최      종

연구보고서

한우 사육기간과 한우 맛간의 연관성 조사

2010. 9.

한우자조금관리위원회

제   출   문

한우자조금관리위원장 귀하

본 보고서를 “한우 사육기간과 한우 맛간의 연관성 조사” 과제의 최종보고서로 제출합니다.

2010 년 9 월   일

총괄연구책임자：최 창본 교수	(영남대학교 생명공학부)

연    구    원：백 경훈	(영남대학교 생명공학부)

연 구 보 조 원：이 상욱	(영남대학교 생명공학부)

연 구 보 조 원：김 성일	(영남대학교 생명공학부)

보    조    원：정 슬기	(영남대학교 생명공학부)

보    조    원：김 소연	(영남대학교 생명공학부)

보    조    원：김 태복	(영남대학교 동물생명과학전공)

위탁연구책임자：진 구복 교수	(전남대학교 동물자원학부)

연    구    원：이 홍철	(전남대학교 동물자원학부)

연    구    원：고 미영	(전남대학교 동물자원학부)

통계 자문 위원：이 광호 교수	(영남대학교 통계학과)

요   약   문

[참고사항]

1. 본 요약문은 거세한우 등심에 대한 자료 중, 통계학적으로 유의성이 인정되는 항목 위주로 정리를 하였으며, 실제 관측치, 분산분석 결과, 상관계수 및 우둔에 대한 자료는 본문을 참조하시기 바랍니다.

2. 본 연구는, 1) 성분 분석과 관능평가를 위한 시료의 수, 2) 브랜드 출하축과 일반 농가 출하축의 혼재, 3) 농가자료에 근거한 생년월일 및 출하월령 및 4) 일부 지역 (대구, 광주 및 서울)에서의 일반 소비자 관능평가 등 제한된 여건 속에서 수행되었음을 밝힙니다.

1. 연구 목적

❍ 최근 에너지 효율성/생태 친화성/소비자 친화성이 강조되면서 근내지방 위주의 쇠고기 육질평가제도에 대한 개선 필요성 대두.

❍ 한우의 차별화 전략과 육질평가제도 개선 필요성에 부합하는 한우 사육기간 조정 필요.

❍ 한우의 사육기간과 ‘맛’ 간의 연관성을 과학적으로 조사.구명하여, 생산비용 측면과 한우고기 고유의 ‘맛’ 특성을 고려한 합리적인 한우 사육기간 설정 필요.

2. 재료 및 방법

1) 공시시료 (거세한우)

- 사육기간별 (27, 30 및 33개월령) 각 5두

- 근내지방도별 (5, 6, 7, 8 및 9) 각 5두

2) 분석항목

가. 이화학적 성분 및 특성

• pH, 명도, 적색도, 황색도, 수분, 조지방, 조단백질, 저장감량, 가열감량, 보수력, 전단력, 지방 융점

나. 생화학적 성분

• 지방산, 아미노산 및 핵산 화합물

다. 관능평가

• 전문 패널리스트 (쇠고기 관능평가 훈련 이수자 13명)

시료; 사육기간별 3 × 근내지방도별 5 × 각 3두 = 총 45두

• 일반소비자 (대구지역 193명, 광주지역 236명, 서울지역 386명)

시료; 사육기간별 3 × 근내지방도별 3 × 각 3두 = 총 27두

3) 통계처리

가. 분산 분석

• 2 요인 분산분석 및 터키의 다중 비교검정법으로 사육기간과 근내지방도간 상호작용 효과 검정

나. 상관계수

• 이화학적, 생화학적 성분 상호간 및 이들 성분과 관능평가 항목간 Pearson 상관계수 측정

3. 주요 연구결과

1) 이화학적 성분 및 특성

• 도체중은 27개월령 출하축이 가장 낮았고, 30개월령 출하축이 가장 높았으며, 근내지방도가 높을수록 등심단면적이 증가하였음.

• 사육기간과 근내지방도는 육량등급에 영향을 미치지 않았음.

• 등심내 수분은, 사육기간별로는 30개월령이 가장 높았으며, 근내지방도가 증가함에 따라 감소하였음.

• 조지방은 사육기간별로는 33개월령이 가장 높았으며, 근내지방도가 증가할수록 조지방이 증가하였음.

• 등심지방의 융점은 사육기간별로는 30개월령이 가장 높았으며, 근내지방도 8이 가장 낮았음.

2) 지방산 조성

• 올레산 (C18:1) 비율은 27개월령이 높았으며, 근내지방도별로는 근내지방도 8이 가장 높았음.

• 사육기간이 길어질수록 리놀렌산 (C18:3)의 비율이 증가하였음.

• 총 포화지방산 비율은 30개월 출하축이 높았으며, 근내지방도별로는 근내지방도 9가 높았음.

• 총 불포화지방산 비율은 27개월 출하축이 높았으며, 근내지방도별로는 근내지방도 8이 높았음.

• 다중불포화지방산의 비율은 27개월 출하축이 높았으며, 근내지방도가 높아짐에 따라 낮아지는 경향이었음.

3) 유리아미노산 조성

• 유리아미노산 중, 단맛계열인 알라닌, 글리신, 프롤린, 세린, 트레오닌, 리신, 쓴맛계열인 아르기닌, 히스티딘, 이소류신, 류신, 메티오닌, 페닐알라닌, 발린, 우마미계열인 글루탐산 및 기타계열인 티로신의 비율은 27개월 출하축이 30 및 33개월령 보다 높았으며, 구수한 맛과 정(+)의 상관이 있다고 알려진 카르노신의 비율은 33개월령 출하축이 높았음.

4) 핵산 화합물 함량

• 사육기간이 증가함에 따라 히포크산틴 (쓴맛 관련), 이노신산 (우마미 관련), 이노신 (중간산물) 및 아데노신 2인산 (중간산물) 함량은 높아지는 경향이었으며, 아데노신 1인산 함량 (우마미 관련)은 감소하였음.

5) 항목별 관능평가 결과

가. 전문 패널리스트

• 사육기간 및 근내지방도가 증가할수록 등심의 연도, 다즙성 및 기름기가 증가하였음.

• 근내지방도 9는 풍미와 우마미에 대하여 가장 좋은 평가를 받았음.

• 근내지방도가 증가할수록 종합기호도 평가 점수가 높아지는 경향이었으며, 근내지방도 9가 가장 높은 점수를 받았음.

나. 일반소비자

① 대구

• 근내지방도 9가 모든 관능평가 항목, 연도, 다즙성, 풍미, 우마미, 기름기 및 종합기호도에서 가장 높은 점수를 받았음.

② 광주

• 27개월 출하축이 풍미, 우마미 및 종합기호도 항목에서 가장 높은 평가를 받았음.

• 근내지방도 9가 연도, 다즙성, 풍미, 우마미 및 기름기에 대한 평가에서 가장 높은 점수를 받았음.

③ 서울

• 사육기간에 따른 연도, 다즙성, 풍미, 우마미, 기름기 및 종합기호도 평가 점수에 차이는 없었으며, 근내지방도별로는 근내지방도 9가 가장 높은 점수를 받았음.

6) 상관관계

가. 전문 패널리스트

• 전문 패널리스트에 의한 관능평가 결과, 거세한우의 사육기간은 관능평가 항목들과 상관관계를 나타내지 않았음.

• 근내지방도는 수분과는 부 (-), 조지방과는 정 (+), 모든 관능평가 항목들과는 정 (+)의 상관관계를 나타내었음.

• 수분은 모든 관능평가 항목과 부 (-), 조지방은 연도와 종합기호도를 제외한 모든 관능평가 항목들과 정 (+)의 상관관계를 나타내었음.

• 사육기간이 증가함에 따라 팔미톨레산 (C16:1)과 리놀렌산 (C18:3)이 증가하였으며, 리놀레산 (C18:2) 및 다중불포화지방산은 감소하였음. 또한 근내지방도가 증가함에 따라, 등심의 리놀레산 (C18:2) 및 다중불포화지방산은 감소하였음.

• 팔미트산 (C16:0)이 증가할수록 등심 지방의 융점이 증가하였음.

• 팔미톨레산 (C16:1)이 증가할수록, 우마미 및 종합기호도가 좋아졌으며, 올레산 (C18:1)이 증가하면 연도는 나빠졌음. 리놀레산 (C18:2)을 비롯한 다중불포화지방산이 증가할수록 다즙성, 기름기 및 종합기호도 평가 점수가 낮아졌음.

• 사육기간이 증가하면 단맛, 쓴맛 및 우마미 계열의 유리아미노산 및 α-아미노아디프산은 감소하였으며, 카르노신은 증가하였음.

• 맛의 특성에 따라 분류한 유리아미노산들은 전문 패널리스트에 의한 관능평가 결과와는 상관관계가 없었음.

• 사육기간이 증가함에 따라, 등심내 핵산 화합물 중, 히포크산틴, 이노신산, 이노신 및 아데노신 2인산 함량은 증가하였으며, 아데노신 1인산 함량은 감소하였음.

• 근내지방도는 등심내 핵산 화합물 함량에 영향을 미치지 않았음.

• 이노신산은 종합기호도와 정 (+), 아데노신 1인산은 연도 및 기름기와 부 (-), 아데노신 3인산은 우마미 및 종합기호도와 부 (-)의 상관관계를 나타내었음.

나. 일반소비자

① 대구

• 근내지방도는 등심의 이화학적 성분 중 수분, 조단백질 및 융점과는 부 (-), 조지방과는 정 (+)의 상관관계를 나타내었으며, 관능평가 결과에는 영향을 미치지 않았음.

• 수분은 근내지방도와 조지방과는 부 (-)의 상관관계를 나타내었으며, 등심지방의 융점은 근내지방도와는 부 (-), 가열감량과는 정 (+)의 상관을 나타내었음.

• 팔미톨레산 (C16:1)이 증가할수록 다즙성이 좋아졌으며, 리놀레산 (C18:2)은 다중불포화지방산 및 융점과는 정 (+), 풍미와는 부 (-), 다중불포화지방산은 연도 및 풍미와 부 (-)의 상관관계를 나타내었음.

• 유리아미노산 중 단맛 계열이 증가할수록 우마미 및 기름기는 감소하였으며, 쓴맛 계열 유리아미노산은 우마미 계열 및 α-아미노아디프산과는 정 (+), 카르노신 및 다즙성과는 부 (-)의 상관을 나타내었음.

• 우마미 계열의 유리아미노산들은 연도 및 풍미와 부 (-), 카르노신 함량은 기름기와 정 (+)의 상관을 나타내었음.

• 근내지방도는 등심내 핵산 화합물의 함량에 영향을 미치지 않았으며,  이노신산은 우마미, 기름기 및 종합기호도와 부 (-)의 상관관계를 나타내었음. 아데노신 1인산은 다즙성과 유의한 정 (+)의 상관을 나타내었음.

② 광주

• 사육기간이 증가할수록 저장감량 및 가열감량이 증가하였으나, 관능평가 결과에는 영향을 미치지 않았음.

• 근내지방도는 수분, 조단백질 및 보수력과는 부 (-), 조지방과는 정 (+)의 상관관계를 나타내었음.

• 조지방 함량은 근내지방도와는 정 (+), 수분, 조단백질 및 보수력과는 부 (-)의 상관을 나타내었음.

• 팔미트산 (C16:0)이 증가할수록 총 포화지방산 및 등심 지방의 융점이 증가하였음. 스테아르산 (C18:0)은 광주지역 일반소비자 관능평가 항목 중 연도와 부 (-)의 상관관계를 나타내었음.

• 사육기간은 등심내 유리아미노산 중 단맛, 쓴맛 및 우마미 계열과 부 (-), 카르노신 함량과는 정 (+)의 상관관계를 나타내었음.

• 근내지방도는 맛 특성별 유리아미노산 계열에 유의한 영향을 미치지 않았음.

• 안세린은 관능평가 항목 중 기름기와 부 (-)의 상관관계가 있었음.

• 등심내 핵산 화합물들은 광주지역 일반소비자에 의한 관능평가 결과에 영향을 미치지 않았음.

③ 서울

• 사육기간은 서울지역 일반소비자 관능평가 결과에 영향을 미치지 않았음.

• 근내지방도가 증가할수록 연도, 다즙성, 풍미 및 기름기 평가 결과 점수가 높았음.

• 유리아미노산 중 단맛 계열의 아미노산들은 우마미 및 종합 기호도와 정 (+)의 상관관계를 나타내었음.

• 핵산 화합물 중 히포크산틴은 연도와 부 (-)의 상관관계를 나타내었으며, 그 외 핵산 화합물과 관능평가 항목 간에는 유의한 상관관계가 없었음.

4. 종합 결론

사육기간 및 근내지방도와 거세한우 쇠고기 맛의 연관성을 조사한 본 연구의 결과를 종합해 보면 아래와 같음.

1) 전문 패널리스트에 의한 항목별 관능평가 결과, 거세한우 사육기간 및 근내지방도가 증가할수록 연도, 다즙성 및 기름기 평가 항목에서 높은 점수를 받았음. 특히 근내지방도 9는 풍미, 우마미 및 종합기호도 항목에서 가장 높은 점수를 받았음.

2) 대구지역 일반소비자 관능평가 결과, 근내지방도 9가 모든 관능평가 항목에서 가장 높은 점수를 받았음.

3) 광주지역 일반소비자 관능평가 결과, 27개월 출하축이 풍미, 우마미 및 종합기호도 항목에서, 근내지방도 9가 연도, 다즙성, 풍미, 우마미 및 기름기 항목에서 가장 높은 점수를 받았음.

4) 서울지역 일반소비자 관능평가 결과, 사육기간은 관능평가 결과에 영향을 미치지 않았으며, 근내지방도 9는 모든 관능평가 항목에서 가장 높은 점수를 받았음.

5) 거세한우 사육기간은 전문 패널리스트에 의한 관능평가와 상관관계를 나타내지 않았으며, 근내지방도가 높을수록 모든 관능평가 항목의 점수가 높았음.

6) 전문 패널리스트에 의한 관능평가 결과, 등심내 수분은 모든 관능평가 항목에 나쁜 영향을 미쳤으며, 조지방은 반대로 좋은 영향을 미쳤음. 또한 등심내 다중불포화지방산 조성이 증가할수록 다즙성, 기름기 및 종합기호도 등 관능평가 점수가 낮았음.

7) 등심 지방의 불포화도가 높을수록 융점은 낮았으며, 사육기간이 증가할수록 카르노신 함량이 증가하였음.

향후 다양한 조건을 고려한 지속적인 추가 연구를 통하여 ‘한우 쇠고기 특유의 맛’ 특성을 구명하고, 이를 바탕으로 한우의 국제경쟁력을 제고함으로써 안정된 한우산업 발전 및 농가소득 증가에 이바지 하여야 할 것으로 판단됨.

목 차

제 1 장 서 론	1
1. 연구 개발의 필요성	1
2. 연구 개발의 목표	1
제 2 장 재료 및 방법	3
1. 실험 설계	3
2. 분석 항목별 시료 내용	5
3. 사육기간별 공시 거세한우	6
1) 27개월령	6
2) 30개월령	6
3) 33개월령	6
4. 시료채취	10
5. 시료 처리 및 숙성	11
1) 이화학적 및 생화학적 특성 분석을 위한 처리	11
2) 관능평가를 위한 숙성	11
6. 분석 항목 및 방법	14
1) 등급 판정	14
2) pH	14

3) 육색	14
4) 일반 조성분 (수분, 조지방, 조단백질)	14
5) 저장감량	15
6) 가열감량	16
7) 보수력	16
8) 전단력	17
9) 융점	18
10) 지방산 조성	19
11) 유리아미노산 조성	20
12) 핵산 화합물	21
13) 관능평가	22
7. 통계 처리	33
제 3 장 결과 및 고찰	35
1. 거세한우 사육기간과 근내지방도가 육량 및 육질에 미치는 영향
1) 육량	35
2) 육질	43
2. 거세한우 사육기간과 근내지방도가 이화학적 성분 및 특성에 미치는 영향	51
1) pH	51

2) 육색 - 명도	55
3) 육색 - 적색도	59
4) 육색 - 황색도	63
5) 수분	67
6) 조지방	71
7) 조단백질	75
8) 저장감량	79
9) 가열감량	83
10) 보수력	87
11) 전단력	91
12) 융점	95
3. 거세한우 사육기간과 근내지방도가 생화학적 특성에 미치는 영향	99
1) 지방산 조성	99
2) 유리아미노산 조성	155
3) 핵산 화합물 함량	243
4. 거세한우 사육기간과 근내지방도가 관능평가에 미치는 영향	267
1) 전문 패널리스트 관능평가	267
2) 일반소비자에 의한 관능평가	291

5. 상관관계 분석	327
1) 이화학적 성분 및 특성과 관능평가 항목간 상관관계	327
2) 지방산 조성과 관능평가 항목간 상관관계	338
3) 유리아미노산 조성과 관능평가 항목간 상관관계	350
4) 핵산 화합물 함량과 관능평가 항목간 상관관계	359
제 4 장 요약 및 결론	367
제 5 장 참고 문헌	369

표 목차

❍ 실험 설계
표 1.	기본 실험 설계	3
표 2.	부위별, 숙성전․후 이화학적 및 생화학적 분석을 위한 실험 설계	3
표 3.	전문 패널리스트 관능평가를 위한 실험 설계	4
표 4.	일반소비자 관능평가를 위한 실험 설계	4
❍ 분석 항목별 시료 내용
표 5.	기본 및 세부 실험실계에 따른 시료 내용	5
❍ 사육기간별 시료채취 거세한우
표 6.	27개월령 공시 거세한우	7
표 7.	30개월령 공시 거세한우	8
표 8.	33개월령 공시 거세한우	9
❍ 시료 전처리 및 숙성
표 9.	건식 숙성을 위한 숙성실 조건	11
❍ 분석 항목 및 방법
표 10.	지방산 분석을 위한 가스 크로마토그라프 운행 조건	20

표 11.	유리아미노산 분석을 위한 아미노산 분석기 운행 조건	20
표 12.	핵산 화합물 분석을 위한 고성능 액체 크로마토그라프 운행 조건	21
표 13.	미각 테스트의 종류 및 목적	23
표 14.	미각 식별 테스트	23
표 15.	맛의 농도차 식별 테스트	23
표 16.	쇠고기 이용 테스트	24
표 17.	전문 패널리스트 정보	25
표 18.	일반소비자 관능평가 진행내용	28
❍ 거세한우 사육기간과 근내지방도가 육량 및 육질에 미치는 영향
□ 육량
표 19.	거세한우 도체중	35
표 20.	거세한우 도체중 분산분석표	35
표 21.	거세한우 사육기간에 따른 도체중 동일집단군	36
표 22.	거세한우 근내지방도에 따른 도체중 동일집단군	36
표 23.	거세한우 등심단면적	37
표 24.	거세한우 등심단면적 분산분석표	37
표 25.	거세한우 사육기간에 따른 등심단면적 동일집단군	38
표 26.	거세한우 근내지방도에 따른 등심단면적 동일집단군	38

표 27.	거세한우 등지방두께	39
표 28.	거세한우 등지방두께 분산분석표	39
표 29.	거세한우 사육기간에 따른 등지방두께 동일집단군	40
표 30.	거세한우 근내지방도에 따른 등지방두께 동일집단군	40
표 31.	거세한우 육량등급	41
표 32.	거세한우 육량등급 분산분석표	41
표 33.	거세한우 사육기간에 따른 육량등급 동일집단군	42
표 34.	거세한우 근내지방도에 따른 육량등급 동일집단군	42
□ 육질
표 35.	거세한우 육색	43
표 36.	거세한우 육색 분산분석표	43
표 37.	거세한우 사육기간에 따른 육색 동일집단군	44
표 38.	거세한우 근내지방도에 따른 육색 동일집단군	44
표 39.	거세한우 지방색	45
표 40.	거세한우 지방색 분산분석표	45
표 41.	거세한우 사육기간에 따른 지방색 동일집단군	46
표 42.	거세한우 근내지방도에 따른 지방색 동일집단군	46
표 43.	거세한우 조직감	47
표 44.	거세한우 조직감 분산분석표	47

표 45.	거세한우 사육기간에 따른 조직감 동일집단군	48
표 46.	거세한우 근내지방도에 따른 조직감 동일집단군	48
표 47.	거세한우 성숙도	49
표 48.	거세한우 성숙도 분산분석표	49
표 49.	거세한우 사육기간에 따른 성숙도 동일집단군	50
표 50.	거세한우 근내지방도에 따른 성숙도 동일집단군	50
❍ 거세한우 사육기간과 근내지방도가 이화학적 성분 및 특성에 미치는 영향
□ pH
표 51.	거세한우 등심 pH	51
표 52.	거세한우 등심 pH 분산분석표	51
표 53.	거세한우 사육기간에 따른 등심 pH 동일집단군	52
표 54.	거세한우 근내지방도에 따른 등심 pH 동일집단군	52
표 55.	거세한우 우둔 pH	53
표 56.	거세한우 우둔 pH 분산분석표	53
표 57.	거세한우 사육기간에 따른 우둔 pH 동일집단군	54
표 58.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔 pH 동일집단군	54
□ 육색 - 명도
표 59.	거세한우 등심 육색 - 명도	55
표 60.	거세한우 등심 육색 - 명도 분산분석표	55

표 61.	거세한우 사육기간에 따른 등심 육색 - 명도 동일집단군	56
표 62.	거세한우 근내지방도에 따른 등심 육색 - 명도 동일집단군	56
표 63.	거세한우 우둔 육색 - 명도	57
표 64.	거세한우 우둔 육색 - 명도 분산분석표	57
표 65.	거세한우 사육기간에 따른 우둔 육색 - 명도 동일집단군	58
표 66.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔 육색 - 명도 동일집단군	58
□ 육색 - 적색도
표 67.	거세한우 등심 육색 - 적색도	59
표 68.	거세한우 등심 육색 - 적색도 분산분석표	59
표 69.	거세한우 사육기간에 따른 등심 육색 - 적색도 동일집단군	60
표 70.	거세한우 근내지방도에 따른 등심 육색 - 적색도 동일집단군	60
표 71.	거세한우 우둔 육색 - 적색도	61
표 72.	거세한우 우둔 육색 - 적색도 분산분석표	61
표 73.	거세한우 사육기간에 따른 우둔 육색 - 적색도 동일집단군	62
표 74.	거세한우 사육기간에 따른 우둔 육색 - 적색도 동일집단군	62
□ 육색 - 황색도
표 75.	거세한우 등심 육색 - 황색도	63
표 76.	거세한우 등심 육색 - 황색도 분산분석표	63
표 77.	거세한우 사육기간에 따른 등심 육색 - 황색도 동일집단군	64
표 78.	거세한우 사육기간에 따른 등심 육색 - 황색도 동일집단군	64

표 79.	거세한우 우둔 육색 - 황색도	65
표 80.	거세한우 우둔 육색 - 황색도 분산분석표	65
표 81.	거세한우 사육기간에 따른 우둔 육색 - 황색도 동일집단군	66
표 82.	거세한우 사육기간에 따른 우둔 육색 - 황색도 동일집단군	66
□ 수분
표 83.	거세한우 등심내 수분 함량	67
표 84.	거세한우 등심내 수분 함량 분산분석표	67
표 85.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 수분 함량 동일집단군	68
표 86.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 수분 함량 동일집단군	68
표 87.	거세한우 우둔내 수분 함량	69
표 88.	거세한우 우둔내 수분 함량 분산분석표	69
표 89.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 수분 함량 동일집단군	70
표 90.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 수분 함량 동일집단군	70
□ 조지방
표 91.	거세한우 등심내 조지방 함량	71
표 92.	거세한우 등심내 조지방 함량 분산분석표	71
표 93.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 조지방 함량 동일집단군	72
표 94.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 조지방 함량 동일집단군	72
표 95.	거세한우 우둔내 조지방 함량	73
표 96.	거세한우 우둔내 조지방 함량 분산분석표	73

표 97.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 조지방 함량 동일집단군	74
표 98.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 조지방 함량 동일집단군	74
□ 조단백질
표 99.	거세한우 등심내 조단백질 함량	75
표 100.	거세한우 등심내 조단백질 함량 분산분석표	75
표 101.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 조단백질 함량 동일집단군	76
표 102.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 조단백질 함량 동일집단군	76
표 103.	거세한우 우둔내 조단백질 함량	77
표 104.	거세한우 우둔내 조단백질 함량 분산분석표	77
표 105.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 조단백질 함량 동일집단군	78
표 106.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 조단백질 함량 동일집단군	78
□ 저장감량
표 107.	거세한우 등심 저장감량	79
표 108.	거세한우 등심 저장감량 분산분석표	79
표 109.	거세한우 사육기간에 따른 등심 저장감량 동일집단군	80
표 110.	거세한우 근내지방도에 따른 등심 저장감량 동일집단군	80
표 111.	거세한우 우둔 저장감량	81
표 112.	거세한우 우둔 저장감량 분산분석표	81
표 113.	거세한우 사육기간에 따른 우둔 저장감량 동일집단군	82
표 114.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔 저장감량 동일집단군	82

□ 가열감량
표 115.	거세한우 등심 가열감량	83
표 116.	거세한우 등심 가열감량 분산분석표	83
표 117.	거세한우 사육기간에 따른 등심 가열감량 동일집단군	84
표 118.	거세한우 근내지방도에 따른 등심 가열감량 동일집단군	84
표 119.	거세한우 우둔 가열감량	85
표 120.	거세한우 우둔 가열감량 분산분석표	85
표 121.	거세한우 사육기간에 따른 우둔 가열감량 동일집단군	86
표 122.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔 가열감량 동일집단군	86
□ 보수력
표 123.	거세한우 등심 보수력	87
표 124.	거세한우 등심 보수력 분산분석표	87
표 125.	거세한우 사육기간에 따른 등심 보수력 동일집단군	88
표 126.	거세한우 근내지방도에 따른 등심 보수력 동일집단군	88
표 127.	거세한우 우둔 보수력	89
표 128.	거세한우 우둔 보수력 분산분석표	89
표 129.	거세한우 사육기간에 따른 우둔 보수력 동일집단군	90
표 130.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔 보수력 동일집단군	90
□ 전단력
표 131.	거세한우 등심 전단력	91

표 132.	거세한우 등심 전단력 분산분석표	91
표 133.	거세한우 사육기간에 따른 등심 전단력 동일집단군	92
표 134.	거세한우 근내지방도에 따른 등심 전단력 동일집단군	92
표 135.	거세한우 우둔 전단력	93
표 136.	거세한우 우둔 전단력 분산분석표	93
표 137.	거세한우 사육기간에 따른 우둔 전단력 동일집단군	94
표 138.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔 전단력 동일집단군	94
□ 융점
표 139.	거세한우 등심지방 융점	95
표 140.	거세한우 등심지방 융점 분산분석표	95
표 141.	거세한우 사육기간에 따른 등심지방 융점 동일집단군	96
표 142.	거세한우 근내지방도에 따른 등심지방 융점 동일집단군	96
표 143.	거세한우 우둔지방 융점	97
표 144.	거세한우 우둔지방 융점 분산분석표	97
표 145.	거세한우 사육기간에 따른 우둔지방 융점 동일집단군	98
표 146.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔지방 융점 동일집단군	98
❍ 거세한우 사육기간과 근내지방도가 생화학적 특성에 미치는 영향
□ 지방산 조성
표 147.	거세한우 등심내 미리스트산 (C14:0) 비율	99

표 148.	거세한우 등심내 미리스트산 (C14:0) 비율 분산분석표	99
표 149.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 미리스트산 (C14:0) 비율 동일집단군	100
표 150.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 미리스트산 (C14:0) 비율 동일집단군	100
표 151.	거세한우 등심내 미리스트올레산 (C14:1) 비율	101
표 152.	거세한우 등심내 미리스트올레산 (C14:1) 비율 분산분석표	101
표 153.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 미리스트올레산 (C14:1) 비율 동일집단군	102
표 154.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 미리스트올레산 (C14:1) 비율 동일집단군	102
표 155.	거세한우 등심내 팔미트산 (C16:0) 비율	103
표 156.	거세한우 등심내 팔미트산 (C16:0) 비율 분산분석표	103
표 157.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 팔미트산 (C16:0) 비율 동일집단군	104
표 158.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 팔미트산 (C16:0) 비율 동일집단군	104
표 159.	거세한우 등심내 팔미톨레산 (C16:1) 비율	105
표 160.	거세한우 등심내 팔미톨레산 (C16:1) 비율 분산분석표	105
표 161.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 팔미톨레산 (C16:1) 비율 동일집단군	106
표 162.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 팔미톨레산 (C16:1) 비율 동일집단군	106

표 163.	거세한우 등심내 스테아르산 (C18:0) 비율	107
표 164.	거세한우 등심내 스테아르산 (C18:0) 비율 분산분석표	107
표 165.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 팔미톨레산 (C16:1) 비율 동일집단군	108
표 166.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 팔미톨레산 (C16:1) 비율 동일집단군	108
표 167.	거세한우 등심내 올레산 (C18:1) 비율	109
표 168.	거세한우 등심내 올레산 (C18:1) 비율 분산분석표	109
표 169.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 올레산 (C18:1) 비율 동일집단군	110
표 170.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 올레산 (C18:1) 비율 동일집단군	110
표 171.	거세한우 등심내 리놀레산 (C18:2) 비율	111
표 172.	거세한우 등심내 리놀레산 (C18:2) 비율 분산분석표	111
표 173.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 리놀레산 (C18:2) 비율 동일집단군	112
표 174.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 리놀레산 (C18:2) 비율 동일집단군	112
표 175.	거세한우 등심내 공액리놀레산 [C18:2(9,11)] 비율	113
표 176.	거세한우 등심내 공액리놀레산 [C18:2(9,11)] 비율 분산분석표	113
표 177.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 공액리놀레산 [C18:2(9,11)] 비율 동일집단군	114

표 178.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 공액리놀레산 [C18:2(9,11)] 비율 동일집단군	114
표 179.	거세한우 등심내 리놀렌산 (C18:3) 비율	115
표 180.	거세한우 등심내 리놀렌산 (C18:3) 비율 분산분석표	115
표 181.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 리놀렌산 (C18:3) 비율 동일집단군	116
표 182.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 리놀렌산 (C18:3) 비율 동일집단군	116
표 183.	거세한우 등심내 총 포화지방산 비율	117
표 184.	거세한우 등심내 총 포화지방산 비율 분산분석표	117
표 185.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 총 포화지방산 비율 동일집단군	118
표 186.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 총 포화지방산 비율 동일집단군	118
표 187.	거세한우 등심내 총 불포화지방산 비율	119
표 188.	거세한우 등심내 총 불포화지방산 비율 분산분석표	119
표 189.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 총 불포화지방산 비율 동일집단군	120
표 190.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 총 불포화지방산 비율 동일집단군	120
표 191.	거세한우 등심내 단일불포화지방산 비율	121
표 192.	거세한우 등심내 단일불포화지방산 비율 분산분석표	121

표 193.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 단일불포화지방산 비율 동일집단군	122
표 194.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 단일불포화지방산 비율 동일집단군	122
표 195.	거세한우 등심내 다중불포화지방산 비율	123
표 196.	거세한우 등심내 다중불포화지방산 비율 분산분석표	123
표 197.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 다중불포화지방산 비율 동일집단군	124
표 198.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 다중불포화지방산 비율 동일집단군	124
표 199.	거세한우 등심 지방산 불포화도	125
표 200.	거세한우 등심 지방산 불포화도 분산분석표	125
표 201.	거세한우 사육기간에 따른 등심 지방산 불포화도 동일집단군	126
표 202.	거세한우 근내지방도에 따른 등심 지방산 불포화도 동일집단군	126
표 203.	거세한우 우둔내 미리스트산 (C14:0) 비율	127
표 204.	거세한우 우둔내 미리스트산 (C14:0) 비율 분산분석표	127
표 205.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 미리스트산 (C14:0) 비율 동일집단군	128
표 206.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 미리스트산 (C14:0) 비율 동일집단군	128
표 207.	거세한우 우둔내 미리스트올레산 (C14:1) 비율	129
표 208.	거세한우 우둔내 미리스트올레산 (C14:1) 비율 분산분석표	129

표 209.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 미리스트올레산 (C14:1) 비율 동일집단군	130
표 210.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 미리스트올레산 (C14:1) 비율 동일집단군	130
표 211.	거세한우 우둔내 팔미트산 (C16:0) 비율	131
표 212.	거세한우 우둔내 팔미트산 (C16:0) 비율 분산분석표	131
표 213.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 팔미트산 (C16:0) 비율 동일집단군	132
표 214.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 팔미트산 (C16:0) 비율 동일집단군	132
표 215.	거세한우 우둔내 팔미톨레산 (C16:1) 비율	133
표 216.	거세한우 우둔내 팔미톨레산 (C16:1) 비율 분산분석표	133
표 217.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 팔미톨레산 (C16:1) 비율 동일집단군	134
표 218.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 팔미톨레산 (C16:1) 비율 동일집단군	134
표 219.	거세한우 우둔내 스테아르산 (C18:0) 비율	135
표 220.	거세한우 우둔내 스테아르산 (C18:0) 비율 분산분석표	135
표 221.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 스테아르산 (C18:0) 비율 동일집단군	136
표 222.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 스테아르산 (C18:0) 비율 동일집단군	136

표 223.	거세한우 우둔내 올레산 (C18:1) 비율	137
표 224.	거세한우 우둔내 올레산 (C18:1) 비율 분산분석표	137
표 225.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 올레산 (C18:1) 비율 동일집단군	138
표 226.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 올레산 (C18:1) 비율 동일집단군	138
표 227.	거세한우 우둔내 리놀레산 (C18:2) 비율	139
표 228.	거세한우 우둔내 리놀레산 (C18:2) 비율 분산분석표	139
표 229.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 리놀레산 (C18:2) 비율 동일집단군	140
표 230.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 리놀레산 (C18:2) 비율 동일집단군	140
표 231.	거세한우 우둔내 공액리놀레산 [C18:2(9,11)] 비율	141
표 232.	거세한우 우둔내 공액리놀레산 [C18:2(9,11)] 비율 분산분석표	141
표 233.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 공액리놀레산 [C18:2(9,11)] 비율 동일집단군	142
표 234.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 공액리놀레산 [C18:2(9,11)] 비율 동일집단군	142
표 235.	거세한우 우둔내 리놀렌산 (C18:3) 비율	143
표 236.	거세한우 우둔내 리놀렌산 (C18:3) 비율 분산분석표	143
표 237.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 리놀렌산 (C18:3) 비율 동일집단군	144

표 238.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 리놀렌산 (C18:3) 비율 동일집단군	144
표 239.	거세한우 우둔내 총 포화지방산 비율	145
표 240.	거세한우 우둔내 총 포화지방산 비율 분산분석표	145
표 241.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 총 포화지방산 비율 동일집단군	146
표 242.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 총 포화지방산 비율 동일집단군	146
표 243.	거세한우 우둔내 총 불포화지방산 비율	147
표 244.	거세한우 우둔내 총 불포화지방산 비율 분산분석표	147
표 245.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 총 불포화지방산 비율 동일집단군	148
표 246.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 총 불포화지방산 비율 동일집단군	148
표 247.	거세한우 우둔내 단일불포화지방산 비율	149
표 248.	거세한우 우둔내 단일불포화지방산 비율 분산분석표	149
표 249.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 단일불포화지방산 비율 동일집단군	150
표 250.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 단일불포화지방산 비율 동일집단군	150
표 251.	거세한우 우둔내 다중불포화지방산 비율	151
표 252.	거세한우 우둔내 다중불포화지방산 비율 분산분석표	151

표 253.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 다중불포화지방산 비율 동일집단군	152
표 254.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 다중불포화지방산 비율 동일집단군	152
표 255.	거세한우 우둔 지방산 불포화도	153
표 256.	거세한우 우둔 지방산 불포화도 분산분석표	153
표 257.	거세한우 사육기간에 따른 우둔 지방산 불포화도 동일집단군	154
표 258.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔 지방산 불포화도 동일집단군	154
□ 유리 아미노산 조성
표 259.	거세한우 등심내 유리아미노산 타우린 비율	155
표 260.	거세한우 등심내 유리아미노산 타우린 비율 분산분석표	155
표 261.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 타우린 비율 동일집단군	156
표 262.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 타우린 비율 동일집단군	156
표 263.	거세한우 등심내 유리아미노산 아스파르트산 비율	157
표 264.	거세한우 등심내 유리아미노산 아스파르트산 비율 분산분석표	157
표 265.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 아스파르트산 비율 동일집단군	158
표 266.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 아스파르트산 비율 동일집단군	158

표 267.	거세한우 등심내 유리아미노산 트레오닌 비율	159
표 268.	거세한우 등심내 유리아미노산 트레오닌 비율 분산분석표	159
표 269.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 트레오닌 비율 동일집단군	160
표 270.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 트레오닌 비율 동일집단군	160
표 271.	거세한우 등심내 유리아미노산 세린 비율	161
표 272.	거세한우 등심내 유리아미노산 세린 비율 분산분석표	161
표 273.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 세린 비율 동일집단군	162
표 274.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 세린 비율 동일집단군	162
표 275.	거세한우 등심내 유리아미노산 글루탐산 비율	163
표 276.	거세한우 등심내 유리아미노산 글루탐산 비율 분산분석표	163
표 277.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 글루탐산 비율 동일집단군	164
표 278.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 글루탐산 비율 동일집단군	164
표 279.	거세한우 등심내 유리아미노산 프롤린 비율	165
표 280.	거세한우 등심내 유리아미노산 프롤린 비율 분산분석표	165
표 281.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 프롤린 비율 동일집단군	166

표 282.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 프롤린 비율 동일집단군	166
표 283.	거세한우 등심내 유리아미노산 글리신 비율	167
표 284.	거세한우 등심내 유리아미노산 글리신 비율 분산분석표	167
표 285.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 글리신 비율 동일집단군	168
표 286.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 글리신 비율 동일집단군	168
표 287.	거세한우 등심내 유리아미노산 알라닌 비율	169
표 288.	거세한우 등심내 유리아미노산 알라닌 비율 분산분석표	169
표 289.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 알라닌 비율 동일집단군	170
표 290.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 알라닌 비율 동일집단군	170
표 291.	거세한우 등심내 유리아미노산 발린 비율	171
표 292.	거세한우 등심내 유리아미노산 발린 비율 분산분석표	171
표 293.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 발린 비율 동일집단군	172
표 294.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 발린 비율 동일집단군	172
표 295.	거세한우 등심내 유리아미노산 시스틴 비율	173
표 296.	거세한우 등심내 유리아미노산 시스틴 비율 분산분석표	173

표 297.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 시스틴 비율 동일집단군	174
표 298.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 시스틴 비율 동일집단군	174
표 299.	거세한우 등심내 유리아미노산 메티오닌 비율	175
표 300.	거세한우 등심내 유리아미노산 메티오닌 비율 분산분석표	175
표 301.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 메티오닌 비율 동일집단군	176
표 302.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 메티오닌 비율 동일집단군	176
표 303.	거세한우 등심내 유리아미노산 이소류신 비율	177
표 304.	거세한우 등심내 유리아미노산 이소류신 비율 분산분석표	177
표 305.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 이소류신 비율 동일집단군	178
표 306.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 이소류신 비율 동일집단군	178
표 307.	거세한우 등심내 유리아미노산 류신 비율	179
표 308.	거세한우 등심내 유리아미노산 류신 비율 분산분석표	179
표 309.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 류신 비율 동일집단군	180
표 310.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 류신 비율 동일집단군	180

표 311.	거세한우 등심내 유리아미노산 티로신 비율	181
표 312.	거세한우 등심내 유리아미노산 티로신 비율 분산분석표	181
표 313.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 티로신 비율 동일집단군	182
표 314.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 티로신 비율 동일집단군	182
표 315.	거세한우 등심내 유리아미노산 페닐알라닌 비율	183
표 316.	거세한우 등심내 유리아미노산 페닐알라닌 비율 분산분석표	183
표 317.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 페닐알라닌 비율 동일집단군	184
표 318.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 페닐알라닌 비율 동일집단군	184
표 319.	거세한우 등심내 유리아미노산 트립토판 비율	185
표 320.	거세한우 등심내 유리아미노산 트립토판 비율 분산분석표	185
표 321.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 트립토판 비율 동일집단군	186
표 322.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 트립토판 비율 동일집단군	186
표 323.	거세한우 등심내 유리아미노산 리신 비율	187
표 324.	거세한우 등심내 유리아미노산 리신 비율 분산분석표	187
표 325.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 리신 비율 동일집단군	188

표 326.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 리신 비율 동일집단군	188
표 327.	거세한우 등심내 유리아미노산 히스티딘 비율	189
표 328.	거세한우 등심내 유리아미노산 히스티딘 비율 분산분석표	189
표 329.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 히스티딘 비율 동일집단군	190
표 330.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 히스티딘 비율 동일집단군	190
표 331.	거세한우 등심내 유리아미노산 아르기닌 비율	191
표 332.	거세한우 등심내 유리아미노산 아르기닌 비율 분산분석표	191
표 333.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 아르기닌 비율 동일집단군	192
표 334.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 아르기닌 비율 동일집단군	192
표 335.	거세한우 등심내 유리아미노산 α-아미노아디프산 비율	193
표 336.	거세한우 등심내 유리아미노산 α-아미노아디프산 비율 분산분석표	193
표 337.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 α-아미노아디프산 비율 동일집단군	194
표 338.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 α-아미노아디프산 비율 동일집단군	194
표 339.	거세한우 등심내 유리아미노산 안세린 비율	195
표 340.	거세한우 등심내 유리아미노산 안세린 비율 분산분석표	195

표 341.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 안세린 비율 동일집단군	196
표 342.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 안세린 비율 동일집단군	196
표 343.	거세한우 등심내 유리아미노산 카르노신 비율	197
표 344.	거세한우 등심내 유리아미노산 카르노신 비율 분산분석표	197
표 345.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 카르노신 비율 동일집단군	198
표 346.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 카르노신 비율 동일집단군	198
표 347.	거세한우 우둔내 유리아미노산 타우린 비율	199
표 348.	거세한우 우둔내 유리아미노산 타우린 비율 분산분석표	199
표 349.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 타우린 비율 동일집단군	200
표 350.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 타우린 비율 동일집단군	200
표 351.	거세한우 우둔내 유리아미노산 아스파르트산 비율	201
표 352.	거세한우 우둔내 유리아미노산 아스파르트산 비율 분산분석표	201
표 353.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 아스파르트산 비율 동일집단군	202
표 354.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 아스파르트산 비율 동일집단군	202

표 355.	거세한우 우둔내 유리아미노산 트레오닌 비율	203
표 356.	거세한우 우둔내 유리아미노산 트레오닌 비율 분산분석표	203
표 357.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 트레오닌 비율 동일집단군	204
표 358.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 트레오닌 비율 동일집단군	204
표 359.	거세한우 우둔내 유리아미노산 세린 비율	205
표 360.	거세한우 우둔내 유리아미노산 세린 비율 분산분석표	205
표 361.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 세린 비율 동일집단군	206
표 362.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 세린 비율 동일집단군	206
표 363.	거세한우 우둔내 유리아미노산 글루탐산 비율	207
표 364.	거세한우 우둔내 유리아미노산 글루탐산 비율 분산분석표	207
표 365.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 글루탐산 비율 동일집단군	208
표 366.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 글루탐산 비율 동일집단군	208
표 367.	거세한우 우둔내 유리아미노산 프롤린 비율	209
표 368.	거세한우 우둔내 유리아미노산 프롤린 비율 분산분석표	209
표 369.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 프롤린 비율 동일집단군	210

표 370.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 프롤린 비율 동일집단군	210
표 371.	거세한우 우둔내 유리아미노산 글리신 비율	211
표 372.	거세한우 우둔내 유리아미노산 글리신 비율 분산분석표	211
표 373.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 글리신 비율 동일집단군	212
표 374.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 글리신 비율 동일집단군	212
표 375.	거세한우 우둔내 유리아미노산 알라닌 비율	213
표 376.	거세한우 우둔내 유리아미노산 알라닌 비율 분산분석표	213
표 377.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 알라닌 비율 동일집단군	214
표 378.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 알라닌 비율 동일집단군	214
표 379.	거세한우 우둔내 유리아미노산 발린 비율	215
표 380.	거세한우 우둔내 유리아미노산 발린 비율 분산분석표	215
표 381.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 발린 비율 동일집단군	216
표 382.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 발린 비율 동일집단군	216
표 383.	거세한우 우둔내 유리아미노산 시스틴 비율	217
표 384.	거세한우 우둔내 유리아미노산 시스틴 비율 분산분석표	217

표 385.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 시스틴 비율 동일집단군	218
표 386.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 시스틴 비율 동일집단군	218
표 387.	거세한우 우둔내 유리아미노산 메티오닌 비율	219
표 388.	거세한우 우둔내 유리아미노산 메티오닌 비율 분산분석표	219
표 389.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 메티오닌 비율 동일집단군	220
표 390.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 메티오닌 비율 동일집단군	220
표 391.	거세한우 우둔내 유리아미노산 이소류신 비율	221
표 392.	거세한우 우둔내 유리아미노산 이소류신 비율 분산분석표	221
표 393.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 이소류신 비율 동일집단군	222
표 394.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 이소류신 비율 동일집단군	222
표 395.	거세한우 우둔내 유리아미노산 류신 비율	223
표 396.	거세한우 우둔내 유리아미노산 류신 비율 분산분석표	223
표 397.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 류신 비율 동일집단군	224
표 398.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 류신 비율 동일집단군	224

표 399.	거세한우 우둔내 유리아미노산 티로신 비율	225
표 400.	거세한우 우둔내 유리아미노산 티로신 비율 분산분석표	225
표 401.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 티로신 비율 동일집단군	226
표 402.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 티로신 비율 동일집단군	226
표 403.	거세한우 우둔내 유리아미노산 페닐알라닌 비율	227
표 404.	거세한우 우둔내 유리아미노산 페닐알라닌 비율 분산분석표	227
표 405.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 페닐알라닌 비율 동일집단군	228
표 406.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 페닐알라닌 비율 동일집단군	228
표 407.	거세한우 우둔내 유리아미노산 트립토판 비율	229
표 408.	거세한우 우둔내 유리아미노산 트립토판 비율 분산분석표	229
표 409.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 트립토판 비율 동일집단군	230
표 410.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 트립토판 비율 동일집단군	230
표 411.	거세한우 우둔내 유리아미노산 리신 비율	231
표 412.	거세한우 우둔내 유리아미노산 리신 비율 분산분석표	231
표 413.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 리신 비율 동일집단군	232

표 414.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 리신 비율 동일집단군	232
표 415.	거세한우 우둔내 유리아미노산 히스티딘 비율	233
표 416.	거세한우 우둔내 유리아미노산 히스티딘 비율 분산분석표	233
표 417.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 히스티딘 비율 동일집단군	234
표 418.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 히스티딘 비율 동일집단군	234
표 419.	거세한우 우둔내 유리아미노산 아르기닌 비율	235
표 420.	거세한우 우둔내 유리아미노산 아르기닌 비율 분산분석표	235
표 421.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 아르기닌 비율 동일집단군	236
표 422.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 아르기닌 비율 동일집단군	236
표 423.	거세한우 우둔내 유리아미노산 α-아미노아디프산 비율	237
표 424.	거세한우 우둔내 유리아미노산 α-아미노아디프산 비율 분산분석표	237
표 425.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 α-아미노아디프산 비율 동일집단군	238
표 426.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 α-아미노아디프산 비율 동일집단군	238
표 427.	거세한우 우둔내 유리아미노산 안세린 비율	239
표 428.	거세한우 우둔내 유리아미노산 안세린 비율 분산분석표	239

표 429.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 안세린 비율 동일집단군	240
표 430.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 안세린 비율 동일집단군	240
표 431.	거세한우 우둔내 유리아미노산 카르노신 비율	241
표 432.	거세한우 우둔내 유리아미노산 카르노신 비율 분산분석표	241
표 433.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 카르노신 비율 동일집단군	242
표 434.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 카르노신 비율 동일집단군	242
□ 핵산 화합물
표 435.	거세한우 등심내 핵산 화합물 히포크산틴 함량	243
표 436.	거세한우 등심내 핵산 화합물 히포크산틴 함량 분산분석표	243
표 437.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 핵산 화합물 히포크산틴 함량 동일집단군	244
표 438.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 핵산 화합물 히포크산틴 함량 동일집단군	244
표 439.	거세한우 등심내 핵산 화합물 이노신산 함량	245
표 440.	거세한우 등심내 핵산 화합물 이노신산 함량 분산분석표	245
표 441.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 핵산 화합물 이노신산 함량 동일집단군	246
표 442.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 핵산 화합물 이노신산 함량 동일집단군	246

표 443.	거세한우 등심내 핵산 화합물 이노신 함량	247
표 444.	거세한우 등심내 핵산 화합물 이노신 함량 분산분석표	247
표 445.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 핵산 화합물 이노신 함량 동일집단군	248
표 446.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 핵산 화합물 이노신 함량 동일집단군	248
표 447.	거세한우 등심내 핵산 화합물 아데노신 1인산 함량	249
표 448.	거세한우 등심내 핵산 화합물 아데노신 1인산 함량 분산분석표	249
표 449.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 핵산 화합물 아데노신 1인산 함량 동일집단군	250
표 450.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 핵산 화합물 아데노신 1인산 함량 동일집단군	250
표 451.	거세한우 등심내 핵산 화합물 아데노신 2인산 함량	251
표 452.	거세한우 등심내 핵산 화합물 아데노신 2인산 함량 분산분석표	251
표 453.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 핵산 화합물 아데노신 2인산 함량 동일집단군	252
표 454.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 핵산 화합물 아데노신 2인산 함량 동일집단군	252
표 455.	거세한우 등심내 핵산 화합물 아데노신 3인산 함량	253
표 456.	거세한우 등심내 핵산 화합물 아데노신 3인산 함량 분산분석표	253
표 457.	거세한우 사육기간에 따른 등심내 핵산 화합물 아데노신 3인산 함량 동일집단군	254

표 458.	거세한우 근내지방도에 따른 등심내 핵산 화합물 아데노신 3인산 함량 동일집단군	254
표 459.	거세한우 우둔내 핵산 화합물 히포크산틴 함량	255
표 460.	거세한우 우둔내 핵산 화합물 히포크산틴 함량 분산분석표	255
표 461.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 핵산 화합물 히포크산틴 함량 동일집단군	256
표 462.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 핵산 화합물 히포크산틴 함량 동일집단군	256
표 463.	거세한우 우둔내 핵산 화합물 이노신산 함량	257
표 464.	거세한우 우둔내 핵산 화합물 이노신산 함량 분산분석표	257
표 465.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 핵산 화합물 이노신산 함량 동일집단군	258
표 466.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 핵산 화합물 이노신산 함량 동일집단군	258
표 467.	거세한우 우둔내 핵산 화합물 이노신 함량	259
표 468.	거세한우 우둔내 핵산 화합물 이노신 함량 분산분석표	259
표 469.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 핵산 화합물 이노신 함량 동일집단군	260
표 470.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 핵산 화합물 이노신 함량 동일집단군	260
표 471.	거세한우 우둔내 핵산 화합물 아데노신 1인산 함량	261
표 472.	거세한우 우둔내 핵산 화합물 아데노신 1인산 함량 분산분석표	261

표 473.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 핵산 화합물 아데노신 1인산 함량 동일집단군	262
표 474.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 핵산 화합물 아데노신 1인산 함량 동일집단군	262
표 475.	거세한우 우둔내 핵산 화합물 아데노신 2인산 함량	263
표 476.	거세한우 우둔내 핵산 화합물 아데노신 2인산 함량 분산분석표	263
표 477.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 핵산 화합물 아데노신 2인산 함량 동일집단군	264
표 478.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 핵산 화합물 아데노신 2인산 함량 동일집단군	264
표 479.	거세한우 우둔내 핵산 화합물 아데노신 3인산 함량	265
표 480.	거세한우 우둔내 핵산 화합물 아데노신 3인산 함량 분산분석표	265
표 481.	거세한우 사육기간에 따른 우둔내 핵산 화합물 아데노신 3인산 함량 동일집단군	266
표 482.	거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 핵산 화합물 아데노신 3인산 함량 동일집단군	266
❍ 거세한우 사육기간과 근내지방도가 관능평가에 미치는 영향
□ 전문 패널리스트 관능평가
표 483.	전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 연도	267
표 484.	전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 연도 분산분석표	267
표 485.	거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 연도 동일집단군	268

표 486.	거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 연도 동일집단군	268
표 487.	전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 다즙성	269
표 488.	전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 다즙성 분산분석표	269
표 489.	거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 다즙성 동일집단군	270
표 490.	거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 다즙성 동일집단군	270
표 491.	전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 풍미	271
표 492.	전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 풍미 분산분석표	271
표 493.	거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 풍미 동일집단군	272
표 494.	거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 풍미 동일집단군	272
표 495.	전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 우마미	273
표 496.	전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 우마미 분산분석표	273
표 497.	거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 우마미 동일집단군	274
표 498.	거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 우마미 동일집단군	274
표 499.	전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 기름기	275
표 500.	전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 기름기 분산분석표	275

표 501.	거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 기름기 동일집단군	276
표 502.	거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 기름기 동일집단군	276
표 503.	전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 종합기호도	277
표 504.	전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 종합기호도 분산분석표	277
표 505.	거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 종합기호도 동일집단군	278
표 506.	거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 종합기호도 동일집단군	278
표 507.	전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 연도	279
표 508.	전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 연도 분산분석표	279
표 509.	거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 연도 동일집단군	280
표 510.	거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 연도 동일집단군	280
표 511.	전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 다즙성	281
표 512.	전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 다즙성 분산분석표	281
표 513.	거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 다즙성 동일집단군	282
표 514.	거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 다즙성 동일집단군	282
표 515.	전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 풍미	283

표 516.	전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 풍미 분산분석표	283
표 517.	거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 풍미 동일집단군	284
표 518.	거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 풍미 동일집단군	284
표 519.	전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 우마미	285
표 520.	전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 우마미 분산분석표	285
표 521.	거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 우마미 동일집단군	286
표 522.	거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 우마미 동일집단군	286
표 523.	전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 기름기	287
표 524.	전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 기름기 분산분석표	287
표 525.	거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 기름기 동일집단군	288
표 526.	거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 기름기 동일집단군	288
표 527.	전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 종합기호도	289
표 528.	전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 종합기호도 분산분석표	289
표 529.	거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 종합기호도 동일집단군	290
표 530.	거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 종합기호도 동일집단군	290

□ 일반소비자에 의한 관능평가
표 531.	대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 연도	291
표 532.	대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 연도 분산분석표	291
표 533.	거세한우 근내지방도에 따른 대구지역 일반소비자 평가 등심 연도 동일집단군	292
표 534.	대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 다즙성	293
표 535.	대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 다즙성 분산분석표	293
표 536.	거세한우 근내지방도에 따른 대구지역 일반소비자 평가 등심 다즙성 동일집단군	294
표 537.	대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 풍미	295
표 538.	대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 풍미 분산분석표	295
표 539.	거세한우 근내지방도에 따른 대구지역 일반소비자 평가 등심 풍미 동일집단군	296
표 540.	대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 우마미	297
표 541.	대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 우마미 분산분석표	297
표 542.	거세한우 근내지방도에 따른 대구지역 일반소비자 평가 등심 우마미 동일집단군	298
표 543.	대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 기름기	299
표 544.	대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 기름기 분산분석표	299
표 545.	거세한우 근내지방도에 따른 대구지역 일반소비자 평가 등심 기름기 동일집단군	300
표 546.	대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 종합기호도	301

표 547.	대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 종합기호도 분산분석표	301
표 548.	거세한우 근내지방도에 따른 대구지역 일반소비자 평가 등심 종합기호도 동일집단군	302
표 549.	광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 연도	303
표 550.	광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 연도 분산분석표	303
표 551.	거세한우 사육기간에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 연도 동일집단군	304
표 552.	거세한우 근내지방도에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 연도 동일집단군	304
표 553.	광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 다즙성	305
표 554.	광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 다즙성 분산분석표	305
표 555.	거세한우 사육기간에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 다즙성 동일집단군	306
표 556.	거세한우 근내지방도에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 다즙성 동일집단군	306
표 557.	광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 풍미	307
표 558.	광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 풍미 분산분석표	307
표 559.	거세한우 사육기간에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 풍미 동일집단군	308
표 560.	거세한우 근내지방도에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 풍미 동일집단군	308
표 561.	광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 우마미	309

표 562.	광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 우마미 분산분석표	309
표 563.	거세한우 사육기간에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 우마미 동일집단군	310
표 564.	거세한우 근내지방도에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 우마미 동일집단군	310
표 565.	광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 기름기	311
표 566.	광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 기름기 분산분석표	311
표 567.	거세한우 사육기간에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 기름기 동일집단군	312
표 568.	거세한우 근내지방도에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 기름기 동일집단군	312
표 569.	광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 종합기호도	313
표 570.	광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 종합기호도 분산분석표	313
표 571.	거세한우 사육기간에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 종합기호도 동일집단군	314
표 572.	거세한우 근내지방도에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 종합기호도 동일집단군	314
표 573.	서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 연도	315
표 574.	서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 연도 분산분석표	315
표 575.	거세한우 사육기간에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 연도 동일집단군	316
표 576.	거세한우 근내지방도에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 연도 동일집단군	316

표 577.	서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 다즙성	317
표 578.	서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 다즙성 분산분석표	317
표 579.	거세한우 사육기간에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 다즙성 동일집단군	318
표 580.	거세한우 근내지방도에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 다즙성 동일집단군	318
표 581.	서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 풍미	319
표 582.	서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 풍미 분산분석표	319
표 583.	거세한우 사육기간에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 풍미 동일집단군	320
표 584.	거세한우 근내지방도에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 풍미 동일집단군	320
표 585.	서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 우마미	321
표 586.	서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 우마미 분산분석표	321
표 587.	거세한우 사육기간에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 우마미 동일집단군	322
표 588.	거세한우 근내지방도에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 우마미 동일집단군	322
표 589.	서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 기름기	323
표 590.	서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 기름기 분산분석표	323
표 591.	거세한우 사육기간에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 기름기 동일집단군	324

표 592.	거세한우 근내지방도에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 기름기 동일집단군	324
표 593.	서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 종합기호도	325
표 594.	서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 종합기호도 분산분석표	325
표 595.	거세한우 사육기간에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 종합기호도 동일집단군	326
표 596.	거세한우 근내지방도에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 종합 기호도 동일집단군	326
❍ 상관관계 분석
□ 이화학적 성분 및 특성과 관능평가 항목간 상관관계
표 597.	거세한우 등심의 이화학적 성분 및 특성과 전문 패널리스트 관능평가 결과간 상관관계	328
표 598.	거세한우 우둔의 이화학적 성분 및 특성과 전문 패널리스트 관능평가 결과간 상관관계	330
표 599.	거세한우 등심의 이화학적 성분 및 특성과 일반소비자 (대구) 관능평가 결과간 상관관계	333
표 600.	거세한우 등심의 이화학적 성분 및 특성과 일반소비자 (광주) 관능평가 결과간 상관관계	335
표 601.	거세한우 등심의 이화학적 성분 및 특성과 일반소비자 (서울) 관능평가 결과간 상관관계	337

□ 지방산 조성과 관능평가 항목간 상관관계
표 602.	거세한우 등심의 지방산 조성과 전문 패널리스트 관능평가 결과간 상관관계	339
표 603.	거세한우 우둔의 지방산 조성과 전문 패널리스트 관능평가 결과간 상관관계	341
표 604.	거세한우 등심의 지방산 조성과 일반소비자 (대구) 관능평가 결과간 상관관계	344
표 605.	거세한우 등심의 지방산 조성과 일반소비자 (광주) 관능평가 결과간 상관관계	346
표 606.	거세한우 등심의 지방산 조성과 일반소비자 (서울) 관능평가 결과간 상관관계	349
□ 유리아미노산 조성과 관능평가 항목간 상관관계
표 607.	거세한우 등심의 맛 특성별 유리아미노산 조성과 전문 패널리스트 관능평가 결과간 상관관계	351
표 608.	거세한우 우둔의 맛 특성별 유리아미노산 조성과 전문 패널리스트 관능평가 결과간 상관관계	353
표 609.	거세한우 등심의 맛 특성별 유리아미노산 조성과 일반소비자 (대구) 관능평가 결과간 상관관계	355
표 610.	거세한우 등심의 맛 특성별 유리아미노산 조성과 일반소비자 (광주) 관능평가 결과간 상관관계	356
표 611.	거세한우 등심의 맛 특성별 유리아미노산 조성과 일반소비자 (서울) 관능평가 결과간 상관관계	358

□ 핵산 화합물 함량과 관능평가 항목간 상관관계
표 612.	거세한우 등심의 핵산 화합물 함량과 전문 패널리스트 관능평가 결과간 상관관계	360
표 613.	거세한우 우둔의 핵산 화합물 함량과 전문 패널리스트 관능평가 결과간 상관관계	362
표 614.	거세한우 등심의 핵산 화합물 함량과 일반소비자 (대구) 관능평가 결과간 상관관계	363
표 615.	거세한우 등심의 핵산 화합물 함량과 일반소비자 (광주) 관능평가 결과간 상관관계	365
표 616.	거세한우 등심의 핵산 화합물 함량과 일반소비자 (서울) 관능평가 결과간 상관관계	366

그림 목차

❍ 부위별 시료채취
그림 1.	등심 시료채취 부위 모식도	10
그림 2.	우둔 시료채취 부위 모식도	10
❍ 시료 처리 및 숙성
그림 3.	등심 및 우둔 시료의 처리 과정	12
그림 4.	건식 숙성실 내부 모습	12
그림 5.	건식 숙성 과정	13
그림 6.	숙성 시료의 보관	13
그림 7.	관능평가를 위한 시료 해동 모습	13
❍ 분석 항목 및 방법
그림 8.	pH측정 모습	14
그림 9.	육색 측정 모습	14
그림 10.	일반 조성분 측정 모습	15
그림 11.	저장감량 측정 모습	15
그림 12.	가열감량 측정 모습	16
그림 13.	보수력 (원심분리법) 측정 모습	16
그림 14.	전단력 측정 모습	17

그림 15.	융점 측정 모습	18
그림 16.	지방산 분석을 위한 실험과정	19
그림 17.	유리아미노산 분석을 위한 실험과정	21
그림 18.	핵산 화합물 분석을 위한 실험과정	22
그림 19.	전문 패널리스트의 선발 과정	24
그림 20.	전문 패널리스트 교육 과정	24
그림 21.	전문 패널리스트 관능평가를 위한 시료 준비 과정	26
그림 22.	전문 패널리스트 관능평가 모습	26
그림 23.	관능평가 평가항목 및 항목별 세부기준	27
그림 24.	지역별 일반소비자 관능평가 모습	29
그림 25.	대구지역 관능평가 참여 일반소비자 구성	30
그림 26.	광주지역 관능평가 참여 일반소비자 구성	31
그림 27.	서울지역 관능평가 참여 일반소비자 구성	32

표 읽는 법

1. 실제 관측치

2. 실제 관측치에 대한 통계처리 결과

(본 보고서는 95%의 유의수준에서 통계분석 하였음)

3. 사육기간별 통계처리에 의한 동일집단군

※ 동일집단군 : 동일집단군이라 함은 수치적으로는 상이하나 통계학적으로는 그 수치가 다르지 않다 즉, 차이가 없다고 판단되는 값들의 모임.

4. 근내지방도별 통계처리에 의한 동일집단군

제 1 장 서론

1. 연구 개발의 필요성

❍ 수입개방화에 대응한 한우의 차별화 전략은 “고급화”.

❍ 한우 고급육 세분화 (1+등급 신설) 정책 시행 이후 한우의 품질수준이 크게 향상.

* 1등급 이상 출현율: (‘98) 15.3% → (’05) 47.9→ (‘08) 54.0→ (’09) 56.7

❍ ‘고급육은 근내지방도가 많은 쇠고기’라는 등식이 성립.

❍ 고급육과 저지방 부위간 가격차 심화 및 생산성 저하 문제 발생.

❍ 최근 에너지 효율성/생태 친화성/소비자 친화성이 강조되면서 근내지방 위주의 쇠고기 육질평가제도에 대한 개선 필요성 대두.

❍ 한우의 고급화 전략 초기에 거세 24개월령 출하시 ‘맛’에 대한 소비자 불만 증가 → 사육기간 연장을 통하여 소비자 불만 해소 경험 (한우거세우 평균 사육기간 31.8개월령, 축산물품질평가원, 2009년).

❍ 한우의 차별화 전략과 육질평가제도 개선 필요성에 부합하는 한우 사육기간 조정 필요.

❍ 한우의 사육기간과 ‘맛’ 간의 연관성을 과학적으로 조사.구명할 필요.

❍ 생산비용 측면과 한우고기 고유의 ‘맛’ 특성을 고려한 합리적인 한우 사육기간 설정 필요.

2. 연구 개발의 목표

❍ 한우의 사육기간과 한우고기 ‘맛’ 특성간의 연관성 구명.

❍ 합리적인 한우 사육기간 제시.

❍ 한우산업의 지속적인 발전을 위한 미래지향적인 경쟁력 제고 방안 제시.

제 2 장 재료 및 방법

1. 실험 설계

○ 목표 : 거세한우의 사육기간별, 근내지방도별 맛의 차이 구명

○ 기본 실험 설계

표 1. 기본 실험 설계

		사육기간
		27	30	33
근내 지방도	5	√	√	√
	6	√	√	√
	7	√	√	√
	8	√	√	√
	9	√	√	√

○ 기본 실험 설계 + 기타 요인

- 부위별 : 등심, 우둔

- 숙성 전, 후

- 분석항목별 : 이화학적 분석, 생화학적 분석

- 패널리스트 : 전문가, 일반소비자

- 일반소비자 관능평가 지역별 : 대구, 광주, 서울

표 2. 부위별, 숙성전․후 이화학적 및 생화학적 분석을 위한 실험 설계

		등심 (좌)				우둔
		사육기간			소계	사육기간			소계
		27	30	33		27	30	33
근내 지방도	5	5 두	5 두	5 두	15 두	5 두	5 두	5 두	15 두
	6	5 두	5 두	5 두	15 두	5 두	5 두	5 두	15 두
	7	5 두	5 두	5 두	15 두	5 두	5 두	5 두	15 두
	8	5 두	5 두	5 두	15 두	5 두	5 두	5 두	15 두
	9	5 두	5 두	5 두	15 두	5 두	5 두	5 두	15 두
계		25 두	25 두	25 두	75 두	25 두	25 두	25 두	75 두

표 3. 전문 패널리스트 관능평가를 위한 실험 설계

		등심 (좌)				우둔
		사육기간			소계	사육기간			소계
		27	30	33		27	30	33
근내 지방도	5	3 두	3 두	3 두	9 두	3 두	3 두	3 두	9 두
	6	3 두	3 두	3 두	9 두	3 두	3 두	3 두	9 두
	7	3 두	3 두	3 두	9 두	3 두	3 두	3 두	9 두
	8	3 두	3 두	3 두	9 두	3 두	3 두	3 두	9 두
	9	3 두	3 두	3 두	9 두	3 두	3 두	3 두	9 두
계		15 두	15 두	15 두	45 두	15 두	15 두	15 두	45 두

표 4. 일반소비자 관능평가를 위한 실험 설계

		등심 (우)
		사육기간			계
		27	30	33
근내지방도	5	3 두	3 두	3 두	9 두
	7	3 두	3 두	3 두	9 두
	9	3 두	3 두	3 두	9 두
계		9 두	9 두	9 두	27 두

2. 분석 항목별 시료 내용

- 5 -

표 5. 기본 및 세부 실험실계에 따른 시료 내용

		사육기간, 월령
		27						30						33
		숙성 전			숙성 후			숙성 전			숙성 후			숙성 전			숙성 후
		좌등심	우등심	우둔	좌등심	우등심	우둔	좌등심	우등심	우둔	좌등심	우등심	우둔	좌등심	우등심	우둔	좌등심	우등심	우둔
근내 지방도	5	5		5	3	3	3	5		5	3	3	3	5		5	3	3	3
	6	5		5	3	-	3	5		5	3	-	3	5		5	3	-	3
	7	5		5	3	3	3	5		5	3	3	3	5		5	3	3	3
	8	5		5	3	-	3	5		5	3	-	3	5		5	3	-	3
	9	5		5	3	3	3	5		5	3	3	3	5		5	3	3	3
	계	25		25	15	9	15	25		25	15	9	15	25		25	15	9	15
총 시료수		이화학적, 생화학적 분석 : 등심 (좌) 120점, 우둔 120점 / 계 240점 전문 패널리스트 관능평가 : 등심 (좌) 45점, 우둔 45점 / 계 90점 일반소비자 관능평가 : 등심 (우) 27점 / 계 27점
주요 분석항목*		생, 이		생, 이	생, 이, 전관	일관	생, 이, 전관	생, 이		생, 이	생, 이, 전관	일관	생, 이, 전관	생, 이		생, 이	생, 이, 전관	일관	생, 이, 전관

*생 = 생화학적 분석, 이 = 이화학적 분석, 전관 = 전문 패널리스트 관능평가, 일관 = 일반소비자 관능평가

3. 사육기간별 공시 거세한우

1) 27개월령

① 브랜드명; MS한우

② 사양 프로그램;

- 입식; 생후 5-6개월령

- 육성기 (9개월령까지); 육성기용 티엠알만 급여

- 비육전기 (17개월령까지); 비육전기용 티엠알만 급여

- 비육후기 (30개월령까지); 비육후기용 배합사료 + 볏짚

③ 실제 출하월령; 평균 생후 27.1±0.45개월

2) 30개월령

① 브랜드명; 일반농가

② 사양 프로그램;

- 농가에 따라 다양

③ 실제 출하월령; 평균 생후 29.9±0.33개월

3) 33개월령

① 브랜드명; PS한우

② 사양 프로그램;

- 입식; 생후 5개월령

- 육성기 (생후 15개월령까지); 육성기용 배합사료 + 볏짚 자유급여 +

건초 제한급여

- 비육전기 (생후 20개월령까지); 비육전기용 배합사료 + 볏짚 제한급여

- 비육후기 (생후 30개월령까지); 비육후기용 배합사료 + 볏짚 제한급여

③ 실제 출하월령; 평균 생후 36.5±2.83개월

표 6. 27개월령 공시 거세한우

개체번호	근내 지방도	사육기간, 개월	도축 전 생체중1), kg	냉도체중, kg
27-5-1	5	26.6	783	462
27-5-2	5	27.6	769	454
27-5-3	5	27.6	781	461
27-5-4	5	27.7	637	376
27-5-5	5	27.2	625	369
27-6-1	6	26.8	681	402
27-6-2	6	26.3	734	433
27-6-3	6	26.8	619	365
27-6-4	6	27.6	656	387
27-6-5	6	26.7	732	432
27-7-1	7	27.0	747	441
27-7-2	7	27.1	654	386
27-7-3	7	27.2	722	426
27-7-4	7	26.3	705	416
27-7-5	7	27.5	719	424
27-8-1	8	26.6	705	416
27-8-2	8	27.3	673	397
27-8-3	8	27.5	725	428
27-8-4	8	27.4	678	400
27-8-5	8	27.3	766	452
27-9-1	9	26.7	751	443
27-9-2	9	27.4	725	428
27-9-3	9	27.3	741	437
27-9-4	9	27.0	805	475
27-9-5	9	26.4	686	405
평균		27.1	712.9	420.6

1) 차량계근으로 인해 개체별 생체중은 계산에 의해 산출함.

※ 생체중 계산법 = 냉도체중/0.59 (지육율)

표 7. 30개월령 공시 거세한우

개체번호	근내 지방도	사육기간, 개월	도축 전 생체중1), kg	냉도체중, kg
30-5-1	5	29.8	749	442
30-5-2	5	29.9	739	436
30-5-3	5	30.3	783	462
30-5-4	5	30.0	814	480
30-5-5	5	30.3	729	430
30-6-1	6	29.6	731	431
30-6-2	6	30.3	736	434
30-6-3	6	29.6	610	360
30-6-4	6	29.3	700	413
30-6-5	6	30.4	724	427
30-7-1	7	29.6	634	374
30-7-2	7	29.8	746	440
30-7-3	7	30.3	786	464
30-7-4	7	29.7	802	473
30-7-5	7	30.1	903	533
30-8-1	8	29.6	805	475
30-8-2	8	30.5	805	475
30-8-3	8	30.3	851	502
30-8-4	8	30.0	797	470
30-8-5	8	29.8	775	457
30-9-1	9	29.8	759	448
30-9-2	9	29.5	708	418
30-9-3	9	29.9	802	473
30-9-4	9	30.1	864	510
30-9-5	9	29.4	819	483
평균		29.9	766.8	452.4

1) 차량계근으로 인해 개체별 생체중은 계산에 의해 산출함.

※ 생체중 계산법 = 냉도체중/0.59 (지육율)

표 8. 33개월령 공시 거세한우

개체번호	근내 지방도	사육기간, 개월	도축 전 생체중1), kg	냉도체중, kg
33-5-1	5	33.4	794	481
33-5-2	5	36.4	643	374
33-5-3	5	36.8	677	396
33-5-4	5	35.9	810	497
33-5-5	5	34.8	782	465
33-6-1	6	40.7	668	415
33-6-2	6	35.9	698	439
33-6-3	6	34.4	689	430
33-6-4	6	36.5	721	432
33-6-5	6	40.1	691	431
33-7-1	7	36.4	728	430
33-7-2	7	34.3	697	420
33-7-3	7	40.7	694	442
33-7-4	7	41.7	725	417
33-7-5	7	41.7	751	446
33-8-1	8	33.5	825	495
33-8-2	8	34.1	634	370
33-8-3	8	33.9	720	424
33-8-4	8	35.2	728	450
33-8-5	8	37.9	727	418
33-9-1	9	40.7	744	496
33-9-2	9	33.8	708	423
33-9-3	9	32.9	756	462
33-9-4	9	34.6	697	405
33-9-5	9	36.9	705	419
평균		36.5	720.5	435.1

1) 생체중; 실제 관측치

4. 시료채취

생화학적 성분 조사 : 제1흉추 (판정부위)에서 윗등심 방향으로 약 4㎝

A

두께 (0.5㎏)로 절단

이화학적 성분 조사 : 에 이어서 윗등심 방향으로 약 4㎝ 두께 (0.5㎏)

B

A

로 절단

전문 패널리스트 관능평가 : 에 이어서 윗등심 방향으로 약 8㎝ 두께

C

B

(2㎏)로 절단

일반소비자 관능평가 : 제1흉추 (판정부위)에서 윗등심 방향으로 약 25㎝

D

두께 (3㎏)로 절단

그림 1. 등심 시료채취 부위 모식도

시료 채취부위 (우둔 부위중 좌우의 홍두께살과 자투리 부분 제외)

A

- 이화학적 및 생화학적 성분 분석 : 길이 4㎝에 0.5㎏ 크기로 절단

- 전문 패널리스트 관능평가용 시료는 3㎏를 채취하여

․ 이화학적 및 생화학적 특성조사로 각각 0.5㎏ (길이 4㎝)씩 사용

․ 2㎏는 관능평가용으로 분류

홍두께살로 제외  이 부위는 우둔살에 포함되나 제외

B

C

그림 2. 우둔 시료채취 부위 모식도

5. 시료 처리 및 숙성

1) 이화학적 및 생화학적 특성 분석을 위한 처리

이화학적 및 생화학적 특성 분석을 위한 등심 및 우둔시료의 처리 (전처리) 방법은 우선 시료를 배송 받은 뒤 (그림 3. A), 개체와 시료부위를 확인하고 (그림 3. B), 분석을 위한 시료를 채취하였음 (그림 3. C). 분석시료로부터 육안으로 식별가능 한 지방조직들을 제거하고 (그림 3. D), 시료를 분쇄하기 좋도록 세절한 뒤 탁상용 분쇄기로 분쇄하였으며 (그림 3. E 및 F), 부위별 시료를 비닐 팩 등으로 포장한 뒤 (그림 3. G), 분석시까지 냉동 (-80℃) 보관하였음 (그림 3. H).

2) 관능평가를 위한 숙성

관능평가를 위한 시료는 영남대학교 생명공학관 내 숙성실에서 건식 숙성법으로 숙성하였으며, 숙성 조건은 표 9에 나타낸 바와 같음.

표 9. 건식 숙성을 위한 숙성실 조건 (그림 4)

항목	조건
온도	1～2℃ (심부온도 2～2.5℃)
습도	75±5 %
기간	도축 후 10일간
특이 사항	24시간 송풍

시료의 숙성을 위해 관능평가용 시료를 (그림 5. A) 시판 광목천으로 3～4겹 싼 뒤 (그림 5. B), 명찰을 부착하고 (그림 5. C), 10일간 건식 숙성하였음 (그림 5. D).

관능평가용 시료의 숙성이 완료되면, -50℃ 냉동고 (시료 전용 냉동고, 그림 6)에서 냉동하였으며, 관능평가일 2～3일 전 시료를 1～2℃ 저온실에서 서서히 해동하여 (그림 7) 관능평가에 사용하였음.

A                                   B

C                         D                      E

F                        G                         H

그림 3. 등심 및 우둔 시료의 처리 과정

[숙성 중 시료]            [냉각기]

[송풍기]              [심부온도]

그림 4. 건식 숙성실 내부 모습

A                                   B

C                              D

그림 5. 건식 숙성 과정

[시료 전용 냉동고]       [냉동 보관중인 시료들]

그림 6. 숙성 시료의 보관

그림 7. 관능평가를 위한 시료 해동 모습

6. 분석 항목 및 방법

1) 등급 판정

축산물등급판정세부기준 (농림부, 2007)

2) pH

고체용 pH meter (Mettler-Toledo, 모델 340, Schawarzenbach, 스위스)로 5회 반복 측정 (그림 8).

그림 8. pH측정 모습

3) 육색

Chroma Meter (CR-10, Minolta Corporation, LTD, 일본)를 이용하여 Hunter L (lightness, 명도), a (redness, 적색도) 및 b (yellowness, 황색도) 등을 각각 5회 측정 (그림 9).

그림 9. 육색 측정 모습

4) 일반 조성분 (수분, 조지방, 조단백질)

AOAC (1990)법에 따름 (그림 10).

수분	조지방	조단백질
항온건조법	속시렛법	켈달법

그림 10. 일반 조성분 측정 모습

5) 저장감량

저장감량은 시료를 진공포장한 뒤 일정 저장기간 동안 유리되는 수분의 양을 측정하여 총 함량에 대한 백분율 (%)로 나타냄 (그림 11).

[시료 무게 측정]              [냉장 저장]

[유리 수분 제거]           [최종 무게 측정]

그림 11. 저장감량 측정 모습

6) 가열감량

시료 30g을 튜브에 넣고 80℃에서 30분간 가열한 후 유리되어 나온 수분의 양을 측정 (그림 12).

가열 (80℃/30분)	가열감량 측정

그림 12. 가열감량 측정 모습

7) 보수력

Jauregui 등 (1981)의 방법에 따라 시료로부터 원심분리 후 유리된 수분의 양(expressible moisture, EM)을 측정하여 백분율 (%)로 표시 (그림 13).

[무게 측정]                [시료 준비]

[원심 분리]

그림 13. 보수력 (원심분리법) 측정 모습

8) 전단력

Instron Universal Testing Machine (Model 3344, Canton, MA, 미국)을 이용하여 측정하며 Warner Bratzler 전단력 (㎏)으로 표시 (그림 14).

[시료]                   [시료 가열]

[정형]

[전단력 측정]

그림 14. 전단력 측정 모습

9) 융점

Folch 등 (1957)의 방법에 따라 지방을 추출한 뒤 융점측정용 모세관의 하단 1㎝까지 지방을 유입 시킨 후, -20℃에서 24시간 정치하였음. 2분에 1℃씩 올라가도록 세팅된 가열로 위에서 상승융점법으로 융점을 측정 (그림 13).

[시료 정량]              [시료 분쇄]              [여과]

[지방 추출]       [추출된 지방]      [모세관]    [수은온도계 부착]

[융점 측정]

그림 15. 융점 측정 모습

10) 지방산 조성

Folch 등 (1957)의 방법으로 등심 및 우둔시료로부터 지방을 추출하고, Lapage와 Roy (1986)의 방법에 따라 지방산을 에스테르화시킨 후, 가스 크로마토그라프 (GC)로 분석함 (그림 16). 지방산 분석시 사용된 가스 크로마토그라프는 PerkinElmer (모델명 : Clarus 500, 미국)이며, 운행조건은 표 10에 나타낸 바와 같음.

[시료 정량]              [시료 분쇄]              [여과]

[지방 추출]       [추출된 지방]          [에스테르화]

[100℃ 가온]        [원심분리 (1,500rpm)]       [지방산 분석]

그림 16. 지방산 분석을 위한 실험과정

표 10. 지방산 분석을 위한 가스 크로마토그라프 운행 조건

항목	운행조건
컬럼	SP 2560[100m×0.25mm]
감지기	FID
오븐 온도	200℃
유입부 온도	220℃
감지기 온도	250℃
운반가스	N2
가스유속	2.0㎖/min

11) 유리아미노산 조성

이 등 (1965)의 방법에 따라 시료 5g 당 80% 에탄올 200㎖를 첨가하여 24시간 정치한 뒤 여과지 (1.2㎛)로 여과한 후 감압 농축기를 이용하여 농축, 감압, 증발, 건조과정을 거침. 0.2M citrate buffer 20㎖를 첨가한 뒤 0.45㎛ 필터로 최종여과한 후, 아미노산 분석기 (Hitachi 모델 835, HITACHI, LTD., 일본)로 분석하였으며 (그림 17), 운행조건은 표 11에 제시한 바와 같음.

표 11. 유리아미노산 분석을 위한 아미노산 분석기 운행 조건

항목	운행조건
컬럼	4.6×60mm
이온 교환 수지	2622SC (PF)
분석 시간	115min
버퍼 유속	0.35㎖/min
닌하이드린 유속	0.3㎖/min
컬럼 압력	5~9MPa
버퍼 변환 단계	5회
주입량	10㎕
검출 한계	10pmol
질소 압력	40KPa

[시료 정량]                [시료 분쇄]              [여과]

[감압농축]                 [최종 여과]          [아미노산 분석]

그림 17. 유리아미노산 분석을 위한 실험과정

12) 핵산 화합물

Katsuya 등 (1987)의 방법에 따라 시료에 10% 과염소산 (perchloric acid) 25㎖를 첨가하여 분쇄 한 후, 3,000rpm에서 10분간 원심분리함. 상등액에 1N 수산화칼륨 (potassium hydroxide)으로 pH를 6.5로 보정한 후, 0.45㎛ 필터로 여과하여, 고성능 액체 크로마토그라프 (HPLC, LC-10AD, SHIMADZU, 일본)로 분석하였으며 (그림 18), 분석시 운행 조건은 표 12에 제시하였음.

표 12. 핵산 화합물 분석을 위한 고성능 액체 크로마토그라프 운행 조건

항목	운행 조건
컬럼	4.6×150mm Zorbax Eclipse
이동상	1% triethylamine/phosphoric acid (pH 6.5)
유속	1㎖/min
오븐 온도	40℃
감지기	UV 감지기 (254nm)

[시료 정량]           [10% 과염소산 첨가]           [분쇄]

[원심분리]           [상등액 채취]         [pH 6.5 보정]

[최종 여과]             [분석]

그림 18. 핵산 화합물 분석을 위한 실험과정

13) 관능평가

① 전문 패널리스트 관능평가

가. 전문 패널리스트 선발

전문 패널리스트 선발 및 교육은 일본 가축개량센터에서 발간한 ‘식육의 관능평가 가이드라인 (2005)’을 참고하였으며, 장기간 연구기간 동안에도 소집 및 관능평가가 가능하여야 한다는 점을 고려하여 영남대학교 교직원들을 대상으로 선발하였음. 패널리스트 지원자들은 미각 테스트 (표 13)를 통해 절대 미각 (표 14)과 맛의 농도차 식별 능력 (표 15)을 검증받았으며, 상위 득점자 20명을 후보 전문 패널리스트로 선발하였음 (그림 19).

표 13. 미각 테스트의 종류 및 목적

종류	미각 테스트
	절대 미각 테스트	맛의 농도차 식별 테스트
목적	단맛, 짠맛 및 우마미 등 3가지의 맛을 정확히 판별할 수 있는지를 검증	맛의 미세한 농도별 차이를 식별할 수 있는지를 검증
방법	표 9. 참고	표 10. 참고

표 14. 미각 식별 테스트

맛의 종류	용질	농도 (g/㎗)
단 맛	설탕	0.4
짠 맛	식염	0.13
우마미	MSG	0.05

표 15. 맛의 농도차 식별 테스트

맛의 종류	용질	농도 (g/㎗)
단 맛	설탕	고	5.500
		중	5.250
		저	5.000
짠 맛	식염	고	1.060
		중	1.030
		저	1.000
우마미	MSG	고	0.266
		중	0.242
		저	0.200

그림 19. 전문 패널리스트의 선발 과정

미각 테스트 과정을 거쳐 선발된 20명의 후보 전문 패널리스트들을 대상으로 쇠고기 이용 테스트를 절대적 및 상대적 연도 테스트로 구분하여 실시하였으며 (표 16), 최종적으로 13명의 전문 패널리스트들을 선발하였음. 선발된 전문 패널리스트들은 본격적인 관능평가가 시작되기 전까지 수차례에 걸친 예비 관능평가 훈련 등의 교육을 받았음 (그림 20).

그림 20. 전문 패널리스트 교육 과정

표 16. 쇠고기 이용 테스트

종류	쇠고기 종류	평가항목
절대적 연도 식별 테스트	1+등급 한우 등심 (근내지방도 : 7)	절대적 연도
상대적 연도 식별 테스트	1등급 한우 등심 (근내지방도 : 5) 및 1++등급 한우 등심 (근내지방도 : 9)	상대적 연도
한우 쇠고기 관능평가	1+등급 한우 등심 (근내지방도 : 7)	연도, 다즙성, 풍미, 우마미, 기름기, 종합기호도

나. 전문 패널리스트 구성

전술한 절차에 따라 선발된 전문 패널리스트 20명의 정보는 표 17에 나타낸 바와 같음.

표 17. 전문 패널리스트 정보

구분	연령대별			성별
	20대	30대	40대	남자	여자
인원	2	4	7	4	9
백분율	15.4%	30.8%	53.8%	30.8%	69.2%

다. 전문 패널리스트 관능평가를 위한 시료의 준비

전술한 방법으로 숙성한 좌등심 시료를 두께 1㎝ × 가로 4㎝ × 세로5㎝의 크기로 정형한 뒤, 220℃로 가열된 핫 플레이트 (조리용 철판)에서 앞면 60초, 뒷면 90초 동안 조리한 후, 두께 1㎝ × 가로 4㎝ × 세로 2.5㎝로 다시 잘라서 1인분 시료로 제공하였음 (그림 21 및 22).

라. 관능평가 항목 및 방법

평가 항목은 연도, 다즙성, 풍미, 우마미 및 종합 기호도의 여섯 항목으로 하였고, 평가 방법은 각 항목별로 1점에서 8점까지 평가하도록 함(그림 23).

그림 21. 전문 패널리스트 관능평가를 위한 시료 준비 과정

그림 22. 전문 패널리스트 관능평가 모습

그림 23. 관능평가 평가항목 및 항목별 세부기준

② 일반소비자 관능평가

가. 일반소비자 관능평가

일반소비자들을 대상으로 실시한 관능평가는 3개 대도시 (대구, 광주 및 서울) 총 815명의 일반소비자들의 참여 속에서 실시되었으며, 관능평가 실시와 관련된 구체적인 사항은 표 18 및 그림 24에 나타낸 바와 같음.

표 18. 일반소비자 관능평가 진행내용

지역	일시	장소	참여인원
대구	6월 3일 ~ 6일	전시컨벤션센터 (EXCO)	193명
광주	7월 26일	김대중 컨벤션센터	236명
서울	8월 26일 ~ 28일	종합전시장 (COEX)	386명

* 대구지역 일반소비자 관능평가는 시료채취일정의 지연으로 27개월령에 대해서만 실시함.

또한 각 지역별 관능평가에 참여한 일반소비자들의 성비, 연령대 및 직업 등에 대한 정보는 그림 25, 26 및 27에 나타낸 바와 같음

나. 일반소비자 관능평가를 위한 시료의 준비

전문 패널리스트 관능평가를 위한 시료의 준비와 동일한 방법.

다. 관능평가 항목 및 방법

평가 항목, 항목별 세부기준 등 관능평가 방법은 전문 패널리스트 관능평가와 동일한 방법으로 진행하였음.

	관능평가장	관능평가 모습
대구 6/3～6/6 EXCO
광주 7/26 김대중 컨벤션 센터
서울 8/26～8/28 COEX

그림 24. 지역별 일반소비자 관능평가 모습

주당 고기 섭취 일수

성비

연령대

직업

그림 25. 대구지역 관능평가 참여 일반소비자 구성

주당 고기 섭취 일수

성비

연령대

직업

그림 26. 광주지역 관능평가 참여 일반소비자 구성

주당 고기 섭취 일수

성비

연령대

직업

그림 27. 서울지역 관능평가 참여 일반소비자 구성

7. 통계 처리

2요인 분산분석 (two-way analysis of variance)법을 사용하여 사육기간과 근내지방도 간에 상호작용 효과 (interaction effect)가 있는 지를 알아보았으며, 유의한 차이를 보이는 요인들에 대해서는 터키의 다중비교검정 (Tuckey`s multiple range test)법을 사용하여 차이가 유의한 집단과 그렇지 않은 집단으로 분류하였음. 또한 이화학적 및 생화학적 특성과 관능평가 항목간의 상관관계 (correlation)를 알아보기 위하여 pearson 상관계수 (coefficient of correlation)를 측정․검정하였음.

제 3 장 결과 및 고찰

1. 거세한우 사육기간과 근내지방도가 육량 및 육질에 미치는 영향

1) 육량

가. 도체중

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 도체중에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 19, 20, 21 및 22에 나타낸 바와 같음.

표 19. 거세한우 도체중

(단위 : ㎏)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	424.40±47.54	450.00±20.64	442.60±54.34	439.00±13.17
	6	403.80±29.32	413.00±30.70	429.40±8.79	415.40±12.97
	7	418.60±20.34	456.80±57.57	431.00±12.88	435.47±19.49
	8	418.60±22.49	475.80±16.39	431.40±45.81	441.93±30.02
	9	437.60±25.41	466.40±35.00	441.00±37.32	448.33±15.74
	평균	420.60±30.08	452.40±38.90	435.08±33.86	436.03±36.43

표 20. 거세한우 도체중 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	14258944.053	1	14258944.053	12186.784	.000
사육기간	12674.107	2	6337.053	5.416	.007
지방도	9314.347	4	2328.587	1.990	.107
사육기간 * 지방도	6029.493	8	753.687	.644	.738
오차	70202.000	60	1170.033
합계	14357164.000	75

표 21. 거세한우 사육기간에 따른 도체중 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	25	420.6000
33	25	435.0800	435.0800
30	25		452.4000

표 22. 거세한우 근내지방도에 따른 도체중 동일집단군

근내지방도	N	집단군
6	15	415.4000
7	15	435.4667
5	15	439.0000
8	15	441.9333
9	15	448.3333

․거세한우 30개월령 도체중은 27개월령 도체중에 비하여 무거웠음.

․거세한우 도체중은 근내지방도에 따라 유의한 차이를 나타내지 않았음.

나. 등심단면적

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심단면적에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 23, 24, 25 및 26에 나타낸 바와 같음.

표 23. 거세한우 등심단면적

(단위 : ㎠)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	86.20±8.96	91.60±6.54	91.00±11.51	89.60±2.96
	6	92.60±9.53	87.00±6.04	92.40±5.55	90.67±3.18
	7	89.40±5.18	99.80±13.77	93.80±5.54	94.33±5.22
	8	93.20±9.68	107.20±9.65	100.40±14.67	100.27±7.00
	9	101.00±14.35	105.00±4.64	97.60±15.77	101.20±3.70
	평균	92.48±10.41	98.12±11.23	95.04±11.06	95.21±11.00

표 24. 거세한우 등심단면적 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	679918.413	1	679918.413	6625.594	.000
사육기간	398.747	2	199.373	1.943	.152
지방도	1714.987	4	428.747	4.178	.005
사육기간 * 지방도	689.653	8	86.207	.840	.571
오차	6157.200	60	102.620
합계	688879.000	75

표 25. 거세한우 사육기간에 따른 등심단면적 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
27	25	92.4800
33	25	95.0400
30	25	98.1200

표 26. 거세한우 근내지방도에 따른 등심단면적 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2	3
5	15	89.6000
6	15	90.6667	90.6667
7	15	94.3333	94.3333	94.3333
8	15		100.2667	100.2667
9	15			101.2000

․거세한우의 등심단면적은 근내지방도 9가 근내지방도 5에 비해 넓었음.

다. 등지방 두께

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등지방두께에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 27, 28, 29 및 30에 나타낸 바와 같음.

표 27. 거세한우 등지방두께

(단위 : ㎜)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	22.00±9.49	14.80±4.97	16.40±8.38	17.73±3.78
	6	12.20±5.07	11.00±1.00	11.40±3.13	11.53±0.61
	7	17.00±7.18	15.60±8.20	9.00±2.92	13.87±4.27
	8	17.80±6.80	12.60±3.58	11.80±4.27	14.07±3.26
	9	14.40±7.16	15.40±9.91	13.00±3.54	14.27±1.21
	평균	16.68±7.45	13.88±6.11	12.32±5.10	14.29±6.47

표 28. 거세한우 등지방두께 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	15322.453	1	15322.453	390.812	.000
사육기간	244.027	2	122.013	3.112	.052
지방도	295.280	4	73.820	1.883	.125
사육기간 * 지방도	205.840	8	25.730	.656	.727
오차	2352.400	60	39.207
합계	18420.000	75

표 29. 거세한우 사육기간에 따른 등지방두께 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	25	12.3200
30	25	13.8800	13.8800
27	25		16.6800

표 30. 거세한우 근내지방도에 따른 등지방두께 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	15	11.5333
7	15	13.8667
8	15	14.0667
9	15	14.2667
5	15	17.7333

․거세한우의 등지방두께는 33개월령과 30개월령은 차이가 없었고, 30개월령과 27개월령도 차이가 없었으나, 33개월령과 27개월령은 차이가 있었음.

라. 육량등급

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 육량등급에 대한 측정 결과 및 통계처리자료는 표 31, 32, 33 및 34에 나타낸 바와 같음.

표 31. 거세한우 육량등급

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.40±0.55	2.00±0.71	1.80±0.84	1.73±0.31
	6	2.40±0.55	2.00±0.00	2.20±0.45	2.20±0.20
	7	1.80±0.84	2.00±0.71	2.40±0.55	2.07±0.31
	8	1.80±0.84	2.60±0.55	2.40±0.55	2.27±0.42
	9	2.20±0.84	2.20±0.84	2.00±0.71	2.13±0.12
	평균	2.08±0.76	1.84±0.62	1.84±0.62	1.92±0.67

※ 육량등급은 A=3, B=2 및 C=1점으로 계산하여 분석함.

표 32. 거세한우 육량등급 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	324.480	1	324.480	726.448	.000
사육기간	.960	2	.480	1.075	.348
지방도	2.587	4	.647	1.448	.229
사육기간 * 지방도	3.173	8	.397	.888	.532
오차	26.800	60	.447
합계	358.000	75

표 33. 거세한우 사육기간에 따른 육량등급 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
30	25	1.8400
33	25	1.8400
27	25	2.0800

표 34. 거세한우 근내지방도에 따른 육량등급 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
8	15	1.7333
6	15	1.8000
9	15	1.8667
7	15	1.9333
5	15	2.2667

․거세한우의 사육기간과 근내지방도는 육량등급에 유의한 영향을 미치지 않았음.

2) 육질

가. 육색

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 육색에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 35, 36, 37 및 38에 나타낸 바와 같음.

표 35. 거세한우 육색

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	4.80±0.45	5.00±0.00	5.00±0.00	4.93±0.12
	6	4.80±0.45	5.00±0.00	5.00±0.00	4.93±0.12
	7	4.80±0.45	5.00±0.00	5.00±0.00	4.93±0.12
	8	4.80±0.45	5.00±0.00	4.80±0.45	4.87±0.12
	9	4.80±0.45	4.80±0.45	5.00±0.00	4.87±0.12
	평균	4.80±0.41	4.96±0.20	4.96±0.20	4.91±0.29

※ 1=밝은 적색, 7=어두운 적색

표 36. 거세한우 육색 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	1805.653	1	1805.653	19346.286	.000
사육기간	.427	2	.213	2.286	.110
지방도	.080	4	.020	.214	.930
사육기간 * 지방도	.240	8	.030	.321	.955
오차	5.600	60	.093
합계	1812.000	75

표 37. 거세한우 사육기간에 따른 육색 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
27	25	4.8000
30	25	4.9600
33	25	4.9600

표 38. 거세한우 근내지방도에 따른 육색 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
8	15	4.8667
9	15	4.8667
5	15	4.9333
6	15	4.9333
7	15	4.9333

․거세한우의 사육기간과 근내지방도는 육질등급 판정항목인 육색에는 유의한 영향을 미치지 않았음.

나. 지방색

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 지방색에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 39, 40, 41 및 42에 나타낸 바와 같음.

표 39. 거세한우 지방색

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	3.00±0.00	3.00±0.00	3.20±0.45	3.07±0.12
	6	3.00±0.00	3.00±0.00	3.60±0.55	3.20±0.35
	7	3.00±0.00	3.00±0.00	3.20±0.45	3.07±0.12
	8	3.00±0.00	3.00±0.00	3.20±0.45	3.07±0.12
	9	3.00±0.00	3.00±0.00	3.40±0.55	3.13±0.23
	평균	3.00±0.00	3.00±0.00	3.32±0.48	3.11±0.31

※ 1=백색, 7=황색

표 40. 거세한우 지방색 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	723.853	1	723.853	9048.167	.000
사육기간	1.707	2	.853	10.667	.000
지방도	.213	4	.053	.667	.618
사육기간 * 지방도	.427	8	.053	.667	.719
오차	4.800	60	.080
합계	731.000	75

표 41. 거세한우 사육기간에 따른 지방색 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	25	3.0000
30	25	3.0000
33	25		3.3200

표 42. 거세한우 근내지방도에 따른 지방색 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	15	3.0667
7	15	3.0667
8	15	3.0667
9	15	3.1333
6	15	3.2000

․거세한우 33개월령이 27개월령과 30개월령 출하축에 비하여 지방색이 진하였음.

다. 조직감

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 조직감에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 43, 44, 45 및 46에 나타낸 바와 같음.

표 43. 거세한우 조직감

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.00±0.00	1.00±0.00	1.00±0.00	1.00±0.00
	6	1.00±0.00	1.00±0.00	1.00±0.00	1.00±0.00
	7	1.00±0.00	1.00±0.00	1.00±0.00	1.00±0.00
	8	1.00±0.00	1.00±0.00	1.00±0.00	1.00±0.00
	9	1.00±0.00	1.00±0.00	1.00±0.00	1.00±0.00
	평균	1.00±0.00	1.00±0.00	1.00±0.00	1.00±0.00

※ 1=매우 좋음, 3=거침

표 44. 거세한우 조직감 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	75.000	1	75.000	.	.
사육기간	.000	2	.000	.	.
지방도	.000	4	.000	.	.
사육기간 * 지방도	.000	8	.000	.	.
오차	.000	60	.000
합계	75.000	75

표 45. 거세한우 사육기간에 따른 조직감 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
27	25	1.0000
30	25	1.0000
33	25	1.0000

표 46. 거세한우 근내지방도에 따른 조직감 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	15	1.0000
6	15	1.0000
7	15	1.0000
8	15	1.0000
9	15	1.0000

․본 연구에 이용된 거세한우 모두 조직감이 매우 좋음 (“1”)으로 판정되었음.

라. 성숙도

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 성숙도에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 47, 48, 49 및 50에 나타낸 바와 같음.

표 47. 거세한우 성숙도

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	2.00±0.00	2.00±0.00	2.00±0.00	2.00±0.00
	6	2.00±0.00	2.00±0.00	2.00±0.00	2.00±0.00
	7	2.00±0.00	2.00±0.00	2.00±0.00	2.00±0.00
	8	2.00±0.00	2.00±0.00	2.00±0.00	2.00±0.00
	9	2.00±0.00	2.00±0.00	2.00±0.00	2.00±0.00
	평균	2.00±0.00	2.00±0.00	2.00±0.00	2.00±0.00

※ 1=미성숙, 9=성숙

표 48. 거세한우 성숙도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	300.000	1	300.000	.	.
사육기간	.000	2	.000	.	.
지방도	.000	4	.000	.	.
사육기간 * 지방도	.000	8	.000	.	.
오차	.000	60	.000
합계	300.000	75

표 49. 거세한우 사육기간에 따른 성숙도 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
27	25	2.0000
30	25	2.0000
33	25	2.0000

표 50. 거세한우 근내지방도에 따른 성숙도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	15	2.0000
6	15	2.0000
7	15	2.0000
8	15	2.0000
9	15	2.0000

․본 연구에 이용된 모든 거세한우의 성숙도가 “2”로 나타났음.

2. 거세한우 사육기간과 근내지방도가 이화학적 성분 및 특성에 미치는 영향

※ pH, 육색 (명도, 적색도 및 황색도), 수분, 조지방, 조단백질, 저장감량, 가열감량, 보수력 및 전단력은 숙성전 시료에 대한 결과임.

1) pH

가. 등심

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심의 pH에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 51, 52, 53 및 54에 나타낸 바와 같음.

표 51. 거세한우 등심 pH

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.61±0.05	5.60±0.04	5.60±0.03	5.60±0.04
	6	5.63±0.09	5.66±0.05	5.65±0.05	5.65±0.06
	7	5.66±0.06	5.60±0.04	5.62±0.04	5.63±0.05
	8	5.60±0.03	5.60±0.02	5.66±0.04	5.62±0.04
	9	5.64±0.09	5.58±0.04	5.63±0.05	5.62±0.06
	평균	5.63±0.06	5.61±0.04	5.63±0.04	5.62±0.05

※ 0~6.9=산성, 7.0=중성, 7.1~14.0=염기성

표 52. 거세한우 등심 pH 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	2370.449	1	2370.449	900589.960	.000
사육기간	.009	2	.005	1.783	.177
지방도	.016	4	.004	1.489	.217
사육기간 * 지방도	.024	8	.003	1.160	.338
오차	.158	60	.003
합계	2370.656	75

표 53. 거세한우 사육기간에 따른 등심 pH 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
30	25	5.60656
33	25	5.62632
27	25	5.63288

표 54. 거세한우 근내지방도에 따른 등심 pH 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	15	5.6013
9	15	5.6180
8	15	5.6185
7	15	5.6257
6	15	5.6460

․거세한우 등심 pH의 경우, 사육기간 및 근내지방도에 의해 유의한 영향을 받지 않았음.

나. 우둔

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔의 pH에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 55, 56, 57 및 58에 나타낸 바와 같음.

표 55. 거세한우 우둔 pH

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.58±0.01	5.56±0.05	5.59±0.05	5.58±0.04
	6	5.67±0.09	5.59±0.04	5.61±0.02	5.63±0.07
	7	5.64±0.06	5.60±0.05	5.60±0.06	5.61±0.05
	8	5.56±0.03	5.56±0.04	5.62±0.06	5.58±0.05
	9	5.70±0.09	5.51±0.06	5.57±0.03	5.59±0.10
	평균	5.63±0.08	5.57±0.06	5.60±0.04	5.60±0.07

※ 0~6.9=산성, 7.0=중성, 7.1~14.0=염기성

표 56. 거세한우 우둔 pH 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	2349.949	1	2349.949	825425.988	.000
사육기간	.050	2	.025	8.865	.000
지방도	.027	4	.007	2.335	.066
사육기간 * 지방도	.079	8	.010	3.472	.002
오차	.171	60	.003
합계	2350.276	75

표 57. 거세한우 사육기간에 따른 우둔 pH 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	25	5.5653
33	25	5.5986	5.5986
27	25		5.6288

표 58. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔 pH 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	15	5.5773
8	15	5.5801
9	15	5.5917
7	15	5.6132
6	15	5.6255

․거세한우 우둔 pH의 경우, 27개월 출하축의 pH가 30개월 출하축에 비해 높았음.

2) 육색 - 명도

가. 등심

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심의 육색 - 명도에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 59, 60, 61및 62에 나타낸 바와 같음.

표 59. 거세한우 등심 육색 - 명도

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	41.95±1.20	42.52±1.73	43.36±1.64	42.61±1.55
	6	41.54±0.69	43.35±1.27	44.51±2.14	43.13±1.87
	7	44.21±1.97	42.71±1.64	45.12±0.50	44.01±1.73
	8	42.80±2.14	43.17±1.62	45.74±1.74	43.90±2.18
	9	44.18±2.47	44.29±2.36	47.54±2.55	45.34±2.79
	평균	42.94±2.00	43.21±1.73	45.26±2.20	43.80±2.22

※ 0=흑색, 100=백색

표 60. 거세한우 등심 육색 - 명도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	143883.000	1	143883.000	44027.546	.000
사육기간	80.354	2	40.177	12.294	.000
지방도	64.278	4	16.070	4.917	.002
사육기간 * 지방도	23.986	8	2.998	.917	.509
오차	196.081	60	3.268
합계	144247.700	75

표 61. 거세한우 사육기간에 따른 등심 육색 - 명도 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	25	42.9360
30	25	43.2087
33	25		45.2553

표 62. 거세한우 근내지방도에 따른 등심 육색 - 명도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	15	42.6111
6	15	43.1333
8	15	43.9033	43.9033
7	15	44.0122	44.0122
9	15		45.3400

․거세한우 등심 육색 - 명도는 33개월령이 27개월령 및 30개월령 보다 밝았음.

․근내지방도별로 살펴보면, 근내지방도 9가 근내지방도 5와 6보다 밝았음.

나. 우둔

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔의 육색 - 명도에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 63, 64, 65 및 66에 나타낸 바와 같음.

표 63. 거세한우 우둔 육색 - 명도

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	40.28±2.44	40.72±0.72	42.03±2.14	41.01±1.94
	6	40.75±1.89	40.44±1.13	41.89±1.66	41.03±1.61
	7	40.14±1.55	40.52±1.57	41.38±2.02	40.68±1.69
	8	41.89±0.87	42.12±2.47	41.53±0.97	41.85±1.51
	9	42.52±1.35	42.45±1.89	42.04±2.35	42.34±1.78
	평균	41.11±1.82	41.25±1.76	41.77±1.75	41.38±1.78

※ 0=흑색, 100=백색

표 64. 거세한우 우둔 육색 - 명도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	128421.451	1	128421.451	41603.375	.000
사육기간	6.077	2	3.038	.984	.380
지방도	28.278	4	7.070	2.290	.070
사육기간 * 지방도	13.704	8	1.713	.555	.810
오차	185.208	60	3.087
합계	128654.718	75

표 65. 거세한우 사육기간에 따른 우둔 육색 - 명도 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
27	25	41.1147
30	25	41.2500
33	25	41.7747

표 66. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔 육색 - 명도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
7	15	40.6778
5	15	41.0111
6	15	41.0278
8	15	41.8456
9	15	42.3367

․거세한우 우둔의 경우, 사육기간 및 근내지방도는 육색 - 명도에 유의한 영향을 미치지 않았음.

3) 육색 - 적색도

가. 등심

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심의 육색 - 적색도에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 67, 68, 69 및 70에 나타낸 바와 같음.

표 67. 거세한우 등심 육색 - 적색도

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	16.32±1.89	14.05±0.73	14.85±1.72	15.07±1.72
	6	15.15±1.06	15.14±1.42	17.90±2.21	16.06±2.03
	7	16.42±1.66	15.25±1.27	16.58±1.37	16.08±1.47
	8	15.86±1.14	16.01±0.80	17.86±1.15	16.58±1.35
	9	15.92±0.95	16.49±1.22	17.33±0.72	16.58±1.09
	평균	15.93±1.35	15.39±1.33	16.90±1.81	16.07±1.62

※ -80=녹색, 100=적색

표 68. 거세한우 등심 육색 - 적색도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	19379.672	1	19379.672	10556.637	.000
사육기간	29.526	2	14.763	8.042	.001
지방도	22.703	4	5.676	3.092	.022
사육기간 * 지방도	31.814	8	3.977	2.166	.043
오차	110.147	60	1.836
합계	19573.861	75

표 69. 거세한우 사육기간에 따른 등심 육색 - 적색도 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	25	15.3860
27	25	15.9345
33	25		16.9036

표 70. 거세한우 근내지방도에 따른 등심 육색 - 적색도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	15	15.0727
6	15	16.0611	16.0611
7	15	16.0811	16.0811
8	15		16.5763
9	15		16.5822

․거세한우 등심 육색 - 적색도의 경우, 27개월령과 30개월령은 차이를 나타내지 않았으나, 33개월령과는 차이를 나타내었음.

․거세한우 등심 육색 - 적색도는 근내지방도 8 및 9는 근내지방도 5와 차이를 나타내었음.

나. 우둔

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔의 육색 - 적색도에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 71, 72, 73 및 74에 나타낸 바와 같음.

표 71. 거세한우 우둔 육색 - 적색도

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	17.90±1.71	17.45±4.37	15.59±2.51	16.98±3.02
	6	18.21±2.41	15.93±2.74	17.34±2.26	17.16±2.49
	7	18.89±1.18	17.38±2.65	14.96±1.49	17.08±2.42
	8	19.73±2.31	18.92±3.30	17.63±2.14	18.76±2.60
	9	21.98±1.64	17.82±2.45	16.50±1.58	18.77±3.01
	평균	19.34±2.29	17.50±3.06	16.40±2.12	17.75±2.77

※ -80=녹색, 100=적색

표 72. 거세한우 우둔 육색 - 적색도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	23625.901	1	23625.901	3967.210	.000
사육기간	110.198	2	55.099	9.252	.000
지방도	51.708	4	12.927	2.171	.083
사육기간 * 지방도	50.328	8	6.291	1.056	.405
오차	357.318	60	5.955
합계	24195.454	75

표 73. 거세한우 사육기간에 따른 우둔 육색 - 적색도 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	25	16.4044
30	25	17.4993
27	25		19.3420

표 74. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔 육색 - 적색도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	15	16.9800
7	15	17.0767
6	15	17.1600
8	15	18.7573
9	15	18.7689

․거세한우 우둔 육색 - 적색도의 경우, 30개월 및 33개월 출하축 간에는 차이가 없었으나, 27개월 출하축과는 차이를 나타내었음.

4) 육색 - 황색도

가. 등심

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심의 육색 - 황색도에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 75, 76, 77 및 78에 나타낸 바와 같음

표 75. 거세한우 등심 육색 - 황색도

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	4.25±1.03	3.30±0.66	4.72±0.60	4.09±0.95
	6	3.80±0.33	4.11±0.69	6.24±1.06	4.71±1.32
	7	4.83±0.93	3.93±0.65	5.30±0.90	4.69±0.97
	8	4.62±0.69	4.27±0.37	6.40±0.72	5.09±1.12
	9	4.59±0.70	4.88±0.67	6.35±1.15	5.27±1.13
	평균	4.42±0.80	4.10±0.77	5.80±1.08	4.77±1.15

※ -70=청색, 70=황색

표 76. 거세한우 등심 육색 - 황색도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	1707.676	1	1707.676	2826.432	.000
사육기간	40.873	2	20.437	33.826	.000
지방도	12.435	4	3.109	5.145	.001
사육기간 * 지방도	8.646	8	1.081	1.789	.097
오차	36.251	60	.604
합계	1805.881	75

표 77. 거세한우 사육기간에 따른 등심 육색 - 황색도 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	25	4.0984
27	25	4.4173
33	25		5.7993

표 78. 거세한우 근내지방도에 따른 등심 육색 - 황색도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	15	4.0907
7	15	4.6867	4.6867
6	15	4.7144	4.7144
8	15		5.0944
9	15		5.2722

․거세한우 등심 육색 - 황색도의 경우, 27개월령과 30개월령 간에는 차이가 없었으나, 33개월령과는 차이를 나타내었음.

․근내지방도별로 살펴보면, 거세한우 등심 육색 - 황색도는 근내지방도 8 및 9가 근내지방도 5와 차이를 나타내었음.

나. 우둔

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔의 육색 - 황색도에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 79, 80, 81 및 82에 나타낸 바와 같음.

표 79. 거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔 육색 - 황색도

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	4.69±0.93	4.42±2.10	4.93±1.14	4.68±1.39
	6	5.08±1.45	3.87±1.38	5.34±0.81	4.76±1.33
	7	5.20±0.83	4.72±1.29	4.35±0.65	4.75±0.96
	8	5.72±1.12	5.08±1.40	5.15±0.70	5.32±1.07
	9	6.85±0.45	4.90±1.32	4.33±0.90	5.36±1.43
	평균	5.51±1.20	4.60±1.46	4.82±0.89	4.97±1.25

※ -70=청색, 70=황색

표 80. 거세한우 우둔 육색 - 황색도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	1855.717	1	1855.717	1359.929	.000
사육기간	11.327	2	5.664	4.150	.020
지방도	6.727	4	1.682	1.232	.307
사육기간 * 지방도	16.003	8	2.000	1.466	.189
오차	81.874	60	1.365
합계	1971.648	75

표 81. 거세한우 사육기간에 따른 우둔 육색 - 황색도 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	25	4.5960
33	25	4.8180	4.8180
27	25		5.5087

표 82. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔 육색 - 황색도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	15	4.6789
7	15	4.7533
6	15	4.7611
8	15	5.3156
9	15	5.3622

․거세한우 우둔 육색 - 황색도의 경우, 30개월령과 33개월령은 차이가 없었고, 33개월령과 27개월령 또한 차이가 없었으나, 30개월령과 27개월령은 차이를 나타내었음.

5) 수분

가. 등심

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 수분함량에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 83, 84, 85 및 86에 나타낸 바와 같음.

표 83. 거세한우 등심내 수분 함량

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	65.60±2.75	68.92±0.23	66.97±2.73	67.16±2.51
	6	63.62±2.10	65.61±1.08	63.91±1.92	64.38±1.86
	7	61.37±2.85	65.44±2.15	64.02±3.46	63.61±3.18
	8	61.52±3.29	63.08±3.43	60.97±2.09	61.86±2.93
	9	61.43±2.10	61.90±1.83	58.66±4.46	60.66±3.18
	평균	62.71±2.97	64.99±3.09	62.91±4.04	63.53±3.51

표 84. 거세한우 등심내 수분 함량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	302747.134	1	302747.134	43816.523	.000
사육기간	79.979	2	39.989	5.788	.005
지방도	373.929	4	93.482	13.530	.000
사육기간 * 지방도	44.893	8	5.612	.812	.595
오차	414.566	60	6.909
합계	303660.501	75

표 85. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 수분 함량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	25	62.7056
33	25	62.9076
30	25		64.9902

표 86. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 수분 함량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2	3
9	15	60.6633
8	15	61.8567	61.8567
7	15		63.6117
6	15		64.3800
5	15			67.1607

․거세한우 등심 수분 함량은, 27개월령 및 33개월령에 비하여 30개월령의 수분함량이 높았음.

․근내지방도별로 살펴보면, 근내지방도가 낮아질수록 수분함량은 증가하였고, 근내지방도 5가 가장 낮았음.

나. 우둔

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 수분 함량에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 87, 88, 89 및 90에 나타낸 바와 같음.

표 87. 거세한우 우둔내 수분 함량

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	72.76±1.88	72.60±1.37	72.84±1.83	72.73±1.59
	6	70.95±1.74	70.14±2.69	73.15±3.95	71.41±3.02
	7	71.35±1.32	71.47±4.57	73.49±1.61	72.10±2.87
	8	70.87±1.93	69.91±3.94	71.35±3.30	70.71±3.00
	9	69.94±1.30	67.18±4.80	72.99±3.31	70.04±4.03
	평균	71.17±1.78	70.26±3.86	72.76±2.79	71.40±3.08

표 88. 거세한우 우둔내 수분 함량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	382329.150	1	382329.150	45613.796	.000
사육기간	80.298	2	40.149	4.790	.012
지방도	68.959	4	17.240	2.057	.098
사육기간 * 지방도	48.440	8	6.055	.722	.671
오차	502.913	60	8.382
합계	383029.759	75

표 89. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 수분 함량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	25	70.2586
27	25	71.1734	71.1734
33	25		72.7630

표 90. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 수분 함량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
9	15	70.0380
8	15	70.7070
6	15	71.4140
7	15	72.1033
5	15	72.7293

․거세한우 우둔내 수분 함량의 경우, 30개월 및 27개월 출하축은 차이가 없었고, 27개월 및 33개월 출하축 또한 차이가 없었으나, 30개월 출하축과 33개월 출하축은 차이를 나타내었음.

6) 조지방

가. 등심

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 조지방 함량에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 91, 92, 93 및 94에 나타낸 바와 같음.

표 91. 거세한우 등심내 조지방 함량

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	15.26±2.98	11.53±0.90	13.69±3.10	13.50±2.83
	6	18.31±0.86	14.76±2.40	16.69±3.24	16.59±2.66
	7	18.20±2.04	16.48±4.25	16.64±3.95	17.11±3.38
	8	19.32±4.53	18.24±5.16	21.52±2.55	19.69±4.16
	9	20.61±1.74	18.95±4.17	25.05±6.18	21.54±4.88
	평균	18.34±3.08	15.99±4.34	18.72±5.51	17.68±4.53

표 92. 거세한우 등심내 조지방 함량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	23454.212	1	23454.212	1888.667	.000
사육기간	108.869	2	54.434	4.383	.017
지방도	569.463	4	142.366	11.464	.000
사육기간 * 지방도	93.976	8	11.747	.946	.486
오차	745.104	60	12.418
합계	24971.623	75

표 93. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 조지방 함량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	25	15.9942
27	25	18.3398	18.3398
33	25		18.7180

표 94. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 조지방 함량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2	3
5	15	13.4954
6	15	16.5876	16.5876
7	15	17.1064	17.1064
8	15		19.6933	19.6933
9	15			21.5371

․거세한우 등심 조지방 함량의 경우, 30개월령과 27개월령은 차이가 없었고, 27개월령과 33개월령 또한 차이가 없었으나, 30개월령과 33개월령은 차이를 나타내었음.

․근내지방도별로 살펴보면, 거세한우 등심 조지방 함량은 근내지방도 9가 근내지방도 5보다 높았으며, 근내지방도의 증가에 따라 조지방 함량은 증가하는 경향이었음.

나. 우둔

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 조지방 함량에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 95, 96, 97 및 98에 나타낸 바와 같음.

표 95. 거세한우 우둔내 조지방 함량

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	4.78±1.87	6.04±0.67	5.48±2.07	5.43±1.62
	6	7.28±2.53	8.15±2.63	5.40±4.74	6.94±3.41
	7	6.24±2.63	7.29±5.18	3.33±0.83	5.62±3.59
	8	5.91±2.32	8.41±4.96	7.55±4.52	7.29±3.94
	9	8.04±2.44	11.58±4.02	6.17±3.27	8.60±3.84
	평균	6.45±2.45	8.30±4.00	5.59±3.42	6.78±3.50

표 96. 거세한우 우둔내 조지방 함량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	3445.255	1	3445.255	319.662	.000
사육기간	95.705	2	47.852	4.440	.016
지방도	101.169	4	25.292	2.347	.065
사육기간 * 지방도	61.692	8	7.712	.716	.677
오차	646.669	60	10.778
합계	4350.490	75

표 97. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 조지방 함량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	25	5.5873
27	25	6.4502	6.4502
30	25		8.2955

표 98. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 조지방 함량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	15	5.4347
7	15	5.6230
6	15	6.9426
8	15	7.2882
9	15	8.5997

․거세한우 우둔 조지방 함량의 경우, 33개월령과 27개월령은 차이가 없었으며, 27개월령과 30개월령도 차이가 없었으나, 33개월령과 30개월령은 차이를 나타내었음.

7) 조단백질

가. 등심

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 조단백질 함량에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 99, 100, 101 및 102에 나타낸 바와 같음.

표 99. 거세한우 등심내 조단백질 함량

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	19.00±1.36	18.42±2.00	19.80±0.66	19.07±1.46
	6	17.31±0.63	18.77±1.25	17.38±3.26	1782±2.02
	7	17.62±1.66	19.38±0.67	17.37±2.40	18.12±1.85
	8	18.33±0.94	17.51±0.84	18.39±2.69	18.08±1.64
	9	16.82±1.03	18.50±1.40	16.72±1.95	17.35±1.63
	평균	17.82±1.33	18.52±1.35	17.93±2.42	18.09±1.78

표 100. 거세한우 등심내 조단백질 함량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	24538.781	1	24538.781	8466.459	.000
사육기간	7.039	2	3.520	1.214	.304
지방도	23.902	4	5.975	2.062	.097
사육기간 * 지방도	28.993	8	3.624	1.250	.287
오차	173.901	60	2.898
합계	24772.617	75

표 101. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 조단백질 함량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
27	25	17.8172
33	25	17.9310
30	25	18.5165

표 102. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 조단백질 함량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
9	15	17.3461
6	15	17.8205
8	15	18.0777
7	15	18.1239
5	15	19.0729

․거세한우 등심 조단백질 함량은 사육기간 및 근내지방도에 따라 유의한 영향을 받지 않았음.

나. 우둔

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 조단백질 함량에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 103, 104, 105 및 106에 나타낸 바와 같음.

표 103. 거세한우 우둔내 조단백질 함량

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	20.15±1.93	21.12±2.04	20.92±0.82	20.73±1.62
	6	19.92±0.44	19.16±1.77	21.03±1.56	20.04±1.51
	7	20.40±0.93	20.67±1.87	20.02±2.75	20.36±1.87
	8	20.65±0.87	19.78±1.56	19.35±2.74	19.93±1.83
	9	20.49±1.26	19.60±0.50	21.08±1.00	20.39±1.10
	평균	20.32±1.12	20.07±1.67	20.48±1.92	20.29±1.59

표 104. 거세한우 우둔내 조단백질 함량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	30875.749	1	30875.749	11648.792	.000
사육기간	2.159	2	1.080	.407	.667
지방도	6.113	4	1.528	.577	.681
사육기간 * 지방도	20.385	8	2.548	.961	.475
오차	159.033	60	2.651
합계	31063.439	75

표 105. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 조단백질 함량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
30	25	20.0676
27	25	20.3224
33	25	20.4794

표 106. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 조단백질 함량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
8	15	19.9258
6	15	20.0371
7	15	20.3622
9	15	20.3923
5	15	20.7318

․거세한우 우둔내 조지방 함량 또한 사육기간 및 근내지방도에 따라 유의한 영향이 없었음.

8) 저장감량

가. 등심

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심 저장감량에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 107, 108, 109 및 110에 나타낸 바와 같음.

표 107. 거세한우 등심 저장감량

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.40±1.37	8.22±3.23	10.20±4.27	7.94±3.59
	6	5.73±0.42	10.02±3.32	9.75±2.46	8.50±3.01
	7	5.38±1.58	9.28±3.10	9.44±3.90	8.03±3.40
	8	4.78±0.94	11.89±3.99	9.25±3.70	8.64±4.24
	9	5.66±0.66	7.82±1.45	9.98±3.29	7.82±2.67
	평균	5.39±1.05	9.45±3.22	9.72±3.28	8.19±3.35

표 108. 거세한우 등심 저장감량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	5025.719	1	5025.719	633.931	.000
사육기간	294.183	2	147.091	18.554	.000
지방도	7.850	4	1.962	.248	.910
사육기간 * 지방도	50.525	8	6.316	.797	.608
오차	475.672	60	7.928
합계	5853.948	75

표 109. 거세한우 사육기간에 따른 등심 저장감량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	25	5.3896
30	25		9.4463
33	25		9.7219

표 110. 거세한우 근내지방도에 따른 등심 저장감량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
9	15	7.8193
5	15	7.9388
7	15	8.0324
6	15	8.4988
8	15	8.6403

․거세한우 등심의 저장감량은 30개월 및 33개월 출하축이 27개월 출하축과 비교해 높았음.

나. 우둔

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔 저장감량에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 111, 112, 113 및 114에 나타낸 바와 같음.

표 111. 거세한우 우둔 저장감량

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	8.87±2.10	9.55±1.14	12.89±4.51	10.44±3.28
	6	7.48±2.41	11.42±3.90	11.52±4.15	10.14±3.84
	7	6.58±1.73	9.64±2.58	10.48±5.26	8.90±3.70
	8	6.77±1.17	11.85±4.36	10.37±4.25	9.66±3.98
	9	7.52±1.31	8.98±0.99	10.31±2.01	8.94±1.82
	평균	7.44±1.84	10.29±2.92	11.12±3.95	9.62±3.38

표 112. 거세한우 우둔 저장감량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	6934.650	1	6934.650	708.436	.000
사육기간	185.558	2	92.779	9.478	.000
지방도	28.770	4	7.193	.735	.572
사육기간 * 지방도	43.775	8	5.472	.559	.807
오차	587.321	60	9.789
합계	7780.074	75

표 113. 거세한우 사육기간에 따른 우둔 저장감량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	25	7.4430
30	25		10.2890
33	25		11.1152

표 114. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔 저장감량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
7	15	8.9030
9	15	8.9372
8	15	9.6623
6	15	10.1407
5	15	10.4354

․거세한우 우둔의 저장감량은 30개월 및 33개월 출하축이 27개월 출하축과 비교해 높았음.

9) 가열감량

가. 등심

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심 가열감량에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 115, 116, 117 및 118에 나타낸 바와 같음.

표 115. 거세한우 등심 가열감량

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	14.50±1.81	14.17±1.74	18.30±3.52	15.66±3.02
	6	15.42±1.91	13.54±1.00	16.12±2.57	15.03±2.12
	7	15.90±1.81	13.53±1.71	16.25±3.36	15.23±2.56
	8	14.03±1.94	15.01±1.88	14.58±0.58	14.54±1.53
	9	12.98±1.34	13.96±2.76	15.21±1.44	14.05±2.05
	평균	14.57±1.93	14.04±1.82	16.09±2.67	14.90±2.32

표 116. 거세한우 등심 가열감량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	16651.820	1	16651.820	3754.716	.000
사육기간	56.770	2	28.385	6.400	.003
지방도	23.177	4	5.794	1.306	.278
사육기간 * 지방도	50.613	8	6.327	1.427	.204
오차	266.094	60	4.435
합계	17048.474	75

표 117. 거세한우 사육기간에 따른 등심 가열감량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	25	5.3896
30	25		9.4463
33	25		9.7219

표 118. 거세한우 근내지방도에 따른 등심 가열감량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
9	15	14.0512
8	15	14.5395
6	15	15.0299
7	15	15.2256
5	15	15.6561

․거세한우 등심의 가열감량은 30개월 및 33개월 출하축이 27개월 출하축에 비해 높았음.

나. 우둔

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔 가열감량에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 119, 120, 121 및 122에 나타낸 바와 같음.

표 119. 거세한우 우둔 가열감량

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	20.50±1.60	22.30±1.17	23.17±3.16	21.99±2.30
	6	21.00±3.15	20.58±1.41	23.30±1.32	21.63±2.33
	7	19.78±3.54	20.35±3.68	20.92±1.52	20.35±2.89
	8	21.26±1.51	20.02±3.09	23.38±2.02	21.55±2.57
	9	20.26±3.31	20.09±2.63	21.24±5.55	20.53±3.77
	평균	20.56±2.58	20.67±2.51	22.40±3.06	21.21±2.82

표 120. 거세한우 우둔 가열감량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	33735.385	1	33735.385	4197.115	.000
사육기간	53.404	2	26.702	3.322	.043
지방도	31.537	4	7.884	.981	.425
사육기간 * 지방도	22.542	8	2.818	.351	.942
오차	482.265	60	8.038
합계	34325.134	75

표 121. 거세한우 사육기간에 따른 우둔 가열감량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	25	20.5599
30	25	20.6655
33	25		22.4004

표 122. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔 가열감량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
7	15	20.3461
9	15	20.5309
8	15	21.5529
6	15	21.6257
5	15	21.9875

․거세한우 우둔의 가열감량은 33개월 출하축이 27개월 및 30개월 출하축 보다 높았음.

10) 보수력

가. 등심

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심 보수력에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 123, 124, 125 및 126에 나타낸 바와 같음.

표 123. 거세한우 등심 보수력

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	24.69±5.43	20.35±6.42	23.10±2.17	22.71±5.00
	6	19.98±3.36	18.69±1.93	22.59±4.32	20.42±3.53
	7	22.24±6.28	22.60±6.32	20.51±5.29	21.78±5.62
	8	18.47±3.51	19.33±2.05	19.90±4.72	19.23±3.38
	9	20.80±4.92	19.41±2.52	15.85±5.72	18.68±4.77
	평균	21.24±4.91	20.08±4.23	20.39±4.96	20.57±4.67

표 124. 거세한우 등심 보수력 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	31725.178	1	31725.178	1494.366	.000
사육기간	18.027	2	9.014	.425	.656
지방도	171.660	4	42.915	2.021	.103
사육기간 * 지방도	152.377	8	19.047	.897	.525
오차	1273.792	60	21.230
합계	33341.033	75

표 125. 거세한우 사육기간에 따른 등심 보수력 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
30	25	20.0764
33	25	20.3881
27	25	21.2366

표 126. 거세한우 근내지방도에 따른 등심 보수력 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
9	15	18.6835
8	15	19.2336
6	15	20.4184
7	15	21.7846
5	15	22.7150

․거세한우 등심 보수력의 경우, 사육기간 및 근내지방도에 따른 유의한 영향이 없었음.

나. 우둔

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔 보수력에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 127, 128, 129 및 130에 나타낸 바와 같음.

표 127. 거세한우 우둔 보수력

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	21.75±4.82	24.50±8.49	21.85±4.93	22.70±5.99
	6	15.93±2.50	24.36±4.02	25.73±2.40	22.01±5.31
	7	21.93±3.30	23.36±5.51	22.64±3.39	22.65±3.93
	8	18.14±2.86	23.82±5.68	22.89±5.07	21.61±5.05
	9	22.81±7.45	24.74±5.18	21.33±5.94	22.96±5.98
	평균	20.11±4.96	24.16±5.47	22.89±4.42	22.39±5.19

표 128. 거세한우 우둔 보수력 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	37583.917	1	37583.917	1466.350	.000
사육기간	213.943	2	106.972	4.174	.020
지방도	18.597	4	4.649	.181	.947
사육기간 * 지방도	219.323	8	27.415	1.070	.396
오차	1537.856	60	25.631
합계	39573.636	75

표 129. 거세한우 사육기간에 따른 우둔 보수력 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	25	20.1117
33	25	22.8898	22.8898
30	25		24.1555

표 130. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔 보수력 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
8	15	21.6138
6	15	22.0052
7	15	22.6472
5	15	22.7007
9	15	22.9615

․거세한우 우둔의 보수력은 27개월령과 33개월령은 차이가 없었고, 33개월령과 30개월령 또한 차이가 없었으나, 27개월령과 30개월령은 차이를 나타내었음. 하지만 근내지방도에 따른 차이는 없었음.

11) 전단력

가. 등심

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심 전단력에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 131, 132, 133 및 134에 나타낸 바와 같음.

표 131. 거세한우 등심 전단력

(단위 : ㎏)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.45±0.41	6.85±1.58	4.47±1.01	5.59±1.44
	6	5.74±0.67	6.92±1.14	6.44±0.76	6.37±0.96
	7	5.65±0.91	6.90±0.96	5.45±1.25	6.00±1.18
	8	5.06±1.64	6.35±1.28	4.57±1.34	5.33±1.53
	9	5.55±1.46	5.23±0.77	4.49±0.78	5.09±1.08
	평균	5.49±1.05	6.45±1.26	5.08±1.24	5.68±1.31

표 132. 거세한우 등심 전단력 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	2415.560	1	2415.560	1929.138	.000
사육기간	24.663	2	12.332	9.848	.000
지방도	15.760	4	3.940	3.147	.020
사육기간 * 지방도	10.806	8	1.351	1.079	.390
오차	75.129	60	1.252
합계	2541.917	75

표 133. 거세한우 사육기간에 따른 등심 전단력 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	25	5.0848
27	25	5.4888
30	25		6.4519

표 134. 거세한우 근내지방도에 따른 등심 전단력 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
9	15	5.0932
8	15	5.3269	5.3269
5	15	5.5890	5.5890
7	15	6.0005	6.0005
6	15		6.3662

․거세한우 등심 전단력의 경우, 30개월 출하축이 33개월 및 27개월 출하축과 비교해 높았음.

․근내지방도별로 살펴보면, 거세한우 등심의 전단력은 근내지방도 9가 근내지방도 6과 비교해 낮았음.

나. 우둔

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔 전단력에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 135, 136, 137 및 138에 나타낸 바와 같음.

표 135. 거세한우 우둔 전단력

(단위 : ㎏)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.90±0.30	8.90±1.05	8.00±1.70	7.60±1.69
	6	6.30±0.64	7.92±1.38	8.37±1.96	7.53±1.61
	7	6.76±0.74	7.75±0.95	7.29±1.09	7.27±0.96
	8	6.09±0.75	6.65±1.13	7.31±2.46	6.68±1.59
	9	6.00±0.85	6.67±0.78	6.93±2.11	6.53±1.35
	평균	6.21±0.70	7.58±1.31	7.58±1.83	7.12±1.49

표 136. 거세한우 우둔 전단력 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	3804.645	1	3804.645	2153.664	.000
사육기간	31.152	2	15.576	8.817	.000
지방도	14.404	4	3.601	2.038	.100
사육기간 * 지방도	12.855	8	1.607	.910	.515
오차	105.995	60	1.767
합계	3969.051	75

표 137. 거세한우 사육기간에 따른 우둔 전단력 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	25	6.2110
30	25		7.5771
33	25		7.5791

표 138. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔 전단력 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
9	15	6.5308
8	15	6.6819
7	15	7.2682
6	15	7.5314
5	15	7.5996

․거세한우 우둔의 전단력은 30개월 및 33개월 출하축이 27개월 출하축에 비해 높았음.

12) 융점

※ 융점은 숙성후 시료에 대한 결과임.

가. 등심

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심지방 융점에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 139, 140, 141 및 142에 나타낸 바와 같음.

표 139. 거세한우 등심지방 융점

(단위 : ℃)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	29.41±3.81	30.55±1.98	30.05±3.42	30.00±3.26
	6	24.76±5.16	32.41±0.80	27.43±0.39	28.20±4.55
	7	30.79±2.15	31.67±3.32	28.13±1.53	30.20±2.95
	8	24.38±0.46	29.22±1.30	26.06±5.42	26.55±3.91
	9	31.07±1.20	32.39±4.14	30.99±2.15	31.49±2.96
	평균	28.08±4.32	31.25±2.88	28.53±3.59	29.29±3.83

표 140. 거세한우 등심지방 융점 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	38601.584	1	38601.584	3217.838	.000
사육기간	88.038	2	44.019	3.669	.038
지방도	133.463	4	33.366	2.781	.045
사육기간 * 지방도	64.851	8	8.106	.676	.709
오차	359.884	30	11.996
합계	39247.820	45

표 141. 거세한우 사육기간에 따른 등심지방 융점 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	15	28.0827
33	15	28.5333	28.5333
30	15		31.2493

표 142. 거세한우 근내지방도에 따른 등심지방 융점 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
8	9	26.5533
6	9	28.2022	28.2022
5	9	30.0022	30.0022
7	9	30.1978	30.1978
9	9		31.4867

․거세한우 등심에서 추출한 지방의 융점은 27개월령과 33개월령은 차이가 없었고, 33개월령과 30개월령 또한 차이가 없었으나, 27개월령과 30개월령은 차이를 나타내었음.

․거세한우 등심지방의 융점을 근내지방도별로 살펴보면, 근내지방도 9가 근내지방도 8보다 높았음.

나. 우둔

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔지방 융점에 대한 측정 결과 및 통계처리 자료는 표 143, 144, 145 및 146에 나타낸 바와 같음.

표 143. 거세한우 우둔지방 융점

(단위 : ℃)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	29.17±3.05	30.22±4.32	28.29±2.09	29.23±3.41
	6	26.57±4.83	27.72±2.50	24.33±4.03	26.21±4.17
	7	30.81±2.49	31.55±2.06	27.25±5.63	29.87±4.24
	8	22.89±2.52	28.66±1.39	22.69±4.55	24.75±4.29
	9	28.83±2.43	33.37±1.48	28.11±0.82	30.10±2.98
	평균	27.66±4.20	30.30±3.26	26.13±4.41	28.03±4.27

표 144. 거세한우 우둔지방 융점 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	35356.201	1	35356.201	2521.035	.000
사육기간	133.609	2	66.805	4.763	.016
지방도	208.912	4	52.228	3.724	.014
사육기간 * 지방도	39.218	8	4.902	.350	.939
오차	420.734	30	14.024
합계	36158.675	45

표 145. 거세한우 사육기간에 따른 우둔지방 융점 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	26.1320
27	15	27.6560	27.6560
30	15		30.3027

표 146. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔지방 융점 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
8	9	24.7467
6	9	26.2067	26.2067
5	9	29.2267	29.2267
7	9		29.8689
9	9		30.1022

․30개월령 거세한우 우둔에서 추출한 지방의 융점은 33개월령 거세한우 우둔에서 추출한 지방의 융점보다 높았음.

․근내지방도에 따른 거세한우 우둔지방의 융점은 근내지방도 7 및 9가 근내지방도 8보다 높았음.

3. 거세한우 사육기간과 근내지방도가 생화학적 특성에 미치는 영향

※ 지방산, 유리 아미노산 및 핵산 화합물은 숙성후 시료에 대한 결과임.

1) 지방산 조성

가. 등심

① 미리스트산 (Myristic acid; C14:0)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 미리스트산 (C14:0)의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 147, 148, 149 및 150에 나타낸 바와 같음.

표 147. 거세한우 등심내 미리스트산 (C14:0) 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	3.77±0.72	4.22±0.76	3.80±0.89	3.93±0.72
	6	3.47±0.68	4.41±0.54	3.58±0.17	3.82±0.63
	7	4.04±2.77	4.79±0.92	4.50±0.79	4.44±0.70
	8	2.97±0.63	3.61±0.51	3.72±0.41	3.43±0.57
	9	4.03±0.64	5.06±0.40	5.21±0.73	4.77±0.76
	평균	3.66±0.66	4.42±0.76	4.16±0.84	4.08±0.81

표 148. 거세한우 등심내 미리스트산 (C14:0) 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	748.677	1	748.677	1837.622	.000
사육기간	4.486	2	2.243	5.506	.009
지방도	10.045	4	2.511	6.164	.001
사육기간 * 지방도	1.761	8	.220	.540	.817
오차	12.222	30	.407
합계	777.191	45

표 149. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 미리스트산 (C14:0) 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	15	3.6573
33	15	4.1623	4.1623
30	15		4.4171

표 150. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 미리스트산 (C14:0) 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2	3
8	9	3.4320
6	9	3.8228	3.8228
5	9	3.9277	3.9277	3.9277
7	9		4.4423	4.4423
9	9			4.7696

․거세한우 등심내 미리스트산 비율은 30개월 출하축이 27개월 출하축 보다 높았음.

․근내지방도별 거세한우 등심내 미리스트산 비율은 근내지방도 9가 근내지방도 8보다 높았음.

② 미리스트올레산 (Myristoleic acid; C14:1)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 미리스트올레산 (C14:1)의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 151, 152, 153 및 154에 나타낸 바와 같음.

표 151. 거세한우 등심내 미리스트올레산 (C14:1) 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.28±0.07	0.20	0.24±0.02	0.16±0.13
	6	0.23±0.02	0.25±0.01	0.24±0.03	0.19±0.11
	7	0.31±0.06	0.21±0.01	0.00±0.00	0.12±0.14
	8	0.21±0.07	0.21±0.02	0.17±0.16	0.17±0.11
	9	0.23±0.06	0.20±0.00	0.08±0.14	0.15±0.12
	평균	0.25±0.06	0.22±0.02	0.15±0.13	0.20±0.10

표 152. 거세한우 등심내 미리스트올레산 (C14:1) 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	1.378	1	1.378	243.153	.000
사육기간	.073	2	.037	6.465	.006
지방도	.031	4	.008	1.346	.286
사육기간 * 지방도	.095	8	.012	2.104	.082
오차	.119	21	.006
합계	1.751	36

표 153. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 미리스트올레산 (C14:1) 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	.1478
30	9	.2164	.2164
27	12		.2464

표 154. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 미리스트올레산 (C14:1) 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
7	7	.1485
9	8	.1672
8	8	.1963
6	7	.2420
5	6	.2467

․ 거세한우 등심내 미리스트올레산 비율은 27개월 출하축이 33개월 출하축과 비교해 높았음.

③ 팔미트산 (Palmitic acid; C16:0)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 팔미트산 (C16:0)의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 155, 156, 157 및 158에 나타낸 바와 같음.

표 155. 거세한우 등심내 팔미트산 (C16:0) 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	29.22±1.81	31.07±0.73	29.36±2.63	29.88±1.86
	6	27.60±2.60	31.05±0.33	28.48±0.70	29.04±2.06
	7	30.04±0.91	31.13±3.29	30.30±1.19	30.49±1.87
	8	26.12±1.36	29.20±1.49	27.61±2.24	27.64±2.01
	9	30.61±0.92	32.29±1.92	30.10±0.69	31.00±1.50
	평균	28.72±2.20	30.95±1.88	29.17±1.77	29.61±2.15

표 156. 거세한우 등심내 팔미트산 (C16:0) 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	39458.802	1	39458.802	13064.975	.000
사육기간	41.607	2	20.803	6.888	.003
지방도	62.609	4	15.652	5.183	.003
사육기간 * 지방도	7.993	8	.999	.331	.947
오차	90.606	30	3.020
합계	39661.616	45

표 157. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 팔미트산 (C16:0) 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	15	28.7182
33	15	29.1710
30	15		30.9463

표 158. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 팔미트산 (C16:0) 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
8	9	27.6449
6	9	29.0434	29.0434
5	9	29.8838	29.8838
7	9		30.4900
9	9		30.9972

․거세한우 등심 내 팔미트산의 비율은 30개월령이 27개월령 및 33개월령 보다 높았음.

․거세한우 등심내 팔미트산의 비율은 근내지방도 7과 9가 높았고, 근내지방도 8과 차이를 나타내었음.

④ 팔미톨레산 (Palmitoleic acid; C16:1)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 팔미톨레산 (C16:1)의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 159, 160, 161 및 162에 나타낸 바와 같음.

표 159. 거세한우 등심내 팔미톨레산 (C16:1) 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.55±0.92	6.57±0.79	5.66±1.16	5.93±0.97
	6	6.33±0.48	5.75±0.18	5.96±0.09	6.01±0.36
	7	5.68±0.62	6.24±0.93	7.51±0.60	6.48±1.03
	8	6.01±1.15	5.48±1.25	6.78±1.62	6.09±1.30
	9	5.78±0.32	6.87±1.55	7.31±1.39	6.65±1.25
	평균	5.87±0.70	6.18±1.03	6.64±1.21	6.23±1.03

표 160. 거세한우 등심내 팔미톨레산 (C16:1) 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	1747.196	1	1747.196	1793.519	.000
사육기간	4.535	2	2.268	2.328	.115
지방도	3.556	4	.889	.913	.469
사육기간 * 지방도	9.392	8	1.174	1.205	.329
오차	29.225	30	.974
합계	1793.904	45

표 161. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 팔미톨레산 (C16:1) 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
27	15	5.8695
30	15	6.1814
33	15	6.6423

표 162. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 팔미톨레산 (C16:1) 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	9	5.9277
6	9	6.0124
8	9	60894
7	9	6.4769
9	9	6.6491

․거세한우 등심내 팔미톨레산 비율은 사육기간 및 근내지방도별로 유의한 차이를 나타내지 않았음.

⑤ 스테아르산 (Stearic acid; C18:0)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 스테아르산 (C18:0)의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 163, 164, 165 및 166에 나타낸 바와 같음.

표 163. 거세한우 등심내 스테아르산 (C18:0) 비율

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	11.19±1.28	10.58±0.27	11.86±0.91	11.21±0.97
	6	10.44±0.80	11.08±0.39	10.60±0.77	10.71±0.66
	7	11.88±1.44	10.64±1.20	9.17±0.30	10.56±1.51
	8	10.40±0.96	11.19±1.45	10.54±2.64	10.71±1.62
	9	10.90±0.53	10.16±2.10	10.51±1.43	10.52±1.34
	평균	10.96±1.05	10.73±1.15	10.54±1.51	10.74±1.24

표 164. 거세한우 등심내 스테아르산 (C18:0) 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	5194.014	1	5194.014	3212.679	.000
사육기간	1.365	2	.682	.422	.659
지방도	2.701	4	.675	.418	.795
사육기간 * 지방도	14.663	8	1.833	1.134	.370
오차	48.502	30	1.617
합계	5261.245	45

표 165. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 스테아르산 (C18:0) 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
33	15	10.5362
30	15	10.7319
27	15	10.9623

표 166. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 스테아르산 (C18:0) 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
9	9	10.5239
7	9	10.5647
8	9	10.7090
6	9	10.7098
5	9	11.2100

․거세한우 등심내 스테아르산의 비율 또한 사육기간 및 근내지방도별로 유의한 차이를 나타내지 않았음.

⑥ 올레산 (Oleic acid; C18:1)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 올레산 (C18:1)의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 167, 168, 169 및 170에 나타낸 바와 같음.

표 167. 거세한우 등심내 올레산 (C18:1) 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	46.93±2.84	45.24±1.90	46.42±3.61	46.20±2.60
	6	49.09±3.78	45.01±0.96	48.31±0.41	47.47±2.71
	7	45.41±2.28	44.54±3.17	45.98±2.39	45.31±2.37
	8	51.73±1.90	48.23±1.58	49.04±3.71	49.67±2.73
	9	45.85±2.81	43.57±2.93	44.71±0.62	44.71±2.28
	평균	47.80±3.38	45.32±2.51	46.89±2.72	46.67±3.01

표 168. 거세한우 등심내 올레산 (C18:1) 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	98017.975	1	98017.975	15035.192	.000
사육기간	47.286	2	23.643	3.627	.039
지방도	139.851	4	34.963	5.363	.002
사육기간 * 지방도	16.352	8	2.044	.314	.955
오차	195.577	30	6.519
합계	98417.042	45

표 169. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 올레산 (C18:1) 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	15	45.3194
33	15	46.8926	46.8926
27	15		47.8009

표 170. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 올레산 (C18:1) 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
9	9	44.7108
7	9	45.3098
5	9	46.1968	46.1968
6	9	47.4693	47.4693
8	9		49.6680

․거세한우 등심내 올레산 비율은 27개월 출하축이 30개월 출하축 보다 높았음.

․근내지방도별 올레산 비율은 근내지방도 8이 근내지방도 9 및 7과 비교해 높았음.

⑦ 리놀레산 (Linoleic acid; C18:2)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 리놀레산 (C18:2)의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 171, 172, 173 및 174에 나타낸 바와 같음.

표 171. 거세한우 등심내 리놀레산 (C18:2) 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	2.94±0.25	2.09±0.17	2.37±0.20	2.47±0.42
	6	2.60±0.32	2.34±0.40	2.52±0.06	2.49±0.28
	7	2.54±0.40	2.32±0.45	2.31±0.20	2.39±0.33
	8	2.28±0.33	1.98±0.21	1.99±0.48	2.08±0.34
	9	2.38±0.55	1.72±0.27	1.84±0.61	1.98±0.53
	평균	2.55±0.40	2.09±0.36	2.21±0.41	2.28±0.43

표 172. 거세한우 등심내 리놀레산 (C18:2) 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	233.937	1	233.937	1821.626	.000
사육기간	1.698	2	.849	6.610	.004
지방도	1.959	4	.490	3.814	.013
사육기간 * 지방도	.554	8	.069	.539	.817
오차	3.853	30	.128
합계	242.001	45

표 173. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 리놀레산 (C18:2) 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	15	2.0881
33	15	2.2059
27	15		2.5462

표 174. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 리놀레산 (C18:2) 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
9	9	1.9783
8	9	2.0838	2.0838
7	9	2.3866	2.3866
5	9	2.4665	2.4665
6	9		2.4851

․27개월 출하축의 등심내 리놀레산 비율이 30 및 33개월 출하축에 비하여 높았음.

․등심내 리놀레산 비율은 근내지방도 6이 근내지방도 9보다 낮았음.

⑧ 공액리놀레산 [CLA(conjugated linoleic acid); C18:2(9.11)]

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 공액리놀레산 [C18:2(9,11)]의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 175, 176, 177 및 178에 나타낸 바와 같음.

표 175. 거세한우 등심내 공액리놀레산 [C18:2(9,11)] 비율

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.04	0.02±0.01	0.03±0.02	0.02±0.02
	6	0.27±0.07	0.05	0.01±0.02	0.10±0.13
	7	0.20±0.05	-	0.02±0.01	0.07±0.10
	8	0.25±0.01	0.02	0.02±0.01	0.09±0.12
	9	0.22±0.07	0.02±0.00	0.03±0.03	0.09±0.11
	평균	0.22±0.07	0.02±0.01	0.02±0.02	0.10±0.11

표 176. 거세한우 등심내 공액리놀레산 [C18:2(9,11)] 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	.174	1	.174	127.091	.000
사육기간	.205	2	.102	74.964	.000
지방도	.019	4	.005	3.456	.027
사육기간 * 지방도	.036	7	.005	3.791	.009
오차	.027	20	.001
합계	.698	34

표 177. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 공액리놀레산 [C18:2(9,11)] 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	.0202
30	6	.0234
27	13		.2178

표 178. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 공액리놀레산 [C18:2(9,11)] 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	6	.0284
9	8		.0971
7	6		.1070
8	7		.1149
6	7		.1259

․거세한우 등심내 공액리놀레산은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축보다 높았음.

․등심내 공액리놀레산의 비율을 근내지방도별로 살펴보면, 근내지방도 6, 7, 8 및 9는 차이가 없었으나, 근내지방도 5와는 차이를 나타내었음.

⑨ 리놀렌산 (Linolenic acid; C18:3)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 리놀렌산 (C18:3)의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 179, 180, 181 및 182에 나타낸 바와 같음.

표 179. 거세한우 등심내 리놀렌산 (C18:3) 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.20±0.13	0.16±0.01	0.25±0.06	0.20±0.08
	6	0.07±0.01	0.18±0.05	0.28±0.04	0.17±0.11
	7	0.02±0.00	0.20±0.03	0.22±0.03	0.14±0.10
	8	0.03±0.02	0.16±0.02	0.13±0.10	0.11±0.08
	9	0.02	0.18±0.04	0.23±0.06	0.14±0.11
	평균	0.08±0.10	0.18±0.03	0.22±0.08	0.17±0.09

표 180. 거세한우 등심내 리놀렌산 (C18:3) 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	.906	1	.906	274.276	.000
사육기간	.138	2	.069	20.856	.000
지방도	.047	4	.012	3.555	.019
사육기간 * 지방도	.055	8	.007	2.086	.075
오차	.086	26	.003
합계	1.464	41

표 181. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 리놀렌산 (C18:3) 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	11	.0814
30	15		.1765
33	15		.2217

표 182. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 리놀렌산 (C18:3) 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
8	9	.1092
7	8	.1607	.1607
9	7	.1750	.1750
6	8	.1924	.1924
5	9		.2040

․거세한우 등심내 리놀렌산의 비율은 30개월령 및 33개월령이 27개월령과 비교해 높았음.

․등심내 리놀렌산 비율은 근내지방도 5가 근내지방도 8과 비교해 높았음.

⑩ 총 포화지방산 (TSFA; Total saturated fatty acid)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 총 포화지방산의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 183, 184, 185 및 186에 나타낸 바와 같음.

표 183. 거세한우 등심내 총 포화지방산 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	44.18±3.47	45.86±1.33	45.02±3.68	45.02±2.71
	6	41.52±3.97	46.54±0.72	42.67±0.46	43.58±3.05
	7	45.96±2.37	46.56±3.08	43.97±2.01	45.50±2.48
	8	39.49±0.96	44.00±1.88	41.87±5.03	41.79±3.35
	9	45.54±2.00	47.52±4.42	45.81±1.48	46.29±2.70
	평균	43.34±3.47	46.10±2.54	43.87±2.95	44.43±3.18

표 184. 거세한우 등심내 총 포화지방산 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	88848.033	1	88848.033	11249.402	.000
사육기간	64.204	2	32.102	4.065	.027
지방도	114.044	4	28.511	3.610	.016
사육기간 * 지방도	29.965	8	3.746	.474	.865
오차	236.941	30	7.898
합계	89293.187	45

표 185. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 총 포화지방산 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	15	43.3378
33	15	43.8695	43.8695
30	15		46.0953

표 186. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 총 포화지방산 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
8	9	41.7858
6	9	43.5760	43.5760
5	9	45.0216	45.0216
7	9	45.4970	45.4970
9	9		46.2907

․거세한우 등심내 총 포화지방산 비율은 30개월 출하축이 27개월 출하축 보다 높았음.

․근내지방도에 따른 등심내 총 포화지방산의 비율에 일정한 패턴은 없었으나, 근내지방도 9가 근내지방도 8보다 높았음.

⑪ 총 불포화지방산 (TUFA : Total unsaturated fatty acid)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 총 불포화지방산의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 187, 188, 189 및 190에 나타낸 바와 같음.

표 187. 거세한우 등심내 총 불포화지방산 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	55.82±3.47	54.14±1.33	54.98±3.68	54.98±2.71
	6	58.48±3.97	53.46±0.72	57.33±0.46	56.42±3.05
	7	54.04±2.37	53.44±3.08	56.03±2.01	54.50±2.48
	8	60.51±0.96	56.00±1.88	58.13±5.03	58.21±3.35
	9	54.46±2.00	52.48±4.42	54.19±1.48	53.71±2.70
	평균	56.66±3.47	53.90±2.54	56.13±2.95	55.57±3.18

표 188. 거세한우 등심내 총 불포화지방산 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	138939.969	1	138939.969	17591.740	.000
사육기간	64.204	2	32.102	4.065	.027
지방도	114.044	4	28.511	3.610	.016
사육기간 * 지방도	29.965	8	3.746	.474	.865
오차	236.941	30	7.898
합계	139385.123	45

표 189. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 총 불포화지방산 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	15	53.9047
33	15	56.1305	56.1305
27	15		56.6622

표 190. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 총 불포화지방산 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
9	9	53.7093
7	9	54.5030	54.5030
5	9	54.9784	54.9784
6	9	56.4240	56.4240
8	9		58.2142

․거세한우 등심내 총 불포화지방산의 경우, 27개월 출하축이 30개월 출하축 보다 높았음.

․거세한우의 등심내 총 불포화지방산 비율을 근내지방도별로 살펴보면, 근내지방도 8이 근내지방도 9보다 높았으며, 이러한 결과는 총 포화지방산의 비율과 연관이 있음.

⑫ 단일불포화지방산 (MUFA : mono-unsaturated fatty acid)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 단일불포화지방산의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 191, 192, 193 및 194에 나타낸 바와 같음.

표 191. 거세한우 등심내 단일불포화지방산 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	52.67±3.16	51.88±1.24	52.32±3.90	52.29±2.61
	6	55.57±3.71	50.92±1.10	54.52±0.44	53.67±2.87
	7	51.30±2.72	50.93±2.61	53.48±1.82	51.90±2.41
	8	57.95±1.28	53.85±1.67	55.99±5.11	55.93±3.28
	9	51.85±2.51	50.57±4.59	52.10±0.96	51.51±2.75
	평균	53.87±3.52	51.63±2.51	53.68±2.66	53.06±3.13

표 192. 거세한우 등심내 단일불포화지방산 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	126692.836	1	126692.836	16075.185	.000
사육기간	46.241	2	23.121	2.934	.069
지방도	116.650	4	29.163	3.700	.015
사육기간 * 지방도	30.988	8	3.873	.491	.852
오차	236.438	30	7.881
합계	127123.153	45

표 193. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 단일불포화지방산 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
30	15	51.6307
33	15	53.6827
27	15	53.8675

표 194. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 단일불포화지방산 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
9	9	51.5085
7	9	51.9023
5	9	52.2890	52.2890
6	9	53.6699	53.6699
8	9		55.9318

․거세한우 등심내 단일불포화지방산의 비율은 근내지방도 8이 근내지방도 7 및 9보다 높았음.

⑬ 다중불포화지방산 (PUFA : poly-unsaturated fatty acid)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 다중불포화지방산의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 195, 196, 197 및 198에 나타낸 바와 같음.

표 195. 거세한우 등심내 다중불포화지방산 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	3.15±0.34	2.26±0.15	2.66±0.22	2.69±0.44
	6	2.91±0.29	2.53±0.47	2.82±0.02	2.75±0.33
	7	2.75±0.45	2.51±0.47	2.54±0.23	2.60±0.36
	8	2.56±0.33	2.15±0.22	2.14±0.38	2.28±0.34
	9	2.60±0.61	1.91±0.30	2.09±0.64	2.20±0.56
	평균	2.79±0.42	2.27±0.38	2.45±0.43	2.51±0.46

표 196. 거세한우 등심내 다중불포화지방산 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	282.480	1	282.480	1980.149	.000
사육기간	2.108	2	1.054	7.389	.002
지방도	2.226	4	.557	3.901	.011
사육기간 * 지방도	.536	8	.067	.470	.868
오차	4.280	30	.143
합계	291.630	45

표 197. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 다중불포화지방산 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	15	2.2740
33	15	2.4478
27	15		2.7947

표 198. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 다중불포화지방산 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
9	9	2.2007
8	9	2.2824	2.2824
7	9	2.6008	2.6008
5	9	2.6894	2.6894
6	9		2.7540

․거세한우 등심내 다중불포화지방산의 비율은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축 보다 높았음.

․등심내 다중불포화지방산의 비율은 근내지방도가 높아짐에 따라 낮아지는 경향을 나타내었으며, 특히 근내지방도 6의 등심내 다중불포화지방산 비율이 근내지방도 9에 비해 높았음.

⑭ 불포화도 (unsaturated ratio)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심 지방산의 불포화도에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 199, 200, 201 및 202에 나타낸 바와 같음.

표 199. 거세한우 등심 지방산 불포화도

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.12±0.14	1.08±0.05	1.11±0.17	1.10±0.12
	6	1.26±0.19	1.04±0.05	1.20±0.02	1.17±0.14
	7	1.06±0.12	1.04±0.11	1.15±0.08	1.08±0.10
	8	1.38±0.07	1.17±0.08	1.29±0.27	1.28±0.17
	9	1.08±0.11	1.03±0.18	1.09±0.04	1.07±0.11
	평균	1.18±0.17	1.07±0.10	1.17±0.15	1.14±0.15

※ 불포화도 = 단일불포화지방산 ÷ (포화지방산 + 다중불포화지방산)

표 200. 거세한우 등심 지방산 불포화도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	58.474	1	58.474	3492.547	.000
사육기간	.104	2	.052	3.091	.060
지방도	.272	4	.068	4.068	.009
사육기간 * 지방도	.072	8	.009	.537	.819
오차	.502	30	.017
합계	59.424	45

표 201. 거세한우 사육기간에 따른 등심 지방산 불포화도 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
30	15	1.0724
33	15	1.1677
27	15	1.1796

표 202. 거세한우 근내지방도에 따른 등심 지방산 불포화도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
9	9	1.0678
7	9	1.0838
5	9	1.1015
6	9	1.1661	1.1661
8	9		1.2805

․거세한우 등심 지방산의 불포화도의 경우, 근내지방도 8이 근내지방도 5, 7 및 9보다 높았음.

나. 우둔

① 미리스트산 (Myristic acid; C14:0)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 미리스트산 (C14:0)의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 203, 204, 205 및 206에 나타낸 바와 같음.

표 203. 거세한우 우둔내 미리스트산 (C14:0) 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	3.56±0.88	3.57±0.66	3.08±0.60	3.40±0.67
	6	3.14±0.29	3.73±0.41	2.68±0.07	3.19±0.52
	7	3.56±0.38	4.27±0.76	3.47±0.61	3.77±0.65
	8	2.47±0.20	3.21±0.50	3.18±0.48	2.96±0.51
	9	3.62±0.62	4.42±0.67	3.77±0.29	3.94±0.60
	평균	3.27±0.64	3.84±0.70	3.24±0.54	3.45±0.68

표 204. 거세한우 우둔내 미리스트산 (C14:0) 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	535.461	1	535.461	1837.256	.000
사육기간	3.455	2	1.727	5.927	.007
지방도	5.876	4	1.469	5.040	.003
사육기간 * 지방도	1.973	8	.247	.846	.570
오차	8.743	30	.291
합계	555.508	45

표 205. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 미리스트산 (C14:0) 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	3.2364
27	15	3.2713
30	15		3.8408

표 206. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 미리스트산 (C14:0) 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2	3
8	9	2.9567
6	9	3.1862	3.1862
5	9	3.4007	3.4007	3.4007
7	9		3.7671	3.7671
9	9			3.9368

․거세한우 우둔내 미리스트산의 경우, 30개월 출하축이 33개월 및 27개월 출하축보다 높았음.

․근내지방도별로 살펴보면, 근내지방도 9가 근내지방도 8보다 거세한우 우둔내 미리스트산 비율이 높았음. 이러한 결과는 등심내 미리스트산의 비율과 동일한 패턴임.

② 미리스트올레산 (Myristoleic acid; C14:1)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 미리스트올레산 (C14:1)의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 207, 208, 209 및 210에 나타낸 바와 같음.

표 207. 거세한우 우둔내 미리스트올레산 (C14:1) 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.32±0.07	0.23±0.05	0.24±0.02	0.27±0.06
	6	0.24±0.02	0.25±0.03	0.23	0.24±0.02
	7	0.75±0.83	0.23±0.01	0.22	0.45±0.55
	8	0.20±0.01	0.25±0.02	0.23	0.23±0.03
	9	0.24±0.03	0.22±0.02	0.23±0.02	0.23±0.03
	평균	0.35±0.38	0.24±0.03	0.23±0.02	0.28±0.25

표 208. 거세한우 우둔내 미리스트올레산 (C14:1) 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	2.221	1	2.221	33.323	.000
사육기간	.113	2	.056	.845	.443
지방도	.115	4	.029	.432	.784
사육기간 * 지방도	.370	8	.046	.694	.693
오차	1.400	21	.067
합계	5.019	36

표 209. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 미리스트올레산 (C14:1) 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
33	7	.2315
30	14	.2379
27	15	.3494

표 210. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 미리스트올레산 (C14:1) 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
8	7	.2274
9	7	.2313
6	7	.2413
5	8	.2669
7	7	.4510

․거세한우 우둔 내 미리스트올레산 비율은 사육기간 및 근내지방도에 영향을 받지 않는 것으로 나타남.

③ 팔미트산 (Palmitic acid; C16:0)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 팔미트산 (C16:0)의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 211, 212, 213 및 214에 나타낸 바와 같음.

표 211. 거세한우 우둔내 팔미트산 (C16:0) 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	29.37±2.33	29.57±0.57	28.68±0.83	29.20±1.33
	6	27.91±1.46	28.90±0.42	27.37±0.64	28.06±1.07
	7	29.54±0.44	30.23±2.70	29.10±1.30	29.63±1.59
	8	26.43±2.08	28.54±1.14	26.75±1.48	27.24±1.71
	9	28.58±0.42	31.46±1.21	28.83±1.13	29.62±1.63
	평균	28.37±1.77	29.74±1.63	28.14±1.34	28.75±1.71

표 212. 거세한우 우둔내 팔미트산 (C16:0) 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	37196.478	1	37196.478	19167.612	.000
사육기간	22.403	2	11.202	5.772	.008
지방도	40.469	4	10.117	5.213	.003
사육기간 * 지방도	7.476	8	.934	.482	.859
오차	58.218	30	1.941
합계	37325.044	45

표 213. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 팔미트산 (C16:0) 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	28.1447
27	15	28.3666
30	15		29.7400

표 214. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 팔미트산 (C16:0) 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
8	9	27.2379
6	9	28.0616	28.0616
5	9		29.2029
9	9		29.6248
7	9		29.6250

․거세한우 우둔내 팔미트산의 비율은 30개월 출하축이 33개월 및 27개월 출하축보다 높았으며, 이러한 결과는 등심내 팔미트산 비율과 동일한 결과임.

․근내지방도 5, 7 및 9의 우둔내 팔미트산 비율이 근내지방도 8보다 높았으며, 이러한 결과 또한 등심내 팔미트산 비율과 동일한 결과임.

④ 팔미톨레산 (Palmitoleic acid; C16:1)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 팔미톨레산 (C16:1)의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 215, 216, 217 및 218에 나타낸 바와 같음.

표 215. 거세한우 우둔내 팔미톨레산 (C16:1) 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.24±0.65	5.73±0.46	6.03±1.43	5.67±0.89
	6	5.82±0.76	6.66±1.63	5.85±1.30	6.11±1.18
	7	5.58±0.12	5.93±1.00	6.86±0.76	6.12±0.85
	8	5.27±0.11	4.93±0.59	7.22±1.10	5.81±1.24
	9	6.02±1.45	5.97±0.95	7.24±0.17	6.41±1.07
	평균	5.59±0.74	5.84±1.03	6.64±1.08	6.02±1.04

표 216. 거세한우 우둔내 팔미톨레산 (C16:1) 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	1632.477	1	1632.477	1776.684	.000
사육기간	9.035	2	4.517	4.916	.014
지방도	3.070	4	.768	.835	.514
사육기간 * 지방도	8.120	8	1.015	1.105	.388
오차	27.565	30	.919
합계	1680.266	45

표 217. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 팔미톨레산 (C16:1) 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	15	5.5875
30	15	5.8422	5.8422
33	15		6.6394

표 218. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 팔미톨레산 (C16:1) 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	9	5.6671
8	9	5.8054
6	9	6.1102
7	9	6.1229
9	9	6.4097

․우둔내 팔미톨레산 비율은 33개월 출하축이 27개월 출하축보다 높았음.

⑤ 스테아르산 (Stearic acid; C18:0)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 스테아르산 (C18:0)의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 219, 220, 221 및 222에 나타낸 바와 같음.

표 219. 거세한우 우둔내 스테아르산 (C18:0) 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	10.66±0.49	11.32±1.50	10.41±1.05	10.80±1.03
	6	11.03±1.44	10.05±1.63	9.97±1.69	10.35±1.47
	7	11.44±1.40	10.87±1.62	9.43±1.98	10.58±1.71
	8	10.32±0.41	11.51±0.21	9.52±1.85	10.45±1.29
	9	11.23±1.53	10.82±1.55	9.89±0.28	10.65±1.25
	평균	10.93±1.07	10.91±1.30	9.81±1.33	10.56±1.32

표 220. 거세한우 우둔내 스테아르산 (C18:0) 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	5020.767	1	5020.767	2673.292	.000
사육기간	11.651	2	5.826	3.102	.060
지방도	1.096	4	.274	.146	.963
사육기간 * 지방도	6.996	8	.874	.466	.870
오차	56.344	30	1.878
합계	5096.854	45

표 221. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 스테아르산 (C18:0) 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
33	15	9.8433
30	15	10.9107
27	15	10.9344

표 222. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 스테아르산 (C18:0) 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	10.3465
8	9	10.4490
7	9	10.5756
9	9	10.6454
5	9	10.7975

․우둔내 스테아르산 (C18:0)의 비율은 사육기간 및 근내지방도의 차이에 영향을 받지 않는 것으로 나타났음.

⑥ 올레산 (Oleic acid; C18:1)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 올레산 (C18:1)의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 223, 224, 225 및 226에 나타낸 바와 같음.

표 223. 거세한우 우둔내 올레산 (C18:1) 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	46.09±2.74	46.04±2.70	48.32±1.36	46.82±2.33
	6	48.10±2.44	46.96±1.04	50.24±1.41	48.43±2.08
	7	45.49±1.47	45.15±2.11	48.01±3.61	46.22±2.60
	8	51.52±2.12	48.00±1.84	50.47±3.44	50.00±2.72
	9	46.74±1.21	44.77±1.37	47.35±0.77	46.29±1.53
	평균	47.59±2.83	46.19±2.02	48.88±2.42	47.55±2.64

표 224. 거세한우 우둔내 올레산 (C18:1) 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	101750.219	1	101750.219	22131.312	.000
사육기간	54.453	2	27.226	5.922	.007
지방도	96.088	4	24.022	5.225	.003
사육기간 * 지방도	17.450	8	2.181	.474	.864
오차	137.927	30	4.598
합계	102056.137	45

표 225. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 올레산 (C18:1) 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	15	46.1850
27	15	47.5898	47.5898
33	15		48.8787

표 226. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 올레산 (C18:1) 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
7	9	46.2198
9	9	46.2869
5	9	46.8168
6	9	48.4347	48.4347
8	9		49.9978

․거세한우 우둔내 올레산의 비율은 33개월 출하축이 30개월 출하축보다 높았음.

․등심과 마찬가지로 우둔내 올레산의 비율 또한 근내지방도 8에서 높게 나타났으며, 근내지방도 5, 7 및 9와 차이가 있었음.

⑦ 리놀레산 (Linoleic acid; C18:2)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 리놀레산 (C18:2)의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 227, 228, 229 및 230에 나타낸 바와 같음.

표 227. 거세한우 우둔내 리놀레산 (C18:2) 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	4.47±0.74	3.31±0.38	3.08±0.17	3.62±0.77
	6	3.52±0.18	3.24±0.61	3.48±0.59	3.41±0.45
	7	3.40±0.70	3.17±0.93	2.82±0.21	3.13±0.64
	8	3.51±0.13	3.36±0.40	2.53±0.51	3.14±0.56
	9	3.30±0.97	2.21±0.52	2.51±0.83	2.67±0.85
	평균	3.64±0.69	3.06±0.68	2.89±0.58	3.20±0.72

표 228. 거세한우 우둔내 리놀레산 (C18:2) 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	459.352	1	459.352	1322.776	.000
사육기간	4.704	2	2.352	6.773	.004
지방도	4.568	4	1.142	3.289	.024
사육기간 * 지방도	2.843	8	.355	1.023	.440
오차	10.418	30	.347
합계	481.884	45

표 229. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 리놀레산 (C18:2) 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	2.8855
30	15	3.0581
27	15		3.6412

표 230. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 리놀레산 (C18:2) 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
9	9	2.6742
7	9	3.1300	3.1300
8	9	3.1362	3.1362
6	9	3.4147	3.4147
5	9		3.6198

․거세한우 우둔내 리놀레산 비율은 27개월 출하축이 33개월 및 30개월 출하축과 비교해 높았으며, 이러한 결과는 등심내 리놀레산 비율과 동일한 결과임.

․우둔내 리놀레산의 비율은 근내지방도가 낮아질수록 높아지는 경향으로, 근내지방도 5가 근내지방도 9보다 높았음.

⑧ 공액리놀레산 [CLA (conjugated linoleic acid); C18:2(9.11)]

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 공액리놀레산 [C18:2(9,11)]의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 231, 232, 233 및 234에 나타낸 바와 같음.

표 231. 거세한우 우둔내 공액리놀레산 [C18:2(9,11)] 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	-	0.02±0.00	0.02±0.01	0.01±0.01
	6	0.03±0.17	0.02	0.05±0.04	0.02±0.03
	7	-	0.02	0.02±0.00	0.01±0.01
	8	-	-	0.02±0.01	0.01±0.01
	9	-	0.03±0.01	0.03±0.01	0.01±0.02
	평균	0.03±0.17	0.02±0.01	0.03±0.02	0.03±0.02

표 232. 거세한우 우둔내 공액리놀레산 [C18:2(9,11)] 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	.009	1	.009	30.727	.000
사육기간	.000	2	.000	.201	.820
지방도	.001	4	.000	.695	.609
사육기간 * 지방도	.000	3	.000	.481	.701
오차	.003	12	.000
합계	.020	22

표 233. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 공액리놀레산 [C18:2(9,11)] 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
30	6	.0233
33	14	.0259
27	2	.0306

표 234. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 공액리놀레산 [C18:2(9,11)] 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
8	3	.0150
5	4	.0203
7	4	.0208
9	5	.0268
6	6	.0366

․우둔내 공액리놀레산의 비율은 사육기간 및 근내지방도에 의해 영향을 받지 않는 것으로 나타남.

⑨ 리놀렌산 (Linolenic acid; C18:3)

거세한우 사육기간 및 근내지방도 우둔내 리놀렌산 (C18:3)의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 235, 236, 237 및 238에 나타낸 바와 같음.

표 235. 거세한우 우둔내 리놀렌산 (C18:3) 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.30±0.06	0.22±0.01	0.23±0.04	0.25±0.05
	6	0.21±0.17	0.20±0.05	0.29±0.05	0.23±0.10
	7	0.24±0.02	0.14±0.09	0.22±0.02	0.20±0.06
	8	0.27±0.04	0.20±0.02	0.23±0.04	0.24±0.04
	9	0.26±0.06	0.19±0.05	0.23±0.06	0.23±0.06
	평균	0.26±0.08	0.19±0.05	0.24±0.05	0.23±0.07

표 236. 거세한우 우둔내 리놀렌산 (C18:3) 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	2.360	1	2.360	584.925	.000
사육기간	.033	2	.017	4.133	.026
지방도	.012	4	.003	.742	.571
사육기간 * 지방도	.023	8	.003	.722	.671
오차	.121	30	.004
합계	2.550	45

표 237. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 리놀렌산 (C18:3) 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	15	.1916
33	15	.2397	.2397
27	15		.2557

표 238. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 리놀렌산 (C18:3) 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
7	9	.1996
9	9	.2274
6	9	.2339
8	9	.2353
5	9	.2490

․거세한우 우둔내 리놀렌산의 비율은 27개월 출하축이 30개월 출하축보다 높았음.

⑩ 총 포화지방산 (TSFA; Total saturated fatty acid)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 총 포화지방산의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 239, 240, 241 및 242에 나타낸 바와 같음.

표 239. 거세한우 우둔내 총 포화지방산 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	43.59±2.89	44.45±2.62	42.16±1.57	43.40±2.33
	6	42.09±3.13	42.68±2.05	40.02±1.76	41.59±2.40
	7	44.54±1.67	45.37±1.89	42.00±3.88	43.97±2.77
	8	39.22±1.90	43.25±1.70	39.45±3.66	40.64±2.97
	9	43.43±1.25	46.70±2.04	42.49±1.29	44.21±2.35
	평균	42.57±2.72	44.49±2.31	41.22±2.60	42.76±2.83

표 240. 거세한우 우둔내 총 포화지방산 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	82289.398	1	82289.398	14775.297	.000
사육기간	80.875	2	40.438	7.261	.003
지방도	88.214	4	22.054	3.960	.011
사육기간 * 지방도	17.421	8	2.178	.391	.917
오차	167.082	30	5.569
합계	82642.990	45

표 241. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 총 포화지방산 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	41.2244
27	15	42.5723	42.5723
30	15		44.4916

표 242. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 총 포화지방산 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
8	9	40.6436
6	9	41.5943	41.5943
5	9	43.4011	43.4011
7	9		43.9677
9	9		44.2070

․거세한우 우둔내 총 포화지방산 비율의 경우, 등심내 총 포화지방산의 비율과 동일하게, 30개월 출하축이 높았음.

․근내지방도 7 및 9의 경우, 우둔내 총 포화지방산 비율이 근내지방도 8보다 높았으며, 이 또한 등심내 총 포화지방산 자료와 유사한 결과임.

⑪ 총 불포화지방산 (TUFA : Total unsaturated fatty acid)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 총 불포화지방산 비율에 대한 결과 및 통계학적 처리는 표 243, 244, 245 및 246에 나타낸 바와 같음.

표 243. 거세한우 우둔내 총 불포화지방산 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	56.41±2.89	55.55±2.62	57.84±1.57	56.60±2.33
	6	57.91±3.13	57.32±2.05	59.98±1.76	58.41±2.40
	7	55.46±1.67	54.63±1.89	58.00±3.88	56.03±2.77
	8	60.78±1.90	56.75±1.70	60.55±3.66	59.36±2.97
	9	56.57±1.25	53.30±2.04	57.51±1.29	55.79±2.35
	평균	57.43±2.72	55.51±2.31	58.78±2.60	57.24±2.83

표 244. 거세한우 우둔내 총 불포화지방산 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	147424.595	1	147424.595	26470.509	.000
사육기간	80.875	2	40.438	7.261	.003
지방도	88.214	4	22.054	3.960	.011
사육기간 * 지방도	17.421	8	2.178	.391	.917
오차	167.082	30	5.569
합계	147778.187	45

표 245. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 총 불포화지방산 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	15	55.5084
27	15	57.4277	57.4277
33	15		58.7756

표 246. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 총 불포화지방산 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
9	9	55.7930
7	9	56.0323
5	9	56.5989	56.5989
6	9	58.4057	58.4057
8	9		59.3564

․거세한우 우둔내 총 불포화지방산의 경우, 33개월 출하축이 30개월 출하축과 비교해 높았음. 특히 이러한 결과는 30개월령 거세한우의 우둔내 총 포화지방산의 비율과 연관이 있음.

․거세한우 우둔내 총 불포화지방산을 근내지방도별로 살펴보면, 근내지방도 8이 근내지방도 7 및 9보다 높았으며, 이러한 결과는 등심내 총 불포화지방산 비율과 유사한 패턴임.

⑫ 단일불포화지방산 (MUFA : mono-unsaturated fatty acid)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 단일불포화지방산의 비율에대한 결과 및 통계처리 자료는 표 247, 248, 249 및 250에 나타낸 바와 같음.

표 247. 거세한우 우둔내 단일불포화지방산 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	51.64±2.91	52.01±2.72	54.51±1.49	52.72±2.52
	6	54.17±2.93	53.86±1.87	56.17±2.32	54.73±2.35
	7	51.82±1.00	51.31±1.13	54.94±3.97	52.69±2.72
	8	56.99±2.02	53.18±1.57	57.77±4.07	55.98±3.21
	9	53.01±2.14	50.88±1.89	54.74±0.71	52.88±2.23
	평균	53.53±2.81	52.25±1.99	55.63±2.71	53.80±2.84

표 248. 거세한우 우둔내 단일불포화지방산 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	130253.382	1	130253.382	22910.641	.000
사육기간	87.213	2	43.607	7.670	.002
지방도	79.771	4	19.943	3.508	.018
사육기간 * 지방도	18.563	8	2.320	.408	.907
오차	170.558	30	5.685
합계	130609.488	45

표 249. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 단일불포화지방산 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	15	52.2493
27	15	53.5267	53.5267
33	15		55.6262

표 250. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 단일불포화지방산 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
7	9	52.6935
5	9	52.7211	52.7211
9	9	52.8765	52.8765
6	9	54.7326	54.7326
8	9		55.9800

․거세한우 우둔내 단일불포화지방산의 비율은 33개월 출하축이 30개월 출하축과 비교해 높았음.

․우둔내 단일불포화지방산 비율은, 등심내 단일불포화지방산 비율과 유사하게, 근내지방도 8이 근내지방도 7보다 높았음.

⑬ 다중불포화지방산 (PUFA : poly-unsaturated fatty acid)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 다중불포화지방산 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 251, 252, 253 및 254에 나타낸 바와 같음.

표 251. 거세한우 우둔내 다중불포화지방산 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	4.77±0.71	3.54±0.39	3.32±0.11	3.88±0.79
	6	3.75±0.25	3.46±0.66	3.82±0.56	3.67±0.48
	7	3.64±0.72	3.32±0.86	3.06±0.23	3.34±0.63
	8	3.78±0.12	3.56±0.38	2.78±0.54	3.38±0.57
	9	3.56±0.99	2.42±0.56	2.77±0.88	2.92±0.88
	평균	3.90±0.71	3.23±0.67	3.15±0.61	3.44±0.73

표 252. 거세한우 우둔내 다중불포화지방산 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	531.430	1	531.430	1503.921	.000
사육기간	4.944	2	2.472	6.996	.003
지방도	4.808	4	1.202	3.402	.021
사육기간 * 지방도	3.169	8	.396	1.121	.378
오차	10.601	30	.353
합계	554.952	45

표 253. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 다중불포화지방산 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	3.1494
30	15	3.2591
27	15		3.9010

표 254. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 다중불포화지방산 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
9	9	2.9165
7	9	3.3388	3.3388
8	9	3.3764	3.3764
6	9	3.6730	3.6730
5	9		3.8778

․거세한우 우둔내 다중불포화지방산의 경우, 등심과 마찬가지로, 27개월 출하축이 30 및 33개월 출하축과 비교해 높았음.

․거세한우 우둔내 다중불포화지방산 또한 등심과 유사하게 근내지방도가 낮아질수록 증가하는 경향이었으나, 근내지방도 5가 근내지방도 9보다 높았음.

⑭ 불포화도 (unsaturated ratio)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔 지방산의 불포화도에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 255, 256, 257 및 258에 나타낸 바와 같음.

표 255. 거세한우 우둔 지방산 불포화도

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.07±0.12	1.09±0.12	1.20±0.07	1.12±0.11
	6	1.19±0.14	1.17±0.09	1.29±0.12	1.21±0.11
	7	1.08±0.04	1.05±0.05	1.23±0.19	1.12±0.13
	8	1.33±0.11	1.14±0.07	1.38±0.24	1.28±0.18
	9	1.13±0.10	1.04±0.08	1.21±0.03	1.13±0.10
	평균	1.16±0.13	1.10±0.09	1.26±0.15	1.17±0.14

※ 불포화도 = 단일불포화지방산 ÷ (포화지방산 + 다중불포화지방산)

표 256. 거세한우 우둔 지방산 불포화도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	61.909	1	61.909	4467.917	.000
사육기간	.206	2	.103	7.451	.002
지방도	.194	4	.048	3.500	.018
사육기간 * 지방도	.045	8	.006	.408	.907
오차	.416	30	.014
합계	62.770	45

표 257. 거세한우 사육기간에 따른 우둔 지방산 불포화도 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	15	1.0976
27	15	1.1593	1.1593
33	15		1.2619

표 258. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔 지방산 불포화도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	9	1.1204
7	9	1.1205
9	9	1.1262	1.1262
6	9	1.2143	1.2143
8	9		1.2831

․거세한우 우둔의 불포화도는, 등심의 불포화도와는 달리, 사육기간에 따라 차이가 있었으며, 특히 33개월 출하축이 30개월 출하축보다 높았음.

․근내지방도별 우둔내 불포화도는, 등심내 불포화도와 유사하게, 근내지방도 8가 근내지방도 5 및 7보다 높았음.

2) 유리아미노산 조성

가. 등심

① 타우린 (Taurine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 타우린의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 259, 260, 261 및 262에 나타낸 바와 같음.

표 259. 거세한우 등심내 유리아미노산 타우린 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	3.76±0.59	4.70±1.29	3.47±1.74	3.98±0.64
	6	4.56±0.43	3.86±0.94	3.72±0.75	4.05±0.45
	7	3.99±0.38	4.87±1.81	3.06±0.94	3.97±0.91
	8	3.72±0.59	3.69±0.88	4.65±1.05	4.02±0.55
	9	4.29±0.70	3.62±0.70	4.03±0.45	3.98±0.34
	평균	4.06±0.57	4.15±1.15	3.79±1.06	4.00±0.95

표 260. 거세한우 등심내 유리아미노산 타우린 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	719.798	1	719.798	751.693	.000
사육기간	1.080	2	.540	.564	.575
지방도	.037	4	.009	.010	1.000
사육기간 * 지방도	10.017	8	1.252	1.308	.277
오차	28.727	30	.958
합계	759.659	45

표 261. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 타우린 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
33	15	3.7858
27	15	4.0641
30	15	4.1485

표 262. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 타우린 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
7	9	3.9725
9	9	3.9788
5	9	3.9798
8	9	4.0210
6	9	4.0451

․거세한우 등심내 타우린 비율은 사육기간 및 근내지방도에 의해 유의한 영향을 받지 않는 것으로 나타남.

② 아스파르트산 (Aspartic acid)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 아스파르트산의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 263, 264, 265 및 266에 나타낸 바와 같음.

표 263. 거세한우 등심내 유리아미노산 아스파르트산 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.10±0.02	0.15±0.12	0.12±0.04	0.13±0.03
	6	0.15±0.05	0.13±0.02	0.13±0.04	0.14±0.01
	7	0.12±0.02	0.12±0.00	0.08±0.02	0.11±0.02
	8	0.14±0.02	0.26±0.31	0.15±0.07	0.18±0.06
	9	0.11±0.01	0.15±0.04	0.15±0.06	0.14±0.02
	평균	0.12±0.03	0.16±0.14	0.13±0.05	0.14±0.09

표 264. 거세한우 등심내 유리아미노산 아스파르트산 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	.852	1	.852	96.343	.000
사육기간	.014	2	.007	.788	.464
지방도	.029	4	.007	.807	.530
사육기간 * 지방도	.023	8	.003	.321	.951
오차	.265	30	.009
합계	1.182	45

표 265. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 아스파르트산 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
27	15	.1231
33	15	.1273
30	15	.1623

표 266. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 아스파르트산 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
7	9	.1081
5	9	.1253
9	9	.1352
6	9	.1355
6	9	.1838

․거세한우 등심내 아스파르트산의 비율은 사육기간 및 근내지방도에 의해 유의한 영향을 받지 않았음.

③ 트레오닌 (Threonine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 트레오닌의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 267, 268, 269 및 270에 나타낸 바와 같음.

표 267. 거세한우 등심내 유리아미노산 트레오닌 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.20±0.12	0.78±0.34	0.71±0.10	0.90±0.26
	6	1.26±0.33	0.70±0.04	0.60±0.16	0.85±0.36
	7	1.28±0.02	0.68±0.08	0.65±0.14	0.87±0.35
	8	1.41±0.16	0.73±0.13	0.71±0.11	0.95±0.40
	9	0.93±0.16	0.78±0.04	0.83±0.17	0.85±0.08
	평균	1.22±0.23	0.73±0.15	0.70±0.14	0.88±0.29

표 268. 거세한우 등심내 유리아미노산 트레오닌 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	35.133	1	35.133	1272.097	.000
사육기간	2.486	2	1.243	45.007	.000
지방도	.064	4	.016	.581	.679
사육기간 * 지방도	.439	8	.055	1.985	.083
오차	.829	30	.028
합계	38.950	45

표 269. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 트레오닌 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	.7010
30	15	.7344
27	15		1.2154

표 270. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 트레오닌 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
9	9	.8464
6	9	.8539
7	9	.8691
5	9	.8981
8	9	.9503

․거세한우 등심내 트레오닌 비율은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축보다 높았음.

④ 세린 (Serine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 세린의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 271, 272, 273 및 274에 나타낸 바와 같음.

표 271. 거세한우 등심내 유리아미노산 세린 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.71±0.10	1.06±0.46	0.95±0.13	1.24±0.41
	6	1.72±0.45	0.98±0.09	0.84±0.25	1.18±0.48
	7	1.80±0.02	0.93±0.17	0.92±0.18	1.21±0.51
	8	1.97±0.18	0.96±0.22	1.01±0.12	1.32±0.57
	9	1.28±0.24	1.09±0.05	1.21±0.33	1.20±0.10
	평균	1.07±0.31	1.00±0.22	0.99±0.23	1.23±0.42

표 272. 거세한우 등심내 유리아미노산 세린 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	67.980	1	67.980	1214.487	.000
사육기간	4.914	2	2.457	43.900	.000
지방도	.101	4	.025	.450	.771
사육기간 * 지방도	.966	8	.121	2.157	.061
오차	1.679	30	.056
합계	75.640	45

표 273. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 세린 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	.9865
30	15	1.0045
27	15		1.6963

표 274. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 세린 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	1.1810
9	9	1.1966
7	9	1.2131
5	9	1.2392
8	9	1.3155

․거세한우 등심내 세린의 비율은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축과 비교해 높았음.

⑤ 글루탐산 (Glutamic acid)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 글루탐산의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 275, 276, 277 및 278에 나타낸 바와 같음.

표 275. 거세한우 등심내 유리아미노산 글루탐산 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	2.15±0.33	0.98±0.36	1.38±0.29	1.50±0.59
	6	1.98±0.66	1.17±0.20	0.83±0.46	1.33±0.59
	7	2.02±0.30	1.00±0.25	1.10±0.42	1.37±0.57
	8	2.13±0.43	1.15±0.17	1.06±0.28	1.45±0.59
	9	1.52±0.36	1.25±0.35	1.35±0.50	1.37±0.14
	평균	1.96±0.44	1.11±0.26	1.15±0.40	1.41±0.54

표 276. 거세한우 등심내 유리아미노산 글루탐산 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	88.852	1	88.852	628.880	.000
사육기간	6.927	2	3.463	24.513	.000
지방도	.171	4	.043	.302	.874
사육기간 * 지방도	1.398	8	.175	1.236	.313
오차	4.239	30	.141
합계	101.586	45

표 277. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 글루탐산 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	15	1.1105
33	15	1.1454
27	15		1.9596

표 278. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 글루탐산 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	1.3284
7	9	1.3730
9	9	1.3749
8	9	1.4482
5	9	1.5013

․거세한우 등심내 글루탐산의 비율은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축과 비교해 높았음.

⑥ 프롤린 (Proline)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 프롤린의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 279, 280, 281 및 282에 나타낸 바와 같음.

표 279. 거세한우 등심내 유리아미노산 프롤린 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.41±0.04	0.39±0.11	0.37±0.07	0.39±0.02
	6	0.53±0.15	0.39±0.10	0.30±0.06	0.41±0.11
	7	0.57±0.12	0.39±0.02	0.38±0.09	0.45±0.11
	8	0.52±0.13	0.47±0.02	0.39±0.06	0.46±0.07
	9	0.47±0.09	0.45±0.09	0.53±0.12	0.48±0.04
	평균	0.50±0.11	0.42±0.08	0.39±0.11	0.44±0.11

표 280. 거세한우 등심내 유리아미노산 프롤린 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	8.581	1	8.581	959.664	.000
사육기간	.093	2	.046	5.173	.012
지방도	.051	4	.013	1.418	.252
사육기간 * 지방도	.097	8	.012	1.357	.255
오차	.268	30	.009
합계	9.089	45

표 281. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 프롤린 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	.3939
30	15	.4167	.4167
27	15		.4994

표 282. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 프롤린 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	9	.3908
6	9	.4064
7	9	.4455
8	9	.4587
9	9	.4820

․거세한우 등심내 프롤린 비율은 27개월 출하축이 33개월 출하축보다 높았음.

⑦ 글리신 (Glycine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 글리신의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 283, 284, 285 및 286에 나타낸 바와 같음.

표 283. 거세한우 등심내 유리아미노산 글리신 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.28±0.08	1.02±0.32	0.93±0.33	1.08±0.18
	6	1.35±0.12	0.97±0.14	0.80±0.16	1.04±0.28
	7	1.38±0.06	0.99±0.03	1.06±0.19	1.14±0.21
	8	1.48±0.05	0.99±0.11	1.26±0.17	1.25±0.25
	9	1.18±0.12	1.01±0.07	1.24±0.20	1.14±0.12
	평균	1.33±0.13	1.00±0.14	1.06±0..26	1.13±0.24

표 284. 거세한우 등심내 유리아미노산 글리신 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	57.496	1	57.496	2051.143	.000
사육기간	.970	2	.485	17.299	.000
지방도	.216	4	.054	1.925	.132
사육기간 * 지방도	.408	8	.051	1.821	.112
오차	.841	30	.028
합계	59.931	45

표 285. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 글리신 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	15	.9976
33	15	1.0585
27	15		1.3350

표 286. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 글리신 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	1.0429
5	9	1.0771
9	9	1.1430
7	9	1.1436
8	9	1.2451

․거세한우 등심내 글리신 비율은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축과 비교해 높았음.

⑧ 알라닌 (Alanine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 알라닌의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 287, 288, 289 및 290에 나타낸 바와 같음.

표 287. 거세한우 등심내 유리아미노산 알라닌 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	6.34±0.52	6.41±1.20	5.90±1.36	6.22±0.28
	6	6.41±0.13	5.34±0.35	4.94±0.39	5.56±0.76
	7	6.10±0.42	5.97±0.18	4.79±0.82	5.62±0.72
	8	6.92±0.63	5.98±1.01	5.54±0.77	6.15±0.71
	9	5.82±0.22	5.59±1.40	6.10±1.00	5.83±0.26
	평균	6.32±0.52	5.86±0.89	5.45±0.95	5.88±0.87

표 288. 거세한우 등심내 유리아미노산 알라닌 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	1553.964	1	1553.964	2388.782	.000
사육기간	5.594	2	2.797	4.300	.023
지방도	3.186	4	.797	1.225	.321
사육기간 * 지방도	4.835	8	.604	.929	.507
오차	19.516	30	.651
합계	1587.095	45

표 289. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 알라닌 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	5.4539
30	15	5.8584	5.8584
27	15		6.3170

표 290. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 알라닌 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	5.5627
7	9	5.6214
9	9	5.8347
8	9	6.1468
5	9	6.2166

․거세한우 등심내 알라닌 비율은 27개월 출하축이 33개월 출하축과 비교해 높았음.

⑨ 발린 (Valine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 발린의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 291, 292, 293 및 294에 나타낸 바와 같음.

표 291. 거세한우 등심내 유리아미노산 발린 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	2.05±0.07	1.48±0.54	1.37±0.11	1.63±0.36
	6	2.16±0.60	1.39±0.08	1.35±0.26	1.63±0.45
	7	2.25±0.05	1.35±0.10	1.23±0.17	1.61±0.56
	8	2.46±0.52	1.40±0.22	1.31±0.25	1.73±0.64
	9	1.77±0.31	1.44±0.13	1.53±0.38	1.58±0.17
	평균	2.14±0.40	1.41±0.24	1.36±0.23	1.64±0.46

표 292. 거세한우 등심내 유리아미노산 발린 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	120.585	1	120.585	1272.100	.000
사육기간	5.681	2	2.841	29.967	.000
지방도	.106	4	.026	.279	.889
사육기간 * 지방도	.850	8	.106	1.121	.378
오차	2.844	30	.095
합계	130.065	45

표 293. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 발린 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	1.3586
30	15	1.4139
27	15		2.1384

표 294. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 발린 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
9	9	1.5805
7	9	1.6115
6	9	1.6330
5	9	1.6342
8	9	1.7257

․거세한우 등심내 발린 비율은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축보다 높았음.

⑩ 시스틴 (Cystine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 시스틴의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 295, 296, 297 및 298에 나타낸 바와 같음.

표 295. 거세한우 등심내 유리아미노산 시스틴 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.02±0.02	0.00±0.00	0.05±0.02	0.03±0.03
	6	0.04±0.03	0.01±0.02	0.00±0.00	0.02±0.02
	7	0.01±0.01	0.00±0.00	0.05±0.01	0.02±0.02
	8	0.03±0.02	0.02±0.03	0.00±0.00	0.02±0.01
	9	0.00±0.00	0.03±0.03	0.00±0.00	0.01±0.02
	평균	0.02±0.02	0.01±0.02	0.02±0.03	0.02±0.02

표 296. 거세한우 등심내 유리아미노산 시스틴 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	.014	1	.014	40.011	.000
사육기간	.001	2	.000	1.072	.355
지방도	.001	4	.000	.895	.479
사육기간 * 지방도	.013	8	.002	4.834	.001
오차	.010	30	.000
합계	.039	45

표 297. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 시스틴 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
30	15	0117
33	15	.0201
27	15	.0204

표 298. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 시스틴 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
9	9	.0105
8	9	.0151
6	9	.0168
7	9	.0182
5	9	.0264

․거세한우 등심내 시스틴의 비율은 사육기간 및 근내지방도에 따라 유의한 차이를 보이지 않았음.

⑪ 메티오닌 (Methionine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 메티오닌의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 299, 300, 301 및 302에 나타낸 바와 같음.

표 299. 거세한우 등심내 유리아미노산 메티오닌 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.42±0.07	1.00±0.40	0.91±0.07	1.11±0.27
	6	1.39±0.39	0.93±0.03	0.85±0.23	1.06±0.29
	7	1.46±0.05	0.85±0.20	0.88±0.11	1.06±0.34
	8	1.56±0.34	0.92±0.16	0.93±0.16	1.14±0.37
	9	1.16±0.20	1.01±0.07	1.09±0.30	1.09±0.08
	평균	1.40±0.25	0.94±0.19	0.93±0.18	1.09±0.30

표 300. 거세한우 등심내 유리아미노산 메티오닌 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	53.589	1	53.589	1082.961	.000
사육기간	2.117	2	1.059	21.391	.000
지방도	.037	4	.009	.188	.943
사육기간 * 지방도	.380	8	.047	.959	.485
오차	1.485	30	.049
합계	57.607	45

표 301. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 메티오닌 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	.9338
30	15	.9420
27	15		1.3980

표 302. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 메티오닌 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	1.0568
7	9	1.0650
9	9	1.0902
5	9	1.1088
8	9	1.1355

․거세한우 등심내 메티오닌 비율은 27개월 출하축에서 30개월 및 33개월 출하축과 비교해 높았음.

⑫ 이소류신 (Isoleucine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 이소류신의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 303, 304, 305 및 306에 나타낸 바와 같음.

표 303. 거세한우 등심내 유리아미노산 이소류신 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.58±0.08	1.06±0.46	0.95±0.09	1.20±0.34
	6	1.66±0.50	0.97±0.06	0.90±0.21	1.17±0.42
	7	1.74±0.11	0.94±0.13	0.87±0.13	1.18±0.49
	8	1.87±0.44	0.94±0.21	0.95±0.16	1.25±0.53
	9	1.26±0.25	1.04±0.11	1.13±0.31	1.14±0.11
	평균	1.62±0.35	0.99±0.21	0.96±0.19	1.19±0.40

표 304. 거세한우 등심내 유리아미노산 이소류신 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	63.693	1	63.693	943.151	.000
사육기간	4.204	2	2.102	31.124	.000
지방도	.062	4	.015	.229	.920
사육기간 * 지방도	.736	8	.092	1.363	.252
오차	2.026	30	.068
합계	70.721	45

표 305. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 이소류신 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	.9585
30	15	.9891
27	15		1.6216

표 306. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 이소류신 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
9	9	1.1416
6	9	1.1744
7	9	1.1813
5	9	1.1966
8	9	1.2546

․거세한우 등심내 이소류신 비율은 27개월령이 30개월령 및 33개월령과 비교해 높았음.

⑬ 류신 (Leucine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 류신의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 307, 308, 309 및 310에 나타낸 바와 같음.

표 307. 거세한우 등심내 유리아미노산 류신 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	2.88±0.10	1.89±0.82	1.69±0.13	2.15±0.64
	6	3.01±0.95	1.76±0.13	1.58±0.43	2.11±0.78
	7	3.23±0.17	1.67±0.26	1.56±0.25	2.15±0.93
	8	3.46±0.96	1.70±0.41	1.71±0.34	2.29±1.01
	9	2.22±0.51	1.92±0.18	2.03±0.58	2.06±0.16
	평균	2.96±0.70	1.78±0.38	1.71±0.37	2.15±0.76

표 308. 거세한우 등심내 유리아미노산 류신 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	208.566	1	208.566	825.466	.000
사육기간	14.663	2	7.331	29.017	.000
지방도	.266	4	.066	.263	.899
사육기간 * 지방도	2.926	8	.366	1.448	.218
오차	7.580	30	.253
합계	234.001	45

표 309. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 류신 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	1.7145
30	15	1.7849
27	15		2.9591

표 310. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 류신 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
9	9	2.0575
6	9	2.1131
7	9	2.1501
5	9	2.1534
8	9	2.2902

․거세한우 등심내 류신 비율은 27개월 출하축에서 30개월 및 33개월 출하축보다 높았음.

⑭ 티로신 (Tyrosine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 티로신의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 311, 312, 313 및 314에 나타낸 바와 같음.

표 311. 거세한우 등심내 유리아미노산 티로신 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.56±0.11	1.13±0.46	1.08±0.07	1.25±0.26
	6	1.62±0.49	1.08±0.09	0.98±0.27	1.22±0.34
	7	1.68±0.02	1.00±0.14	1.01±0.14	1.23±0.39
	8	1.92±0.41	1.05±0.21	1.07±0.20	1.35±0.49
	9	1.33±0.22	1.14±0.06	1.27±0.32	1.25±0.10
	평균	1.62±0.33	1.08±0.21	1.08±0.21	1.26±0.36

표 312. 거세한우 등심내 유리아미노산 티로신 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	71.481	1	71.481	1058.833	.000
사육기간	2.921	2	1.461	21.635	.000
지방도	.093	4	.023	.345	.845
사육기간 * 지방도	.636	8	.079	1.177	.345
오차	2.025	30	.068
합계	77.156	45

표 313. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 티로신 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	15	1.0792
33	15	1.0811
27	15		1.6207

표 314. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 티로신 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	1.2238
7	9	1.2289
9	9	1.2465
5	9	1.2539
8	9	1.3486

․거세한우 등심내 티로신 비율은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축과 비교해 높았음.

⑮ 페닐알라닌 (Phenylalanine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 페닐알라닌의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 315, 316, 317 및 318에 나타낸 바와 같음.

표 315 거세한우 등심내 유리아미노산 페닐알라닌 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.58±0.06	1.08±0.41	1.01±0.06	1.22±0.31
	6	1.69±0.56	1.01±0.05	0.88±0.26	1.19±0.44
	7	1.75±0.13	0.93±0.14	0.97±0.15	1.22±0.46
	8	1.92±0.48	1.00±0.20	1.01±0.16	1.31±0.53
	9	1.26±0.25	1.12±0.03	1.16±0.27	1.18±0.07
	평균	1.64±0.38	1.03±0.19	1.01±0.19	1.22±0.40

표 316. 거세한우 등심내 유리아미노산 페닐알라닌 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	67.465	1	67.465	963.622	.000
사육기간	3.883	2	1.942	27.731	.000
지방도	.092	4	.023	.327	.858
사육기간 * 지방도	.831	8	.104	1.484	.204
오차	2.100	30	.070
합계	74.372	45

표 317. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 페닐알라닌 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	1.0065
30	15	1.0271
27	15		1.6397

표 318. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 페닐알라닌 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
9	9	1.1812
6	9	1.1928
7	9	1.2173
5	9	1.2213
8	9	1.3095

․거세한우 등심내 페닐알라닌 비율은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축보다 높았음.

⑯ 트립토판 (Tryptophan)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 트립토판의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 319, 320, 321 및 322에 나타낸 바와 같음.

표 319. 거세한우 등심내 유리아미노산 트립토판 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	미량	미량	미량	미량
	6	미량	미량	미량	미량
	7	미량	미량	미량	미량
	8	미량	미량	미량	미량
	9	미량	미량	미량	미량
	평균	미량	미량	미량	미량

표 320. 거세한우 등심내 유리아미노산 트립토판 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	.000	1	.000	.	.
사육기간	.000	2	.000	.	.
지방도	.000	4	.000	.	.
사육기간 * 지방도	.000	8	.000	.	.
오차	.000	30	.000
합계	.000	45

표 321. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 트립토판 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
27	15	미량
30	15	미량
33	15	미량

표 322. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 트립토판 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	9	미량
6	9	미량
7	9	미량
8	9	미량
9	9	미량

․거세한우 등심내 트립토판의 경우 매우 미량 존재하고 있었으며, 이에 사육기간 및 근내지방도에 따라 차이가 없는 것으로 나타남.

⑰ 리신 (Lysine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 리신의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 323, 324, 325 및 326에 나타낸 바와 같음.

표 323. 거세한우 등심내 유리아미노산 리신 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.37±0.14	0.93±0.34	0.91±0.16	1.07±0.26
	6	1.50±0.43	0.90±0.04	0.83±0.17	1.07±0.37
	7	1.49±0.03	0.83±0.05	0.94±0.23	1.09±0.35
	8	1.70±0.17	0.89±0.17	0.95±0.14	1.18±0.45
	9	1.15±0.17	0.98±0.07	1.12±0.18	1.08±0.09
	평균	1.44±0.27	0.90±0.16	0.95±0.18	1.10±0.32

표 324. 거세한우 등심내 유리아미노산 리신 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	54.232	1	54.232	1407.113	.000
사육기간	2.678	2	1.339	34.743	.000
지방도	.074	4	.019	.481	.750
사육기간 * 지방도	.584	8	.073	1.894	.098
오차	1.156	30	.039
합계	58.725	45

표 325. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 리신 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	15	.9040
33	15	.9475
27	15		1.4419

표 326. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 리신 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	9	1.0685
6	9	1.0724
9	9	1.0836
7	9	1.0867
8	9	1.1778

․거세한우 등심내 리신 비율은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축과 비교해 높았음.

⑱ 히스티딘 (Histidine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 히스티딘의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 327, 328, 329 및 330에 나타낸 바와 같음.

표 327. 거세한우 등심내 유리아미노산 히스티딘 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.65±0.06	0.56±0.16	0.57±0.13	0.60±0.05
	6	0.67±0.15	0.50±0.05	0.47±0.12	0.55±0.11
	7	0.70±0.02	0.51±0.03	0.53±0.11	0.58±0.11
	8	0.80±0.05	0.54±0.02	0.58±0.10	0.64±0.14
	9	0.58±0.07	0.56±0.02	0.62±0.10	0.59±0.03
	평균	0.68±0.10	0.53±0.07	0.55±0.11	0.59±0.11

표 328. 거세한우 등심내 유리아미노산 히스티딘 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	15.655	1	15.655	1836.751	.000
사육기간	.190	2	.095	11.152	.000
지방도	.042	4	.011	1.238	.316
사육기간 * 지방도	.089	8	.011	1.302	.280
오차	.256	30	.009
합계	16.232	45

표 329. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 히스티딘 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	15	.5349
33	15	.5534
27	15		.6811

표 330. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 히스티딘 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	.5470
7	9	.5782
9	9	.5870
5	9	.5953
8	9	.6417

․거세한우 등심내 히스티딘 비율은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축과 비교해 높았음.

⑲ 아르기닌 (Arginine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 아르기닌의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 331, 332, 333 및 334에 나타낸 바와 같음.

표 331. 거세한우 등심내 유리아미노산 아르기닌 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.38±0.19	1.01±0.49	0.92±0.30	1.10±0.24
	6	0.67±0.89	0.13±0.02	0.11±0.03	0.30±0.32
	7	1.42±0.14	0.91±0.07	0.98±0.19	1.11±0.27
	8	1.60±0.13	0.96±0.24	1.07±0.22	1.21±0.34
	9	1.10±0.24	1.04±0.10	1.23±0.25	1.12±0.10
	평균	1.23±.0.49	0.81±0.41	0.86±0.44	0.97±0.48

표 332. 거세한우 등심내 유리아미노산 아르기닌 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	42.279	1	42.279	429.696	.000
사육기간	1.609	2	.804	8.174	.001
지방도	5.040	4	1.260	12.805	.000
사육기간 * 지방도	.579	8	.072	.735	.660
오차	2.952	30	.098
합계	52.458	45

표 333. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 아르기닌 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	15	.8089
33	15	.8643
27	15		1.2348

표 334. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 아르기닌 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
6	9	.3044
5	9		1.1044
7	9		1.1055
9	9		1.1237
8	9		1.2085

․거세한우 등심내 아르기닌 비율은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축의 아르기닌 비율과 비교해 높았음.

․등심내 아르기닌 비율을 근내지방도별로 살펴보면, 근내지방도 5, 7, 8 및 9가 근내지방도 6과 비교해 높았음.

⑳ α-아미노아디프산 (α-aminoadipic acid)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 α-아미노아디프산의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 335, 336, 337 및 338에 나타낸 바와 같음.

표 335. 거세한우 등심내 유리아미노산 α-아미노아디프산 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.10±0.02	0.15±0.12	0.12±0.04	0.13±0.03
	6	0.15±0.05	0.13±0.02	0.13±0.04	0.14±0.01
	7	0.12±0.02	0.12±0.00	0.08±0.02	0.11±0.02
	8	0.14±0.02	0.26±0.31	0.15±0.07	0.18±0.06
	9	0.11±0.01	0.15±0.04	0.15±0.06	0.14±0.02
	평균	0.12±0.03	0.16±0.14	0.13±0.05	0.14±0.09

표 336. 거세한우 등심내 유리아미노산 α-아미노아디프산 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	.782	1	.782	233.907	.000
사육기간	.020	2	.010	2.994	.065
지방도	.004	4	.001	.271	.894
사육기간 * 지방도	.018	8	.002	.686	.700
오차	.100	30	.003
합계	.924	45

표 337. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 α-아미노아디프산 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
30	15	.1146
33	15	.1193
27	15	.1615

표 338. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 α-아미노아디프산 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
8	9	.1201
5	9	.1238
6	9	.1341
7	9	.1357
9	9	.1453

․거세한우 등심내 α-아미노아디프산 비율은 사육기간 및 근내지방도에 의해 유의한 영향을 받지 않는 것으로 나타났음.

안세린 (Anserine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 안세린의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 339, 340, 341 및 342에 나타낸 바와 같음.

표 339. 거세한우 등심내 유리아미노산 안세린 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	13.48±2.81	15.54±6.29	13.81±4.41	14.27±1.11
	6	11.66±2.31	12.99±2.85	15.85±3.54	13.50±2.14
	7	12.89±2.33	16.09±2.20	12.72±1.46	13.90±1.90
	8	10.08±1.70	15.64±0.83	12.15±1.11	12.63±2.81
	9	13.94±1.55	13.72±2.48	12.09±2.86	13.25±1.01
	평균	12.41±2.35	14.79±3.17	13.32±2.89	13.51±2.93

표 340. 거세한우 등심내 유리아미노산 안세린 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	8210.245	1	8210.245	970.991	.000
사육기간	43.431	2	21.715	2.568	.093
지방도	14.255	4	3.564	.421	.792
사육기간 * 지방도	66.460	8	8.307	.982	.469
오차	253.666	30	8.456
합계	8588.057	45

표 341. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 안세린 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
27	15	12.4080
33	15	13.3215
30	15	14.7927

표 342. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 안세린 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
8	9	12.6255
9	9	13.2456
6	9	13.4961
7	9	13.8969
2	9	14.2728

․거세한우 등심내 안세린의 비율은 사육기간 및 근내지방도에 의해 영향을 받지 않는 것으로 나타남.

카르노신 (Carnosine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 카르노신의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 343, 344, 345 및 346에 나타낸 바와 같음.

표 343. 거세한우 등심내 유리아미노산 카르노신 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	54.93±2.90	58.72±1.91	62.79±0.97	58.81±3.93
	6	55.84±3.63	64.65±3.69	63.95±4.85	61.48±4.90
	7	53.95±2.02	59.88±3.59	66.11±1.86	59.98±6.08
	8	54.12±2.47	60.65±3.17	63.37±4.92	59.38±4.75
	9	58.49±2.46	61.93±2.18	61.12±1.78	60.52±1.80
	평균	55.47±2.89	61.16±3.29	63.47±3.27	60.03±4.59

표 344. 거세한우 등심내 유리아미노산 카르노신 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	162175.989	1	162175.989	17612.414	.000
사육기간	509.232	2	254.616	27.651	.000
지방도	38.222	4	9.556	1.038	.404
사육기간 * 지방도	104.413	8	13.052	1.417	.230
오차	276.241	30	9.208
합계	163104.098	45

표 345. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 유리아미노산 카르노신 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	15	55.4650
30	15		61.1642
33	15		63.4685

표 346. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 유리아미노산 카르노신 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	9	58.8123
8	9	59.3777
7	9	59.9784
9	9	60.5152
6	9	61.4794

․거세한우 등심내 카르노신 비율은 30개월 및 33개월 출하축이 27개월 출하축과 비교해 높았음.

나. 우둔

① 타우린 (Taurine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 타우린의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 347, 348, 349 및 350에 나타낸 바와 같음.

표 347. 거세한우 우둔내 유리아미노산 타우린 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	7.27±1.33	6.29±1.18	3.48±0.39	5.68±1.97
	6	5.20±0.48	6.51±2.32	4.80±1.48	5.50±0.90
	7	6.25±1.14	7.07±1.96	3.69±2.28	5.67±1.76
	8	5.08±0.07	5.87±1.05	4.89±0.57	5.28±0.52
	9	6.08±1.36	5.43±1.58	4.81±0.93	5.44±0.63
	평균	5.98±1.19	6.23±1.54	4.33±1.39	5.51±1.57

표 348. 거세한우 우둔내 유리아미노산 타우린 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	1368.371	1	1368.371	730.320	.000
사육기간	31.914	2	15.957	8.517	.001
지방도	1.002	4	.250	.134	.969
사육기간 * 지방도	18.910	8	2.364	1.262	.300
오차	56.210	30	1.874
합계	1476.407	45

표 349. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 타우린 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	4.3329
27	15		5.9753
30	15		6.2349

표 350. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 타우린 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
8	9	5.2798
9	9	5.4415
6	9	5.5031
7	9	5.6688
5	9	5.6787

․거세한우 우둔내 타우린 함량은 27개월 및 30개월 출하축이 33개월 출하축보다 높았음.

② 아스파르트산 (Aspartic acid)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 아스파르트산의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 351, 352, 353 및 354에 나타낸 바와 같음.

표 351. 거세한우 우둔내 유리아미노산 아스파르트산 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.13±0.04	0.09±0.03	0.15±0.12	0.12±0.03
	6	0.09±0.01	0.09±0.04	0.10±0.01	0.10±0.01
	7	0.11±0.03	0.12±0.03	0.08±0.05	0.10±0.02
	8	0.14±0.02	0.08±0.01	0.10±0.01	0.11±0.03
	9	0.10±0.02	0.15±.0.06	0.11±0.01	0.12±0.03
	평균	0.12±0.03	0.11±0.04	0.11±0.06	0.11±0.04

표 352. 거세한우 우둔내 유리아미노산 아스파르트산 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	.542	1	.542	290.670	.000
사육기간	.001	2	.000	.250	.781
지방도	.006	4	.001	.759	.560
사육기간 * 지방도	.018	8	.002	1.203	.331
오차	.056	30	.002
합계	.623	45

표 353. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 아스파르트산 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
30	15	.1054
33	15	.1079
27	15	.1160

표 354. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 아스파르트산 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	.0953
7	9	.1015
8	9	.1066
9	9	.1209
5	9	.1245

․거세한우 우둔내 아스파르트산 비율은 사육기간 및 근내지방도에 따라 유의한 차이가 없었음.

③ 트레오닌 (Threonine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 트레오닌의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 355, 356, 357 및 358에 나타낸 바와 같음.

표 355. 거세한우 우둔내 유리아미노산 트레오닌 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.13±0.26	0.62±0.16	0.61±0.18	0.78±0.29
	6	1.03±0.11	0.60±0.04	0.52±0.04	0.72±0.27
	7	1.16±0.09	0.69±0.04	0.60±0.03	0.82±0.30
	8	1.29±0.05	0.66±0.07	0.59±0.09	0.84±0.39
	9	1.02±0.16	0.75±0.03	0.74±0.30	0.84±0.16
	평균	1.12±0.16	0.66±0.09	0.61±0.16	0.80±0.27

표 356. 거세한우 우둔내 유리아미노산 트레오닌 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	28.794	1	28.794	1521.353	.000
사육기간	2.386	2	1.193	63.022	.000
지방도	.100	4	.025	1.321	.285
사육기간 * 지방도	.167	8	.021	1.104	.388
오차	.568	30	.019
합계	32.015	45

표 357. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 트레오닌 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	.6112
30	15	.6645
27	15		1.1241

표 358. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 트레오닌 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	.7154
5	9	.7847
7	9	.8165
9	9	.8398
8	9	.8432

․거세한우 우둔내 트레오닌 비율은, 등심과 동일하게, 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축보다 높았음.

④ 세린 (Serine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 세린의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 359, 360, 361 및 362에 나타낸 바와 같음.

표 359. 거세한우 우둔내 유리아미노산 세린 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.62±0.40	0.83±0.23	0.86±0.34	1.10±0.45
	6	1.37±0.13	0.83±0.08	0.66±0.07	0.95±0.37
	7	1.55±0.05	0.92±0.14	0.82±0.05	1.09±0.40
	8	1.72±0.07	0.84±0.14	0.87±0.07	1.14±0.50
	9	1.37±0.20	1.06±0.07	1.07±0.47	1.17±0.17
	평균	1.52±0.23	0.09±0.15	0.85±0.26	1.09±0.38

표 360. 거세한우 우둔내 유리아미노산 세린 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	53.612	1	53.612	1183.140	.000
사육기간	4.209	2	2.105	46.446	.000
지방도	.250	4	.062	1.379	.265
사육기간 * 지방도	.420	8	.053	1.159	.355
오차	1.359	30	.045
합계	59.850	45

표 361. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 세린 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	.8548
30	15	.8963
27	15		1.5234

표 362. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 세린 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	.9522
7	9	1.0946
5	9	1.1014
8	9	1.1423
9	9	1.1670

․거세한우 우둔내 세린 비율은, 등심내 세린 비율과 동일하게, 27개월 출하축에서 30개월 및 33개월 출하축보다 높았음.

⑤ 글루탐산 (Glutamic acid)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 글루탐산의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 363, 364, 365 및 366에 나타낸 바와 같음.

표 363. 거세한우 우둔내 유리아미노산 글루탐산 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	2.51±0.71	1.17±0.15	1.09±0.36	1.59±0.80
	6	1.78±0.48	1.26±0.31	0.74±0.17	1.26±0.52
	7	1.88±0.15	1.35±0.16	1.08±0.28	1.44±0.41
	8	2.38±0.07	1.34±0.14	0.99±0.28	1.57±0.72
	9	1.96±0.28	1.45±0.05	1.27±0.53	1.56±0.36
	평균	2.10±0.46	1.31±0.18	1.03±0.34	1.48±0.57

표 364. 거세한우 우둔내 유리아미노산 글루탐산 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	98.944	1	98.944	925.155	.000
사육기간	9.186	2	4.593	42.944	.000
지방도	.697	4	.174	1.630	.192
사육기간 * 지방도	1.133	8	.142	1.324	.270
오차	3.208	30	.107
합계	113.168	45

표 365. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 글루탐산 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	1.0331
30	15	1.3146
27	15		2.1007

표 366. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 글루탐산 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	1.2587
7	9	1.4355
9	9	1.5595
8	9	1.5720
5	9	1.5885

․거세한우 우둔내 글루탐산 비율은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축보다 높았음.

⑥ 프롤린 (Proline)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 프롤린의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 367, 368, 369 및 370에 나타낸 바와 같음.

표 367. 거세한우 우둔내 유리아미노산 프롤린 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.56±0.06	0.33±0.10	0.31±0.05	0.40±0.14
	6	0.43±0.04	0.37±0.06	0.35±0.08	0.38±0.04
	7	0.51±0.21	0.45±0.12	0.35±0.05	0.43±0.08
	8	0.52±0.20	0.53±0.13	0.40±0.04	0.48±0.07
	9	0.49±0.15	0.46±0.03	0.44±0.02	0.46±0.03
	평균	0.50±0.13	0.43±0.11	0.37±0.06	0.43±0.12

표 368. 거세한우 우둔내 유리아미노산 프롤린 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	8.408	1	8.408	735.261	.000
사육기간	.134	2	.067	5.851	.007
지방도	.065	4	.016	1.417	.252
사육기간 * 지방도	.068	8	.009	.749	.649
오차	.343	30	.011
합계	9.018	45

표 369. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 프롤린 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	.3679
30	15	.4277	.4277
27	15		.5012

표 370. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 프롤린 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	.3821
5	9	.3984
7	9	.4350
9	9	.4621
9	9	.4837

․거세한우 우둔내 프롤린 비율은 27개월 출하축이 33개월 출하축보다 높았음.

⑦ 글리신 (Glycine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 글리신의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 371, 372, 373 및 374에 나타낸 바와 같음.

표 371. 거세한우 우둔내 유리아미노산 글리신 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.29±0.22	0.83±0.17	0.80±0.23	0.97±0.28
	6	1.20±0.03	0.88±0.15	0.73±0.09	0.94±0.24
	7	1.27±0.09	0.97±0.02	1.090.16±	1.11±0.15
	8	1.40±0.10	0.94±0.08	1.17±0.16	1.17±0.23
	9	1.15±0.12	1.01±0.03	1.16±0.14	1.11±0.08
	평균	1.26±0.14	0.93±0.11	0.99±0.24	1.06±0.22

표 372. 거세한우 우둔내 유리아미노산 글리신 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	50.482	1	50.482	2798.332	.000
사육기간	.941	2	.471	26.083	.000
지방도	.354	4	.089	4.912	.004
사육기간 * 지방도	.342	8	.043	2.368	.042
오차	.541	30	.018
합계	52.661	45

표 373. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 글리신 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	15	.9262
33	15	.9911
27	15		1.2602

표 374. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 글리신 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
6	9	.9359
5	9	.9747
9	9	1.1053	1.1053
7	9	1.1093	1.1093
8	9		1.1706

․거세한우 우둔내 글리신 비율은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축보다 높았음.

․우둔내 글리신 비율을 근내지방도별로 살펴보면, 근내지방도 8이 근내지방도 5 및 6보다 높았음.

⑧ 알라닌 (Alanine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 알라닌의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 375, 376, 377 및 378에 나타낸 바와 같음.

표 375. 거세한우 우둔내 유리아미노산 알라닌 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	6.98±2.42	5.05±0.57	5.29±1.10	5.77±1.05
	6	5.78±0.68	4.95±0.34	4.68±0.06	5.14±0.57
	7	5.75±0.13	5.87±0.49	4.62±1.07	5.41±0.69
	8	6.91±1.24	5.47±0.50	4.72±0.45	5.70±1.11
	9	5.43±0.77	5.69±0.45	5.39±0.36	5.50±0.16
	평균	6.17±1.29	5.41±0.55	4.94±0.71	5.51±1.02

표 376. 거세한우 우둔내 유리아미노산 알라닌 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	1364.079	1	1364.079	1666.682	.000
사육기간	11.545	2	5.772	7.053	.003
지방도	2.294	4	.573	.701	.598
사육기간 * 지방도	7.528	8	.941	1.150	.361
오차	24.553	30	.818
합계	1409.999	45

표 377. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 알라닌 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	4.9403
30	15	5.4075	5.4075
27	15		6.1693

표 378. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 알라닌 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	5.1376
7	9	5.4116
9	9	5.5036
8	9	5.7012
5	9	5.7746

․거세한우 우둔내 알라닌 비율은 27개월 출하축이 33개월 출하축보다 높았음.

⑨ 발린 (Valine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 발린의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 379, 380, 381 및 382에 나타낸 바와 같음.

표 379. 거세한우 우둔내 유리아미노산 발린 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	2.11±0.53	1.29±0.27	1.25±0.17	1.55±0.48
	6	1.83±0.35	1.25±0.13	1.17±0.07	1.42±0.36
	7	2.22±0.18	1.42±0.13	1.14±0.25	1.59±0.56
	8	2.25±0.16	1.33±0.14	1.15±0.22	1.58±0.59
	9	1.90±0.35	1.39±0.10	1.47±0.71	1.59±0.28
	평균	2.06±0.34	1.33±0.15	1.24±0.33	1.54±0.46

표 380. 거세한우 우둔내 유리아미노산 발린 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	107.310	1	107.310	1177.937	.000
사육기간	6.073	2	3.036	33.331	.000
지방도	.191	4	.048	.524	.719
사육기간 * 지방도	.508	8	.064	.698	.691
오차	2.733	30	.091
합계	116.815	45

표 381. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 발린 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	1.2380
30	15	1.3339
27	15		2.0608

표 382. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 발린 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	1.4175
5	9	1.5484
8	9	1.5766
9	9	1.5876
7	9	1.5912

․거세한우 우둔내 발린 비율은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축보다 높았으며, 이는 등심내 발린 비율과 동일함.

⑩ 시스틴 (Cystine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 시스틴의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 383, 384, 385 및 386에 나타낸 바와 같음.

표 383. 거세한우 우둔내 유리아미노산 시스틴 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.03±0.02	0.03±0.02	0.02±0.03	0.02±0.01
	6	0.04±0.03	0.04±0.03	0.01±0.02	0.03±0.01
	7	0.04±0.01	0.05±0.02	0.05±0.01	0.04±0.00
	8	0.04±0.00	0.04±0.01	0.00±0.00	0.03±0.02
	9	0.02±0.03	0.05±0.00	0.03±0.05	0.03±0.01
	평균	0.03±0.02	0.04±0.02	0.02±0.03	0.03±0.02

표 384. 거세한우 우둔내 유리아미노산 시스틴 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	.043	1	.043	73.939	.000
사육기간	.003	2	.001	2.434	.105
지방도	.002	4	.001	.905	.474
사육기간 * 지방도	.004	8	.000	.818	.593
오차	.017	30	.001
합계	.069	45

표 385. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 시스틴 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
33	15	.0205
27	15	.0325
30	15	.0397

표 386. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 시스틴 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	9	.0236
6	9	.0273
8	9	.0284
9	9	.0316
7	9	.0436

․거세한우 우둔내 시스틴의 비율은 사육기간 및 근내지방도에 의해 유의한 영향을 받지 않는 것으로 나타나 등심내 시스틴 비율과 유사함.

⑪ 메티오닌 (Methionine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 메티오닌의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 387, 388, 389 및 390에 나타낸 바와 같음.

표 387. 거세한우 우둔내 유리아미노산 메티오닌 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.39±0.27	0.88±0.18	0.87±0.20	1.05±0.29
	6	1.17±0.21	0.85±0.08	0.69±0.08	0.91±0.24
	7	1.41±0.07	0.97±0.15	0.86±0.12	1.08±0.29
	8	1.44±0.08	0.88±0.19	0.83±0.14	1.05±0.34
	9	1.28±0.21	1.04±0.04	1.07±0.51	1.13±0.13
	평균	1.34±0.19	0.92±0.14	0.86±0.25	1.04±0.29

표 388. 거세한우 우둔내 유리아미노산 메티오닌 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	48.838	1	48.838	1186.744	.000
사육기간	1.988	2	.994	24.159	.000
지방도	.247	4	.062	1.498	.228
사육기간 * 지방도	.192	8	.024	.583	.783
오차	1.235	30	.041
합계	52.499	45

표 389. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 메티오닌 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	.8636
30	15	.9248
27	15		1.3369

표 390. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 메티오닌 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	.9053
5	9	1.0474
8	9	1.0499
7	9	1.0790
9	9	1.1272

․거세한우 우둔내 메티오닌 비율은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축보다 높았음.

⑫ 이소류신 (Isoleucine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 이소류신의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 391, 392, 393 및 394에 나타낸 바와 같음.

표 391. 거세한우 우둔내 유리아미노산 이소류신 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.64±0.41	0.95±0.19	0.89±0.18	1.16±0.41
	6	1.40±0.30	0.90±0.09	0.77±0.07	1.02±0.33
	7	1.72±0.12	1.06±0.16	0.81±0.15	1.19±0.47
	8	1.75±0.09	0.95±0.16	0.81±0.11	1.17±0.51
	9	1.50±0.32	1.05±0.05	1.09±0.57	1.21±0.25
	평균	1.60±0.27	0.98±0.13	0.87±0.27	1.15±0.40

표 392. 거세한우 우둔내 유리아미노산 이소류신 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	59.639	1	59.639	1018.992	.000
사육기간	4.617	2	2.308	39.440	.000
지방도	.201	4	.050	.856	.501
사육기간 * 지방도	.323	8	.040	.691	.696
오차	1.756	30	.059
합계	66.535	45

표 393. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 이소류신 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	.8736
30	15	.9801
27	15		1.6000

표 394. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 이소류신 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	1.0226
5	9	1.1607
8	9	1.1685
7	9	1.1935
9	9	1.2108

․거세한우 우둔내 이소류신 비율은 등심내 이소류신 비율과 동일하게 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축보다 높았음.

⑬ 류신 (Leucine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 류신의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 395, 396, 397 및 398에 나타낸 바와 같음.

표 395. 거세한우 우둔내 유리아미노산 류신 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	3.00±0.83	1.65±0.35	1.56±0.35	2.07±0.81
	6	2.53±0.61	1.62±0.13	1.33±0.14	1.82±0.63
	7	3.32±0.35	1.84±0.27	1.43±0.27	2.20±0.99
	8	3.36±0.22	1.68±0.29	1.46±0.27	2.17±1.04
	9	2.77±0.67	1.84±0.09	1.97±1.10	2.19±0.50
	평균	2.99±0.59	1.73±0.23	1.55±0.52	2.09±0.80

표 396. 거세한우 우둔내 유리아미노산 류신 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	196.626	1	196.626	848.701	.000
사육기간	18.612	2	9.306	40.168	.000
지방도	.895	4	.224	.966	.441
사육기간 * 지방도	1.507	8	.188	.813	.597
오차	6.950	30	.232
합계	224.591	45

표 397. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 류신 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	1.5500
30	15	1.7269
27	15		2.9941

표 398. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 류신 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	1.8239
5	9	2.0697
8	9	2.1671
9	9	2.1948
7	9	2.1962

․거세한우 우둔내 류신의 비율은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하추구보다 높았으며, 이는 등심내 류신 비율과 유사한 결과임.

⑭ 티로신 (Tyrosine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 티로신의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 399, 400, 401 및 402에 나타낸 바와 같음.

표 399. 거세한우 우둔내 유리아미노산 티로신 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.51±0.35	1.00±0.23	0.95±0.24	1.15±0.31
	6	1.31±0.24	0.95±0.10	0.80±0.10	1.02±0.26
	7	1.56±0.07	1.09±0.07	0.92±0.12	1.19±0.33
	8	1.66±0.09	0.97±0.14	0.92±0.14	1.18±0.41
	9	1.37±0.19	1.09±0.04	1.19±0.59	1.22±0.14
	평균	1.48±0.22	1.02±0.13	0.96±0.29	1.15±0.32

표 400. 거세한우 우둔내 유리아미노산 티로신 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	59.808	1	59.808	1164.392	.000
사육기간	2.476	2	1.238	24.102	.000
지방도	.227	4	.057	1.104	.373
사육기간 * 지방도	.319	8	.040	.778	.625
오차	1.541	30	.051
합계	64.372	45

표 401. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 티로신 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	.9568
30	15	1.0192
27	15		1.4826

표 402. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 티로신 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	1.0168
5	9	1.1548
8	9	1.1837
7	9	1.1903
9	9	1.2187

․거세한우 우둔내 티로신 함량은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축의 티로신 함량보다 높았음.

⑮ 페닐알라닌 (Phenylalanine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 페닐알라닌의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 403, 404, 405 및 406에 나타낸 바와 같음.

표 403. 거세한우 우둔내 유리아미노산 페닐알라닌 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.74±0.47	1.00±0.17	0.90±0.20	1.22±0.46
	6	1.50±0.42	0.96±0.12	0.74±0.08	1.07±0.39
	7	1.87±0.23	1.12±0.10	0.91±0.11	1.30±0.50
	8	1.94±0.14	1.04±0.20	0.87±0.11	1.29±0.57
	9	1.61±0.29	1.13±0.05	1.16±0.58	1.30±0.27
	평균	1.73±0.33	1.05±0.14	0.92±0.28	1.23±0.44

표 404. 거세한우 우둔내 유리아미노산 페닐알라닌 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	68.408	1	68.408	971.272	.000
사육기간	5.742	2	2.871	40.760	.000
지방도	.352	4	.088	1.249	.312
사육기간 * 지방도	.370	8	.046	.657	.724
오차	2.113	30	.070
합계	76.985	45

표 405. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 페닐알라닌 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	.9166
30	15	1.0500
27	15		1.7322

표 406. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 페닐알라닌 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	1.0168
5	9	1.1548
8	9	1.1837
7	9	1.1903
9	9	1.2187

․거세한우 우둔내 페닐알라닌 비율은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축보다 높았음.

⑯ 트립토판 (Tryptophan)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 트립토판의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 407, 408, 409 및 410에 나타낸 바와 같음.

표 407. 거세한우 우둔내 유리아미노산 트립토판 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	미량	미량	미량	미량
	6	미량	미량	미량	미량
	7	미량	미량	미량	미량
	8	미량	미량	미량	미량
	9	미량	미량	미량	미량
	평균	미량	미량	미량	미량

표 408. 거세한우 우둔내 유리아미노산 트립토판 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	.000	1	.000	.	.
사육기간	.000	2	.000	.	.
지방도	.000	4	.000	.	.
사육기간 * 지방도	.000	8	.000	.	.
오차	.000	30	.000
합계	.000	45

표 409. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 트립토판 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
27	15	미량
30	15	미량
33	15	미량

표 410. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 트립토판 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	9	미량
6	9	미량
7	9	미량
8	9	미량
9	9	미량

․거세한우 우둔내 트립토판 비율은, 등심내 트립토판 비율과 유사하게, 매우 미량으로 감지되었으며, 이에 사육기간 및 근내지방도에 따라 유의한 차이가 없는 것으로 확인됨.

⑰ 리신 (Lysine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 리신의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 411,  412, 413 및 414에 나타낸 바와 같음.

표 411. 거세한우 우둔내 유리아미노산 리신 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.20±0.18	0.77±0.21	0.75±0.17	0.91±0.26
	6	1.23±0.19	0.80±0.04	0.70±0.07	0.91±0.28
	7	1.31±0.05	0.89±0.05	0.81±0.07	1.00±0.27
	8	1.62±0.08	0.86±0.13	0.74±0.13	1.07±0.48
	9	1.38±0.07	0.90±0.05	0.88±0.27	1.06±0.28
	평균	1.35±0.19	0.85±0.11	0.78±0.15	0.99±0.30

표 412. 거세한우 우둔내 유리아미노산 리신 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	44.058	1	44.058	2326.118	.000
사육기간	2.911	2	1.456	76.846	.000
지방도	.222	4	.056	2.932	.037
사육기간 * 지방도	.215	8	.027	1.419	.229
오차	.568	30	.019
합계	47.975	45

표 413. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 리신 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	.7763
30	15	.8452
27	15		1.3470

표 414. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 리신 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	9	.9070
6	9	.9097
7	9	1.0019
9	9	1.0562
8	9	1.0726

․거세한우 우둔내 리신의 경우 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축보다 높았음.

․근내지방도별로 살펴보면, 이원분산분석 결과로는 유의확률이 0.037로 근내지방도에 따른 차이가 유의하였으나 (표 412), Turkey법에 의한 검증 결과, 모든 근내지방도에서 하나의 동일집단군으로 분류되었음 (표 414).

⑱ 히스티딘 (Histidine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 히스티딘의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 415, 416, 417 및 418에 나타낸 바와 같음.

표 415. 거세한우 우둔내 유리아미노산 히스티딘 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.65±0.08	0.50±0.06	0.48±0.13	0.54±0.09
	6	0.59±0.08	0.47±0.07	0.42±0.05	0.49±0.09
	7	0.66±0.02	0.58±0.07	0.51±0.02	0.58±0.08
	8	0.80±0.08	0.57±0.05	0.50±0.03	0.62±0.16
	9	0.63±0.04	0.57±0.04	0.57±0.08	0.59±0.04
	평균	0.67±0.09	0.54±0.06	0.50±0.08	0.57±0.11

표 416. 거세한우 우둔내 유리아미노산 히스티딘 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	14.429	1	14.429	3255.545	.000
사육기간	.236	2	.118	26.589	.000
지방도	.085	4	.021	4.788	.004
사육기간 * 지방도	.050	8	.006	1.405	.235
오차	.133	30	.004
합계	14.933	45

표 417. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 히스티딘 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	.4954
30	15	.5378
27	15		.6656

표 418. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 히스티딘 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
6	9	.4946
5	9	.5442	.5442
7	9	.5810	.5810
9	9		.5903
8	9		.6211

․거세한우 우둔내 히스티딘 비율은 27개월령이 30개월 및 33개월령의 히스티딘 비율과 비교해 높았음.

․근내지방도별 우둔내 히스티딘 비율은 근내지방도 8 및 9가 근내지방도 6과 비교해 높았음.

⑲ 아르기닌 (Arginine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 아르기닌의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 419, 420 421 및 422에 나타낸 바와 같음.

표 419. 거세한우 우둔내 유리아미노산 아르기닌 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.11±0.12	0.78±0.24	0.75±0.35	0.88±0.20
	6	0.46±0.56	0.38±0.48	0.30±0.36	0.38±0.08
	7	1.20±0.10	0.86±0.01	0.78±0.07	0.94±0.22
	8	1.32±0.10	0.79±0.09	0.80±0.18	0.97±0.30
	9	1.08±0.19	0.90±0.12	0.85±0.29	0.95±0.12
	평균	1.03±0.39	0.74±0.29	0.70±0.31	0.82±0.36

표 420. 거세한우 우둔내 유리아미노산 아르기닌 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	30.576	1	30.576	430.603	.000
사육기간	1.007	2	.503	7.088	.003
지방도	2.270	4	.567	7.992	.000
사육기간 * 지방도	.205	8	.026	.361	.933
오차	2.130	30	.071
합계	36.188	45

표 421. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 아르기닌 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	.6971
30	15	.7416
27	15		1.0342

표 422. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 아르기닌 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
6	9	.3792
5	9		.8803
7	9		.9442
9	9		.9466
8	9		.9713

․거세한우 우둔내 아르기닌 비율은 27개월 출하축에서 30개월 및 33개월 출하축의 아르기닌 비율보다 높았음.

․우둔내 아르기닌 비율은 근내지방도 5, 7, 8 및 9가 근내지방도 6보다 높았으며, 이러한 결과는 등심내 아르기닌 비율과 유사함.

⑳ α-아미노아디프산 (α-aminoadipic acid)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 α-아미노아디프산의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 423, 424, 425 및 426에 나타낸 바와 같음.

표 423 거세한우 우둔내 유리아미노산 α-아미노아디프산 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.13±0.04	0.11±0.05	0.12±0.04	0.12±.0.01
	6	0.15±0.01	0.14±0.01	0.08±0.03	0.12±0.04
	7	0.16±0.03	0.13±0.03	0.11±0.04	0.13±0.02
	8	0.13±0.01	0.09±0.03	0.10±0.02	0.10±0.02
	9	0.15±0.05	0.13±0.02	0.12±0.05	0.14±0.02
	평균	0.14±0.03	0.12±0.03	0.11±0.03	0.12±0.04

표 424. 거세한우 우둔내 유리아미노산 α-아미노아디프산 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	.678	1	.678	602.362	.000
사육기간	.011	2	.005	4.833	.015
지방도	.006	4	.001	1.241	.315
사육기간 * 지방도	.007	8	.001	.736	.660
오차	.034	30	.001
합계	.734	45

표 425. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 α-아미노아디프산 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	15	.1058
30	15	.1190	.1190
27	15		.1433

표 426. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 α-아미노아디프산  비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
8	9	.1045
5	9	.1176
6	9	.1232
7	9	.1330
9	9	.1352

․거세한우 우둔내 α-아미노아디프산 비율은 27개월 출하축이 33개월 출하축의 α-아미노아디프산 비율보다 높았음.

안세린 (Anserine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 안세린의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 427, 428, 429 및 430에 나타낸 바와 같음.

표 427. 거세한우 우둔내 유리아미노산 안세린 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	16.79±3.28	20.96±5.72	18.26±4.58	18.67±2.12
	6	14.83±0.87	18.63±5.24	18.92±2.09	17.46±2.28
	7	16.17±1.21	18.80±1.88	16.92±0.84	17.29±1.36
	8	14.81±0.19	20.25±0.98	16.27±1.88	17.11±2.82
	9	17.90±1.56	18.17±1.88	15.51±3.08	17.20±1.47
	평균	16.10±1.92	19.36±3.31	17.18±2.70	17.55±2.98

표 428. 거세한우 우둔내 유리아미노산 안세린 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	13852.424	1	13852.424	1693.590	.000
사육기간	83.062	2	41.531	5.078	.013
지방도	14.743	4	3.686	.451	.771
사육기간 * 지방도	46.728	8	5.841	.714	.677
오차	245.380	30	8.179
합계	14242.337	45

표 429. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 안세린 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	15	16.0973
33	15	17.1751	17.1751
30	15		19.3629

표 430. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 안세린 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
8	9	17.1090
9	9	17.1954
7	9	17.2948
6	9	17.4607
5	9	18.6658

․거세한우 우둔내 안세린 비율은 30개월 출하축이 27개월 출하축의 안세린 비율보다 높았음.

카르노신 (Carnosine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 카르노신의 비율에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 431, 432, 433 및 434에 나타낸 바와 같음.

표 431. 거세한우 우둔내 유리아미노산 카르노신 비율

(단위 : %)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	47.23±8.21	54.87±1.26	60.62±4.33	54.24±6.71
	6	56.11±3.15	57.53±7.69	61.47±1.89	58.37±2.78
	7	49.90±1.81	53.78±4.63	62.47±4.24	55.38±6.42
	8	49.46±2.19	54.82±3.56	61.81±4.13	55.36±6.19
	9	50.81±4.04	55.72±1.39	59.09±3.67	55.21±4.17
	평균	50.70±4.88	55.34±3.94	61.09±3.40	55.71±5.89

표 432. 거세한우 우둔내 유리아미노산 카르노신 비율 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	139674.016	1	139674.016	7779.217	.000
사육기간	812.592	2	406.296	22.629	.000
지방도	87.555	4	21.889	1.219	.323
사육기간 * 지방도	86.849	8	10.856	.605	.767
오차	538.643	30	17.955
합계	141199.655	45

표 433. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 유리아미노산 카르노신 비율 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2	3
27	15	50.7031
30	15		55.3417
33	15			61.0922

표 434. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 유리아미노산 카르노신 비율 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	9	54.2398
9	9	55.2064
8	9	55.3628
7	9	55.3811
6	9	58.3717

․거세한우 우둔내 카르노신의 비율은 사육기간이 증가함에 따라 높아졌음.

3) 핵산 화합물 함량

가. 등심

① 히포크산틴 (Hypoxanthine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 히포크산틴의 함량에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 435, 436, 437 및 438에 나타낸 바와 같음.

표 435. 거세한우 등심내 핵산 화합물 히포크산틴 함량

(단위 : μM/g)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.27±0.69	1.95±2.05	3.68±3.19	2.30±1.24
	6	0.59±0.01	0.90±0.19	5.67±1.53	2.39±2.85
	7	0.76±0.13	3.78±2.78	4.80±4.32	3.12±2.10
	8	0.80±0.06	3.01±2.64	2.06±3.56	1.96±1.11
	9	0.84±0.05	1.70±2.95	1.60±2.77	1.38±0.47
	평균	0.86±0.36	2.27±2.25	3.56±3.16	2.23±2.46

표 436. 거세한우 등심내 핵산 화합물 히포크산틴 함량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	223.549	1	223.549	42.121	.000
사육기간	54.984	2	27.492	5.180	.012
지방도	14.480	4	3.620	.682	.610
사육기간 * 지방도	38.100	8	4.762	.897	.531
오차	159.218	30	5.307
합계	490.330	45

표 437. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 핵산 화합물 히포크산틴 함량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	15	.8552
30	15	2.2695	2.2695
33	15		3.5619

표 438. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 핵산 화합물 히포크산틴 함량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
9	9	1.3816
8	9	1.9570
5	9	2.3024
6	9	2.3876
7	9	3.1157

․거세한우 등심내 히포크산틴의 함량은 33개월 출하축이 27개월 출하축보다 높았음.

② 이노신산 (Inosine monophosphate; IMP)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 이노신산의 함량에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 439, 440, 441 및 442에 나타낸 바와 같음.

표 439. 거세한우 등심내 핵산 화합물 이노신산 함량

(단위 : μM/g)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	58.59±2.43	82.29±32.31	108.32±11.77	83.07±24.88
	6	58.13±5.45	35.58±4.64	93.82±16.74	62.51±29.37
	7	75.51±19.19	77.93±37.34	109.16±30.90	87.53±18.77
	8	66.28±1.91	121.70±47.37	133.75±63.29	107.24±35.98
	9	53.93±1.03	134.67±29.24	111.04±36.02	99.88±41.51
	평균	62.49±10.99	90.43±46.00	111.22±33.62	88.05±38.46

표 440. 거세한우 등심내 핵산 화합물 이노신산 함량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	348847.625	1	348847.625	413.856	.000
사육기간	17938.790	2	8969.395	10.641	.000
지방도	10673.023	4	2668.256	3.165	.028
사육기간 * 지방도	11170.193	8	1396.274	1.656	.151
오차	25287.640	30	842.921
합계	413917.270	45

표 441. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 핵산 화합물 이노신산 함량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	15	62.4871
30	15		90.4338
33	15		111.2184

표 442. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 핵산 화합물 이노신산 함량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
6	9	62.5072
5	9	83.0668	83.0668
7	9	87.5334	87.5334
9	9	99.8814	99.8814
8	9		107.2432

․거세한우 등심내 이노신산 함량은 30개월 및 33개월 출하축이 27개월 출하축보다 높았음.

․근내지방도 8의 이노신산 함량은 근내지방도 6과 비교해 높았음.

③ 이노신 (Inosine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 이노신의 함량에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 443, 444, 445 및 446에 나타낸 바와 같음.

표 443. 거세한우 등심내 핵산 화합물 이노신 함량

(단위 : μM/g)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	3.38±1.05	4.19±2.81	7.35±0.71	4.97±2.09
	6	3.09±2.97	5.54±4.82	8.14±1.57	5.59±2.53
	7	0.75±0.70	7.63±1.50	8.10±0.79	5.49±4.11
	8	0.98±0.91	6.37±3.57	6.52±1.84	4.62±3.16
	9	1.64±1.52	8.92±1.44	6.64±1.25	5.73±3.72
	평균	1.97±1.78	6.53±3.12	7.35±1.31	5.28±3.22

표 444. 거세한우 등심내 핵산 화합물 이노신 함량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	1255.716	1	1255.716	268.270	.000
사육기간	252.227	2	126.114	26.943	.000
지방도	7.844	4	1.961	.419	.794
사육기간 * 지방도	56.834	8	7.104	1.518	.193
오차	140.424	30	4.681
합계	1713.044	45

표 445. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 핵산 화합물 이노신 함량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	15	1.9678
30	15		6.5307
33	15		7.3489

표 446. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 핵산 화합물 이노신 함량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
8	9	4.6236
5	9	4.9734
7	9	5.4915
6	9	5.5910
9	9	5.7330

․거세한우 등심내 이노신 함량은 30개월 및 33개월 출하축이 27개월 출하축보다 높았음.

④ 아데노신 1인산 (Adenosine monophosphate; AMP)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 아데노신 1인산의 함량에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 447, 448, 449 및 450에 나타낸 바와 같음.

표 447. 거세한우 등심내 핵산 화합물 아데노신 1인산 함량

(단위 : μM/g)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	6.87±0.67	4.31±2.29	2.00±0.19	4.40±2.44
	6	6.99±1.23	5.54±3.03	2.52±0.35	5.02±2.28
	7	6.18±1.22	4.21±2.10	2.49±0.35	4.29±1.85
	8	6.72±0.52	3.05±1.09	2.94±0.78	4.23±2.15
	9	7.63±1.11	2.44±0.81	2.26±0.99	4.11±3.05
	평균	6.88±0.97	3.91±2.05	2.44±0.61	4.41±2.29

표 448. 거세한우 등심내 핵산 화합물 아데노신 1인산 함량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	875.141	1	875.141	477.299	.000
사육기간	153.224	2	76.612	41.784	.000
지방도	4.560	4	1.140	.622	.650
사육기간 * 지방도	17.619	8	2.202	1.201	.332
오차	55.006	30	1.834
합계	1105.551	45

표 449. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 핵산 화합물 아데노신 1인산 함량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2	3
33	15	2.441151280
30	15		3.910970007
27	15			6.877702707

표 450. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 핵산 화합물 아데노신 1인산 함량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
9	9	4.1075
8	9	4.2348
7	9	4.2926
5	9	4.3961
6	9	5.0187

․거세한우 등심내 아데노신 1인산의 함량은 사육기간이 증가함에 따라 낮아졌음.

⑤ 아데노신 2인산 (Adenosine diphophate; ADP)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 아데노신 2인산의 함량에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 451, 452, 453 및 454에 나타낸 바와 같음.

표 451. 거세한우 등심내 핵산 화합물 아데노신 2인산 함량

(단위 : μM/g)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.99±0.19	1.68±1.13	1.50±0.11	1.39±0.36
	6	0.69±0.75	1.08±0.88	1.57±0.04	1.11±0.44
	7	0.67±0.45	1.36±0.99	1.61±0.09	1.22±0.49
	8	0.96±0.20	2.04±0.87	1.78±0.58	1.60±0.56
	9	0.74±0.14	1.51±0.38	1.57±0.52	1.27±0.46
	평균	0.81±0.38	1.53±0.82	1.61±0.32	1.32±0.65

표 452. 거세한우 등심내 핵산 화합물 아데노신 2인산 함량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	78.090	1	78.090	216.695	.000
사육기간	5.797	2	2.898	8.043	.002
지방도	1.235	4	.309	.857	.501
사육기간 * 지방도	.728	8	.091	.252	.976
오차	10.811	30	.360
합계	96.661	45

표 453. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 핵산 화합물 아데노신 2인산 함량동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	15	.8115
30	15		1.5338
33	15		1.6066

표 454. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 핵산 화합물 아데노신 2인산 함량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	1.1118
7	9	1.2163
9	9	1.2728
5	9	1.3898
8	9	1.5960

․거세한우 등심내 아데노신 2인산 함량은 30개월 및 33개월 출하축이 27개월 출하축보다 높았음.

⑥ 아데노신 3인산 (Adenosine triphosphate; ATP)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 등심내 아데노신 3인산의 함량에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 455, 456, 457 및 458에 나타낸 바와 같음.

표 455. 거세한우 등심내 핵산 화합물 아데노신 3인산 함량

(단위 : μM/g)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.68±0.23	1.57±1.53	0.51±0.07	0.92±0.57
	6	0.44±0.03	1.25±1.29	0.71±0.02	0.80±0.41
	7	0.63±0.24	0.71±0.20	0.60±0.09	0.65±0.06
	8	0.65±0.15	0.91±0.71	0.75±0.42	0.77±0.13
	9	0.56±0.11	0.78±0.18	0.65±0.53	0.66±0.11
	평균	0.59±0.17	1.04±0.88	0.64±0.28	0.76±0.56

표 456. 거세한우 등심내 핵산 화합물 아데노신 3인산 함량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	26.011	1	26.011	74.901	.000
사육기간	1.833	2	.916	2.639	.088
지방도	.447	4	.112	.322	.861
사육기간 * 지방도	1.326	8	.166	.477	.862
오차	10.418	30	.347
합계	40.036	45

표 457. 거세한우 사육기간에 따른 등심내 핵산 화합물 아데노신 3인산 함량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
27	15	.5924
33	15	.6444
30	15	1.0441

표 458. 거세한우 근내지방도에 따른 등심내 핵산 화합물 아데노신 3인산 함량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
7	9	.6470
9	9	.6632
8	9	.7692
6	9	.8014
5	9	.9206

․거세한우 등심내 아데노신 3인산의 함량은 사육기간 및 근내지방도에 따라 유의한 영향을 받지 않는 것으로 나타났음.

나. 우둔

① 히포크산틴 (Hypoxanthine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 히포크산틴의 함량에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 459, 460, 461 및 462에 나타낸 바와 같음.

표 459. 거세한우 우둔내 핵산 화합물 히포크산틴 함량

(단위 : μM/g)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.60±0.52	4.51±3.93	2.33±4.04	2.48±1.96
	6	0.98±0.20	1.95±3.38	0.00±0.00	0.98±0.97
	7	0.60±0.52	4.51±3.93	2.33±4.04	3.48±2.96
	8	0.71±0.62	2.54±4.40	3.32±3.27	2.19±1.34
	9	0.00±0.00	3.89±3.39	2.50±4.33	2.13±1.97
	평균	0.69±0.52	3.94±3.37	2.12±3.23	2.25±2.97

표 460. 거세한우 우둔내 핵산 화합물 히포크산틴 함량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	228.005	1	228.005	27.930	.000
사육기간	79.453	2	39.726	4.866	.015
지방도	28.803	4	7.201	.882	.486
사육기간 * 지방도	35.749	8	4.469	.547	.811
오차	244.903	30	8.163
합계	616.912	45

표 461. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 핵산 화합물 히포크산틴 함량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	15	.6931
33	15	2.1198	2.1198
30	15		3.9399

표 462. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 핵산 화합물 히포크산틴 함량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	.9772
9	9	2.1299
8	9	2.1890
5	9	2.4801
7	9	3.4785

․거세한우 우둔내 히포크산틴 함량은 30개월 출하축이 27개월 출하축보다 높았음.

② 이노신산 (Inosine monophosphate; IMP)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 이노신산의 함량에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 463, 464, 465 및 466에 나타낸 바와 같음.

표 463. 거세한우 우둔내 핵산 화합물 이노신산 함량

(단위 : μM/g)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	98.84±56.62	128.40±47.79	161.94±48.25	129.73±31.57
	6	72.66±17.46	143.52±26.40	190.63±43.11	135.60±59.38
	7	98.84±56.62	128.40±47.79	161.94±48.25	106.39±46.48
	8	93.72±42.53	162.61±61.86	141.62±31.91	132.65±35.31
	9	164.14±3.39	116.76±21.84	145.55±58.27	142.15±23.87
	평균	98.91±45.82	129.70±39.80	159.30±42.23	129.30±48.59

표 464. 거세한우 우둔내 핵산 화합물 이노신산 함량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	752372.467	1	752372.467	488.263	.000
사육기간	27359.176	2	13679.588	8.878	.001
지방도	6668.751	4	1667.188	1.082	.383
사육기간 * 지방도	23642.164	8	2955.270	1.918	.094
오차	46227.514	30	1540.917
합계	856270.071	45

표 465. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 핵산 화합물 이노신산 함량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	15	98.9074
30	15	129.7018	129.7018
33	15		159.3012

표 466. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 핵산 화합물 이노신산 함량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
7	9	106.3920
5	9	129.7253
8	9	132.6503
6	9	135.6010
9	9	142.1487

․거세한우 우둔내 이노신산 함량은 33개월 출하축이 27개월 출하축과 비교해 높았음.

③ 이노신 (Inosine)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 이노신의 함량에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 467, 468, 469 및 470에 나타낸 바와 같음.

표 467. 거세한우 우둔내 핵산 화합물 이노신 함량

(단위 : μM/g)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.15±2.47	10.85±2.53	11.44±1.26	9.15±3.47
	6	3.65±3.18	11.45±2.04	8.14±6.32	7.75±3.92
	7	5.15±2.47	10.85±2.53	11.44±1.26	8.26±4.23
	8	5.90±4.80	10.99±2.31	9.97±3.42	8.95±2.69
	9	6.40±2.77	9.13±0.41	10.84±3.26	8.79±2.24
	평균	4.91±2.96	10.45±1.76	10.37±3.30	8.58±3.76

표 468. 거세한우 우둔내 핵산 화합물 이노신 함량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	3311.107	1	3311.107	377.162	.000
사육기간	302.219	2	151.110	17.213	.000
지방도	11.698	4	2.925	.333	.853
사육기간 * 지방도	43.146	8	5.393	.614	.759
오차	263.370	30	8.779
합계	3931.540	45

표 469. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 핵산 화합물 이노신 함량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	15	4.9132
33	15		10.3737
30	15		10.4468

표 470. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 핵산 화합물 이노신 함량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	7.7481
7	9	8.2554
9	9	8.7875
8	9	8.9516
5	9	9.1468

․거세한우 우둔내 이노신 함량은 30개월 및 33개월 출하축이 27개월 출하축과 비교해 높았음.

④ 아데노신 1인산 (Adenosine monophosphate; AMP)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 아데노신 1인산의 함량에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 471, 472, 473 및 474에 나타낸 바와 같음.

표 471. 거세한우 우둔내 핵산 화합물 아데노신 1인산 함량

(단위 : μM/g)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.51±2.52	2.85±1.04	3.21±0.24	3.86±1.44
	6	6.22±4.39	2.14±0.73	2.66±1.36	3.67±2.22
	7	5.51±2.52	2.85±1.04	3.21±0.24	4.80±2.08
	8	5.52±3.44	4.44±0.63	3.82±0.63	4.59±0.86
	9	2.88±1.32	3.11±0.31	4.33±0.83	3.44±0.78
	평균	5.46±2.85	3.29±1.02	3.46±0.88	4.07±2.04

표 472. 거세한우 우둔내 핵산 화합물 아데노신 1인산 함량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	746.355	1	746.355	239.449	.000
사육기간	43.636	2	21.818	7.000	.003
지방도	12.634	4	3.159	1.013	.416
사육기간 * 지방도	32.661	8	4.083	1.310	.276
오차	93.509	30	3.117
합계	928.795	45

표 473. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 핵산 화합물 아데노신 1인산 함량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	15	3.2914
33	15	3.4647
27	15		5.4616

표 474. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 핵산 화합물 아데노신 1인산 함량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
9	9	3.4421
6	9	3.6712
5	9	3.8569
8	9	4.5946
7	9	4.7979

․거세한우 우둔내 아데노신 1인산 함량은 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축보다 높았음.

⑤ 아데노신 2인산 (Adenosine diphophate; ADP)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 아데노신 2인산의 함량에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 475, 476, 477 및 478에 나타낸 바와 같음.

표 475. 거세한우 우둔내 핵산 화합물 아데노신 2인산 함량

(단위 : μM/g)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	1.66±0.30	1.76±0.34	2.19±0.23	1.87±0.28
	6	2.21±0.78	1.47±0.16	1.70±0.61	1.79±0.38
	7	1.66±0.30	1.76±0.34	2.19±0.23	1.87±0.31
	8	1.17±0.53	2.57±0.65	2.07±0.20	1.94±0.71
	9	2.03±0.30	1.92±0.04	2.41±0.88	2.12±0.25
	평균	1.72±0.56	1.96±0.49	2.08±0.49	1.92±0.52

표 476. 거세한우 우둔내 핵산 화합물 아데노신 2인산 함량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	165.821	1	165.821	803.468	.000
사육기간	1.020	2	.510	2.471	.102
지방도	.553	4	.138	.670	.618
사육기간 * 지방도	4.327	8	.541	2.620	.026
오차	6.191	30	.206
합계	177.912	45

표 477. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 핵산 화합물 아데노신 2인산 함량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
27	15	1.7185
30	15	1.9598
33	15	2.0806

표 478. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 핵산 화합물 아데노신 2인산 함량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
6	9	1.7933
5	9	1.8713
7	9	1.8747
8	9	1.9369
9	9	2.1218

․거세한우 우둔내 아데노신 2인산 함량은 사육기간 및 근내지방도가 증가함에 따라 다소 높아지는 경향이었으나, 통계학적 유의차는 인정되지 않았음.

⑥ 아데노신 3인산 (Adenosine triphosphate; ATP)

거세한우 사육기간 및 근내지방도별 우둔내 아데노신 3인산의 함량에 대한 결과 및 통계처리 자료는 표 479, 480, 481 및 482에 나타낸 바와 같음.

표 479. 거세한우 우둔내 핵산 화합물 아데노신 3인산 함량

(단위 : μM/g)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	0.73±0.05	0.85±0.22	0.95±0.15	0.84±0.11
	6	1.15±0.64	0.85±0.19	1.00±0.15	1.00±0.15
	7	0.73±0.05	0.85±0.22	0.95±0.15	0.87±0.08
	8	0.84±0.25	1.41±0.35	0.98±0.17	1.08±0.29
	9	1.39±0.55	0.82±0.08	1.20±0.57	1.14±0.29
	평균	0.98±0.43	0.98±0.29	1.00±0.27	0.99±0.33

표 480. 거세한우 우둔내 핵산 화합물 아데노신 3인산 함량 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	43.675	1	43.675	448.861	.000
사육기간	.003	2	.002	.016	.984
지방도	.582	4	.145	1.495	.229
사육기간 * 지방도	1.251	8	.156	1.607	.165
오차	2.919	30	.097
합계	48.431	45

표 481. 거세한우 사육기간에 따른 우둔내 핵산 화합물 아데노신 3인산 함량 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
30	15	.9766
27	15	.9824
33	15	.9966

표 482. 거세한우 근내지방도에 따른 우둔내 핵산 화합물 아데노신 3인산 함량 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	9	.8443
7	9	.8687
6	9	1.0011
8	9	1.0754
9	9	1.1363

․거세한우 우둔내 아데노신 3인산의 함량은 사육기간 및 근내지방도에 따라 유의한 차이가 없는 것으로 나타났으며, 이는 등심내 아데노신 3인산 함량과 유사함.

4. 거세한우 사육기간과 근내지방도가 관능평가에 미치는 영향

1) 전문 패널리스트 관능평가

가. 등심

① 연도

전문 패널리스트들이 평가한 한우 등심 연도 평가결과 및 통계처리 자료는 표 483, 484, 485 및 486에 나타낸 바와 같음.

표 483. 전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 연도

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.46±1.28	5.20±1.39	5.28±1.26	5.31±0.07
	6	5.15±1.68	5.30±1.44	5.55±1.29	5.33±0.19
	7	5.26±1.46	5.41±1.22	5.23±1.36	5.30±0.12
	8	5.36±1.33	5.31±1.56	6.15±1.46	5.61±0.11
	9	5.54±1.52	6.06±1.27	5.99±1.17	5.86±0.18
	평균	5.36±1.46	5.46±1.41	5.64±1.36	5.48±1.41

표 484. 전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 연도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	36080.333	1	36080.333	18771.214	.000
사육기간	16.362	2	8.181	4.256	.014
지방도	58.725	4	14.681	7.638	.000
사육기간 * 지방도	42.880	8	5.360	2.789	.005
오차	2277.700	1185	1.922
합계	38476.000	1200

표 485. 거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 연도 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	400	5.3550
30	400	5.4575	5.4575
33	400		5.6375

표 486. 거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 연도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
7	240	5.3000
5	240	5.3125
6	240	5.3333
8	240	5.6083	5.6083
9	240		5.8625

․거세한우 등심 연도에 대한 전문 패널리스트 관능평가 결과, 33개월 출하축이 27개월 출하축보다 연도가 높았음.

․근내지방도별 관능평가 결과, 근내지방도 9가 근내지방도 5. 6 및 7보다 연도가 높았음.

② 다즙성

전문 패널리스트들이 평가한 한우 등심 다즙성 평가결과 및 통계처리 자료는 표 487, 488, 489 및 490에 나타낸 바와 같음.

표 487. 전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 다즙성

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	4.64±1.34	4.93±1.38	4.66±1.34	4.74±0.02
	6	4.91±1.42	4.86±1.42	5.04±1.34	4.94±0.05
	7	4.99±1.38	5.23±1.10	4.95±1.39	5.05±0.16
	8	5.34±1.31	5.04±1.59	5.94±1.17	5.44±0.21
	9	5.41±1.29	5.71±1.16	5.90±1.22	5.68±0.06
	평균	5.06±1.37	5.15±1.37	5.30±1.39	5.17±1.38

표 488. 전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 다즙성 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	32064.341	1	32064.341	18163.834	.000
사육기간	11.687	2	5.843	3.310	.037
지방도	138.605	4	34.651	19.629	.000
사육기간 * 지방도	40.505	8	5.063	2.868	.004
오차	2091.863	1185	1.765
합계	34347.000	1200

표 489. 거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 다즙성 연도 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	400	5.0575
30	400	5.1525	5.1525
33	400		5.2975

표 490. 거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 다즙성 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	240	4.7417
6	240	4.9375
7	240	5.0542
8	240		5.4375
9	240		5.6750

․거세한우 등심 다즙성에 대한 전문 패널리스트 관능평가 결과, 33개월 출하축이 27개월 출하축보다 다즙성이 높았음.

․근내지방도별 관능평가 결과, 근내지방도 8 및 9가 근내지방도 5, 6 및 7보다 등심 다즙성이 높았음.

③ 풍미

전문 패널리스트들이 평가한 한우 등심 풍미 평가결과 및 통계처리 자료는 표 491, 492, 493 및 494에 나타낸 바와 같음.

표 491. 전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 풍미

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.49±1.06	5.40±1.24	5.23±1.29	5.37±0.12
	6	5.34±1.29	5.09±1.27	5.50±1.07	5.31±0.13
	7	5.43±1.10	5.51±1.23	5.50±0.99	5.48±0.12
	8	5.53±1.16	5.13±1.33	5.94±1.05	5.53±0.14
	9	5.68±1.13	5.83±1.05	5.69±1.28	5.73±0.11
	평균	5.49±1.15	5.39±1.25	5.57±1.16	5.48±1.19

표 492. 전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 풍미 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	36080.333	1	36080.333	26124.002	.000
사육기간	6.507	2	3.253	2.356	.095
지방도	25.400	4	6.350	4.598	.001
사육기간 * 지방도	31.135	8	3.892	2.818	.004
오차	1636.625	1185	1.381
합계	37780.000	1200

표 493. 거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 풍미 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
30	400	5.3900
27	400	5.4900
33	400	5.5700

표 494. 거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 풍미 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
6	240	5.3083
5	240	5.3708
7	240	5.4792	5.4792
8	240	5.5292	5.5292
9	240		5.7292

․거세한우 등심 풍미의 경우, 근내지방도 9가 근내지방도 5 및 6보다 높았음.

④ 우마미

전문 패널리스트들이 평가한 한우 등심 우마미 평가결과 및 통계처리 자료는 표 495, 496, 497 및 498에 나타낸 바와 같음.

표 495. 전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 우마미

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.34±1.25	5.16±1.39	5.11±1.24	5.20±0.08
	6	5.16±1.26	4.91±1.20	5.21±1.11	5.10±0.07
	7	5.24±1.14	5.36±1.27	5.40±0.92	5.33±0.17
	8	5.29±1.18	4.98±1.45	5.66±1.17	5.31±0.16
	9	5.57±1.23	5.66±1.28	5.61±1.21	5.61±0.04
	평균	5.32±1.21	5.22±1.34	5.40±1.15	5.31±1.24

표 496. 전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 우마미 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	33823.448	1	33823.448	22522.751	.000
사육기간	6.880	2	3.440	2.291	.102
지방도	36.040	4	9.010	6.000	.000
사육기간 * 지방도	19.946	8	2.493	1.660	.104
오차	1778.067	1184	1.502
합계	35662.000	1199

표 497. 거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 우마미 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
30	400	5.2150
27	399	5.3200
33	400	5.4000

표 498. 거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 우마미 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
6	240	5.0958
5	240	5.2042
8	240	5.3083
7	240	5.3333	5.3333
9	239		5.6151

․거세한우 등심 우마미의 경우, 근내지방도 9가 근내지방도 5, 6 및 8에 비해 높았음.

⑤ 기름기

전문 패널리스트들이 평가한 한우 등심 기름기 평가결과 및 통계처리 자료는 표 499, 500, 501 및 502에 나타낸 바와 같음.

표 499. 전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 기름기

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	4.39±1.20	4.58±1.39	4.48±1.34	4.48±0.10
	6	4.85±1.65	4.74±1.46	4.75±1.32	4.78±0.17
	7	4.76±1.27	5.03±1.08	4.99±1.39	4.93±0.16
	8	5.00±1.39	4.94±1.57	5.64±1.18	5.19±0.19
	9	5.21±1.22	5.48±1.10	5.71±1.37	5.47±0.13
	평균	4.84±1.38	4.95±1.36	5.11±1.40	4.97±1.38

표 500. 전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 기름기 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	29621.203	1	29621.203	16576.683	.000
사육기간	14.782	2	7.391	4.136	.016
지방도	138.038	4	34.510	19.312	.000
사육기간 * 지방도	24.477	8	3.060	1.712	.091
오차	2117.500	1185	1.787
합계	31916.000	1200

표 501. 거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 기름기 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	400	4.8425
30	400	4.9500	4.9500
33	400		5.1125

표 502. 거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 기름기 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2	3	4
5	240	4.4792
6	240	4.7792	4.7792
7	240		4.9250	4.9250
8	240			5.1917	5.1917
9	240				5.4667

․거세한우 등심 기름기에 대한 전문 패널리스트 관능평가 결과, 33개월 출하축이 27개월령 출하축보다 기름기가 높았음.

․거세한우 등심 기름기에 대한 전문 패널리스트들의 관능평가 점수를 근내지방도별로 살펴보면, 근내지방도 9가 근내지방도 5, 6 및 7과 비교해 높았음.

⑥ 종합기호도

전문 패널리스트들이 평가한 한우 등심 종합기호도 평가결과 및 통계처리 자료는 표 503, 504, 505 및 506에 나타낸 바와 같음.

표 503. 전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 종합기호도

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.16±1.26	5.11±1.27	5.09±1.39	5.12±0.07
	6	4.76±1.42	4.65±1.29	5.13±1.18	4.85±0.12
	7	5.28±1.16	5.19±1.19	5.26±1.00	5.24±0.10
	8	5.24±1.21	4.66±1.46	5.73±1.17	5.21±0.16
	9	5.48±1.23	5.70±1.27	5.58±1.19	5.58±0.04
	평균	5.18±1.27	5.06±1.35	5.36±1.21	5.20±1.29

표 504. 전문 패널리스트 평가 거세한우 등심 종합기호도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	32448.000	1	32448.000	20728.796	.000
사육기간	17.295	2	8.648	5.524	.004
지방도	67.308	4	16.827	10.750	.000
사육기간 * 지방도	40.447	8	5.056	3.230	.001
오차	1854.950	1185	1.565
합계	34428.000	1200

표 505. 거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 종합기호도 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	400	5.0625
27	400	5.1825	5.1825
33	400		5.3550

표 506. 거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 등심 종합기호도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2	3
6	240	4.8458
5	240	5.1208	5.1208
8	240		5.2083
7	240		5.2417
9	240			5.5833

․거세한우 등심의 종합기호도에 대한 전문 패널리스트 평가 결과, 33개월 출하축이 30개월 출하축에 비해 높았음.

․근내지방도별 종합기호도 평가 결과, 근내지방도 9가 근내지방도 5, 6, 7 및 8과 비교해 높았음.

나. 우둔

① 연도

전문 패널리스트들이 평가한 한우 우둔 연도 평가결과 및 통계처리 자료는 표 507, 508, 509 및 510에 나타낸 바와 같음.

표 507. 전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 연도

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	3.35±1.30	3.21±1.20	2.75±1.11	3.10±0.10
	6	3.38±1.26	3.05±1.21	3.48±1.28	3.30±0.04
	7	3.15±1.32	3.21±1.41	3.10±1.32	3.15±0.05
	8	2.83±1.24	3.36±1.43	3.53±1.28	3.24±0.10
	9	3.30±1.28	3.78±1.17	3.24±1.16	3.44±0.06
	평균	3.20±1.29	3.32±1.31	3.22±1.26	3.25±1.29

표 508. 전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 연도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	12649.013	1	12649.013	7867.871	.000
사육기간	3.512	2	1.756	1.092	.336
지방도	16.370	4	4.093	2.546	.038
사육기간 * 지방도	56.005	8	7.001	4.354	.000
오차	1905.100	1185	1.608
합계	14630.000	1200

표 509. 거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 연도 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
27	400	3.2000
33	400	3.2175
30	400	3.3225

표 510. 거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 연도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	240	3.1042
7	240	3.1542	3.1542
8	240	3.2375	3.2375
6	240	3.3000	3.3000
9	240		3.4375

․거세한우 우둔 연도에 대한 전문 패널리스트 관능평가 결과, 근내지방도 9가 근내지방도 5보다 높았음.

② 다즙성

전문 패널리스트들이 평가한 한우 우둔 다즙성 평가결과 및 통계처리 자료는 표 511, 512, 513 및 514에 나타낸 바와 같음.

표 511. 전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 다즙성

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	3.01±1.30	3.29±1.31	4.10±1.31	3.47±0.01
	6	3.83±1.47	3.38±1.39	4.13±1.30	3.78±0.09
	7	3.49±1.41	3.71±1.53	3.99±1.55	3.73±0.07
	8	3.44±1.48	3.74±1.46	4.71±1.28	3.96±0.11
	9	3.30±1.25	4.10±1.25	4.48±1.25	3.96±0.00
	평균	3.41±1.40	3.64±1.41	4.28±1.36	3.78±1.44

표 512. 전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 다즙성 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	17130.963	1	17130.963	9084.892	.000
사육기간	161.582	2	80.791	42.845	.000
지방도	39.812	4	9.953	5.278	.000
사육기간 * 지방도	51.143	8	6.393	3.390	.001
오차	2234.500	1185	1.886
합계	19618.000	1200

표 513. 거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 다즙성 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2	3
27	400	3.4125
30	400		3.6425
33	400			4.2800

표 514. 거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 다즙성 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	240	3.4667
7	240	3.7292	3.7292
6	240	3.7750	3.7750
9	240		3.9583
8	240		3.9625

․거세한우 우둔 다즙성에 대한 전문 패널리스트 관능평가 결과, 33개월 출하축이 27 및 30개월령 출하축과 비교해 높았음.

․근내지방도별 관능평가 결과, 근내지방도 8 및 9의 다즙성이 근내지방도 5보다 높았음.

③ 풍미

전문 패널리스트들이 평가한 한우 우둔 풍미 평가결과 및 통계처리 자료는 표 515, 516, 517 및 518에 나타낸 바와 같음.

표 515. 전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 풍미

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	3.94±1.58	3.76±1.31	4.16±1.41	3.95±0.13
	6	4.35±1.34	3.68±1.43	4.11±1.30	4.05±0.07
	7	4.06±1.52	3.98±1.36	4.14±1.41	4.06±0.08
	8	3.85±1.54	3.85±1.39	4.50±1.28	4.07±0.13
	9	4.34±1.48	4.61±1.06	4.38±1.22	4.44±0.21
	평균	4.11±1.50	3.98±1.35	4.26±1.33	4.11±1.40

표 516. 전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 풍미 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	20303.413	1	20303.413	10636.639	.000
사육기간	15.982	2	7.991	4.186	.015
지방도	34.295	4	8.574	4.492	.001
사육기간 * 지방도	36.360	8	4.545	2.381	.015
오차	2261.950	1185	1.909
합계	22652.000	1200

표 517. 거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 풍미 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	400	3.9750
27	400	4.1075	4.1075
33	400		4.2575

표 518. 거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 풍미 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	240	3.9542
6	240	4.0458
7	240	4.0583
8	240	4.0667
9	240		4.4417

․거세한우 우둔 풍미에 대한 전문 패널리스트 관능평가 결과, 33개월 출하축이 30개월 출하축보다 풍미가 높았음.

․근내지방도별 관능평가 결과, 근내지방도 9가 근내지방도 5, 6, 7 및 8의 풍미와 비교해 높았음.

④ 우마미

전문 패널리스트들이 평가한 한우 우둔 우마미 평가결과 및 통게처리 자료는 표 519, 520, 521 및 522에 나타낸 바와 같음.

표 519. 전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 우마미

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	3.75±1.63	3.56±1.36	3.93±1.33	3.75±0.17
	6	4.34±1.26	3.48±1.41	4.10±1.18	3.97±0.12
	7	4.19±1.36	3.75±1.27	3.93±1.39	3.95±0.07
	8	3.84±1.46	3.74±1.31	4.35±1.24	3.98±0.11
	9	4.05±1.39	4.45±1.10	4.15±1.18	4.22±0.15
	평균	4.03±1.44	3.80±1.33	4.09±1.27	3.97±1.35

표 520. 전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 우마미 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	18936.908	1	18936.908	10683.855	.000
사육기간	19.565	2	9.782	5.519	.004
지방도	26.722	4	6.680	3.769	.005
사육기간 * 지방도	49.418	8	6.177	3.485	.001
오차	2100.388	1185	1.772
합계	21133.000	1200

표 521. 거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 우마미 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	400	3.7950
27	400		4.0325
33	400		4.0900

표 522. 거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 우마미 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	240	3.7458
7	240	3.9542	3.9542
6	240	3.9708	3.9708
8	240	3.9750	3.9750
9	240		4.2167

․거세한우 우둔 우마미에 대한 전문 패널리스트 관능평가 결과, 27개월 및 33개월 출하축이 30개월 출하축보다 높았음.

․전문 패널리스트 관능평가 결과를 근내지방도별로 살펴보면, 근내지방도 9가 근내지방도 5보다 우마미가 높았음.

⑤ 기름기

전문 패널리스트들이 평가한 한우 우둔 기름기 평가결과 및 통계처리 자료는 표 523, 524, 525 및 526에 나타낸 바와 같음.

표 523. 전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 기름기

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	2.91±1.29	3.20±1.13	3.71±1.42	3.28±0.14
	6	3.55±1.44	3.23±1.27	3.85±1.36	3.54±0.08
	7	3.21±1.24	3.50±1.37	3.79±1.40	3.50±0.09
	8	3.20±1.34	3.11±1.16	4.23±1.38	3.51±0.12
	9	3.25±1.24	3.78±1.17	4.13±1.27	3.72±0.05
	평균	3.23±1.32	3.36±1.24	3.94±1.37	3.51±1.35

표 524. 전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 기름기 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	14777.101	1	14777.101	8717.348	.000
사육기간	115.152	2	57.576	33.965	.000
지방도	23.770	4	5.943	3.506	.007
사육기간 * 지방도	32.240	8	4.030	2.377	.015
오차	2008.738	1185	1.695
합계	16957.000	1200

표 525. 거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 기름기 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
27	400	3.2250
30	400	3.3625
33	400		3.9400

표 526. 거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 기름기 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	240	3.2750
7	240	3.5000	3.5000
8	240	3.5125	3.5125
6	240	3.5417	3.5417
9	240		3.7167

․거세한우 우둔 기름기에 대한 전문 패널리스트 관능평가 결과, 등심 기름기 평가 결과와 동일하게, 33개월 출하축이 27개월 및 30개월 출하축보다 높았음.

․근내지방도별 관능평가 결과, 근내지방도 9가 근내지방도 5와 비교해 기름기가 높았음.

⑥ 종합기호도

전문 패널리스트들이 평가한 한우 우둔 종합기호도 평가결과 및 통계처리 자료는 표 527, 528, 529 및 530에 나타낸 바와 같음.

표 527. 전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 종합기호도

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	3.39±1.23	3.20±1.02	3.28±1.10	3.29±0.10
	6	3.70±1.30	3.11±1.16	3.65±1.17	3.49±0.08
	7	3.54±1.30	3.31±1.18	3.48±1.31	3.44±0.08
	8	3.39±1.40	3.34±1.19	3.80±1.18	3.51±0.12
	9	3.68±1.18	4.00±0.99	3.58±1.02	3.75±0.10
	평균	3.54±1.28	3.39±1.15	3.56±1.17	3.50±1.20

표 528. 전문 패널리스트 평가 거세한우 우둔 종합기호도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	14658.030	1	14658.030	10397.788	.000
사육기간	6.365	2	3.182	2.258	.105
지방도	26.678	4	6.670	4.731	.001
사육기간 * 지방도	32.402	8	4.050	2.873	.004
오차	1670.525	1185	1.410
합계	16394.000	1200

표 529. 거세한우 사육기간에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 종합기호도 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
30	400	3.3925
27	400	3.5375
33	400	3.5550

표 530. 거세한우 근내지방도에 따른 전문 패널리스트 평가 우둔 종합기호도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	240	3.2875
7	240	3.4417
6	240	3.4875	3.4875
8	240	3.5083	3.5083
9	240		3.7500

․전문 패널리스트 관능평가 결과에 따른 거세한우 우둔의 종합기호도는 근내지방도 9가 근내지방도 5 및 7과 비교해 높았음.

2) 일반소비자에 의한 관능평가

가. 대구

※ 대구지역 일반소비자 관능평가는 27개월령에 대해서만 실시함.

① 연도

대구지역 일반소비자들이 평가한 한우 등심 연도 평가결과 및 통계처리 자료는 표 531, 532, 및 533에 나타낸 바와 같음.

표 531. 대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 연도

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27
근내지방도	5	5.26±1.20
	7	5.29±1.15
	9	5.56±1.54
	평균	5.37±1.31

표 532. 대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 연도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	16715.580	1	16715.580	9738.068	.000
지방도	10.705	2	5.352	3.118	.045
오차	988.715	576	1.717
합계	17715.000	579

표 533. 거세한우 근내지방도에 따른 대구지역 일반소비자 평가 등심 연도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	193	5.2642
7	193	5.2902
9	193	5.5648

․거세한우 등심 연도에 대한 대구지역 일반소비자 관능평가 결과, 이원분산분석 결과로는 근내지방도에 따른 차이가 유의한 것으로 나타났으나 (표 532), Turkey법에 의한 검증 결과에서 모든 근내지방도가 하나의 동일집단군으로 분류되었음 (표 533).

② 다즙성

대구지역 일반소비자들이 평가한 한우 등심 다즙성 평가결과 및 통계처리 자료는 표 534, 535 및 536에 나타낸 바와 같음.

표 534. 대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 다즙성

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27
근내지방도	5	5.56±1.10
	7	5.54±1.20
	9	5.91±1.37
	평균	5.67±1.24

표 535. 대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 다즙성 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	18615.007	1	18615.007	12309.902	.000
지방도	16.967	2	8.484	5.610	.004
오차	871.026	576	1.512
합계	19503.000	579

표 536. 거세한우 근내지방도에 따른 대구지역 일반소비자 평가 등심 다즙성 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
7	840	5.5389
5	762	5.5596
9	842		5.9119

․거세한우 등심 다즙성에 대한 대구지역 일반소비자 관능평가 결과, 근내지방도 9가 근내지방도 5 및 7보다 높았음.

③ 풍미

대구지역 일반소비자들이 평가한 한우 등심 풍미 평가결과 및 통계처리 자료는 표 537, 538 및 539에 나타낸 바와 같음.

표 537. 대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 풍미

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27
근내지방도	5	5.48±1.21
	7	5.53±1.14
	9	5.87±1.34
	평균	5.63±1.24

표 538. 대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 풍미 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	18332.580	1	18332.580	12044.468	.000
지방도	16.705	2	8.352	5.487	.004
오차	876.715	576	1.522
합계	19226.000	579

표 539. 거세한우 근내지방도에 따른 대구지역 일반소비자 평가 등심 풍미 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	193	5.4819
7	193	5.5337
9	193		5.8653

․거세한우 등심 풍미에 대한 대구지역 일반소비자 관능평가 결과, 근내지방도 9가 근내지방도 5 및 7보다 높았음.

④ 우마미

대구지역 일반소비자들이 평가한 한우 등심 우마미 평가결과 및 통계처리 자료는 표 540, 541 및 542에 나타낸 바와 같음.

표 540. 대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 우마미

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27
근내지방도	5	5.46±1.20
	7	5.37±1.21
	9	5.76±1.38
	평균	5.53±1.27

표 541. 대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 우마미 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	17707.779	1	17707.779	11088.108	.000
사육기간	.000	0	.	.	.
지방도	16.345	2	8.173	5.118	.006
사육기간 * 지방도	.000	0	.	.	.
오차	919.876	576	1.597
합계	18644.000	579

표 542. 거세한우 근내지방도에 따른 대구지역 일반소비자 평가 등심 우마미 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
7	193	5.3679
5	193	5.4611	5.4611
9	193		5.7617

․거세한우 등심 우마미에 대한 대구지역 일반소비자 관능평가 결과, 근내지방도 9가 근내지방도 7보다 높았음.

⑤ 기름기

대구지역 일반소비자들이 평가한 한우 등심 기름기 평가결과 및 통계처리 자료는 표 543, 544 및 545에 나타낸 바와 같음.

표 543. 대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 기름기

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27
근내지방도	5	4.83±1.34
	7	4.61±1.37
	9	5.34±1.45
	평균	4.93±1.42

표 544. 대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 기름기 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	14048.193	1	14048.193	7297.367	.000
지방도	54.946	2	27.473	14.271	.000
오차	1108.860	576	1.925
합계	15212.000	579

표 545. 거세한우 근내지방도에 따른 대구지역 일반소비자 평가 등심 기름기 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
7	193	4.6062
5	193	4.8290
9	193		5.3420

․거세한우 등심 기름기에 대한 대구지역 일반소비자 관능평가 결과, 근내지방도 9가 근내지방도 5 및 7과 비교해 높았음.

⑥ 종합기호도

대구지역 일반소비자들이 평가한 한우 등심 종합기호도 평가결과 및 통계처리 자료는 표 546, 547 및 548에 나타낸 바와 같음.

표 546. 대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 종합기호도

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27
근내지방도	5	5.53±1.10
	7	5.46±1.14
	9	5.82±1.28
	평균	5.60±1.18

표 547. 대구지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 종합기호도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	18175.364	1	18175.364	13142.783	.000
지방도	14.076	2	7.038	5.089	.006
오차	796.560	576	1.383
합계	18986.000	579

표 548. 거세한우 근내지방도에 따른 대구지역 일반소비자 평가 등심 종합기호도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
7	193	5.4560
5	193	5.5337
9	193		5.8187

․거세한우 등심에 대한 대구지역 일반소비자의 종합기호도 평가 결과, 근내지방도 9의 종합기호도가 근내지방도 5 및 7보다 높았음.

나. 광주

① 연도

광주지역 일반소비자들이 평가한 한우 등심 연도 평가결과 및 통계처리 자료는 표 549, 550, 551 및 552에 나타낸 바와 같음.

표 549. 광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 연도

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.59±1.37	4.79±1.48	5.01±1.42	5.12±1.46
	7	5.32±1.40	4.92±1.51	6.08±1.45	5.42±1.53
	9	5.33±1.23	6.13±1.22	5.48±1.15	5.66±1.25
	평균	5.41±1.34	5.29±1.53	5.53±1.41	5.41±1.43

표 550. 광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 연도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	20641.070	1	20641.070	11070.188	.000
사육기간	7.217	2	3.608	1.935	.145
지방도	31.218	2	15.609	8.372	.000
사육기간 * 지방도	104.180	4	26.045	13.968	.000
오차	1303.330	699	1.865
합계	22146.000	708

표 551. 거세한우 사육기간에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 연도 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
30	251	5.2869
27	230	5.4130
33	227	5.5330

표 552. 거세한우 근내지방도에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 연도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	228	5.1228
7	240		5.4208
9	240		5.6625

․거세한우 등심 연도에 대한 광주지역 일반소비자 관능평가 결과, 근내지방도 7 및 9가 근내지방도 5와 비교해 높았음.

② 다즙성

광주지역 일반소비자들이 평가한 한우 등심 다즙성 평가결과 및 통계처리 자료는 표 553, 554, 555 및 556에 나타낸 바와 같음.

표 553. 광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 다즙성

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.72±1.20	5.21±1.46	5.37±1.31	5.43±1.34
	7	5.71±1.26	5.29±1.33	6.25±1.18	5.73±1.32
	9	5.79±1.01	6.22±1.12	5.74±1.04	5.93±1.08
	평균	5.74±1.16	5.58±1.38	5.79±1.23	5.70±1.27

표 554. 광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 다즙성 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	22944.209	1	22944.209	15362.967	.000
사육기간	5.864	2	2.932	1.963	.141
지방도	28.442	2	14.221	9.522	.000
사육기간 * 지방도	52.721	4	13.180	8.825	.000
오차	1043.939	699	1.493
합계	24140.000	708

표 555. 거세한우 사육기간에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 다즙성 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
30	251	5.5817
27	230	5.7391
33	227	5.7930

표 556. 거세한우 근내지방도에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 다즙성 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	228	5.4254
7	240		5.7333
9	240		5.9292

․거세한우 등심 다즙성에 대한 광주지역 일반소비자 관능평가 결과, 근내지방도 7 및 9가 근내지방도 5와 비교해 다즙성이 높았음.

③ 풍미

광주지역 일반소비자들이 평가한 한우 등심 풍미 평가결과 및 통계처리 자료는 표 557, 558, 559 및 560에 나타낸 바와 같음.

표 557. 광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 풍미

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.84±1.36	5.26±1.39	5.05±1.28	5.38±1.38
	7	5.85±1.07	5.16±1.36	5.78±1.40	5.58±1.32
	9	5.73±0.95	6.01±1.10	5.55±1.11	5.77±1.07
	평균	5.80±1.13	5.48±1.34	5.47±1.30	5.58±1.27

표 558. 광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 풍미 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	21996.501	1	21996.501	14451.925	.000
사육기간	17.484	2	8.742	5.744	.003
지방도	16.789	2	8.394	5.515	.004
사육기간 * 지방도	39.752	4	9.938	6.529	.000
오차	1063.910	699	1.522
합계	23198.000	708

표 559. 거세한우 사육기간에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 풍미 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
33	227	5.4670
30	251	5.4821
27	230		5.8043

표 560. 거세한우 근내지방도에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 풍미 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	228	5.3816
7	240	5.5833	5.5833
9	240		5.7708

․거세한우 등심 풍미에 대한 광주지역 일반소비자 관능평가 결과, 27개월 출하축의 풍미가 30개월 및 33개월 출하축보다 높았음.

․근내지방도별로 살펴보면, 근내지방도 9의 풍미가 근내지방도 5보다 높았음.

④ 우마미

광주지역 일반소비자들이 평가한 한우 등심 우마미 평가결과 및 통계처리 자료는 표 561, 562, 563 및 564에 나타낸 바와 같음.

표 561. 광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 우마미

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.73±1.16	5.14±1.47	5.14±1.25	5.33±1.33
	7	5.51±1.31	4.87±1.28	5.79±1.42	5.38±1.38
	9	5.68±0.96	5.89±1.21	5.32±1.12	5.64±1.12
	평균	5.64±1.15	5.30±1.39	5.42±1.29	5.45±1.29

표 562. 광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 우마미 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	20997.790	1	20997.790	13411.574	.000
사육기간	14.221	2	7.110	4.541	.011
지방도	11.845	2	5.923	3.783	.023
사육기간 * 지방도	53.555	4	13.389	8.552	.000
오차	1094.387	699	1.566
합계	22209.000	708

표 563. 거세한우 사육기간에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 우마미 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	251	5.3028
33	227	5.4229	5.4229
27	230		5.6391

표 564. 거세한우 근내지방도에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 우마미 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	228	5.3289
7	240	5.3750	5.3750
9	240		5.6417

․거세한우 등심 우마미에 대한 광주지역 일반소비자 관능평가 결과, 27개월 출하축이 30개월 출하축보다 우마미가 높았음.

․거세한우 등심 우마미에 대한 광주지역 일반소비자 관능평가 결과를 근내지방도별로 살펴보면, 근내지방도 9가 근내지방도 5보다 우마미가 높았음.

⑤ 기름기

광주지역 일반소비자들이 평가한 한우 등심 기름기 평가결과 및 통계처리 자료는 표 565, 566, 567 및 568에 나타낸 바와 같음.

표 565. 광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 기름기

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	4.95±1.31	4.59±1.46	4.66±1.18	4.73±1.33
	7	4.90±1.24	4.33±1.28	5.43±1.43	4.87±1.39
	9	5.03±1.28	5.01±1.44	5.34±1.34	5.12±1.36
	평균	4.96±1.27	4.65±1.41	5.15±1.36	4.91±1.37

표 566. 광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 기름기 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	17052.743	1	17052.743	9591.536	.000
사육기간	30.281	2	15.140	8.516	.000
지방도	18.393	2	9.197	5.173	.006
사육기간 * 지방도	28.542	4	7.135	4.013	.003
오차	1242.749	699	1.778
합계	18377.000	708

표 567. 거세한우 사육기간에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 기름기 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	251	4.6454
27	230		4.9565
33	227		5.1498

표 568. 거세한우 근내지방도에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 기름기 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	228	4.7281
7	240	4.8667	4.8667
9	240		5.1208

․거세한우 등심 기름기에 대한 광주지역 일반소비자 관능평가 결과, 33개월 및 27개월 출하축이 30개월 출하축과 비교해 기름기가 높았음.

․근내지방도별 거세한우 등심의 기름기는 근내지방도 9가 근내지방도 5와 비교해 높았음.

⑥ 종합기호도

광주지역 일반소비자들이 평가한 한우 등심 종합기호도 평가결과 및 통계처리 자료는 표 569, 570, 571 및 572에 나타낸 바와 같음.

표 569. 광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 종합기호도

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.86±1.16	5.21±1.36	5.15±1.25	5.40±1.30
	7	5.72±1.25	5.04±1.25	5.83±1.39	5.51±1.34
	9	5.68±0.90	5.95±1.25	5.32±1.03	5.66±1.10
	평균	5.75±1.11	5.40±1.34	5.44±1.26	5.53±1.25

표 570. 광주지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 종합기호도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	21592.843	1	21592.843	14616.895	.000
사육기간	17.840	2	8.920	6.038	.003
지방도	6.946	2	3.473	2.351	.096
사육기간 * 지방도	52.657	4	13.164	8.911	.000
오차	1032.599	699	1.477
합계	22748.000	708

표 571. 거세한우 사육기간에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 종합기호도 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1	2
30	251	5.4024
33	227	5.4405
27	230		5.7522

표 572. 거세한우 근내지방도에 따른 광주지역 일반소비자 평가 등심 종합기호도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1
5	228	5.4035
7	240	5.5125
9	240	5.6625

․거세한우 등심에 대한 광주지역 일반소비자의 종합기호도 평가 결과, 27개월 출하축이 30개월 및 33개월 출하축보다 종합기호도가 높았음.

다. 서울

① 연도

서울지역 일반소비자들이 평가한 한우 등심 연도 평가결과 및 통계처리 자료는 표 573, 574, 575 및 576에 나타낸 바와 같음.

표 573 서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 연도

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.06±1.47	4.81±1.56	5.09±1.43	4.98±1.49
	7	5.04±1.14	5.28±1.37	4.71±1.38	5.01±1.33
	9	5.23±1.15	5.61±1.29	5.45±1.31	5.44±1.27
	평균	5.12±1.28	5.23±1.45	5.11±1.40	5.15±1.38

표 574. 서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 연도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	29927.678	1	29927.678	16149.836	.000
사육기간	5.096	2	2.548	1.375	.253
지방도	49.001	2	24.500	13.221	.000
사육기간 * 지방도	31.629	4	7.907	4.267	.002
오차	2119.976	1144	1.853
합계	32830.000	1153

표 575. 거세한우 사육기간에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 연도 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
33	401	5.1072
27	340	5.1176
30	412	5.2282

표 576. 거세한우 근내지방도에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 연도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	417	4.9832
7	329	5.0122
9	407		5.4423

․거세한우 등심 연도에 대한 서울지역 일반소비자 관능평가 결과, 근내지방도 9가 근내지방도 5 및 7보다 높았음.

② 다즙성

서울지역 일반소비자들이 평가한 한우 등심 다즙성 평가결과 및 통계처리 자료는 표 577, 578, 579 및 580에 나타낸 바와 같음.

표 577. 서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 다즙성

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.30±1.44	5.19±1.38	5.35±1.49	5.28±1.43
	7	5.43±1.06	5.43±1.20	5.14±1.32	5.33±1.21
	9	5.53±1.15	5.74±1.22	5.70±1.47	5.67±1.29
	평균	5.42±1.24	5.45±1.29	5.41±1.45	5.43±1.33

표 578. 서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 다즙성 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	33389.070	1	33389.070	19063.758	.000
사육기간	.656	2	.328	.187	.829
지방도	33.505	2	16.753	9.565	.000
사육기간 * 지방도	10.936	4	2.734	1.561	.182
오차	2010.656	1148	1.751
합계	36166.000	1157

표 579. 거세한우 사육기간에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 다즙성 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
33	401	5.4140
27	342	5.4181
30	414	5.4541

표 580. 거세한우 근내지방도에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 다즙성 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	419	5.2792
7	329	5.3283
9	409		5.6650

․거세한우 등심 다즙성에 대한 서울지역 일반소비자 관능평가 결과, 근내지방도 9가 5.67점으로 근내지방도 5 및 7보다 높았음.

③ 풍미

서울지역 일반소비자들이 평가한 한우 등심 풍미 평가결과 및 통계처리 자료는 표 581, 582, 583 및 584에 나타낸 바와 같음.

표 581. 서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 풍미

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.44±1.40	5.11±1.36	5.26±1.40	5.26±1.39
	7	5.67±0.98	5.40±1.23	5.17±1.12	5.40±1.14
	9	5.33±1.21	5.70±1.16	5.64±1.32	5.57±1.24
	평균	5.46±1.23	5.40±1.28	5.37±1.31	5.41±1.27

표 582. 서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 풍미 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	33075.146	1	33075.146	20809.283	.000
사육기간	2.712	2	1.356	.853	.426
지방도	16.988	2	8.494	5.344	.005
사육기간 * 지방도	29.158	4	7.290	4.586	.001
오차	1815.143	1142	1.589
합계	35511.000	1151

표 583. 거세한우 사육기간에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 풍미 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
33	399	5.3659
30	412	5.4005
27	340	5.4618

표 584. 거세한우 근내지방도에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 풍미 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	418	5.2584
7	328	5.3963	5.3963
9	405		5.5679

․거세한우 등심 풍미에 대한 서울지역 일반소비자 관능평가 결과, 근내지방도 9가 근내지방도 5의 풍미와 비교해 높았음.

④ 우마미

서울지역 일반소비자들이 평가한 한우 등심 우마미 평가결과 및 통계처리 자료는 표 585, 586, 587 및 588에 나타낸 바와 같음.

표 585. 서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 우마미

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.21±1.39	4.95±1.38	5.08±1.42	5.07±1.40
	7	5.58±1.04	5.13±1.32	4.90±1.15	5.18±1.21
	9	5.22±1.16	5.55±1.20	5.45±1.31	5.42±1.23
	평균	5.32±1.23	5.22±1.33	5.16±1.32	5.23±1.30

표 586. 서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 우마미 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	31050.947	1	31050.947	18956.639	.000
사육기간	6.795	2	3.398	2.074	.126
지방도	22.277	2	11.138	6.800	.001
사육기간 * 지방도	31.680	4	7.920	4.835	.001
오차	1880.422	1148	1.638
합계	33536.000	1157

표 587. 거세한우 사육기간에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 우마미 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
33	401	5.1596
30	414	5.2150
27	342	5.3158

표 588. 거세한우 근내지방도에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 우마미 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	419	5.0740
7	329	5.1793
9	409		5.4181

․거세한우 등심 우마미에 대한 서울지역 일반소비자 관능평가 결과, 근내지방도 9가근내지방도 5 및 7과 비교해 높았음.

⑤ 기름기

서울지역 일반소비자들이 평가한 한우 등심 기름기 평가결과 및 통계처리 자료는 표 589, 590, 591 및 592에 나타낸 바와 같음.

표 589. 서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 기름기

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	4.58±1.46	4.58±1.44	4.60±1.49	4.58±1.46
	7	4.81±1.04	4.73±1.33	4.57±1.25	4.70±1.22
	9	4.77±1.37	4.95±1.20	4.96±1.50	4.90±1.36
	평균	4.71±1.32	4.75±1.33	4.72±1.44	4.73±1.37

표 590. 서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 기름기 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	25392.276	1	25392.276	13666.350	.000
사육기간	.381	2	.191	.103	.902
지방도	20.228	2	10.114	5.443	.004
사육기간 * 지방도	5.798	4	1.449	.780	.538
오차	2134.859	1149	1.858
합계	28067.000	1158

표 591. 거세한우 사육기간에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 기름기 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
27	342	4.7105
33	402	4.7214
30	414	4.7536

표 592. 거세한우 근내지방도에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 기름기 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	419	4.5847
7	329	4.6991	4.6991
9	410		4.9024

․거세한우 등심 기름기에 대한 서울지역 일반소비자 관능평가 결과, 근내지방도 9가 근내지방도 5보다 높았음.

⑥ 종합기호도

서울지역 일반소비자들이 평가한 한우 등심 종합기호도 평가결과 및 통계처리 자료는 표 593, 594, 595 및 596에 나타낸 바와 같음.

표 593. 서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 종합기호도

(단위 : 점)

		사육기간 (월령)
		27	30	33	평균
근내지방도	5	5.30±1.35	5.03±1.34	5.19±1.28	5.16±1.32
	7	5.56±0.99	5.30±1.14	5.01±1.20	5.27±1.14
	9	5.27±1.05	5.64±1.21	5.44±1.29	5.46±1.20
	평균	5.36±1.16	5.32±1.26	5.22±1.27	5.30±1.24

표 594. 서울지역 일반소비자 평가 거세한우 등심 종합기호도 분산분석표

소스	제 III 유형 제곱합	자유도	평균 제곱	F	유의확률
절편	31898.656	1	31898.656	21295.285	.000
사육기간	5.405	2	2.703	1.804	.165
지방도	16.286	2	8.143	5.436	.004
사육기간 * 지방도	26.721	4	6.680	4.460	.001
오차	1719.613	1148	1.498
합계	34268.000	1157

표 595. 거세한우 사육기간에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 종합기호도 동일집단군

사육기간 (월령)	N	집단군
		1
33	402	5.2239
30	414	5.3237
27	341	5.3607

표 596. 거세한우 근내지방도에 따른 서울지역 일반소비자 평가 등심 종합기호도 동일집단군

근내지방도	N	집단군
		1	2
5	419	5.1623
7	328	5.2744	5.2744
9	410		5.4610

․거세한우 등심에 대한 서울지역 일반소비자의 종합기호도 평가 결과, 근내

지방도 9가 근내지방도 5보다 종합기호도가 높았음.

5. 상관관계 분석

1) 이화학적 성분 및 특성과 관능평가 항목간 상관관계

가. 전문 패널리스트 관능평가

① 등심 (표 597)

․거세한우 사육기간은 등심의 저장감량 및 가열감량과 정 (+)의 상관 (각각 r=0.532 및 0.271)을 나타내었음.

․거세한우 사육기간은 전문 패널리스트에 의한 관능평가 항목들과 상관관계를 나타내지 않았음.

․거세한우 근내지방도는 등심의 수분 함량, 조단백질, 가열감량 및 보수력과는 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.629, -0.256, -0.228 및 -0.282)을, 조지방 함량과는 정 (+)의 상관 (r=0.603)을  나타내었음.

․거세한우 근내지방도는 모든 관능평가 항목들 (연도, 다즙성, 풍미, 우마미, 기름기 및 종합기호도 (각각 r=0.338, 0.587, 0.388, 0.391, 0.685 및 0.401))과 유의한 정 (+)의 상관관계를 나타내었음.

․거세한우 등심내 수분 함량은 조지방 함량과는 부 (-)의 상관 (r=-0.936)을, 조단백질, 보수력 및 전단력과는 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.379, 0.272 및 0.255)를 나타내었으며, 수분 함량은 관능평가 항목 중, 연도, 다즙성, 풍미, 우마미, 기름기 및 종합기호도와 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.366, -0.477, -0.377, -0.376, -0.523 및 -0.334)를 나타내었음.

․조지방 함량은 조단백질 및 보수력과 유의한 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.354 및 -0.300)을 나타내었으며, 관능평가 항목 중 다즙성, 풍미, 우마미 및 기름기와 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.452, 0.323, 0.344 및 0.513)를 나타내었음.

표 597. 거세한우 등심의 이화학적 성분 및 특성과 전문 패널리스트 관능평가 결과간 상관관계

- 328 -

1) Pearson 상관계수, 2) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

․조단백질 함량은, 보수력과 정 (+)의 상관 (r=0.337)을 나타내었으며, 관능평가 항목 중 다즙성 및 기름기와 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.296 및 -0.316)를 나타내었음.

․저장감량은 관능평가 항목 중 풍미, 우마미 및 종합기호도와 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.343, -0.302 및 -0.318)를 나타내었음.

․보수력은 관능평가 항목 중 기름기와 부 (-)의 상관 (r=-0.298)을 나타내었음.

․전단력은 융점 및 연도, 다즙성, 풍미, 우마미, 기름기 및 종합기호도 등 모든 관능평가 항목과 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.234, -0.424, -0.454, -0.360, -0.365, -0.391 및 -0.362)를 나타내었음.

․전문 패널리스트에 의한 거세한우 등심에 대한 관능평가 결과, 관능평가 항목들 상호간에 고도의 유의한 (P<0.01) 정 (+)의 상관관계를 나타내었음.

② 우둔 (표 598)

․거세한우의 사육기간은 우둔의 저장감량, 가열감량 및 전단력과 정 (+)의 상관 (각각 r=0.447, 0.268 및 0.377)이었으며, 관능평가 항목 중 다즙성 및 기름기와 정 (+)의 상관 (각각 r=0.502 및 0.538)을 나타내었음.

․거세한우 근내지방도는 수분 함량 및 전단력과는 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.282 및 -0.285), 조지방과는 정 (+)의 상관 (r=0.272)이었으며, 관능평가 항목 중 풍미, 우마미 및 종합기호도와 정 (+)의 상관 (각각 r=0.371, 0.325 및 0.374)을 나타내었음.

표 598. 거세한우 우둔의 이화학적 성분 및 특성과 전문 패널리스트 관능평가 결과간 상관관계

- 330 -

1) Pearson 상관계수, 2) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

․거세한우 우둔의 수분 함량은 조지방 함량과 고도의 부 (-)의 상관  관계 (r=-0.926), 조단백질, 가열감량 및 전단력과는 정 (+)의 상관 (각각 r=0.358, 0.310 및 0.340)를 나타내었으나, 관능평가 항목에는 유의한 영향을 미치지 않았음.

․조지방 함량은 조단백질, 가열감량 및 전단력과 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.436, -0.346 및 -0.321)이었으며, 관능평가 항목 중 풍미, 기름기 및 종합기호도와 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.349, 0.321 및 0.295)를 나타내었음.

․조단백질 함량은 저장감량과 부 (-)의 상관 (r=-0.242)이었으며, 가열감량 및 전단력과는 정 (+)의 상관 (각각 r=0.332 및 0.337)을 나타내었음.

․가열감량은 전단력과 정 (+)의 상관 (r=0.440)을 나타내었으며, 관능평가항목과는 유의한 상관이 없었음.

․보수력은 관능평가 항목 중 연도와 정 (+)의 상관 (r=0.295)을 나타내었음.

․전문 패널리스트에 의한 거세한우 우둔의 관능평가 항목들 간에는 고도의 유의한 (P<0.05) 상관관계를 나타내었음.

나. 일반소비자에 의한 관능평가

① 대구 (표 599)

․대구지역 일반소비자에 의한 관능평가는 “재료 및 방법”에서 설명한 바와 같이 27개월령 거세한우 등심 근내지방도 (5, 7 및 9)에 대하여 실시함.

․거세한우 근내지방도는 등심의 이화학적 성분 중 수분, 조단백질 및 융점과 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.558, -0.583 및 -0.561)을 나타내었으며, 조지방과는 정 (+)의 상관 (r=0.725)을 나타내었음.

․대구지역 일반소비자 관능평가를 위한 거세한우 등심내 수분 함량은 조지방 함량과는 유의한 (P<0.01) 부 (-)의 상관 (r=-0.893)을 나타내었으며, 관능평가 항목들과는 유의한 상관이 없었음.

․조단백질은 보수력과 정 (+)의 상관 (r=0.534)을 나타내었으며, 가열감량은 융점과 정 (+)의 상관 (r=0.699)을 나타내었음.

․거세한우 등심에 대한 대구지역 일반소비자 관능평가 결과, 연도는 풍미와, 우마미는 기름기 및 종합기호도와 유의한 (P<0.05) 정 (+)의 상관관계 (r=1.000, 0.997 및 0.999)를 나타내었음.

표 599. 거세한우 등심의 이화학적 성분 및 특성과 일반소비자 (대구) 관능평가 결과간 상관관계

- 333 -

1) Pearson 상관계수, 2) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

② 광주 (표 600)

․광주지역 일반소비자들을 대상으로 거세한우 등심을 사육기간 및 근내지방도 별로 관능평가를 실시한 결과,

․사육기간은 이화학적 성분 중 저장감량 및 가열감량과 정 (+)의 상관 (각각 r=0.572 및 0.338)을 나타내었으며, 관능평가 항목들과는 상관관계를 나타내지 않았음.

․근내지방도는 수분, 조단백질 및 보수력과는 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.678, -0.403 및 -0.313), 조지방 함량과는 정 (+)의 상관관계 (r=0.666)를 나타내었음.

․수분 함량은 조지방과는 부 (-)의 상관 (r=-0.942)을, 조단백질 및 보수력과는 각각 유의한 (P<0.05) 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.581 및 0.353)를 나타내었음. 수분 함량은 광주지역 일반소비자 관능평가 항목과 유의한 상관관계가 없었음.

․조지방 함량은 조단백질 및 보수력과 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.553 및 -0.408)을, 조단백질은 보수력과 정 (+)의 상관 (r=0.397)을, 가열감량은 융점과 정 (+)의 상관 (r=0.429)를 나타내었음.

․광주 지역 일반소비자들의 관능평가 항목들 간에는 대부분 고도로 유의한 (P<0.05) 상관관계를 나타내었음.

표 600. 거세한우 등심의 이화학적 성분 및 특성과 일반소비자 (광주) 관능평가 결과간 상관관계

- 335 -

1) Pearson 상관계수, 2) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

③ 서울 (표 601)

․서울지역 일반소비자들을 대상으로 거세한우 등심을 사육기간 및 근내지방도 별로 관능평가를 실시한 결과,

․사육기간은 등심내 이화학적 특성 중 저장감량 및 가열감량과 정 (+)의 상관 (각각 r=0.572 및 0.338)을 나타내었으며, 관능평가 항목과는 상관관계를 나타내지 않았음.

․근내지방도는 수분, 조단백질 및 보수력과 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.678, -0.403 및 -0.313), 조지방과는 정 (+)의 상관 (r=0.666)이었으며, 관능평가 항목 중 연도, 다즙성, 풍미 및 기름기와 정 (+)의 상관 (각각 r=0.670, 0.787, 0.746 및 0.847)으로 나타남.

․수분 함량은 조지방과는 부 (-)의 상관 (r=-0.942)을, 조단백질 및 보수력과는 정 (+)의 상관 (각각 r=0.581 및 0.353)을 나타내었으며, 연도, 다즙성, 풍미, 우마미, 기름기, 종합기호도 등 모든 관능평가 항목들과 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.789, -0.804, -0.872, -.845, -0.807 및 -0.857)을 나타내었음.

․조지방은 조단백질 및 보수력과 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.553 및 -0.408)을, 조단백질은 보수력과 정 (+)의 상관 (r=0.397)을, 가열감량은 융점과 정 (+)의 상관 (r=0.429)을 나타내었음.

․서울지역 일반소비자 관능평가 결과, 모든 관능평가 항목은 수분을 제외한 등심의 이화학적 성분 및 특성과 상관관계를 나타내지 않았음.

․거세한우 등심에 대한 서울지역 일반소비자들의 관능평가 결과, 평가 항목들 간에 유의한 (P<0.05) 상관관계가 있음.

표 601. 거세한우 등심의 이화학적 성분 및 특성과 일반소비자 (서울) 관능평가 결과간 상관관계

- 337 -

1) Pearson 상관계수, 2) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

2) 지방산 조성과 관능평가 항목간 상관관계

가. 전문 패널리스트 관능평가

① 등심 (표 602)

․거세한우 사육기간은 등심의 지방산 조성 중 팔미톨레산 (C16:1) 및 리놀렌산 (C18:3)과는 정 (+)의 상관 (r=0.310 및 0.688), 리놀레산 (C18:2), 공액리놀레산 [C18:2(9,11)] 및 다중불포화지방산 (PUFA)과는 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.328, -0.681 및 -0.314)를 나타내었음.

․근내지방도는 거세한우 등심의 지방산 조성 중 리놀레산 (C18:2) 및 다중불포화지방산 (PUFA)과 유의한 (P<0.01) 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.460 및 -454)를 나타내었음.

․거세한우 등심내 미리스트산 (C14:0)은 팔미트산 (C16:0), 팔미톨레산 (C16:1) 및 총 포화지방산과는 유의한 정 (+)의 상관 (각각 r=0.732, 0.476 및 0.692)을, 올레산 (C18:1), 공액리놀레산 [C18:2(9,11)], 총 불포화지방산, 단일불포화지방산 및 불포화도와는 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.851, -0.339, -0.692, -0.669 및 -0.664)를 나타내었음. 또한 미리스트산 (C14:0)은 등심 지방의 융점과 정 (+)의 상관 (r=0.427)을 나타내었으며, 관능평가 항목인 연도, 다즙성, 우마미 및 기름기와 정 (+)의 상관 (r=0.386, 0.405, 0.318 및 0.352)을 나타내었음.

․팔미트산 (C16:0)은 총 포화지방산 조성과는 정 (+)의 상관 (r=0.940)이었으나, 올레산 (C18:1), 공액리놀레산 [C18:2(9,11)], 총 불포화지방산, 단일불포화지방산 및 불포화도와는 고도로 유의한 (P<0.01) 부 (-)의 상관관계 (r=-0.933, -0.349, -0.940, -0.919 및 -0.918)를 나타내었음. 또한 팔미트산 (C16:0)은 등심 지방의 융점과 정 (+)의 상관관계 (r=0.397)를 나타내었음.

표 602. 거세한우 등심의 지방산 조성과 전문 패널리스트 관능평가 결과간 상관관계

- 339 -

1) 총 포화지방산, 2) 총 불포화지방산, 3) 단일불포화지방산, 4) 다중불포화지방산, 5) Pearson 상관계수, 6) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

․팔미톨레산 (C16:1)은 스테아르산 (C18:0)과 유의한 (P<0.01) 부 (-)의 상관관계 (r=-0.829), 관능평가 항목 중 우마미 및 종합기호도와 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.316 및 0.295)를 나타내었음.

․스테아르산 (C18:0)은 총 포화지방산 조성 및 융점과는 정 (+)의 상관 (각각 r=0.491 및 0.316), 총 불포화지방산, 단일불포화지방산 및 불포화도와는 유의한 (P<0.01) 부 (-)의 상관관계 (r=-0.491, -0.514 및 -0.505)를 나타내었음.

․올레산 (C18:1)은 총 포화지방산 및 융점과는 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.949 및 -0.512), 총 불포화지방산, 단일불포화지방산 및 불포화도와는 높은 (P<0.01) 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.949, 0.948 및 0.946)를 나타내었음. 올레산 (C18:1)은 관능평가 항목 중 연도와 부 (-)의 상관관계 (r=-0.330)를 나타내었음.

․리놀레산 (C18:2)은 관능평가 항목 중 다즙성, 기름기 및 종합기호도와 부 (-)의 상관관계 (r=-0.345, -0.479 및 -0.319)를 나타내었음.

․거세한우 등심내 총 불포화지방산, 단일불포화지방산 및 불포화도는 융점과 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.499, -0.511 및 -0.521)을, 총 포화지방산과는 정 (+)의 상관 (r=0.499)을 나타내었으며, 다중불포화지방산은 관능평가 항목 중 다즙성, 기름기 및 종합기호도와 부 (-)의 상관관계 (r=-0.336, -0.455 및 -0.320)를 나타내었음.

② 우둔 (표 603)

․거세한우 사육기간은 우둔의 지방산 조성 중  팔미톨레산 (C16:1), 공액리놀레산 [C18:2(9,11)], 단일불포화지방산 및 불포화도와는 정 (+)의 상관 (각각 r=0.417, 0.488, 0.305 및 0.303), 미리스트올레산 (C14:1), 스테아르산 (C18:0), 리놀레산 (C18:2) 및 다중불포화지방산 (PUFA)과는 부(-)의 상관관계 (각각 r=-0.401, -0.343, -0.436 및 -0.424)를 나타내었음.

표 603. 거세한우 우둔의 지방산 조성과 전문 패널리스트 관능평가 결과간 상관관계

- 341 -

1) 총 포화지방산, 2) 총 불포화지방산, 3) 단일불포화지방산, 4) 다중불포화지방산, 5) Pearson 상관계수, 6) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

․근내지방도는 거세한우 우둔의 지방산 조성 중 리놀레산 (C18:2) 및 다중불포화지방산 (PUFA)과 유의한 (P<0.01) 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.434 및 -0.434)를 나타내었음.

․거세한우 우둔내 지방산 상호간 및 지방산과 관능평가 항목간 상관관계는, 미리스트산 (C14:0)은 팔미트산 (C16:0) 및 총 포화지방산과는 유의한 (P<0.01) 정 (+)의 상관 (r=0.806 및 0.755), 올레산 (C18:1), 리놀레산 (C18:2), 총 불포화지방산, 단일불포화지방산, 다중불포화지방산 및 불포화도와는 유의한 (P<0.05) 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.828, -0.363, -0.755, -0.654, -0.381 및 -0.634)를 나타내었음. 또한 미리스트산 (C14:0)은 우둔 지방의 융점 및 관능평가 항목인 연도와 정 (+)의 상관 (각각 r=0.433 및 0.316)을 나타내었음.

․팔미트산 (C16:0)은 총 포화지방산 조성과는 정 (+)의 상관 (r=0.893)이었으나, 올레산 (C18:1), 총 불포화지방산, 단일불포화지방산 및 불포화도와는 고도로 유의한 (P<0.01) 부 (-)의 상관관계 (r=-0.891, -0.893, -0.828 및 -0.817)를 나타내었음. 또한 팔미트산 (C16:0)은 거세한우 우둔 지방의 융점과 관능평가 항목 중 연도와 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.520 및 0.366)를 나타내었음.

․팔미톨레산 (C16:1)은 스테아르산 (C18:0), 리놀레산 (C18:2), 총 포화지방산 및 다중불포화지방산, 그리고 우둔 지방의 융점과 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.776, -0.476, -0.329 및 -0.462), 총 불포화지방산, 단일불포화지방산 및 불포화도와 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.329, 0.447 및 0.452)를 나타내었음.

․스테아르산 (C18:0)은 총 포화지방산 조성 및 융점과는 정 (+)의 상관 (각각 r=0.607 및 0.689), 올레산 (C18:1), 총 불포화지방산, 단일불포화지방산 및 불포화도와는 유의한 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.440, -0.607, -0.672 및 -0.677)를 나타내었음.

․올레산 (C18:1)은 총 포화지방산, 융점 및 관능평가 항목 중 연도와는 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.938, -0.708 및 -0.370), 총 불포화지방산, 단일불포화지방산 및 불포화도와는 유의한 (P<0.01) 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.938, 0.934 및 0.927)를 나타내었음.

․리놀레산 (C18:2)은 다중불포화지방산과는 정 (+)의 상관 (r=0.995), 관능평가 항목 중 다즙성, 풍미, 우마미, 기름기 및 종합기호도와 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.521, -0.537, -0.486, -0.491 및 -0.380)를 나타내었음.

․거세한우 우둔내 다중불포화지방산의 조성은 관능평가 항목 중 다즙성, 풍미, 우마미, 기름기 및 종합기호도와 유의한 (P<0.05) 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.523, -0.538, -0.485, -0.485 및 -0.379)를 나타내었음.

․우둔에서 추출한 지방의 융점은 관능평가 항목 중 연도와 유의한 (P<0.05) 정 (+)의 상관관계 (r=0.341)를 나타내었음.

나. 일반소비자에 의한 관능평가

① 대구 (표 604)

․대구지역 일반소비자 관능평가에 이용한 거세한우 등심의 지방산 조성을 분석한 결과, 근내지방도는 공액리놀레산 [C18:2(9,11)]과는 정 (+)의 상관 (r=0.834), 리놀렌산 (C18:3)과는 부 (-)의 상관관계 (r=-0.716)를 나타내었음.

․미리스트산 (C14:0)은 팔미트산 (C16:0) 및 총 포화지방산과는 유의한 (P<0.05) 정 (+)의 상관 (각각 r=0.691 및 0.720)을, 올레산 (C18:1), 총 불포화지방산, 단일불포화지방산 및 불포화도와는 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.828, -0.720, -0.718 및 -0.726)를 나타내었음.

표 604. 거세한우 등심의 지방산 조성과 일반소비자 (대구) 관능평가 결과간 상관관계

- 344 -

1) 총 포화지방산, 2) 총 불포화지방산, 3) 단일불포화지방산, 4) 다중불포화지방산, 5) Pearson 상관계수, 6) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

․팔미트산 (C16:0)은 총 포화지방산 조성과는 유의한 (P<0.01) 정 (+)의 상관 (r=0.933)이었으나, 올레산 (C18:1), 총 불포화지방산, 단일불포화지방산 및 불포화도 등과는 고도로 유의한 (P<0.01) 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.881, -0.933, -0.889 및 -0.892)를 나타내었음.

․거세한우 등심내 팔미톨레산 (C16:1)은 대구지역 일반소비자 관능평가 항목 중 다즙성과 고도의 유의한 (P<0.05) 상관관계 (r=1.000)를 나타내었음.

․스테아르산 (C18:0)은 총 포화지방산 조성과는 정 (+)의 상관 (r=0.834), 올레산 (C18:1), 총 불포화지방산, 단일불포화지방산 및 불포화도와는 부 (-)의 상관관계 (r=-0.766, -0.834, -0.845 및 -0.843)를 나타내었음.

․올레산 (C18:1)은 총 포화지방산과는 부 (-)의 상관 (r=-0.966), 총 불포화지방산, 단일불포화지방산 및 불포화도와는 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.966, 0.982 및 0.984)를 나타내었음.

․리놀레산 (C18:2)은 다중불포화지방산 및 융점과는 정 (+)의 상관 (각각 r=0.987 및 0.667), 관능평가 항목 중 풍미와는 부 (-)의 상관관계 (r=-0.998)를 나타내었음.

․거세한우 등심내 다중불포화지방산의 조성은 연도 및 풍미와 유의한 (P<0.05) 부 (-)의 상관관계 (r=-0.997 및 -0.999)를 나타내었음.

② 광주 (표 605)

․거세한우의 사육기간은 광주지역 일반소비자에 의한 관능평가에 이용한 등심의 지방산 조성 중 팔미톨레산 (C16:1) 및 리놀렌산 (C18:3)과는 정 (+)의 상관 (각각 r=0.439 및 0.681), 리놀레산 (C18:2) 및 공액리놀레산 [C18:2(9,11)]과는 부 (-)의 상관관계(각각 r=-0.396 및 -0.572)를 나타내었음.

표 605. 거세한우 등심의 지방산 조성과 일반소비자 (광주) 관능평가 결과간 상관관계

- 346 -

1) 총 포화지방산, 2) 총 불포화지방산, 3) 단일불포화지방산, 4) 다중불포화지방산, 5) Pearson 상관계수, 6) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

․근내지방도는 거세한우 등심의 지방산 조성 중 미리스트산 (C14:0)과는 정 (+)의 상관 (r=0.447), 리놀레산 (C18:2) 및 다중불포화지방산 (PUFA)과는 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.432 및 -0.412)를 나타내었음.

․미리스트산 (C14:0)은 팔미트산 (C16:0), 팔미톨레산 (C16:1) 및 총 포화지방산과는 유의한 (P<0.05) 정 (+)의 상관 (각각 r=0.613, 0.601 및 0.575)을, 올레산 (C18:1), 리놀레산 (C18:2), 총 불포화지방산, 단일불포화지방산, 다중불포화지방산 및 불포화도와는 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.799, -0.410, -0.575, -0.515, -0.393 및 -0.520)를 나타내었음.

․팔미트산 (C16:0)은 총 포화지방산 및 등심 지방의 융점과는 정 (+)의 상관 (각각 r=0.892 및 0.602)이었으나, 올레산 (C18:1), 총 불포화지방산, 단일불포화지방산, 다중불포화지방산 및 불포화도와는 고도로 유의한 (P<0.01) 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.872, -0.892, -0.841, -0.392 및 -0.844)를 나타내었음.

․팔미톨레산 (C16:1)은 스테아르산 (C18:0), 리놀레산 (C18:2) 및 등심지방의 융점과 유의한 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.835, -0.398 및 -0.505)를 나타내었음.

․스테아르산 (C18:0)은 총 포화지방산 조성 및 융점과는 정 (+)의 상관 (r=0.450 및 0.584), 총 불포화지방산, 단일불포화지방산 및 불포화도와는 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.450, -0.520 및 -0.511)를 나타내었음.

․올레산 (C18:1)은 총 포화지방산 및 융점과는 고도의 유의한 (P<0.01) 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.924 및 -0.615), 총 불포화지방산 및 불포화도와는 유의한 (P<0.01) 정 (+)의 상관관계 (r=0.924 및 0.915)를 나타내었음.

․광주지역 일반 소비자 관능평가 항목들과 거세한우 등심내 지방산 조성 간에는 유의한 상관관계를 나타내지 않았음.

③ 서울 (표 606)

․거세한우 사육기간은 서울지역 일반소비자에 의한 등심의 관능평가와 상관관계를 나타내지 않았음.

․거세한우 근내지방도는 서울지역 일반소비자 관능평가 항목 중 연도, 다즙성, 풍미 및 기름기와 유의한 (P<0.05) 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.670, 0.787, 0.746 및 0.847)를 나타내었음.

표 606. 거세한우 등심의 지방산 조성과 일반소비자 (서울) 관능평가 결과간 상관관계

- 349 -

1) 총 포화지방산, 2) 총 불포화지방산, 3) 단일불포화지방산, 4) 다중불포화지방산, 5) Pearson 상관계수, 6) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

3) 유리아미노산 조성과 관능평가 항목간 상관관계

가. 전문 패널리스트 관능평가

① 등심 (표 607)

․거세한우 등심내 유리아미노산을 맛의 특성에 따라 분류하고, 이들 특성을 사육기간 및 근내지방도와 상관관계를 분석한 결과, 사육기간은 단맛, 쓴맛 및 우마미 계열의 유리아미노산과 α-아미노아디프산과는 유의한 (P<0.01) 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.697, -0.648, -0.608 및 -0.307), 카르노신과는 정 (+)의 상관 (r=0.719)을 나타내었으며, 근내지방도는 맛 특성과 상관관계가 없었음.

․단맛 계열의 유리아미노산들은 쓴맛 및 우마미 계열, α-아미노아디프산과 유의한 (P<0.01) 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.876, 0.756 및 0.521)가 있었으며, 안세린과 카르노신과는 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.443 및 -0.816)를 나타내었음.

․쓴맛 계열 유리아미노산 또한 우마미 계열과 α-아미노아디프산과는 고도의 유의적인 (P<0.01) 정 (+)의 상관 (각각 r=0.855 및 0.675)을, 안세린과 카르노신과는 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.557 및 -0.822)을 나타내었음.

․우마미 계열은 α-아미노아디프산과는 정 (+)의 상관 (r=0.558), 안세린 및 카르노신과는 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.547 및 -0.705)을 나타내었으며, α-아미노아디프산은 안세린 및 카르노신과 유의한 (P<0.01) 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.496 및 -0.445)을 나타내었음.

․맛의 특성에 따라 분류한 유리아미노산들은 전문패널리스트에 의한 관능평가 항목들과는 상관관계를 나타내지 않았음.

표 607. 거세한우 등심의 맛 특성별 유리아미노산 조성과 전문 패널리스트 관능평가 결과간 상관관계

- 351 -

1) 단맛계 : 알라닌, 글리신, 프롤린, 세린, 트레오닌, 리신, 2) 쓴맛계 : 아르기닌, 히스티딘, 이소류신, 류신, 메티오닌, 페닐알라닌, 발린,

3) 우마미계 : 아스파르트산, 글루탐산 4) aAAA : α-아미노아디프산, 5) Ans : 안세린, 6) Car : 카르노신, 7) Pearson 상관계수, 8) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

② 우둔 (표 608)

․거세한우 우둔내 유리아미노산을 맛의 특성에 따라 분류하고, 이들 특성을 사육기간 및 근내지방도와 상관관계를 분석한 결과, 등심의 경우와 마찬가지로, 사육기간은 단맛, 쓴맛 및 우마미 계열의 유리아미노산 및 α-아미노아디프산과는 부 (-)의 상관 (r=-0.692, -0.731, -0.762 및 -0.431), 카르노신과는 정 (+)의 상관 (r=0.728)을 나타내었음.

․단맛 계열의 유리아미노산들은 쓴맛 및 우마미 계열, α-아미노아디프산과 유의한 (P<0.01) 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.889, 0.918 및 0.573)가 있었으며, 안세린과 카르노신과는 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.429 및 -0.779)를 나타내었음.

․쓴맛 계열 유리아미노산 또한 우마미 계열과 α-아미노아디프산과는 고도의 유의적인 (P<0.01) 정 (+)의 상관 (각각 r=0.928 및 0.619)을, 안세린과 카르노신과는 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.404 및 -0.800)을 나타내었음.

․우마미 계열은 α-아미노아디프산과는 정 (+)의 상관 (r=0.598), 안세린 및 카르노신과는 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.328 및 -0.842)을 나타내었으며, α-아미노아디프산은 안세린 및 카르노신과 유의한 (P<0.01) 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.374 및 -0.467)을 나타내었음.

․거세한우 우둔내 단맛, 쓴맛 및 우마미 계열의 유리아미노산들은 전문패널리스트에 의한 관능평가 항목인 다즙성 및 기름기와 각각 유의한 (P<0.05) 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.327 및 -395, -0.371 및 -0.415, -0.393 및 -0.438)가 있었으며, 카르노신은 다즙성 및 기름기와 고도로 유의한 (P<0.01) 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.448 및 0.484)를 나타내었음.

표 608. 거세한우 우둔의 맛 특성별 유리아미노산 조성과 전문 패널리스트 관능평가 결과간 상관관계

- 353 -

1) 단맛계 : 알라닌, 글리신, 프롤린, 세린, 트레오닌, 리신, 2) 쓴맛계 : 아르기닌, 히스티딘, 이소류신, 류신, 메티오닌, 페닐알라닌, 발린,

3) 우마미계 : 아스파르트산, 글루탐산 4) aAAA : α-아미노아디프산, 5) Ans : 안세린, 6) Car : 카르노신, 7) Pearson 상관계수, 8) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

나. 일반소비자에 의한 관능평가

① 대구 (표 609)

․대구지역 일반소비자들에 의한 관능평가를 위해 이용된 거세한우 등심내 유리아미노산 중 단맛 계열은 카르노신과 부 (-)의 상관 (r=-0.790), 관능평가 항목 중 우마미 및 기름기와 유의한 (P<0.05) 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.999 및 -1.000)을 나타내었음.

․쓴맛 계열 유리아미노산은 우마미 계열 및 α-아미노아디프산과는 정 (+)의 상관 (각각 r=0.751 및 0.724), 카르노신 및 관능평가 항목 중 다즙성과는 유의한 (P<0.05) 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.802 및 -1.000)를 나타내었음.

․우마미 계열의 유리아미노산들은 관능평가 항목 중 연도 및 풍미와 유의한 (P<0.05) 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.997 및 -0.999)을, 카르노신 함량은 기름기와 유의한 (P<0.05) 정 (+)의 상관 (r=0.999)을 나타내었음.

② 광주 (표 610)

․광주지역 일반소비자들에 의한 관능평가 결과, 거세한우 사육기간은 등심내 유리아미노산 중 단맛, 쓴맛 및 우마미 계열과 고두로 유의한 (P<0.01) 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.593, -0.622 및 -0.502)을, 카르노신 함량과는 정 (+)의 상관관계 (r=0.762)를 나타내었음.

․근내지방도는 맛 특성별 유리아미노산 분류와 유의한 상관관계를 나타내지 않았음.

․단맛 계열 유리아미노산은 쓴맛, 우마미 계열 및 α-아미노아디프산과 고도의 유의적인 (P<0.01) 정 (+)의 상관 (각각 r=0.826, 0.721 및 0.532)을, 카르노신 함량과는 부 (-)의 상관관계 (r=-0.778)를 나타내었음.

표 609. 거세한우 등심의 맛 특성별 유리아미노산 조성과 일반소비자 (대구) 관능평가 결과간 상관관계

- 355 -

1) 단맛계 : 알라닌, 글리신, 프롤린, 세린, 트레오닌, 리신, 2) 쓴맛계 : 아르기닌, 히스티딘, 이소류신, 류신, 메티오닌, 페닐알라닌, 발린,

3) 우마미계 : 아스파르트산, 글루탐산 4) aAAA : α-아미노아디프산, 5) Ans : 안세린, 6) Car : 카르노신, 7) Pearson 상관계수, 8) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

표 610. 거세한우 등심의 맛 특성별 유리아미노산 조성과 일반소비자 (광주) 관능평가 결과간 상관관계

- 356 -

1) 단맛계 : 알라닌, 글리신, 프롤린, 세린, 트레오닌, 리신, 2) 쓴맛계 : 아르기닌, 히스티딘, 이소류신, 류신, 메티오닌, 페닐알라닌, 발린,

3) 우마미계 : 아스파르트산, 글루탐산 4) aAAA : α-아미노아디프산, 5) Ans : 안세린, 6) Car : 카르노신, 7) Pearson 상관계수, 8) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

․쓴맛 계열 유리아미노산은 우마미 계열 및 α-아미노아디프산과는 정 (+)의 상관 (각각 r=0.866 및 0.733), 안세린 및 카르노신과는 유의한 (P<0.01) 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.502 및 -0.769)를 나타내었음.

․우마미 계열의 유리아미노산들은 α-아미노아디프산과는 유의한 (P<0.01) 정 (+)의 상관 (r=0.579)을, 안세린 및 카르노신 함량과는 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.534 및 -0.591)을 나타내었음.

․α-아미노아디프산은 안세린 및 카르노신과 유의한 (P<0.05) 부의 상관 (각각 r=-0.436 및 -0.427)을 나타내었음.

․안세린은 관능평가 항목 중 기름기와 부 (-)의 상관관계 (r=-0.684)를 나타내었음.

③ 서울 (표 611)

․서울지역 일반소비자들에 의한 거세한우 등심내 유리아미노산 중 단맛 계열의 유리아미노산들은 우마미 및 종합 기호도와 유의한 (P<0.05) 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.722 및 0.702)를 나타내었음.

표 611. 거세한우 등심의 맛 특성별 유리아미노산 조성과 일반소비자 (서울) 관능평가 결과간 상관관계

- 358 -

1) 단맛계 : 알라닌, 글리신, 프롤린, 세린, 트레오닌, 리신, 2) 쓴맛계 : 아르기닌, 히스티딘, 이소류신, 류신, 메티오닌, 페닐알라닌, 발린,

3) 우마미계 : 아스파르트산, 글루탐산 4) aAAA : α-아미노아디프산, 5) Ans : 안세린, 6) Car : 카르노신, 7) Pearson 상관계수, 8) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

4) 핵산 화합물 함량과 관능평가 항목간 상관관계

가. 전문 패널리스트 관능평가

① 등심 (표 612)

․거세한우의 사육기간은 등심내 핵산 화합물 중 히포크산틴, 이노신산, 이노신 및 아데노신 2인산과는 고도의 유의적인 (P<0.01) 정 (+)의 상관 (각각 r=0.454, 0.523, 0.689 및 0.505)을 아데노신 1인산과는 부 (-)의 상관 (r=-0.800)을 나타내었음.

․근내지방도는 거세한우 등심내 핵산 화합물들과 상관관계를 나타내지 않았음.

․히포크산틴은 이노신과는 정 (+)의 상관 (r=0.527), 아데노신 1인산과는 부 (-)의 상관 (r=-0.499)을 나타내었음

․이노신산은 이노신 및 아데노신 2인산과는 정 (+)의 상관 (각각 r=0.321 및 0.662)을, 아데노신 1인산과는 부 (-)의 상관 (r=-0.586)을 나타내었음. 특히 이노신산은 전문패널리스트에 의한 관능평가 항목 중 종합 기호도와 정 (+)의 상관관계 (r=0.306)를 나타내었음.

․이노신은 아데노신 1인산 및 아데노신 3인산과 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.574 및 -0.300)을 나타내었으며, 아데노신 1인산은 아데노신 2인산 및 관능평가 항목 중 연도 및 기름기와 유의한 (P<0.05) 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.606, -0.312 및 -0.301)를 나타내었음.

․아데노신 3인산은 아데노신 2인산과 유의한 (P<0.05) 정 (+)의 상관 (r=0.599)을 나타내었으며, 관능평가 항목인 우마미 및 종합기호도와는 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.320 및 -0.300)가 있는 것으로 나타남.

표 612. 거세한우 등심의 핵산 화합물 함량과 전문 패널리스트 관능평가 결과간 상관관계

- 360 -

1) 히포크산틴 2) 이노신산, 3) 이노신, 4) 아데노신 1인산, 5) 아데노신 2인산, 6) 아데노신 3인산 7) Pearson 상관계수, 8) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

② 우둔 (표 613)

․거세한우 우둔을 이용한 시험결과, 사육기간은 이노신산 및 이노신과는 정 (+)의 상관 (각각 r=0.513 및 0.600)을, 아데노신 1인산과는 부 (-)의 상관 (r=-0.405)을 나타내었으며, 근내지방도는 거세한우 우둔의 핵산 화합물과 유의한 상관관계를 나타내지 않았음.

․히포크산틴은 이노신산 및 아데노신 3인산과 부 (-)의 상관 (각각 r=-0.477 및 -0.295)을, 이노신산은 아데노신 1인산과는 부 (-)의 상관 (r=-0.520), 이노신, 아데노신 2인산 및 아데노신 3인산과는 정 (+)의 상관 (각각 r=0.421, 0.381 및 0.451)을 나타내었음.

․이노신은 아데노신 1인산과 부 (-)의 상관 (r=-0.472)을 나타내었으며, 아데노신 2인산은 아데노신 3인산 및 관능평가항목 중 다즙성과 유의한 (P<0.05) 정 (+)의 상관 (각각 r=0.710 및 0.297)을 나타내었음.

나. 일반소비자에 의한 관능평가

① 대구 (표 614)

․대구지역 일반소비자에 의한 관능평가 결과, 거세한우 근내지방도는 등심내 핵산 화합물과 상관관계를 나타내지 않았으며, 거세한우 등심내 이노신산은 대구지역 일반소비자에 의한 관능평가 항목 중 우마미, 기름기 및 종합기호도와 유의한 (P<0.05) 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.999, -0.999 및 -0.997)를 나타내었음.

․아데노신 1인산은 관능평가 항목 중 다즙성과 고도로 유의한 (P<0.05) 정 (+)의 상관 (r=1.000)을 나타내었으며, 아데노신 2인산은 아데노신 3인산과 유의적인 정 (+)의 상관관계 (r=0.835)를 나타내었음.

표 613. 거세한우 우둔의 핵산 화합물 함량과 전문 패널리스트 관능평가 결과간 상관관계

- 362 -

1) 히포크산틴 2) 이노신산, 3) 이노신, 4) 아데노신 1인산, 5) 아데노신 2인산, 6) 아데노신 3인산 7) Pearson 상관계수, 8) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

표 614. 거세한우 등심의 핵산 화합물 함량과 일반소비자 (대구) 관능평가 결과간 상관관계

- 363 -

1) 히포크산틴 2) 이노신산, 3) 이노신, 4) 아데노신 1인산, 5) 아데노신 2인산, 6) 아데노신 3인산 7) Pearson 상관계수, 8) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

② 광주 (표 615)

․광주지역 일반소비자들에 의한 관능평가 결과, 거세한우 사육기간은 핵산 화합물 중, 히포크산틴, 이노신산, 이노신 및 아데노신 2인산과는 유의한 정 (+)의 상관 (각각 r=0.395, 0.577, 0.728 및 0.523)을, 아데노신 1인산과는 유의한 (P<0.01) 부 (-)의 상관 (r=-0.828)을 나타내었음.

․히포크산틴 및 이노신산 공히 각각 이노신 및 아데노신 2인산과는 정 (+)의 상관 (각각 r=0.441 및 0.385, 0.610 및 0.648)을, 아데노신 1인산과는 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.419 및 -0.721)를 나타내었으며, 이노신은 아데노신 1인산과는 부 (-)의 상관 (r=-0.747), 아데노신 2인산과는 정 (+)의 상관 (r=0.445)을 나타내었음.

․아데노신 1인산은 아데노신 2인산과 부 (-)의 상관 (r=-0.676), 아데노신 2인산은 아데노신 3인산과 정 (+)의 상관관계 (r=0.580)를 나타내었음.

․광주지역 일반소비자에 의한 거세한우 등심의 관능평가 항목들과 등심내 핵산 화합물 간에는 유의한 상관관계가 나타나지 않았음.

③ 서울 (표 616)

․거세한우 등심내 핵산 화합물 중 히포크산틴은 서울지역 일반소비자 관능평가 항목 중 연도와 유의한 (P<0.05) 부 (-)의 상관관계 (r=-0.671)를 나타내었으나, 그 외 등심내 핵산 화합물과 관능평가 항목 간에는 유의한 상관관계가 나타나지 않았음.

표 615. 거세한우 등심의 핵산 화합물 함량과 일반소비자 (광주) 관능평가 결과간 상관관계

- 365 -

1) 히포크산틴 2) 이노신산, 3) 이노신, 4) 아데노신 1인산, 5) 아데노신 2인산, 6) 아데노신 3인산 7) Pearson 상관계수, 8) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

표 616. 거세한우 등심의 핵산 화합물 함량과 일반소비자 (서울) 관능평가 결과간 상관관계

- 366 -

1) 히포크산틴 2) 이노신산, 3) 이노신, 4) 아데노신 1인산, 5) 아데노신 2인산, 6) 아데노신 3인산 7) Pearson 상관계수, 8) 유의확률, * P<.05, ** P<.01

제 4 장 요약 및 결론

사육기간 및 근내지방도와 거세한우 쇠고기 맛의 연관성을 조사한 본 연구의 결과를 종합해 보면 아래와 같음.

1) 전문 패널리스트에 의한 항목별 관능평가 결과, 거세한우 사육기간 및 근내지방도가 증가할수록 연도, 다즙성 및 기름기 평가 항목에서 높은 점수를 받았음. 특히 근내지방도 9는 풍미, 우마미 및 종합기호도 항목에서 가장 높은 점수를 받았음.

2) 대구지역 일반소비자 관능평가 결과, 근내지방도 9가 모든 관능평가 항목에서 가장 높은 점수를 받았음.

3) 광주지역 일반소비자 관능평가 결과, 27개월 출하축이 풍미, 우마미 및 종합기호도 항목에서, 근내지방도 9가 연도, 다즙성, 풍미, 우마미 및 기름기 항목에서 가장 높은 점수를 받았음.

4) 서울지역 일반소비자 관능평가 결과, 사육기간은 관능평가 결과에 영향을 미치지 않았으며, 근내지방도 9는 모든 관능평가 항목에서 가장 높은 점수를 받았음.

5) 거세한우 사육기간은 전문 패널리스트에 의한 관능평가와 상관관계를 나타내지 않았으며, 근내지방도가 높을수록 모든 관능평가 항목의 점수가 높았음.

6) 전문 패널리스트에 의한 관능평가 결과, 등심내 수분은 모든 관능평가 항목에 나쁜 영향을 미쳤으며, 조지방은 반대로 좋은 영향을 미쳤음. 또한 등심내 다중불포화지방산 조성이 증가할수록 다즙성, 기름기 및 종합기호도 등 관능평가 점수가 낮았음.

7) 등심 지방의 불포화도가 높을수록 융점은 낮았으며, 사육기간이 증가할수록 구수한 맛과 정(+)의 상관이 있다고 알려진 카르노신 함량이 증가하였음.

단, 본 연구는 아래와 같이 제한된 상황 속에서 수행된 결과로서,

• 성분 분석 (5두) 및 관능평가 (3두)를 위한 시료의 수

• 브랜드 출하축 (27 및 33개월령)과 일반농가 출하축 (30개월령)의 혼재

• 농가자료에 의존한 생년월일 및 출하월령

(33개월령의 경우 실제 평균 출하월령은 36.5개월령임)

• 대구, 광주, 서울 등 제한된 지역에서의 일반소비자 관능평가 등

향후 다양한 조건을 고려한 지속적인 추가 연구를 통하여 ‘한우 쇠고기 특유의 맛’ 특성을 구명하고, 이를 바탕으로 한우의 국제경쟁력을 제고함으로써 안정된 한우산업 발전 및 농가소득 증가에 이바지 하여야 할 것으로 판단됨.

제 5 장 참고 문헌

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주      의

1. 이 보고서는 한우자조금관리위원회에서 시행한 연구보고서입니다.

2. 이 보고서 내용을 발표할 때에는 반드시 한우자조금관리위원회에서 시행한 연구결과임을 밝혀야 합니다.

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