【별첨】

한우고기 부위별 세분화 및 활용방안 연구

결과 요약 및 검토 결과

□ 연구개요

○ 연구기관 : 공주대학교(연구책임자 : 김학연 교수)

○ 연구기간 : 2019. 9. 18. ~ 2020. 12. 17.(15개월)

○ 연구내용

- 한우고기 부위별 명칭 정리(지역별 및 비공식 명칭 등)

- 한우고기 부위별 세분화 방법 정리

- 한우고기 신규 부위 도출

- 한우고기 부위별 활용 방안 제시

- 한우고기 부위별 세분화 방법 및 요리 등을 수록한 앱 개발

□ 한우고기 부위별 명칭 정리

○ 과거 문헌 등에서 언급된 한우고기 부위별 명칭을 정리하여 제시

○ 목심 : 멍에살, 쇠약지, 떡심살, 멱미체, 멱미레, 도래목정, 서푼목정, 목정

○ 부채살 : 서대살, 낙엽살, 복판살, 부채뼈덧살, 꽃잎살

○ 꾸리살 : 전각살, 끈꾸리

○ 앞다리살 : 고거리, 앞거리, 달기살, 쥐살, 둥덩이

○ 아래등심살 : 갈비등심, 방아살, 별박이, 등심머리, 알등심, 속등심, 갈비심, 속심, 어깨등심, 등성마루살, 방사살, 등갈비

○ 갈비살 : 제복살, 걸랑, 쥐머리, 새머리

○ 토시살 : 토시목 / 제비추리 : 작은안심, 쐬약갈비

○ 양지머리 : 양지두, 널븐다대, 양지차돌, 다대, 항정살

○ 차돌박이 : 하얀고기 / 업진살 : 뱃살 / 치마양지 : 복부양지, 뒷양지, 배받이살

○ 치마살 : 채받이 / 앞치마살 : 곶살 / 안심살 : 안심쥐

○ 우둔살 : 방심살, 생고기, 뭉티기, 막찍기, 뭉치, 뭉치실

○ 홍두깨살 : 볼기긴살, 긴살 / 보섭살 : 대접살, 대접자루, 초맛살 등

□ 한우고기 부위별 세분화 방안 제시

○ 한우고기 발골 방법 제시

- 한우 발골과정에 따라 10개 대분할 부위별 발골 방법 및 39개 소분할 부위에 대한 발골방법 제시 및 구이용 부위에 대한 관능평가 실시

목심 대분할	앞다리 대분할	등심 대분할
갈비 대분할	안심 대분할	우둔 대분할

□ 한우고기 신규부위 제시

○ 한우 10개 대분할 및 39개 부위 소분할 과정을 통해 구이 및 탕용으로 활용 가능한 9개 부위 도출 및 구이용 부위에 대한 관능평가 실시

- 목갈비(목심부위), 양각살(앞다리), 새우살, 등심날개살, 등심덧살(이상 등심), 꼬들박이(양지), 채끝추리(채끝), 안심추리(안심), 뿔살(설도)

양각살(앞다리)	꼬들박이(양지)	뿔살(설도)

□ 한우고기 부위별 활용방안 제시

○ 한우고기 구이, 찜, 국거리 및 전골 등 부위별로 요리 용도 제시

- 한우고기 요리 용도별 ‘다듬기 및 손질’ ‘조리’ 방법 제시

구이용 부위	찜용 부위	국거리, 전골용 부위

□ 한우고기 부위별 발골 방법 및 요리방법 등이 수록된 앱 개발

○ 소비자 및 소매단계 정육점에서 연구결과를 활용할 수 있도록 한우 발골 방법 및 요리방법 등이 수록된 앱 개발

- 앱 내 소분할 부위별 요리방법 제시 및 발골방법 및 과정 제시

앱 개발	앱 내 발골 영상