고기		닭고기		합계
	2005	2009	2005	2009	2005	주1)2009	2005	2009	증감량
홍 콩	14.8	24.0	59.6	65.4	38.8	38.1	113.2	127.5	14.3
미 국	42.8	39.3	29.3	27.7	45.4	43.3	117.5	110.3	-7.2
아르헨티나	62.6	58.5	5.4	6.1	24.0	33.9	92.0	98.5	6.5
호 주	37.5	35.1	21.3	22.1	34.0	34.7	92.8	91.9	-0.9
캐나다	31.7	32.3	25.0	22.7	29.8	29.4	86.5	84.4	-2.1
EU-27	17.5	16.8	42.2	42.2	16.4	17.6	76.1	76.6	0.5
칠 레	24.6	24.1	17.8	21.1	25.6	28.4	68.0	73.6	5.6
타이완	4.4	5.0	41.6	41.8	27.7	25.6	73.7	72.4	-1.3
멕시코	18.9	17.0	14.7	15.1	27.0	30.0	60.6	62.1	1.5
러시아	17.1	14.3	17.0	21.4	15.0	20.1	49.1	55.8	6.7
중 국	4.3	4.1	34.6	37.3	7.7	9.4	46.6	50.8	4.2
베네수엘라	15.8	13.4	4.7	4.7	31.5	32.0	52.0	50.1	-1.9
남아프리카공화국	14.8	14.1	3.9	3.8	22.5	29.0	41.2	46.9	5.7
콜롬비아	17.1	18.0	3.0	4.5	17.7	23.1	37.8	45.6	7.8
일 본	9.3	9.4	19.7	19.6	14.7	15.5	43.7	44.5	0.8
우크라이나	11.2	8.6	11.6	17.0	9.1	18.3	31.9	43.9	12.0
한 국	6.6	8.1	17.8	19.1	9.6	14.0	34.0	41.2	7.2

※ 자료 : 농림수산식품부, 농림수산식품 주요통계, 2010.(사)한국육류유통수출입협회 식육편람 2010.

주1) 예측치

<표 Ⅲ-4>의 내용을 그림으로 나타내면 <그림 Ⅲ-3>와 같음.

<그림 Ⅲ-> 주요 국가별 국민 1인당 육류소비량

※ 자료 : 농림수산식품부, 농림수산식품 주요통계, 2010.(사)한국육류유통수출입협회 식육편람 2010.

주1) 예측치

우리나라 국민의 영양소 섭취량

식품의약품안전청이 발표한 우리나라 국민 1인당 1일 영양소 섭취 기준량은 탄수화물이 328g으로 가장 많고, 단백질이 60g, 지방이 50g이며, 나트륨 2,000mg, 칼륨이 3,500mg, 비타민 A 및 C가 각각 700mg 및 100mg, 인 700mg, 마그네슘 220mg, 엽산 250ug 등 영양소 섭취 기준량을 정해놓고 있음. <표 Ⅲ-5>

<표 Ⅲ-> 우리나라 국민 1인 1일 영양소 섭취 기준량

영양소	영양소 기준치	영양소	영양소 기준치
탄수화물(g)	328	비타민 B2(㎎)	1.2
식이섬유(g)	25	나이아신(㎎ NE)	13
단백질(g)	60	비타민 B(㎎)	1.5
지방(g)	50	엽산(㎍)	250
포화지방(g)	15	비타민 B12(㎍)	1.0
콜레스테롤(㎎)	300	비오틴(㎍)	30
나트륨(㎎)	2000	판토텐산(㎎)	5
칼륨(㎎)	3500	인(㎎)	700
비타민 A (㎍ RE)	700	요오드(㎍)	75
비타민 C(㎎)	100	마그네슘(㎎)	220
칼슘(㎎)	700	아연(㎎)	12
철분(㎎)	15	셀렌(㎍)	50
비타민 D(㎍)	5	구리(㎎)	1.5
비타민 E(㎎ α-TE)	10	망간(㎎)	2.0
비타민 K(㎍)	55	크롬(㎍)	50
비타민 B1(㎎)	1.0	몰리브덴(㎍)	25

※ 자료 : 식품의약품안전청, 식약청 고시 2007-69호

실제 국민들이 섭취하는 영양소는 <표 Ⅲ-6>에 나타난 바와 같이 2005년 기준으로 탄수화물 306.5g, 단백질 75.8g, 지방 46g임. 탄수화물과 지방은 기준치 보다 적게 섭취하고, 단백질은 기준치 보다 15.8g 많이 섭취하고 있는 것으로 나타나고 있음.

<표 Ⅲ-6>의 영양소 섭취량은 인구 전체의 평균치를 나타낸 것으로 실제 성인의 경우 섭취량은 더 늘어날 수 있음.

<표 Ⅲ-> 우리나라 국민 1인당 연도별 1일 평균 영양소 섭취량

연도	에너지 (kcal)	단백질(g)	지방 (g)	탄수화물(g)	칼슘 (mg)	철 (mg)	비타민 A(IU/RE)	티아민 (mg)	리보플라빈 (mg)	나이아신 (mg)	비타민C (mg)	동물성단백질비(%)	곡류에너지비(%)
1990	1,868	78.9	28.9	316	517	22.7	1662	1.2	1.3	21.6	81.2	39.8	65.8
1995	1,839	73.3	38.5	295	531	21.9	443	1.2	1.2	16.7	98.3	47.3	61.2
1998	1,985	74.2	41.5	325	511	12.5	625	1.4	1.1	15.7	123.1	48	58.5
2001	1,976	71.6	41.6	315	496.9	12.2	624	1.3	1.1	16.9	132.6	47.9	56
2005	2,016	75.8	46	306.5	553.1	13.6	782	1.3	1.2	17.1	98.2	42.4	57.9

※ 자료 : 식품의약품안전청 식품의약품통계연보 2009년

<표 Ⅲ-6>의 내용 중 단백질, 지방, 탄수화물의 1인당 1일 섭취량을 그림으로 표현하면 <그림 Ⅲ-4>와 같음.

<그림 Ⅲ-> 국민 1인당 1일 평균 단백질, 지방, 탄수화물 섭취량 변화 추이

※ 자료 : 식품의약품안전청 식품의약품통계연보 2009년

탄수화물의 경우 1998년도에 325g으로 기준치와 근접하였으나 2000년대에 들어와 육류 소비량의 증가로 인해 탄수화물의 섭취량이 감소한 것으로 판단되며, 이로 인해 지방 및 단백질의 섭취량이 상대적으로 증가한 것으로 사료됨.

2003년 기준으로 우리나라는 일본 및 중국과 함께 전분질 식품으로부터 총 섭취에너지의 50% 전후를 얻고 있고, 동물성식품이나 유지류 등에서 각각 13.1% 및 13.3%를 얻고 있음 <표 Ⅲ-7>.

반면 미국, 독일 및 프랑스에서는 전분질식품의 비중이 우리나라보다 약 20%P가 적은 30% 전후이며, 동물성식품과 유지류의 비중이 상대적으로 높으며, 이는 동서양의 식문화 차이, 즉 고기 섭취량 차이 때문인 것으로 사료됨.

우리나라의 경우 동물성식품 및 유지류로부터 얻는 에너지의 비중이 일본 및 중국보다 더 낮으며, 단백질 및 지방질의 섭취량도 가장 낮은데, 우리나라 사람이 미국, 프랑스 등 선진국뿐만 아니라 아시아의 인접 국가들 보다 육류의 섭취량이 적은데서 오는 결과임.

<표 Ⅲ-> 주요 국각별 국민 1인당 1일 영양공급량과 구성비

국가명	에너지						단백질			지방질
	실수 (kcal)	구성비(%)					실수 (g)	동물성 단백질(g)	동물성 단백질비(%)	실수 (g)	유지류(g)	유지류비(%)
		전분질식품	설탕류	동물성식품	유지류	기타
한국	3,035	49.8	11.1	13.1	13.3	12.8	89.6	37.8	42.3	83	13	53.8
독일	3,484	31.2	12.7	21.2	20.9	14.1	100.3	57.5	57.4	142	21	57.3
미국	3,754	28.6	17.5	24.7	19.3	10.0	114.7	73.1	63.8	155	19	52.5
일본	2,768	46.3	9.8	18.8	13.9	11.3	91.5	50.0	54.7	86	14	50.2
중국	2,940	56.1	2.7	19.8	10.9	10.6	81.8	30.8	37.7	96	11	37.5
프랑스	3,623	29.4	10.6	28.2	20.0	11.8	117.2	71.1	60.7	168	20	48.4

※ 자료 : 한국농촌경제연구원 식품수급표 2010년, 2003년 기준

한우의 부위별 영양성분 비교 분석

식품의 가치

식품의 가치는 영양성, 기호성, 건강기능성으로 나눔.

영양가치

영양성은 식품의 1차 가치로 사람의 활동에 필요한 탄수화물, 지질, 단백질, 비타민, 무기질 등 영양소를 공급함.

식품으로 섭취한 탄수화물, 지질, 단백질은 열량소로서 체내에서 소화 흡수되어 산화되면서 각각 1g당 4kcal, 9kcal, 4kcal의 열량을 내며, 이때 체내 산화과정에서 필요한 효소를 구성하는 조절소로 비타민과 무기질이 필요함.

기호가치

기호성은 식품의 2차 가치로 입으로 먹을 때 느끼는 감각인 맛, 향, 색, 조직감 등이 기호성을 구성하는 중요한 평가요소임.

기호성은 관능검사로 평가하며, 최근에는 분석기기를 이용하여 당도, 산도, 염도, 신미도, 향기성분, 색도, 점도, 경도 등 식품의 특성에 맞는 물리화학적 품질지표를 측정하여 식품의 기호성을 객관화하고 있음.

건강기능가치

건강기능성은 식품의 3차 가치로 인체의 건강상태를 유지 증진시키는데 기여하는 특성으로 소득수준이 향상되면서 점차 중요한 가치로 인식되고 있음.

식품에 미량으로 존재하면서 생리활성을 증진시키고 생활습관병(성인병)을 예방하는 물질을 기능성물질이라고 하며, 우리나라에서는 인체에서 건강기능성을 발휘하는 식품을 건강기능식품으로 분류하여 별도로 관리하고 있음.

고기의 등급

육류등급제는 소비자가 객관적으로 고기의 품질을 판단할 수 있는 방법으로 우리나라에서는 도체를 육량등급과 육질등급으로 나누고 있음.

육량등급

육량등급은 도체중, 등지방두께, 등심단면적 등을 측정하여 판정함.

육질등급

육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등을 측정하여 5등급(1++, 1+, 1, 2, 3)으로 분류함. 축종별 1등급 이상 출현율은 한우 47.3%, 육우 10.9%, 젖소 1.0%로 한우가 월등히 높고, 한우 중에서는 거세우가 71.5%, 암소 59.7%, 수소 2.9% 순임(APGS, 2008).

고기의 육질을 평가하는 요소로는 근육의 연도(tenderness), 육색, 보수성, 가열감량 및 근내지방도가 중요함(김 등, 2007). 일반적으로 근내지방도가 높아 연도가 낮을수록 부드럽고 맛과 향이 좋아서 등급이 높아짐.

쇠고기의 부위별 명칭

쇠고기 분할 상태별 부위명칭

한우 쇠고기의 부위별 명칭은 대분할의 경우 안심. 등심. 채끝. 목심. 앞다리. 우둔. 설도. 양지. 사태. 갈비등 10개 부위로 구분함.(농림부 고시 제 2007-82호)

대분할 부위를 세분한 소분할 부위는 39개로 각각의 명칭은 다음과 같음.

안심(안심살). 등심(윗등심살. 꽃등심살. 아래등심살. 살치살). 채끝(채끝살). 목심(목심살). 앞다리(꾸리살. 부채살. 앞다리살. 갈비덧살. 부채덮개살).우둔(우둔살. 홍두깨살). 설도(보섭살. 설깃살. 설깃머리살. 도가니살. 삼각살). 양지(양지머리. 차돌박이. 업진살. 업진안살. 치마양지.치마살). 사태(앞사태. 뒷사태. 뭉치사태. 아롱사태. 상박살). 갈비(본갈비. 꽃갈비. 참갈비.갈비살.마구리. 토시살. 안창살. 제비추리)

<그림 Ⅲ-> 쇠고기 부위별 명칭

※ 자료 : 농림수산식품부 고시 제 2007-8호

쇠고기의 부위별 분할 정형기준

대분할 10개 부위와 소분할 39개부위의 분할 정형기준(농림부고시 2007-82)은 다음과 같음.

대분할육 정형

부위명칭	분 할 정 형 기 준
우 둔	뒷다리에서 넓적다리뼈(대퇴골) 안쪽을 이루는 내향근(내전근), 반막모양근(반막양근), 치골경골근(박근), 반힘줄모양근(반건양근)으로 된 부위로서 하퇴골주위의 사태부위를 제외하여 생산하며 우둔살, 홍두깨살이 포함된다.
설 도	뒷다리의 엉치뼈(관골), 넓적다리뼈(대퇴골)에서 우둔부위를 제외한 부위이며 중간둔부근(중둔근), 표층둔부근(천둔근), 대퇴두갈래근(대퇴이두근), 대퇴네갈래근(대퇴사두근) 등으로 이루어진 부위로서 인대와 피하지방 및 근간지방덩어리를 제거 정형하며 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살이 포함된다.
양 지	뒷다리 하퇴부의 뒷무릎(후슬)부위에 있는 겸부의 지방덩어리에서 몸통피부근(동피근)과 배곧은근(복직근)의 얇은 막을 따라 뒷다리 대퇴근막긴장근(대퇴근막장근)과 분리하고, 복부의 배바깥경사근(외복사근)과 배가로근(복횡근)을 후4분체에서 분리하여 치마양지부위를 분리한다. 전4분체에서 늑연골, 칼돌기연골(검상연골), 가슴뼈(흉골)를 따라 깊은흉근(심흉근), 얕은흉근(천흉근)을 절개하여 갈비부위와 분리하고, 바깥쪽 경정맥을 따라 쇄골머리근(쇄골두근), 흉골유돌근을 포함하도록 절단하여 목심부위와 분리시켜 지방덩어리를 제거 정형하여 생산하며 양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살과 채끝부위에 연접되어 분리된 복부의 치마양지, 치마살, 앞치마살이 포함된다.
사 태	앞다리의 전완골과 상완골 일부, 뒷다리의 하퇴골을 둘러싸고 있는 작은 근육들로서 앞다리와 우둔부위 하단에서 분리하여 인대 및 지방을 제거하여 정형하며 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살이 포함된다.
갈 비	앞다리 부분을 분리한 다음 갈비뼈(늑골)주위와 근육에서 등심과 양지부위의 근육을 절단 분리한 후, 등뼈(흉추)에서 갈비뼈를 분리시킨 것으로서 갈비뼈를 포함시키고, 과다한 지방을 제거 정형하며 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리를 포함한다. 대분할 구분의 특성상 토시살, 안창살, 제비추리도 동 부위에 포함하여 분류한다.
안 심	허리뼈(요추골) 안쪽의 신장지방을 분리한 후 치골하부와 평행으로 안심머리 부분을 절단한 다음, 장골 및 허리뼈를 따라 장골허리근, 작은허리근(소요근) 및 큰허리근(대요근)을 절개하고 지방덩어리를 제거 정형한다.
등 심	도체의 마지막 등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추)사이를 직선으로 절단하고, 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리한 후, 등뼈와 목뼈(경추)를 발골하고 제7목뼈와 제1등뼈사이에서 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 생산한다. 어깨뼈(견갑골) 바깥쪽의 넓은등근(광배근)은 앞다리부위에 포함시켜 제외시키고, 과다한 지방덩어리를 제거 정형하며 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살이 포함된다.
채 끝	마지막 등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추)사이에서 제13갈비뼈(늑골)를 따라 절단하고 마지막 허리뼈와 엉덩이뼈(천추골)사이를 절개한 후 장골상단을 배바깥경사근(외복사근)이 포함되도록 절단하며, 제13갈비뼈 끝부분에서 복부 절개선과 평행으로 절단하고, 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 치마양지부위를 절단․분리해내며, 과다한 지방을 제거 정형한다.
목 심	제1～제7목뼈(경추)부위의 근육들로서 앞다리와 양지부위를 제외하고, 제7목뼈와 제1등뼈(흉추)사이를 절단하여 등심부위와 분리한 후 정형한다.
앞다리	상완골을 둘러싸고 있는 상완두갈래근(상완이두근), 어깨 끝의 넓은등근(광배근)을 포함하고 있는 것으로 몸체와 상완골사이의 근막을 따라서 등뼈(흉추) 방향으로 어깨뼈(견갑골) 끝의 연골부위 끝까지 올라가서 넓은등근(활배근) 위쪽의 두터운 부위의 1/3지점에서 등뼈와 직선되게 절단하고, 발골하여 사태부위를 분리해내어 생산하며 과다한 지방을 제거 정형하고, 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살이 포함된다.

소분할육 정형

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
안 심	안심살	큰허리근(대요근), 작은허리근(소요근), 장골근으로 구성되며 허리뼈(요추)와의 결합조직 및 표면지방을 제거하여 정형한 것
등 심	윗등심살	대분할된 등심부위에서 제5등뼈(흉추)와 제6등뼈사이를 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 제1등뼈에서 제5등뼈까지의 부위를 정형한 것
	꽃등심살	대분할된 등심부위에서 제5～제6등뼈(흉추)사이와 제9～제10등뼈사이를 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 제6등뼈에서 제9등뼈까지의 부위를 정형한 것
	아래등심살	대분할된 등심부위에서 제9등뼈(흉추)와 제10등뼈사이를 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 제10등뼈에서 제13등뼈까지의 부위를 정형한 것
	살치살	윗등심살의 앞다리부위를 분리한 쪽에 붙어있는 배쪽톱니근(복거근)으로 윗등심살부위에서 배최장근과의 근막을 따라 분리하여 정형한 것
채 끝	채끝살	허리최장근(요최장근), 장골늑골근(장늑근), 뭇갈래근(다열근)으로 구성되며 대분할 채끝부위와 같은 요령으로 등심에서 분리하여 표면지방을 5㎜이하로 정형한 것
목 심	목심살	머리 및 환추최장근, 반가시근(반극근), 널판근(판상근), 목마름모근(경능형근), 목가시근(경극근), 긴머리근(두장근), 상완머리근(상완두근) 및 긴목근(경장근)으로 구성되어 있는 제1～제7목뼈(경추)부위의 근육들로서 양지, 앞다리부위를 분리한 후 제7목뼈와 제1등뼈(흉추)사이에서 직각으로 절단하여 등심부위와 분리하고 지방을 정형한 것
앞다리	꾸리살	어깨뼈(견갑골) 바깥쪽 견갑가시돌기 상단부에 있는 가시위근(극상근)으로 견갑가시돌기를 경계로 하여 부채살에서 근막을 따라 절단하여 정형한 것
설 도	도가니살	뒷다리 무릎뼈(슬개골)에서 시작하여 넓적다리뼈(대퇴골)를 감싸고 있는 근육부위로 대퇴네갈래근(대퇴사두근)으로 이루어져 있으며, 뒷다리 설도부위에서 보섭살, 삼각살, 설깃살과 설깃머리살부위를 분리한 후 정형한 것
	삼각살	뒷다리의 바깥쪽 엉덩이부위로 대퇴근막긴장근(대퇴근막장근)으로 이루어져 있으며, 보섭살과 도가니살에서 분리한 후 정형한 것
양 지	양지머리	제1목뼈(경추)에서 제7갈비뼈(늑골)사이의 양지부위 근육들로 차돌박이 주변근육을 포함하며, 목심과 갈비부위에서 분리한 후 정형한 것
	차돌박이	제1갈비뼈(늑골)에서 제7갈비뼈 하단부의 희고 단단한 지방을 포함한 근육부위로 폭을 15㎝정도로 하여 양지머리에서 분리한 후 정형한 것
	업진살	제7갈비뼈(늑골)에서 제13갈비뼈 하단부까지의 연골부위를 덮고 있는 근육들에서 차돌박이부위를 제외하고 갈비와 분리하여 정형한 것
	업진안살	제7～제12갈비뼈(늑골) 복강안쪽에 위치하는 배가로근(복횡근)만으로 이루어진 부위로 가늘고 길며 얇은 판 형태를 이루고 있으며 업진살부위에서 분리 정형한 것
	치마양지	제1허리뼈(요추)에서 뒷다리 관골 절단면까지 복부근육들로 배속경사근(내복사근), 배곧은근(복직근), 배바깥경사근(외복사근)과 몸통피부근(동피근)이 주를 이루며, 채끝부위 배최장근 복강쪽 5㎝지점에서 2분체 분할정중선과 수평으로 절단하여 정형한 것
	치마살	치마양지부위에서 배속경사근(내복사근)만을 분리하여 정형한 것
	앞치마살	제3～제6허리뼈(요추)까지의 복부절개선 방향에 위치하는 배곧은근(복직근)을 분리 정형한 것으로 타원형의 판 형태를 이루고 있으며 치마양지에서 분리한 것
사 태	앞사태	앞다리의 전완골과 상완골 일부를 감싸고 있는 여러 근육들로 근막을 따라 앞다리에서 분리 정형한 것
	뒷사태	뒷다리의 하퇴골을 싸고 있는 여러 근육들로 근막을 따라 우둔에서 분리 정형한 것
	뭉치사태	넓적다리뼈(대퇴골) 하단부의 무릎관절(슬관절)을 감싸고 있는 장딴지근(비복근)으로 된 부위로서 뒷사태와 분리 정형한 것
	아롱사태	뭉치사태 안쪽에 있는 단일근육이며 얕은뒷발가락굽힘근(천지굴근)으로서 아킬레스건에 이어진 근육을 따라 뭉치사태 하단부에서 상단부까지 절개 후 분리 정형한 것
	상박살	앞다리 상완골을 감싸고 있는 상완근을 앞사태에서 분리 정형한 것
갈 비	본갈비	대분할된 갈비부위에서 제5～제6갈비뼈(늑골)사이를 절단하여 제1갈비뼈에서 제5갈비뼈까지의 부위를 정형한 것
	꽃갈비	대분할된 갈비부위에서 제5～제6갈비뼈(늑골)사이와 제8～제9갈비뼈사이를 절단하여 제6갈비뼈에서 제8갈비뼈까지의 부위를 정형한 것
	참갈비	대분할된 갈비부위에서 제8～제9갈비뼈(늑골)사이를 절단하여 제9갈비뼈에서 제13갈비뼈까지의 부위를 정형한 것
	갈비살	갈비부위에서 뼈를 제거하여 살코기부위만을 정형한 것(본갈비살, 꽃갈비살, 참갈비살로 표시할 수 있다)
	마구리	대분할된 갈비부위에서 등심부위가 제거된 늑골두 부분과 양지가 분리된 가슴뼈(흉골)와 늑연골 부분으로서 늑골사이근(늑간근)이 붙어있는 부분을 따라 타원형으로 절단하여 분리한 것
	토시살	제9등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추)에 부착되어 횡격막(안창살)사이의 복강에 노출되어있는 근육으로 안창살과 등뼈에서 분리 정형한 것
	안창살	갈비안쪽의 가슴뼈(흉골) 끝에서 허리뼈(요추)까지 갈비를 가로질러있는 얇고 평평하게 복강 내에 노출되어 분포하는 횡격막근으로 갈비뼈(늑골)에서 분리하여 정형한 것
	제비추리	제1등뼈(흉추)에서 제6등뼈와 갈비뼈(늑골) 접합부위를 따라 분포하는 띠 모양의 긴목근(경장근)으로 목심 및 등심이 분리되는 지점에서 직선으로 절단하여 정형한 것

쇠고기의 부위별 영양성분

쇠고기 부위별 일반성분

쇠고기의 부위별 영양성분을 분석한 선행연구는 극히 미흡하며, 연구범위 또한 극히 제한적이라는 한계가 있었으나 2007년 한국동물자원학회지에 보고된 ‘한우 수소의 부위별 영양성분조성및 이화학적 육질특성’(농촌진흥청 축산과학원 조수현 등)에 관한 연구논문을 본연구의 취지에 맞게 재분석했음.

또한 이와 관련 있는 국내외의 연구논문을 인용해 저지방부위의 영양학적 가치를 비교 분석했음.

1++등급 거세한우의 부위별 일반성분은 <표 Ⅲ-8>과 같이 부위별로 차이가 크고 지방질이 높을수록 단백질과 수분함량의 비율이 낮았음.(조 등 2008a).

<표 Ⅲ-> 한우 부위별 일반성분 조성 (1++ 거세우 기준)

부 위		단백질함량(%)	수분함량(%)	지방함량(%)	회분함량(%)
대분할	소분할
등심		16.94	58.17	24.74	0.60
채끝		17.84	59.36	20.95	0.70
목심		18.80	64.93	15.52	0.69
우둔	우둔	20.57	68.43	9.21	0.79
	홍두깨	21.15	69.75	7.81	0.76
양지	업진살	17.77	61.35	19.55	0.67
	양지머리	19.08	66.96	12.88	0.72
설도	설깃살	19.50	66.38	12.50	0.72
	보섭살	19.69	65.95	13.31	0.76
앞다리	꾸리	19.49	70.08	9.32	0.72

※ 자료 : 조수현 등 한국축산식품학회지 2008.28(4)

<표 Ⅲ-8>의 내용을 그래프로 나타내면 <그림 Ⅲ-6>과 같음.

<그림 Ⅲ-> 한우 부위별 단백질 및 지방 조성 (1++ 거세우 기준)

※ 자료 : 조수현 등 한국축산식품학회지 2008.28(4)

지방함량은 부위별로 7.81%(홍두깨)-24.74%(등심)까지 3배 이상 차이가 나며, 이 중 등심, 채끝, 업진은 지방함량이 높아 불고기 등 구이용으로 선호되나 홍두깨, 우둔, 꾸리 등 지방함량이 낮은 부위는 쇠고기로서 가치를 낮게 평가받고 있음.

지방이 많은 순서를 부위별로 보면, 등심> 채끝> 업진살>목심>보섭살>양지머리>설깃살>꾸리>우둔>홍두깨로 나타남.

지방이 많은 부위는 상대적으로 단백질 함량이 적은 것으로 나타났는데 등심, 업진, 채끝이 단백질 함량이 상대적으로 낮았고 홍두깨, 우둔에 단백질 함량이 높았음

단백질 함량이 많은 순서를 부위별로 보면 홍두깨>우둔>보섭살>설깃살>꾸리>양지머리>목심>채끝>업진>등심으로 나타남.

소비자의 선호도가 떨어지는 저지방부위가 오히려 저열량 고단백의 웰빙 식품으로 가치가 있음을 일반 소비자에게 널리 홍보할 필요가 있음.

지방함량이 10% 이하로 낮은 홍두깨, 우둔, 꾸리는 <표 Ⅲ-9>와 같이 단백질 함량이 19.49-21.15%로 높았고, 총 아미노산 함량도 18.79-20.44로 높았으며, 필수아미노산함량도 8.11-8.86%로 등심, 채끝, 업진의 7.50% 이하보다 높았음.

필수아미노산이 많은 순서를 부위별로 보면, 홍두깨>우둔>보섭>설깃>꾸리>양지>목심>채끝>업진>등심으로 나타남.

<표 Ⅲ-> 한우의 부위별 단백질함량 및 아미노산조성 (1++ 거세우 기준)

(단위 : %)

구분	등심	채끝	목심	우둔		양지		설도		앞다리
				우둔	홍두깨	업진	양지	설깃	보섭	꾸리
단백질	16.49	17.84	18.80	20.57	21.15	17.77	19.08	19.50	19.69	19.49
총아미노산	16.34	16.95	17.95	19.78	20.44	16.73	17.94	18.56	18.86	18.79
필수아미노산	7.20	7.50	7.63	8.72	8.86	7.21	7.68	8.13	8.28	8.11

※ 자료 : 조수현 등 한국축산식품학회지 2008.28(4)

주) 필수아미노산은 체내에서 합성되지 않거나 합성되더라도 그 양이 매우 적어 생리기능을 달성하기에 불충분하여 반드시 음식으로부터 공급해야만 하는 아미노산 의미함. 필수아미노산의 종류는 성인의 경우에는 발린(valine), 루신(leucine), 아이소루이신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트립토판(tryptophan)의 8종임.

<표 Ⅲ-9>의 내용을 그래프로 나타내면 <그림 Ⅲ-7>과 같음.

<그림 Ⅲ-> 한우의 부위별 필수아미노산 조성 (1++등급 거세우 기준)

※ 자료 : 조수현 등 한국축산식품학회지 2008.28(4)

쇠고기의 지방산 조성

지방산 조성

쇠고기의 부위별 지방함량은 7-25%로 많은 편이고, 지방산의 50% 이상이 1가 불포화지방산인 올레산이고 팔미트산이나 스테아린산 등 포화지방산이 35% 이상을 차지하여 식물성 기름에 비해 포화지방산의 함량이 높은 편임.

<표 Ⅲ-10>에서 보듯이 지방함량이 10%이하로 낮은 부위인 홍두깨, 우둔, 꾸리는 리놀산, 리놀렌산, 아라키돈산의 필수지방산이 2.0% 이상으로 높아서 지방함량이 20%이상인 등심, 채끝, 등의 1.7% 이하보다 좋은 지방산조성을 이루고 있었음.

특히 리놀산과 아라키돈산이 포함된 오메가-6계열의 지방산이 등심과 채끝은 1.8% 이하인데 비해 꾸리와 보섭은 2.6% 이상으로 높았고 홍두깨와 양지머리도 2.3% 이상으로 높아서 상대적으로 우수한 지방산조성을 이루고 있었음(조 등, 2008b).

오메가-6 지방산이 많은 순서를 부위별로 보면, 꾸리>보섭>홍두깨·양지>우둔>설깃·목심>업진>채끝>등심으로 나타남.

지방산의 가치

필수지방산은 인체 내에서 합성이 되지 않아 반드시 식품을 통해 섭취해야 하는 데, 특히 오메가-3과 오메가-6의 필수지방산은 시력, 두뇌작용, 세포막, 호르몬 등 신체의 주요한 기능에 작용하는 지방산으로 총열량의 1-2%를 식품으로 섭취하여야 함(박 등, 1995).

이러한 필수지방산이 저지방부위인 홍두깨, 우둔, 꾸리 부위에 2.0% 이상으로 고지방부위인 등심, 채끝 부위보다 높아서 같은 쇠고기라고 하더라도 저지방 부위가 건강기능식품으로서의 가치가 높음.

이러한 오메가-6와 오메가-3 자방산의 섭취는 일정한 비율은 유지하여야 하며, 지나치게 오메가-6 자방산의 쉽취가 많을 경우 오히려 과체중이나 비만의 원인이 될 수 있다고 미국 지질연구저널을 통하여 프랑스 니스 대학의 제라르 아이요박사가 발표하였으며, 한국 영양학회가 마련한 한국인 영양섭취기준에는 오메가-6 : 오메가-3의 비율을 10 : 1로 권장하고 있음

<표 Ⅲ-> 한우의 부위별 지방 및 지방산 조성 (1++등급 거세우 기준)

(단위 : %)

구분	등심	채끝	목심	우둔		양지		설도		앞다리
				우둔	홍두깨	업진	양지	설깃	보섭	꾸리
지방	24.74	20.95	15.52	9.21	7.81	19.55	12.88	12.50	13.31	9.32
포화지방산	38.62	37.58	37.27	37.50	37.31	36.84	37.36	37.39	37.00	37.79
불포화지방산	61.38	62.42	62.73	62.50	62.69	63.16	62.64	62.61	63.00	62.21
필수지방산 1)	1.66	1.68	1.78	2.03	2.19	1.69	2.19	1.92	2.42	2.47
오메가6지방산	1.84	1.85	1.99	2.18	2.36	1.92	2.36	1.99	2.62	2.63

※ 자료 : 조수현 등 한국축산식품학회지 2008.28(3)

주1) 필수지방산(리놀산, 리놀렌산, 아라키돈산의 합계) : 비타민 F라고도 함. 지방은 체내에서 주로 에너지원이 되며 음식 속에 지방이 전혀 없으면 동물의 성장이 정지하고 특유한 피부염이 생김. 이 증세는 리놀산·리놀렌산·아라키돈산 중 하나를 투여하면 치유되는데, 그래서 이들 지방을 아미노산의 예에 따라 필수지방산이라고 함.

주2) 오메가-6(ω-6) 지방산(C18:2n6, C18:3n6, C20:2n6, C20:3n6, C20:4n6,의 합계) : ω탄소로부터 6번째 탄소에 이중결합이 있는 불포화지방산을 말하며, 리놀레산과 아라키돈산이 있음. ω-6 지방산은 동물체 내에서 합성되지 않으므로 필수지방산이라 하며, 식물성 기름인 옥수수기름과 낙화생기름이 급원식품으로 알려져 있음. ω-6 지방산은 혈액 콜레스테롤 양을 저하시키는 데 효과가 있음

<표 Ⅲ-10>의 내용을 그래프로 나타내면 <그림 Ⅲ-8>과 같음.

<그림 Ⅲ-> 1++등급 거세우 기준 부위별 필수지방산, 오메가6 지방산 비교

※ 자료 : 조수현 등 한국축산식품학회지 2008.28(3)

쇠고기의 미네랄 성분

쇠고기는 칼슘.철분.아연과 같은 미네랄(무기물)이 풍부한 식품으로 알려져 있음.(Harrington,1994; Bodwell,1986)

거세우 1++ 등급을 기준으로 작성한 <표 Ⅲ-11>에서 보듯이 칼슘 성분은 채끝에 가장 많이 들어있고, 우둔이 제일 적은 것으로 나타나 있으나 부위별로 유의적인 차이가 없음.

철분은 양지와 보섭, 설깃에 상대적으로 많이 분포되어 있고, 업진과 홍두깨 부위가 적게 들어 있는 것으로 나타났음.

아연은 등심, 꾸리에 많이 분포되어 있고, 업진이 상대적으로 적은 것으로 나타났음.

따라서 한우 쇠고기가 미네랄 성분이 풍부한 식품이라는 점을 부각시키는 것은 무방하나 저지방육과 고지방육으로 구분해 미네랄 성분을 분석하는 것은 큰 의미가 없을 것으로 사료됨.

<표 Ⅲ-> 한우의 부위별 미네랄 함량 (1++등급 거세우 기준)

(단위 : mg)

부위	칼슘	철	아연
채끝	156.42	30.12	54.56
업진	150.44	20.68	41.52
꾸리	144.66	28.41	60.27
보섭	123.71	32.74	49.968
목심	142.50	29.73	59.53
양지	140.63	33.33	52.07
등심	135.00	29.14	60.67
홍두깨	132.33	23.93	49.82
설깃	144.09	33.07	53.92
우둔	120.97	29.39	48.89

※ 자료 : 조수현 등 한국축산식품학회지 2008.28(3)

저지방부위의 건강기능성

저지방부위의 식품성분

쇠고기의 저지방부위는 지방(9kcal)보다 열량이 낮은 단백질(4kcal)이나 열량이 없는 수분함량이 높으므로 자연히 단위 중량당 열량이 작아짐. 또한 동맥경화 등 심혈관질환의 원인물질인 콜레스테롤이 지질과 함께 침착되므로 단위 중량당 콜레스테롤 함량도 낮아짐.

<표 Ⅲ-12>는 1++등급 거세한우의 부위별 에너지와 콜레스테롤을 분석한 자료로서 홍두깨, 우둔, 꾸리 등 저지방부위는 g당 2,206-2,528cal로 고지방부위인 등심의 3,713cal에 비해 열량이 59-68%로 낮은 수준이었고, 콜레스테롤 함량도 홍두깨와 우둔은 등심에 비해 87%와 89%로 낮았음(조 등, 2008a).

열량이 많은 순서를 부위별로 보면 등심>채끝>업진>목심>설깃>양지>보섭>우둔>꾸리>홍두깨로 나타남.

콜레스테롤이 많은 순서를 부위별로 보면, 등심>꾸리>업진>목심.보섭>양지>채끝.설깃>우둔>홍두깨로 나타남.

콜라겐함량은 근육의 결체조직과 연관하여 연도에 영향을 주며 운동량이 많은 부위에서 높다고 보고되었는데(Bailey and Light, 1989), 1++등급 거세한우에서도 꾸리와 설깃에서 0.28%로 높고 등심과 채끝에서 0.14%로 낮아 두 배나 차이가 있었음(조 등, 2008a).

콜라겐인 많은 순서를 부위별로 보면, 꾸리.설깃.목심>업진>우둔>홍두깨>양지>보섭>등심.채끝으로 나타남.

콜라겐은 아미노산 조성이 단순하고 체내에서 소화흡수율이 낮아서 영양가치는 낮으나 조직감을 개선하고 열량을 낮추므로 저열량식품의 소재로 적합함.

<표 Ⅲ-> 한우의 부위별 열량, 콜레스테롤 및 콜라겐 함량

(단위 : ㎈, ㎎%, %)

구분	등심	채끝	목심	우둔		양지		설도		앞다리
				우둔	홍두깨	업진	양지	설깃	보섭	꾸리
열량 (㎈)	3713	3678	2903	2528	2206	3423	2691	2821	2648	2430
콜레스테롤 (㎎%)	44.7	40.9	41.4	39.6	38.9	41.5	41.1	40.9	41.4	42.4
콜라겐 ( %)	0.14	0.14	0.28	0.24	0.21	0.25	0.17	0.28	0.16	0.28

※ 자료 : 조수현 등 한국축산식품학회지 2008.28(3)

<표 Ⅲ-12>의 내용을 그래프로 나타내면 <그림 Ⅲ-9>와 같음.

<그림 Ⅲ-> 한우의 부위별 열량

※ 자료 : 조수현 등 한국축산식품학회지 2008.28(3)

저지방부위의 기능성평가

이상의 결과를 종합하여 보면 쇠고기의 저지방부위는 고지방부위에 비해서 상대적으로 단백질함량이 높고 필수아미노산이 풍부하여 영양가치가 높음.

또한 지방의 함량이 낮고 콜레스테롤함량이 낮으면서도 오메가-6 불포화지방산과 필수지방산 함량이 높아서 고지방부위에 비해 심혈관계 생활습관병을 예방하는 기능이 강하고, 열량이 고지방부위에 비해 2/3수준으로 낮고 콜라겐이 풍부하여 비만과 피부노화 등의 예방 기능도 있음.

저지방부위의 기호도 향상 방안

쇠고기의 저지방부위는 고지방부위에 비해 건강기능성은 우수하나 질기고 풍미가 약해서 기호도가 낮은 것이 단점이며, 이러한 문제점을 해결하려면 저지방부위를 적당히 숙성시켜 조직을 연화시키고 조리방법을 성분조성에 적합하게 개발해야 함.

저지방부위의 숙성

쇠고기는 저장 숙성 중 단백질이 분해되어 아미노산이 증가하면 고기의 맛과 향이 좋아짐. 1++등급 거세한우를 진공포장하여 2℃에서 7일간 숙성한 후 유리아미노산을 측정한 결과 <표 Ⅲ-13>와 같이 유리아미노산 함량이 0.524-0.794%로 낮았고 글루타민과 알라닌이 주된 유리아미노산이었음.

<표 Ⅲ-> 한우의 부위별 단백질함량 및 유리아미노산 조성

(단위 : %)

구분	등심	채끝	목심	우둔		양지		설도		앞다리
				우둔	홍두깨	업진	양지	설깃	보섭	꾸리
단백질	16.49	17.84	18.80	20.57	21.15	17.77	19.08	19.50	19.69	19.49
총아미노산	16.34	16.95	17.95	19.78	20.44	16.73	17.94	18.56	18.86	18.79
유리아미노산	0.676	0.728	0.769	0.545	0.524	0.625	0.575	0.569	0.578	0.794
글루타민	0.458	0.488	0.536	0.278	0.276	0.418	0.354	0.307	0.325	0.550
알라닌	0.131	0.156	0.154	0.174	0.173	0.140	0.150	0.175	0.165	0.139
유리아미노산 비율	4.10	4.08	4.09	2.65	2.48	3.52	3.01	2.92	2.94	4.07

※ 자료 : 조수현 등 한국축산식품학회지 2008.28(3)

부위별로는 홍두깨와 우둔이 유리아미노산 함량이 3% 이하로 낮아 고기 맛이 상대적으로 약한 반면 꾸리, 목심, 채끝은 4% 이상으로 높았음.

부위별 글루타민은 전체 유리아미노산과 비슷한 경향이었으나 단맛과 신맛을 내는 알라닌은 단백질함량이 높은 홍두깨와 우둔에서 0.17% 이상으로 높아 홍두깨와 우둔을 숙성시켜 유리아미노산 함량을 높이면 연도가 약해지고 맛과 향기가 개선되며 특히 알라닌의 함량이 높아져 단맛이 개선될 수 있음.

고기의 맛은 유리아미노산과 더불어 핵산관련물질에 좌우되며 특히 글루타민산과 이노신산이 중요하다고 하였음(Yamaguchi, 2002).

유리아미노산이 숙성기간에 따라 증가하는데 비해서 이노신은 IMP에서 전환되었다가 Hypoxanthine로 전환되므로 숙성 중에 증가되었다가 감소하게 됨으로, 숙성초기에는 IMP함량과 관능특성 간에 연관성이 없으나 숙성이 1개월 이상 진행되어 IMP가 분해되어 이노신이 생성되면 맛에 영향을 준다고 하였음(Yano et al., 1995).

고기는 도축 후에 근육에 ATP(adenosine tree phosphate)가 다량 존재하나 사후경직과 숙성기간이 경과하면서 ADP와 AMP를 거쳐 IMP로 전환되며, 고기를 숙성시키면 이노신의 함량이 높아지는 특정단계에서 감칠맛이 높아질 수 있음.

진공포장하여 2℃에서 7일간 숙성한 1++등급 거세한우의 부위별 핵산관련물질의 조성은 <표 Ⅲ-14>와 같이 이노신은 홍두깨와 우둔에서 6% 이상으로 목심이나 업진보다 월등하게 높아서 감칠맛이 우수할 것으로 판단됨.

쇠고기의 관능평가는 연도, 다즙성, 향미를 포함한 다변량 정준판별분석 방법이 맛등급을 구분하는데 적절하였음.(조수현 등, 2009)

<표 Ⅲ-> 한우의 부위별 핵산관련물질 조성

(단위 : %)

구분	등심	채끝	목심	우둔		양지		설도		앞다리
				우둔	홍두깨	업진	양지	설깃	보섭	꾸리
이노신	4.05	5.06	3.73	6.28	6.25	3.58	4.72	5.83	6.19	4.24
IMP	22.87	26.89	20.96	33.44	30.04	23.05	27.08	28.25	28.33	15.74
AMP	0.68	0.70	1.09	0.89	1.01	0.85	1.06	0.98	1.09	0.88
ADP	3.94	4.02	4.11	4.58	4.76	4.38	3.16	4.44	3.98	4.84
하이포산틴	1.88	0.88	2.47	2.04	2.45	1.40	1.72	3.22	2.54	4.27

※ 자료 : 조수현 등 한국축산식품학회지 2008.28(3)

저지방부위의 조리

한우육의 육질등급에 따른 부위별 전단력, 근절길이, 콜라겐 함량 및 관능특성을 비교한 결과 전단력 및 관능특성이 5부위 모두 육질등급 및 부위에 따라 유의적인 차이가 있었음(이 등, 2009).

그리고 전단력이 약한 고기(3.46kg 이하)가 강한고기(4.72kg 이상)에 비해 관능평가가 높게 나타났고 특히 전단력과는 연도(r=-0.67)와 전체기호도(r=-0.57)가 역의 상관관계가 높았음(김 등, 2009).

저지방부위는 구이보다는 찜용이나 조림용으로 사용하고, 찌거나 조릴 때 미리 적당히 숙성시키거나 육연화제를 첨가하여 단백질을 적당히 분해시킨 다음에 조리하는 것이 바람직할 것임.

소결

쇠고기의 부위별 성분조성에 따른 식품특성을 종합하면 <표 Ⅲ-15>와 같이 1++등급 거세한우의 10개 부위를 지방함량을 기준으로 크게 3그룹으로 나눌 수 있음.

저지방부위는 홍두깨, 우둔, 꾸리로 지방함량이 7-10%이며, 고지방부위는 등심, 채끝, 업진으로 지방함량이 19-25%이며, 중지방 부위는 설깃, 양지, 보섭, 목심으로 지방함량이 12-16%임.

이중 소비자 선호도가 떨어지는 것으로 알려진 저지방 부위 및 중지방 부위의 영양성분을 고지방 부위와 비교해 웰빙 식품으로서의 가치를 평가해보면 다음의 몇 가지 관점에서 접근해 볼 수 있음

다이어트 및 비만 예방

지방함량이 낮으면 열량도 당연히 낮기 때문에 지방이 적은 부위일수록 다이어트나 비만예방에 상대적으로 유리함.

같은 양을 섭취하더라도 저지방 부위 중의 하나인 홍두깨는 열량이 고지방 부위인 등심의 59.4%임.

고혈압. 동맥경화 등 심혈관질환 예방

저지방 부위의 콜레스테롤 함량은 고지방 부위에 비해 상대적으로 적어 같은 양을 섭취했을 경우 콜레스테롤 과다로 인한 심혈관질환의 위험성이 상대적으로 낮음. 저지방 부위인 홍두깨의 콜레스테롤 양은 고지방 부위인 등심의 87% 수준임.

피부노화 방지 및 관절염 증상 개선효과

최근 피부노화 방지와 관절염의 증상을 개선하는 효과가 알려지면서 콜라겐에 대한 관심이 높아지고 있음.

콜라겐의 효능은 이외에도 혈관의 탄력성 유지, 자외선 저항력 강화, 탈모 예방 등이 학계에 보고되고 있어 앞으로 웰빙과 관련해 소비자의 관심이 지속적으로 높아질 것으로 예상됨.

부위별 콜라겐 함량은 고지방 부위인 등심. 채끝 보다 저지방 부위인 꾸리와 중지방 부위인 설깃. 목심에 2배나 많은 양이 들어 있음.

고단백 영양식품

쇠고기는 고단백 식품으로 평가되지만 특히 지방함량이 적은 부위가 고지방 부위에 비해 단백질 함량이 높아 고단백 영양식품으로서의 가치가 더 높음.

단백질 함량은 저지방 부위인 홍두깨에 고지방 부위인 등심보다 24.8%가 많음.

풍부한 필수 아미노산 및 필수 지방산

인체에 반드시 필요하나 인체 내에서 합성이 않되기 때문에 식품을 통해 섭취해야 하는 필수아미노산이 고지방 부위보다는 저지방 및 중지방 부위에 상대적으로 많이 함유되어 있어, 영양학적 가치가 높으며, 저지방 부위인 꾸리의 필수아미노산은 고지방 부위인 등심에 비해 48.8%가 많음.

풍부한 미네랄(무기질)

미네랄은 효소를 활성화 시키며 혈색소, 호르몬, 조효소등의 물질을 구성하는 성분으로 우리 몸의 발육과 대사를 조절하여 생리적 기능을 유지하는 중요한 요소임.

쇠고기에는 칼슘과 철분, 망간 등 미네랄이 전 부위에 골고루 함유 되어 있으며, 특히 철분의 체내 흡수율은 타 식품보다 육류에 들어 있는 것이 훨씬 높은 장점이 있어 채소, 과일, 곡류, 두류의 철분 흡수율은 2~5%이나 육류의 흡수율은 15~30%임.

<표 Ⅲ-> 한우의 부위별 성분조성과 식품특성 (1++ 거세우 기준)

구분	등심	채끝	목심	우둔		양지		설도		앞다리
				우둔	홍두깨	업진	양지	설깃	보섭	꾸리
지방	24.74	20.95	15.52	9.21	7.81	19.55	12.88	12.50	13.31	9.32
필수지방산	1.66	1.68	1.78	2.03	2.19	1.69	2.19	1.92	2.42	2.47
오메가6지방산	1.84	1.85	1.99	2.18	2.36	1.92	2.36	1.99	2.62	2.63
콜레스테롤	44.7	40.9	41.4	39.6	38.9	41.5	41.1	40.9	41.4	42.4
단백질	16.49	17.84	18.80	20.57	21.15	17.77	19.08	19.50	19.69	19.49
총아미노산	16.34	16.95	17.95	19.78	20.44	16.73	17.94	18.56	18.86	18.79
필수아미노산	7.20	7.50	7.63	8.72	8.86	7.21	7.68	8.13	8.28	8.11
유리아미노산	0.676	0.728	0.769	0.545	0.524	0.625	0.575	0.569	0.578	0.794
글루타민	0.458	0.488	0.536	0.278	0.276	0.418	0.354	0.307	0.325	0.550
알라닌	0.131	0.156	0.154	0.174	0.173	0.140	0.150	0.175	0.165	0.139
유리아미노산비율	4.10	4.08	4.09	2.65	2.48	3.52	3.01	2.92	2.94	4.07
콜라겐	0.14	0.14	0.28	0.24	0.21	0.25	0.17	0.28	0.16	0.28
이노신	4.05	5.06	3.73	6.28	6.25	3.58	4.72	5.83	6.19	4.24
회분	0.60	0.70	0.69	0.79	0.76	0.67	0.72	0.72	0.76	0.72
수분	58.17	59.36	64.93	68.43	69.75	61.35	66.96	66.38	65.95	70.08
열량	3713	3678	2903	2528	2206	3423	2691	2821	2648	2430

※ 자료 : 조수현 등 한국축산식품학회지 2008.28(3), (4)

<표 Ⅲ-> 한우의 부위별 성분조성과 식품특성 분포도

구분		열량	지방	필수지방산	오메가 6지방산	콜레스테롤	단백질	총아미노산	필수아미노산	글루타민	알라닌	유리아미노산비율	콜라겐	이노신	수분
고지방부위	등심	◉	◉	△	△	◉	△	△	△	○	△	◉	△	△	△
	채끝	◉	◉	△	△	○	△	△	△	◉	○	◉	△	○	△
	업진	◉	◉	△	△	◉	△	○	△	○	△	○	○	△	△
중지방부위	설깃	○	○	○	○	△	○	○	○	△	◉	△	◉	○	○
	양지	○	○	◉	◉	○	○	△	○	○	○	○	△	○	○
	보섭	○	○	◉	◉	○	◉	◉	◉	○	○	○	△	◉	○
	목심	○	○	○	○	○	○	○	○	◉	○	◉	◉	△	○
저지방부위	홍두깨	△	△	◉	◉	△	◉	◉	◉	△	◉	△	○	◉	◉
	우둔	△	△	○	○	△	◉	◉	◉	△	◉	△	○	◉	◉
	꾸리	△	△	◉	◉	◉	○	○	○	◉	△	○	◉	○	◉

주1) <표 8>의 수치 중 높은 순서로 ◉(3개), ○(4개), △(3개)로 표기 함.

웰빙붐을 활용한 저지방부위     요리개발 방법

	1. 한우 저지방부위 소비확대 필요성
	2. 한우 쇠고기 부위별 요리개발 현황
	3. 외국의 쇠고기 요리실태
	4. 한우 저지방부위를 이용한 메뉴 개발 방법

한우 저지방부위 소비확대 필요성

균형적인 한우소비 문화 유도 및 한우산업 성장기반 마련

‘09년 이후 소비자의 선호부위 특히, 등심 등에 편중된 소비문화는 선호부위와 저지방부위와의 가격편차를 지속적으로 넓히고 있음.

특히, 경제성장과 소득증대에 따라 외식시 고급육을 선호하는 소비형태와 광우병 발생 이후 과거 수입육을 판매하던 쇠고기 전문음식점들까지 한우를 판매하는 등의 등심이나 갈비 구이류를 판매하는 한우전문음식점의 성장으로 고급육 등심에 대한 수요는 계속적으로 증가하는 추세이며, 이에 따라 선호부위와 저지방부위의 가격차이는 향후 더욱 벌어질 가능성이 있음.

특정부위에 편중된 쇠고기 소비형태는 도축 후 10개 부위의 제품을 생산하여 유통하는 한우유통시장에서 균형적인 제품 판매를 저해하는 원인이 되며, 고객 선호에 따라 큰 폭으로 벌어진 제품별 가격차이와 판매의 불균형은 한우유통시장에 큰 부담이 되며, 한우유통업체의 적정 유통마진 확보에 어려움을 주는 주요한 원인이 됨.

또한, 저지방부위의 판매부진은 재고부담으로 나타나 지속적인 한우 판매에 어려움으로 작용할 수 있음.

따라서, 균형적인 한우소비문화와 한우산업의 지속적인 성장을 위해서는 저지방부위에 대한 효과적인 판매방안을 마련해야 하며, 특히, 대형소비처인 한우전문음식점에서 등심류 등의 구이류 메뉴를 대체할 수 있는 메뉴를 개발하고 보급하여 안정적인 소비 가능하도록 구체적인 방법을 제시할 필요가 있음.

저지방부위 부가가치 향상을 통한 실질적인 농가 소득 증대

등심 등의 구이메뉴에 적합하게 만들어지는 1++ 등의 고급육 중심의 한우는 근내지방도를 높이기 위하여 장기비육 등의 사육기간을 늘려야하고, 이에 따라 사료비 증가와 같은 생산비 증가가 수반되어 실질적인 농가 수익 확대에 어려움이 있을 수 있다는 의견이 제기되고 있음.

특히, 고급육이라 하더라도 등심, 안심, 채끝, 갈비의 선호부위 생산량보다 상대적으로 저 평가되어 낮은 가격으로 판매해야하는 앞다리, 양지, 우둔, 설도, 목심, 사태의 저지방부위 생산량이 더 많아 선호부위 판매만으로 한우가격의 상승을 견인하는 데는 한계점이 나타남.

저지방부위의 소비확대를 저 평가된 한우 저지방부위의 소비자 선호를 높이고 판매를 활성화하여 그 가치를 높이는데 반드시 필요하며, 이것은 향후 등심 등의 선호부위에 집중된 한우값의 비중을 낮추어 전체적인 한우 가격의 하락없이 소비자에게 좀 더 합리적인 가격으로 한우를 공급할 수 있는 역할을 수행할 수 있음.

또한, 향후 수입 쇠고기의 시장 확대와 경쟁하여 국내 한우 시장을 지키기위한 한우의 가격 경쟁력 확보에 효과적인 방법이 될 수 있음.

영양학적 우수성을 가진 저지방부위를 통해 웰빙붐 등의 건강지향적 소비문화에 부합한 한우소비 유도

웰빙붐이 건강하고 안전한 삶을 위하여 식품을 선택하는 소비문화와 연결된다면, 한우의 저지방부위야 말로 고단백 저지방의 우수한 식품이라 할 수 있음.

저지방부위는 일반적으로 알려진 육류섭취의 위험성(고지방, 고콜리에스테롤)을 배제하고, 고단백식품으로 체내에 반드시 필요한 각종의 필수아미노산과 필수지방산, 미네랄 등을 제공하는 우수한 식품으로 그 가치를 높게 평가해야 함.

그러나, 저지방부위는 근육내 지방햠량이 낮아 연도가 낮고, 전단력이 강하여 소비자에게 맛에 대한 평가가 등심부위보다 낮게 나타날 수 있어, 이러한 맛을 좋게 만들 수 있는 방법의 연구가 필요함.

특히, 숙성과 같은 방법으로 연도를 높이고, 새로운 메뉴 개발과 보급으로 저지방부위의 활용도를 높여 소비자가 맛있게 저지방부위를 섭취할 수 있는 방법을 제시하여야 만 그 가치를 높을 수 있으며, 소비확대를 유도할 수 있을 것으로 사료됨.

한우 쇠고기 부위별 요리개발 현황

육류의 조리방법 분류

식품재료를 다루어 먹기 좋고 맛있게 하는 기술로 요리와 구별되는데, 요리는 만드는 것, 완성된 것, 만드는 방법의 기획, 그리고 그것을 업으로 하는 것 등의 뜻이 포함되어 있는 데 반해 조리는 다듬고 썰고 장만하여 불을 써서 익히거나, 또는 절이거나 담가서 양념 등으로 맛을 내는 기술에 한정되며, 조리에 의해 만들어진 것을 요리라고 함.

육류의 조리는 공기(air), 기름(fat), 물(Water), 증기(Steam)에 의해서 이루어지며,  이것들을 흔히 조리 ‘매개체(media)'라고 하는데, 일반적으로 건식열과 습식열, 복합조리방법의 형태로 구분함(실험조리 개정판, 서정숙 등, 효일문화사 2005.)

육류에 대한 조리방법을 세부적으로 분류하면 다음과 같음.

습열조리법 : 고기 +  액체, 물, 증기 사용

육수, 탕, 국

부위 : 결체 조직이 많은 양지육, 사태육, 꼬리 등

방법 : 찬물 사용, 소량의 소금, 약한 불에서 3~4시간, 거품 제거

끓이는 동안의 용출되는 맛 성분 : 수용성 단백질, 지방, 무기질, 젤라틴, 유리 아미노산, 펩티드, 유클레오티드, 질소 화합물, 유기산, 당 등

곰탕, 설렁탕의 뽀얀 국물 - 뼈에서 우러난 pospholipid의 유화작용

찜

부위 : 쇠갈비, 사태, 닭고기, 돼지갈비 등

방법 : 소량의 물 또는 액체로 익힌 후 양념, 고명, 채소 등을 다시 넣고 끓임(삶기 전 양념 시 염분의 삼투압에 의해 고기 세포속에 침투되어 탈수)

장조림

부위 : 섬유가 길고 결체조직의 함량 적은 대접살, 우둔육, 쇠악지, 사태육 등

방법 : 토막 낸 고기에 물을 충분히 넣고 삶아 위에 뜬 기름을 떠낸 후 고명을 넣고 진간장을 부어서 약한 불로 조림

편육 또는 수육

부위 : 쇠고기: 양지육, 사태육, 우설, 업진육, 쇠머리, 우랑, 콩팥, 장정육, 족

돼지고기: 삼겹살, 돼지머리, 족 등

방법 : ① 끓는물(근육 표면의 단백질을 먼저 응고시켜 수용성물질의 용출 방지)에 고기 넣고 물이 끓으면 약한 불로 3시간 – 1~2초 냉수침지 후 삼베나 행주에 싸서 무거운 돌로 7~8시간 눌러 놓음(뜨거울 때 눌러 젤라틴화 된 결체조직이 근조직을 결합- 형태유지)

② 1500g 정도의 고기 사용, 근육섬유의 길이 방향과 반대로 얇게 썰기

Braising

소량의 물, 액체, 고기 자체의 수분 이용

갈색화→ 소량의 물, 우유 또는 토마토 주스와 함께 낮은 온도로 조리

건열 조리법

구이

숯불구기, 오븐구이, 팬구이 사용

직화 : 고기 표면의 단백질 응고- 용출성 물질의 유실 막음

불고기

부위 : 등심, 안심 등 연한 근육 속에 얼룩 지방이 분포된 것, 그외 대접살, 채끝살, 갈비 등

방법 : 설탕, 배즙, 생강즙(효소 작용 활성화-  연화작용) 등 참기름을 제외한 양념을 하고 재워둠(30분) → 굽기 전에 참기름(양념 전에 참기름- 염분의 침투 방해)

숯불, 전기(열이 균일하게 전도)가 적합

우리나라의 불고기 : 5mm의 두께로 직화

Broiling

직화에다 육류를 굽는다는 의미

연한 부위 사용 or 곱게 다져 햄버거로 만듦

Charcoal broiling : 열원이 하부에 있으며 석쇠 이용

Open broiling : 열원(가스, 전기)이 상부에 위치(수분증발 잘 안됨)

3~5cm 두께, open용 온도계 사용, 높은 온도 사용(조리시간 단축)

Pan- broiling

-철냄비, 프라이팬 이용(열을 오래 보유할 수 있는 것)

-연한부위 사용, broiling보다 얇은 고기 이용

-달구어진 팬에 조미한 고기를 지진다.(한편이 다 익은 후 뒤집는다)

-bacon: 다량을 지지면 기름이 많아져 발연점에 도달한 기름에 의해 탐

-우리나라 pen-broiling법: 적, 철판구이 등

-외국 pen-broiling법: beef steak, hamburger, chop 등

튀김

소량의 기름으로 지지기 or 다량의 기름으로 튀기기

불란서식 튀김 : 양념한 밀가루에 무쳐 튀기기(크로켓, 커틀렛 : 양념한 밀가루 + 달걀 옷+ 빵가루)

일본식 튀김(덴뿌라) : 밀가루 반죽에 담갔다 튀기기

중국식 튀김 : 감자가루 반죽에 버무려서 튀기기

연한 부위이용, 크기를 작게 하거나 저며서 사용

발연점 높은 것 이용, 177~190 ℃의 온도

쇠고기 부위별 용도

쇠고기는 10개의 대분할 부위 이외에 다양한 부위로 세분화 할 수 있으며, 각 부위별로 그 근육적인 특성에 따라 사용되는 요리의 용도가 다름.

2005년 12월에 농림수산식품부가 발간한 ‘고기를 맛있게 먹는법’에 보면 쇠고기의 부위별 특징과 용도를 <표 Ⅳ-1>과 같이 정리하였음.

<표 Ⅳ-> 쇠고기의 부위별 특징과 용도

부위	특징 및 용도	부위	특징 및 용도
등심	특징 : 등뼈를 감싸고 있는 부위로 근내지방이 많고 육질이 뛰어나 구이용에 적합 용도 : 등심구이, 스테이크, 전골	안심	특징 : 등심안쪽의 부위로 육질이 가장 연한 최상품임, 고기결이 곱고 지방이 적어 단백함 용도 : 고급스테이크, 로스구이, 전골
채끝	특징 : 허리뼈를 감싸고 있는 부위로 육질이 부드럽고 고기내 지방이 많아 스테이크용으로 좋음 용도 : 스테이크, 로스구이	갈비	특징 : 갈비뼈사이의 살코기에는 근내지방이 많고 육집과 뼈에서 나오는 골즙이 어우러져 풍미도 좋음 용도 : 불갈비, 찜, 탕, 구이
목심	특징 : 소의 목부분으로 고기결이 거친편이나 맛을 내는 엑기스가 많아 천천히 삶아 맛을 내는 요리에 접합함 용도 : 불고기, 국거리	앞다리	특징 : 운동량이 많은 부위로 육색이 짙고 질간 반면 단백질과 맛을 내는 성분이 많음 용도 : 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기
양지	특징 : 가슴에서 배 아래쪽까지 이르는 부위로 지방이 많아 맛있음 용도 : 국거리, 구이, 육개장, 탕	사태	특징 : 다리오금에 붙은 고기로 질긴편이나, 장시간 물에 넣어 끓이면 연해지며 담백하여 깊은 맛을 냄 용도 : 육회, 탕, 짐, 장조림
우둔	특징 : 설도와 함께 엉덩이를 형성하는 부위로 지방은 적고 살코기가 많아 여러 요리에 쓰임 용도 : 산적, 장조림, 육포, 불고기	설도	특징 : 소 뒷다리쪽에 있는 부위로 지방질이 적고 단백질이 많음 용도 : 산적, 장조림, 육포

※ 농림수산식품부, 고기를 맛있게 먹는법, 2005

쇠고기 부위별 요리

쇠고기의 부위별로 나타나는 근육의 특징과 용도, 주요 사용방법 및 대표적인 요리를 나열하면 다음과 같음.

안심

특징

등심 안쪽에 있는 부위로 가장 연함.

근육의 결이 곱고 지방이 적어 담백함.

가늘고 긴 모양의 근육으로 한 마리에서 5~6Kg 정도만 나오는 고급 부위로 스테이크 등의 구이류로 주로 쓰이고, 얇게 썰어 고급 불고기나 전골에도 사용함.

양식에서는 스테이크로 가장 많이 쓰이는 부위로 등심에 비해서 사이즈가 작기 때문에 스테이크로 선호하는 부위임

한식에서는 부드럽기 때문에 각종 볶음 요리에 사용됨

요리

쇠고기 새송이 산적 : 안심을 간장과 다진 파, 마늘 , 설탕, 참기름, 배즙으로 재웠다가 새송이와 꼬치로 끼워 번철에 굽는 전통 한식요리. 부드러운 안심을 절였기 때문에 양념의 맛이 충분히 베어서 고기의 맛을 배가시키는 요리

장똑똑이 : 쇠고기를 깍둑썰기로 썰어 번철에 참기름을 두르고 볶다가 물, 생강, 마늘, 간장을 넣고 졸이다가 설탕과 꿀로 간을 맞춘 궁중식 요리. 짭쪼름한 전통 찬으로 상추등의 채소와 같이 먹으면 맛있는 요리가 됨

쇠고기 카레 : 다른 부위에 비해 연하기 때문에 굵게 썰어 사용하며, 양파와 감자, 호박, 당근 등을 깍둑썰기 하여 팬에 볶다가 커리 페이스트를 풀어 넣어 간을 한 요리

등심

특징

갈비 위쪽에 있는 부위로 안심처럼 육직이 고르고 맛이 좋고, 안심보다 지방은 적당히 많은 고급 부위

떡심이 박혀있는 윗등심살은 등심 중에서도 최고로 꼽히는 부분으로 고급 스테이크용으로 많이 쓰이며 육질 사이에 하얀 지방이 꽃처럼 고루 퍼져 있는 등심이 바로 꽃등심이라 불리는 부분임

스테이크용, 고급 산적, 구이에 주로 사용함

요리

등심스테이크 : 등심을 전 사이즈로 썰어 소금 후추를 뿌리고 팬에 구어서 다른 채소와 같이 제공되는 부위로 때로는 불고기 소스에 절였다가 굽기도 함

너비아니구이 : 등심을 전 사이즈로 썰어 두드려 넓게 편 다음 간장과  설탕 물엿, 마늘 양파, 참기름을 넣어 절인 후 석쇠에 구운 뒤 잣가루를 뿌려내는 전통 요리.

채끝

특징

등심과 이어진 부위로 허리 부분에 해당하며, 지방이 적고 하얀색의 젤라틴 결합 조직이 고르게 퍼져 있는 것이 채끝살의 특징임

살코기와 지방이 적절히 섞여 있어 구이용에 적당하며 선홍색을 띠고 고깃결이 고른 것을 고름

요리

샤브샤브: 등심에 비해 기름기가 적기 때문에 진하게 우려낸 육수에 건고추와 향채를 넣고 각종 채소와 얇게 썬 쇠고기를 데쳐서 먹는 요리. 된장소스 혹은 폰즈 소스와 같이 제공됨

우둔

특징

지방이 적은 살코기 부분으로 장조림이나 산적, 육포, 육회, 불고기 등의 요리에 많이 쓰임

육막이 적어 비교적 연하고 맛이 좋음

우둔에 붙어 있으며 원통형의 방망이 같은 모양을 한 근육이 홍두깨사로 결이 곱고 부드러운 살코기 덩어리로 구절판이나 잡채 같이 가는 채를 썰어야 하는 요리에 적합함

요리

떡갈비: 양파와 마늘을 볶아 식힌 다음 곱게 갈은 고기에 배즙과 마늘, 설탕, 간장, 소금 후추를 넣어 동그랗게 모양을 내서 석쇠에 굽거나 오븐에 구은 요리.

섭산적: 곱게 갈은 쇠고기와 두부를 으깬 것을 섞고 간장과 대파 마늘, 생강즙, 설탕, 후추를 넣어 양념한 다음 잘 치대고, 동그랗거나 네모나게 반대기를 만들어 석쇠나 번철에 구운 요리로 잣가루를 부려 제공함

불고기: 얇게 썬 쇠고기를 볼에 담고 간장과 물엿, 설탕, 양파, 마늘, 생강, 정종, 참기름, 육수로 양념하였다가 석쇠에 굽거나 전골의 형태로 제공됨

앞다리/설도

특징

결이 고와 불고기, 육회, 산적, 조림, 구이 등 다양한 조리법에 응용됨

요리

떡산적: 쇠고기를 길게 썰어 칼로 자근자근 두드리고, 떡과 대파는 쇠고기보다 작게 썰어 준비한 후 쇠고기를 간장과 대파, 마늘, 설탕, 추후, 깨소금으로 간을 하여 번철에 구운요리

굴소스 쇠고기 볶음: 쇠고기를 청주와 간장, 녹말가루로 절여 놓았다가 팬에 기름을 두르고 채소와 쇠고기를 볶다가 굴소스로 맛을 내고 전분으로 농도를 낸 다음 참기름을 살짝 뿌린 요리로 다양한 버섯이나 채소를 사용하여 맛을 다양하게 낼 수 있음

사태

특징

다리의 장딴지 부위로 근막과 결합조직이 많고 감칠맛이 나는 것이 특징

질겨서 오랫동안 가열하는 요리에 주로 쓰이는데, 익었을 때 단면을 자르면 예쁜 형태의 근육 조직이 보이므로 통채로 요리하여 잘라 요리에 사용함

오래 가열하면 콜라겐이 젤라틴화되어 부드러워짐

기름기가 없어 담백하고, 탕이나 찜, 편육, 스튜, 장조림 등에 사용함

요리

아롱사태 장조림 : 풍미가 진한 사태를 찬물에 핏물을 제거하고, 냄비에 고기가 물에 잠기도록 물을 붓고 간장과 생강, 마른고추, 마늘, 대파를 넣어 졸인 것으로 윤기가 나게 만듬

겨자선 : 아롱사태를 찬물에 담가 핏물을 빼고 끓는 물에 삶아 건진 후 면보자기에 싸서 무거운 것으로 눌러 식혀 편육을 만들고, 무와 당근 배추속대, 배, 밤 등을 편으로 썰어 겨자초장에 버무려 먹는 요리

사태수육 : 찬물에 핏물을 빼고 끓는 물에 사태, 파, 마늘 , 후추를 통채로 넣어 무르게 삶은 후 고기가 다 익으면 사태를 건져 식힌 다음 얇게 저며 초간장을 곁들여 먹는 요리

양지

특징

소의 목 밑에서 가슴에 이르는 배 부분을 말하는데, 결합 조직이 많아 질긴 편임

오랫동안 끓이는 국물 요리나 육수를 낼 때 많이 사용하고, 국물을 낸 고기는 잘게 찢어 국과 함께 끓이거나 고명으로 씀

요리

육개장 : 냄비에 물을 넣고 끓으면 양지머리를 덩어리째 넣고 40분 정도 삶은 후 고기를 건져 찬물에 담가 잘게 찢어 고춧가루 마늘, 파 , 간장으로 버무려 놓고, 파와 근대 고사리 등의 야채를 고추기름을 두르고 볶다가 양지 끓인 육수를 넣고 마늘, 국 간장으로 간을 맞춘 다음 버무려 놓은 고기를 넣고 한 웅큼 끓여 마무리함

갈비

특징

소의 갈비뼈를 둘러싸고 있는 근육으로 조금 질길 수 있지만 맛이 뛰어남

육질이 거칠고 단단하지만 지방이 군데군데 끼어 있어 맛이 좋음

뼈가 있는 상태로 찜, 구이, 조림, 탕 등에 두루 사용한며, 갈빗살만을 발라 구이용으로 쓰기도 함

목심

특징

소의 목과 어깨 쪽의 근육으로 등심보다 조금 질긴 편, 뭉근하게 끓이는 조림 요리나 스튜에 어울림

알목심이라 하여 지방이 적절히 있는 부드러운 부위를 따로 분리해서 구이에 사용하기도 함.

특급호텔의 쇠고기 요리 사례

국내 유명 호텔의 한식당, 양식당과 연회에서 사용되는 요리과 특징을 나열하면 다음과 같음.

한식당의 쇠고기 요리

M호텔의 Buffet의 한식 쇠고기 요리 종류

장포구이(Grilledbeefw/soy) : 등심과 채끝을 얇게 썰어 방망이로 두들겨 얇게 편 다음 그릴에 구워 제공하는 요리

갈비구이(Broiledbeefrib) : 편갈비를 간장, 설탕 등의 갈비 양념에 재웠다가 그릴에서 구워 제공하는 한국인이 가장 좋아하는 요리

떡갈비구이(Grilledmincedbeef) : 설도나 우둔을 잘게 다져 갈비 양념으로 반죽하여 반대기 모양으로 만든 다음 그릴에 구운 요리, 외국에서는 햄버거 스테이크로 불리움

소고기더덕구이(Grilledbeefw/duduk) : 양념한 쇠고기 안심과 더덕을 꼬치로 끼워 그릴에서 구운 요리

불고기(Bulgogi) : 채끝, 우둔, 설도 등을 불고기 양념으로 재웠다가 팬에 볶아 제공하는 요리로 요리의 제공형태에 따라, 석쇠에서 굽거나 전골의 형태로 제공됨

갈비찜(Braisedbeefrib) : 갈비뼈 중에서 편갈비로 사용되는 부위를 제외하고 나머지를 큼직하게 잘라 핏물을 뺀 다음 당근, 감자, 양파 등의 채소를 넣고 찜양념을 넣어 조린 요리로 각 지방별 지역별 특징이 다른 개성있는 요리

꼬리찜(BraisedOx-tail) : 소꼬리를 데쳐 끓는 물에 무와 대파를 넣고 뭉근히 끓여 제공하는 건강식으로 간주되는 보양식 요리

도가니탕(Doganiw/ginseng) : 뼈사이의 연골인 도가니를 데쳐 끓는 물에 무와 대파를 넣고 뭉근히 끓여 제공하는 요리로 한국인이 즐겨 먹는 보양식 요리

Ricecakew/beef : 떡갈비에 떡을 넣어 조리한 요리, 일반적인 갈은 쇠고기로 만든 패티에 떡을 넣어 식감을 좋게 한 요리

M호텔의 Buffet의 한식 쇠고기 요리의 특징

특급 호텔 한식요리의 특징은 스테이크가 아닌 구이로 제공함.

주로 갈비가 많이 제공되며, 생갈비 보다는 양념갈비를 더 선호함. 갈비구이가 단품으로 나가는 것이 아니고 찬과 식사가 제공 되므로 구이류를 한끼의 식사로 먹을 수 있음.

때로는 등심과 안심이 구이로 제공되기도 하지만 한식의 특성상 갈비구이 외에는 다른 구이류의 메뉴가 적고 선호도도 적음.

나머지 대부분의 한식 쇠고기 요리는 구이 부분이 아닌 정육부위를 사용하게 되며, 육회나 편채 등의 에피타이저 개념의 요리가 있고 소고기가 하나의 단독 주 메뉴로 있는 것이 아니라 다른 요리에 부가적으로 사용되는 경우가 많음.

산적의 경우나 잡채의 경우에도 다양한 채소를 사용하고 일정의 소고기를 부가적으로 사용하여 채소의 맛을 배가시키는 역할을 하게 됨.

결론적으로 한식의 쇠고기는 주가 아닌 부수적 요소로 맛을 내는 요소로 사용되는 것이 대부분이며, 이는 소고기의 가격이 높아서 요리의 가격이 올라가고 서민들로서는 소고기를 주로 먹기에는 많은 가격적인 부담이 있기 때문에 소고기의 맛을 느끼면서 다른 주 요리의 맛을 줄 수 있는 조리법이 많을 수 밖에 없음.

양식당의 쇠고기 요리

M호텔의 Buffet의 양식 쇠고기 요리의 종류

이태리식쇠고기육회(BeefCarpaccio) : 안심을 살짝 얼려 얇게 슬라이스하여 접시에 두르고 레몬쥬스와 파마산 치즈 트러풀 오일을 뿌려 제공하는 이태리의 대표적 생고기 요리

소고기스튜(Beefstroganoff) : 헝가리 스튜로 가장 잘 알려진 요리로 안심이나 목심을 손가락 모양으로 잘라 파프리카 파우다와 밀가루 소금, 후추하여 버무린 다음 팬에서 색깔이 나게 볶다가 양송이와 브라운 소스, 크림을 넣어 만든 소스를 넣어 익힌 스튜요리

쇠고기파이(Beefshepherd'spie) : 쇠고기의 파지부분을 양파, 양송이, 마늘, 피망, 토마토와 조리하여 도자기 팬에 담고 파이지를 덮어서 오븐에 구운 요리로 조리하고 남은 쇠고기나 정육부위의 고기를 사용하여 요리함

태국식쇠고기샐러드(Thaibeefsalad) : 쇠고기 안심이나 채끝 등을 얇게 썰어 고수와 피시소스, 레몬주스, 핫소스, 등으로 양념하여 팬에 익힌 다음 태국식 고추와 라임주스로 간을 해서 샐러드와 함께 제공하는 요리로 향신료나 재료의 특징에 따라 다양한 요리를 연출할 수 있음

LA갈비(GrilledLAGalbi) : 갈비를 LA식으로 썰어 양념한 다음 그릴에 구워 제공하는 요리로 편갈비 보다 가격이 낮은 요리에 사용하는 것으로 서민에게 가장 인기있는 요리라 할 수 있음

그릴드꽃등심(GrilledRibeye) : 등심은 스테이크로 요리하기보다는 숯불을 사용하여 요리하는 것이 훨씬 맛이 있으며, 등심을 스테이크 보다 얇게 썰어 소금 후추를 하여 석쇠에 빠른 시간에 구워 제공하는 요리로 등심의 맛을 재대로 즐길  수 있음

그릴드안심(GrilledTenderloin) : 안심을 얇게 썰어 마늘과 향신료, 올리브 오일에 절여 놓았다가 소금 후추하여 구운 요리로 안심특유의 냄새를 제거하고 마늘과 향신료로 맛과 향을 높인 요리

갈비카빙(CarvingPrimeRib) : 뼈가 붙어있는 꽃 등심을 오븐에 구워 손님 앞에서 즉석에서 썰어주는 요리

쇠고기케밥(BeefKebab) : (설도나, 우둔 , 사태 등을 얇게 썰어 터메릭, 고수 , 넛멕, 등의 향신료와 마늘, 생강 등으로 버무려 꼬챙이에 끼워 케밥기계에 돌려 굽는 요리. 토마토, 사워크림, 양파 슬라이스와 주머니 빵이라고 불리우는 피타 브래드에 넣어 먹는 터키식 요리

쇠고기샤브샤브(BeefShabuShabu) : 등심 등의 기름기가 있는 부위보다는 기름기가 적은 부위를 얇게 썰어 육수에 데쳐 소스에 찍어 먹는 요리로 꾸리살, 사태, 우든 , 설도 등 기름기가 적은 부위를 사용하는 것이 맛을 내는데 더욱 좋음. 쇠고기를 데치는 육수는 매운 사천식과 일반적인 육수가 있는데 육수의 맛에 따라서 고기의 맛이 달라지고 찍어 먹는 소스 또한 맛을 좌우하는 요소임. 쇠고기 뿐만 아니라 양고기 등 기름기가 적은 고기를 먹는데 좋은 요리법임

미트소스스파게티(SpaghettiMeatsauce) : 이태리 음식 중 가장 먼저 알려진 이태리음식으로 방심이나 설도 혹은 잡고기를 갈아 양파와 마늘 , 당근, 양송이를 다져 것과 함께 볶은 후 토마토 패이스트를 볶아서 섞어 삶은 스파게티에 버무려 먹는 가장 기본적인 스파게티임

M호텔의 Buffet의 양식 쇠고기 요리의 특징

특급호텔의 외국 쇠고기 요리는 식사 코스의 순서에 따라 조리법과 음식량이 달라짐.

쇠고기 요리는 대부분 메인 코스에 제공되기 때문에 스테이크의 형태로 제공됨.

일부 이태리식 육회나 살짝 익힌 쇠고기가 에피타이져로 제공되기도 하는데 주 요리와 겹치기 때문에 코스요리에서는 쇠고기가 메인의 역할을 함.

연회의 요리 중 뷔페나 칵테일의 경우 메인으로 나가기도 하지만 에피타이져나 샐러드 혹은 와인 안주의 형태로 제공되기도 함.

이는 쇠고기를 다양하게 제공하려는 호텔의 노력에 기인하게 되며, 또한 쇠고기 파이나 스튜, 라쟈냐 등의 요리는 주요리라기보다는 다른 재료를 보조하는 역할과 함께 요리의 특징을 나타냄.

연회에서의 쇠고기 요리

M호텔의 Buffet의 연회 쇠고기 요리 종류

치아바타빵위에 올린 에어드라이비프(Airdriedbeefonciabatta) : 설도나 사태 등의 쇠고기를 염지에 담가 절인 다음 후추를 발라 말려 육포처럼 만든 덩어리의 고기로 치아바타 빵 위에 양상추와 토마토를 올리고 얇게 썬 에어드라이 비프를 올린 다음 소스를 뿌려 만든 칵테일 요리

호주산 구운 소고기말이(RoastedAustralianbeefroll) : 오븐에서 통째로 구운 등심을 얊게 썰어 아스파라가스를 데쳐 겨자를 발라 아루굴라와 같이 말은 칵테일 요리

메추리알을 올린 육회(Koreanbeeftartaronbrioshewithquailseggs) : 우둔 및 설도를 슬라이스 하여 고추장 양념으로 맛을 내고 브리오쉬 빵위에 특수야채를 올리고 위에 육회를 얹은 것으로 위에 매추리알 노른자를 올려 냄

안심데리야끼 꼬치(TeriyakibeeftenderloinandpineappleSkewer) : 안심을 파인애플과 같이 꼬치로 끼워 일본식 간장소스인 데리야끼 소스를 뿌려 구운 요리로 등심이나 척 아이롤 등을 사용함

홀스레디쉬를 곁들인 메달리론 안심(BeefMedalions,horseradish) : 안심을 통째로 구워 자르고 홀스레디쉬 소스를 뿌린 요리

BeefCarpaccio,Tomatoconfit,Truffleoil : 얇게 썬 안심을 접시에 두르고 오븐에서 말린 토마토와 송로버섯 오일을 뿌린 뒤 파마산 치즈를 얹은 이태리식 육회

Oxtailterrine,PineMushroom,sesamesauce : 소꼬리를 삶아 육수와 함께 자연송이를 넣어 젤라틴을 섞어 굳힌 요리로 참기름 소스를 뿌려 제공함

비프사테이(beefSatay,Bordlelaisesauce) : 목심이나 설도 등의 쇠고기를 간장과 향채로 절인 다음 꼬치로 끼워 구운 요리로 땅콩소스를 뿌려 제공됨

양장피(Yangjanpi,stirfriedbeef) : 정육부위를 얇게 썰어 마늘과 파와 볶다가 굴소스를 넣어 마저 볶는다 양장피를 데쳐 주위에 깔고 각종 야채나 해물등을 주위에 두르고 겨자소스를 뿌려서 재공하는 대표적인 중식요리

SesamesoyMarinaderawbeef,pinemushroom:우둔이나 설도를 얇게 썰어 간장과 설탕 참기름으로 버무려 자연송이와 같이 제공하는 요리로 육회의 요리 방법 중의 하나

쇠안심야채볶음(Stirfriedbeeftenderloinwithvegetable) : 안심을 야채와 함께 볶다가 굴소스와 참기름을 넣어 조리한 중식요리

쇠고기피망볶음(SauteedBeefandpiment): 우둔이나 설도를 얇게 썰고, 피망을 얇게 썰어 함께 볶아 내는 음식

비프라쟈냐(BeefLasagne) : 쇠고기 정육부위를 갈아 채소와 토마토 페이스트로 볶아 미트소스를 만들고, 밀가루를 버터로 볶다가 우유를 넣어 만든 베샤멜 소스를 만든 후 이태리 파스타인 라자냐를 끓는 물에 데쳐 위의 소스 두 가지를 교대로 뿌려  오븐에 구운 이태리 요리

쇠고기와 어향소스(FriedbeefChineasestylesauce) : 쇠고기 정육부이를 정종과 간장, 전분을 넣어 버무려 재워 놓고, 양파, 피망, 목이버섯, 고추 , 굴소스 참기름으로 만든 소스를 준비한 후 쇠고기에 전분을 넣어 중불에 뛰겨 기름을 제거하고 준비된 소스와 버무린 음식

비프스튜와 와인소스(BeefBourguinone):프랑스식 찜 요리로 굵게 썰은 정육부위를 팬에 볶다가 와인으로 졸이면서 익힌 요리

너비아니(Neobiani) : 등심과 채끝을 얇게 썰어 방망이로 두들겨 얇게 편 다음 그릴에 구워 제공하는 요리

※ 특급 호텔의 연회는 양식뿐만 아니라 한식을 포함한 다양한 국적의 쇠고기 요리들을 볼 수 있는데, 특히 식사메뉴가 아닌 칵테일 메튜나 약간의 요기가 되는 스텐딩 메뉴의 경우에 조금은 더 다양한 쇠고기 요리가 있음.

패밀리레스토랑의 쇠고기 요리

국내 유명 패밀리레스토랑의 특징과 쇠고기 메뉴를 나열하면 다음과 같음.

특징

패밀리 레스토랑의 쇠고기 요리는 주로 수입육을 사용하고, 대부분 등심과 안심 채끝으로 이루어져 있음.

1992년 TGIF가 양재동에 1호점을 오픈했을 때 스테이크 전문점으로 오픈을 했으며, 이후 베니건스와 아웃백 스테이크하우드 등이 연이어 오픈했을 때 여전히 스테이크 위주로 제공 되었음.

일반적으로 패밀리식당은 스테이크 위주에 치킨이나 돼지 등갈비 등의 스테이크성 메뉴들이 주를 이룬며, 쇠고기요리는 스테이크 외에 햄버거 스테이크를 제공하는데 햄버거 스테이크는 다양한 부위를 사용할 수 있다는 장점이 있기 때문에 원재료의 수급이 일정하지 않더라도 언제나 제공할 수 있는 메뉴임.

찹스테이크의 경우는 스테이크의 원가가 높기 때문에 가격이 저렴한 목심인 척 아이롤을 사용함.

쇠고기 부위 중 등심, 안심, 채끝을 제외한 다른 부위를 사용하지 않는 이유는 원재료의 수급이 원활하지 않기 때문임.

레스토랑에서 한번 메뉴가 런칭되면 짧게는 6개월 이상 지속되므로 지속적인 원자재의 공급이 확실하지 않으면 메뉴를 런칭할 수 없으며, 가격에 있어서도 쇠고기 정육부위의 원가가 오히려 닭이나 돼지보다 높기 때문에 정육부위를 가공한 메뉴를 개발하지 않음.

패밀리 레스토랑의 스테이크 메뉴는 등심, 안심, 채끝에 소스와 가니쉬를 바꾸어 메뉴를 확장시켜 나가며, 주재료의 변화 없이 가니쉬와 소스만으로 다양성을 만들어 나감.

주요 쇠고기 메뉴

Vips

Tenderloin Steak on stone Grill  얌 스톤 안심 스테이크

New York Strip Steak with Bulgogi sauce 불고기 소스의 뉴욕스테이크

Prime New York Steak  뉴욕 등심 스테이크

Sirloin steak with Spicy Rabsberry 라즈베리소스의 서로인 스테이크

Outback

Spicy Beef Quesadilla  매콤한 맛의 퀘사디아

Ddock kalbi Steak  떡갈비 스테이크

Kakab Griller 카카두 그릴러

Chopped Steak platter 찹스테이크 플래터

TGIF

Texas Ribeye Steak 텍사스 립아이 스테이크

Jack danil's Chopped steak 젝다니엘 찹스테이크

Filet Mignon 휠렛 미뇽 스테이크

Beef Fajita 불판에 구운 메운 쇠고기 요리

일반 음식점의 쇠고기 요리

일반식당의 쇠고기 요리는 먼저 소고기 전문점을 들 수 있는데 최근 대표적으로 전국의 축협들이 운영하는 한우프라자를 들 수 있음.

한우프라자에서 판매되는 쇠고기와 그 특징을 나열하면 다음과 같음.

특징

한우프라자는 등심의 구이용 부위를 위주로 다양한 특수부위를 숯불에 구워 먹을 수 있도록 세비스를 제공 함.

최근 축협뿐만 아니라 개인 기업들도 정육식당형 쇠고기 전문점을 다수 운영하며 한우의 대중화를 선도하였음.

그러나 이러한 한우프라자 등의 쇠고기 전문점은 선호부위와 비선호부위 구이부위와 정육부위 등의 명칭을 만들어 내 구이용을 제외한 나머지 부위의 재고를 가져오게 되었으며, 현재도 많은 한우프라자와 쇠고기 전문점들이 정육부위의 소진을 위해 다양한 노력을 하고 있음.

소고기 전문점을 제외한 일반 음식점에서는 구이를 제외한 다양한 정육부위를 상품으로 만들어 판매하고 있는데, 정육부위를 사용하는 음식의 경우에는 쇠고기를 주요리 보다는 다른 채소를 맛있게 혹은 국물을 맛있게 사용할 수 있는 원료로 사용한 요리로 구성되어있는데 이유는 쇠고기의 가격이 높기 때문임.

한우프라자에서 판매하는 갈비탕의 경우에도 한우로 원가산정을 했을 경우 일반적으로 판매가의 약 70%이상의 원가를 차지하게 되어 큰 원가부담을 가지게 됨.

메뉴종류

지리산 순한한우 명품관(순천만점)의 한우전문음식점 메뉴구성으로 <그림 Ⅳ-1>과 같이 대부분 구이용 선호부위로 구성되며, 식사류만 일부 저지방부위 사용함.

<그림 Ⅳ-> 순한한우 명품관 메뉴구성

※ 특급호텔이나 전문레스토랑에서 한우가 아닌 수입육을 주로 사용하는 이유

일반적으로 특급호텔이나 유명 양식 레스토랑, 패밀리레스토랑 등에서는 한우 스테이크보다는 수입육을 주로 사용하는 경향이 많음.

실제로 일부 VIP 고객 및 특별 메뉴로 한우 스테이크를 제공하고 있으나, 일반 메뉴에는 한우를 사용하지 못하고 있는데 그 이유는 사용하는 쇠고기의 부위가 스테이크를 할 수 있는 부위로 주로 안심과 등심이 사용하고,  그 중 1++ 등급 수준의 고급육을 사용하게 되는데, 이러한 부위의 가격이 너무 높아 판매가격을 설정하는데 어려움이 있기 때문임.

<표 Ⅳ-2>에서와 같이 A 호텔의 고급 레스토랑 스테이크 원가비율은 일반적으로 판매가의 30% 내외를 유지하게 되는데, 한우 안심 스테이크의 경우 뉴질랜드산을 사용하여 판매가를 43,000원으로 책정하면 안심의 가격이 8,169원, 전체 식재료 가격이 11,399원으로 약 26.5%의 원가 비율을 나타냄.

한우안심스테이크는 고기값만 32,000원에 전체 식재료비가 35,230원으로 뉴질랜드산을 쓰는 경우의 약 3배 수준이며, 이에 따라 판매가능한 수준의 가격을 85,000원으로 책정하여도 원가율이 41.4%에 이르는 수준으로 호텔이라 하더라도 이러한 가격을 일반화하기에는 어려운 점이 있기 때문임.

또한, 스테이크를 만들기 위하여 안심을 정선해야 하는데, 원재료 중에 이렇게 정선하여 상품의 재료로 사용할 수 있는 고기의 양을 수율이라 하며, 이 수율이 한우는 수입육과 비교하여 매우 낮아 원가를 상승시키는 원인이 됨.

본 연구원이 조사한 바에 따르면 A호텔에서 사용하는 뉴질랜드 안심은 수율이 71%이나, 한우는 35% 수준에 불과함.

뉴질랜드 안심가격이 29,000원/kg 이고, 한우 안심의 가격이 56,000원/kg으로 약 2배 수준이나, 정선 후 수율을 감안한 가격은 뉴질랜드 안심이 40,845원/kg인 반면 한우 안심은 160,000원/kg으로 무려 4배의 가격차이를 보이게 됨.

한우안심의 수율이 수입육보다 낮은 이유는 첫째로 안심 자체의 크기가 한우가 수입육보다 작아서 안심 머리나 꼬리 부분과 같은 두께가 얇은 부분을 스테이크로 사용할 수 없어 수입육보다 스테이크를 만들 수 있는 수량 자체가 적은 이유와 두 번째 소분할 가공단계에서 고기의 정선상태가 수입육과 비교하여 고기에 칼집이 많고, 근막과 조각고기 등이 호텔에서 정선시 손실이 생기는 부분이 많기 때문임.

<표 Ⅳ-> A호텔 레스토랑의 메뉴원가 분석

안심스테이크				업장	커피숖	원산지	뉴질랜드
				판매가	43,000	중량	200g
재료	수량	단위	가격	수율 %	단위당 가격	사용량	식재료원가(원)
안심	1	kg	29,000	71	40,845	20%	8,169
스테이크소스	1	L	26,500	1	26,500	6%	1,590
감자	20	kg	30,000	1	1,500	20%	300
토마토	1	kg	4,950	1	4,950	20%	990
루골라	100	g	3,500	1	35	1000%	350
판매가격(원)	43,000			총식재료 원가(원)		11,399
원가 비율(%)	26.5			1인분 원가(원)
한우 안심스테이크				업장	콘티	원산지	한우
				판매가	85,000	중량	200g
재료	수량	단위	가격	수율 %	단위당 가격	사용량	식재료원가(원)
한우안심	1	kg	56,000	35	160,000	20%	32,000
스테이크소스	1	L	26,500	1	26,500	6%	1,590
감자	20	kg	30,000	1	1,500	20%	300
토마토	1	kg	4,950	1	4,950	20%	990
루골라	100	g	3,500	1	35	1000%	350
판매가격(원)	85,000			총식재료 원가(원)		35,230
원가 비율(%)	41.4			1인분 원가(원)

※ A호텔 내부자료, 2010

외국의 쇠고기 요리 실태

각 나라별로 주요한 쇠고기 메뉴와 특징을 나열하면 다음과 같음.

미국의 쇠고기 요리

미국에서는 정육부위를 Lean beef 라 부르는데, 지방이 많은 음식을 먹어서 비만이 많은 미국의 경우 지방질이 없는 정육부위에 대한 메뉴개발이 활발하고 lean meat의 이름으로 건강식 쇠고기 요리가 많이 발달해 있음

Cevapcici(leanbeefmince) : 쇠고기 갈은 것과 양, 돼지고기 갈은 것을 양파와 마늘 소금, 매운 파프리카 와 올리브 오일로 버무려 잘 치댄 뒤 손가락 형태로 만들어 그릴에서 구운 미트볼 식의 구이

Anchovy,fontina&meatsaucecalzone(leanbeefmince) : 갈은 쇠고기를 양파와 양송이 마늘과 같이 볶다가 토마토 페이스트를 볶아 완성한 미트소스를 피자반죽에 올리고 반으로 접어 구운 이태리식 피자 만두

Aranciniwithragu&Mozzarella(meatsauce) : 리조또를 만들어 식여 놓았다가 볼 형태로 만들어 안에 미트소스를 체워 밀가루, 계란, 빵가루를 씌워기름에 튀긴 요리

AuntyMary'scrustedslowcookedpie : 버터에 양파와 쇠고기를 볶다가 육수를 넣고 약간의 밀가루를 넣은 다음 우스터소스와 넛멕으로 맛을 내 도자기 그릇에 담고 위에 피스트리로 싸서 오븐에 구운요리

BeefStewanddumpling(beefneckorshin) : 팬에 기름을 두르고 고기와 양파 감자를 넣고 볶다가 쇠고기 육수를 넣어 끓인 스튜

Braisedoxtail&celeriacmash(oxtail) : 팬에 기름을 두르고 베이컨을 넣고 2분간 익힌다. 소꼬리를 넣어 볶다가 밀가루를 넣어 색깔을 낸 뒤 와인을 넣고 졸인 다음 물을 넣어 익힌 소꼬리 요리. 세러리 악을 우유로 삶아 으깨 같이 제공

Bollitomisto(tongue&shank) : tongue & shank을 물에 데친 다음 새로 냄비에 물을 올리고 양파와 당근 샐러리를 넣고 소금 후추로 간을 하여 익힌 소혀요리

RumpSteakSandwichesWithRocket&Parmesan : 우둔을 소금, 후추로 양념하여 석쇠에 구워 구운 빵위에 얇게 썰어 아르굴라와 파마산치즈를 올려 만든 샌드위치

SteakTartare(.beeffillettails) : 생고기를 다져서 우스터소스와 토마토소스, 케이퍼, 다진 양파와 같이 제공되는 미국식 육회

아르헨티나 쇠고기 요리

Beef Empanadas : 짭짤한 고기, 생선 또는 치즈를 속으로 넣은 페이스트리 파이 등 속을 넣은 요리로서 으깬 감자, 카사바 또는 옥수수 등 토속 재료를 넣어 맛을 낸 부스러지기 쉬운 스페인풍 반죽으로 만든 파이가 특히 유명하며, 파이는 보통 오븐에 굽지만 튀김

Grilled T-Bone Steaks With Black Pepper or Chimichurri : 후추와 소금을 뿌려 구운 티본 스테이크와 식초 올리브오일 마늘과 향신료를 맛을 낸 치미초리 소스를 뿌린 전통 스테이크 요리

호주 쇠고기 요리

Barbecued Beef Tenderloin : 후추와 마늘, 향신료, 올리브오일로 절였다가 그릴에서 중불에 구운 안심구이로 살구 쳐트니와 같이 제공

오스트리아 쇠고기 요리

Beef Consomme with Sliced Pancakes : 쇠고기 육수에 계란 지단을 띄운 스프

Beef a la Girardi (서로인) : 양송이와 양파 케이퍼를 샤워크림으로 버무려 만든 소스를 뿌린 서로인 스테이크

브라질 쇠고기 요리

Pasteis de Carne :  갈은 쇠고기와 양파를 토마토페이스트로 맛을 낸 소를 파이지로 싸서 구운 브라질 전통요리

브루나이 쇠고기 요리

Pindang Beef (정육부위) : 양파와 마늘 및 다양한 커리용 향신료로 맛을 낸 갈은 쇠고기 요리로 토마토와 코코넛 밀크, 고추를 사용하여 매콤한 토마토맛의 커리요리

칠레 쇠고기 요리

Pastel de Choclo (정육부위) : 도자리 그릇에 갈은 쇠고기 향신료 건포도 올리브를 섞어 넣은뒤 위에 옥수수 가루와 버터를 섞어 덮은뒤 오븐에서 구워낸 전통 칠레요리

콜롬비아 쇠고기 요리

Roast Beef with Mustard Sauce and New Potatoes (설도 사태) : 겨자와 마요네즈 크림으로 만든 소스를 이용하여 오븐에서 통째로 구운 쇠고기와 같이 제공하는 콜롬비아의 대표적인 요리

Sancocho (양지) : 소 양지머리 또는 기타 부위와 감자, 고구마 플랜틴 바나나 또는 카사바 등 전분 야채를 많이 넣어 만든 전통식 삶은 요리

이디오피아 쇠고기 요리

Kitfo (정육부위) : 에디오피아의 육회라고 불리는 요리로 양파와 마늘, 향신료로 버무려 제공하는 요리

그리스 쇠고기 요리

Eggplant Moussaka (정육부위) : 갈은 쇠고기를 양파와 마늘 토마토와 같이 조리하여 튀긴 가지와 함께 도자기 그릇에 담아 베샤멜소스를 뿌려 오븐에서 색깔을 낸 요리. 치즈를 얹어 요리하기도 함.

독일의 쇠고기 요리

Schnitzel (정육부위) : 빵가루를 얇게 입혀 튀긴 고기 커틀릿.

Sauerbraten (설도) : 양념에 잰 쇠고기 구이로 독일의 국가적인 요리.

Eintopf (정육부위) : 고기, 야채, 감자, 만두를 넣어 뭉근히 끓인 탕

헝가리 쇠고기 요리

Beef Stew with Egg Dumplings (목심) : 굴라시로 알려진 파프리카로 맛을 낸 스튜

온두라스 쇠고기 요리

Garlic and Mustard Roasted Fillet of Beef with Mushroom Sauce (안심) : 쇠고기를 마늘과 소금, 후추로 양념하여 호일로 싸서 오븐에서 구운 쇠고기 요리로 간장과 우스터소스로 맛을 낸 양송이를 곁들임

인도네시아 쇠고기 요리

Beef Satay (목심, 설도) : 소금, 설탕, 꿀로 절인 쇠고기를 고추와 마늘, 생강으로 두 번 절여 꼬치를 끼워 구워낸 요리로 인도네시아의 전통요리로서 대게 땅콩소스나 고추 소스를 곁들여 먹는 서민 음식

이스라엘 쇠고기 요리

Tenderloin of Beef with Red Wine and Prunes (안심) : 자두와 양파를 와인으로 졸여 소스를 만들고 안심을 팬에 색깔을 내고 육수를 부어가며 익힌 쇠고기 요리

카자흐스탄 쇠고기 요리

Beshbarmak (목심, 설도) : 쇠고기를 커다란 주사위 모양으로 잘라 삶아낸 쇠고기 요리로 파스타와 양파소스를 곁들여 먹는 요리로 삶은 감자가 제공되기도 하며 기름을 사용하지 않는 담백한 요리

레바논 쇠고기 요리

kibbeh (정육부위) : 갈은 고기와 불린 Burghul, 계피를 넣어 만든 반죽을 모양을 내서 튀긴 미트볼

말레이시아 쇠고기 요리

Consomme with Chicken and Shiitake Meatballs (정육부위) : 갈은 쇠고기로 만든 미트볼을 표고버섯을 넣은 치킨육수에 넣어 만든 스프로 피쉬소스와 간장을 사용하여 말레이시아의 특징이 살아 있는 스프

Beef in Coconut Milk (목심) : 굵게 썰은 쇠고기를 고추와 양파, 마늘 및 향신료를 사용하여 한시간 동안 익힌 찜요리로 생강과 레몬 그라스를 사용하여 상큼한 맛의 쇠고기 찜.

멕시코 쇠고기 요리

Carne Asada (채끝, 목심) : 높은 온도에서 익힌 쇠고기 볶음

수단 쇠고기 요리

Stuffed Vegetables (정육부위) : 가지와 호박, 피망, 토마토의 속을 파내고 쇠고기 갈은 것과 양파 쌀 및 토마토를 섞어 반죽한 소를 채워 쪄낸 요리로 고추와 함께 제공

스웨덴 쇠고기 요리

Swedish Meatballs (정육부위) : 양파 및 양배추 등 많은 야채로 다진 돼지고기, 송아지 고기, 쇠고기 등을 말아서 먹으며 스웨덴은 맛있는 미트볼로 유명하며, 빵가루와 고기 갈은 것, 양파와 계란만으로 반죽하여 볼 모양으로 만들어 버터에 구운 요리

Beef a la Lindstrom (정육부위) : 고기 갈은 것과 계란 절인 비트 양파와 피클을 섞어서 만든 패티를 팬에 구워서 먹는 스웨덴의 전통 쇠고기 요리

영국 쇠고기 요리

Roast Beef with Roast Potatoes and Yorkshire Pudding (등심) : 오븐에서 구운 쇠고기 요리로 구운감자와 요크셔 푸딩을 같이 제공

한우 저지방부위를 이용한 메뉴 개발 방법

신 메뉴의 개발 전략

그동안 한우자조금 사업으로 추진했던 요리의 개발 및 요리책의 제작과 보급에서 안타까운 점은 많은 메뉴가 개발되었음에도 불구하고 음식점에서 수익을 올리기에는 적절하지 못하여 실제로 활용되지 못하고 사장되어버리는 경우가 많아 개발의 취지인 한우 저지방육의 부가가치 상승과 판매활성화의 목적 달성에 어려움이 많다는 점임.

특히, 음식점에서 메뉴로서 판매하기에는 요리법, 원재료의 가격, 원․부재료 공급의 안정성, 판매가격의 책정 등의 요소가 고려되지 못하여 음식점에서 메뉴로 활용하기에는 어려운 점이 많았음.

한우 저지방부위를 이용한 새로운 메뉴 개발시에도 가정용과 업소용과 같은 사용처에 따른 분류가 필요하고, 업소용 요리는 가정용 요리와 병행하여 사용할 수 있으므로 업소용 요리에 그 중심을 두고 추진해야 함.

<그림 Ⅳ-2>에서와 같이 가정용 메뉴 개발은 적절한 재료(부위)의 선정과 음식을 만들 수 있는 요리법(레시피)을 개발하는 것으로, 메뉴 개발 시 재료와 조리시간의 제한이 없고, 재료비(원가)의 고려가 크게 중요하지 않는 특징을 가지고 있음.

업소용 메뉴의 경우 소비자가 선호하여 선택할 수 있는 메뉴를 개발하여야 하고, 조리방법과 가격에 대한 적용 가능성 등이 있어야 하므로, 신 메뉴 개발은 세부적인 시장조사를 통한 소비자의 요구를 먼저 파악하고, 원재료 공급의 안정성, 개발된 메뉴의 시장성, 소비자의 선호도 등을 고려하여 개발을 추진하여야 함.

원재료 공급의 안정성, 원재료 및 부재료의 원가 등은 재료의 적정성을 판단할 수 있는 기준이 되며, 신속히 고객에게 음식을 제공하기 위하여 조리방법과 조리시간 등도 고려하여 메뉴개발을 하여야 함.

판매가능성과 판매가 설정은 소비자 선호도 평가 및 시장성 분석 등의 충분한 사전 검증을 통하여 분석하여야 신 메뉴의 상품화를 성공적으로 추진할 수 있음.

새로운 메뉴를 개발하는 방법은 <그림 Ⅳ-2>와 같이 크게 3가지로 분류해 볼 수 있는데 첫째는 한우판매인증점 또는 국내에서 유명하고 고객이 많이 찾는 신뢰할 수 있는 한우전문음식점의 메뉴 중에서 저지방부위를 사용하여 판매하는 우수한 메뉴를 조사하여 재연한 후, 일부 개선을 통하여 새로운 메뉴를 개발하는 방법이며, 둘째는 호텔, 패밀리레스토랑, 음식점의 한우요리 전문가를 선정하여 신 메뉴개발을 의뢰하는 방법이며, 셋째는 요리경연대회와 같은 공모전을 통하여 신 메뉴를 공모하고 선정하여 활용하는 방법임.

업소용 메뉴의 경우 소비자가 선호하여 선택할 수 있는 메뉴를 개발하여야 하고, 조리방법과 가격에 대한 적용 가능성 등이 있어야 하므로, 신 메뉴 개발은 세부적인 시장조사를 통해 소비자의 요구를 먼저 파악하고, 원재료 공급의 안정성, 개발된 메뉴의 시장성, 소비자의 선호도 등을 고려하여 개발을 추진하여야 함.

원재료 공급의 안정성, 원재료 및 부재료의 원가 등은 재료의 적정성을 판단할 수 있는 기준이 되며, 신속히 고객에게 음식을 제공하기 위하여 조리방법과 조리시간 등도 고려하여 메뉴개발을 하여야 함.

판매가능성과 판매가 설정은 소비자 선호도 평가 및 시장성 분석 등의 충분한 사전 검증을 통하여 분석하여야 신 메뉴의 상품화를 성공적으로 추진할 수 있음.

<그림 Ⅳ-> 신 메뉴 개발 전략

가정용 메뉴 개발의 절차는 <그림 Ⅳ-3>에서와 같이 전체 개발 절차 중 ① 외식업체 등을 통한 메뉴에 대한 정보수집 ② 컨셉과 분위기에 맞는 메뉴 품목 설정 ③ 메뉴 구성의 아이디어 개발 ④ 메뉴에 의한 기준 조리법 작성까지만으로 개발 할 수 있음.

업소용 메뉴 개발의 절차는 <그림 Ⅳ-3>에서와 같이 ① 외식업체 등을 통한 메뉴에 대한 정보수집 ② 컨셉과 분위기에 맞는 메뉴 품목 설정 ③ 메뉴 구성의 아이디어 회의 ④ 지속적으로 조달 가능한 원재료의 시장조사 ⑤ 메뉴에 의한 기준 조리법 작성 ⑥ 시식회 등의 조리평가 ⑦ 가격결정을 통한 상품화 ⑧ 주문에 의한 조리 판매 ⑨ 판매메뉴의 통계 분석 ⑩ 새로운 메뉴의 계획과 방향 수립 등의 절차를 거쳐 개발됨.

따라서, 본 연구에서는 업소용 메뉴를 개발하는 방법에 대하여 중점적으로 설명하며, 가정용 메뉴는 업소용 메뉴를 활용할 수 있음.

<그림 Ⅳ-> 메뉴 개발 계획의 절차

외식업소 메뉴개발 사례 - A 패밀리레스토랑의 메뉴 개발 전략

메뉴개발의 절차

업소용 메뉴의 개발을 위하여 A패밀리 레스토랑의 메뉴개발 전략을 분석해 보면 <그림 Ⅳ-4>에서 보는 바와 같이 메뉴전략설계 -> 메뉴 가이드라인 제시 -> Menu Ideation - Menu Develop -> Screening -> 삭제메뉴 확정 및 기존메뉴 조정 -> 경영진 시식회 -> 시범매장 도입 및 운영 -> 메뉴 상품화 및 출시 -> 평가 등의 과정을 거쳐 개발됨.

메뉴전략설계 단계에서 마케팅 리서치 및 시장조사와 전문가 의견을 기반으로 메뉴컨섭을 도출함.

메뉴가이드라인 제시는 메뉴 컨셉을 수반하는 가용 메뉴 Pool을 확보함.

Screening과정에서 내․외부 평가회를 통한 메뉴를 확정하며, 그 이후 확정된 신메뉴를 중심으로 기존메뉴의 조정을 진행함.

<그림 Ⅳ-> A 패밀리레스토랑 메뉴개발 프로세스

메뉴개발의 주요업무

A 패밀리레스토랑의 메뉴개발팀의 주요 업무는 <그림 IV-5>와 같이 ①기획     ②메뉴개발 ③메뉴출시 ④품질관리 업무로 구분할 수 있음.

기획

국내․외 트랜드에 대한 조사와 파악이 선행적으로 이루어지며, 기존 운영 메뉴의 소비자 만족도 및 내부 운영 만족도를 조사함.

메뉴 개발의 방향 설정 및 메뉴 컨셉에 맞는 시장조사와 개발 메뉴의 구체화 업무를 진행함.

메뉴개발

안정적인 공급이 가능하며, 원재료비를 감안한 식재를 샘플링함.

구체적인 메뉴개발 업무를 진행하며, 내부의 1차 필터링을 통하여 기존 개발 메뉴의 개선 및 보완이 이루어지며, 2차 필터링 및 3차 필터링까지 진행하여 내부적으로 메뉴를 확정함.

메뉴개발 파트는 소스생산, 내부 패널 시식회, 메뉴의 개선 및 보완, 외부 패널 시식회, 출시 메뉴 결정, 마케팅 자료 작성, 경영진 품평회 등의 업무를 진행함.

메뉴출시

시범점에 신메뉴를 테스트 운영하며, 신메뉴에 대한 개선 및 보완 업무를 진행함.

위생, Operation, 품질유지 등의 메뉴얼을 작성하며, 전 점포에 신메뉴 교육을 하고, 점포 출시지원, 메뉴 품질관리 포인트 작성, 메뉴 구현이 미진한 점포에 추가 교육 등의 업무를 진행함.

품질관리

품질 유지를 위해 소스, 드레싱 등의 CK를 생산하며, 지속적인 점포의 품질 체크를 통한 부진 점포에 대한 교육, 식재료 검증, 점포 문의사항 응대 등의 업무를 진행함.

품질 개선을 위해 CK 품질의 개선, 원료 변경을 통한 개선 등의 업무를 진행함.

<그림 Ⅳ-> 메뉴개발의 주요업무

한우자조금에서 추진할 한우 저지방부위를 이용한 메뉴개발 방법

한우자조금에서 추진해야 할 한우 저지방부위를 이용한 메뉴개발은 업소용 메뉴를 중심으로 <그림 IV-2>의 개발방법인 한우판매인증점 또는 유명 음식점의 메뉴 중 저지방부위를 사용하여 판매하는 우수한 메뉴를 조사하여 재현한 후 일부 개선을 통하여 새로운 메뉴를 개발하는 방법과 호텔, 패밀리레스토랑, 음식점의 한우요리 전문가를 선정하여 신 메뉴개발을 의뢰하는 방법 및 요리경연대회와 같은 공모전을 통하여 신 메뉴를 공모하고 선정하여 활용하는 방법으로 추진되어야 함.

한우전문음식점을 활용한 저지방 메뉴의 발굴과 보급

한우전문음식점을 활용한 저지방 메뉴의 발굴과 보급은 <그림 Ⅳ-6>에서와 같이 한우전문음식점에서 판매되는 우수한 저지방 메뉴를 현장방문을 통하여 발굴하고, 재현하며, 판매가 가능한 적정입지, 매장규모, 원재료 원가분석 및 판매가 설정 등의 매장에서 수익성을 확보한 판매가 가능하도록 다양한 내용을 고려하여 1차 메뉴를 선정하고, 전문가의 검증을 거쳐 최종 선정 후 보급하는 형태의 메뉴 개발 방법임.

<그림 Ⅳ-> 한우전문음식점을 활용한 저지방 메뉴 개발 방법

이 방법은 우수한 저지방 메뉴를 판매하는 음식점을 선정하는 것이 가장 중요한데, 이미 100여개가 선정되어 있는 한우판매인증점을 적극 활용하고, 각종 방송매체, 블로그 등을 통해서 잘 알려져 있는 우수한 저지방 메뉴를 판매하는 음식점을 자료를 모아서 조사대상 후보업소를 선정해야 함.

조사 후보 음식점의 선정은 매장입지, 규모, 사용하는 저지방부위, 조리방법 등의 요소 등을 고려하여 객관적인 평가방법을 통하여 선정해야 하는데, 한국전통음식연구소(소장 윤숙자)에서는 <표 Ⅳ-7>과 같이 ① 맛, 색, 질감 ② 형태, 담기 ③ 메뉴의 독창성, 창의성 ④ 조리방법 ⑤ 시장성, 접근성(음식의 가격대비 가치가 적정한가) ⑥ 스토리텔링(음식에 관련한 이야기가 있는지)의 6가지 척도를 각 항목별 7점 기준으로 내부인원으로 평가하여 선정하는 방법을 제안하고 있음.

<표 Ⅳ-> 음식점 및 메뉴 평가표

※ 점수는 7점 척도입니다.
1. 매우나쁨		2. 나쁨		3. 조금나쁨		4. 보통		5.조금좋음		6. 좋음		7. 매우좋음
항목		세부항목										점수
음식품질		맛, 색, 질감
		형태, 담기
		메뉴의 독창성, 창의성
		조리방법
		시장성, 접근성 : 음식의 가격대비 가치가 적정한가
		음식 관련해서 이야기가 있는지(스토리텔링)

※ 한국전통음식연구소 내부자료

음식점 및 메뉴 평가표를 기초로 객관적 평가에 의해 우수한 음식점을 선정한 후에는 현장방문조사를 진행하는데, 현장 방문조사시 방문일자, 판매점 자료, 메뉴, 사업내용, 소재지, 입지 등의 다양한 내용을 통일되고 세밀하게 조사하기 위하여 조사표를 활용할 필요가 있음.

<그림 Ⅳ-7>은 현장방문조사시 동일한 내용의 조사가 가능하도록 작성한 조사표 예시임.

<그림 Ⅳ-> 현장방문 조사표(예시)

현장 방문조사를 통하여 얻어진 저지방부위를 활용한 우수한 메뉴를 실제로 보급 가능하도록 전문 요리사를 통하여 재연하고, 재연시 일부 조리방법과 원가분석, 판매가 예측 등을 통하여 메뉴가 일반 음식점에서 적용하여 판매가 가능하도록 개선하는 과정이 필요함.

이후 개선된 메뉴 중 우수한 메뉴를 <표 Ⅳ-3>과 같이 메뉴 평가방법을 활용하여  ① 맛, 색, 질감 ② 형태, 담기 ③ 메뉴의 독창성, 창의성 ④ 조리방법 ⑤ 시장성, 접근성(음식의 가격대비 가치가 적정한가) ⑥ 스토리텔링(음식에 관련한 이야기가 있는지)의 6가지 척도로 다시 평가하여 그 중 우수한 메뉴를 1차 선정함.

이 1차 선정된 메뉴를 대상으로 전문가 시식 및 품평회를 진행하고, 이 시식 및 품평회의 결과를 토대로 보완사항을 다시 메뉴에 반영하여 보완한 후 메뉴 보급과 홍보활동을 진행하는 것으로 메뉴개발 절차는 완성되게 됨.

1차 메뉴에 대한 전문가 시식회 및 품평회는 전문가집단을 통하여 이루어지는데, 이 전문가 집단의 선정은 <표 Ⅳ-4>에서와 같이 한우협회장과 한우관련 공무원, 식육전문가, 육류유통전문가, 요리연구가, 영양학자, 경영학자, 일반소비자, 음식점 운영자 등 메뉴 개발에 직․간접적으로 관련된 다양한 분야의 종사자들로 구성하며, 그들의 전문지식과 경험을 활용할 수 있도록 구성하는 것이 바람직함.

한우협회장 및 한우관련 공무원, 식육전문가, 육류유통전문가는 저지방위의 효율적인 사용이 가능한지를 검증하며, 보다 더 효율적인 저지방부위 사용방법은 없는가에 대한 해답을 제시함.

요리연구가는 개발된 메뉴에 대하여 조리방법은 적정한지, 더 맛있게 메뉴를 만들 수 있는 방법은 없는지에 대한 내용들을 검증하고, 사전 제시된 기준에 적합한지, 제시된 기준에 대한 보완사항은 없는지 등을 판단함.

영양학자는 신 메뉴에 대한 영양학적 분석을 통하여 건강지향적 메뉴인지를 분석하고, 이를 증명할 수 있는 분석자료를 제공하여 홍보활동에 이용할 수 있도록 함.

경영학자는 메뉴에 투입된 원․부재료의 가격과 소요인력, 조리시간 등의 비용적인 요소와 판매가격의 적정성을 판단하여, 메뉴가 실질적으로 음식점에 적용가능한지를 판단하고 부족시 개선방향을 제시함.

일반소비자는 새로 개발된 메뉴에 대한 선호도를 평가하는 역할을 수행하며, 어린아이부터 노인까지 다양한 연령대로 구성하여 메뉴를 평가하도록 하고, 맛, 모양, 가격, 구매의욕 등에 대한 다양한 평가로 메뉴가 시장에서 판매가 될 가능성이 있는지를 판단함.

음식점 운영자는 개발된 메뉴가 실질적으로 음식점에 수익성이 있어서 활용가능한지를 판단하는 최종 평가자로, 각 전문가들이 평가한 내용과 그동안 음식점 운영의 경험을 근거로 저지방부위를 활용한 최적의 메뉴를 선정하도록 함.

<표 Ⅳ-> 전문가 평가단 구성안

분류		역할
한우산업	한우협회장	저지방부위의 활용의 적정성 평가
	한우관련 공무원
	식육전문가
	육류유통전문가
요리	요리연구가	메뉴개발 기준 및 방법의 적정성 평가
학계(대학)	영양학자	영양학적으로 우수한지 평가
	경영학자	매장 손익에 도움이 되는 메뉴인지 평가
소비자	소비자(다양한 연령층)	맛, 선호도 평가
음식점	음식점 운영자	경제성 및 도입 가능성 평가

※ 한국축산경제연구원 자체자료

전문가 평가단의 메뉴 평가시에는 <표 Ⅳ-3>이외에 <표 Ⅳ-5>와 같이 실용적 측면과 사회적 측면을 고려한 평가요인을 좀 더 세부적으로 구분하여 평가할 필요가 있음.

<표 Ⅳ-> 메뉴의 평가요인

구분	평가요인	내용
실용적 측면	우질성	음식의 질, 음식의 양, 음식의 맛, 식재료의 신선도
	내구성	선호도있는 메뉴의 종류와 수
	쾌적성	음식코디, 음식색상, 접시의 청결, 음식온도, 향, 농도 등
	보존성	음식질의 일관성, 용기의 적정성, 적절한 저장창고
사회적 측면	운반성	메뉴의신속성, 배달가능성
	적가성	메뉴의 가격, 질과 가격의 조화, 가격 경쟁력
	대체성	메뉴의 다양성, 메뉴종류, 후식종류, 메뉴교체주기
	독점성	어린이 메뉴 유․무, 후식제공 유․무. 한정판매 메뉴 유․무
	공지성	유명메뉴 유․무, 메뉴해설, 메뉴북의기능, 메뉴북 디자인
	희소성	특별메뉴 종류, 계절메뉴 유․무, 신소재 식재료 사용정도
	무공해성	건강메뉴 유․무, 다이어트 메뉴 유․무, 청결

요리전문가 및 요리경연대회를 활용한 메뉴개발 방법

한우전문음식점의 메뉴를 활용한 신 메뉴 개발 이외에 요리전문가 및 요리경연대회를 통한 메뉴개발은 <그림 Ⅳ-8>과 같은 절차로 이루어짐.

호텔, 패밀리레스토랑, 음식점의 요리 전문가를 활용한 요리개발은 사전에 충분한 개발비용의 지원이 필요하고, 메뉴의 가이드라인을 제시하며, 메뉴개발의 아이디어 회의, 실제 메뉴개발 등을 통해 제시된 메뉴를 재료, 원가, 상품성 등을 고려하여 가정용 및 업소용 메뉴로 구분하여, 내부품평회를 진행함.

요리경연대회 등의 공모전을 통한 메뉴개발 프로세스는 <그림 Ⅳ-8>에서 보는 바와 같이 요리경연대회 공모 및 진행을 통해 메뉴를 선정하며, 선정된 메뉴 중 재료, 원가, 상품성 등을 고려하여 가정용 및 업소용 메뉴를 구분하며, 업소용으로 선정된 메뉴는 충분한 개발비를 지원하여 재개발(리모델링)을 통해 최종 메뉴를 개발함.

각각의 방법으로 개발된 메뉴는 전문가 시식회 및 품평회, 개발메뉴의 보완 단계를 거쳐 메뉴 보급 및 홍보활동을 추진하는데, 그 방법은 한우전문음식점에서와 동일함.

<그림 Ⅳ-> 요리전문가 및 요리경연대회를 활용한 메뉴개발 방법

저지방 부위의 새로운 메뉴 소비촉진 전략

	1. 새로운 메뉴의 요리 홍보 사례 제시
	2. 단계별 새로운 메뉴 보급 홍보 전략 구축

새로운 메뉴의 요리 홍보 사례

던킨도너츠의 메뉴 마케팅 전략(사례)

마케팅 전략 검토 이유

생활패턴이 서구화로 변화 되고, 소비자의 생활수준이 향상됨에 따라 고급간식 시장이 크게 성장하게 되면서 도넛 시장에 많은 기업들이 뛰어들고 있으며, 바쁜 일상 속에서 간편한 빵을 즐기는 식생활 패턴에 힘입어 지난 3년간 매년 30%의 성장률을 보이며 전체 외식시장에서도 큰 규모의 시장으로 각광받고 있음

특히 현재 우리나라에서는 던킨도너츠가 도넛 업계에서는 압도적인 수치로 업계 1위를 차지하고 있으며, 우리나라 전국 650개의 매장을 보유하고 있어 전 세계 50여개 국가 중에서 미국 다음으로 매장 수가 많은 것으로 집계되고 있음

던킨 도너츠를 높은 브랜드 파워를 기반으로 하여 ‘던킨’ 하면, ‘도너츠’라는 이미지와 ‘던킨도너츠+커피’라는 이미지로 독점적 위치를 선점하고 있는 것처럼 보이나, 그 뒤를 ‘크리스피 크림’이라는 브랜드가 바짝 쫓고 있으며, 일본계 ‘미스터 도너츠’가 진출해 있는 상황임.

치열해진 도넛 시장의 경쟁에서 압도적 우위를 보이고 있는 던킨도너츠가 어떻게 마케팅 전략을 수립하고 계획해 실행하고 있는지 자세히 알아보,고 이러한 마케팅  전략을 한우 저지방부위 메뉴 개발과 접목시켜 한우유통의 활성화를 위한 홍보전략을 구축하고자 함.

던킨 도너츠 STP 분석

Segmentation

Segmentation은 성별, 연령, 간식 선택 시 추구편의, 입맛의 4가지로 나누어 보았음.

성별로 나눴을 때 남자는 군것질 식품 소비에 소극적, 입맛변화에 비유동적, 칼로리에 덜민감하고, 여자는 유행에 민감, 입소문, 군것질 소비 적극적, 입맛 유동적, 칼로리에 민감함.

연령별로의 특징

10 ~ 20대 : 달고 자극적, 기름진 음식, fast food선호, 새로운 것에 대해 호기심 높고, 거부감 낮음

20 ~ 30대 : 과도기 상태, 추구입맛 다양해짐, 유행에 민감, 지인들과 담소 공간 중시

30 ~ 40대 : 단백, 비자극적 음식선호, 건강에 민감, 업무관계자와 대화공간, 고급스러움 추구

40 ~ 50대 : 토속적 입맛, 새로운 것 거부, 건강 중시

간식 선택 시 추구편의에 따라서는 포만감을 주는 식사대용, 건강간식, 맛에 대한 만족을 통한 기분전환, 저칼로리 다이어트의 4가지로 분류했으며, 또 입맛에 따라서는 달콤 부드러운 맛(케익, 도넛), 토속적인 맛(강냉이, 떡류), 담백 상큼한 맛(과일, 요거트), 짭짤한 맛(과자, 스낵류)의 4가지로 분류해 보았음.

Targeting

우선 성별과 입맛에서 던킨도너츠의 경우 성별에 따른 구분에서는 여성을, 간식 선택 시 추구편의에 따른 구분에서는 맛에 대한 만족을 통한 기분전환을 타겟으로 삼고 있음.

연령과 입맛에서 20 ~ 30대와 30 ~ 40대를 주요 타겟으로 삼고, 입맛에 따른 분류에서는 달콤 부드러운 맛과 토속적이고 담백한 맛을 둘 다 타겟팅 하고 있음.

Positioning

던킨도너츠의 positioning은 한마디로 “골라먹는 재미, 700원의 행복”으로 표현될 수 있음

던킨도너츠는 여러가지 상품군을 제공하여 고객으로 하여금 선택을 할 수 있게 해주므로 “골라먹는 재미”라는 문구가 적합하고, “700원의 행복”은 던킨 도너츠가 경쟁사에 비해 저가 정책을 펴고 있어 가능한 일임.

던킨 도너츠는 “도너츠와 커피를 함께 즐길 수 있는 편안한 공간” 을 그 슬로건으로 삼고 있음.

던킨도너츠의 value proposition은 다음의 6가지로 요약해 보는데, 한국인의 입맛에 맞는 메뉴 개발로 인한 메뉴 차별화, 편안함을 제공하는 매장의 카페화, 저가이지만 높은 질의 상품, 도넛 뿐 아니라 다른 종류의 상품군도 취급하는 메뉴의 다양화, 커피의 맛과 품질의 향상임.

던킨 도너츠 광고 및 홍보전략

스타마케팅 : 이병헌, 김재원, 이선균, 이민호 등 부드러운 이미지의 미남 스타들이 출연한 광고 진행

<그림 Ⅴ-> 스타마케팅 사례

경품이벤트 : 따자따자 - 커피컵 림부분을 펴서 경품 확인

<그림 Ⅴ-> 경품이벤트 사례

연계 이벤트 : 도너츠와 SK텔레콤이 함께하는 환경사랑 캠페인

<그림 Ⅴ-> 경품이벤트 사례

신제품 런칭 이벤트 : 런치팩먹고~ 다이나믹듀오 콘서트 즐기자, Cool Summer Festival

<그림 Ⅴ-> 경품이벤트 사례

호텔 메뉴 홍보 및 판매촉진의 사례

판매촉진의 수단에는 가격할인이나 무료이용 등 현실적 가치를 부가적으로 제공하여 고객의 위험을 감소시키고 가치를 제고시키며, 제한된 단기적 기간이라는 유인책으로 고객의 제품구매 충동 및 이용횟수를 증대시키는 목적이 있음.

역사를 이용한 홍보전략

호텔에서 세계적으로 유명한 역사적 행사를 유치했던 경험이나 사건을 이벤트화 하여 호텔을 우호적으로 홍보하는 전략, 또는 역사적 기념물에 속하는 호텔일 경우 이를 이용하여 호텔을 홍보하는 전략.

미국의 역사적 기념물에 속하는 Del Conrado호텔의 ‘1988년 100주년 기념행사’개최를 예로 들 수 있다.

이벤트를 이용한 홍보전략

호텔에서 경쟁호텔과 차별화를 할 수 있는 특별한 이벤트를 마련하여 단기적 혹은 장기적으로 실시하여 호텔의 매출과 홍보효과를 증대시키는 전략.

롯데호텔에서는 2000년 12월 ‘세계환경 먹거리 축제’이벤트 실시(자연 친화적인 무공해 재료를 이용해 무공해 요리를 개발한 이벤트)

웨스턴조선 호텔에서는 겨울철 비수기에 ‘양복입고 스키를’ 이라는 야간 스키 이벤트 개최(스키장에서 스키를 이용하고 숙박은 호텔에서 하게 하는 방법).

사회적 봉사를 이용한 홍보전략

호텔기업에서 이윤창출과는 관계가 없는 자선사업이나 사회적 봉사활동 등의 행사를 유치하거나 실시함으로서 고급사치산업이라는 이미지는 불식시키고 호텔의 이미지를 제고 시킬수 있는 행사를 통한 홍보전략

르네상스호텔의 ‘서비스 르네상스 팀’은 매년 바자회를 통한 기금마련으로 고아들을 방문하고 2백만 원을 기탁함

2001년 크리스마스때 특수학교인 주몽학교 원생들이 그린 그림을 카드로 제작해 국내외 고객에게 발송. 카드로 호텔이용 고객의 관심을 끌어내는 홍보

인터컨티넨탈 호텔은 고객들이 쓰고 남은 일회용품들을 수거해 복지시설에 나누어주는 ‘도네이션’ 을 개관 때부터 현재까지 시행, 일회용품을 재활용하는 물자절약의 효과와 환경보호, 어려운 사람들을 돕는 일석삼조의 효과

고객을 이용한 홍보전략

세계적으로 유명한 정치인이나 유명배우, 가수, 스포츠스타 등을 호텔에 유치함으로서 자연적으로 세계적인 호텔로 홍보하려는 전략.

신라호텔은 ‘스타마케팅’전략에 따라 마이클 젝슨, 박찬호, 박세리, 안소니 퀸, 아놀즈 슈왈츠네거 등 세계적으로 유명한 인사들을 투숙시켜 호텔 이미지가 세계 최상위 급으로 부상하였음.

인적자원을 이용한 홍보전략

호텔의 소유주, 경영자, 종사원을 이용한 홍보전략으로, 국내 르네상스 호텔은 수년전 각 부서 12인의 종사원의 사진과 그들의 서비스 철학을 달력에 실어 홍보물로 배포하였음.

국내의 특급호텔에서는 우수한 호텔리어를 선발하여 호텔의 홈페이지를 통해 그들의 서비스 정신 등을 소개하여 간접적인 홍보효과를 얻고 있음

견본

견본(sample) 이란 고객에게 어떤 상품이나 서비스의 사용을 위해 무료로 제공하는 것으로 견본제공(sampling)은 새로운 상품이나 서비스를 소개할 경우 가장 효과적인 방법이고, 반면에 가장 비용이 많이 소요되는 방법임.

호텔의 개관시 호텔과 밀접한 영업관계를 형성할 수 있는 업계관계자나 영향력 있는 잠재고객들을 초청하여 호텔의 객실을 비롯한 식사, 부대시설을 무료로 사용하게 하는 팸투어 이벤트는 견본에 해당하며, 또 레스토랑, 바, 라운지 등에서는 특정 메뉴품목이나 음료의 무료견본품을 제공하기도 함.

쿠폰

쿠폰이란 특정한 상품이나 서비스를 구입할 경우에 구매자가 그 증서를 발부하여 그 소지자가 일정한 상품이나 서비스를 구매할 때 할인혜택을 받을 수 있도록 하는 증명서임.

쿠폰은 비수기 상품의 판매고양에 효과적이고 신상품의 조기사용을 유발 할 때에도 효과적임.

요즘에는 관련업계와 공동 제휴하여 판매촉진활동을 하는 경우가 많은데, 호텔과 항공사간에 특정고객을 위해 항공사에서는 항공료를 할인하여 서비스를 제공하는 무료쿠폰을 발행하고, 호텔에서는 객실과 식음료 등을 할인하고 부대시설이나 식음료의 판매촉진을 위해 각종 할인 쿠폰이나 무료쿠폰을 제공함.

국내 outback steak레스토랑은 미국 유명 영화수입 배급사와 연계하여, 배급사는 출시 비디오 광고시 레스토랑 광고를 하고, 레스토랑은 무료스테이크 쿠폰 제공을 협약한 공동광고를 실시한 바 있음.

가격인하

가장 많이 이용되는 판매촉진 도구로써 비수기 및 특별 행사 기간에 가격할인이 적용되고 있는데, 가격할인은 동종업계간에 가격경쟁을 유발할 위험이 있으므로 신중히 실시해야 함.

새로운 서비스 도입 시나 광범위한 지역에서 단기에 산발적으로 이용할 경우에 효과가 높음.

호텔기업의 상품이나 서비스는 판매율을 높이기 위한 노력으로 상황에 따라 가격을 인하하여 판매하는 경우가 많음.

프리미엄

부가제품이 무료 혹은 할인을 통해서 제공될 때 이것을 프리미엄이라고 하는데,  호텔업계에서는 특정 기념일에 주로 프리미엄을 통해 판매촉진을 실시함.

기념품, 기념사진, 무료식사, 케이크, 현수막 등이 프리미엄의 범주에 포함됨.

환급, 반환

대표적인 예로 Hampton Inn 등 여러 호텔에서 불만고객에게 환급을 해주었던“100% 서비스 보증제도”인데, 미국 Holiday Inn Express에서는 특정 기간 동안 고객 불편사항이 발생 시에는 객실을 무료로 제공하는 제도로서, 모든 종사원을 적극적으로 고객과 접촉하게 유도하였고, 이를 통해 객실점유율을 15% 이상 향상시켰음.

경연대회, 추첨

경연대회(contest)와 추첨(sweepstake)과 같은 촉진행사 역시 특정한 기념일에 주로 실시되는 경우가 많으며, 고객이나 중간상 또는 판매원이 현금, 여행, 선물 등의 행운을 잡을 수 있는 기회를 부여하는 것임

소비자를 참여시키는 방법으로 서 고객의 참여를 통한 관심과 즐거움을 제공하고 호텔의 매출을 증진시키기 위한 촉진방법으로 실시됨.

전시회 참가지원

많은 관광업체, 호텔기업들이 전시회에 참가하는데, 전시회 참가는 많은 비용이 소요되지만 선 판매의 조성, 고객과의 접촉유지, 신상품 소개, 새로운 고객의 탐색, 고정고객에 대한 판매량 확대 등 여러 가지를 기대할 수 있음.

구매시점 광고

호텔 내 업장의 입구 및 업장 내에서 고객에게 직접 소구하는 각종 형태의 광고물진열은 업장촉진의 일환으로 기업의 제품과 서비스에 대한 정보제공과 판매촉진이라는 두가지 목표를 동시에 달성함.

사례로 윈도우 디스플레이, 광고물, 상품 팸플릿, 식탁위 텐트 카드 등이 있음.

시청각 자료의 제공

시청각 자료들은 서비스 내용과 질을 이해하는데 매우 효과적인 수단임(예 : 사진, 슬라이드, 홍보용 CD 등).

단계별 새로운 메뉴 보급 홍보 전략 구축

저지방부위를 활용한 새로운 메뉴의 개발은 개발과정이 충실하게 이루어져야 할 뿐 아니라, 그 개발된 메뉴를 가정과 음식점에서 활용할 수 있도록 널리 알릴 수 있는 보급과 홍보의 전략실행이 수반되어야 한우산업에 실질적으로 도움을 줄 수 있음.

과거와 같은 요리책을 만들고, 배포하며, 미디어를 통하여 홍보하는 등의 방법 외에 보다 적극적이고 능동적으로 가정과 음식점에 저지방부위 메뉴를 활용할 수 있는 찾아가는 마케팅이 필요함.

본 연구에서는 개발된 저지방부위의 신 메뉴를 효과적으로 활용하기 위하여 보급계획과 홍보계획의 2가지로 구분하여 수행해야 할 활용수단과 추진방법, 세부계획을 기록하였음.

보급계획

보급계획은 개발된 메뉴를 가정과 음식점에서 실질적으로 활용할 수 있도록, 그 내용을 자세하게 설명하고 시연하며 등의 요리강좌를 진행하는 것과 다수를 대상으로 요리법을 알리는 방법으로 구분하여 진행함.

<표 Ⅴ-2>에서는 보급계획을 인쇄광고, 순회교육, 연계마케팅, 인터넷 마케팅의 4가지로 구분하여 추진방법과 세부계획을 제시함.

<표 Ⅴ-> 저지방부위 신 메뉴 보급 계획.

구분	활용수단	추진방법	세부계획
보급 계획	인쇄광고	저지방부위 메뉴 요리책 제작 요리카드 홍보 포스터 제작 맛지도(저지방 우수요리 판매점) 제작	제작방법 : 저지방부위 메뉴 소개 내용 수록, 배포대상에 따른 제작방법 다양화(리플렛, 카다로그 형태 등) 배포방법 일반 소비자 대상 : 거리 배포, 대형마트 매장 비치 음식점 대상 : 한우판매인증점, 음식점 중앙회를 통한 회원음식점, 소상공인지원센터와 연계한 예비 창업자 등
	순회교육	지역순회 요리강좌 실시 (찾아가는 마케팅) 농협 주부대학 등 지역 문화강좌 연계 각 지역 문화센터(지자체, 백화점, 마트 등) 연계 요리교실 지원	개발된 메뉴를 전국 농․축협의 주부대학 등을 활용하여 순회 교육 실시 각 지역별 지자체, 백화점 및 대형마트 등이 운영하는 문화센터 요리교실의 요리강좌 프로그램 도입 추진 한우판매인증점 대상 교육
	연계마케팅	한우판매인증점을 통한 메뉴 보급 신 메뉴 판매 공동 마케팅 저지방부위 요리 재료 판매행사 및 요리 후기 공모 학교, 군납을 통한 급식 메뉴 도입 추진 각종 행사시 신 메뉴 활용	한우 판매인증점의 메뉴로 도입하여 보급, 활용 신 메뉴를 판매하는 음식점과 신 메뉴 출시 연계 판촉행사 진행(경품행사 등) 저지방부위 판매와 요리 후기 공모를 병행하는 이벤트 실시(우수 후기 시상) 교육부 협의를 통한 학교급식메뉴 도입 군납을 통한 군 급식메뉴 도입 공무원, 한우협회및 축산단체 등의 행사시 저지방부위 신메뉴 우선 활용 협조
	인터넷 마케팅	맛집 파워 블로그 마케팅 스마트폰 어플리케이션 개발 인터넷 요리교실 운영	신 메뉴를 판매하는 맛집에 대한 파워블로거 활용 스마트폰을 통한 메뉴 레시피 및 요리법 동영상 제공 인터넷 요리교실 - 동영상을 통한 인테넷 요리강좌 진행

인쇄광고

저지방부위 메뉴 보급을 위한 첫 단계는 인쇄물을 활용하는 것으로, 메뉴를 소개하는 요리책, 메뉴 레시피를 수록한 요리카드, 메뉴의 우수성을 홍보하는 홍보용 포스터, 저지방부위 신 메뉴를 판매하는 음식점에 대한 소개를 담은 맛지도 등을 제작하여 배포하는 것임.

배포 방법은 일반 소비자를 대상으로는 거리배포 및 대형마트를 활용한 배포 방법이 있으며, 음식점을 대상으로는 한우판매인증점, 음식점 중앙회를 통한 회원음식점, 소상공인지원센터와 연계한 예비 창업자 설명회 등을 활용하여 배포할 수 있음.

순회교육

순회교육은 메뉴를 보급하는 적극적인 방법으로 메뉴를 최종적으로 사용할 소비자 및 음식점 경영자를 대상으로 그들을 찾아가서 교육하고 홍보하는 방법임.

소비자를 대상으로 하는 순회교육은 사전에 전문 교육팀을 구성하여 농협주부대학과 같은 지역내의 문화강좌를 활용하여 각 지역을 순회하며 저지방부위의 우수성과 이를 활용한 메뉴를 알려주는 것임.

또한, 백화점, 대형마트 등이 운영하는 요리교실에 전문 강사를 파견하여 하나의 프로그램을 정기적으로 운영하는 것도 방법임.

음식점의 경우 우선 한우판매인증점을 대상으로 메뉴를 소개하고 전수하여 매장에서 도입이 가능하도록 유도하며, 이를 알리는 맛지도 제작과 연계하면 효율적임.

한우판매인증점의 경우 정기적인 순회를 통한 평가를 하고 있는데, 저지방부위 메뉴 도입에 대하여 인증점 평가시 가산점을 주는 방법도 고려해볼 만 함.

연계마케팅

저지방부위를 활용한 새로운 메뉴는 우선 교육 프로그램과 연계하여 한우판매인증점에 도입 추진하는 것이 필요함.

한우판매인증점 이외에도 신 메뉴를 도입하여 판매하는 음식점들과 연계하여 신 메뉴 출시 기념 판촉행사를 추진하는 것도 필요한데, 신 메뉴를 주문할 경우 응모권을 나누어주고 즉석 경품 및 인터넷 응모 후 추첨 등의 방법을 통하여 경품 이벤트를 통시에 진행하는 것이 효과적임.

육가공업체 및 대형마트와 연계하여 저지방부위의 소포장시 바코드번호 또는 일련번호를 부여하고 신 메뉴 요리카드 등을 배포한 후 이를 구매한 고객이 가정에서 신 메뉴를 만들어 그 사진과 후기, 구매시의 저지방부위의 일련번호 등을 인터넷으로 한우자조금 홈페이지 등에 등록할 경우 선정 또는 추첨하여 경품을 나누어주는 판촉행사도 좋은 방법임.

지속적인 소비를 유도하기 위하여 개발된 메뉴를 교육부와 협의하여 학교의 급식메뉴로 활용할 수 있도록 지도 보급하며, 국방부와의 협의를 거쳐 군 급식에도 저지방부위 메뉴를 활용할 수 있도록 추진함.

축산관련 공무원, 한우협회 및 축산단체의 모임에 우선적으로 저지방부위 메뉴로 식사를 할 수 있도록 적극적인 협조 요청이 필요함.

인터넷 마케팅

최근의 소비자들은 인터넷 맛집 블로그들에서 최신의 정보들을 획득하여 활용하므로, 맛집 소개를 주 내용으로 블로그를 운영하는 맛집 파워블러거들을 초청하여 새로 개발된 메뉴를 시식하도록 하고 그들에게 메뉴의 맛과 우수성을 적극 홍보하여 맛집 소개 블로그에 신 메뉴를 판매하는 음식점 소개 및 메뉴 소개가 이루어지도록 유도하는 것이 필요함.

스마트폰 사용이 널리 보급되고 일반화되면서 스마트폰을 활용한 마케팅이 강화되어 지고 있는데, 스마트폰의 저지방부위를 활용한 신 메뉴의 레시피를 제공하고, 판매하는 음식점을 소개하는 어플리케이션을 제작하여 보급함으로 소비자들이 쉽게 정보를 활용할 수 있도록 유도함.

한우자조금 및 한우협회 등의 홈페이지를 활용하여 저지방부위 메뉴에 요리방법을 단순한 레시피가 아닌 동영상으로 제작하여 보급함으로서 요리에 대한 부담감을 가진 신세대 주부들이 손쉽게 저지방부위 요리를 만들 수 있도록 강좌를 운영하는 것도 좋은 방법임.

홍보계획

홍보계획은 한우 홍보모델을 활용한 스타마케팅 또는 이미지광고를 통하여 한우 저지방부위의 우수성을 알리고, 신 메뉴를 소개하여 소비자의 관심과 소비촉진을 유도하는 데 목적을 두고 추진함.

옥외광고, 교통광고 등으로 지속적인 노출을 통해 소비자에게 광고의 목적을 각인시키도록 하며, 특히, 한우가 가장 많이 팔리는 대형마트 및 농협유통센터와 연계하여 구매시점광고 등을 통해 실질적인 저지방부위 구매를 유도함.

매체광고는 한우 저지방부위의 우수성과 요리법 등을 소개하는 기획 프로그램을 제작하여 방송하여 소비자의 관심을 유도하는 형태로 소비문화를 이끌어 갈 수있어야 하며, ‘10년 9월 방송된 양돈자조금에서 제작 지원한 ’돼지날다‘와 같은 다큐멘터리 프로그램은 그 좋은 사례라 할 수 있음.

<표 Ⅴ-> 저지방부위 신 메뉴 홍보 계획

구분	활용수단	추진방법	세부계획
홍보 계획	옥외광고	옥외/야립간판 광고 버스정류장, 터미널, 지하철역사 등 간판광고 대형마트 광고 구매시점(POP) 광고	한우 홍보모델을 활용한 스타마케팅 소비자들에게 저지방부위의 우수성을 광고매체를 활용하여 홍보 저지방부위에 대한 이미지광고 저지방부위 요리를 소개 - TV 요리교실 저지방부위 판매 우수음식점 소개 TV 방송 기획 프로그램 형태로 한우 저지방부위 소개 프로그램 제작 방송 지원 - 한우저지방부위 홍보용 영화 PPL(Products in Placement) 광고
	교통광고	지하철 내부 및 외부 광고 버스랩핑(Bus Wrapping) 기차(KTX)
	매체광고	잡지 / 일간지 T.V / 라디오 각종 홍보매체 활용

옥외광고

건물의 옥상 광고판, 고속도로 주변의 야립 광고판, 대형마트 내부광고판, 지하철 역사 광고판 등의 옥외광고는 소비자에게 노출빈도가 높고, 정보를 지속적으로 알리는데 효과적이나 세밀한 내용을 알리기보다는 이미지를 각인 시키는데 사용하는 것이 바람직 함.

특히, 한우자조금 대표 스타모델을 활용하여 한우저지방부위의 우수성을 알리는데 사용하면 효과적임.

<그림 Ⅴ-> 옥외광고의 사례

교통광고

교통광고는 교통수단에 광고를 부착하여 홍보하는 것으로 지하철 및 버스의 경우 일정노선을 하루에 몇 번씩 오가는 특성상 일정지역의 소비자들에게 브랜드 이미지 노출효과가 큼.

광고내용도 한우자조금 광고모델인 스타를 활용하여 주목성을 높이고, 저지방부위의 우수성과 저지방부위 요리법 등을알리는 내용으로 광고를 제작하여 홍보함.

웰빙붐과 연관하여 한우 저지방부위가 웰빙의 소비문화에 부합하는 건강지향적인 쇠고기임을 알리고, 가정에서 쉽게 요리할 수 있는 방법으로 신 메뉴를 홍보함.

<그림 Ⅴ-> 교통광고의 사례

매체광고

매체광고는 TV, 라디오, 일간신문 등을 활용하는 방법인데, 특히, TV를 활용한 광고 효과가 높다고 알려져 있음.

TV 매체의 경우 광고 이외에 요리 프로그램에 저지방부위를 활용한 요리와 요리방법을 정기적으로 방송 할 수 있도록 제작협찬을 하는 방법도 사용할 수 있는 프로그램임.

최근에 유행하는 PPL(Products in Placement)광고를 사용하여 영화 또는 TV 방송 프로그램에 한우 저지방부위를 소개하는 간접 광고도 추진해 볼만한 홍보방법임.

특히, ‘식객’과 같은 영화에서처럼 한우 저지방부위의 우수성과 그 요리로 건강한 삶을 살게 된 이야기를 만들어 단편영화 형식으로 홍보 보급하는 것도 좋은 방법임.

저지방 부위 소비 촉진과 한우산업 연관성

	1. 저지방 부위 소비 확대를 통한 한우값 지지효과 분석
	2. 한우 소비 확대를 통한 자급률 증대 방안

저지방 부위 소비 확대를 통한 한우값 지지효과 분석

저지방부위 소비확대를 통한 한우값 지지효과 분석은 한우가격의 제조원가분석을 통하여 저지방부위가 한 마리에서 차지하는 가격의 비중을 산정하고 저지방부위의 가격상승이 한우값에 얼마만큼 영향을 미치는지를 추정할 수 있음.

한우농가는 소 출하시 1마리를 가격을 기준으로 판매금액이 결정되나, 유통시장에서는 각 부위별로 가격이 결정됨.

한우를 도축하여 가공, 판매하는 육가공업체의 경우, 구매시는 1마리 가격을 기준으로 한우값을 지불하나, 판매시는 각 부위별로 다른 가격으로 판매하게 되며, 부위별 가격을 생산량과 곱한 금액의 각각의 합이 전체 판매금액이 됨.

각각의 육가공업체별로 다른 형태의 한우 원가분석표를 사용하고 있으나, 본 연구원은 <표 Ⅵ-1>과 같은 일부 한우브랜드 경영체가 사용하는 가장 일반적인 형태의 원가분석표를 활용하여 저지방부위의 가치를 평가함.

원가분석표는 ‘10년 9월 거세 1A등급의 전국 도매시장 평균 경락가(16,970원/kg)를 기준으로 동기간 거세우 평균 생체중 633kg, 지육중량 379kg을 기준으로 축산과학원의 거세수소의 생체중 대비 부분육 생산수율표와 1차 및 도체 부산물 생산수율표의 생체중 633kg 구간의 내용을 기준으로 하여 작성함.

원가분석표의 부위별 가격 가중치의 산정을 위한 적수계산계수는 동일 기간의 전국 도매시장 1등급 부분육 경락가격을 기준으로 하였음.

1차 부산물(두, 내장, 우피 등) 판매가격과 도축 제비용 및 부분육 가공비는 2010. 6 한우자조금관리위원회의 ‘한우생산단계별 원가 및 유통, 소비 및 소비처동향 조사연구’의 자료와 현장조사를 통하여 산출하였음.

1A등급 한우 1마리의 전체 가공원가는 6,667,815원으로 계산방법은 (지육량 379kg X 기준단가 16,970원/kg) + 1차 부산물 판매가격 215,885원 - 도축제비용 164,700원 + 부분육가공비 135,000원 + 지육운반비 50,000원이었음.

<표 Ⅵ-1>과 같이 계산한 각 부위의 생산원가는  안심 301,375원, 등심 1,525,686원, 채끝 330,339원, 갈비 752,947원, 앞다리 587,614원, 우둔 400,381원, 설도 668,057원,  양지 967,060원, 사태 266,406원, 목심 239,326원, 토시 40,772원, 도가니 130,100원, 사골 177,975원, 꼬리 110,031원, 잡뼈 22,471원, 우족 147,276원 이었음.

<표 Ⅵ-> 한우 원가분석표

품 종	한우거세	구매원가	지육량(kg)	379	기준단가(원)	16,970
등 급	1A		도축제비용(원)	164,700	1차부산물 판매가(원)	215,885
출하일	1월 30일		구매원가(원)	6,482,815
도축일	1월 31일	가공원가	부분육가공비(원)	135,000	지육운반비(원)	50,000
등급판정일			가공원가(원)	6,667,815
		수율	생체중량(kg)	633	지육가공수율	83.0%
			도축수율	59.9%	지육정육수율	68.5%
부위	가공중량 (kg)	가공수율 (%)	1)적수계산 계수(원)	2)적수 (원)	3)적수비 (%)	4)생산원가 (원)	5)단위원가 (원)
안심	8.2	1.3%	40,781	335,587	5.0%	301,375	36,623
등심	36.5	5.8%	46,514	1,698,882	25.1%	1,525,686	41,772
채끝	8.7	1.4%	42,109	367,839	5.4%	330,339	37,816
갈비	53.4	8.4%	15,712	838,422	12.4%	752,947	14,110
앞다리	26.3	4.2%	24,908	654,321	9.7%	587,614	22,369
우둔	21.7	3.4%	20,534	445,832	6.6%	400,381	18,441
설도	34.8	5.5%	21,406	743,895	11.0%	668,057	19,224
양지	39.4	6.2%	27,350	1,076,841	15.9%	967,060	24,562
사태	16.1	2.6%	18,378	296,648	4.4%	266,406	15,504
목심	13.7	2.2%	19,401	266,494	3.9%	239,326	17,423
토시	0.9	0.1%	51,230	45,400	0.7%	40,772	46,007
정육계	259.7	41.0%		6,770,161	100%	6,079,961
도가니	13.0	3.4%	10,000			130,100
스지	-	0.0%				-
사골	15.6	4.1%	11,438			177,975
꼬리	9.9	2.6%	11,148			110,031
잡뼈	5.4	1.4%	4,146			22,471
우족	10.9	2.9%	13,524			147,276
지방	-	0.0%				-
2차 부산물계	54.8	14.4%				587,854
합계	314.5	49.7%				6,667,815

※ 자료 : 한국축산경제연구원 자체 작성

주1) 적수계산계수 : 2010. 9월 전국 도매시장 1등급 한우 부분육 평균 경락가격

주2) 적수 : 가공중량 X 적수계산계수

주3) 적수비 : 부위별 적수 ÷ 적수 정육계

주4) 생산원가 : 부위별 적수비 X (적수 정육계 - 적수원가 2차 부산물계)

주5) 단위원가 : 부위별 적수원가 ÷ 가공중량

<표 Ⅵ-1>을 자료를 근거로 작성한 <표 Ⅵ-2>를 보면, 선호부위 총 금액은 2,910,346원, 저지방부위는 3,169,615원, 2차 부산물은 587,854원으로 전체 금액 6,667,815원의 각각 43.6%, 47.5%, 8.8%를 차지함.

한우에서 선호부위와 저지방부위, 2차 부산물의 생산량은 <표 Ⅵ-5>에서와 같이 34.0% : 48.6% : 17.4%의 비율이었던 반면, 생산원가는 43.6% : 47.5% : 8.8%임.

2차 부산물을 제외하면, 생산량은 선호부위와 저지방부위가 41.1% : 58.9%이나, 원가비율은 47.9% : 52.1%로 저지방부위의 생산량비율보다 원가비율이 6.8% 낮게 나타남.

한 마리 중에서 저지방부위가 차지하는 가격의 비율은 47.9%로 저지방부위의 소비확대를 통하여 가격이 약 10% 상승하면 전체 가격에는 약 4.79%가 상승하는 수준의 영향을 미침.

<표 Ⅵ-> 원가분석에 따른 선호부위와 저지방부위 비중

(단위 : 원, %)

부위		생산량 (kg)	부위별 원가 (원)	선호부위-저지방부위 비교		저지방부위 가격 10% 증가
				금액 (kg당 가격)(원) /생산량(kg)	가격비율 /생산량비율	금액 (kg당 가격)(원) /생산량(kg)	증가율
선호부위	안심	8.2	301,375	2,910,346 (27,238) / 106.9kg	43.6% / 34.0%	2,910,346	0.0%
	등심	36.5	1,525,686
	채끝	8.7	330,339
	갈비	53.4	752,947
저지방부위	앞다리	26.3	587,614	3,169,615 (20,734) / 152.9kg	47.5% / 48.6%	3,486,576 (22,803)	10.0%
	우둔	21.7	400,381
	설도	34.8	668,057
	양지	39.4	967,060
	사태	16.1	266,406
	목심	13.7	239,326
	토시	0.9	40,772
2차 부산물	도가니	3.4%	130,100	587,854 (10,737) / 54.8kg	8.8% / 17.4%	587,854	0.0%
	스지	0.0%	-
	사골	4.1%	177,975
	꼬리	2.6%	110,031
	잡뼈	1.4%	22,471
	우족	2.9%	147,276
	지방	0.0%	-
합계		314.5	6,667,815			6,984,776	4.8%

※ 자료 : 한국축산경제연구원 자체 작성

2009년의 월별 도매시장 등급별 평균경락가 추이에서 전체 평균가격의 증감율 중 가장 많은 증감을 보인 달의 증감율은 2월의 5.7% 감소한 경우였는데, 앞에서와 같이 저지방부위의 가격을 10%만 올릴 수 있다면 이런 감소폭을 줄이고 한우값을 지지할 수 있다고 사료됨.

<표 Ⅵ-> 2009년 월별 전국 도매시장 한우 등급별 평균경락가 추이

(단위 : 원/kg)

구분		1월	2월	3월	4월	5월	6월	7월	8월	9월	10월	11월	12월
1++	평균가격	17,403	16,930	17,387	18,066	18,882	19,287	19,834	20,195	20,274	20,325	20,361	20,206
	전월대비 증감율		-2.7%	2.7%	3.9%	4.5%	2.1%	2.8%	1.8%	0.4%	0.3%	0.2%	-0.8%
1+	평균가격	16,159	15,439	15,976	16,651	17,362	17,746	18,329	18,744	19,018	18,752	18,758	18,461
	전월대비 증감율		-4.5%	3.5%	4.2%	4.3%	2.2%	3.3%	2.3%	1.5%	-1.4%	0.0%	-1.6%
1	평균가격	15,273	14,278	14,789	15,510	15,984	16,388	17,113	17,687	18,154	17,535	17,711	17,345
	전월대비 증감율		-6.5%	3.6%	4.9%	3.1%	2.5%	4.4%	3.4%	2.6%	-3.4%	1.0%	-2.1%
2	평균가격	13,872	12,762	13,137	13,689	13,494	13,883	14,236	15,848	16,514	16,233	16,262	16,114
	전월대비 증감율		-8.0%	2.9%	4.2%	-1.4%	2.9%	2.5%	11.3%	4.2%	-1.7%	0.2%	-0.9%
3	평균가격	11,190	9,568	10,280	10,161	9,792	10,290	10,954	13,311	14,431	13,518	14,142	14,613
	전월대비 증감율		-14.5%	7.4%	-1.2%	-3.6%	5.1%	6.5%	21.5%	8.4%	-6.3%	4.6%	3.3%
D	평균가격	4,056	4,925	5,799	4,924	4,609	5,328	5,485	6,433	5,859	6,857	7,495	7,644
전체 평균	평균가격	15,531	14,647	15,093	15,698	16,036	16,484	17,249	17,903	18,343	18,030	18,080	17,945
	전월대비 증감율		-5.7%	3.0%	4.0%	2.2%	2.8%	4.6%	3.8%	2.5%	-1.7%	0.3%	-0.7%

※ 자료 : 축산물품질평가원 축산물등급판정통계, 2010

한우 소비 확대를 통한 자급률 증대 방안

한우의 자급율은 <표 Ⅱ-17>에서처럼 국내산 쇠고기 소비량을 쇠고기 총 소비량으로 나누어서 계산한 ‘99년 61%에서 61.0%에서 ’02년 36.6%까지 떨어졌다가 ‘09년 59.7%으로 회복되고 있는 추세임.

자급율을 증대시키기 위해서는 국내산 쇠고기 소비량을 늘리거나 아니면, 쇠고기 총 소비량을 줄여야 하는데, 결국 총 소비량의 증가보다 국내산 쇠고기 소비량의 증가를 더 크게 유지해야 만 함.

<표 Ⅱ-17>에서 ‘99년 227천톤에서 매년 감소하던 국내산 생산량은 ’03년 142천톤을 최저점으로 다시 상승하기 시작하여 ‘09년 197천톤까지 증가하는데, 현재 국내산 쇠고기(특히, 한우)의 대부분은 냉장육으로 재고로 이월되지 않고 생산된 전량이 수일 이내에 소비되고 있으므로, 자급율은 증대시키기 위해서는 생산량을 늘릴 수 있어야만 함.

한우 자급율을 증대시키기 위하여 한우 생산량(공급량)을 지속적으로 늘리는 것이 필요한데, 고급육 등심 등의 선호부위 소비기반은 충분하나 저지방부위의 가치 평가 절하에서 오는 부위별 판매의 불균형을 해소하면 보다 많은 양의 한우 공급이 가능하리라 추정됨.

영양학적으로 우수한 한우 저지방부위의 소비촉진과 가치 상승을 통해 자급율을 높이기 위해서는 앞에서 이야기한 것처럼, 우선 첫째로 저지방부위의 연도와 풍미를 개선해서 기호도를 높여야 하는데, 이것은 숙성을 하거나 조리시 천연 육연화제를 사용하는 방법 등으로 해결할 수 있음.

두 번째로는 저지방부위의 맛을 개선하여 소비자의 선호를 높이는 것인데, 이것은 앞에서 이야기 한 것처럼 새로운 메뉴의 개발과 보급을 통해서 접근해 볼 수 있음.

세 번째로는 저지방부위를 세분화고 그 용도를 다양화함으로서 전체적인 저지방부위의 가치를 높이고, 소비를 촉진하는 방법임.

고기는 다수의 근육으로 구성되어 있는데 대분할의 동일한 부위라 하더라도 근육별로 다른 특성을 가질 수 있음.

따라서, 저지방부위 내에서도 구이용 부위로 활용하여 그 가치를 지금보다 높게 만들 수 있으며, 이에 따른 부가가치의 창출이 가능함.

A육가공업체에서는 <표 Ⅵ-1>을 기초로 하여 <표 Ⅵ-4>에서처럼 일부 한우의 저지방부위를 다시 세분화하여 판매함으로서 그 가치를 높이고 있는데, 일부 가공비용을 추가된다 하더라도 저지방부위 자체를 판매한 것 보다 전체적으로 더 많은 수익을 기대할 수 있음.

저지방부위의 세분화된 부위는 판매할 수 있는 가격과 품질에 따라 고가 구이용, 중가 구이용, 중가 주물럭용, 중가 육회용, 일반정육으로 구분할 수 있는데, 이렇게 부위를 세분화하여 판매할 경우 저지방부위의 생산량을 150kg에서 84kg으로 약 44% 감소시킬 수 있음.

<표 Ⅵ-> 한우 대분할과 소분할 부위별 생산량 비교

구분	대분할	생산량	소분할부위	생산량	용도	정육중량	전략
정육 (1+등급 기준)	전각	25	부채살	5.4	고가,구이	9.7	고가 구이용 -> 대리점, 정육식당 중가 구이용 ->대리점, 정육식당 중가 주물럭용 ->대리점, 정육식당 중가 육회용 ->대리점, 정육식당 일반정육 -> 대형마트, 학교급식,중소형마트, 식자재
			꾸리살	3.7	육회, 육사시미
			전각덧살	6.2	중가, 주물럭
			정육	9.7	정육
	설도	36	보섭살	8.3	중가, 주물럭	14.3
			도가니살	9.3	정육
			삼각살	2	중가구이
			설깃삼감	2	중가구이
			설깃로스	9.4	중가, 주물럭
			설깃정육	5	정육
	양지	37	차돌양지	5.6	중가, 주물럭	15.8
			차돌박이	4.9	고가,구이
			업진살	4.5	고가,구이
			겉안창	1.6	고가,구이
			안치마살	1.6	고가,구이
			치마살	3	고가,구이
			양지정육	15.8	정육
	사태	16	아롱사태	0.7	중가,육회	15.3
			사태	15.3	정육
	목심	13	알목심	2.6	중가,주물럭	10.4
			목심	10.4	정육
	우둔	23	홍두깨	4.5	중가,육회	18.5
			우둔	18.5	정육
계		150		150		84

※ 한국축산경제연구원 자체 조사자료

<표 Ⅵ-4>의 내용 중 실제로 판매할 수 있는 금액을 대입하여 추정한 생산부위와 금액은 <표 Ⅵ-5>와 같은데, <표 Ⅵ-1>에서 앞다리와 설도, 양지의 합계 원가는2,222,731원이었으나, <표 Ⅵ-5>에서처럼 소분할 가공하여 유통할 경우 원가는 2,552,502원으로 329,771원(14.8%) 증가할 수 있어, 육가공업체의 부가수익으로 창출될 수 있으며, 상대적으로 저지방부위 생산량은 감소될 수 있어 한우 소비 촉진에 기여할 수 있음.

<표 Ⅵ-> A 육가공업체의 저지방부위 세부 분할 및 원가분석 비교

부위			가공 중량 (kg)	가공 수율 (%)	판매 감량 비율 (%)	판매 중량 (kg)	판매 금액(원)		기존 원가 (원)	차액(부가수익)
							판매원가	판매금액		금액 (원)	증가율 (%)
저지방부위	앞다리	전각정육	17.7	2.8%	0.0%	17.7	22,369	395,082	587,614	84,514	14.4%
		부채살	5.4	0.8%	0.0%	5.4	37,816	202,909
		꾸리살	3.2	0.5%	0.0%	3.2	22,869	74,136
		소계	26.3	4.2%	0.0%	26.3	25,586	672,128
	설도	도가니살	14.3	2.3%	0.0%	14.3	19,224	275,553	668,057	44,042	6.6%
		보섭살	6.9	1.1%	0.0%	6.9	19,224	132,820
		설도삼각살	2.3	0.4%	0.0%	2.3	24,224	54,956
		설깃로스	5.6	0.9%	0.0%	5.6	22,224	123,755
		설깃삼각살	3.2	0.5%	0.0%	3.2	24,224	77,438
		설깃정육	2.5	0.4%	0.0%	2.5	19,224	47,577
		소계	34.8	5.5%	0.0%	34.8	20,491	712,099
	양지	차돌양지살	7.7	1.2%	0.0%	7.7	24,562	188,724	967,060	201,215	20.8%
		차돌백이	8.0	1.3%	0.0%	8.0	30,562	245,500
		업진살	4.1	0.6%	0.0%	4.1	37,816	154,087
		양지정육	11.8	1.9%	0.0%	11.8	24,562	289,377
		겉안창	1.3	0.2%	0.0%	1.3	36,562	46,821
		치마살	4.3	0.7%	0.0%	4.3	37,816	162,892
		앞치마살	2.2	0.3%	0.0%	2.2	36,562	80,873
		소계	39.4	6.2%	0.0%	39.4	29,672	1,168,275
합계								2,552,502	2,222,731	329,771	14.8%

※ 한국축산경제연구원 자체 작성

앞에서 제시한 바와 같이 한우 소비확대를 위해서는 지속적으로 생산이 이루어질 수 있는 토대를 만들 수 있어야 하는데, 저지방부위의 활용방법을 지속적으로 제시함으로서 그 가치를 높이고, 판매부진에 따른 재고부담과 가격하락에 대한 우려를 최소화 할 수 있는 노력이 필요함.

요약 및 결론

연구의 필요성 및 목적

웰빙붐이라는 사회적인 소비문화의 변화 흐름속에서 지속적인 한우산업의 성장과 대내․외적인 한우산업의 위협요인을 극복하기 위하여, 쇠고기 소비에 관련된 각종 통계자료를 통하여 웰빙의 소비형태가 쇠고기 소비에 영향을 미치고 있는지에 대하여 분석해 보는 것은 한우고기의 지속적인 소비촉진활동을 위하여 반드시 검토해보아야 할 사항으로 사료되며, 웰빙붐에 따라 한우고기 소비촉진을 위한 방안의 연구는 한우산업이 시대적 흐름을 적극적으로 반영하기 위하여 반드시 필요한 연구임.

본 연구는 크게 4가지 방향으로 나누어지는데, 첫째는 한우소비시장에서 웰빙의 문화가 실질적으로 소비에 영향을 미치고 있는지를 추정해 보는 것이고, 둘째는 한우의 영양적인 분석을 통하여 한우가 웰빙의 문화에 접목할 수 있는 식품인지를 판단하며, 셋째로 웰빙붐에 부합할 수 있는 한우 저지방부위를 활용한 요리 개발과 홍보의 방법을 연구하여 한우요리개발과 보급사업을 한우자조금이 펼칠 수 있도록 안내하고, 넷째로 저지방부위 소비촉진이 한우산업에 실질적으로 영향을 미칠 수 있는지를 판단해보려고 함.

본 연구의 목적은 웰빙붐에 대한 기본 취지와 의미를 준수하고, 소비자를 만족시킬 수 있는 저지방 한우 요리의 개발과 보급방법을 연구하여, 향후 국민건강에 이바지하는 쇠고기 소비문화의 창출과 한우부위별 밸런스 및 저지방 부위의 부가가치 창출로 어려운 산업환경속에서 지속적으로 한우산업이 성장할 수 있는 방향을 제시함에 있음.

한우 부위별 생산 및 소비실태

‘03년의 광우병 발생은 소비자들에게 단기적으로는 쇠고기 소비량 감소의 현상과 식품 특히 육류에 있어서의 위생과 안전성에 대한 관심을 높이는 결과를 나타냈으며, 이를 극복하기 위하여 소 및 쇠고기의 이력추적제 시행, 원산지 표시제의 음식점 확대, 육류 생산의 전 단계에 걸친 HACCP 체계의 도입 등으로 수입 쇠고기에 밀려 고전하던 한우산업이 성장할 수 있는 기회로 전환됨.

국내산 쇠고기는 ‘04년부터 ‘09년말까지 매년 생산량이 증가됨에도 불구하고 이월 재고량 없이 당해연도 생산된 전량이 소비되는 형태로 나타나며, 이는 국산 쇠고기에 대한 소비자 선호도 증가와 동시에 국산 쇠고기의 소비시장이 확대되고 있음을 알 수 있음.

<표 Ⅱ-9>의 내용에서 '03 선호부위 중 가격이 가장 높았던 등심과 가격이 가장 낮았던 목심과의 목심의 전국 도매시장 부분육 경락가격의 차이는 <그림 Ⅱ-18>에서와 같이 ‘03년 19,261원/kg에서 ’10년 6월 31,151원/kg으로 매년 증가하고 있는 추세인데, 이는 한우소비에 있어서 등심에 대한 선호도가 계속 높아지고 있기 때문임.

웰빙붐으로 인하여 육류 특히 쇠고기의 소비가 감소될 수 있다는 예상과 건강지향적으로 저지방부위의 소비자 선호가 높아질 수 있다는 예상에 대하여 현재까지의 웰빙붐의 영향으로 쇠고기 소비가 줄거나 고지방 음식을 피하고 저지방부위를 선호하는 현상은 나타나고 있는 않은 것으로 판단됨.

오히려 한우프라자도 대변되는 한우전문음식점이 성장하고, 한우브랜드사업의 정착과 한우 거세 고급육 시장이 확대로 소비자의 한우에 대한 선호는 유지될 것으로 예측됨.

1++와 같은 고급육은 지방이 너무 많아 성인병 발생의 원인이 되어 이러한 고지방 음식을 피하는 경향이 있다고 주장하는 사람들이 있는데 아직 일부에만 국한되는 이야기로 사료됨.

그러나, 1++ 한우를 생산하기 위하여 장기비육을 해야 하므로 이 기간 동안 추가되는 사료비 등의 생산비가 증가하여 한우 사육농가의 수익성이 떨어질 수 있어 등급판정시 마블링 기준을 낮추고 사육기간을 단축(31개월 -> 27개월)시켜야 한다는 주장이 대두되고 있음.

쇠고기 유통시장의 최근의 변화는 지속적인 수입 쇠고기의 국내 쇠고기 유통시장 진출로 인하여 쇠고기 수입량이 광우병 발생이전의 수준에 거의 근접하고 있고, 대대적인 마케팅 활동과 소비자 인식변화, 한우산업의 급성장 등으로 한우 가격하락에 대한 위험요소가 잠재되어 있어 이러한 변화요인에 대응하고 한우가 지속적으로 소비자의 선택을 받을 수 있는 노력이 필요함.

한우 부위별 영양학적 분석

국민 1인당 육류 소비량은 2000년대에 들어와 꾸준히 30kg 이상을 소비하고 있으나, 선진국 등 다른 나라와 비교하면 상대적으로 섭취량이 적은 편이며, 일본의 경우 2009년도에 국민 1인당 소비량은 44.5kg으로 우리나라의 41.2kg에 비해 3.3kg을 더 소비하고 있으며, 중국의 경우도 50.8kg으로 9.6kg 더 소비하고 있음.

세계에서 국민 1인당 육류 소비량이 가장 많은 홍콩과 미국은 2009년 127.5kg과 110.3kg을 섭취하였는데, 우리나라의 육류 소비량보다 약 3.7배가 만은 양이며, 미국 등 선진국뿐만 아니라 장수국으로 잘 알려진 일본과 경제적 수준이 우리나라에 비해 낮은 중국 등 대부분의 주요 국가의 국민 1인당 육류 소비량은 우리나라 보다 많아 앞으로 우리나라의 육류 소비 확대 가능성이 높을 것을 판단됨.

쇠고기의 부위별 성분조성에 따른 식품특성을 종합하면 <표 Ⅲ-15>와 같이 1++등급 거세한우의 10개 부위를 지방함량을 기준으로 크게 3그룹으로 나눌 수 있음.

저지방부위는 홍두깨, 우둔, 꾸리로 지방함량이 7-10%이며, 고지방부위는 등심, 채끝, 업진으로 지방함량이 19-25%이며, 중지방 부위는 설깃, 양지, 보섭, 목심으로 지방함량이 12-16%임.

이중 소비자 선호도가 떨어지는 것으로 알려진 저지방 부위 및 중지방 부위의 영양성분을 고지방 부위와 비교해 웰빙 식품으로서의 가치를 평가해보면 다음의 몇 가지 관점에서 접근해 볼 수 있음.

첫째는 지방함량이 낮으면 열량도 당연히 낮기 때문에 지방이 적은 부위일수록 다이어트나 비만예방에 상대적으로 유리함.

둘째로 저지방 부위의 콜레스테롤 함량은 고지방 부위에 비해 상대적으로 적어 같은 양을 섭취했을 경우 콜레스테롤 과다로 인한 심혈관질환의 위험성이 상대적으로 낮으며,  저지방 부위인 홍두깨의 콜레스테롤 양은 고지방 부위인 등심의 87% 수준임.

셋째로는 피부노화 방지와 관절염의 증상을 개선하는 효과로 고지방 부위인 등심. 채끝 보다 저지방 부위인 꾸리와 중지방 부위인 설깃. 목심에 2배나 많은 양이 들어 있는 콜라겐에 대한 관심이 높아지고 있음.

콜라겐의 효능은 이외에도 혈관의 탄력성 유지, 자외선 저항력 강화, 탈모 예방 등이 학계에 보고되고 있어 앞으로 웰빙과 관련해 소비자의 관심이 지속적으로 높아질 것으로 예상됨.

넷째로 쇠고기는 고단백 식품으로 평가되지만 특히 지방함량이 적은 부위가 고지방 부위에 비해 단백질 함량이 높아 고단백 영양식품으로서의 가치가 더 높는데, 단백질 함량은 저지방 부위인 홍두깨에 고지방 부위인 등심보다 24.8%가 많음.

다섯째로 인체에 반드시 필요하나 인체 내에서 합성이 않되기 때문에 식품을 통해 섭취해야 하는 필수아미노산이 고지방 부위보다는 저지방 및 중지방 부위에 상대적으로 많이 함유되어 있어, 영양학적 가치가 높으며, 저지방 부위인 꾸리의 필수아미노산은 고지방 부위인 등심에 비해 48.8%가 많음.

여섯째로 미네랄은 효소를 활성화 시키며 혈색소, 호르몬, 조효소등의 물질을 구성하는 성분으로 우리 몸의 발육과 대사를 조절하여 생리적 기능을 유지하는 중요한 요소인데,쇠고기에는 칼슘과 철분, 망간 등 미네랄이 전 부위에 골고루 함유 되어 있으며, 특히 철분의 체내 흡수율은 타 식품보다 육류에 들어 있는 것이 훨씬 높은 장점이 있어 채소, 과일, 곡류, 두류의 철분 흡수율은 2~5%이나 육류의 흡수율은 15~30%임.

웰빙붐을 활용한 저지방부위 요리개발

한우 저지방부위 소비확대는 첫째로 균형적인 한우소비문화 유도 및 한우산업의 성장기반 마련, 둘째로 저지방부위 부가가치 향상을 통한 실절적인 농가소득 증대, 셋째로 영양학적 우수성을 가진 저지방부위를 통해 웰빙붐 등의 건강지향적 소비문화에 부한한 한우소비 유도를 위하여 필요함.

따라서, 숙성과 같은 방법으로 한우 저지방부위의 연도를 높이고, 새로운 메뉴 개발과 보급으로 저지방부위의 활용도를 높여 소비자가 맛있게 저지방부위를 섭취할 수 있는 방법을 제시하여야 만 그 가치를 높을 수 있으며, 소비확대를 유도할 수 있을 것으로 사료됨.

그동안 한우자조금 사업으로 추진했던 요리의 개발 및 요리책의 제작과 보급에서 안타까운 점은 많은 메뉴가 개발되었음에도 불구하고 음식점에서 수익을 올리기에는 적절하지 못하여 실제로 활용되지 못하고 사장되어버리는 경우가 많아 개발의 취지인 한우 저지방육의 부가가치 상승과 판매활성화의 목적 달성에 어려움이 많다는 점임.

새로운 메뉴를 개발하는 방법은 크게 3가지로 분류해 볼 수 있는데 첫째는 한우판매인증점 또는 국내에서 유명하고 고객이 많이 찾는 신뢰할 수 있는 한우전문음식점의 메뉴 중에서 저지방부위를 사용하여 판매하는 우수한 메뉴를 조사하여 재연한 후, 일부 개선을 통하여 새로운 메뉴를 개발하는 방법이며, 둘째는 호텔, 패밀리레스토랑, 음식점의 한우요리 전문가를 선정하여 신 메뉴개발을 의뢰하는 방법이며, 셋째는 요리경연대회와 같은 공모전을 통하여 신 메뉴를 공모하고 선정하여 활용하는 방법임.

한우전문음식점을 활용한 저지방 메뉴의 발굴과 보급은 한우전문음식점에서 판매되는 우수한 저지방 메뉴를 현장방문을 통하여 발굴하고, 재현하며, 판매가 가능한 적정입지, 매장규모, 원재료 원가분석 및 판매가 설정 등의 매장에서 수익성을 확보한 판매가 가능하도록 다양한 내용을 고려하여 1차 메뉴를 선정하고, 전문가의 검증을 거쳐 최종 선정 후 보급하는 형태의 메뉴 개발 방법임.

이 방법은 우수한 저지방 메뉴를 판매하는 음식점을 선정하는 것이 가장 중요한데, 이미 100여개가 선정되어 있는 한우판매인증점을 적극 활용하고, 각종 방송매체, 블로그 등을 통해서 잘 알려져 있는 우수한 저지방 메뉴를 판매하는 음식점을 자료를 모아서 조사대상 후보업소를 선정해야 함.

조사 후보 음식점의 선정은 매장입지, 규모, 사용하는 저지방부위, 조리방법 등의 요소 등을 고려하여 객관적인 평가방법을 통하여 선정해야 하는데, 한국전통음식연구소(소장 윤숙자)에서는 <표 Ⅳ-7>과 같이 ① 맛, 색, 질감 ② 형태, 담기 ③ 메뉴의 독창성, 창의성 ④ 조리방법 ⑤ 시장성, 접근성(음식의 가격대비 가치가 적정한가) ⑥ 스토리텔링(음식에 관련한 이야기가 있는지)의 6가지 척도를 각 항목별 7점 기준으로 내부인원으로 평가하여 선정하는 방법을 제안하고 있음.

음식점 및 메뉴 평가표를 기초로 객관적 평가에 의해 우수한 음식점을 선정한 후에는 현장방문조사를 진행하는데, 현장 방문조사시 방문일자, 판매점 자료, 메뉴, 사업내용, 소재지, 입지 등의 다양한 내용을 통일되고 세밀하게 조사하기 위하여 조사표를 활용할 필요가 있음.

현장 방문조사를 통하여 얻어진 저지방부위를 활용한 우수한 메뉴를 실제로 보급 가능하도록 전문 요리사를 통하여 재연하고, 재연시 일부 조리방법과 원가분석, 판매가 예측 등을 통하여 메뉴가 일반 음식점에서 적용하여 판매가 가능하도록 개선하는 과정이 필요함.

이후 개선된 메뉴 중 우수한 메뉴를 <표 Ⅳ-3>과 같이 메뉴 평가방법을 활용하여  ① 맛, 색, 질감 ② 형태, 담기 ③ 메뉴의 독창성, 창의성 ④ 조리방법 ⑤ 시장성, 접근성(음식의 가격대비 가치가 적정한가) ⑥ 스토리텔링(음식에 관련한 이야기가 있는지)의 6가지 척도로 다시 평가하여 그 중 우수한 메뉴를 1차 선정함.

이 1차 선정된 메뉴를 대상으로 전문가 시식 및 품평회를 진행하고, 이 시식 및 품평회의 결과를 토대로 보완사항을 다시 메뉴에 반영하여 보완한 후 메뉴 보급과 홍보활동을 진행하는 것으로 메뉴개발 절차는 완성되게 됨.

1차 메뉴에 대한 전문가 시식회 및 품평회는 전문가집단을 통하여 이루어지는데, 이 전문가 집단의 선정은 <표 Ⅳ-4>에서와 같이 한우협회장과 한우관련 공무원, 식육전문가, 육류유통전문가, 요리연구가, 영양학자, 경영학자, 일반소비자, 음식점 운영자 등 메뉴 개발에 직․간접적으로 관련된 다양한 분야의 종사자들로 구성하며, 그들의 전문지식과 경험을 활용할 수 있도록 구성하는 것이 바람직함.

호텔, 패밀리레스토랑, 음식점의 요리 전문가를 활용한 요리개발은 사전에 충분한 개발비용의 지원이 필요하고, 메뉴의 가이드라인을 제시하며, 메뉴개발의 아이디어 회의, 실제 메뉴개발 등을 통해 제시된 메뉴를 재료, 원가, 상품성 등을 고려하여 가정용 및 업소용 메뉴로 구분하여, 내부품평회를 진행함.

요리경연대회 등의 공모전을 통한 메뉴개발 프로세스는 <그림 Ⅳ-8>에서 보는 바와 같이 요리경연대회 공모 및 진행을 통해 메뉴를 선정하며, 선정된 메뉴 중 재료, 원가, 상품성 등을 고려하여 가정용 및 업소용 메뉴를 구분하며, 업소용으로 선정된 메뉴는 충분한 개발비를 지원하여 재개발(리모델링)을 통해 최종 메뉴를 개발함.

각각의 방법으로 개발된 메뉴는 전문가 시식회 및 품평회, 개발메뉴의 보완 단계를 거쳐 메뉴 보급 및 홍보활동을 추진하는데, 그 방법은 한우전문음식점에서와 동일함.

저지방부위의 새로운 메뉴 소비 촉진 전략

저지방부위를 활용한 새로운 메뉴의 개발은 개발과정이 충실하게 이루어져야 할 뿐 아니라, 그 개발된 메뉴를 가정과 음식점에서 활용할 수 있도록 널리 알릴 수 있는 보급과 홍보의 전략실행이 수반되어야 한우산업에 실질적으로 도움을 줄 수 있음.

본 연구에서는 개발된 저지방부위의 신 메뉴를 효과적으로 활용하기 위하여 보급계획과 홍보계획의 2가지로 구분하여 수행해야 할 활용수단과 추진방법, 세부계획을 기록하였음.

보급계획은 개발된 메뉴를 가정과 음식점에서 실질적으로 활용할 수 있도록, 그 내용을 자세하게 설명하고 시연하며 등의 요리강좌를 진행하는 것과 다수를 대상으로 요리법을 알리는 방법으로 구분하여 진행함.

<표 ⅤII-1>에서는 보급계획을 인쇄광고, 순회교육, 연계마케팅, 인터넷 마케팅의 4가지로 구분하여 추진방법과 세부계획을 제시함.

<표 ⅤII-> 저지방부위 신 메뉴 보급 계획.

구분	활용수단	추진방법	세부계획
보급 계획	인쇄광고	저지방부위 메뉴 요리책 제작 요리카드 홍보 포스터 제작 맛지도(저지방 우수요리 판매점) 제작	제작방법 : 저지방부위 메뉴 소개 내용 수록, 배포대상에 따른 제작방법 다양화(리플렛, 카다로그 형태 등) 배포방법 일반 소비자 대상 : 거리 배포, 대형마트 매장 비치 음식점 대상 : 한우판매인증점, 음식점 중앙회를 통한 회원음식점, 소상공인지원센터와 연계한 예비 창업자 등
	순회교육	지역순회 요리강좌 실시 (찾아가는 마케팅) 농협 주부대학 등 지역 문화강좌 연계 각 지역 문화센터(지자체, 백화점, 마트 등) 연계 요리교실 지원	개발된 메뉴를 전국 농․축협의 주부대학 등을 활용하여 순회 교육 실시 각 지역별 지자체, 백화점 및 대형마트 등이 운영하는 문화센터 요리교실의 요리강좌 프로그램 도입 추진 한우판매인증점 대상 교육
	연계마케팅	한우판매인증점을 통한 메뉴 보급 신 메뉴 판매 공동 마케팅 저지방부위 요리 재료 판매행사 및 요리 후기 공모 학교, 군납을 통한 급식 메뉴 도입 추진 각종 행사시 신 메뉴 활용	한우 판매인증점의 메뉴로 도입하여 보급, 활용 신 메뉴를 판매하는 음식점과 신 메뉴 출시 연계 판촉행사 진행(경품행사 등) 저지방부위 판매와 요리 후기 공모를 병행하는 이벤트 실시(우수 후기 시상) 교육부 협의를 통한 학교급식메뉴 도입 군납을 통한 군 급식메뉴 도입 공무원, 한우협회및 축산단체 등의 행사시 저지방부위 신메뉴 우선 활용 협조
	인터넷 마케팅	맛집 파워 블로그 마케팅 스마트폰 어플리케이션 개발 인터넷 요리교실 운영	신 메뉴를 판매하는 맛집에 대한 파워블로거 활용 스마트폰을 통한 메뉴 레시피 및 요리법 동영상 제공 인터넷 요리교실 - 동영상을 통한 인테넷 요리강좌 진행

홍보계획은 한우 홍보모델을 활용한 스타마케팅 또는 이미지광고를 통하여 한우 저지방부위의 우수성을 알리고, 신 메뉴를 소개하여 소비자의 관심과 소비촉진을 유도하는 데 목적을 두고 추진함.

옥외광고, 교통광고 등으로 지속적인 노출을 통해 소비자에게 광고의 목적인 각인시키도록 하며, 특히, 한우가 가장 많이 팔리는 대형마트 및 농협유통센터와 연계하여 구매시점광고 등을 통해 실질적인 저지방부위 구매를 유도함.

매체광고는 한우 저지방부위의 우수성과 요리법 등을 소개하는 기획 프로그램을 제작하여 방송하여 소비자의 관심을 유도하는 형태로 소비문화를 이끌어 갈 수있어야 하며, ‘10년 9월 방송된 양돈자조금에서 제작 지원한 ’돼지날다‘와 같은 다큐멘터리 프로그램은 그 좋은 사례라 할 수 있음.

<표 ⅤII-> 저지방부위 신 메뉴 홍보 계획

구분	활용수단	추진방법	세부계획
홍보 계획	옥외광고	옥외/야립간판 광고 버스정류장, 터미널, 지하철역사 등 간판광고 대형마트 광고 구매시점(POP) 광고	한우 홍보모델을 활용한 스타마케팅 소비자들에게 저지방부위의 우수성을 광고매체를 활용하여 홍보 저지방부위에 대한 이미지광고 저지방부위 요리를 소개 - TV 요리교실 저지방부위 판매 우수음식점 소개 TV 방송 기획 프로그램 형태로 한우 저지방부위 소개 프로그램 제작 방송 지원 - 한우저지방부위 홍보용 영화 PPL(Products in Placement) 광고
	교통광고	지하철 내부 및 외부 광고 버스랩핑(Bus Wrapping) 기차(KTX)
	매체광고	잡지 / 일간지 T.V / 라디오 각종 홍보매체 활용

저지방부위 소비촉진과 한우산업 연관성

저지방부위 소비확대를 통한 한우값 지지효과 분석은 한우가격의 제조원가분석을 통하여 저지방부위가 한 마리에서 차지하는 가격의 비중을 산정하고 저지방부위의 가격상승이 한우값에 얼마만큼 영향을 미치는지를 추정할 수 있음.

원가분석표는 ‘10년 9월 거세 1A등급의 전국 도매시장 평균 경락가(16,970원/kg)를 기준으로 동기간 거세우 평균 생체중 633kg, 지육중량 379kg을 기준으로 축산과학원의 거세수소의 생체중 대비 부분육 생산수율표와 1차 및 도체 부산물 생산수율표의 생체중 633kg 구간의 내용을 기준으로 하여 작성함.

1A등급 한우 1마리의 전체 가공원가는 6,667,815원으로 계산방법은 (지육량 379kg X 기준단가 16,970원/kg) + 1차 부산물 판매가격 215,885원 - 도축제비용 164,700원 + 부분육가공비 135,000원 + 지육운반비 50,000원이었음.

<표 ⅤII-3>과 같이 계산한 각 부위의 생산원가는  안심 301,375원, 등심 1,525,686원, 채끝 330,339원, 갈비 752,947원, 앞다리 587,614원, 우둔 400,381원, 설도 668,057원,  양지 967,060원, 사태 266,406원, 목심 239,326원, 토시 40,772원, 도가니 130,100원, 사골 177,975원, 꼬리 110,031원, 잡뼈 22,471원, 우족 147,276원 이었음.

<표 ⅤII-> 한우 원가분석표

품 종	한우거세	구매원가	지육량(kg)	379	기준단가(원)	16,970
등 급	1A		도축제비용(원)	164,700	1차부산물 판매가(원)	215,885
출하일	1월 30일		구매원가(원)	6,482,815
도축일	1월 31일	가공원가	부분육가공비(원)	135,000	지육운반비(원)	50,000
등급판정일			가공원가(원)	6,667,815
		수율	생체중량(kg)	633	지육가공수율	83.0%
			도축수율	59.9%	지육정육수율	68.5%
부위	가공중량 (kg)	가공수율 (%)	1)적수계산 계수(원)	2)적수 (원)	3)적수비 (%)	4)생산원가 (원)	5)단위원가 (원)
안심	8.2	1.3%	40,781	335,587	5.0%	301,375	36,623
등심	36.5	5.8%	46,514	1,698,882	25.1%	1,525,686	41,772
채끝	8.7	1.4%	42,109	367,839	5.4%	330,339	37,816
갈비	53.4	8.4%	15,712	838,422	12.4%	752,947	14,110
앞다리	26.3	4.2%	24,908	654,321	9.7%	587,614	22,369
우둔	21.7	3.4%	20,534	445,832	6.6%	400,381	18,441
설도	34.8	5.5%	21,406	743,895	11.0%	668,057	19,224
양지	39.4	6.2%	27,350	1,076,841	15.9%	967,060	24,562
사태	16.1	2.6%	18,378	296,648	4.4%	266,406	15,504
목심	13.7	2.2%	19,401	266,494	3.9%	239,326	17,423
토시	0.9	0.1%	51,230	45,400	0.7%	40,772	46,007
정육계	259.7	41.0%		6,770,161	100%	6,079,961
도가니	13.0	3.4%	10,000			130,100
스지	-	0.0%				-
사골	15.6	4.1%	11,438			177,975
꼬리	9.9	2.6%	11,148			110,031
잡뼈	5.4	1.4%	4,146			22,471
우족	10.9	2.9%	13,524			147,276
지방	-	0.0%				-
2차 부산물계	54.8	14.4%				587,854
합계	314.5	49.7%				6,667,815

※ 자료 : 한국축산경제연구원 자체 작성

주1) 적수계산계수 : 2010. 9월 전국 도매시장 1등급 한우 부분육 평균 경락가격

주2) 적수 : 가공중량 X 적수계산계수

주3) 적수비 : 부위별 적수 ÷ 적수 정육계

주4) 생산원가 : 부위별 적수비 X (적수 정육계 - 적수원가 2차 부산물계)

주5) 단위원가 : 부위별 적수원가 ÷ 가공중량

<표 ⅤII-3>을 자료를 근거로 작성한 <표 ⅤII-4>를 보면, 선호부위 총 금액은 2,910,346원, 저지방부위는 3,169,615원, 2차 부산물은 587,854원으로 전체 금액 6,667,815원의 각각 43.6%, 47.5%, 8.8%를 차지함.

한우에서 선호부위와 저지방부위, 2차 부산물의 생산량은 <표 ⅤII-4>에서와 같이 34.0% : 48.6% : 17.4%의 비율이었던 반면, 생산원가는 43.6% : 47.5% : 8.8%임.

2차 부산물을 제외하면, 생산량은 선호부위와 저지방부위가 41.1% : 58.9%이나, 원가비율은 47.9% : 52.1%로 저지방부위의 생산량비율보다 원가비율이 6.8% 낮게 나타남.

한 마리 중에서 저지방부위가 차지하는 가격의 비율은 47.9%로 저지방부위의 소비확대를 통하여 가격이 약 10% 상승하면 전체 가격에는 약 4.79%가 상승하는 수준의 영향을 미침.

<표 ⅤII-> 원가분석에 따른 선호부위와 저지방부위 비중

(단위 : 원, %)

부위		생산량 (kg)	부위별 원가 (원)	선호부위-저지방부위 비교		저지방부위 가격 10% 증가
				금액 (kg당 가격)(원) /생산량(kg)	가격비율 /생산량비율	금액 (kg당 가격)(원) /생산량(kg)	증가율
선호부위	안심	8.2	301,375	2,910,346 (27,238) / 106.9kg	43.6% / 34.0%	2,910,346	0.0%
	등심	36.5	1,525,686
	채끝	8.7	330,339
	갈비	53.4	752,947
저지방부위	앞다리	26.3	587,614	3,169,615 (20,734) / 152.9kg	47.5% / 48.6%	3,486,576 (22,803)	10.0%
	우둔	21.7	400,381
	설도	34.8	668,057
	양지	39.4	967,060
	사태	16.1	266,406
	목심	13.7	239,326
	토시	0.9	40,772
2차 부산물	도가니	3.4%	130,100	587,854 (10,737) / 54.8kg	8.8% / 17.4%	587,854	0.0%
	스지	0.0%	-
	사골	4.1%	177,975
	꼬리	2.6%	110,031
	잡뼈	1.4%	22,471
	우족	2.9%	147,276
	지방	0.0%	-
합계		314.5	6,667,815			6,984,776	4.8%

※ 자료 : 한국축산경제연구원 자체 작성

한우의 자급율은 <표 Ⅱ-17>에서처럼 국내산 쇠고기 소비량을 쇠고기 총 소비량으로 나누어서 계산한 ‘99년 61%에서 61.0%에서 ’02년 36.6%까지 떨어졌다가 ‘09년 59.7%으로 회복되고 있는 추세임.

자급율을 증대시키기 위해서는 국내산 쇠고기 소비량을 늘리거나 아니면, 쇠고기 총 소비량을 줄여야 하는데, 결국 총 소비량의 증가보다 국내산 쇠고기 소비량의 증가를 더 크게 유지해야 만 함.

한우 자급율을 증대시키기 위하여 한우 생산량(공급량)을 지속적으로 늘리는 것이 필요한데, 고급육 등심 등의 선호부위 소비기반은 충분하나 저지방부위의 가치 평가 절하에서 오는 부위별 판매의 불균형을 해소하면 보다 많은 양의 한우 공급이 가능하리라 추정됨.

영양학적으로 우수한 한우 저지방부위의 소비촉진과 가치 상승을 통해 자급율을 높이기 위해서는 앞에서 이야기한 것처럼, 우선 첫째로 저지방부위의 연도와 풍미를 개선해서 기호도를 높여야 하는데, 이것은 숙성을 하거나 조리시 천연 육연화제를 사용하는 방법 등으로 해결할 수 있음.

두 번째로는 저지방부위의 맛을 개선하여 소비자의 선호를 높이는 것인데, 이것은 앞에서 이야기 한 것처럼 새로운 메뉴의 개발과 보급을 통해서 접근해 볼 수 있음.

세 번째로는 저지방부위를 세분화고 그 용도를 다양화함으로서 전체적인 저지방부위의 가치를 높이고, 소비를 촉진하는 방법임.

고기는 다수의 근육으로 구성되어 있는데 대분할의 동일한 부위라 하더라도 근육별로 다른 특성을 가질 수 있음.

따라서, 저지방부위 내에서도 구이용 부위로 활용하여 그 가치를 지금보다 높게 만들 수 있으며, 이에 따른 부가가치의 창출이 가능함.

A육가공업체에서는 <표 ⅤII-3>을 기초로 하여 <표 ⅤII-5>에서처럼 일부 한우의 저지방부위를 다시 세분화하여 판매함으로서 그 가치를 높이고 있는데, 일부 가공비용을 추가된다 하더라도 저지방부위 자체를 판매한 것 보다 전체적으로 더 많은 수익을 기대할 수 있음.

저지방부위의 세분화된 부위는 판매할 수 있는 가격과 품질에 따라 고가 구이용, 중가 구이용, 중가 주물럭용, 중가 육회용, 일반정육으로 구분할 수 있는데, 이렇게 부위를 세분화하여 판매할 경우 저지방부위의 생산량을 150kg에서 84kg으로 약 44% 감소시킬 수 있음.

<표 ⅤII-> 한우 대분할과 소분할 부위별 생산량 비교

구분	대분할	생산량	소분할부위	생산량	용도	정육중량	전략
정육 (1+등급 기준)	전각	25	부채살	5.4	고가,구이	9.7	고가 구이용 -> 대리점, 정육식당 중가 구이용 ->대리점, 정육식당 중가 주물럭용 ->대리점, 정육식당 중가 육회용 ->대리점, 정육식당 일반정육 -> 대형마트, 학교급식,중소형마트, 식자재
			꾸리살	3.7	육회, 육사시미
			전각덧살	6.2	중가, 주물럭
			정육	9.7	정육
	설도	36	보섭살	8.3	중가, 주물럭	14.3
			도가니살	9.3	정육
			삼각살	2	중가구이
			설깃삼감	2	중가구이
			설깃로스	9.4	중가, 주물럭
			설깃정육	5	정육
	양지	37	차돌양지	5.6	중가, 주물럭	15.8
			차돌박이	4.9	고가,구이
			업진살	4.5	고가,구이
			겉안창	1.6	고가,구이
			안치마살	1.6	고가,구이
			치마살	3	고가,구이
			양지정육	15.8	정육
	사태	16	아롱사태	0.7	중가,육회	15.3
			사태	15.3	정육
	목심	13	알목심	2.6	중가,주물럭	10.4
			목심	10.4	정육
	우둔	23	홍두깨	4.5	중가,육회	18.5
			우둔	18.5	정육
계		150		150		84

※ 한국축산경제연구원 자체 조사자료

<표 ⅤII-5>의 내용 중 실제로 판매할 수 있는 금액을 대입하여 추정한 생산부위와 금액은 <표 ⅤII-6>와 같은데, <표 ⅤII-3>에서 앞다리와 설도, 양지의 합계 원가는2,222,731원이었으나, <표ⅤII-6>에서처럼 소분할 가공하여 유통할 경우 원가는 2,552,502원으로 329,771원(14.8%) 증가할 수 있어, 육가공업체의 부가수익으로 창출될 수 있으며, 상대적으로 저지방부위 생산량은 감소될 수 있어 한우 소비 촉진에 기여할 수 있음.

<표 ⅤII-> A 육가공업체의 저지방부위 세부 분할 및 원가분석 비교

부위			가공 중량 (kg)	가공 수율 (%)	판매 감량 비율 (%)	판매 중량 (kg)	판매 금액(원)		기존 원가 (원)	차액(부가수익)
							판매원가	판매금액		금액 (원)	증가율 (%)
저지방부위	앞다리	전각정육	17.7	2.8%	0.0%	17.7	22,369	395,082	587,614	84,514	14.4%
		부채살	5.4	0.8%	0.0%	5.4	37,816	202,909
		꾸리살	3.2	0.5%	0.0%	3.2	22,869	74,136
		소계	26.3	4.2%	0.0%	26.3	25,586	672,128
	설도	도가니살	14.3	2.3%	0.0%	14.3	19,224	275,553	668,057	44,042	6.6%
		보섭살	6.9	1.1%	0.0%	6.9	19,224	132,820
		설도삼각살	2.3	0.4%	0.0%	2.3	24,224	54,956
		설깃로스	5.6	0.9%	0.0%	5.6	22,224	123,755
		설깃삼각살	3.2	0.5%	0.0%	3.2	24,224	77,438
		설깃정육	2.5	0.4%	0.0%	2.5	19,224	47,577
		소계	34.8	5.5%	0.0%	34.8	20,491	712,099
	양지	차돌양지살	7.7	1.2%	0.0%	7.7	24,562	188,724	967,060	201,215	20.8%
		차돌백이	8.0	1.3%	0.0%	8.0	30,562	245,500
		업진살	4.1	0.6%	0.0%	4.1	37,816	154,087
		양지정육	11.8	1.9%	0.0%	11.8	24,562	289,377
		겉안창	1.3	0.2%	0.0%	1.3	36,562	46,821
		치마살	4.3	0.7%	0.0%	4.3	37,816	162,892
		앞치마살	2.2	0.3%	0.0%	2.2	36,562	80,873
		소계	39.4	6.2%	0.0%	39.4	29,672	1,168,275
합계								2,552,502	2,222,731	329,771	14.8%

※ 한국축산경제연구원 자체 작성

앞에서 제시한 바와 같이 한우 소비확대를 위해서는 지속적으로 생산이 이루어질 수 있는 토대를 만들 수 있어야 하는데, 저지방부위의 활용방법을 지속적으로 제시함으로서 그 가치를 높이고, 판매부진에 따른 재고부담과 가격하락에 대한 우려를 최소화 할 수 있는 노력이 필요함.

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