- 연구기관 : 숙명여자대학교

- 연구기간 : 2011년5월9일～2011년12월8일

1. 연구목적

● 지역별,조리법 별로 특색 있는 한우 이용 음식을 발굴, 재구성하여 현대인의 식생활에 이용할 수 있는 응용 메뉴를 개발하고자 함.

● 저지방,비선호 부위 한우이용 음식의 맛과 영양을 향상시킬 수 있는 부재료 소재의 발굴 및 활용으로 한우이용 음식의 가치를 향상시키고자 함.

● 기존 저지방,비선호 부위 한우이용 음식의 조리상 문제점을 개선하여 조리의 편리성을 도모한 조리 기술을 개발하여 가정용 및 외식,단체급식에서의 활용 방안을 모색하고자 함.

● 저지방,비선호 부위 한우를 활용한 음식을 개발하여 소비자의 한우에 대한 활용도를 균형적으로 확대하고 특정 부위 재고 증가로 인한 수급 불균형 개선에 도움을 주고자 함.

2. 연구내용

□인터넷 검색 및 문헌 조사를 통한 기존 메뉴 자료 수집

□시식 및 현장 방문을 통한 활용 가능 메뉴 발굴

□외식업체 및 단체급식소의 한우 메뉴 사용현황 조사 및 문제점 분석

□한우 선호부위를 이용하여 개발된 기존 비인기 메뉴의 개선

□비선호 부위 한우를 활용한 메뉴 개발

□한우이용 음식의 맛과 영양의 향상을 위한 부재료 발굴 및 응용

□한우 및 수입육 이용 음식의 조리과정 비교

□한우 및 수입육 이용 음식의 관능평가를 통한 소비자 선호도 조사를 통한 한우 이용 음식의 우수성 입증

 
 
3. 연구결과의 기대효과 및 활용방안

● 지금까지 저지방,비선호 부위 한우 이용활성화 방안에 대해서는 유통구조의 개선 등에 대한 제한적 지적만 있었을 뿐 실제 활용 방안을 제시한 연구는 미흡한 실정으로 본 연구는 저지방,비선호 부위 한우를 이용하여 단체급식, 외식업체, 가정에서의 활용 가능성을 제시할 수 있을 것으로 보임.

● 저지방,비선호 이유를 상쇄시키거나 약점을 보완할 수 있는 부재료 발굴과 활용방안을 모색함으로써 한우의 다양한 활용 방법을 제시할 수 있을 것으로 사료됨.

● 가정식대용식품 소비증가를 고려하여 가공제품으로의 유도를 위한 조리 절차 간소화를 위한 구조적 조리과정 흐름도를 개발함으로써 향후 가공 또는 반가공 제품으로의 응용시 활용도가 높을 것으로 사료됨.

● 본 연구 결과를 활용하여 다양한 저지방,비선호 부위 한우를 이용한 요리기술을 가정, 단체급식, 외식업체에 보급할 수 있을 것으로 사료되며, 향후 조리방법에 따라 적합한 가공방법 기술, 저장방법 접목하여 저장 가능한 상태로 상품화 시킬 경우 제품의 대량 생산이 가능하게 되어 편이식 상품의 개발이 가능할 것으로 사료됨.

● 본 연구를 통해 개발될 요리 기술의 활성화로 인해 소비자에게는 저지방 육류 섭취 증가를 통하여 건강을 고려한 저지방 단백질 식품 섭취를 증가시켜 건강 증진에 기여할 수 있을 것이며, 산업적 측면에서는 저지방,비선호 부위 한우에 대한 활용 가능성 증가로 인해 한우 부위별 수급 불균형 개선에 도움을 줄 수 있을 것으로 기대됨.

● 한우 이용시의 장점이 부각될 수 있는 조리과정 확인 및 소비자 선호도 평가를 기반으로 한 한우 이용의 관능적 장점을 발굴하여 한우 이용 활성화 홍보를 위한 기초자료를 제공할 수 있을 것으로 기대됨.