보도자료
배 포 일	2016년 10월 21일(금)	담당자	한우자조금관리위원회 이동명 대리 02-522-3607
총 매 수	2매
첨부내용	조사결과 요약문	E-Mail	LDM@hanwooboard.or.kr
아래 내용의 보도를 부탁드립니다.

한우고기 21일 이상 건식숙성 시 일반육과 차별화된 풍미 형성

간이 건식숙성방법, 국내 소비시장에 적합

한우자조금관리위원회, ‘한우고기 건식숙성 방법 설정 연구’결과 발표

□ 한우자조금관리위원회(위원장 이근수)는 축산물품질평가원(원장 백종호)에 위탁한 ‘한우고기 건식숙성 방법 설정 연구’ 보고서가 제출되었음을 밝혔다.

□ 이번 연구는 한우 건식숙성법 가이드라인과 표준모델을 제시하여 한우고기 소비 활성화 및 부가가치 부여를 통한 한우농가의 수익 향상 방안을 수립하고자 진행되었다.

□ 먼저, 전문 건식숙성시설·간이 건식냉장고·간이 건식냉장고 조건에서 숙성용 에이징백 포장 3가지 방법으로 28일간 건식숙성한 한우 암소 2등급 채끝, 보섭, 우둔간에 감량율, 관능특성을 비교하였다.

- 총 숙성감량율은 감량율 개선 노하우를 보유한 전문 건식숙성시설이 가장 낮았으며, 간이 건식냉장고 방식이 가장 높게 나타남.

- 관능특성에서는 간이 건식냉장고 방법이 다즙성을 제외한 관능평가 전 항목에 대하여 습식숙성에 비해 유의적으로 높게 나타났음.

□ 다음으로 간이 건식냉장고 숙성 조건에서 저장기간별(21일, 28일, 35일) 숙성육의 관능 및 감량 등의 특성을 비교하였다.

- 총 숙성감량율은 채끝, 보섭, 우둔 부위 모두에서 저장기간이 증가함에 따라 증가하나 보섭에서는 건식숙성 기간에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않음.

- 채끝은 건식 숙성기간에 따른 차이를 확인하지 못하였으나 보섭, 우둔 부위는 28일, 35일 건식숙성육이 기호도가 우수한 것으로 나타남.

- 총 호기성세균수는 건식숙성 기간동안 유의적으로 증가하지 않았으며, 35일까지 건식 저장기간까지 위생적으로 큰 문제가 없음이 확인됨.

□ 최적 건식숙성 기간은 21일 이상이며, 21일 이상 건식숙성 시 채끝, 보섭, 우둔부위 모두 풍미에서 차이를 보였다.

○ (채끝) 21일 이상 건식숙성하되, 주 소비층(고객)의 취향에 맞추어 숙성기간(21, 28)일 결정 필요

○ (보섭) 21일 이상 건식숙성 하되, 28일, 35일 숙성시 기호도 증진

○ (우둔) 21일 이상 건식숙성 하되, 28일 숙성시 기호도 증진

□ 이상의 실험 결과와 경제성을 고려할 때 간이 건식냉장고 방식으로 건식숙성하는 경우, 일반육의 판매금액 대비 최소한 채끝은 154%, 보섭은 146%, 우둔은 138% 수준으로 판매금액을 설정하는 것이 적합하는 것으로 조사되었다.

□ 이번 ‘한우고기 건식숙성 방법 설정 연구’를 통해 보급형 한우 건식숙성법 정립으로 한우 소비를 활성화하고, 한국형 소비특성을 반영한 건식숙성에 적합한 저지방육 및 비선호부위 발굴, 부가가치 부여를 통한 한우 농가 및 유통업체 수익 향상에 도움이 될 것으로 기대된다.

□ 결과 보고서에 대한 자세한 내용은 한우자조금관리위원회 홈페이지 정보마당에서 확인할 수 있다.

※ 붙임 : 조사결과 요약문 1부. “끝”

【붙임1】

‘한우고기 건식숙성 방법 설정 연구’

결과 요약 및 검토 결과

□ 연구개요

○ 연구기관 : 축산물품질평가원

- 연구책임자 : 김관태 본부장

○ 연구기간 : 2015.7.9. ~ 2016.7.8.

○ 연구내용

- 건식숙성 쇠고기 유통현황 조사

- 건식숙성에 의한 한우고기(암소) 품질향상 효과 규명

- 한우고기(암소) 건식숙성 적정 조건 설정 연구

- 보급형 건식숙성방법 가이드라인 제시

□ 연구요약

[건식숙성 시설(방법)에 따른 쇠고기 품질향상 효과 규명]

○ 건식숙성 시설은 ①전문 건식숙성시설, ②간이 건식냉장고, ③간이 건식냉장고 조건에서 숙성용 에이징백으로 포장하여 28일간 건식숙성한 한우 암소 2등급 채끝, 보섭, 우둔간에 비교하였음

- 총 숙성감량율은 감량율 개선 노하우를 보유한 전문 건식숙성시설이 가장 낮았으며, 간이 건식냉장고 방식이 가장 높게 나타남. 전문시설에 비해 열악한 조건의 환경에서 에이징백 처리를 하는 경우, 수율 감소 정도를 줄여주는 효과가 클 것으로 판단됨

- 관능특성에서는 간이 건식냉장고 방법이 다즙성을 제외한 관능평가 전 항목에 대하여 습식숙성에 비해 유의적으로 높게 나타났음. 소비자 관능평가에서도 부위에 상관없이 습식숙성에 비해 건식숙성육이 선호도가 높아 전문 건식시설과 비교하여 간이 건식냉장고 방법도 충분한 경쟁력이 있음이 확인됨

[건식숙성 적정조건 설정 연구]

○ 한우 암소 2등급 채끝, 보섭, 우둔부위를 대상으로 간이 건식냉장고 숙성 조건에서 저장기간별(21일, 28일, 35일) 숙성육의 관능 및 감량 등의 특성을 비교하였음

- 총 숙성감량율은 채끝, 보섭, 우둔 부위 모두에서 저장기간이 증가함에 따라 증가하나 보섭에서는 건식숙성 기간에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않음

- 채끝과 우둔은 각각 35일 건식숙성시 가장 높은 감량율을 나타냈으며 21일과 28일 숙성기간 간에는 유의적인 차이를 보이지 않음

- 채끝, 보섭, 우둔 부위 모두 습식숙성육과 건식숙성육 간에는 차이를 보였으며, 채끝은 건식 숙성기간에 따른 차이를 확인하지 못하였으나 보섭, 우둔 부위는 28일, 35일 건식숙성육이 기호도가 우수한 것으로 나타남

- 총 호기성세균수는 건식숙성 기간동안 유의적으로 증가하지 않았으며, 오히려 습식숙성육보다 총세균수가 적게 나타나 35일까지 건식 저장기간까지 위생적으로 큰 문제가 없음을 확인함

[건식숙성 후 유통조건에 따른 특성 비교]

○ 간이 건식냉장고 조건에서 28일 숙성한 암소 2등급 채끝 숙성육의 보관조건별(진공포장 후 냉장, 진공포장 후 냉동, 랩포장 후 냉장), 보관기간(7일, 14일, 21일) 관능 특성 및 총 호기성 세균수를 비교하였음

- 건식숙성 후 21일까지 냉장 및 냉동보관하는 경우, 보관기간에 따라 관능품질에 차이가 없는 것으로 나타남

- 진공포장 후 냉장과 냉동보관에서는 저장기간 뿐아니라 대조구(건식 28일 숙성 직후)와도 총세균수에서 유의적인 차이가 없었음

[경제성을 고려한 최적 건식숙성 기간]

○ 건식숙성육은 최소 14일 이상 숙성해야 일반육과 차별화된 풍미가 형성된다고 알려져 있으며, 본 연구에서도 21일 이상 건식숙성시 채끝, 보섭, 우둔부위 모두 습식숙성육과 풍미에서 차이를 보였음

-  (채끝) 21일 이상 건식숙성하되, 주 소비층(고객)의 취향에 맞추어 숙성기간(21, 28)일 결정 필요

-  (보섭) 21일 이상 건식숙성 하되, 28일, 35일 숙성시 기호도 증진

-  (우둔) 21일 이상 건식숙성 하되, 28일 숙성시 기호도 증진

○ 간이 건식냉장고 방식으로 건식숙성하는 경우를 기준으로 볼 때, 일반육의 판매금액 대비 최소한 채끝은 154%, 보섭은 146%, 우둔은 138% 수준으로 판매금액을 설정해야 함

○ 건식숙성육의 풍미는 최대화하면서 위생성을 보장할 수 있는 조건 수립이 매우 중요함

- 식육판매대 판매조건(5℃, 랩포장)에서는 3일 이내에 판매하여야 함

- 불가피하게 유통을 위해 진공포장하는 경우에는 냉장(2℃), 냉동보관(-24℃) 방법 모두 21일까지 저장시에 총세균수 및 관능품질 측면에서 문제되지는 않음

□ 검토 결과

○ 본 연구에서는 소비자에게 안전성을 보장하고 품질 및 경제성을 극대화할 수 있는 보급형 한우 건식숙성법 정립으로 한우 소비를 활성화하고 한국형 소비특성을 반영한 건식숙성에 적합한 저지방육 및 비선호부위 발굴, 부가가치 부여를 통한 한우 농가 및 유통업체 수익 향상 방안을 도출한 것으로 판단됩니다.