알고 즐기면 더욱 맛있는 ‘한우의 기술’
토트넘 선수단도 반한 일두백미 한우의 맛
●올레인산, 철분, 칼슘, 비타민, 아연 등 풍부한 영양소 함유로 혈관 건강과 면역력 증진에 도움
●한우고기 안심하고 구매하고 싶다면 ‘우리한우판매점’ 인증 마크 확인
최근 친선 경기를 위해 내한했던 토트넘 선수단과 현지 기자들이 한국에서 맛있게 먹은 대표 음식으로 한우를 꼽아 많은 화제가 되었다. 이들이 즐긴 한우 먹방은 SNS나 온라인으로 확산되며 연일 관심을 끌었다. 평소 소고기를 주식으로 즐겨 먹는 외국인도 감탄하는 한우고기 맛의 비결은 무엇일까. 한우자조금관리위원회(위원장 민경천, 이하 한우자조금)와 함께 그 비결에 대해 알아봤다.
◆ 일두백미(一頭百味) 한우, 부위별 맛의 특징은?
예로부터 한우는 부위마다 다양한 맛을 느낄 수 있어 ‘일두백미(一頭百味, 한 마리에서 백 가지 맛이 나온다)’라고 불려왔다. 크게 머리 쪽에서부터 윗부분에는 목심, 등심, 채끝과 안심, 우둔 부위가 자리하고 있으며, 아래쪽으로는 앞다리살, 사태, 갈비, 양지, 설도, 사태 부위가 위치해있다. 이중 구이용으로 유명한 대표 부위는 안심과 등심, 채끝, 갈비다.
한우 부위 중 가장 양이 적게 나오는 안심은 지방이 거의 없고 고깃결이 부드러워 담백한 맛을 좋아하는 사람들이 즐겨 먹는다. 안심은 소의 가장 중앙부, 안쪽 심에 붙어 있어 운동량이 적어 매우 연하고 부드럽기로 유명하다.
한우고기 대표 부위인 등심은 갈비뼈의 바깥쪽을 감싸고 있어 근육이 적고 마블링(근내지방)의 균형이 좋아 육질이 부드러우며, 마블링이 풍부해 한우 특유의 풍미가 좋은 부위이다. 평소 토트넘 선수들에게 냉철한 평점을 매기기로 유명한 현지 담당기자도 한우 등심에 10점 만점에 무려 11점을 평가했다는 후문.
한우 채끝은 등심의 가장 끝자락에 위치해 마블링이 알맞게 분포된 부위로 육질이 균일하고 부드러운 것이 특징이다. 봉준호 감독의 영화 ‘기생충’에서도 볶음짜장라면 위에 채끝을 올려 먹는 장면이 나와 화제가 된 부위이기도 하다.
한우 갈비는 손흥민과 토트넘 선수단이 먹어 화제가 된 부위다. 안심의 아랫부분에 위치하여 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위로, 토시살, 안창살, 제비추리 등 많은 특수부위를 자랑한다. 갈비는 생갈비와 양념갈비로 즐길 수 있는데, 생갈비는 쫄깃한 식감과 풍부한 육즙, 고소함을 느낄 수 있으며 양념갈비는 달짝지근한 양념으로 외국인들에게도 인기가 좋은 메뉴다.
◆ 한우는 맛있다? 과학적으로 입증된 한우의 맛과 영양
외국인에게도 사랑받는 한우의 맛은 과학적으로도 입증된 바 있다. 농촌진흥청이 소고기 맛을 결정하는 전구물질 함량을 비교한 결과 한우고기가 수입산 소고기보다 맛을 좋게 하는 풍미 물질의 함량이 2∼10배나 더 많은 것으로 나타났다. 또한, 경상국립대학교 주선태 교수의 ‘한우고기 지방의 혈중 콜레스테롤 개선 효과 구명 연구’ 결과에 따르면, 소고기 맛을 결정하는 중요한 지방산인 올레인산 함량이 수입산 소고기에 비해 한우고기에서 풍부한 것으로 밝혀졌다.
한우고기에 풍부한 올레인산은 고기의 맛에 중요한 영향을 미치는 동시에 건강에도 매우 좋은 성분으로 알려져 있다. 올레인산은 불포화지방산으로, 혈중 유해 콜레스테롤은 낮추고 좋은 콜레스테롤을 높여 동맥경화 및 심장병 예방에 도움을 준다.
더위로 인해 피로가 누적되고 면역력이 떨어지기 쉬운 여름철에는 매일 일정한 양의 단백질을 꾸준히 보충해 주는 것이 중요하다. 한우고기에 포함된 양질의 단백질에는 우리 몸에서 만들지 못하는 9가지 필수아미노산이 다량 함유되어 있어 면역력 증진에 도움을 준다. 이 밖에도 한우에는 철분, 칼슘, 비타민, 아연 등 다양한 영양소가 풍부하게 들어있다.
◆ 100% 한우고기만 판매해 안심하고 구매할 수 있는 ‘우리한우판매점’
대체불가한 맛과 풍부한 영양소에 한우를 찾는 소비자들이 늘고 있는데, 질 좋은 우리 한우를 안심하고 즐기고 싶다면 ‘우리한우판매점’ 인증 마크가 있는 한우 판매점을 방문해 보자.
‘우리한우판매점’은 한우자조금과 전국한우협회가 100% 한우만 판매하는 음식점 또는 정육점을 대상으로 부여하는 인증제도를 말한다. 이 인증 마크를 달기 위해서는 최근 6개월간의 거래명세표(등급판정확인서)와 식육거래내역서, 한우 DNA 유전자 검사 등의 까다로운 선정기준에 대한 서류심사를 통과해야 한다. 이후 서류에서 통과한 업체는 협회의 담당 직원이 매장을 직접 방문해 현장실사를 진행한다.
한우자조금 관계자는 “매입 거래처의 위생과 안전성, 매장의 청결 및 관리 상태 등의 위생적인 측면과 친절도까지 종합적으로 평가해 모든 자격요건을 갖추었다고 판단된 우수 업체에게만 인증 마크를 부여하고 있으며, 인증 이후에도 꾸준한 관리를 하고 있어 소비자들이 한우고기를 믿고 먹을 수 있는 판단의 기준이 된다고 할 수 있다”고 밝혔다. 한편, 전국의 ‘우리한우판매점’ 업체 및 위치 등에 대한 자세한 정보는 한우자조금이 운영하는 온라인 사이트 ‘한우유명한곳’을 통해 확인할 수 있다.
