한우육을 사용한 내장 부위

요리 개발 연구 보고서

2011. 08. 31

연구기관

푸드앤컬쳐아카데미

제 출 문

한우 자조금 관리 위원회 중

“한우 내장부위를 사용한 요리 개발 연구”에 관한 연구 과제의 최종 보고서로 제출합니다.

2011년  08 월  31 일

푸 드 앤 컬 쳐 아 카 데 미

원   장   김  수  진

목 차

요약문	4

한우와 내장 부위의 특성	6

한우 내장 부위 설명	8

한우 내장 부위 vs 수입 내장 부위	15

한우 내장 부위 세척, 밑간, 조리 방법	19

한우 내장 부위 요리 연구 개발 리스트	25

한우 내장 부위 레서피	30

a.  대창	30

b.  곱창	40

c.  양깃머리/벌집양	48

d.  막창	58

e.  천엽	67

f.  간	75

g. 허파	82

h. 염통	91

i. 지라	98

j. 선지	106

한우 내장 부위 영양학적 분석	116

한우 내장 부위 영양 평가	122

연구 요약 및 결론	132

참고 자료	136

a.  한우 콜레스테롤 함량이 수입소보다 낮다는 결과	136

b.  콜레스테롤 정의	137

c.  콜레스테롤 수치를 저하시키는 식재료	139

d.  한우 내장 부위별 유통 및 식용 가능 기한	141

e.  한우 내장 부위별 소매가격	142

f.  한우 내장 부위별 상품화 가능 메뉴 리스트	143

g.  일본 내장 부위 유통 및 판매 사례	150

참고 문헌	152

1. 요 약 문

연구기간 : 2011.05.16 ~ 2011.08.31

연구장소 : 푸드앤컬쳐아카데미 연구 조리실

연구과제 : 한우육을 사용한 내장 부위 요리 개발 연구

연구기관 : 푸드앤컬쳐아카데미

책임 연구원: 김수진 푸드앤컬쳐아카데미 원장

연구원: 이혜원, 박은경 푸드앤컬쳐아카데미 연구원

연구 배경 및 필요성

○ 최근 미국산 쇠고기 파동, 광우병 등으로 인해 우리 고유의 식재료인 한우의 안전성과 우수성이 재차 부각되고 있다. 2010년에는 대규모 구제역이 전국에 확산되어 많은 문제가 야기 되고 있는 실정이다. 이로 인해 소비자들의 한우 소비가 현격히 줄어 한우 농가와 한우 자조금 관리 위원회, 한우협회가 다방면에서 한우 소비 촉진을 위해 노력하고 있다.

○ [All about HANWOO 45]의 웰빙 부위로 만들 수 있는 다양한 한우 요리 연구를 1차로 시작하여 2차 연구에서는 명품, 보신 부위의 다양한 메뉴 개발을 진행하였고 이에 3차 연구로는 내장 부위로 간단한 손질법과 밑간법, 조리법을 누구나 쉽게 만들 수 있는 다양한 메뉴로 개발하고자 함이 이 연구의 배경이다.

연구목적

○ 한우 내장 부위는 구매처의 파악이 쉽지 않을 뿐 아니라 손쉽게 만들어 먹기가 어려운 부위 중 하나여서 외식 소비는 많이 이루어지나 식품업계나 가정에서는 사용 범위가 넓지 않다.

○  이런 내장 부위를 이용한 쉽게 조리하여 먹을 수 있는 요리를 연구 개발하고, 한우에 대한 올바른 정보를 소개하는 것이 이번 연구의 가장 큰 목적이다.

연구내용 및 방법

(1) 연구내용

○ 한우 내장 부위 vs 수입 내장 부위 비교분석

○ 내장 부위의 손질법, 밑간법, 냄새 제거법의 다양한 방법제시

○ 내장 각 부위별 효능 및 성분연구

○ 한우의 각 내장부위를 부위별로 다양하게 만들어 먹을 수 있는 요리 개발

○ 영양학적 측면과 칼로리를 고려한 조리법 분석 및 요리 개발

○ 부위별 레서피 개발에 따른 영양학적 분석 및 궁합 식재료 소개

○ 콜레스테롤 수치가 높은 내장 부위를 다양한 조리법과 식재료의 활용으로 줄일 수 있는 레서피 및 조리 연구

○ 부위별 기존 요리법 현황과 비교한 새로운 요리법 제시

○ 내장부위의 일품 요리 구성과 반찬 등의 side dish 구성 가능 용도의 레서피

연구

(2) 연구방법

1) 보신, 명품 부위 별 요리 개발 연구 : 푸드앤컬쳐코리아 김수진 원장

2) 영양학 분석 자문 : 신흥대학교 호텔조리과 안선정 교수

2. 한우와 내장 부위의 특성

한우는 ‘한국의 소’를 말한다. 한자로 韓牛이다. 이 말이 만들어진 역사는 분명하진 않지만 1950년대부터 쓰인 것으로 추정된다. 한우를 좀 더 명확히 정의 하자면 ‘한반도의 재래 소’가 될 것이다. 즉, 우리 땅에서 오래전부터 있어 왔던 소를 말한다.

한우는 북방형의 소이다. 하지만 최근 연구에 의하면 한우는 몽골이나 중앙 아시아에서 온 것이라는 추정도 있다. 우리 땅에 소가 들어온 시기는 정확히 알 수가 없다. 2,000년 전의 것으로 추정되는 경남 김해의 유적지에서 소뼈가 나왔고 그보다 앞선 부족국가 시대에 소를 길렀다는 문헌 자료가 있다. 또 ‘삼국지’ 동이전에 부여의 관직명으로 우가, 마가, 저가, 견사자 등이 있는 것으로 보아 그 당시 소 사육이 일반화 되어 있었음을 추측할 수 있으므로 신석기 시대 농경의 시작과 함께 소를 키웠을 수도 있다. 한우가 농민에게 본격적으로 사용되기 시작한 것은 신라 지증왕 때 이후로 우리 민족을 먹여 살린 이 땅의 농업에 께 종사한 ‘일꾼’ 이었다. 한우는 농부와 평생을 함께 하며 자연 안에서 둘이 아니라 한 몸이었다.

우리나라에서 ‘소를 잡는다.’라는 것은 매우 큰 경사를 맞았다는 다른 표현이다.

우리 조상들에게 소는 ‘고기’가 아니라 재산 목록 1호였다. 농사를 짓는데 소는 없어서는 안 될 귀한 가축이자 가족이었다. 가족과 같은 소가 늙고 병들어 죽으면 비로소 그 고기를 온 마을 사람들이 나눠 먹었다. 주식으로 고기를 섭취하는 다른 나라들과는 차원이 달랐다. 그렇게 귀하게 여겼기 때문인지 우리 민족은 소의 단 한부분도 버리지 않고 세분화해서 먹는다. 미국의 문화 인류학자 마거릿 미드 여사는 쇠고기에 대한 미각이 가장 세분화된 민족으로 우리 한민족을 들고 있는데 영국, 프랑스, 미국 사람들은 최고 35분류를 해 먹고 일본 사람이 15분류 밖에 해 먹지 못하는 데 비해 우리나라 사람은 무려 120분류를 해 먹는다고 한다. (움메~내말 좀 들어보소, 국립축산과학원, 2010. 12.)

이중 곱창요리가 처음 시작된 것은 기원전 2000년경 신석기 시대 농경이 시작되면서부터 한우의 가축화가 이루어지기 시작되었고 이때부터 한우를 식용으로 먹는 관습이 생겼다는 것이 일반적인 정설이다.

본초강목에 따르면 내장 요리는 이질을 낫게 하고 술독을 풀어준다는 언급이 있는 것으로 보아 조선시대부터 식용으로 일반화되었음을 알 수 있다. 이후 교대 거북곱창, 왕십리 곱창골목, 합정동 곱창 골목, 구리 돌다리 곱창 골목 등 지금으로부터 20여 년 전부터 전문 음식점 형태로 자리를 잡기 시작했다. (한우산업백서, 농림부, 1997.7)

3. 한우 내장 부위 설명

소는 되새김질을 하는 반추동물로 사람과 달리 총 4 부분의 위를 가지고 있다.

겉으로 보기엔 하나의 위이지만 실제로 역할은 각각 다르다. 흔히 제 1위를 양,

2위를 벌집(양), 3위를 천엽, 4위를 홍창 또는 막창이라고 불린다. 대창과 곱창은

위가 아닌 장 부분인데 큰 창자를 대창, 작은 창자를 곱창이라고 보면 된다.

그외 내장의 다른 부위는 간, 허파, 지라, 염통, 선지가 있다.

1) 양

양깃머리 (RUMEN PILLARS)

양은 소의 첫 번째 위로써 지방질이 거의 없으며 매우 담백한 맛을 낸다. 양깃머리는 거구의 소에서도 약 700g 밖에 나오지 않아 귀중한 부위이다. 깐양은 양곰탕과 내장탕 등 국이나 전골에 쓰이는 우리가 일반적으로 '양'이라 부르는 얇은 부분과 주로 구이용으로 쓰이는 좁고 두툼한 살이 붙은 '양깃머리'로 나누어진다. 구이, 편육, 찜을 할 때에는 '양깃머리'가 좋다. 동의보감에서 양은 정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼하게 하며, 오장 보호와 어지럼증을 다스린다고 했으며 본초강목에서 양은 음식의 성질이 온하고 독이 없어 비위를 보호하고, 소갈과 수경을 낫게 한다고 기록되어 있다.

2) 벌집양

벌집양 (TRIPE - HONEYCOMB)

집 모양으로 생긴 소의 두 번째 위는 '벌집양(honey comb tripe)'이라고 부르며 살이 두꺼워서 양즙을 하거나 지방질이 거의 없어 담백한 국거리에 사용된다.

3) 천엽

천엽 (A COMPOUNDED LEAF)

천엽은 소의 반추위 중 세 번째 위를 말한다. 탄력 있는 식감이 매우 매력적인 요리 재료이다. 천엽은 나이아신, 엽산, 비타민 E가 풍부하여 임산부가 섭취하면 태아의 두뇌에 좋다.

4) 막창 (홍창)

막창 (영어표기없음)

소의 네 번째 위로써 홍창이라고도 불리우며, 주름위라고도 한다. 다른 부위에 비해 지방분이 많다. 잘 손질한 후 탕이나 전골에 주로 이용하며 썰어서 구이나 튀김을 해도 맛있다. 체내 필수영양소인 칼슘함량이 소고기보다 높아 어린이에게는 성장부진, 구루병, 성인에게는 골다공증 및 골연화증예방에 큰 효과가 있다. 특히 뼈가 약한 노년층한테 매우 탁월한 효과가 있다. 소화촉진 효과도 있어 술과 궁합이 매우 좋다.

5) 곱창

곱창 (SMALL INTESTINE)

소 곱창은 소의 작은 창자를 뜻한다. 곱창은 소화가 잘되며, 비타민, 무기질이 많은 영양식으로 칼로리가 적어 다이어트에 매우 좋다. ‘본초강목’ ‘동의보감’에는 위와 오장을 보하고 정력과 해독 및 살균, 피부미용, 피로 회복에 효능이 있다고 한다.

6) 대창

대창 (LARGE INTESTINE)

대창은 소의 큰 창자로 지방은 체온 보다 점도가 낮아 성인병과 무관한 저지방 식품이나 중금속 해독과 골다공증, 숙취해소에 좋다. 하지만 콜레스테롤 함유량이 높아 콜레스테롤 수치가 높은 사람에게는 좋지 않다.

7) 간

간 (LIVER)

옛말에 ‘간 빼먹고 등 쳐먹는다.’라는 말이 있는데 사자가 먹이로 짐승을 잡으면 가장 먼저 찾아 먹는 부위가 간이라고 한다. 간은 위의 반쯤 덮고 있는 암적갈색 또는 초콜렛 색상의 소화샘으로 좌우 두 개의 간엽으로 되어있고 가운데에 쓸개가 붙어 있다. 소의 간은 윗부분이 두껍다가 차차 가늘어진 형태로 띄고 있는데 평균 중량은 5kg이다.

혈액에 의한 특유의 냄새가 있지만 광택이 있고 탄력성이 있는 것이 신선하며 단백질, 비타민, 철분의 보고로 알려져 있다. 간을 생식하면 열에 약한 비타민 B나 C 등은 일부 파괴되지 않으나 0-157 등 병원균이 발생할 우려가 있으므로 철저한 위생관리가 필요하다.

간은 자가소화작용이 매우 활발해 신선한 상태에서도 자가분해가 일어나 변질과 부패가 빠르다. 육류에 비해 열량이 낮고 철분 등 영양가가 높으므로 다이어트에 도움이 된다. 소 간에는 철분이 많이 들어 있어 빈혈환자에게 탁월한 효과가 있다.

8) 지라

지라 (비장) (SPLEEN)

지라는 비장을 말하며 제 1위와 복부에 연결된 림프기관으로 소화기관은 아니다. 지라는 주로 약용으로 쓰이는데 날로 생식하면 말라리아, 장티푸스, 빈혈에 효능이 있다고 알려져 있다. 무게는 보통 1kg정도 이며 모양은 가늘고 타원형이다. 낮은 칼로리와 높은 철분 함량으로 다이어트에 좋다.

9) 허파

허파 (LUNGS)

속이 비어있는 폐라는 뜻에 허폐에서 나온 말로 유추할 수 있다. 허파는 주로 볶음으로도 사용하지만 제사음식으로 허파전을 만들어 먹기도 한다. 칼로리가 낮으며, 콜레스테롤이 없고, 당질과 지질의 함량이 낮아 다이어트에 좋다. 허파는 철분이 풍부하며 글리코겐이 다량 함유되어 있어 빈혈환자에게 탁월한 효과가 있다. 또한 몸에 나쁜 콜레스테롤을 배출시키는 역할을 한다.

10) 염통

염통 (HEART)

소의 심장은 원추형 모양으로 하트모양을 하고 있으며 중량은 약 2.5kg 정도의 내장기관이다. 심장근육은 근섬유가 얇기 때문에 씹었을 때 오도독한 느낌이 나며 육질이 질기고 쫄깃하면서도 담백한 맛이 특징이다. 얇게 썰어 생식으로도 이용되나 냄새제거를 위해 주로 생강과 마늘, 파, 간장, 맛술로 양념한 뒤 구워먹는 것이 일반적이다. 지방이 적은 대신 단백질 함량이 높은 건강식이며 열량이 낮아 다이어트에 효과적이다. 필수 아미노산을 충분히 갖춘 양질의 단백질원으로서 위장기능을 보하고 근력을 생성한다.

11) 선지

선지 (CLOTTED BLOOD FROM SLAUGHTERED COWS)

선지는 소의 피를 말하며, 일반적으로 가축의 혈액양은 7%정도 이다. 소에서는 10~12L의 혈액 수거가 가능하다. 선지는 물과 소금을 타서 응고 시키는데, 선지와 물을 50:50으로 섞어 해장국 등으로 식용하지만 응고시키지 않은 선지는 약용으로 사용한다.

선지는 철분의 좋은 공급원이다. 혈액 그 자체가 적육과 비슷한 수준인 약 17% 정도의 단백질을 함유하고 있어 영양가가 높다. 혈액은 또한 철분의 좋은 공급원으로 알려져 있는데 철분은 혈액중 산소를 운반하는 매우 중요한 기능을 수행한다. 단백질과 철분이 풍부하고 선지의 100g당 철분 함량은 23.7mg으로 높아 빈혈 환자에게 좋다.

4. 한우 내장 부위 vs 수입 내장 부위

부위		한우	수입
곱창	사진
	색	흐린 연분홍 빛 균일한 색이다.	진한 붉은색이다.
	맛	맛이 고소하고 씹을수록 깊은 맛이 난다.	곱이 제거 되어있어 질기고 맛이 떨어진다.
	손질	곱이 나오지 않도록 양끝을 묶고 지방을 1/3남기고 제거한다.	해동 후 지방을 1/3남기고 제거 한다.
	식감	씹는 맛이 좋고 쫄깃하다.	구이로 하면 지방질이나 곱이 적어 식감이 매우 질겨 구이 보다는 전골, 탕으로 사용한다.
대창	사진
	색	연한 주황색이다.	냉동되어 유통되기 때문에 약간 어두운 아이보리색이다.
	맛	지방의 고소한 맛이 강하다.	해동 후 조리하여 사용하기 때문에 전체적인 맛이 떨어진다.
	손질	지방을 1/3만 제거하고 속으로 뒤집어 씻어 낸다.	손질 후 진공포장 되어 냉동 유통되기 때문에 해동 후 세척해서 사용한다.
	식감	씹을 때 탄력이 있고 바로 구워 먹는 것이 가장 좋다.	해동 후 구이로는 적합하지 않은 조리방법이며 전골이나 탕으로 사용한다.
막창	사진
	색	밝고 선명한 살구색이다.	짙은 주황색이 도는 살구색이다.
	맛	고소한 맛이 나며 씹을수록 깊은 맛이 난다.	누린내가 심하며 구이용으로는 적합 하지 않다
	손질	뒤집어 안쪽에 있는 지방과 이물질을 제거한다.	냉동 전 손질이 일부분은 되어 판매되므로 해동 후 세척해 사용한다.
	식감	쫄깃쫄깃하고 꼬들꼬들하다.	매우 질기다.
간	사진		生 간 구매 불가.
	색	투명하고 하얀 막이 덮여있다.
	맛	생으로 먹을 시 약간의 비린 맛이 난다. 익혀서 먹을시 단백하다.
	손질	길이로 잘라서 막을 제거한다.
	식감	생으로 먹을시 점성이 있는 젤리 같은 식감이다. 익혀서 먹을시 약간 조직이 경질되어 퍽퍽하다.
지라	사진		生 지라 구매 불가.
	색	흰색의 불투명하고 돌기가 있는 막이 덮고 있어 회색빛이 돈다.
	맛	간보다 조금 더 맛이 진하다.
	손질	양쪽 끝을 길이로 잘라내고 반으로 잘라서 칼로 막을 떠낸다.
	식감	말랑 말랑 하고 약간의 점성이 있다.
천엽	사진		生 천엽 구매 불가.
	색	검은색이 도는 진한 회색이다.
	맛	거의 특별한 맛이 없다.
	손질	여러 겹으로 되어있는 막 사이사이 이물질을 하나하나 깨끗이 문질러 씻어준다.
	식감	식감이 쫄깃쫄깃 하고 꼬들꼬들 하다.
벌집양	사진		生 벌집양으로 구매 불가하나 껍질을 제거해서 냉동 진공 포장 판매.
	색	짙은 검은색이 도는 회색이다.
	맛	씹을수록 담백한 맛이 난다.
	손질	막 사이사이에 있는 이물질을 모두 깨끗이 씻어 준다.
	식감	꼬들꼬들하다.
양깃 머리	사진
	색	밝은 선홍색이다.	밝은 상아색이다.
	맛	담백하고 약간의 특유의 향이 있다.	해동 시에 육즙의 손실이 커 전체적으로 맛이 떨어진다.
	손질	안쪽에 있는 기름기와 얇은 막을 제거한다.	손질되어 있지만 남은 지방을 제거한다.
	식감	탄력이 있고 오랜 시간 가열하면 부드러워진다.	수분과 육즙의 손실이 있어 퍽퍽하고 질기다.
염통	사진
	색	두꺼운 지방질의 껍질로 덮고 있고 속은 선홍색이다.	냉동되어 색이 검은 빛이 도는 검붉은 색이다.
	맛	다른 내장에 비해서 살코기 맛이 나고 담백하다.	수분과 육즙의 손실로 질이 낮은 살코기 맛이 난다.
	손질	껍질을 칼로 제거하고 안쪽에 있는 힘줄을 제거한다.	껍질을 칼로 제거하고 속에 있는 뼈를 제거한다.
	식감	크기가 육우에 비해 작아 조직 밀도가 높아 쫄깃쫄깃하다.	육즙과 조직이 냉동에 의해 파괴되어 부서진다.
허파	사진		生 허파 구매 불가.
	색	윤기가 있고 연한 선홍색이다.
	맛	담백하고 고소한 맛이 난다.
	손질	기도를 제거하고 허파 안쪽에 있는 기도와 같은 모양의 심줄을 제거해준다.
	식감	식감이 부드럽고 쫄깃하다.
선지	사진		生 선지 구매 불가.
	색	붉은 선명한 선홍색이다.
	맛	담백하고 고소하다.
	손질	신선도가 가장 중요한 부위로 바로 끓는 물에 넣어 장시간 삶는다.
	식감	선지는 찰선지, 일반 선지로 구분 되는데 찰선지는 씹는 맛이 좋고 부드럽다. 반면 일반 선지는 약간 푸석푸석하고 식감이 좋지 않다.

5. 한우 내장 부위 세척, 밑간, 조리 방법

1) 세척법

- 내장 부위 손질은 밀가루로 하는 것이 가장 일반적인 방법

- 세척은 냄새를 없애며 질기지 않도록 하는 것이 가장 중요함

* : 보편적인 식재료를 이용하여, 내장 부위를 쉽게 세척하는 방법을 제시.

(업체에서 도피시-AW라는 팽윤제를 이용하여 손쉽게 내장 손질)

2) 사용 식품별 :

1. 즙 (과일이나 채소즙을 이용하여 연육)

- 레몬즙, 감귤즙, 양파즙, 생강즙, 맛이 싱거워지는 것 방지, 살살 비벼서 세척시

미끈 거리는 성분과 냄새를 제거)

2. 향신료 (향신료의 독특한 향을 이용하여 냄새제거에 중점)

- 통후추, 팔각, 생강 등

3. 가루 (가루의 흡착성을 이용하여 이물질제거와 단기간 손질시간의 장점)

- 밀가루, 녹차가루, 밀가루+커피가루, 소다 (연육작용)

4. 액체 (냄새 흡착 및 액체 특유의 성분 이용)

- 주류 (소주, 청주, 와인, 막걸리)

- 우유, 콜라, 쌀뜨물, 식초물, 식염수 (천일염)

5. 한약재/ 효소 (한약재 및 효소 특유의 약재 향으로 냄새제거)

- 한약재 (산야초, 숙지황, 당귀, 작약, 천궁)

- 효소

1) 내장 부위별 세척 방법 (불순물 및 잡냄새 제거)

재료 분류	곱창, 대창, 막창	벌집양	양깃머리	간	지라	천엽	염통	허파	선지
밀가루	밀가루의 흡착 효과로 불순물은 물론 잡냄새 또한 효과적으로 제거 한다.	벌집모양의 껍질 사이사이에 붙어 있는 이물질이 밀가루의 흡착 효과로 제거 한다.	밀가루의 흡착효과로 양깃머리 섬유질 사이사이에 있는 불순물과 잡냄새를 제거한다.	이 부위는 핏물 제거만 한다.
청주	청주에 포함된 알코올의 성분이 잡냄새를 제거하는데 탁월하지만 불순물 제거 효과는 부족하다.	청주에 포함된 알코올의 성분이 잡냄새를 제거하는데 탁월하지만 불순물 제거 효과는 부족하다.	청주의 알코올의 성분과 향이 잡냄새를 제거하지만 밀가루의 흡착 효과보다 떨어지며 조리 후 알코올 성분이 없어지며 잡냄새가 생겨 부적합하다.
소주	소주는 청주와 비슷한 효과를 보이나 잡냄새 제거 효과는 청주에 비해 뛰어나다.	소주는 청주와 비슷한 효과를 보이나 잡냄새 제거 효과는 청주에 비해 뛰어나다.	소주의 알코올의 성분과 향이 잡냄새를 제거하지만 밀가루의 흡착 효과보다 떨어지며 조리 후 알코올 성분이 없어지며 잡냄새가 생겨 부적합하다.
맥주	맥주의 탄산과 거품이 불순물 제거에 좋은 효과를 보인다.	맥주는 밀가루처럼 흡착 효과가 없어서 사용이 용이 하지 않다.	맥주의 탄산과 거품이 불순물 제거에 좋은 효과를 보인다.

2) 내장 부위별 밑간 방법 (세척 후 남은 잡냄새 제거)

재료 분류	곱창, 대창, 막창	벌집양	양깃머리	간	지라	천엽	염통	허파	선지
효소	효소의 진한 향이 잡냄새를 효과적으로 제거한다. 효소에 있는 당 성분이 잡냄새를 제거한다.		양깃머리의 높은 밀도 때문에 효소의 냄새 제거 효과는 미약하다.	이 부위는 별도의 밑간 작업을 하지 않고 우유에 재워 둔다.			이 부위는 삶아서 손질하는 방법이 대부분이어서 밑간 작업을 하지 않는다.
청주	청주에 포함된 알코올의 성분이 잡냄새를 제거하는데 탁월하지만 불순물 제거 효과는 부족하다.	청주에 포함된 알코올의 성분이 잡냄새를 제거하는데 탁월하지만 불순물 제거 효과는 부족하다.	청주에 포함된 알코올의 성분이 잡냄새를 제거하는데 탁월하지만 불순물 제거 효과는 부족하다.
소주	소주는 청주와 비슷한 효과를 보이나 잡냄새 제거 효과는 청주에 비해 뛰어나다.	소주는 청주와 비슷한 효과를 보이나 잡냄새 제거 효과는 청주에 비해 뛰어나다.	소주는 청주와 비슷한 효과를 보이나 잡냄새 제거 효과는 청주에 비해 뛰어나다.
커피	커피가루를 이용하면 내장의 잡냄새 제거에는 효과적이나 세척 후 커피 가루와 색이 부분적으로 남아 부적합하다.	-	-
녹차	녹차가루를 사용하면 녹차의 향이 잡냄새를 잡아주는데 효과가 있지만 녹차의 향이 진하게 남아 조리 시 부적합하다.	녹차가루를 사용하면 녹차의 향이 잡냄새를 잡아주는데 효과가 있지만 녹차의 향이 진하게 남아 조리 시 부적합하다.	녹차의 풍미와 지방 분해 효과로 양깃머리가 부드러워 지고 잡냄새가 제거 되지만 녹차의 색이 양깃머리 표면 사이 사이에 남아서 부적합하다.
맛술	맛술의 알코올 성분과 조미 성분으로 잡냄새를 없애는데 탁월하다.	맛술의 알코올 성분과 조미 성분으로 잡냄새를 없애는데 탁월하다.	맛술의 알코올 성분과 조미 성분으로 잡냄새를 없애는데 탁월하다.
한약재물	한약재물 이용하면 약재의 한방 성분이 벌집양에 흡수되어 좋다.	한약재물 이용하면 약재의 한방 성분이 벌집양에 흡수되어 좋다.	한약재물 이용하면 약재의 한방 성분이 벌집양에 흡수되어 좋다.
우유	-	-	-	간을 우유에 담가두면 간의 잡냄새가 효과적으로 제거된다. 간에 들어있는 수용성 영양소인 일부 단백질, 당질, 칼륨 등과 비타민 B와 C등의 무기질의 손실이 매우 큰데 우유를 이용하면 영양소 손실을 막는다.

3) 내장 부위별 삶는 방법 (세척 및 손질 후)

재료 분류	곱창, 대창, 막창	벌집양	간	지라	천엽		허파	염통	양깃머리	선지
향신채 (대파, 무 ,마늘 ,생강)	끓는 물에 대파, 무, 마늘, 생강을 넣어 끓여 손질한 내장을 넣고 1시간 이상 삶아 준다.		- 삶지 않는다.			끓는 물에 대파, 무, 마늘, 생강을 넣어 끓여 손질한 내장을 넣고 1시간 이상 삶아 준다.
향신채+한약재물	끓는 물에 향신채와 한약재물을 넣어 함께 1시간 이상 삶아준다.					끓는 물에 향신채와 한약재물을 넣어 함께 1시간 이상 삶아준다.

4) 내장 부위별 손질 Tip

재료 분류	곱창, 대창, 막창	벌집양	간	지라		천엽		허파		염통		양깃머리		선지
Tip	곱창- 곱이 빠지지 않도록 양끝을 묶는다. 막창- 안쪽에 있는 지방과 불순물을 제거한다. 대창- 대창 속을 뒤집을 때 막대를 이용하면 편리하다.	실온에서 계속해서 손질하면 쉽게 변질되기 때문에 얼음을 넣어가며 차가운 온도를 유지하며 손질 한다.	간의 표면을 덮고 있는 껍질을 간의 길이로 잘라 칼을 이용해서 벗겨 주면 쉽다.	지라 길이의 양 끝을 잘라내고 반으로 잘라 껍질을 칼로 살살 떠낸다.	천엽은 특히 신선도가 중요하기 때문에 얼음을 넣어 가면 온도를 낮춰주며 손질 한다.		허파는 부분적으로 붉게 물든 부분과 관들을 제거 해주면 좋다. 한약재물, 양파, 마늘, 대파, 무 등의 향신채를 넣어 삶으면 더욱 좋다.		염통을 한약재 물에 1시간 이상 삶아서 사용하면 더욱 좋다.		양깃머리의 지방질과 얇은 껍질의 표면만 제거해 준다.		한약재물과 양파, 마늘, 대파, 무 등의 향신채를 넣어 삶으면 더욱 좋다. 연한 소금물에 삶은 선지를 헹구어 주면 좋다.

6. 한우 내장 부위 요리 연구 개발 리스트

- 각 부위별 다양한 식재료와 소스를 이용하여 영양학적으로도 우수하며 조리법이 간단한 음식을 연구한 결과를 토대로 부위별로 선별하여 조리 연구를 실시, 아래 빨간색으로 표기한 메뉴가 본 연구를 통해 개발된 요리 중에 업장이나 소비자가 쉽게 조리할 수 있는 요리들로 자체 판단하여 확정지었음.

No.	대창	곱창	막창	양깃머리/벌집양	천엽	간
1	5색 대창 (녹차, 고추장, 카레, 된장, 불고기)	곱창 버섯 된장볶음	막창 데리야끼	인삼 양죽	천엽 목이버섯볶음	간 메밀전
2	대창아귀찜	곱창 스프링롤	막창 해물 순두부찌개	양전	중국식 천엽 아롱사태냉채	간 버터구이 볶음밥
3	청양 고추즙에 재운 매운 대창 볶음	곱창 버섯리조또	막창 골뱅이 파채무침	벌집양 묵은지 볶음	천엽 대하잣즙냉채	간가스
4	해물 대창찜	곱창 닭갈비구이	막창 황태 떡갈비구이	벌집양 매운무국	천엽 김치 묵사발	간 스테이크
5	효소에 절인 대창청국장구이	곱창 얼큰 낙지전골	막창 김치볶음밥	양깃머리 보쌈	천엽 완두콩 밤밥	간채소핫도그
6	대창버섯구이와 조미가루	곱창들깨전골	막창 토마토소스구이	양 미역국	중국식 천엽회	간 전
7	된장 콩비지 곤약을 곁들인 대창구이	양배추된장 곱창볶음	막창 발사믹소스 꼬치구이	양깃 머리 매운꼬치	천엽 바싹튀김	간 회
8	대창순두부 청국장찌개	곱창튀김	발사믹 막창 버섯샐러드	양깃머리 깻잎된장절임	천엽 카레	간 채소볶음
9	아스파라거스 대창철판구이	곱창토마토스튜	막창 월남쌈	양깃머리 양배추무침	천엽 참치 샌드위치	간 파프리카 샐러드
10	대창구이 흑임자소스	곱창애호박볶음	막창 들깨 순두부찌개	벌집양대파꼬치	천엽 고기만두	간 우스타소스 스테이크
11	대창 연잎찜	곱창 들깨 된장전골	막창 깻잎 파채무침	양깃머리 새우젓볶음	천엽 부추만두	간 부추숙주볶음
12	대창 연잎구이	곱창 우동전골	양배추 막창볶음	벌집양견과류 꽈리고추조림	천엽 채소볶음	가지전과 간 소세지주먹밥
13	대창 씀바귀배즙 조림	우거지 곱창탕	황태막창구이	벌집양 매실청 웰빙 샐러드	천엽 과일탕수육	간 두부만두
14	대창 연근조림	추포탕	막창 감자조림	벌집양 호박조개죽	천엽 불고기	간 들깨된장무침
15	대창 흑미순대	곱창 신선로	막창 강된장	벌집양 오징어불고기	천엽 유자청소스 샐러드	간 깻잎쌈
16	대창 채소전	곱창 핫도그	막창 통가지찜	양효소즙	천엽 오미자 백김치	간 쑥갓초무침
17	대창 간장구이	곱창 짜장밥	막창 두부 김치	양깃머리 꼬막전	천엽 고추장아찌	간 고구마순 들깨볶음
18	대창 고추장찜	곱창 곤약볶음	막창 오코노미야키	벌집양 호박선	천엽 땅콩조림	간 김치장떡
19	대창 깻잎찜	곱창 된장조림	막창 치즈나초	양깃머리 오이지무침	천엽 우엉잡채	간 시래기지짐
20	대창 깻잎리조토	곱창 매운 고추장전골	막창 매실튀김	양설야멱	천엽초	간 묵은지지짐
21		곱창 참깨전골	막창 김치죽순볶음덮밥	벌집양 흑임자볶음		간 머위잎무침
22		곱창 부대찌개		벌집양 선지 해장국		간 개성식닭찜
23		곱창 장조림		벌집양 콩비지 찌개		간 토마토소스 조림
24		곱창 카레밥		벌집양 잡채
25				벌집양 마파소스 두부조림
26				벌집양 무채 나물
27				벌집양 비빔면
28				벌집양 들깨무침
29				벌집양 콩나물밥
30				양깃머리재첩국
31				양 두부전골
32				양깃머리 된장무침
33				양깃머리 데리야키 덮밥
34				양깃머리 오향장육
35				양깃머리 샌드위치
36				양깃머리 크로켓
37				양깃머리 부대찌개

No.	허파	염통	지라	선지
1	살구씨 허파죽	염통 된장크림파스타	지라전	선지 시래기해장국
2	허파전	염통 두부찌개	지라회	선지 감자찜
3	허파 낙지찜	염통 또띠아	지라 전복탕	선지 두부선
4	허파 해파리 냉채	염통 불고기	지라 탕수육	선지 내장짬뽕
5	허파적	염통 편육과 가지무침	지라 토마토소스조림	선지 알탕
6	허파 피자	염통 버섯전골	지라 채소볶음	선지 홍합탕
7	납폐탕	염통 꼬치구이	지라 된장탕	선지 매운탕
8	허파 해물찜	염통 소금구이	지라 샐러드	선지 호박선
9	허파 삼색구이	염통 들깨깻잎볶음	지라 부추볶음	선지 수제비
10	허파 버섯전골	염통 해파리냉채	지라 마파두부밥	선지 카레튀김
11	허파 토마토소스꼬치구이	염통 두유크림소스조림	지라 두부두루치기	선지 버섯샐러드
12	허파 인삼소스냉채	염통 간장소스연근조림	지라 강정	선지 완자탕수
13	허파죽	염통 피자	지라 채소볶음	선지 코다리간장조림
14	허파 한우 잡탕 전골	염통 두반장소스채소튀김	지라 부대찌개	선지 달걀찜
15	허파 중국식완자탕	염통 미더덕콩나물찜	지라 조림과 매운숙주나물	선지 떡찜
16	허파 타이식해물탕	염통 청국장해물볶음	지라 캘리포니아롤	선지 무조림
17	허파 만두김치전골	염통 된장꼬막찜	지라 도토리묵무침	선지 콩비지찌개
18	허파 굴소스볶음	염통 한우두부채소꼬치	지라 꼬막불고기	선지 우렁이된장찌개
19	허파 연근튀김	염통 돼지고기완자전	지라회덮밥	선지 치킨도리아
20	허파 소세지	염통 돼지갈비구이	매운 지라찜	선지 쌀국수
21		염통 크로켓	김치 지라국수	선지 들깨탕
22		염통 한우찹쌀전	지라 무쌈샐러드	선지 꽃만두
23			지라 마부침개

1) 한우 내장부위 레서피

대창 요리

- 레서피 및 사진

대창 손질 방법

재료 및 분량                             부재료

재료	분량	중량
물	5L
대파	2대	200g
통마늘	5알	30g
통생강		30g
소주	½컵	100g
약재물	3컵	600g

재료	분량	중량
대창		1kg
굵은 소금	¼컵	40g
밀가루	½컵	48g

만드는 방법

1. 원통의 대창일 경우

① 대창은 기름기를 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 세척한다.

② 한 번 세척한 대창은 나무젓가락을 끼워 기름 있는 부분을 안쪽으로 넣어 뒤집는다.

③ 뒤집은 대창은 소금 2큰술과 밀가루 ¼컵으로 비벼 세척한다.

※ 기름기를 제거할 때 너무 많은 기름기를 제거하면 대창이 질겨짐.

2. 반으로 펴서 자른 대창일 경우

① 원통의 대창을 반으로 잘라 넓게 편 후 기름기를 제거한다.

② 제거한 후 흐르는 물에 한번 헹군 뒤, 소금 2큰술과 밀가루 ¼컵으로 비벼 세척한다.

③ 먹기 좋은 크기로 잘라 사용한다.

※ 모든 대창은 삶아서 사용한다. (질겨서 일반적인 방법으로 조리가 어려움)

5색 대창 - 된장 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
480g	120g	20분	1시간	20㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)                된장 양념장

재료	분량	중량
삶은 대창		600g
밑간 : 소주 ½컵(100g), 맛술 3큰술(45g), 생강즙 2큰술(32g), 후추 ½작은술(1g)

재료	분량	중량
된장	6큰술	102g
고운 고춧가루	1큰술	7g
올리고당	2큰술	38g
다진 마늘	2큰술	32g
배즙	3큰술	48g

만드는 방법

① 삶은 대창은 가로 2㎝, 세로 3㎝로 자른 후, 제 재료에 30분 정도 재운 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

② ①은 100g의 분량에 각각의 제 재료에 양념하여 30분 정도 재워 굽는다.

③ 그릇에 각각 담고 쌈 채소를 곁들이면 더욱 좋다.

5색 대창 - 불고기 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
480g	120g	20분	1시간	20㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)                불고기 양념장

재료	분량	중량
삶은 대창		600g
밑간 : 소주 ½컵(100g), 맛술 3큰술(45g), 생강즙 2큰술(32g), 후추 ½작은술(1g)

재료	분량	중량
간장	6큰술	108g
참기름	2큰술	26g
올리고당	2큰술	38g
다진 마늘	2큰술	32g
양파즙	6큰술	90g
파인즙	6큰술	96g

만드는 방법

① 삶은 대창은 가로 2㎝, 세로 3㎝로 자른 후, 제 재료에 30분 정도 재운 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

② 제 재료를 혼합하여 양념장을 만든다.

③ ①은 양념장에 버무려 30분 정도 재워 굽는다.

④ 그릇에 각각 담고 쌈 채소를 곁들이면 더욱 좋다.

5색 대창 - 고추장 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
480g	120g	20분	1시간	20㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)                고추장 양념장

재료	분량	중량
삶은 대창		600g
밑간 : 소주 ½컵(100g), 맛술 3큰술(45g), 생강즙 2큰술(32g), 후추 ½작은술(1g)

재료	분량	중량
고추장	6큰술	114g
올리고당	2큰술	38g
다진 마늘	2큰술	32g
고춧가루	2큰술	14g
배즙	6큰술	96g
후추	½작은술	1g

만드는 방법

① 삶은 대창은 가로 2㎝, 세로 3㎝로 자른 후, 제 재료에 30분 정도 재운 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

② 제 재료를 혼합하여 양념장을 만든다.

③ ①은 양념장에 버무려 30분 정도 재워 굽는다.

④ 그릇에 각각 담고 쌈 채소를 곁들이면 더욱 좋다.

5색 대창 - 카레 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
480g	120g	20분	1시간	20㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)                카레 양념장

재료	분량	중량
삶은 대창		600g
밑간 : 소주 ½컵(100g), 맛술 3큰술(45g), 생강즙 2큰술(32g), 후추 ½작은술(1g)

재료	분량	중량
카레가루	1큰술	8g
배즙	3큰술	48g

만드는 방법

① 삶은 대창은 가로 2㎝, 세로 3㎝로 자른 후, 제 재료에 30분 정도 재운 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

② 제 재료를 혼합하여 양념장을 만든다.

③ ①은 양념장에 버무려 30분 정도 재워 굽는다.

④ 그릇에 각각 담고 쌈 채소를 곁들이면 더욱 좋다.

5색 대창 - 녹차 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
480g	120g	20분	1시간	20㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)                 녹차 양념장

재료	분량	중량
삶은 대창		600g
밑간 : 소주 ½컵(100g), 맛술 3큰술(45g), 생강즙 2큰술(32g), 후추 ½작은술(1g)

재료	분량	중량
녹차가루	1작은술	2g
소금	1큰술	13g
후추	½작은술	1g
맛술	6큰술	90g

만드는 방법

① 삶은 대창은 가로 2㎝, 세로 3㎝로 자른 후, 제 재료에 30분 정도 재운 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

② 제 재료를 혼합하여 양념장을 만든다.

③ ①은 양념장에 버무려 30분 정도 재워 굽는다.

④ 그릇에 각각 담고 쌈 채소를 곁들이면 더욱 좋다.

대창 아귀 찜 (난이도: 上, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
1.5kg	375g	20분	1시간 10분	30㎝ 찜 냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                 찜 양념장

재료	분량	중량
삶은 대창		400g
아귀		500g
물 5컵, 소금 1큰술(12g)
미더덕		200g
콩나물		300g
미나리		200g
대파		100g
청고추	2개	30g
홍고추	2개	40g

재료	분량	중량
매운 고운 고춧가루	4큰술	28g
국간장	1큰술	18g
진간장	1큰술	18g
다진 마늘	3큰술	48g
양파즙	3큰술	45g
생강즙	2큰술	32g
올리고당	1큰술	19g
맛술	1큰술	15g
후춧가루	1작은술	2g
소금	1작은술	4g

양념
재료	분량	중량
다시마물	1컵	200g
찹쌀가루	4큰술	28g
식용유	2큰술	26g
참기름	1큰술	13g
통깨	1큰술	7g

만드는 방법

① 삶은 대창은 가로, 세로 3㎝로 썬다.

② 아귀는 손질하여 가로, 세로 5㎝로 썰어 깨끗이 씻은 후 옅은 소금물에 1시간 정도 재운 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

③ 미더덕과 콩나물은 깨끗이 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

④ 미나리는 잎을 떼어내고 깨끗이 씻어 5㎝ 길이로 썰어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

⑤ 대파, 청, 홍고추는 어슷하게 썬다.

⑥ 제 재료를 혼합하여 양념장을 만든다.

⑦ 다시마물에 찹쌀가루를 풀어 놓는다.

⑧ 팬에 식용유를 두르고 아귀와 대창을 볶는다. 겉 표면이 익으면 양념장을 넣어 불 조절을 하며 볶는다.

⑨ ⑧이 거의 익으면 ③, ④, ⑤를 모두 넣어 재빨리 볶고, ⑦을 부어 걸쭉해지면 참기름, 깨를 넣어 그릇에 담아낸다.

청양고추 즙에 재운 매운 대창 볶음

(난이도: 中)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
600g	150g	10분	40분	20㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)

재료	분량	중량
삶은 대창		600g
밑간 : 배즙 3큰술(48g), 소주 ½컵(100g), 맛술 3큰술(45g), 생강즙 2큰술(32g), 후추 ½작은술(1g)
양파		100g
양배추		100g
영양 부추		50g
채소 양념 : 참치액젓 1큰술(13g), 맛소금 ½작은술(0.5g), 감식초 3큰술(57g), 설탕 1큰술(12g), 통깨 1큰술(7g)

재료	분량	중량
청양고추 즙	2큰술	18g
간장	1큰술	18g
올리고당	1큰술	19g
참기름	1작은술	4g
다진 마늘	½작은술	3g
맛술	1큰술	15g

만드는 방법

① 삶은 대창은 가로 2㎝, 세로 5㎝로 썬 후, 제 재료에 30분 정도 재운다. 30분이 지나면 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

② 양파, 양배추는 곱게 채 썰고, 부추는 5㎝길이로 썬 다음 채소양념에 무친다.

③ 제 재료를 혼합하여 양념장을 만든다.

④ ①에 ③의 양념장을 넣어 버무린 다음 팬에 볶아 ②를 곁들여 접시에 담아낸다.

곱창 요리

- 레서피 및 사진

곱창 손질 방법

재료 및 분량                             부재료

재료	분량	중량
곱창		1kg
굵은 소금	¼컵	40g
밀가루	½컵	48g

재료	분량	중량
물	5L
대파	2대	200g
통마늘	5알	30g
통생강		30g
소주	½컵	100g
약재물	3컵	600g

만드는 방법

① 곱창은 곱이 빠지지 않도록 곱창의 끝 부분을 고무줄로 묶는다. 곱창의 기름이 너무 많은 경우 칼이나 가위로 살살 잘라낸다.

② 기름을 제거한 곱창은 질길 경우에는, 겉의 얇은 막을 기름 쪽으로 손가락을 넣어 벗겨낸다.

③ 곱창 안에 곱이 아닌 이물질이 있을 경우 흐르는 물에 살살 헹구어 이물질만 제거한다.

④ 밀가루와 굵은 소금을 넣고 5분 정도 주물러 세척한다. (냄새가 많이 날 경우 2~3회 세척을 반복한다.)

⑤ 깨끗한 물에 헹구어 세척을 마무리하고 사용하기 전에 고무줄을 제거한다.

※ 삶아서 사용할 경우 : 곱창(1kg)을 끓는 물에 데쳐 찬물에 한번 헹군 뒤 부재료를 모두 넣어 센불에서 30분, 중불에서 30분 정도 푹 삶아 사용한다.

곱창 버섯 된장 볶음 (난이도: 下, 반찬)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
510g	125g	15분	1시간	20㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)                양념장

재료	분량	중량
곱창		300g
맛술 1큰술(15g), 소금 ½작은술(2g), 후추 ⅛작은술(0.3g)
느타리버섯		50g
표고버섯		50g
팽이버섯		50g
양파	½개	75g

재료	분량	중량
된장	2큰술	34g
올리고당	1큰술	19g
맛술	1큰술	15g
고춧가루	2작은술	4.5g
다진 마늘	1큰술	16g
국간장	2작은술	12g
설탕	2작은술	8g
통깨	1큰술	7g
물	5큰술	75g

만드는 방법

① 손질한 곱창은 5㎝ 길이로 자른 후 밑간하여 30분 정도 재워둔다.

② 느타리버섯은 반으로 자른다.

③ 표고버섯은 모양대로 썬다.

④ 팽이버섯은 뿌리부분을 제거하고 3㎝길이로 자르고, 양파는 모양대로 채 썬다.

⑤ 제 재료를 혼합하여 양념장을 만든다.

⑥ 양념장에 ①을 넣어 버무린 다음 팬에 넣어 중불에서 타지 않도록 10분 정도 충분히 볶은 후 ②, ③, ④를 모두 넣어 센 불에서 1~2분 정도 재빨리 볶아 불을 끈 후 그릇에 담아낸다.

곱창 스프링롤 (난이도: 中)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
200g	50g	10분	30분	30㎝ 튀김팬

재료 및 분량 (4인 기준)

재료	분량	중량
곱창		200g
밑간 : 카레가루 ¼작은술(0.75g)
사각 춘권피	6장	48g
김치		50g
양파		50g
청고추	½개	10g
홍고추	½개	15g
튀김용 기름	3컵	510g

만드는 방법

① 곱창은 기름기를 제거하고 손질하여 카레가루를 넣어 밑간하여 준비한다.

② 김치는 물기를 꼭 짠 다음 채 썰어서 준비한다.

③ 양파는 곱게 채 썰어서 준비한다.

④ 청, 홍고추는 곱게 채 썰어서 준비한다.

⑤ 춘권피에 손질한 재료들을 넣어서 말아 준다.

⑥ 튀김용 기름은 180℃로 예열하여 ⑤를 바삭하게 튀긴다.

⑦ 튀긴 스프링롤은 반으로 잘라 그릇에 담아 완성한다.

곱창 버섯 리조또 (난이도: 中)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
930g	240g	40분	55분	30㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)                 채소육수

재료	분량	중량
삶은 곱창		200g
간장 1큰술(18g), 파인즙 1큰술(15g), 맛술 1큰술(15g)
양송이버섯	4개	60g
양파		50g
3색 피망	각 50g	150g
다진 마늘 3큰술(48g), 올리브유 2큰술(26g), 소금 ½작은술(2g), 후추 ¼작은술(0.5g)
쌀	2컵	400g
올리브 유	2큰술	26g
생크림	1컵	160g
파마산 치즈	4큰술	20g
파슬리 찹	½작은술	1g

재료	분량	중량
양파		30g
당근		20g
셀러리		40g
월계수 잎	2장	1g
통후추	5알	0.5g
물	5컵	1kg

만드는 방법

① 삶은 곱창은 밑간하여 팬에 살짝 볶아서 준비한다.

② 제 재료를 혼합하여 센불에서 20분간 육수를 끓인다.

③ 채소는 0.5㎝ 크기로 굵게 다진 후, 올리브유를 두른 팬에 다진 마늘과 소금, 후추를 넣어 센 불에서 2분간 볶아준다.

④ 올리브 오일을 두른 팬에 생쌀을 넣고 볶아주면서 채소 육수를 조금씩 첨가하며 끓여주다가 생크림을 넣고 중불에서 10분 정도 저어가며 계속 끓여준다.

⑤ 쌀이 투명해졌을 때, 버섯을 넣고 같이 섞어준 후, 마지막에 파마산 치즈를 넣고 불을 끈다.

⑥ 그릇에 담고 파슬리 찹을 뿌려낸다.

곱창 닭갈비 구이 (난이도: 下, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
800g	200g	15분	1시간 40분	30㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)                양념장

재료	분량	중량
곱창		400g
밑간 : 맛술 2큰술(30g), 소금 ½작은술(2g), 후추 ⅛작은술(0.3g)
닭	¼마리	250g
양배추		200g
양파	1개	150g
대파	1대	100g
깻잎	10장	10g
청고추	2개	30g
홍고추	2개	40g

재료	분량	중량
고추장	2큰술	38g
고운 고춧가루	3큰술	21g
국간장	1작은술	6g
고추기름	2큰술	26g
다진 마늘	2큰술	32g
다진 양파	2큰술	32g
생강즙	2큰술	32g
올리고당	3큰술	57g
후추	1작은술	8g
맛술	1큰술	15g

만드는 방법

① 곱창은 기름기를 제거하고 손질하여 깨끗이 씻은 다음 5㎝로 자른 후 밑간재료에 30분 정도 재워둔다.

② 닭은 사방 3㎝의 크기로 자른다.

③ 양배추는 가로 1㎝, 세로 5㎝로 자르고, 양파는 모양대로 0.5㎝ 두께로 자른다. 대파, 청 고추, 홍고추는 어슷하게 썰고, 깻잎은 반으로 자른 후 2㎝정도로 썬다.

④ 제 재료를 혼합하여 양념장을 만든다.

⑤ 곱창과 닭에 양념장을 넣어 버무린 후 1시간 정도 숙성시킨다.

⑥ 팬에 ⑤를 넣어 센 불에서 3분 정도 볶다가 ③을 넣어 중불에서 10분 정도 볶은 다음 깻잎을 넣고 센 불에서 1~2분 재빨리 볶아 그릇에 담아낸다.

곱창 얼큰 낙지전골 (난이도: 上, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
860g	215g	15분	30분	30㎝냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                양념장

재료	분량	중량
삶은 곱창		600g
낙지	1마리	300g
두부	½모	150g
느타리버섯		80g
애호박		50g
알배추		40g
대파		50g
청고추	1개	15g
홍고추	1개	20g
쑥갓		20g

재료	분량	중량
고운 고춧가루	3큰술	21g
다진 마늘	3큰술	48g
다진 청양고추	1큰술	16g
생강즙	2큰술	32g
국간장	2큰술	36g
볶은 소금	1작은술	4g
후추	½작은술	1g
다시마물	4컵	800g

만드는 방법

① 곱창은 길이 4㎝로 자른다.

② 낙지는 소금으로 2~3번 주물러 깨끗하게 씻어 5㎝길이로 썬다.

③ 두부는 가로 2㎝, 세로 4㎝로 썰고, 느타리버섯은 먹기 좋게 찢는다.

④ 애호박은 반달썰기하고, 알배추는 가로 2㎝, 세로 5㎝로 썬다.

⑤ 대파, 청고추, 홍고추는 어슷썰기 한다.

⑥ 쑥갓은 잎 부분을 뗀 후 물에 살짝 담가 싱싱하게 준비한다.

⑦ 제 재료를 혼합하여 양념장을 만든다.

⑧ 냄비에 쑥갓을 제외한 모든 재료를 돌려 담고 양념장과 육수를 넣어 센불에서

15분 정도 끓여 쑥갓을 넣은 후 중불에서 살짝 끓여낸다.

양깃머리/벌집양 요리

- 레서피 및 사진

양깃머리 삶는 방법

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
560g	300g	40분	50분	30cm냄비

재료 및 분량                           부재료

재료	분량	중량
양깃머리		1kg
밀가루 2컵(190g), 굵은 소금 ½컵(80g)
약재물	2컵	400g

재료	분량	중량
대파 (뿌리째)	2대	200g
통마늘	10알	50g
통생강		50g
양파	2개	200g
소주	½컵	100g
간장	¼컵	72g
약재물	3컵	600g
물	5L	1kg

만드는 방법

① 양깃머리는 기름기를 제거한 후 밀가루와 굵은 소금으로 바락바락 3~4번 주물러 찬물에 깨끗이 씻은 다음 약재물에 30분 정도 담가둔 후 건져 다시 찬물에 씻는다.

② 냄비에 양깃머리가 잠길 정도의 물을 붓고 양깃머리를 넣어 10분간 끓어 (100℃) 거품이 오르면 불을 끄고 양깃머리를 건져 찬물에 2~3번 깨끗이 씻는다.

③ 냄비에 물 5L를 붓고 양깃머리를 넣은 후 제 재료를 넣어 센불에서 30분, 중불에서 40분, 약불에서 20분 끓여 건진다.

※ 약재물 : 숙지황, 당귀, 작약, 천궁, 물

벌집양 삶는 방법

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
400g	-	1시간 30분	2시간 20분	50cm냄비

재료 및 분량 (1인 기준)                 부재료

재료	분량	중량
벌집양		1kg
밀가루 2컵(190g), 굵은 소금 ½컵(80g)
약재물	2컵	200g

재료	분량	중량
대파 (뿌리째)	2대	200g
통마늘	10알	50g
통생강		50g
양파	2개	200g
소주	½컵	100g
간장	¼컵	72g
약재물	3컵	300g
물	5L	1kg

만드는 방법

① 벌집양은 기름기를 제거한 후 밀가루와 굵은 소금으로 바락바락 3~4번 주물러 찬물에 깨끗이 씻은 다음 약재물에 30분정도 담근 후 건져 다시 찬물에 씻는다.

② 냄비에 벌집양이 잠길 정도의 물을 붓고 벌집양을 넣어 10분간 끓어(100℃) 거품이 오르면 불을 끄고 벌집양을 건져 찬물에 2~3번 깨끗이 씻는다.

③ 냄비에 물 5L를 붓고 벌집양을 넣은 후 제 재료를 넣어 센 불에서 20분, 중불에서 40분, 약 불에서 20분 끓여 건진다.

※ 약재물 : 숙지황, 당귀, 작약, 천궁, 물

인삼 양죽 (난이도: 中, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
1.2kg	300g	40분	50분	30cm냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                 양념장

재료	분량	중량
삶은 양깃머리		400g
인삼	½뿌리	15g
쌀	1컵	180g
물	6컵	1.2kg
참기름	1작은술	6g
후춧가루	⅛작은술	0.3g

재료	분량	중량
다진 마늘	1큰술	16g
다진 파	1큰술	14g
후춧가루	¼작은술	0.5g
참기름	1큰술	13g
소금	1큰술	12g

만드는 방법

① 삶은 양깃머리는 곱게 다진다.

② 인삼은 깨끗이 씻어 물 ½컵을 넣어 곱게 믹서에 간다.

③ 쌀은 씻어서 헹군 뒤 물에 1시간 이상 불려 체에 건져 둔다.

④ 제 재료의 양념을 모두 섞어 양념장을 만든다.

⑤ 다져놓은 양깃머리와 양념장을 섞어 버무린 뒤, 냄비를 달궈 참기름을 두르고 볶다가 물기가 없어지면 불린 쌀을 넣고 다시 5분간 볶는다.

⑥ 쌀알이 말갛게 되면 1과 ½컵의 물과 갈아 놓은 인삼을 넣고 센불에서 저어가며 10분 정도 끓인다.

⑦ 끓인 죽에 나머지 4컵의 물을 넣고 쌀알이 푹 퍼지도록 약불에서 10분 정도 더 끓인 뒤 후춧가루를 넣어 완성한다.

양전 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
500g	125g	35분	45분	20㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)                 반죽

재료	분량	중량
삶은 양깃머리		200g
맛술 1큰술(15g), 소금 1작은술(4g), 후추 ½작은술(1g)
실파		30g
느타리버섯		50g
미나리		50g
식용유	4큰술	52g

재료	분량	중량
다진 마늘	½작은술	3g
부침 가루	2/3컵	27g
생수	½컵	100g
달걀	2개	120g
소금	½작은술	0.5g

만드는 방법

① 삶은 양깃머리는 곱게 다진다.

② 실파, 미나리, 느타리버섯은 송송 썬다.

③ 제 재료를 혼합하여 반죽을 만든다.

④ ① ② ③을 모두 혼합한 후 팬에 식용유를 두르고 한 수저씩 떠 넣어 노릇 노릇 하게 지져낸다.

벌집양 묵은지 볶음 (난이도: 中, 반찬)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
280g	70g	5분	20분	20㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)                  양념장

재료	분량	중량
삶은 벌집양		100g
묵은지		200g
참기름 1작은술(4g), 설탕 ½작은술(2g)
대파		50g

재료	분량	중량
고춧가루	1작은술	2g
올리고당	1작은술	7g
참기름	1큰술	13g
깨소금	1작은술	2g
후추	½작은술	1g

만드는 방법

① 벌집양은 길이 5㎝, 두께 0.5㎝로 채 썰어서 준비한다.

② 묵은지는 김치 국물을 살짝 짠 후 두께 0.5㎝로 썰어서 밑간한다.

③ 대파는 잘라서 얇게 채 썰어서 찬물에 담가 매운맛을 살짝 제거하여 준비한다.

④ 후라이팬에 식용유를 두르고 벌집양과 묵은지를 모두 넣고 양념을 모두 넣어서 볶는다.

⑤ 그릇에 담고 대파 채를 올려 완성한다.

벌집양 매운 무국 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
1.1kg	275g	40분	1시간 55분	30㎝냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                 양념

재료	분량	중량
소고기 (양지)		200g
삶은 벌집양		200g
마늘즙 ½큰술(8g), 국간장 1큰술(18g), 다진 파 1큰술(14g), 참기름 1작은술(4g), 후춧가루 ⅛작은술(0.3g), 소금½작은술(0.5g)
무		200g
쪽파		100g

재료	분량	중량
참기름	1큰술	13g
다진 마늘	1큰술	16g
생강즙	1작은술	5g
고운 고춧가루	½큰술	3g
국간장	2큰술	36g
소금	1작은술	1g

국물 재료
재료	분량	중량
물	12컵
양파	¼개	47g
마늘	3쪽	23g
대파	½대	50g

만드는 방법

① 소고기는 양지머리로 준비해 찬물에 담가 핏물을 15분 정도 뺀 후 분량의 국물 재료를 넣고 중불로 끓여 40분간 우려낸다.

② 삶은 벌집양은 가로 3㎝, 세로 1㎝로 썰어 제 재료에 양념한다.

③ 무는 사방 3㎝로 나박 썰기하고 쪽파는 다듬어 길이 5㎝로 썬다.

④ 뜨겁게 달군 냄비에 참기름을 두르고 다진 마늘과 생강을 볶다가 고춧가루를 넣은 다음 벌집양과 무를 넣어 5분간 타지 않게 볶는다. 무가 어느 정도 익으면 ①의 국물을 붓고 소고기를 넣어 센불에서 20분, 중불에서 20분 정도 끓인다.

⑤ 국간장과 소금으로 간한 다음 한소끔 더 끓여 그릇에 담는다.

양깃머리 보쌈 (난이도: 上, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
860g	215g	-	50분	20㎝믹싱볼

재료 및 분량 (4인 기준)                 김치 속

재료	분량	중량
삶은 양깃머리		210g
맛술 1큰술(15g), 고춧가루 1작은술(2g), 맛소금 ½작은술(2g), 후추 ¼작은술(0.5g)
알배추		230g
굵은소금 4큰술(48g), 물 2L

재료	분량	중량
무		200g
실파		50g
굵은 소금	1작은술	4g
고춧가루	5큰술	14g
배즙	2큰술	30g
액젓	5큰술	75g
설탕	3큰술	36g
다진 마늘	2큰술	32g
깨소금	1큰술	6g

만드는 방법

① 삶은 양깃머리는 칼집을 넣은 뒤 길이 3㎝, 두께 3㎝로 어슷하게 썰어 제 재료에 양념하여 준비한다.

② 알배추는 소금물에 약 40분간 절여서 준비한다.

③ 무는 길이 4㎝, 두께 0.5㎝로 채 썬다.

④ 실파는 길이 4㎝로 썰어 준비한다.

⑤ 김치 속 재료들을 섞은 후, 무와 실파를 섞어서 김치 속을 만든다.

⑥ 절인 배추와 김치 속, 양깃머리를 담아서 완성한다.

양 미역국 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
1.7kg	427g	45분	1시간 20분	30cm냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                 양념

재료	분량	중량
마른미역		25g
삶은 양깃머리		200g
참기름 1작은술(4g), 국간장 1작은술(6g)

재료	분량	중량
참기름	1큰술	13g
다진 마늘	1큰술	16g
물	8컵	1.6kg
국간장	1작은술	6g
소금	½작은술	0.5g

만드는 방법

① 마른 미역은 물에 씻어서 1~2시간 동안 불린 다음 깨끗이 씻어 2㎝ 크기로 자른다. (불린 미역은 350g)

② 삶은 양깃머리는 납작하게 썰어서 제 재료의 양념을 넣어 섞는다.

③ 냄비에 참기름을 두르고 양깃머리를 넣어 중불에서 3분 정도 볶다가 미역과 다진 마늘을 넣고 물을 부어 끓인다.

④ 중불에서 20분 정도 끓으면 약한 불로 졸여 20분 정도 끓인 다음 국간장과 소금으로 맛을 낸다.

양깃머리 매운 꼬치 (난이도: 中, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
390g	98g	10분	40분	20㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)                  양념장

재료	분량	중량
삶은 양깃머리		200g
밑간 : 파인즙 2큰술, 간장 1큰술, 참기름 1작은술, 후추 ½작은술
오징어		100g
표고버섯	4장	100g
대파(꼬치용)	½대	50g
깻잎	10장	10g
대파	1대	100g
식용유	1큰술	13g

재료	분량	중량
청양초고추장	2큰술	38g
고춧가루	2작은술	4g
올리고당	2작은술	14g
마늘즙	2작은술	10g
배즙	4큰술	64g
맛술	2작은술	10g
후추	¼작은술	0.5g

만드는 방법

① 삶은 양깃머리는 사방 2.5㎝로 잘라 제 재료에 밑간 양념하여 준비한다.

② 오징어는 내장 제거 후 껍질을 벗겨 칼집을 내서 데쳐서 준비한다.

③ 표고버섯은 사방 2.5㎝ 정도 크기로 맞춰서 자른다.

④ 대파는 뿌리 부분을 길이 2.5㎝로 잘라서 준비한다.

⑤ 깻잎은 곱게 채 썰고, 대파는 곱게 채 썰어 찬물에 담가서 매운 맛을 살짝 제거

하여 준비한다.

⑥ 제 재료를 모두 혼합하여 양념장을 만든다.

⑦ 꼬치에 표고, 양깃머리, 오징어, 대파 순으로 끼운다. (8~10개)

⑧ 팬에 양념장을 넣고 꼬치를 넣어 약불에서 졸이듯 구워준다.

⑨ 그릇에 깻잎과 대파 채를 담고 그 위에 꼬치를 얹어 완성한다.

막창 요리

- 레서피 및 사진

막창 손질 방법

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
450g	-	1시간 20분	1시간 40분	50㎝냄비

재료 및 분량                            부재료

재료	분량	중량
막창		1kg
굵은 소금	¼컵	40g
밀가루	½컵	48g
약재물	2컵	400g

재료	분량	중량
물	5L
소금	1큰술	13g
대파	2대	200g
통마늘	5알	30g
통생강		30g
소주	½컵	100g

만드는 방법

① 막창은 안쪽의 기름기를 제거한 후 밀가루와 굵은 소금으로 바락바락 3~4번 주물러 찬물에 깨끗이 씻은 다음 약재물에 30분 정도 담가 둔 후 건져 다시 찬물에 씻는다.

② 냄비에 막창이 잠길 정도의 물을 붓고 막창을 넣어 10분 간 끓여 거품이 오르면 불을 끄고 막창을 건져 찬물에 2~3번 깨끗이 씻는다.

③ 냄비에 물 5L을 붓고 막창을 넣은 후 제 재료를 넣어 센불에서 20분, 중불에서 40분, 약불에서 20분 끓여 건진다.

막창 데리야끼 (난이도: 下, 반찬)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
330g	82g	13분	30분	20㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)                 데리야끼 양념장

재료	분량	중량
간장	1큰술	36g
미림	1큰술	30g
설탕	½큰술	12g
물	1큰술	400g

재료	분량	중량
삶은 막창		200g
곤약		50g
양파		50g
브로컬리		70g
완두콩		50g

만드는 방법

① 막창은 기름기를 떼고 손질하고 제 재료에 삶은 다음 사방 2㎝ 크기로 자른 다음 센불에서 5분간 팬에 구워 기름기를 제거하여 준비한다.

② 곤약과 양파는 막창과 같은 크기로 썰어서 준비한다.

③ 브로컬리는 막창과 같은 크기로 썰어 살짝 데쳐 놓는다.

④ 데리야끼 소스를 끓여서 준비한다.

⑤ 팬에 애벌구이한 막창과 곤약, 양파, 브로콜리, 완두콩을 넣어 볶은 다음 데리야끼 소스를 넣어서 볶는다.

⑥ ⑤에 통깨를 넣어서 섞어 준 다음 그릇에 담아 완성한다.

막창 해물 순두부찌개 (난이도: 中)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
1.1kg	275g	25분	50분	20㎝냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                 양념장

재료	분량	중량
삶은 막창		200g
순두부		600g
김치		100g
양파		30g
새우		50g
모시조개	5개	75g
조갯살		30g
오징어		50g
청고추	½개	7.5g
홍고추	½개	10g
대파	20g	20g
물	2컵	400g
달걀	1개	60g

재료	분량	중량
고운 고춧가루	2큰술	14g
국간장	1큰술	18g
소금	1작은술	1g
다진 마늘	1큰술	16g
다진 파	1큰술	14g
고추기름	2큰술	26g
참기름	1큰술	13g

만드는 방법

① 막창은 기름기를 떼고 손질하고 제 재료에 삶은 다음 사방 2㎝ 크기로 자른 다음 팬에 구워서 기름기를 제거하여 준비한다.

② 순두부는 사방 5㎝ 정도로 자른다.

③ 김치, 양파 가로 1㎝, 세로 2㎝로 썬다.

④ 해물류는 손질하여 잘게 썬다.

⑤ 청, 홍고추, 대파는 길이 1㎝로 어슷하게 썬다.

⑥ 제 재료를 혼합하여 양념장을 만든다.

⑦ 김치와 해물, 막창에 양념장을 넣어 버무린 다음, 냄비에 넣어 물 1컵을 넣고 중불에서 김치와 돼지고기, 막창이 충분히 익도록 10분 정도 끓이다가 나머지 물을 부어 중불에서 10분 정도 더 끓인다.

⑧ ⑦에 준비해 놓은 순두부를 넣어 청, 홍고추, 대파를 올려 3분 정도 더 끓여 불을 끈다.

⑨ 끓고 있는 순두부 위에 달걀을 하나 깨어 올려낸다.

막창 골뱅이 파채 무침

(난이도: 中, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
600g	150g	5분	30분	믹싱볼

재료 및 분량 (4인 기준)                  고추장 양념장

재료	분량	중량
삶은 막창		200g
골뱅이		100g
대파 (흰 부분)		100g
오이		60g
미나리		60g
깻잎	10장
청양고추	2개

재료	분량	중량
고추장	2큰술	38g
고운 고춧가루	2큰술	16g
감식초	2큰술	30g
매실엑기스	2큰술	36g
깨소금	2작은술	4g
후춧가루	¼작은술	0.5g
설탕	2작은술	24g

만드는 방법

① 삶은 막창은 가로 1.5cm, 세로 2cm로 썬다.

② 골뱅이는 한입 크기로 자른다.

③ 대파는 흰 부분을 곱게 채 썰어서 찬물에 5분정도 담가 매운맛을 제거하고 소쿠리에 받쳐 물기를 뺀다.

④ 오이는 깨끗이 씻어 반으로 잘라 어슷하게 썰어서 준비한다.

⑤ 미나리는 잎을 제거한 후 깨끗이 씻어 4㎝로 썬다.

⑥ 깻잎은 씻어서 물기를 제거한 후 곱게 채 썰어 준비한다.

⑦ 청양고추는 어슷하게 썬다.

⑧ 고추장 양념장을 만든다.

⑨ 모든 재료를 혼합하여 버무린 다음 그릇에 담아 완성한다.

막창 황태 떡갈비 구이

(난이도: 上, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
600g	150g	15분	40분	20㎝냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                찜 양념장

재료	분량	중량
삶은 막창		200g
밑간 : 간장 1큰술(18g), 배즙 1큰술(15g), 맛술 2작은술(10g), 참기름 1작은술(4g)
황태포	1마리	100g
부추		100g
숙주		100g
양파		100g

재료	분량	중량
진간장	1큰술	13g
고추장	1작은술	6g
고운 고춧가루	1작은술	2g
다진 마늘	1큰술	16g
다진 파	1큰술	14g
파인즙	1큰술	16g
맛술	1큰술	15g
고추기름	2큰술	26g
들기름	1작은술	5g
백후추	¼작은술	0.5g
다진 청고추	1작은술	5g
다진 홍고추	1작은술	5g

만드는 방법

① 막창은 기름기를 떼고 손질하고 제 재료에 삶은 다음 사선으로 얇게 포 뜨듯, 두께 0.2㎝, 가로 7㎝, 세로 5㎝ 정도로 썰어 밑간한다.

② 황태포는 머리, 꼬리를 자른 후, 반으로 잘라 생수에 10분 정도 불린 다음 물기를 짜 2㎝ 정도 길이로 자른다.

③ 숙주는 깨끗이 씻어 물기를 빼고, 부추는 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 길이 5㎝로 자른다.

④ 양파는 결대로 곱게 채 썬다.

⑤ ②의 자른 황태는 찜 양념장에 한 장씩 재운다.

⑥ 찜 그릇에 부추, 숙주, 양파를 깔고 그 위에 막창과 황태를 올린 후 양념장을 발라 뚜껑 덮어 쪄낸다.

⑦ 그릇에 담아 완성한다.

막창 김치 볶음밥 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
560g	280g	5분	20분	20㎝후라이팬

재료 및 분량 (2인 기준)

재료	분량	중량
삶은 막창		200g
김치		150g
참기름 1작은술(4g), 설탕 ½작은술(2t), 통깨 ½작은술(1g)
깻잎	5장	5g
양파	30g	30g
다진 파	1큰술	14g
밥	1과 ½공기	300g
식용유	2큰술	26g
조미 김	2장	2g
참기름	1작은술	4g
통깨	1작은술	2g

만드는 방법

① 삶은 막창은 손질하여 제 재료에 삶아서 준비한 다음, 0.5㎝로 잘게 썰어서 준비한다.

② 김치도 막창과 같은 크기고 잘게 썰어서 제 재료에 양념하여 준비한다.

③ 깻잎은 씻어서 체에 밭쳐 물기를 제거한 후 0.5㎝ 크기로 다진다.

④ 양파는 곱게 다진다.

⑤ 식용유를 두르고 막창과 김치, 다진 파, 양파를 넣어서 볶는다.

⑥ ⑤에 밥을 넣어서 볶는다.

⑦ 볶은 밥에 깻잎과, 김 가루, 참기름과 통깨를 넣어서 완성한다.

천엽 요리

- 레서피 및 사진

천엽 손질 방법

재료 및 분량

재료	분량	중량
천엽		1kg
굵은 소금	1컵	160g
밀가루	2컵	190g

만드는 방법

① 천엽은 안쪽 두꺼운 부분은 기름기를 제거하고, 이물질을 제거한다. 소금과 밀가루로 주물러 깨끗이 손질한다. 사이사이 안쪽 부분을 모두 손으로 문질러 이물질을 제거한다.

② 밀가루와 소금으로 세척을 2~3회 반복하고, 찬물에 헹구어 깨끗하게 세척한다.

③ 깨끗한 천엽은 날 것으로 바로 사용한다.

※ 두꺼운 부분은 잘라서 삶거나, 익혀서 사용하고, 돌기가 있는 얇은 부분은 생식으로 사용하면 좋다.

천엽 목이버섯 볶음 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
380g	95g	15분	30분	25㎝중식팬

재료 및 분량 (4인 기준)                 양념장

재료	분량	중량
식용유	2큰술	26g
굴소스	2큰술	38g
생강즙	2작은술	10g
다진 마늘	1작은술	5g

재료	분량	중량
천엽		200g
맛술	1큰술	15g
목이버섯		500g
마늘	5쪽	30g
청경채		100g
구기자	10알	1g
데치는 물 : 물 2L, 식용유 ½컵(104g)

만드는 방법

① 천엽은 사방 3㎝정도로 썰어서 맛술에 10분간 재운다.

② 목이버섯은 불려서 깨끗이 세척한 후 사방 3㎝ 크기로 자른다.

③ 마늘은 모양대로 편으로 썰어서 준비한다.

④ 청경채는 깨끗이 씻어 길게 반으로 자른다.

⑤ 끓는 물에 식용유를 넣고 모든 식재료를 데친다.

⑥ 팬에 식용유를 두르고 천엽과 모든 채소를 넣고 센불에서 7분간 볶다가 양념장을 넣어 간을 맞춘다.

⑦ ⑥에 구기자를 넣어 한번 섞은 후 그릇에 담아 완성한다.

중국식 천엽 아롱사태 냉채

(난이도: 上, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
690g	170g	1시간 5분	1시간 20분	20㎝냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                 겨자 양념장

재료	분량	중량
천엽		300g
사태		200g
물 1.5L, 간장 5큰술(90g), 통마늘 5알(30g), 대파 1개(100g), 양파 1개(150g)
해파리		100g
오이	½개	100g
배	¼개	125g

재료	분량	중량
연겨자	2큰술	32g
식초	3큰술	90g
설탕	1큰술	12g
소금	½작은술	2g
파인즙	2큰술	26g
배즙	2큰술	32g

단촛물
재료	분량	중량
물	1과 ½컵
식초	½작은술	3g
설탕	½작은술	2g

만드는 방법

① 천엽은 가로 1㎝, 세로 5㎝ 정도의 크기로 자른다.

② 아롱사태는 냉수에 20분 정도 담가 핏물을 제거한 후 한번 끓인다. 이때 거품이 올라오면 불을 끄고 헹구어 소쿠리에 건진다.

③ ②에 제 재료를 넣고 약 1시간 정도 끓여 고기가 익으면 건져내 차게 한 다음 얇게 썬다.

④ 해파리는 물에 20분 정도 담근 후 끓는 물에 빨리 데쳐 냉수에 헹구어 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다.

⑤ 배, 오이는 곱게 채 썰어 단촛물에 담가 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다.

⑥ 제 재료를 모두 혼합하여 겨자소스를 만든다.

⑦ 해파리와 배, 오이에 겨자소스를 넣어 무친 다음 얇게 썬 고기, 천엽을 함께 담아낸다.

천엽 대하 잣즙 냉채 (난이도: 上, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
400g	100g	10분	30분	20㎝냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                 잣 소스

재료	분량	중량
천엽		100g
대하	3마리	180g
맛술 1큰술(15g), 생강즙 1작은술(5g)
청오이	½개	100g
소금 2작은술(8g), 물 ½컵(100g)
죽순		100g
식초 1큰술(15g)
배	¼개	120g

재료	분량	중량
잣가루	3큰술	18g
연겨자	1큰술	16g
파인즙	1큰술	13g
레몬즙	3큰술	42g
설탕	1큰술	12g
소금	1작은술	4g

만드는 방법

① 천엽은 가로 1㎝, 세로 4㎝ 로 자른다.

② 대하는 등 쪽에 이쑤시개로 내장을 제거해 깨끗이 씻은 다음 끓는 물에 제 재료를 넣어 대하를 껍질 째 데친 후 식혀 껍질을 벗기고 반으로 자른다. ( 머리와 꼬리는 버리지 않는다. )

③ 오이는 반으로 잘라 어슷썰기 한 후 소금물에 10분 정도 절여 꼭 짠다.

④ 통조림 죽순은 길이 4㎝, 두께 0.5㎝로 잘라 끓는 물에 식초를 넣어 데쳐 찬물에 약 10분간 담근 후 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다.

⑤ 배는 껍질 벗겨 길이대로 얇게 썰어 설탕물에 넣어 둔다.

⑥ 제 재료를 혼합하여 잣 소스를 만든 다음 모든 식재료를 넣고 살살 버무려 접시에 새우 머리와 꼬리를 놓은 후 가운데에 버무린 냉채를 올려 준다.

천엽 김치 묵사발 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
1.1kg	275g	35분	50분	20㎝냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                 육수 양념

재료	분량	중량
천엽		100g
밑간 : 참기름 1작은술(4g)
도토리묵	1모	443g
김치		100g
참기름 2작은술(8g), 설탕 1작은술(4g)
소고기		50g
오이		50g
간장 ½작은술(3g), 설탕 ½작은술(2g), 참기름 ½작은술(2g)

재료	분량	중량
통깨	1작은술	2g
후춧가루	¼작은술	0.5g
식초	1큰술	15g
소금	½작은술	4g
김가루	1큰술	2g

만드는 방법

① 천엽은 길이 5㎝, 두께 0.5㎝ 크기로 썰어서 참기름에 밑간하여 준비한다.

② 도토리묵은 길이 5㎝, 두께 1㎝로 썬다.

③ 김치는 길이 3㎝로 썰어 제 재료에 양념하여 볶아 식힌다.

④ 소고기는 곱게 채 썰어 제 재료에 양념하여 볶아 식힌다.

⑤ 오이는 곱게 채 썬다.

⑥ 물 5컵에 무를 넣어 먼저 20분 정도 중불에서 끓이다가 다시마를 넣어 10분 정도 다시 끓여 깨끗한 면보에 육수를 걸러 양념한 뒤 냉장고에 넣어 식혀준다.

⑦ 그릇에 천엽, 도토리묵, 볶은 김치, 소고기, 오이를 올리고 육수를 부어 낸다.

천엽 완두콩 밤밥 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
700g	175g	15분	25분	20㎝냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                 양념장

재료	분량	중량
천엽		200g
완두콩	1컵	140g
밤	10알	150g
표고버섯	2장	10g
불린 쌀	1컵	160g
물	2컵	400g

재료	분량	중량
국간장	2큰술	36g
다진 마늘	1작은술	5g
고운 고춧가루	1작은술	2g
다진 파	1큰술	14g
참기름	1큰술	13g

만드는 방법

① 천엽은 사방 1㎝크기로 썬다.

② 완두콩은 통조림에서 꺼내어 씻어서 준비한다.

③ 밤은 ¼등분하여 썬다.

④ 표고버섯도 밤과 같은 크기로 썬다.

⑤ 냄비에 모든 식재료를 넣어서 센불에서 10분, 약불에서 5분 가열 후 5분간 뜸 들여 밥을 짓는다.

⑥ 제 재료를 모두 혼합하여 양념장을 만든다.

⑦ 밥은 그릇에 담고 양념장을 곁들여 완성한다.

간 요리

- 레서피 및 사진

간 손질 방법

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
700g	-	1시간 20분		50㎝냄비

재료 및 분량                            부재료

재료	분량	중량
간		1kg
우유	1컵	200g

재료	분량	중량
물	5L
소금	1큰술	13g
대파	2대	200g
통마늘	5알	30g
통생강		30g
소주	½컵	100g

만드는 방법

① 간은 중간의 단단한 힘줄 부분을 모두 잘라 제거한다.

② 손질한 간은 우유에 30분 정도 담가 냄새를 제거한다.

※ 삶아서 사용할 경우 : 끓는 물에 한번 데쳐, 찬물에 2~3회 헹군 뒤, 부재료를 모두 넣어 센불에서 20분, 중불에서 40분, 약불에서 20분 삶는다.

간 메밀전 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
170g	45g	20분	30분	20㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)                초간장

재료	분량	중량
간		200g
우유 1컵(200g)
밑간 소금 1작은술(4g), 후추 ½작은술(1g)
메밀가루	½컵	50g
달걀	1개	60g
식용유	2큰술	26g

재료	분량	중량
간장	3큰술	54g
사과식초	1큰술	45g
올리고당	2작은술	54g
매실엑기스	1큰술	13g

만드는 방법

① 간은 가로 3㎝, 세로 4㎝, 두께 0.5㎝로 썰어 우유에 약 10분 정도 담근 후 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 소금, 후추를 뿌려 밑간을 한다.

② 메밀가루에 옷을 입힌 다음 달걀물을 입혀 식용유를 두른 팬에 지져낸다.

③ 그릇에 담아 초간장을 곁들여 낸다.

간 버터구이 볶음밥 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
400g	200g	15분	30분	30㎝후라이팬

재료 및 분량 (2인 기준)

재료	분량	중량
간		150g
밑간 : 소금 1작은술(4g), 후추 ¼작은술(0.5g)
밥	1공기	200g
양파		30g
당근		30g
쪽파		30g
양송이버섯		30g
버터		20g
소금	½작은술	0.5g
후추	⅛작은술	0.25g

만드는 방법

① 간은 손질하여 사방 0.5㎝로 썰어서 밑간하여 준비한다.

② 밥은 고슬고슬하게 지어서 준비한다.

③ 양파, 당근, 쪽파, 양송이버섯은 간과 같은 크기로 썰어서 준비한다.

④ 팬에 버터를 두르고 간을 볶는다.

⑤ ④에 채소를 넣어 센불에서 3분간 볶은 뒤, 밥을 넣고 소금, 후추로 간한다.

⑥ 그릇에 ⑤를 담는다.

간 가스 (난이도: 中, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
310g	77g	10분	20분	20㎝튀김팬

재료 및 분량 (4인 기준)

재료	분량	중량
간		150g
밑간 : 소금 ½작은술(0.5g), 후추 ½작은술(1g)
밀가루	½컵	48g
달걀	1개	60g
빵가루	½컵	27g
튀김용 기름	3컵	510g
양상추		150g
노란 파프리카		20g
빨간 파프리카		20g
오이		20g
허니 머스타드	4큰술	40g

만드는 방법

① 간은 손질하여 가로 5㎝, 세로 7㎝, 두께 0.5㎝로 자른 뒤 밑간에 30분 정도 재워둔다.

② 밑간한 간에 밀가루 옷을 입히고 달걀 물, 빵가루를 입혀 튀김용 기름에 튀긴다.

③ 양상추와 파프리카, 오이는 허니 머스타드를 곁들여 샐러드를 만든다.

④ 샐러드와 간 까스를 함께 곁들여 그릇에 담아 완성한다.

간 스테이크 (난이도: 中, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
420g	105g	10분	30분	20㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)

재료	분량	중량
간		150g
밑간 : 소금 ½작은술(2g), 후추½작은술(1g)
새송이버섯		50g
파프리카		50g
양파		50g
브로컬리		100g
브라운 소스	¼컵	30g

만드는 방법

① 간은 손질하여 소금, 후추, 허브에 밑간한다.

② 새송이버섯은 밑동을 자르고 흐르는 물에 살짝 씻은 후 모양대로 썰어 준비한다.

③ 파프리카는 사방 2㎝로 어슷하게 썰어 준비한다.

④ 브로컬리는 밑동을 자른 뒤 뜨거운 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 빨리 식힌다. 양파는 모양대로 두께 0.5㎝로 자른다.

⑤ 새송이버섯, 양파, 브로컬리를 버터를 살짝 두른 팬에 소금, 후추로 간하여 센불에서 3분간 볶아낸다.

⑥ 밑간한 간은 센불에서 겉면을 익힌 뒤 중불에서 앞뒤로 익혀가며 굽는다.

⑦ 채소와 소스를 함께 곁들여 그릇에 담아 완성한다.

간 채소 핫도그 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
480g	120g	20분	40분	20㎝튀김팬

재료	분량	중량
간		200g
우유 2컵, 소금 1작은술(2g), 후추 ½작은술(1g)
당근		40g
쪽파		20g
버섯		40g
양파		40g
소시지 (10㎝)	8개	240g
핫도그 가루		200g
계란	2개	120g
빵가루	1컵	54g
튀김용 기름	4컵	680g

재료 및 분량 (4인 기준)                  소스

재료	분량	중량
머스타드	2큰술	16g
케찹	2큰술	16g

만드는 방법

① 간은 손질하여 우유에 담가 냄새를 제거한 뒤 0.5㎝정도로 썰어 소금, 후추에 5분간 밑간하여 준비한다.

② 소시지는 나무젓가락에 꽂아서 준비한다.

③ 핫도그 가루는 계란, 물을 섞어 되직하게 반죽을 만든 뒤 다져놓은 간을 섞는다.

④ 소시지는 핫도그 반죽에 넣었다가 꺼내어 동그랗게 모양을 만든 다음 빵가루를 입힌다.

⑤ 튀김용 기름은 180℃로 예열한 뒤 핫도그를 넣고 튀겨낸다.

⑥ 1차로 튀긴 다음 2차로 바삭하게 튀겨낸 후 케찹과 머스타드를 뿌려 완성한다.

허파 요리

- 레서피 및 사진

허파 삶는 방법

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
470g	-	70분	80분	50㎝냄비

재료 및 분량 (1인 기준)                 부재료

재료	분량	중량
허파		1kg

재료	분량	중량
대파 (뿌리째)	2대	200g
통마늘	10알	50g
통생강		50g
양파	2개	200g
맛술	¼컵	60g
간장	¼컵	72g
약재물	2팩	400g
물	5L	1kg

만드는 방법

① 허파는 목줄 부분을 잘라내고 찬물에 30분 정도 담가 냄새를 제거한 다음 깨끗이 씻어 놓는다.

② 냄비에 허파가 잠길 정도의 물을 붓고 허파를 넣고 10분간 끓어 (100℃) 거품이

오르면 불을 끄고 허파를 건져 찬물에 깨끗이 씻는다.

③ 냄비에 물 5L를 붓고 허파를 넣은 후 제 재료를 넣어 센 불에서 10분, 중불에서

40분, 약불에서 50분 끓여 놓는다.

※ 약재물 : 숙지황, 당귀, 작약, 천궁

살구씨 허파죽 (난이도: 中)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
1.15kg	288g	35분	45분	30㎝냄비

재료 및 분량 (4인 기준)

재료	분량	중량
쌀	1컵	180g
삶은 허파		200g
살구 씨 (행인)		30g
물	6컵	1.2kg
참기름	1큰술	13g
국간장 1큰술 (18g), 후추 ⅛작은술 (0.3g)

만드는 방법

① 쌀은 깨끗이 씻어 1시간 정도 불린 후 체에 밭쳐 물기를 빼준다.

② 삶은 허파는 잘게 다진다.

③ 살구 씨(행인)는 물 반 컵을 넣어 약간 씹힐 정도로 간다.

④ 냄비에 참기름 1큰술을 넣고 쌀과 허파를 센불에서 1~2분 정도 볶다가 물을 3컵 부어 중불에서 10분 정도 저어가며 끓인다.

⑤ 죽이 끓으면 갈아 놓은 살구 씨와 물 2컵을 더 넣어 중불에서 10분 정도 저어가며 끓이다가 약불에서 뜸들이듯 10분 정도 더 끓여 그릇에 담아낸다.

⑥ 국간장, 후추를 곁들여 낸다.

허파 전 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
270g	68g	20분	30분	20㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)                 간장 양념장

재료	분량	중량
허파		200g
밑간 : 맛소금 ½작은술(2), 후추 ¼작은술(0.5g)
부침가루	½컵	48g
메밀가루	½컵	48g
달걀	3~4개	165~220g
참기름	1큰술	13g
식용유	2큰술	26g

재료	분량	중량
간장	2큰술	36g
식초	1큰술	15g
설탕	1큰술	12g

만드는 방법

① 허파는 가로 5㎝, 세로 7㎝, 두께 1㎝로 썰어 맛소금, 후추로 밑간한다.

② 달걀 물을 만든다.

③ 부침가루와 메밀가루를 혼합한다.

④ 썰어 놓은 허파를 ⑤에 입힌 후 달걀 물을 입혀 팬에 식용유, 참기름을 넣어 지

져낸다.

⑤ 제 재료를 혼합하여 간장 소스를 만든 후 허파전과 곁들여 낸다.

허파 낙지 찜 (난이도: 上, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
1.2kg	300g	20분	50분	30㎝냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                 양념장

재료	분량	중량
삶은 허파		300g
낙지		300g
미더덕		200g
미나리		300g
콩나물		200g
홍고추	1개	20g
대파	½대	50g

재료	분량	중량
고운고춧가루	5큰술	35g
물	½컵	100g
다진 마늘	2큰술	32g
생강즙	1큰술	16g
양파즙	2큰술	32g
국간장	1큰술	18g
올리고당	1큰술	19g
맛술	2큰술	30g
후춧가루	½작은술	1g
참기름	1큰술	13g
통깨	1큰술	7g
찹쌀가루	4큰술	28g

만드는 방법

① 삶은 허파는 가로 3㎝, 세로 3㎝, 두께 2㎝로 썬다.

② 미더덕은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

③ 낙지는 소금을 넣어 바락바락 주물러 깨끗이 씻은 후 6~7㎝ 썰어 끓는 물에 살

짝 데쳐 물기를 뺀 후 전분 1큰술에 버무려 놓는다.

④ 미나리는 잎을 떼고 깨끗이 씻어 5㎝ 길이로 썬다.

⑤ 콩나물을 깨끗이 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

⑥ 홍고추와 대파는 어슷하게 썬다.

⑦ 참기름과 깨를 뺀 나머지 재료를 넣어 양념장을 만든다.

⑧ 냄비에 콩나물, 미나리를 깔고 그 위에 허파, 낙지, 미더덕을 올린 후 양념장을

올려 중불에서 15분 정도 끓인다. 국물이 조려지면 불을 끄고 참기름, 깨를 넣어

잘 섞은 다음 그릇에 담아낸다.

허파 해파리 냉채 (난이도: 中, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
450g	113g	3분	30분	30㎝냄비

재료	분량	비고
연겨자	1큰술	16g
배즙	2큰술	32g
파인즙	2큰술	32g
사과식초	2큰술	30g
설탕	2작은술	12g
매실엑기스	1큰술	26g
소금	½작은술	0.5g

재료 및 분량 (4인 기준)                  겨자 장

재료	분량	중량
삶은 허파		300g
고추기름 1큰술(13g), 간장 1큰술(18g)
해파리		300g
칵테일 새우	5마리	25g
맛술 1큰술(15g)
오이	½개	100g
밤	3알	45g

만드는 방법

① 허파는 가로 5㎝, 세로 7㎝, 두께 0.3㎝로 얇게 썰어 고추기름, 간장에 살짝 버무린다.

② 해파리는 끓는 물에 데쳐 찬물에 씻어 맛술에 10분 정도 재워 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다.

③ 칵테일 새우는 꼬리를 떼고 가운데 칼집을 넣어 끓는 물에 맛술 1큰술을 넣어 살짝 데쳐 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다.

④ 오이와 밤은 모양대로 썬다.

⑤ 제 재료를 혼합하여 겨자 장을 만든다.

⑥ ③, ④, ⑤를 겨자 장에 무친다.

⑦ ②를 접시에 돌려 담고 가운데 ⑦을 담아낸다.

허파 적 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
740g	185g	10분	30분	20㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)                 양념장

재료	분량	중량
삶은 허파		300g
밑간 : 간장 1큰술(18g), 참기름 1큰술(13g), 마늘즙 1큰술(15g)
소고기(목심)		300g
새송이버섯	2개	100g
꽈리고추	10개	30g

재료	분량	중량
간장	2큰술	36g
물	½컵	100g
배즙	2큰술	15g
올리고당	1작은술	7g

소고기 양념장
재료	분량	중량
간장	2큰술	36g
마늘즙	1큰술	15g
다진 파	1큰술	14g
설탕	1큰술	12g
참기름	2작은술	8g
후춧가루	¼작은술	0.5g
식용유	필요량

만드는 방법

① 삶은 허파는 가로 1.5㎝, 세로 7㎝, 두께 0.5㎝로 썰어 밑간을 한다.

② 소고기는 가로 1.5㎝, 세로 7㎝, 두께 0.5㎝로 썰어 핏물을 제거한다.

③ 새송이 버섯은 가로 1.5㎝, 세로 7㎝, 두께 0.8㎝로 썬다.

④ 꽈리 고추는 깨끗이 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

⑤ ②, ③, ④, ⑤를 재료 윗부분 1㎝를 남기고 꼬지에 순서대로 끼워준다.

⑥ 팬에 식용유를 두르고 양념장을 조금 넣어 ⑥을 약불에서 지져낸 다음 그릇에 담아낸다.

허파 피자 (난이도: 中)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
650g	163g	20분	60분	오븐

재료	분량	중량
간장	2큰술	38g
설탕	1큰술	12g
참기름	½큰술	7g
통깨	½작은술	1g
후추	½작은술	1g

재료 및 분량 (4인 기준)                 양념장

재료	분량	중량
삶은 허파		200g
피자도우		280g
피망		50g
양송이		50g
블랙올리브		50g
할라피뇨		20g
모짜렐라치즈		100g
피자소스	4큰술	40g

만드는 방법

① 삶은 허파는 가로 1㎝, 세로 2㎝, 두께 0.3㎝로 썰어 양념장에 10분간 밑간한다.

② 피망, 양송이, 블랙올리브, 할라피뇨는 얇게 썰어 준비한다.

③ 피자도우에 토마토소스를 바르고 채소들을 올린 뒤 허파를 올려 담는다.

④ 마지막에 피자치즈를 얹고 200℃로 예열된 오븐에서 20분 구워낸다.

⑤ 완성된 피자를 그릇에 담은 후 피자 칼로 자른다.

염통 요리

- 레서피 및 사진

염통 삶는 방법

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
470g	-	70분	80분	50㎝냄비

재료	분량	중량
염통	1보	1kg

재료 및 분량 (1인 기준)                부재료

재료	분량	중량
대파 (뿌리째)	2대	200g
통마늘	10알	50g
통생강		50g
양파	2개	200g
맛술	¼컵	60g
간장	¼컵	72g
약재물	2팩	400g
물	5L	1kg

만드는 방법

① 염통은 기름기를 제거한 후 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 제거한 다음 깨끗이

씻어 놓는다.

② 냄비에 염통이 잠길 정도의 물을 붓고 염통을 넣고 10분간 끓어(100℃) 거품이

오르면 불을 끄고 염통을 건져 찬물에 깨끗이 씻는다.

③ 냄비에 물 5L를 붓고 염통을 넣은 후 제 재료를 넣어 센 불에서 10분, 중불에서

40분, 약불에서 50분 끓여 놓는다.

※ 약재물 : 숙지황, 당귀, 작약, 천궁

염통 된장 크림 파스타 (난이도: 中)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
800g	400g	15분	40분	30cm후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)                 소스

재료	분량	중량
삶은 염통		80g
펜네 파스타		160g
올리브유 1큰술 (8g), 소금 1작은술 (6g)
양파		60g
마늘	5알	30g
브로컬리		60g
올리브유	3큰술	24g

재료	분량	중량
생크림	2컵	320g
된장	2큰술	34g
소금	1작은술	1g
통후추	1작은술	3g

파마산 치즈	1큰술	5g

만드는 방법

① 삶은 염통은 가로 1㎝, 세로 4㎝, 두께 0.3㎝ 크기로 자른다.

② 펜네 파스타는 끓는 물에 올리브유와 소금을 넣고 6분정도 삶아 건져 올리브유 1큰술에 버무려 식힌다.

③ 양파는 두께 0.3㎝로 채 썰고, 마늘은 편으로 썰고, 브로컬리는 줄기를 자르고 3㎝정도로 잘라서 준비한다.

④ 팬에 올리브유 2큰술을 두르고 양파, 마늘을 볶다가 삶은 염통과 펜네 파스타를  넣고 센불에서 살짝 볶는다.

⑤ ④에 제 재료를 혼합하여 만든 소스와 브로컬리를 넣어서 졸이듯 10분간 끓인다.

⑥ 완성되면 그릇에 담고 위에 파마산 치즈를 뿌려 완성한다.

염통 두부찌개 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
830g	350g	15분	40분	20㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)               양념장

재료	분량	중량
삶은 염통		200g
밑간 : 맛술 2큰술 (30g), 후추 ⅛작은술 (0.1g)
두부	½모	150g
애호박	½개	150g
느타리버섯		100g
대파	½대	50g
양파	½개	180g

재료	분량	중량
고추장	2와 ½큰술	48g
고춧가루	1작은술	2g
다진 마늘	1큰술	5g
후춧가루	⅛작은술	0.1g
참기름	1큰술	13g
물	2와 ½컵	500g

만드는 방법

① 염통은 가로, 세로 2cm, 두께 1.5cm 크기로 썰어 밑간에 5분간 재운다.

② 제 재료를 혼합하여 양념장을 분량대로 만든다.

③ 두부는 손으로 뚝뚝 떼어 놓는다.

④ 애호박은 염통과 같은 크기로 썬다.

⑤ 느타리버섯은 결대로 찢어 놓는다.

⑥ 대파는 어슷하게 썰고 양파는 가로 세로 2.5cm 크기로 썬다.

⑦ ①에 양념장을 넣어 버무린 다음 10분간 재운다.

⑧ 냄비에 물 1컵을 넣고 자작하게 2분 끓인 후 나머지 물을 넣고 두부를 제외한  모든 채소를 넣은 후 센불에서 7분 끓인다.

⑨ 두부를 넣고 센불에서 5분 정도 끓여 낸다.

염통 또띠아 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
450g	113g	5분	30분	20cm후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)

재료	분량	중량
삶은 염통		150g
양상추	2장	80g
체다치즈	2장	40g
양파	¼개	50g
허니머스타드	2큰술	20g
칠리 소스	4작은술	12g
또띠아 (8인치)	4장	120g

만드는 방법

① 삶아 놓은 염통을 두께 0.2㎝로 얇게 썰어 준비한다.

② 양상추는 깨끗이 씻어 물기를 제거하여 한입 크기로 찢어서 찬물에 담가 둔다.

③ 체다 치즈는 반으로 자른다.

④ 양파는 곱게 채 썰어 옅은 소금물에 담가 매운 맛을 제거하고 물기를 꼭 짜서 준비한다.

⑤ 또띠아는 팬에  앞, 뒤로 살짝 구운 다음 안쪽 면에 허니 머스타드 소스를 바르고 염통, 체다치즈, 양상추, 양파, 칠리 소스 순서로 넣어 말아준다.

⑥ 말아 놓은 또띠아를 반으로 자르고 접시에 담아 완성한다.

염통 불고기 (난이도: 下, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
670g	168g	10분	1시간20분	후라이팬

재료	분량	중량
삶은 염통		400g
밑간 : 맛술 1큰술 (15g), 파인즙 2큰술 (32g), 배즙 2큰술 (32g)
양파	1개	150g
당근		100g
느타리버섯		100g
청양고추	2개	20g
잣가루	1작은술	3g

재료 및 분량 (4인 기준)               불고기 양념장

재료	분량	중량
간장	4큰술	72g
배즙	2큰술	10g
마늘즙	2큰술	10g
복분자즙	2큰술	10g
참기름	1과 ½큰술	15g
후춧가루	¼작은술	0.5g
설탕	1과 ½큰술	14g

만드는 방법

① 염통은 가로 4㎝, 세로 7㎝, 두께 0.2㎝로 썰어 종이 타월로 핏물을 제거한 다음밑간을 하여 5분간 재운다.

② 제 재료를 혼합하여 양념장을 만든다.

③ ②에 ①을 넣은 후 양념이 골고루 배일 때까지 많이 주물러 준 후 한 시간 정도 재운다.

④ 양파와 당근은 0.5㎝, 느타리버섯은 길게 찢고, 청양 고추는 어슷하게 썬다.

⑤ 후라이팬에 식용유를 살짝 두른 후 고기와 채소들을 넣어 함께 10분간 볶는다.

⑥ 그릇에 구운 고기와 양파를 담고 잣가루를 위에 뿌려 완성한다.

염통 편육과 가지무침

(난이도: 中, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
740g	185g	10분	1시간	30㎝냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                  양념장

재료	분량	중량
삶은 염통		300g
가지	2개	240g

재료	분량	중량
간장	3큰술	54g
국간장	1큰술	18g
고춧가루	2큰술	14g
다진 마늘	1큰술	16g
양조식초	3큰술	45g
설탕	1큰술	12g
참기름	2큰술	26g
통깨	2큰술	14g

만드는 방법

① 삶은 염통은 가로 3㎝, 세로 3㎝, 두께 0.2㎝ 정도로 자른다.

② 가지는 꼭지를 떼어내고 반으로 잘라 찜통에서 쪄낸 다음 곱게 찢어 놓는다.

③ 제 재료를 혼합하여 양념장을 만든다.

④ ①에 양념장 2/3, ② 양념장 1/3을 넣어 각각 버무린다.

⑤ 접시에 염통을 돌려 담고, 가지를 중앙에 담아 완성한다.

※ 마늘을 모양대로 얇게 썰어 살짝 볶아 곁들여도 좋다.

지라 요리

- 레서피 및 사진

지라 손질 방법

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
1kg	-	-	20분	유리 그릇

재료 및 분량

재료	분량	중량
지라		1kg
우유	1컵	200g

만드는 방법

① 지라는 겉의 하얀 막을 칼로 포 뜨듯 벗겨낸다.

② 벗겨낸 지라는 우유에 30분 정도 담가 냄새를 제거한다.

※ 지라는 두껍고 큰 것보다는, 작고 얇은 것이 질기지 않고 맛이 좋다.

지라는 구매 즉시 바로 손질하여 냉동 보관하도록 한다.

지라전 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
240g	60g	10분	20분	20㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)                 초간장

재료	분량	중량
지라		200g
우유 1컵(200g), 소금 1작은술(4g), 후추 ¼작은술(0.5g)
부침가루	1/3컵	30g
달걀	1개	55g
식용유	2큰술	26g

재료	분량	중량
간장	3큰술	54g
사과식초	1큰술	15g
올리고당	2작은술	10g
매실엑기스	1큰술	13g

만드는 방법

① 지라를 손질하여 가로 3㎝, 세로 4㎝, 두께 0.5㎝로 썰어 우유에 10분 정도 담근

뒤 소금, 후추에 밑간하여 준비한다.

② ①의 지라는 부침가루를 입힌 후 달걀물을 입혀 식용유를 두른 팬에 지져낸다.

③ 제 재료를 혼합하여 초간장을 만든다.

④ 지라전과 초간장을 곁들여 완성한다.

지라 회 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
200g	50g	-	15분	유리 그릇

재료 및 분량 (4인 기준)                 참기름 양념장

재료	분량	중량
참기름	1큰술	13g
소금	1작은술	1g
후추	¼작은술	0.5g

재료	분량	중량
지라		200g
우유	1컵	200g

만드는 방법

① 지라는 사방 3㎝ 정도로 자른 뒤 우유에 10분간 담가 둔다.

② 제 재료를 혼합하여 참기름 양념장을 만든다.

③ 그릇에 담아 완성한다.

지라 전복탕 (난이도: 中, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
1.48kg	370g	15분	35분	20㎝냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                 양념장

재료	분량	중량
지라		200g
우유	1컵	200g
전복	2마리	130g
미나리		100g
쑥갓		50g
대파	1대	50g
청고추	1개	15g
홍고추	1개	20g

재료	분량	중량
다진 마늘	1큰술	16g
국간장	2큰술	36g
다시마 육수	5컵	1kg

만드는 방법

① 지라를 손질하여 사방 2㎝ 크기로 잘라 우유에 담가 누린내를 제거한 뒤 종이 타월로 닦아 물기를 제거하여 준비한다.

② 전복은 신선한 상태로 준비한다.

③ 미나리는 잎을 제거하고 5㎝로 잘라서 준비한다.

④ 쑥갓은 줄기는 5㎝ 길이로 자르고 잎 부분은 물에 담가서 준비한다.

⑤ 대파와 청, 홍고추는 어슷썰기 한다.

⑥ 냄비에 쑥갓을 제외한 모든 식재료를 보기 좋게 돌려 담고 육수를 부어 15분간 끓인다.

⑦ 다진 마늘, 국간장을 넣어 간을 한 뒤 마지막에 쑥갓을 넣어 완성한다.

지라 탕수육 (난이도: 中, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
730g	182g	15분	40분	30㎝후라이팬

재료 및 분량 (4인 기준)                 탕수육 소스

재료	분량	중량
지라	200g
우유 1컵(200ml), 소금 1작은술(4g), 후추 ½작은술(1g)
튀김반죽 : 튀김가루 ½컵(48g), 달걀 1개(60g), 물 ¼컵(50g), 녹말가루 ½컵(65g), 생강즙 2작은술(11g), 소금 ½작은술(2g), 후추 ½작은술(1g), 식용유 1큰술(13g)
캔 파인애플	2장	120g
오이		50g
당근		50g
불린 목이버섯	5장	50g

재료	분량	중량
생수	2컵	30g
설탕	3큰술	36g
물녹말	2큰술	31g
식초	2큰술	30g
간장	2큰술	36g
소금	½작은술	0.5g

만드는 방법

① 지라는 가로 0.5㎝, 세로 4㎝, 두께 0.5㎝의 크기고 잘라 우유에 살짝 담군 뒤 소금, 후추로 밑간하여 준비한다.

② 캔 파인애플은 6등분으로 잘라서 준비한다.

③ 오이는 눈썹모양으로 자른다.

④ 당근도 반달모양으로 자른다.

⑤ 목이버섯은 불린 뒤 한 입 크기로 찢어서 준비한다.

⑥ 튀김가루에 달걀, 물을 넣어 반죽을 만든다.

⑦ 지라는 튀김가루를 살짝 입힌 뒤 반죽을 입혀 180℃로 예열된 튀김용 기름에 2번 튀긴다.

⑧ 탕수육 소스를 혼합하여 만든 뒤 썰어 놓은 채소들을 모두 넣어서 소스를 만든다.

⑨ 튀긴 지라를 소스에 넣어 완성한다.

지라 토마토소스 조림 (난이도: 下)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
540g	135g	20분	40분	20㎝냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                 삶는 물

재료	분량	중량
지라		200g
양파		30g
당근		30g
마늘		20g
양송이버섯		50g
토마토소스	2컵	400g
파마산치즈	1큰술	5g

재료	분량	중량
물	1L
대파	¼대	20g
마늘	3알	20g
생강		10g

만드는 방법

① 지라는 손질하여 길이 5㎝, 두께 0.5㎝정도로 자른 후 대파, 마늘, 생강을 넣어

10분간 삶는다.

② 양파, 당근은 채 썰어서 준비하고 마늘은 다져서 준비한다. 양송이버섯은 ¼로 자른다.

③ 팬에 올리브유를 두르고 양파, 당근, 마늘을 넣어서 살짝 볶다가 지라를 넣어서 2분간 볶는다.

④ ③에 지라와 토마토소스, 양송이버섯을 넣고 중불에 5분간 가열한다.

⑤ 그릇에 담고 파마산 치즈를 뿌려 완성한다.

선지 요리

- 레서피 및 사진

선지 삶는 방법

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
-	-	2시간	2시간 20분	50㎝냄비

재료 및 분량                             부재료

재료	분량	중량
선지		2kg

재료	분량	중량
물	5L
소금	1큰술	13g
대파	2대	200g
통마늘	5알	30g
통생강		30g
소주	½컵	100g

만드는 방법

① 선지는 국자나 밥그릇을 이용하여 사방 10㎝ 정도로 떠서 끓는 물에 넣어 삶는

다. 10분 정도 삶아 거품이 오르면 불을 끄고 찬물에 2~3번 헹궈 낸다.

② 끓는 물에 소금과 소주를 넣고 데친 선지와 그 외 부재료를 모두 넣어 센불에서

30분간 삶는다.

③ 삶는 중간 중간에 불순물을 건져내고, 중불에서 1시간, 약불에서 20분 끓인다.

④ 삶은 선지 한 덩어리를 꺼내어 깨뜨려 보고 속까지 모두 익었으면 건져 식힌다.

※ 덜 익을 경우 보관 시 상할 수 있고, 음식을 조리할 때 맛이 좋지 않으니 충분히 익히도록 한다.

선지 시래기 해장국 (난이도: 中)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
2.4kg	600g	40분	1시간	40㎝냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                 된장 양념장

재료	분량	중량
선지		500g
청주 ½컵(100g)
시래기		250g
소금 1작은술(4g)
대파	1대	100g
소금 1작은술(4g)
청양고추	1개	10g
콩나물		150g

재료	분량	중량
된장	2큰술	34g
다진 마늘	1큰술	32g
고춧가루	½큰술	3.5g
다시마물	2L

다시마물
재료	분량	중량
다시마		20g
멸치(육수용)	10마리	20g
무		100g
마늘	10알	60g

만드는 방법

① 선지는 덩어리째 끓는 물에 청주 ½컵을 넣어 데쳐 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀 다.

② 시래기는 깨끗이 씻어 끓는 물에 소금 1작은술을 넣어 데쳐 2~3회 헹구어낸 다음 찬물에 10분 정도 담가 물기를 짠 다음 길이 3㎝로 자른다.

③ 대파는 반으로 잘라 5㎝ 길이로 썬 다음 끓는 물에 소금 1작은술을 넣어 살짝  데쳐 찬물에 2번 정도 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

④ 청양 고추는 어슷하게 썬다.

⑤ 콩나물은 깨끗이 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

⑥ 제 재료를 혼합하여 된장 양념장을 만든다.

⑦ 냄비에 ⑥을 부어 끓으면 시래기, 청양고추, 콩나물을 넣어 센불에서 10분 정도 끓이다가 선지, 대파를 넣어 중불에서 10분정도 끓여 그릇에 담아낸다.

선지 감자 찜 (난이도: 下, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
1kg	250g	10분	40분	40㎝냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                 양념장

재료	분량	중량
삶은 선지		500g
감자		300g
마른홍고추	3개	15g
청고추	2개	30g
대파	1대	100g
가래떡	1	150g
양파	1개	150g

재료	분량	중량
간장	5큰술	90g
고운고춧가루	3큰술	21g
다진 마늘	3큰술	48g
생강즙	2큰술	32g
다진 파	2큰술	28g
다시마육수	1컵	200g
올리고당	2큰술	14g
후추	1작은술	2g

만드는 방법

① 삶은 선지는 사방 3㎝ 정도의 크기로 준비한다.

② 감자는 껍질 깎아 가로 3cm, 세로 3cm로 썰어 찬물에 담가 전분을 뺀 다음 끓는 물에 감자를 2/3정도 익힌다.

③ 마른 홍고추는 깨끗이 닦아 3등분하여 씨를 뺀다.

④ 청고추는 어슷썰기 한다.

⑤ 대파는 3cm 정도의 길이로 어슷하게 썬다.

⑥ 가래떡은 반으로 잘라 3cm 길이로 썬다.

⑦ 양파는 반으로 잘라 1cm 두께로 썬다.

⑧ 제 재료를 혼합하여 양념장을 만든다.

⑨ 양념장에 ③과 ⑤를 먼저 넣어 센불에서 3분간 익힌 다음 ①, ②, ④, ⑥, ⑦을 넣어 센불에서 재빨리 졸여낸다.

선지 두부선 (난이도: 上)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
530g	130g	15분	40분	40㎝찜냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                겨자 장

재료	분량	중량
연겨자	½큰술	7g
소금	¼작은술	4g
설탕	1작은술	4g
꿀	½큰술	10g
식초	1큰술	15g

재료	분량	중량
삶은 선지		200g
두부		300g
닭 가슴살		60g
양념 : 소금 ½작은술(2g), 설탕 1작은술(4g), 다진 파 1작은술(4g), 다진 마늘 ½작은술(3g), 깨소금 1작은술(2g), 후춧가루 ⅛작은술(0.1g), 참기름 1작은술(4g)
표고버섯	2개	40g
석이버섯		0.5g
달걀	1개	60g
잣		5g

만드는 방법

① 삶은 선지는 체에 내려 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다.

② 두부는 칼로 밀듯이 으깬 후 면보에 물기를 꼭 짠다. 닭 가슴살은 곱게 다진다.

③ 표고버섯은 밑동을 제거하고 석이버섯과 물에 불린 후 깨끗이 씻어 물기를 꼭 짜 곱게 채 썬다.

④ 달걀은 얇게 황백지단을 부쳐 길이 2㎝, 두께 0.1㎝로 채 썬다.

⑤ 제 재료를 혼합하여 겨자 장을 만든다.

⑥ 제 재료를 혼합하여 양념장을 만든다.

⑦ ①, ②, ③, ④를 모두 혼합하여 양념장을 넣어 5분 정도 치대어 끈기가 생기면 사각 판에 1㎝ 두께로 편 후 황백지단, 잣을 올린다.

⑧ 김이 오른 찜통에 올려 센불에서 15분 찐 후 사방 3㎝로 잘라 그릇에 담아낸다.

선지 내장 짬뽕 (난이도: 中)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
2.6kg	650g	20분	40분	40㎝냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                  양념

재료	분량	중량
삶은 선지		100g
삶은 곱창		50g
삶은 양깃머리		50g
생면		200g
양파		80g
양배추		80g
청경채		160g
마늘	2쪽	10g
대파	¼대	20g

재료	분량	중량
고추기름	4큰술	52g
건 고추	4개	20g
맛술	2큰술	30g
국간장	2작은술	12g
육수	10컵
소금	2작은술	8g
매운 고운 고춧가루	2큰술	14g
생강즙	2큰술	32g
다진 마늘	2큰술	32g
설탕	2작은술	8g

만드는 방법

① 삶은 선지는 사방 3㎝정도로 자른다.

② 삶은 곱창은 길이 4㎝정도로 자른다.

③ 삶은 양깃머리는 길이 4㎝, 두께 0.5㎝로 자른다.

④ 끓는 물에 생면을 익히고, 찬물에 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.

⑤ 양파, 양배추는 길이 4㎝, 두께 0.5㎝로 자른다.

⑥ 청경채는 밑동을 자르고, 대파와 마늘은 채썰기 한다.

⑦ 팬에 고추기름을 두르고 건 고추, 대파, 마늘을 넣고 센불에서 2분 정도 볶다가,  대파, 마늘은 건져내고 맛술과 국간장을 넣는다.

⑧ 모든 재료를 넣어 센불에서 2분 정도 볶다가 육수와 맛술과 국간장을 제외한 양념장을 모두 넣어 센불에서 10분 정도 끓인 후, 그릇에 삶은 면을 담고 짬뽕 국물을 담아 완성한다.

선지 알탕 (난이도: 下, 일품요리)

조리 후 중량	1인분 중량	총 가열시간	총 조리시간	표준조리도구
1.6kg	400g	20분	35분	40㎝냄비

재료 및 분량 (4인 기준)                양념장

재료	분량	중량
삶은 선지		250g
명태알		100g
고니		100g
미나리		100g
팽이버섯	½봉	75g
쑥갓		50g
느타리버섯		50g
대파	1대	100g
다시마물	1L
무		100g

재료	분량	중량
고춧가루	2큰술	14g
다진마늘	1큰술	16g
고추장	½큰술	10g
된장	2작은술	5g
국간장	½큰술	9g
청주	1큰술	15g
생강즙	1큰술	16g
다시마물	½컵	100g
소금	½작은술	2g

만드는 방법

① 삶은 선지를 준비하여 한 수저씩 떠 놓는다.

② 명태알과 고니를 깨끗이 씻어 체에 밭쳐 놓는다.

③ 무는 가로세로 3cm, 두께 1cm로 썬다.

④ 미나리는 잎을 떼고 깨끗이 씻어 5cm 길이로 썬다.

⑤ 팽이버섯과 느타리버섯은 1cm 정도 밑동을 자르고 떼어 놓는다.

⑥ 쑥갓은 깨끗이 씻어 7cm 길이로 썬다.

⑦ 대파는 뿌리를 자르고 깨끗이 씻어 3cm정도로 어슷하게 썬다.

⑧ 제 재료를 혼합하여 양념장을 만든다.

⑨ 냄비에 육수를 넣고 끓으면 ③, ⑧을 넣어 센불에서 5분간 끓인 후, 쑥갓을 제외 한 재료들을 모두 넣어 센불에서 10분 끓인다.

⑩ 알 탕에 쑥갓을 넣고 3분간 더 끓인 후 불을 끄고 그릇에 담는다.

8. 한우 내장 부위의 영양학적 분석

이번 연구에서는 한우 내장 부위 영양 성분과 지방 성분을 분석하였고 총 55품에 대한 레서피를 토대로 1인 기준 영양 성분을 분석하였다.

전체 레서피의 영양 성분 분석 결과, 거의 대부분의 내장 부위는 단백질이 풍부하고 저 칼로리였다. 하지만 대창, 염통(生), 천엽, 간의 부위는 콜레스테롤 수치가 매우 높게 분석되었다.

<영양소 소개> (대한영양사회, 급식관리지도서3차개정판, 2000)

1. 열량: 식품에 포함된 영양 성분이 체내에서 대사 될 때 생성된 에너지를 칼로리로 표시한 것이다. 탄수화물 1g은 4kal, 단백질 1g은 4kal, 지방 1g은 9kal의 열량을 낸다.

2. 탄수화물: 탄수화물은 우리 몸의 에너지원을 내는 가장 중요한 영양소이다. 탄수화물은 곡류 식품에서 섭취할 수 있는데 우리가 흔히 섭취하는 밥, 과자류, 빵류, 떡류 및 국수류에 많이 들어 있다.

3. 단백질: 단백질은 우리 몸을 구성하는 성분으로 체내의 여러 장기, 근육, 피부 등 체조직의 대부분이 단백질로 이루어져 있다. 단백질은 우유, 육류, 가금류, 생선류, 계란, 두류에 많이 들어 있다.

4. 지방: 지방은 고열량 에너지원으로 많은 열량을 필요로 하는 사람에게 효과적인 에너지 저장고이다. 열의 발산을 막아 체온을 유지하게 하고 중요 장기를 보호한다. 지방은 식용유, 참기름 등의 기름과 호두, 잣 등의 견과류와 육류에 많이 들어 있다.

5. 나트륨: 나트륨은 체내의 대사에 꼭 필요한 무기질이다. 소금의 주성분으로 짜게 먹는 식습관으로 인해 성인병을 일으키는 주요 원인이다. 나트륩은 우리가 쉽게 먹는 가공 식품인 과자류, 라면, 통조림 식품에 주로 많이 들어 있다.

한우 내장 부위 영양 성분
부위		열량 (kcal)	단백질 (g)	콜레스테롤 (mg)	지질 (g)	당질 (g)	식이섬유 (g)	칼슘 (mg)	인 (mg)	철분 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)	비타민A (μδ RE)	엽산 (μδ)
대창		162	9.3	190	13	13	0	9	77	0.8	61	120	2	8
곱창		141	9	-	11.3	11.3	0	12	97	2.1	45	98	15	17.7
염통	생	106	15.8	110	4.2	4.2	0	5	137	4.5	(70)	(249)	45	16
	익	165	28.5	-	4.7	4.7	-	5	254	6.4	59	219	-	5
양		61	9.9	-	2	2	0	14	67	3	33	105	2	4.1
천엽		51	10.3	138	0.7	0.7	0	16	103	3.5	28	95	24	33
허파	생	83	15.8	-	1.9	0.9	0.4	106	193	6.6	(54)	(241)	(14)	11
	익	120	20.4	-	3.7	3.7	-	11	178	5.4	101	173	-	8
선지		51	10.1	34	0	0	0.1	8	9	23.7	598	34	0	13
간	생	131	19	246	4.6	4.6	0	6	228	8	65	318	9472	716.1
	익	191	29.1	-	5.3	5.3	-	6	497	6.5	79	352	-	253

한우 내장 부위 지방 성분
부위	콜레스테롤 (mg)	지질 (g)	총지방간 (g)	포화지방간 (g)	불포화(단일)	불포화(다가)
내장	190	11.7	9.88	4.46	5	0.42
곱창	-	11.3	-	-	-	-
염통	110	7.6	5.93	3.12	2.49	0.32
양(위)	-	2	-	-	-	-
천엽	138	-	-	-	-	-
간	246	4.6	2.05	0.93	0.48	0.64

* 영양성분 데이터는 ‘농촌진흥청 식품성분검색표’와 ‘식품영양소 함량집 (한국영양학회)’을 사용함.

한우 내장 부위 영양분석 (1인 기준)
부위	No	메뉴	열량(kcal)	총단백질(g)	지질(g)	당질(g)	식이섬유(g)	칼슘(mg)	인 (mg)	철분(mg)	나트륨(mg)	칼륨(mg)	비타민A (μδ RE)	엽산 (μδ)	콜레스테롤 (mg)	총지방산(g)	포화지방산 (g)	단일불포화지방산 (g)	다가불포화지방산 (g)
양깃머리/벌집양	1	인삼양죽	174	12	22	17	0.1	24	89	3.6	1043	165	7	7	-	4.7	0.6	1.8	2.1
	2	양전	252	12	14	20	0.1	31	117	2.7	573	234	78	15	141.0	11.9	2.2	4.5	5.0
	3	벌집양 매운무국	205	18	10	12	1.2	72	182	5.3	730	626	94	44	0.1	4.0	0.6	1.6	1.8
	4	벌집양 묵은지 볶음	104	5	8	6	2.8	99	84	2.3	582	217	64	27	-	4.0	0.6	1.6	1.8
	5	양 미역국	92	9	6	8	7.6	176	98	3.2	1255	1053	98	24	-	4.0	0.6	1.6	1.8
	6	양깃머리 보쌈	190	11	10	17	3.7	233	181	5.9	1599	500	205	17	-	0.0	0.0	-	0.0
	7	양깃머리 매운 꼬치	4	11	6	9	1.8	58	134	2.4	458	291	132	30	73.5	4.1	0.6	1.4	2.1
대창	8	5색 대창 (고추장)	400	17	20	32	1.3	51	176	2.5	1050	510	281	38	-	-	-	-	-
	9	5색 대창 (카레)	313	14	20	8	0.2	17	125	1.6	194	232	4	13	-	-	-	-	-
	10	5색 대창 (녹차)	361	14	20	14	0.1	18	125	1.5	1195	229	21	17	-	-	-	-	-
	11	5색 대창 (불고기)	428	17	26	17	0.4	30	182	2.2	1474	509	4	15	0.2	6.1	0.9	2.4	2.8
	12	5색 대창 (된장)	379	18	21	21	1.1	39	176	3.5	1374	460	92	35	-	-	-	-	-
	13	대창아귀찜	505	39	27	29	3.2	171	522	9.3	2284	1438	516	163	68.9	55.3	12.0	26.9	16.3
	14	청양고추즙에 재운 매운 대창 볶음	380	16	22	19	1.3	57	163	2.4	562	377	68	49	0.3	1.9	0.3	0.7	0.9
곱창	15	곱창 버섯 된장 볶음	181	9	10	15	1.5	42	134	2.9	760	305	66	46	0.2	0.9	0.1	0.3	0.4
	16	곱창스프링롤	177	6	13	8	0.6	15	62	1.3	193	123	14	16	0.1	7.0	0.9	2.4	3.7
	17	곱창 버섯 리조또	364	13	15	45	1.9	102	280	2.9	670	510	148	32	0.2	6.1	0.8	4.6	0.7
	18	곱창 닭갈비 구이	414	26	21	37	3.6	91	29	4.8	705	715	33	76	0.5	6.1	0.8	2.1	3.2
	19	곱창 낙지 전골	297	20	20	19	2.5	94	276	5.0	803	666	359	82	66.0	1.7	0.3	0.4	0.9
막창	20	막창데리야끼	126	7	6	12	0.8	47	121	2.0	513	213	31	49	0.1	0.3	0.0	0.1	0.1
	21	막창 해물 순두부 찌개	314	24	66	7	2.6	434	294	6.7	887	483	81	57	115.8	10.5	1.7	3.9	4.8
	22	막창 골뱅이 파채 무침	186	15	23	22	7.2	127	299	8.2	805	330	261	47	-	0.0	0.0	0.0	0.0
	23	막창 황태 떡갈비 구이	472	67	19	6	1.7	334	798	3.9	911	1151	35	41	-	7.0	1.0	2.5	3.6
	24	막창 김치볶음밥	228	8	11	28	1.6	42	100	1.9	464	211	66	32	0.1	4.7	0.8	1.8	2.1
천엽	25	천엽 목이버섯볶음	126	7	7	6	-	65	101	3.2	457	247	110	20	69.0	6.1	0.8	2.1	3.2
	26	중국식 천엽 아롱사태냉채	201	25	5	9	0.8	28	239	4.9	579	498	27	34	103.5	0.0	0.0	-	0.0
	27	천엽 대하 잣즙 냉채	103	12	1	9	2.0	53	169	2.1	518	469	10	39	34.5	0.0	0.0	-	0.0
	28	천엽 김치 묵사발	131	6	6	15	2.2	32	97	2.2	772	162	115	20	34.5	3.5	0.5	1.4	1.6
	29	천엽완두콩 밤밥	227	12	4	36	1.7	38	193	3.6	402	445	4	51	69.0	3.1	0.5	1.2	1.4
간	30	간 메밀전	248	26	10	13	0.1	17	275	3.5	828	319	4	109	-	6.4	0.9	2.3	3.3
	31	간 버터구이 볶음밥	113	2	4	18	0.1	14	21	0.4	166	63	113	12	10.0	4.0	2.7	1.1	0.2
	32	간 가스	221	15	8	21	0.4	24	249	3.1	505	219	0	104	-	4.7	0.6	1.6	2.4
	33	간 스테이크	452	53	11	39	0.9	147	919	181.7	399	926	110	415	-	-	-	-	-
	34	간채소핫도그	551	32	21	59	1.1	66	553	4.8	1458	553	165	149	17.3	2.8	1.1	1.7	1.3
허파	35	살구씨허파죽	164	12	6	19	0.0	31	119	3.2	374	148	1	5	-	3.3	0.5	1.3	1.5
	36	허파전	315	20	16	23	0.0	35	220	4.2	624	269	75	18	211.5	13.6	2.8	5.4	5.4
	37	허파 낙지찜	276	25	9	29	0.9	132	322	10.9	563	965	608	118	66.1	4.8	0.7	1.7	2.4
	38	허파 해파리 냉채	192	20	6	12	0.4	23	192	5.1	803	306	9	14	-	3.1	0.4	1.1	1.6
	39	허파적	497	38	32	12	0.1	31	339	7.6	1339	573	14	22	-	52.3	7.9	3.0	3.8
	40	허파 피자	232	19	9	24	0.9	124	225	3.5	1248	266	73	17	-	1.8	0.3	0.7	0.8
염통	41	염통 된장 크림 파스타	362	11	26	21	0.8	55	148	2.7	283	431	111	38	0.2	7.5	1.0	5.7	0.8
	42	염통두부찌개	235	24	10	17	3.8	131	288	5.1	435	447	95	68	0.5	6.4	1.1	2.0	3.3
	43	염통 또띠아	247	18	8	29	5.4	59	180	2.8	619	160	33	21	10.1	3.0	3.1	0.9	0.1
	44	염통 불고기	273	32	9	15	2.4	29	325	7.5	966	601	372	46	0.4	3.6	0.6	1.4	1.6
	45	염통 편육과 가지무침	211	24	8	11	1.5	42	261	5.9	1059	528	165	27	0.6	4.0	0.6	1.5	1.8
지라	46	지라전	220	19	11	12	0.0	18	292	3.9	1087	297	24	129	70.5	7.5	1.3	2.8	3.4
	47	지라회	95	10	6	1	0.0	3	114	4.0	117	161	4736	358	123.0	4.1	0.9	1.4	1.7
	48	지라전복탕	118	17	3	7	0.6	29	294	4.4	437	421	157	19	-	0.0	0.0	0.0	0.0
	49	지라탕수육	368	23	8	56	7.8	56	383	9.7	1204	587	185	151	70.5	4.4	0.9	1.7	1.8
	50	지라 토마토 소스 조림	159	18	3	14	0.4	40	326	4.5	602	651	165	139	0.1	0.0	0.0	-	0.0
선지	51	선지 시래기해장국	147	17	1	11	2.8	53	75	31.2	1662	309	75	72	42.5	0.7	0.1	0.1	0.4
	52	선지 감자찜	297	20	1	55	3.0	61	173	32.0	1970	960	284	53	42.9	0.1	0.0	0.0	0.1
	53	선지 두부선	247	20	7	29	2.1	110	192	13.7	651	194	25	24	87.5	5.6	1.3	1.8	2.5
	54	선지 내장 짬뽕	321	13	18	40	4.1	73	129	14.9	1575	764	542	43	17.2	12.0	1.6	4.1	6.2
	55	선지 알탕	132	19	2	124	1.5	61	281	18.9	953	654	333	78	21.3	0.0	0.0	0.0	0.0

* 영양성분데이터는 ‘농촌진흥청 식품성분검색표’와 ‘식품영양소 함량집(한국영양학회)’을 사용함.

1) 막창 --> 영양성분 데이터 없어 곱창으로 대체하여 계산함.

2) 지라 --> 영양성분 데이터 없어 간으로 대체하여 계산함.

3) 살구씨 --> 영양성분 데이터 없어 머루씨로 대체하여 계산함.

4) 그 외 재료들 중 데이터 없는 부분은 최대한 그 재료 또는 비슷한 상태인 것들로 영양성분 분석하였음. (생, 삶은 것, 구운것)

5) 기타 자료:

- 또띠아, 칠리소스 등 -->시중제품으로 표시된 영양성분표를 기준으로 함.

- 피자도우--> 미스터 피자에서 자체 연구한 영양 성분 분석 자료로 함.

9. 한우 내장 부위 영양 평가

1) 양깃머리/벌집양

요리명	특징 및 보완점
인삼양죽	동의보감에는 '소의 위(양)가 담과 위를 튼튼하게 하고, 오장을 보호하며, 정력과 기운을 돋운다.'고 나와있다. 인삼의 사포닌은 노화 방지 및 지방을 체내 밖으로 배출하는 기능을 가진다. 원기회복과 더불어 다이어트 음식으로도 좋다.
양전	콜레스테롤 성분이 거의 없고 소화가 잘되는 양과 비타민과 무기질이 풍부한 미나리로 영양적 균형을 갖춘 음식이다. 다만 기름을 사용하므로 칼로리가 높아지지 않도록 주의한다.
벌집양 묵은지 볶음	깊은 맛을 내는 묵은지를 넣어 소화를 돕고 식욕을 돋우며 저열량의 단맛을 내는 올리고당을 사용하여 체중 조절을 위한 다이어트 음식으로 좋다.
벌집양 매운 무국	항산화효능이 있는 마늘과 비타민 흡수에 도움을 주는 파를 넣었으며 담백한 국물을 내는 양지에 벌집양을 넣어 고소한 맛을 내었다. 매운맛의 캡사이신 성분이 식욕을 돋우며 비만방지에 도움을 준다.
양깃머리 보쌈	식이섬유소가 많은 배추, 비타민 C가 풍부하며 소화촉진작용과 해독 기능을 가진 무를 넣어 만든 저열량의 다이어트 식품이다.
양 미역국	칼슘이 풍부하고 저열량, 저지방의 미역은 식이섬유가 많아 포만감을 주어 다이어트 식으로 좋다.
양깃머리 매운 꼬치	열량이 낮은 오징어와 식이섬유와 무기질이 풍부하며 항암효능을 지닌 표고버섯과 단백질 소화에 도움을 주는 매운맛의 캡사이신이 함께한 다이어트 식품이다. 깻잎을 더해 비타민과 칼슘을 보충할 수 있다.

2) 천엽

요리명	특징 및 보완점
천엽 목이버섯볶음	천엽에 부족한 식이섬유 함량이 높고 비타민 D가 많은 목이버섯, 항산화화효능이 있는 마늘, 칼슘과 비타민C가 많은 청경채를 곁들여 영양적으로 균형을 갖춘 건강식이다.
중국식 천엽 아롱사태 냉채	영양이 풍부한 사태와 지방이 거의 없는 해파리를 사용하여 다이어트 식품과 피부 미용에 좋다. 오이의 아삭한 맛과 비타민과 무기질이 보충되며 연겨자의 매운맛이 입맛이 없을 때 식감을 높여주는 음식이다.
천엽 대하잣즙냉채	고단백이며 콜레스테롤 저하 기능을 가진 키토산과 타우린이 있는 새우, 단백질과 섬유소가 많은 죽순을 넣은 다이어트 식품으로 잣가루로 고소한 맛을 더해준다.
천엽 김치 묵사발	중금속배출, 피로회복에 좋은 도토리묵과 유기산이 풍부하여 소화에 도움을 주고 비타민이 풍부한 김치 넣었으며 천엽의 쫄깃함으로 식감을 살린 다이어트 음식이다.
천엽 완두콩 밤밥	식이섬유가 풍부하고 포만감을 주며 고소한 맛을 더해주는 완두콩, 단백질과 무기질이 풍부한 밤과 면역력 강화에 도움을 주는 표고를 넣은 저열량의 다이어트식품이다. 탄수화물 함량이 높은 밤으로 인해 칼로리가 높아지지 않도록 주의해야 한다.

3) 막창

요리명	특징 및 보완점
막창 데리야끼	칼로리가 거의 없는 곤약은 변비예방에 좋으며 비타민 C와 섬유소가 풍부한 완두콩과 항암효과가 있는 브로콜리가 더해진 다이어트 식품이다.
막창 해물 순두부 찌개	고단백의 순두부와 모시조개의 타우린이 콜레스테롤 저하 작용을 하여 다이어트 식품에 적합하다. 고추에 함유된 캡사이신은 위액분비를 촉진하여 단백질 소화에 도움을 준다.
막창 골뱅이 파채 무침	고단백 저열량의 막창과 골뱅이를 이용한 음식으로 다이어트식으로 적합하다. 막창과 골뱅이에 부족한 식이섬유와 비타민을 보충하는 오이, 미나리, 깻잎 등의 채소들을 더해 영양적으로 우수하며 쫄깃한 식감으로 식욕을 돋우는데 도움을 준다.
막창 황태 떡갈비 구이	칼륨, 칼슘 성분이 많으며 콜레스테롤이 거의 없는 저열량의 막창에 간을 보호하고 간 기능을 향상시켜 주는 아미노산이 풍부하고 황태를 더해 성장기 아동이나 노인들에게 좋은 음식이다.
막창 김치볶음밥	고단백 저열량의 막창에 비타민 A, B, C와 식이섬유가 풍부하고 유기산이 풍부한 김치를 더한 음식으로 남녀노소가 모두 즐겨할 수 있는 음식이다.

4) 곱창

요리명	특징 및 보완점
곱창 버섯 된장 볶음	발효식품으로 암 예방 및 다양한 기능을 가진 된장과 식이섬유소와 콜레스테롤저하 기능을 가진 느타리, 표고, 팽이 버섯을 더한 영양적 기능을 가진 다이어트식 및 건강식이다.
곱창 스프링롤	저열량의 곱창과 항암효과 및 여러 영양적 기능을 가진 카레의 강황이 더해져 다이어트 및 건강식으로 좋다. 고추의 매운맛 성분인 캡사이신이 식욕촉진과 소화를 도와 준다.
곱창 버섯 리조또	쫄깃한 식감을 가진 곱창은 콜레스테롤이 거의 없고 저열량 식품이며 고단백, 비타민, 무기질이 많은 양송이 버섯과 항암효과가 있는 마늘과 피망을 더해 영양성분을 고루 갖추었다. 치즈를 더해 맛의 풍미를 살려 남녀노소 다 즐길 수 있는 음식이다. 치즈와 생크림으로 칼로리가 높아질 수 있으므로 주의해야 한다.
곱창 닭갈비 구이	저열량이며 식이섬유가 풍부하여 콜레스테롤 저하 기능을 가진 양배추와 고추장과 고춧가루는 단백질을 분해하여 소화를 촉진 시키고 매운맛을 내는 캡사이신 성분이 있어 비만방지에 효과가 있다.
곱창 얼큰 낙지 전골	느타리 버섯과 두부를 더해 양질의 단백질과 곱창에 부족한 식이섬유를 보충하여 변비예방 및 포만감을 주어 다이어트 식으로 좋으며 낙지에는 필수 아미노산이 풍부하고 간의 해독을 도와주는 타우린이 있어 성인병을 예방하므로 성인식으로 좋다.

5) 대창

요리명	특징 및 보완점
5색 대창 (불고기)	저열량의 올리고당, 단백질소화에 도움을 주는 파인애플즙, 항산화 효능이 있는 마늘과 함께 대창의 고소함과 쫀득쫀득한 고기를 함께 즐길 수 있어 좋다.
5색 대창 (녹차)	저열량, 콜레스테롤 저하 기능, 혈당 완화, 해독기능을 가진 녹차를 넣어 녹색의 색으로 눈으로 먹는 즐거움과 대창의 고소함과 쫀득쫀득한 고기를 함께 즐길 수 있어 좋다.
5색 대창 (고추장)	고추장에는 비타민 C가 풍부하고 위액분비 촉진하고 단백질 소화를 돕는 캡사이신이 풍부하며 붉은 색으로 식욕을 돋우고 대창의 고소함과 쫀득쫀득한 고기를 함께 즐길 수 있어 좋다.
5색 대창 (카레)	카레의 강황 성분은 비만, 당뇨와 같은 성인병을 예방하며 콜레스테롤 수치를 낮춰주며 치매를 예방하고 기억력 감퇴를 막아주는 기능 있으며 노란색으로 눈으로 먹는 즐거움과 대창의 고소함과 쫀득쫀득한 고기를 함께 즐길 수 있어 좋다.
5색 대창 (된장)	된장은 우리나라 전통 발효식품으로 필수 지방산인 리놀레산이 50% 이상 들어 있으며 식이섬유는 배변 효과를 증진시키고 항암 효과와 간에서의 콜레스테롤 합성을 저해하는 효과도 갖고 있는 영양적으로 우수한 식품으로 대창의 고소함과 쫀득쫀득한 고기를 함께 즐길 수 있어 좋다.
대창아귀찜	아귀는 저열량이며 불포화지방산이 많고 미더덕에는 칼슘, 인, 철과 불포화지방산이 많아 동맥경화, 고혈압, 콜레스테롤 저하 등의 성인병 예방에 좋으며 부족한 비타민 C를 콩나물이 보완해 준다. 콩나물의 아삭함과 미더덕의 향과 더불어 대창의 쫄깃함으로 식감을 좋게 한다. 다만 나트륨의 함량이 높으므로 주의를 해야 한다.
청양고추즙에 재운 매운 대창 볶음	식이섬유가 풍부한 양배추와 부추 속의 칼륨은 나트륨의 배출을 도와준다. 고추의 매운 맛은 단백질 소화를 돕는 캡사이신이 있으며 식욕을 돋우며 대창의 고소함과 쫀득쫀득한 고기를 함께 즐길 수 있어 좋다.

6) 간

요리명	특징 및 보완점
간 메밀전	소간은 엽산, 철 등이 풍부하여 빈혈에 도움이 된다. 메밀은 다른 곡류에 비해 단백질이 많으며, 소화 흡수가 용이하고 칼슘 철분 등 무기질도 풍부하다. 모세혈관의 저항성을 강하게 하고 고혈압증으로 인한 뇌출혈 등의 혈관 손상을 예방하는 효과가 있는 루틴의 함유량도 많다.
간 버터구이 볶음밥	버터의 고소한 맛을 가미한 간 요리로 간을 볶을 때 영양소들이 파괴되므로 주의해야 하지만 칼로리는 적은편이다. 당근과 함께하여 섭취하면 비타민 A, 엽산, 철 등을 섭취할 수 있어 눈의 건강과 빈혈에 도움이 된다. 간을 먹기 힘든 어린이나 환자들에게 좋다.
간 까스	엽산, 칼슘, 인, 칼륨이 풍부하며 기름에 튀긴 음식으로 간 음식에 거부감을 가진 사람들에게 좋다. 고열로 튀길 때 영양소 파괴되는 것을 주의해야 하며 부족한 영양소는 당근이나 시금치와 같은 채소로 곁들이는 것이 좋다.
간 스테이크	고열로 조리 시 영양소 파괴되는 것을 주의해야 하며 새송이, 파프리카, 브로콜리와 함께 하면 암예방, 피로회복, 질병예방에 좋으며 저열량 식품으로 좋다.
간 채소 핫도그	기름에 튀겨 당근의 비타민 A의 흡수가 잘 되도록 하며 버섯은 칼로리가 거의 없는데다 고단백이어서 다이어트와 성인병 예방에 좋은 식품이며 간을 싫어하는 어린이에게도 쉽게 섭취할 수 있어 좋다.

7) 허파

요리명	특징 및 보완점
살구씨 허파죽	저지방이며 저열량인 허파와 비타민이 풍부하며 피로회복에 좋으며 기관지, 천식에도 좋은 살구씨가 더해져 더욱 영양과 맛이 우수하다.
허파전	칼슘, 인, 칼륨이 많이 함유되어 있으며 메밀을 더하여 섭취하면 메밀의 변비예방, 항산화 효과가 있어 더욱 좋으며 쑥이나 깻잎을 넣으면 비타민을 더욱 보충할 수 있다.
허파 낙지찜	낙지는 필수 아미노산이 풍부하며 낙지에 함유된 타우린은 간의 해독작용을 도와주고 콜레스테롤 수치를 낮춰 줄 뿐 아니라 고혈압이나 동맥경화 같은 성인병을 예방하므로 성인이 섭취하면 좋다. 미나리와 함께 사용하면 비타민을 더 많이 섭취할 수 있다. 표고버섯을 같이 사용하면 낙지에 부족한 식이섬유와 비타민 D를 보충할 수 있다.
허파 해파리 냉채	저열량 식으로 좋으며 지방이 거의 없는 해파리를 사용하여 다이어트 식품과 피부 미용에 좋다. 오이의 아삭한 맛과 비타민과 무기질이 보충되며 입맛이 없을 때 식감을 높여주는 음식이다.
허파적	칼슘과 인이 풍부하며 양질의 단백질이 많은 식품으로 비타민이 풍부한 꽈리고추를 더해 영양 뿐 아니라 식욕증진 및 항산화 효과에 좋다. 새송이 버섯을 더하면 새송이의 쫄깃한 질감과 맛이 살아있어 남녀노소가 누구나 좋아할 수 있는 음식이다.
허파 피자	허파는 콜레스테롤이 없으며 저지방으로 다이어트에 좋은 부위이다. 허파를 잘게 잘라 치즈와 함께 토핑으로 올려 피자형태로 섭취하면 남녀노소 누구나 쉽게 즐길 수 있으며 피망, 양송이, 블랙올리브 등을 추가로 함께 올려 먹으면 암 예방, 피로회복, 질병예방에 좋을 뿐 아니라 저열량 식품으로 섭취하기도 좋다.

8) 지라

요리명	특징 및 보완점
지라전	한방에서 지라는 소화불량, 빈혈에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 소화불량, 간 기능 강화, 피로회복에 좋은 매실청에 초간장을 함께 넣어 생으로 먹는데 지라에 거부감을 가진 사람들이 이렇게 섭취하면 쉽게 먹을 수 있다.
지라회	지라는 고단백에 철분 함량이 많아 빈혈환자에 도움을 주며 빈혈로 인한 기력회복에 아주 좋은 음식이다. 참기름과 함께 섭취하면 콜레스테롤 저하에 도움이 된다. 일반적으로 많이 먹는 형태이다.
지라전복탕	고단백의 전복과 미나리는 좋은 궁합이다. 전복의 독성분을 해독시키는 비타민과 무기질이 풍부한 미나리와 단백질 소화를 돕는 고추를 곁들여 더욱 영양적으로 어울리는 음식이다.
지라탕수육	지라를 생으로 먹는 것에 거부감을 갖는 사람들을 위한 음식으로 섬유소가 많은 파인애플, 식이섬유와 비타민 D가 많은 목이버섯을 넣어 지라의 부족한 영양소를 보완한다. 어느 누구나 좋아하는 탕수육 형태로 어린아이들 섭취에 좋다. 다만 기름을 사용하여 칼로리가 높아질 수 있으니 주의한다.
지라 토마토 소스 조림	비타민 A 함유가 많은 당근과 면역력 강화와 암예방에 좋은 토마토 소스, 식이섬유와 비타민 D가 많은 양송이 버섯을 사용하여 영양적 균형을 맞춘 저열량 다이어트 식이다.

9) 염통

요리명	특징 및 보완점
염통 된장 크림 파스타	고단백질 영양소가 많은 염통과 단백질이 부족한 펜네를 함께 조리하여 영양적으로 보완할 수 있고 항암 작용을 하는 마늘과 브로콜리를 더해 영양적으로 우수한 식품이 될 수 있다. 소스와 생크림의 사용으로 열량이 높아 질 수 있으므로 주의해야 한다.
염통 두부 찌개	염통은 저열량 부위 일 뿐 아니라 고단백 두부를 더해 고단백의 다이어트 식품으로 적합하며 애호박으로 비타민, 무기질, 섬유소를 보충하여 다양한 영양소를 섭취할 수 있다.
염통 또띠아	염통의 쫄깃한 식감과 양질의 단백질은 저열량의 담백한 맛의 다이어트 식품으로 좋다. 염통을 편으로 구워 또띠아와 함께 섭취하면 식감도 풍부할 뿐 아니라 칠리소스의 매콤한 맛을 함께 더하면 염통 특유의 냄새 제거가 될 수 있다.
염통 불고기	염통은 고단백의 저열량 음식으로 풍부한 섬유소와 수분을 주어 포만감을 주는 느타리 버섯을 함께 섭취하면 다이어트 식품으로 적합하다.
염통 편육과 가지무침	저열량과 고단백의 염통 편육과 안토시아닌 색소의 항암효과를 가진 가지를 함께 섭취하면 저칼로리 음식으로 다이어트에 매우 좋다.

10) 선지

요리명	특징 및 보완점
선지 시래기 해장국	선지에 부족한 영양성분인 비타민과 무기질이 풍부한 시래기와 콩나물로 부족한 영양성분을 보완하며 항암효과에 탁월한 된장을 넣어 영양적으로도 보충을 하였다. 된장, 시래기 등의 저칼로리 식재료를 사용하여 다이어트식이며 숙취해소에도 좋다.
선지 감자찜	알카리성 식품인 감자는 칼륨의 함량이 높으며 칼륨은 나트륨의 체내 배출을 도와준다. 고추의 캡사이신이 식욕을 돋우며 단백질 소화를 도와주고 대파가 비타민 B1의 체내 이용률을 높여 주며 항균작용에 도움을 준다.
선지 두부선	선지에 부족한 양질의 단백질을 식이섬유가 풍부한 두부와 표고버섯을 함께 섭취하여 영양적 균형을 갖춘 다이어트 및 건강식이다.
선지 내장 짬뽕	선지 내장 짬뽕은 선지에 부족한 단백질 성분을 칼슘과 비타민C가 풍부한 청경채, 식이섬유가 풍부하여 콜레스테롤 저하 기능을 가진 양배추, 비타민 B1의 체내 이용률을 높여 주며 항균작용에 도움을 주는 대파, 단백질을 분해하여 소화를 촉진 시키고 매운맛을 내는 캡사이신 성분이 있어 비만방지에 효과 있는 고추 등 여러 기능들을 가진 재료들을 이용하여 만든 음식이다.
선지 알탕	느타리 버섯과 팽이 버섯은 식이섬유가 풍부하여 선지의 콜레스테롤 흡수를 저하시키며 단백질과 비타민 E가 풍부한 명태알을 더해 영양을 보충한 다이어트식이다.

9. 연구 요약 및 결론

연구결과

금번 한우육의 내장 부위 연구 결과를 통해 한우육 내장 부위와 수입육 내장 부위는 맛, 식감, 색깔 등 모든 부분에서 현격한 차이가 있음을 알 수 있었다. 특히 내장 부위에서 가장 중요하게 취급하는 [신선도] 부분에서 한우육 내장 부위는 生으로 구매가 가능 하였으나 수입육 내장 부위는 냉동 판매가 대부분이었다. 수입육의 구매 가능한 내장 부위는 곱창, 대창, 막창, 벌집양, 양깃머리와 염통은 냉동으로 구매가 가능하였으나 간, 지라, 천엽, 허파, 선지는 生으로는 절대 유통되지 않는 것을 알 수 있었다.

한우육과 수입육의 내장 부위 비교는 총 11가지의 부위로 곱창, 대창, 막창, 벌집양, 양깃머리, 간, 허파, 지라, 염통, 선지의 부위로 다양하게 비교 연구를 진행하였다. 한우육과 수입육 내장부위의 비교로 파악한 결과 한우육 내장 부위는 수입육에 비해 밝고 선명한 색을 지니며 육질에 탄력이 있고 맛은 전체적으로 수입육 보다 훨씬 고소하고 식감이 쫄깃하고 좋았다. 반면 수입육은 전체적으로 색상이 탁하고 손질 후 냉동상태로 유통되기 때문에 구이용으로는 적합하지 않으며 전골이나 탕 조리용으로 대부분 사용되는 것을 알 수 있었다. 냉동상태로 판매가 이루어지다보니 냉동과 해동을 반복하여 조리하여 내장에서 빠져나오는 육즙과 조직이 파괴되어 매우 질기며 맛이 현격하게 떨어져 어떤 용도의 요리에도 사용이 어려웠다.

이번 연구 과제에서 가장 중점적으로 다루었던 부분은 한우육 내장 부위의 손쉬운 손질, 세척 및 냄새 제거의 방법이었다. 세척 방법으로는 밀가루가 가장 많이 사용되고 있는 것이 일반적이며 세척에 가장 탁월한 효과를 보였지만 밀가루 이외에도 여러 가지 식재료 및 한약재등을 사용하여 세척 방법에 연구하였다. 곱창, 벌집양, 막창 등은 소금, 밀가루, 청주, 소주, 커피가루, 녹차 가루 등으로 세척해보며 시간, 중량, 맛 등을 연구해 본 결과 소금은 거칠한 표면에 의해서 불순물이 제거 되지만 잡냄새 제거에는 미약했고 청주는 포함된 알코올의 성분이 잡냄새를 제거하는데 뛰어났으나 잡냄새 제거 시간이 오래 걸리며 불순물 제거 효과는 밀가루에 비해 약했다. 소주는 알콜 성분이 강한 이유로 청주 보다 잡냄새 제거 시간도 단축되며 냄새 제거에도 뛰어났지만 알콜 성분 냄새가 너무 강하여 조리 시 어려움이 있었다. 커피가루와 녹차가루는 잡냄새 제거에는 효과가 있었지만 조리 시 색과 가루, 향이 남아 있을 뿐 아니라 가루가 내장 사이사이에 붙어 있어 부적합하였다. 밀가루는 밀가루의 흡착 효과로 잡냄새 제거에 가장 효과적이었으며 특히 대창의 경우 세척 후 대창 속의 지방질에 밀가루가 남지 않아 사용하기에 가장 적합 하였다. 간, 지라의 경우는 우유에 재워 잡냄새를 없애는데 사용하였고 선지, 허파, 염통은 한약재물로 삶아 잡냄새를 제거하는 연구를 해 보았는데 한약재의 한방 성분이 영양학적으로도 우수하고 잡냄새 제거에 매우 효과적임을 알 수 있었다.

한우육 내장 부위는 기존의 조리법의 구이형태가 대부분이었으나 이번 연구에서는 구이 이외에 다양한 조리법을 시도하여 내장 부위의 손쉬운 조리법을 도출해내는 연구를 진행하였다. 식재료 자체의 고유한 풍미와 맛, 영양을 그대로 살리고 비타민 C 손실이 적은 '찜  (steaming)‘, 조리 시간을 단축시킬 수 있는 ’볶음‘, ’탕‘, ’냉채‘, ’튀김‘ 등의 다양한 조리법을 통해 저열량, 고단백 메뉴를 연구하였고 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있는 식재료의 사용을 통해 내장부위 중 특히 콜레스테롤이 높은 대창, 간, 천엽 등의 부위의 수치를 낮출 수 있는 조리법을 연구하였다.

다양한 조리법의 연구를 통해 한우육 내장 11부위를 응용하여 총 232가지의 메뉴 연구를 진행하였고 이 중 55품의 완성 레서피를 도출 해낼 수 있었다.

기대효과

○ 한우 내장 부위의 다양한 요리를 개발 연구함에 따라 균형 잡힌 소비가 이뤄질 수 있도록 하고 이미 일반 소비자들에게 많이 알려진 곱창, 대창, 막창 부위보다는 아직은 선호도가 높지 않은 간, 지라, 선지, 천엽, 양 등의 부위의 다양한 요리 개발을 통해 한우의 보다 나은 소비 촉진을 기대한다.

○  한우 내장 부위의 맛과 육질의 우수성을 살릴 수 있는 요리법을 개발하여 소비자 뿐 아니라 한우 판매 인증점, 한우전문점, 관계자들에게도 알려 한우 소비의 활성화에 기여하고자 한다. 내장 부위에 대한 소비자의 일반적인 인식인 ‘구이’용의 조리가 아닌 다양한 레서피 개발을 이끌어 내는 것이 이번 연구과제에서 가장 중점을 두고 연구한 부분이었다.

○ 본 연구에서는 내장의 다양한 잡냄새 제거 방법 및 밑간 방법에도 많은 연구를 진행하였다. 일반적인 잡냄새 제거 방법인 밀가루, 청주, 맛술 등으로의 연구 뿐 아니라 최근 웰빙 트렌드로 자리 잡고 있는 효소, 약재물 등의 사용은 잡냄새를 없애는데 매우 용이할 뿐 아니라 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 역할에 도움을 주는데 활용 가치가 있었다.

○ 성장기 어린 아이들의 기피 부위인 간, 지라, 허파, 염통, 선지 등의 부위는 다양한 조리법의 연결이 가능하였다. 간으로 돈까스를 튀겨낸 간 카레 돈까스는 식감도 우수할 뿐 아니라 카레향이 함께 첨가되어 간 특유의 냄새를 없애주었다. 염통은 부위 자체가 구이육 부위와 비슷하여 염통을 이용한 불고기, 염통 또띠아 등의 레서피를 연구하여 개발 하였다. 특히 염통 불고기는 일반 구이 부위로 만든 불고기라 해도 과언이 아닐 정도로 맛과 식감이 우수하였다. 시중에서 염통의 판매가 매우 저조하고 소비자들의 염통에 대한 인식이 많지 않은 요즘 시기에 조리법도 매우 간단한 염통 불고기로의 조리를 통해 내장 부위의 홍보가 원활이 이루어질 수 있겠다.

○ 구이용 부위인 양, 곱창, 대창, 막창 부위 중 양은 깨끗이 손질하여 푹 끓여 내면 쫄깃한 식감이 일품이었다. 이를 토대로 구이로 구워 먹는 것이 일반적인 조리법이었으나 이번 연구과제에서 양 미역국을 끓여보았다. 양과 미역을 함께 푹 끓여 냈더니 맛도 영양도 일품인 웰빙 보양식으로의 음식을 완성할 수 있었다. 이는 어린 아이뿐 아니라 이가 좋지 않은 어르신에게도 매우 좋은 요리가 아닐까 한다. 실제 양을 취급하는 양대창집에서도 식사에 양 미역국을 도입하면 단순히 구이용의 판매만이 아닌 식사용으로도 충분히 활용 가치가 있을 수 있겠다.

11. 참고 자료

1) 한우의 콜레스테롤 함량이 미국산 고급소의 50%이하’라는 연구 결과

영남대 생명공학부 최창본(48·) 교수는 한우와 미국산 쇠고기의 비교 연구 결과, 한우의 콜레스테롤 함량과 포화지방산의 비율이 미국산에 비해 현저히 낮은 것으로 나타났다고 17일 밝혔다.

최 교수는 농촌경제연구원 산하 농림기술관리센터의 지원으로 한우와 고급육으로 앵거스, 그리고 일본 화우교잡종(화우+앵거스)의 등심 내 콜레스테롤 함량과 지방산 조성에 대한 비교 연구를 수행했다. 최 교수가 2004년부터 3년간 미국 텍사스 에이앤엠(A&M)대학의 스티븐 스미스  60두와 앵거스 화우교잡종  15마리다.

그의 연구 결과. 한우 등심 내 콜레스테롤 함량은 평균 50.42±0.98㎎/100g, 앵거스는 75.42±3.69㎎/100g, 화우교잡종은 78.93±4.78㎎/100g이었다. 한우의 콜레스테롤이 미국산과 화우교잡종보다  50%포인트 및 57%포인트 가량 더 적다는 것이다.

또 불포화지방산/포화지방산 비율은, 한우 1.48±0.03, 앵거스 1.08±0.08, 화우교잡종 1.17±0.09로 한우가 미국산에 비해 높다는 사실을 밝혀냈다. 불포화지방산은 혈액 내 콜레스테롤 수치를 낮추어 심장질환의 발병 위험을 낮추는 것으로 알려져 있다. (한겨례신문, 2008)

2) 콜레스테롤의 정의

콜레스테롤  (cholesterol)

화학식 . 고등동물의 세포성분으로서 널리 존재하는 스테로이드 화합물의 하나. 유기 용매에는 녹으나, 물·알칼리·산에는 녹지 않는다.

18세기말에 사람의 담석 속에서 처음 발견되었으며, 특히 뇌와 신경조직에 풍부하다. 콜레스테롤은 인지질(燐脂質)과 함께 세포의 막계(膜系)를 구성하는 주요 성분이며, 막의 구조가 기능에 큰 역할을 하는 것으로 생각된다. 일반적으로 유리(遊離)상태와 고급지방산과의 에스테르로 존재하며, 그 비율은 각 조직에서 상당히 일정하다.

적혈구막의 인지질과 콜레스테롤 및 콜레스테롤에스테르의 양적 관계는 동물의 종류에 따라 다르며, 막의 구조를 유지하거나, 용혈성 독소의 공격으로부터 막을 보호한다.

생체내에서는 콜레스테롤에서 비타민 D·성(性)호르몬(에스트론·테스토스테론)·부신피질호르몬·담즙산(膽汁酸) 등이 합성된다.

콜레스테롤은 대부분(약 2/3) 간에서 합성되는데, 일부(약 1/3)는 음식물로부터 섭취된다.

콜레스테롤은 체내의 막 표면에 있으면서 막을 보호하며, 혈관에서는 혈압이 높아짐으로써 혈관벽이 찢어지는 것을 방지하고 적혈구의 수명을 오래 보전시킨다.

따라서 콜레스테롤이 부족한 경우는 뇌출혈 등의 질환을 일으키기 쉽고 빈혈도 생기기 쉬운데, 이것은 적혈구의 수명이 짧아지기 때문이다.

혈관벽에 콜레스테롤이 다량으로 침착하면 동맥경화의 원인이 된다.

콜레스테롤의 혈관벽 침착은 피 속에 포함된 리포단백질과 관계가 깊다. 콜레스테롤은 물에 녹기 어려우므로 리포단백질과 결합해 혈액과 함께 운반된다. 저(低)비중 리포단백질(LDL)에 의해 운반된 콜레스테롤은 혈관에 침착하는데, 반대로 고(高)비중 리포단백질(HDL)은 콜레스테롤을 혈관벽에서 추출해 동맥경화를 예방하는 작용을 한다.

따라서 HDL콜레스테롤이 적은 사람에게 허혈성(虛血性) 심질환(협심증과 심근경색증)의 발증이 많다고 한다. 운동부족, 단백질 부족, 비타민 E가 부족하면 HDL콜레스테롤은 저하된다.

혈중 콜레스테롤값은 포화 지방산이 많은 동물성 지방을 많이 섭취함으로써 높아지며, 식물성 지방 중 리놀레산 등 불포화지방산, 즉 필수지방산이 많은 식물유(植物油)는 혈중 콜레 스테롤값을 낮추는 작용이 있다.

혈중 콜레스테롤값의 표준은 혈청 1dl당 130~220mg이며, 220mg 이상은 고콜레스테롤혈증이라고 한다.

3) 콜레스테롤 수치를 저하시키는 식재료

* 지방과 기름 섭취

좋은 지방은 나쁜 LDL지방, 포화지방, 트랜스 지방을 없애주는 역할을 한다. 이런 심장을 건강하게 하는 지방산은 아보카도, 땅콩버터, 헤이즐넛, 아몬드나 피칸, 올리브오일이나 카놀라 오일, 땅콩오일 같은 식물성 기름에 들어 있다. 하지만 몸에 아무리 좋다 해도 지방은 칼로리가 높아서 하루 한줌의 견과류나 2큰술의 올리브 오일 등이 적당하다.

가. 생선과 오메가 -3

오메가-3는 심장을 지켜주며 혈액 속 콜레스테롤을 관리해준다. 오메가-3를 쉽게 접할 수 있는 음식은 생선과 생선기름이다. 고등어, 청어, 정어리, 연어 등 오메가-3가 가득한 기름진 생선을 섭취 (튀기는 방법보다는 굽는 방법 권장)

나. 곡류와 오트밀

하루를 시작하는 가장 좋은 방법은 녹두, 오트밀 죽 같은 곡류음식을 먹는 것. 또는 백미보다 현미와 흑미를 섞어 먹으면 콜레스테롤을 낮추는데 도움이 된다. 이러한 음식은 혈관 속에 콜레스테롤이 쌓여 문제를 일으키는 나쁜 LDL콜레스테롤을 낮춰주는 섬유질을 풍부하게 가지고 있다. 하루에 최소 3g의 섬유질을 섭취하면 심장 질환을 예방할 수 있는데 1과 ½컵의 오트밀을 먹는다면 6g의 섬유질을 섭취할 수 있다. 오트밀을 좋아하지 않거나, 구하기 쉽지 않다면 보리나 밀기울 등에서 섬유질을 섭취하면 좋다.

다. 콩류

귀리만 섬유질이 풍부한 음식이 아니다. 콩류, 잠두콩, 렌즈콩, 완두콩 등의 콩류도 섬유질을 풍부하게 함유하고 있다. 한 연구결과에 따르면 특정한 콩을 12주 동안 반컵 정도 먹었을 때 8%정도의 콜레스테롤을 줄일 수 있었으며, 다른 연구결과에서는 콩류가 LDL콜레스테롤을 낮춰준다는 것이 나타났다. 콩류로 구성된 식사의 가장 좋은 점은 단백질을 풍부하게 함유하고 있다는 것이다. 콜레스테롤과 포화지방산이 풍부한 현대의 식사에 좋은 대안이다.

라. 과일

사과, 배, 오렌지, 포도 등의 과일들은 콜레스테롤을 낮추는 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있다. 블루베리, 크랜베리 등의 베리류도 콜레스테롤을 낮추는데 도움이 되는데 이는 심장에 좋은 항산화성분을 많이 가지고 있어서 그렇다. 또한 토마토의 식이섬유와 라이코펜 성분이 도움이 된다.

마. 알코올

저녁 식사에 곁들이는 한 잔의 맥주나 와인은 심장 건강을 지켜준다.

적절한 음주는 좋은 HDL콜레스테롤 수준을 높이는데 도움이 된다. 특히 적포도주 같이 항산화 성분이 풍부한 경우는 추가적인 이점이 있지만 대부분의 알코올류가 심장에 도움이 된다. 하지만 이것이 음주가 좋다는 뜻은 아니다. 과도한 음주는 다른 건강상의 문제를 일으킨다. 여성이라면 하루 한잔, 남성이라면 하루 두잔 정도가 적당하다.

바. 식물 스테롤

식물 스테롤의 화학 구조는 콜레스테롤과 유사하지만 인체에서 문제가 되고 있는 LDL콜레스테롤이 소장에서 흡수되는 것을 제한하여 체내 콜레스테롤의 수치를 낮춰 주며, 심장 질환 발병을 줄이는데 도움을 준다. 이 식물 스테롤은 과일, 채소, 견과류, 곡물 등을 통해 섭취할 수 있으며, 이들을 통해서는 신진대사를 활발하게 하는 비타민, 미네랄도 함께 섭취할 수 있어서 더욱 좋다.

오렌지 주스나 요거트 등에는 식물 스테롤이 풍부하다. 하루 최소 2g의 식물 스테롤을 섭취하는 것이 좋으며 하루 오렌지 주스 2잔이면 충분하다.

사. 채소류

우엉, 씀바귀, 돌나물, 민들레, 칡, 대추, 죽순, 오이, 양파, 마늘, 다시마 등의 채소와 나물들도 콜레스테롤 분해와 흡수되는 것을 막아 주는 효과가 있다.

(한국인 영양섭취기준 제 7개정판, 한국영양학회, 2005) (식품재료학, 형설출판사, 2000)

4) 한우 내장 부위별 유통 및 식용 가능 기한

부위	냉장	냉동	비고
곱창	약 2~3일	약 1달	해동 시 곱이 빠져나가 질겨짐
대창	약 2~3일	약 1달
막창	약 1~2일	약 1달
양깃머리	약 1~2일	약 1달 (삶아서 냉동 시)	냉동 후 해동 시 질겨짐
벌집양	약 1일	약 1달 (삶아서 냉동 시)	일반 냉동 보관 시 사용이 불가
간	약 1일	약 1달 (삶아서 냉동 시)	해동 후 수분과 탄력이 적어짐
지라	약 1일	약 1달	해동 후 튀김 등에 사용 가능
천엽	약 1일		일반 냉동 보관 시 맛과 질이 급격히 떨어짐
허파	약 2~3일	약 1달 (삶아서 냉동 시)
염통	약 2~3일	약 1달 (삶아서 냉동 시)
선지	약 1일	약 2주 (삶아서 냉동 시)	해동 후 수분 손실이 커 푸석해짐

5) 한우 내장 부위별 소매가격

부위	중량(수량)	가격	비고
곱창	1kg	약 15,000원
대창	1kg	약 12,000원
막창	1kg	약 12,000원
양깃머리	1kg	약 20,000원
벌집양	1kg	약 8,000원
간	1kg	약 9,000원
지라	1벌	약 5,000원	약 1,5kg
천엽	1kg	약 14,000원
허파	1벌	약 5,000원	약 2,5kg
염통	1개	약 10,000원	약 2kg
선지	1통	약 4,000원	약 18L (찰 선지는 통에 7~8부 정도 채움)

	업장 메뉴 리스트			소비자 메뉴 리스트
부위	메뉴명	분류	비고	메뉴명	비고
곱창	곱창 닭갈비 구이	일품 메뉴	음식점에서 준비된 식재료를 이용하여 얼마든지 판매가 가능하며 어렵지 않은 조리법으로 대량 생산 가능	곱창 된장 볶음	조리법도 쉽고 된장에 의해서 잡냄새가 제거됨
	곱창 스프링롤	사이드 메뉴	곱창의 남는 부분을 이용하여 요리하여 원가 절감과 다양한 응용이 가능함	곱창 스프링롤	춘권피에 말아 어린이들도 잘 먹을 수 있는 메뉴
	곱창 낙지 전골	일품 메뉴	일반적인 곱창 전골을 변형한 요리로 낙지를 넣어 보양식으로 가능, 기존 전골요리에 접목시켜 어렵지 않는 조리법
대창	대창 아귀찜	일품 메뉴	대창과 아귀를 찜이라는 조리법으로 만들어 느끼한 구이요리를 기피하는 대상을 위한 새로운 대창 요리	대창 아귀찜	손질된 아귀도 쉽게 구입할 있고 조리방법도 간단한 메뉴
	5색 대창	일품 메뉴	일반적인 대창 구이가 아닌 다양한 소스로 재워 숙성을 거쳐 보관기간의 연장과 업장의 새로운 메뉴 개발 가능
막창	막창 김치 볶음밥	사이드 메뉴	자투리 막창을 애벌구이하여 특별한 재료의 준비 없이 판매 가능, 단가가 낮고 조리법이 간단함	막창 해물 순두부찌개	익숙한 찌개인 순두부찌개를 막창을 넣어 먹기 편한 메뉴
	막창 골뱅이 파채 무침	사이드 메뉴	막창의 쫄깃한 맛과 골뱅이를 접목하여 사이드 메뉴 개발, 내장을 삶아서 조리하기 때문에 보관기간도 김
	막창 황태 떡갈비 구이	일품 메뉴	낮은 단가로 높은 결과를 낼 수 있으며, 염도를 낮춰서 건강식으로 변형도 가능한 메뉴
양깃머리	양깃머리 미역국	반찬류	양깃머리의 손질 후 나오는 짜투리 부분을 이용하여 푹 삶아서 부드러우며 진한 국물 맛이 일품	양깃머리 미역국	끓이는 방법도 간단하고 오래 삶을수록 부드럽고 깊은 맛이 나며 식재료인 미역과 잘 어울림
	양깃머리 보쌈	일품 메뉴	양깃머리를 푹 삶으면부드럽고 지방이 적기 때문에 수육처럼 보쌈으로 접목 가능
	인삼 양죽	일품 메뉴	죽 전문점이나 요양식으로 적절한 메뉴로 단가가 조금 높지만, 영양적인 면을 부각하여 판매할 때 수요 가능성이 있을 것으로 예상
벌집양	벌집양 묵은지 볶음	반찬류	벌집양의 자투리 부분과 신 김치를 이용하여 반찬으로 만들어 별도의 비용 추가 없이, 간단한 조리법으로 벌집양의 활용도를 높임	벌집양 묵은지 볶음	묵은지의 식감과 벌집양의 식감이 잘 어우러져 반찬으로 적합한 메뉴
	벌집양 매운 무국	반찬류	벌집양과 사태를 푹 삶아서 조리한 고품질의 서비스 메뉴
간	간가스	일품 메뉴	일반적인 돈가스와 차별하여 고기에 비해 비선호하는 내장을 돈가스 조리법에 접목하여 거부감 없는 음식으로 인식을 변화시킴	간가스	만드는 방법도 간단하고 어린이들이 잘 먹을 수 있는 메뉴
	간 메밀전	사이드 메뉴	누구나 좋아하는 전을 접목시켜, 생식으로 소비가 어려운 간을 이용하여 사이드 메뉴 활용	간 채소 핫도그	간과 채소를 다져 넣어 어린이들도 쉽게 먹을 수 있는 메뉴
지라	지라 탕수육	일품 메뉴	철분이 많은 지라를 튀김으로서 아이들, 혹은 거부감이 있는 사람들에게도 제공이 가능함	지라 탕수육	지라를 튀기면 식감이 부드러운 고기와 비슷해져서 어린이나 노약자들도 먹을 수 있는 메뉴
	지라 토마토소스 조림	사이드 메뉴	여성들이나 아이들에게 먹기 좋은 방법으로 시중에 파는 토마토 소스를 이용할 경우 조리법이 간단하며, 파스타 등으로 변형이 가능함
	지라 전복탕	일품 메뉴	단가가 높지만 영양식을 선호하는 사람들을 대상으로 한 메뉴
천엽	천엽 완두콩 밤밥	사이드 메뉴	고 영양식으로 돌솥밥과 같이 음식점의 사이드 메뉴로 판매, 단가가 낮으며 조리법이 간단함	천엽 목이버섯 볶음	간단하게 즉석에서 만들 수 있고 맛도 좋고 영양가도 좋아 가족 건강식으로 좋은 메뉴
	천엽 김치 묵사발	사이드 메뉴	생식으로 먹는 천엽을 이용한 사이드 메뉴로 열량이 낮아, 기름기 많은 음식과 함께 판매	천엽 김치묵사발	여름철 간식으로 쉽고 간단히 만들 수 있는 메뉴
허파	허파 피자	일품 메뉴	피자를 이용한 새로운 방법으로 간단하게 식사대용으로도 판매가 가능하며, 활용도가 높은 메뉴	허파 피자	시중에 판매하는 피자 도우 반죽을 이용하면 매우 간단하고 특별한 간식으로 먹을 수 있는 메뉴
	허파전	사이드 메뉴	누구나 좋아하는 전으로 조리하여 허파의 식감을 싫어하는 사람들에게도 제공이 가능함. 자투리 부분을 이용하여 조리 가능하여 폐기율 감소
	살구씨 허파죽	일품 메뉴	인삼양죽과 같이 영양식으로 회복이 필요한 사람을 대상으로 한 메뉴. 환자 혹은 아이들의 영양식으로 판매, 자투리 부분을 이용하여 조리 가능하여 활용도를 높임
염통	염통 또띠아	사이드 메뉴	삶은 염통을 이용하여 다이어트식의 단백질 공급에 좋아 식사대용으로 패스트푸드점에 접목 가능	염통 또띠아	염통의 식감이 고기와 매우 흡사 하고 만드는 방법도 간단한 메뉴
	염통 불고기	일품 메뉴	고기와 식감이 비슷하여 불고기로도 충분히 활용이 가능하며, 원가가 매우 저렴하여 업장에서 판매할 경우 상당한 경쟁력이 있음	염통 불고기	시중에 판매하는 불고기 양념장과 몇 가지 야채를 넣어서 만들 수 있는 간단한 메뉴
	염통 두부찌개	사이드 메뉴	일반적인 찌개를 접목하여 구이 요리와 함께 제공이 가능하며, 단가가 낮아 저렴한 가격으로 판매 가능
선지	선지 감자 찜	일품 메뉴	선지를 탕이 아닌 다른 방법으로 조리, 단가가 낮아 저렴한 가격으로 판매 가능	선지 감자 찜	선지를 이용해서 간단한 반찬을 만들어 먹을 수 있는 메뉴
	선지 알탕	일품 메뉴	찌개와 같이 점식 식사 메뉴로 판매가 가능하며 단가가 낮고 밑 작업 이후 조리법이 어렵지 않음

6) 한우 내장 부위별 상품화 가능 메뉴 리스트

7) 일본 내장 부위 유통 및 판매 사례

(1) 일본에서 내장 부위 유통 방법

- 주로 인터넷 판매로 이루어짐

- 내장부위를 생 또는 여러 가지 양념장에 재워 진공 냉동 포장 하      여 유통 판매

[사진 참조]

*사진 출처: http://www.holumon.com

http://www.shokuniku-oroshi.com

(2) 일본에서 내장 부위 판매 사례

- 일반 정육점에서 생 또는 삶아서 내장 부위 판매 되고 있음

- 내장 부위 종류는 곱창, 대창, 벌집양, 천엽 등을 주로 판매

- 내장 부위를 100g의 소량 단위로 판매

[사진 참조]

*사진 출처: http://blogs.yahoo.co.jp/pierobouzu2000/2938483.html

http://www.kitakyushu-town.com/mypage/kk054920

12. 참고 문헌

- [한우산업백서], 농림부, 1997.7.

- [한우육의 우수성 발굴에 관한 연구], 한국식품개발연구원, 1993.1.

- [움메~내말좀들어보소~], 국립축산과학원, 2010. 12.

- [한우의 콜레스테롤, 미국소의 절반 이하], 한겨례신문, 2008

- [급식관리지도서3차개정판], 대한영양사회, 2000

- [사계절 갈라 메뉴 303], 도서출판 백년후, 2011. 2.

- [건강에 좋은 약선 음식], 학문사, 2006. 8.

- [식객], 김영사, 2007. 12.

- [1식3찬], 수작걸다, 2010. 12.

- [이면희의 중국 요리], 조선일보사, 2001. 1.

- [자연한식 레시피], 은행나무, 2007. 4.

- [한국의 맛], 대한교과서주식회사, 1987. 3.

- [한국의 전통음식], 교문사, 2000. 7.

- [칼로리 핸드북], 교문사, 2005. 10.

- [우리 한국의 바람직한 식사], 국제식량농업, 1985. 10.

- [먹거리 미래학], 성천문화재단, 1993. 4.

- [세상에서 단 한곳 내고향 최고의 맛집], 웅진씽크빅, 2007. 5.

- [우리고장 맛 이야기], 한국관광공사, 2009. 11.

- [한국의 맛], 경향신문사, 2004. 9.

- [한국 음식 오디세이], 생각의 나무, 2007. 6

- [종가의 제례와 음식], 국립문화제연구소. 2003. 11

- [한국인 영양 섭취 기준 제7개정판], 한국영양학회, 2005. 3.

- [밥], 뿌리 깊은 나무, 1991 . 4.

- [조선왕조 궁중음식], 궁중음식 연구원, 2004. 11.

- [한국음식으로의 초대], 숙명여대 출판부, 2005. 7.

- [식품재료학], 형설출판사, 2000. 11.

- [한국인의 보양식], 대한교과서주식회사, 1992. 12.

- [조선왕조 궁중의 음식문화], 수학사, 1996. 7.

- [통과 의례 음식], 대원사, 1998. 3.

- [한국 음식의 맛과 멋], 신광출판사, 2005. 6.

- [맑은날, 정갈한 요리], 비앤씨월드, 2010. 11.

- [맛따라 갈까보다], 디자인하우스, 2000. 1.

- [부산의 향토음식], 부산광역시, 2009. 7.

- [한국의 아름다운 여행을 찾아 떠난 여행], 키이스트, 2009. 12.